Conacyta XII 2015

“Utilización de la harina a partir de cáscara de

maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de

galletas fortificadas”

Dr. Juan Quispe Neyra

En nuestro medio la cáscara de maracuyá se deshecha

perdiendo un aporte de recurso con alto contenido de

fibra dietética y ayuda para la salud de la persona.

Una fuente de aprovechar es como harina para

panificación y pastelería industrial .

El estudio consistió en determinar el aporte de la

harina de cáscara de maracuyá en la elaboración de

galletas fortificadas, y conocer su aceptabilidad de las

mismas, ya que hay un gran déficit de la población en

el consumo de fibra alimentaria.

Introducción

Materiales y métodos

En cuanto a la metodología para el nuevo producto

fortificado se siguió las siguientes operaciones.

Recepción de la materia prima, pesado, dosificado,

mezclado, formado, horneado, enfriado, envasado,

empacado y almacenamiento.

La formulación con un aporte de 8% de harina

conteniendo fibra alimentaria como reemplazo en

parte de la harina de trigo, el cual tuvo un producto

con características propias.

Formulación y diagrama de flujo de obtención de galletas fortificadas

Pesado

Dosificado

Mezclado

Formado

Horneado

Recepción

Enfriado

Envasado

Almacenamiento

Empacado

Tiempo 16

min.

8% de Harina

sucedánea según

formulación

8 min

T = 220°C

12 min

Ventiladores

automáticos

Cajas

FORMULACION VERIFICACION

Materia Prima/ Insumo % Kg. %

1 Harina de trigo 54.75 34.90

2 Harina de cáscara de

maracuya

8.00 5.10

3 Azúcar rubia 14.12 9.00

4 Manteca vegetal 11.77 7.50

5 Proteína de soya al 60% 5.49 3.50

6 Leche descremada en

polvo

3.47 2.21

7 Lecitina de soya 0.47 0.30

8 Bicarbonato de sodio 0.47 0.30

9 Bicarbonato de amonio 0.47 0.30

10 Polvo de hornear 0.47 0.30

11 Sal yodada 0.25 0.16

12 Saborizante 0.24 0.15

13 Sulfato ferroso 0.03 0.02

TOTAL 100.00 63.74

Bolsas

Resultados y discusión

Se encontró que la cáscara de maracuya representa

mas del 50% del total del producto (Tabla 1), y en

la harina de cáscara se tiene un 55.4% de fibra

dietaria (Tabla 2).

Descripción Porcentaje

Fruto entero 100

Jugo y semillas 48

Cáscara 52

Cáscara seca 7

COMPONENTE Porcentaje

Humedad 6.2%

Proteína 4.5%

Grasa 0.6 %

Cenizas 7.2 %

Hidratos de carbono 26.1%

Fibra 55.4%

Tabla 1 Partes de la fruta Tabla 2 Harina de cáscara de maracuyá

En cuanto a su composición físico-química de las

galletas tuvo el siguiente resultado que se muestra

en el gráfico.

En el gráfico muestra que el contenido de humedad

es 4.4% por debajo del 5%, proteína 10.9% por

encima del 8.93% y carbohidratos 60.2% por

debajo de 68.13%, según Maldonado y

Pacheco(2010); con respecto a la grasa es 13.4% y

ceniza 1.6%, que están por encima al 11.75% y

1.27% mencionado por Herrera en el (2009); y fibra

9.5%, García y Pacheco (2007) reporta 3.04%,

todos ellos estuvieron dentro de los parámetros en

una galleta fortificada.

Con relación a los análisis microbiológicos, para los

aerobios mesófilos viables 1.5x102, coliformes totales <

3 campos, mohos y levaduras < 10 campos, estos

resultan que están por debajo de los límites permisibles

aceptados para este producto.

Los aerobios mesófilos están dentro de los parámetros

permisibles pueden llegar hasta 104 (ufc/gr) y de hongos

y levaduras 1x102 ufc/gr como recuento aceptado

(Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al

2001).

Para la prueba de aceptabilidad a través del análisis

sensorial en sus características de olor, color, sabor

y textura (consistencia), nos reportan que es

“conforme” porque cada uno de ellos, su resultado

es característico a los requisitos.

Características Resultados Requisitos Evaluación

1 Olor Característico Característico Conforme

2 Color Característico Característico Conforme

3 Sabor Característico Característico Conforme

4 Consistencia Característico Característico Conforme

Con relación al producto presentado a 30 niños en

edad escolar a través de la escala Hedónica, con una

puntuación del 1 al 5 como máximo.

Característica Puntaje

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

No me gusta ni me disgusta 3

No me gusta 2

Me desagrada 1

El resultado de la

evaluación nos

reporta un promedio

de 4.3 y se ubica

como “me gusta”

Conclusiones

La utilización de la harina de cáscara de maracuyá en la

elaboración de galletas fortificadas al 8%, tuvo una buena

aceptabilidad por parte de los niños en edad escolar.

Para los diversos procesos tecnológicos aportando fibra a

partir de cáscara de maracuyá en la elaboración de diferentes

productos de panificación y similares es positivo.

La harina de cáscara de maracuyá tiene el mayor porcentaje

de pectina respecto a otros frutos. Ello permite una acción

más eficaz para ayudar a la salud, sin necesidad de acercarse

a los niveles máximos de ingestión de fibra marcados por la

OMS (35gr diarios).

Recomendaciones

Se recomienda hacer sustituciones de otras harinas sucedáneas como parte de disminuir los costos económicos y darle un aporte de fibra a los productos elaborados en base a ellos.

Realizar estudios de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de galletas como tiempos y temperaturas durante el horneado, mezclado, etc. y evaluar su efecto de aceptación.

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