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1
1
CM UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJAFACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS
ELABORACION DE QUESO VEGETAL (SOYA) Y ANALISIS
1COMPARATIVO DE CALIDAD CON QUESO DE
LECHE ANIMAL
TESIS PREVIA A LA OBTENCIONDEL TITULO DE INGENIERO ENINDUSTRIAS AGROPECUARIAS
AUTORES:Rornel Ortega Cartuche
Susana Torres Iñiguez
DIRECTOR:
!ng José Bonilla M.
LOJA - ECUADOR
1989
Esta versión digital, ha sido acreditada bajo la licencia Creative Commons 4.0, CC BY-NY-SA: Reconocimiento-No comercial-Compartir igual; la cual permite copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra, mientras se reconozca la autoría original, no se utilice con fines comerciales y se permiten obras derivadas, siempre que mantenga la misma licencia al ser divulgada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
Septiembre, 2017
V L2C;:
Ingeniero
JOSE A. BONILLA M.
Profesor titular de la Universidad
Técnica Particular de Loja,
Director de la Tesis de los
seores Rornel O. Ortega Cartuche y
Susana Patricia Torres IFiguez.
CERTIFICA:
Haber dirigido y revisado
prolijamente el presente trabao,
por lo que autoriza su
presentación y disertación.
Ing.. Jo\l.kI Bonilla M.IDIRECTOR
1
La responsbi1idad de los conceptos
y contenido expuesto In éste trabajo
de Investigación, corresponden
exclusivamente a SUS autores.
ji
PROLOI3O
El elevado valor nutritivo que posee el grano de soya,
ha despertado gran interés al momento, como fuente para la
elaboración de derivados para la alimentación humana.. Es
ésta la razón que nos motivé ha realizar el presente trabajo
de investigación orientado a diversificar los derivados con
la finalidad de propender a que la población posea
alternativas de consumo de proteína vegetal en la dieta
alimenticia.
La investigación se la desarrollé con la finalidad de
buscar los parámetros ideales para precipitar la proteína de
soya baj o tres alternativas, dándonos como resultado un
producto que puede tener gran -aceptación por parte del
consumidor.
Considerando el - elevado valor tanto nutritivo como
digestivo del queso de soya, ponemos a consideración no sólo
de la población de escasos recursos económicos, sino también
de aquellas personas que prefieren consumir proteína de
origen vegetal en vez de la de origen animal..
- A parte del valor nutritivo, el bajo costo del
producto obtenido y su facilidad de conservación, harán que
este producto sea consumido por un gran porcentaje de la
población. -,
Finalmente queremos dejar constancia de nuestro más
sincero agradecimiento al Seor Ingeniero José A Bonilla M.
Director del presente trabajo, quién nos prestó toda la
111
rl
colaboración que el caso requirió. Así mismo a todos
aquellos profesionales que de una u otra manera colaboraron
para que este trabajo haya llegado a su culminación.
iv
LI
SUMARIO
PROLOGO.
RESUMEN.
1. INTRODUCCION.
1.1 Objetivo y alcance del estudio.
1.2. Irnporancia de la proteína de soya y su aplicación en
la alimentación humana.
2. GENERALIDADES.
2.1. Constituyeñtes minerales de los granos de soya.
2.2. Contenido en vitaminas dé los granos de soya.
2.3. Composición media de la leche de soya y leche de
vaca
2.4. Características físico-químicas del grano de saya en
base seca.
2.4.1. Composición media del grano de saya.
2.4.2.. Composición en carbohidratos de los granos de
soya.
3. OBTENCIONDE LECHE DE SOYA.
3.1. Limpieza y clasificación del grano.
• 3.2. Maceración.
3.2.1. Objetivo de la maceración.
3.2.1.1. Maceración en agua.
3.2.1.2. Maceración en suero de queso de leche
de vaca.
3.2.1.3. Maceración en solución de bicabornato
- de sodio.
3.3. Descortezado.
• 3.3.1. Objetivo del descortezado.
3.3.2. Método utilizado. -
y
Es
- 3.4. Trituración.
3.4.1. Objetivo do 3a trituración.
3.4.2. Método utilizado.
3.5. Separación de sólidos insolubles.
35.1. Objetivo de la filtración.
3.5.2. Método utilizado.
3. Inactiv2ción enzimática.
3.6.1. Objetivo de la jnactivación onzimática.
3.6.2. Inactivación enzimática por medio del calor.
4. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE DE SOYA OBTENIDA.
4.1. Objetivo.
4.2. Análisis físico-químico.
4..2.1. Humedad.
4.2.2. Densidad.
4.2.3. Porcentaje de sólidos totales.
4.2.4. Grasas.
4.2.5. Proteinas
4.2.6. Cenizas.
4.3. Características orqanolépticas de la leche de soya.
4.3.1. Olor.
4.3.2. Color.
4.33. Sabor.
5. ELABORACION DE QUESO A PARTIR DE LECHE DE SOYA.
5.1. Ntodos de precipitación de proteína de leche de
coya.
5.1.1. Por adición de sulfato de calcio.
51..1..1. Adición de sulfato de calcio.
5.1.1.2. Temperatura de precipitación de la
proteína.
vi
5.1.1.. ELiminación del suero.
5.1.1.4. Salado de la cuajada.
5.1.1.5. Prensado.
5.1.1.6. Rendimiento.
5.1.2. Por adición de ácido acético.
5.1.2.1. Acidificación con ácido acético-
5.1.2.2. Temperatura y tiempo de
precipitación.
5.1.2.3. Eliminación del suero.
5.1.2.4. Salado de la cuajada.
5.1.2.5. Prensado.
5.1.2.6. Rend:miento.
5.1.5. Por fermentación 3cti.ca.
5.1..1. Inoculación .de StreptococcUs
Thermophi lus.
51.3.2. Temperatura y tiempo de fermentación.
5.1.3.3. Cortado de la cuajada.
5.1.3.4. Temperatura de inactivación del
iniciador.
5.1.3_5. Eliminación del suero.
-1.3.6. Salado de la cuajada.
Prensado.
5.1.3.8. Rendimiento.
6. PNLJSTS ORGANOLEFTICO Y FISICO-DUIIIICO DEL QUESO DE SOYA.
6.1. Análisis organoléptico.
6.1.1. Objetivo.
6.1.2. Queso obtenido por adición de sulfato de
calcio.
6.1.2.1. Color.
vi¡
6.1.2.2. Olor.
6.12.3. Sabor.
6.1.2.4. Textura.
6.1.3. Queso obtenido por precipitación acética.
6.1.3.1. Color.
6.1.3.2. Olor.
6.1.3.3. Sabor.
6.1.3.4. Textura.
6.1.4. Queso obtenido por fermentación láctica.
6.1.4;1. Color.
6.1.4.2. Olor.
6.1.4.3. Sabor.
6.1.4.4. Textura.
6.2. Análisis físico-químico.
6.2.1. Objetivo.
6.2.2. Queso obtenido por adición de sulfato de
calcio.
6.2.2.1. Humedad.
6.2.2.2. Grasa.
6.2.2.3. Proteína.
6.2.2.4. Cenizas.
6.2.3. Queso obtenido por precipitación acética.
6.2.3.1. Humedad.
6.2.3.2. Grasa.
6.2.3.3. Proteínas.
6.2.3.4. Cenizas.
6.2.4. Queso obtenido por fermentación láctica.
6.2.4.1. Humedad.
6.2.4.2. Grasa.
vi¡¡
6.3. Análisis comparativo y emisión de un criterio de
calidad del queso de soya.
6.3.1. Objetivo.
6.3.2. Emisión de un criterio de calidad de acuerdo
al método utilizado.
7. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LECHE Y QUESO DE
SOYA.
S. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE QUESO DE SOYA.
9. ANALISIS COMPARATIVO ENTRE QUESO DE LECHE DE SOYA Y QUESO
DE LECHE DE VACA.
9.1. Composición fisico-quimica del queso de leche de
vaca.
9.1.1. Textura.
9.1.2. Humedad.
9.1.3. Grasa.
9.1.4. Próteínas.
91.5. Cenizas.
9.2. Comparación de resultados entre queso de leche de
vaca y queso de leche vegetal.
9.3. Análisis estadístico.
9.3.1. Análisis de la varianza. Rendimiento.
9.3.2. Análisis de la varianza. Humedad.
9.3.3. Análisis de la varianza. Proteína.
9.3.4. Análisis - de la varianza. Grasa.
9.3.5. Análisis de la varianza. Cenizas.
9.4. Análisis organoléptico del queso de soya.
9.5. Estimación de costos.
10. TIEMPO DE CONSERVACION DEL QUESO DE SOYA.
10.1. Conservación al medio ambiente.
i.x
10.2. Conservación mediante refrigeración.
10.3 Conservación mediante parafinado.
10.0 Maduración.
11. USOS Y APLICACIONES.
11.1. Alimentación humana.
12. DISCUSION DE RESULTADOS.
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
ANEXOS.
APENDICE -
BIBLIOGRAFIA.
INDICE.
x
INDICE DE TABLAS
Constituyentes minerales de los granos
de saya (granos maduros) _____________
Contenido en vitaminas de la soya . - - -
Valor nutritivo de la leche de soya y
leche de vaca (por 100 gramos) .......
Composición media de los granos de
saya (en base seca) ...................
Porción de carbohidratos (31,9 X) de
losgranos de soya ...................
Rendimiento de saya en queso
Cuadro de resultado de la prueba de
catación..............................
Cuadro de resultados del análisis
Fsico-Quimico .......................
Análisis Físico-Químico de los quesos
de soya y Cheddard ....................
Análisis Físico-Químico de los quesos
de saya y Cheddard (referido al
34 9 46 X de humedad del queso Cheddard)
Porcentaje de aceptación de los quesos
de soya ...............................
Porcentajes de mayor aceptación de los
quesos de, saya .......................
Características deseables y de mayor
aceptación en los quesos de saya .....
Costos de procesamiento/Kg. de soya
(Q.L.HO) ............................
No. de Tabla
1
2
3
4
5
6
7
8
10
11
12
13
14
Página
5
6
8
9
10
35
41
45
56
57
73
74
75
77
r E TabI. ___ina
costos/V.g. de soya procesada (para
tipos de quesos) - 7
i
ji
RESUMEN
Mediante el presente trabajo de investigación se ha
logrado obtener magníficos resultados en cuanto a la
elaboración de queso a partir de leche de soya, de la
variedad PELIKAN.
Se realizaron tres métodos de precipitación protéica.
- Por adición de sulfato de calcio.
- Por adicion de ácido acético.
- Por fermentación láctica.
Para la precipitación salina se utilizó sulfato de
calcio al 0,3 Z (P/V) para leche de soya extraída con agua; y
0,8 7. (P/V) para leche extraída con suero de queso de leche
de vaca.
Para la precipitación acética.se utilizó ácido acético
al 25 X (V/V), hasta alcanzar un pH de'4,5, con lo que la
proteína se precipita fácilmente.
En la fermentación láctica se utilizó Streptococcus
Thermophilus al 0,1 7. para la preparación del fermento madre
en leche esterilizada e incuvada a 32°C, el mismo que se
inocula al 0.5 7. (V/V) basado en el volúmen de leche a
precipitar por fermentación. Después de una hora de
inoculado el fermento se incorpora renina al 0,3 7. basado en
el volúmen de leche (P/V) con la finalidad de mejorar el
sabor del queso, durante el madurado.
El rendimiento alcanzado para el queso láctico es de
1,39 Kg. de queso/Kg. de soya utilizada, con una humedad de
xiii
. Para e) queso c4tico en agua y suero, se alcanzó
respectivamente 1,11 y 1,44 Vg. de queso / Kg.. de soya con
humedad de 44,40 7. y 380 7. . El queso salino en agua y
salino en suero dieron un rendimiento de 1,49 y 1,83 Kg. de
queso / KQ. de soya con humedades de 41,35 7. y 66,45 /.
respectivamente.
El cc'nLenido de proteínas en el mismo orden anterior
son: 24,8 7., 31,06 7.. 32,32 7., 36,85 7. Y 16,11 /.; en tanto
que el queso Cheddard tiene 25,21 7. de proteínas con el
34,46 7. de humedad.
El costo de producción de los quesos en el orden dado
son: 5/. 580,00, SI. 749,00. 5/. 599oo, S/. 501 1 00 y 8/.
459,00 po; Kg . de queso producido-frente al queso Cheddard
us tiene un costo de 5/. 1250.00
Concluido el presente trabajo de investigación con
resultados satisfactorios, ponemos a Consideración éste nuóvc
producto para el consumo humano, el mismo que tiene un
elevado valor nutritivo y digestivo adeíris de su bajo costo
de producción.
xiv
1. INTRODUCCION.
1.1. OBJETIVO Y ALCANCE DEL ESTUDIO.
'La leche de soya ha sido preparada por largo tiempo
como una bebida popular en el Lejano Oriente ' en el Sur
Este deAsia" , pues ha sido producida en ciertas áreas por
mtcdos tradicionales los cuales no han intentado una
estandarización en el proceso de elaboración. De un tiempo
atrás ha nacido un gran interés debido a la obtención de
proteína en forma líquida que puede ser obtenida a partir del
frójc'l de coya. El proceso o procesos da elaboración de
leche de coya puede ser o pueden estar sujetos a' variaciones
dependiendo de las .exigencias del consumidor y de la demanda
ue el producto pueDe tener al , introducirlo en el mercado oi
consumo lo cual ccnlieva buscar alternativac cara procurar
mantenerlo al producto en condicione. ópti hacta que éste
sea consumido en forc;a directa.
.Cornc. uca ¿lierrativa de consumo de la proteína de
a partir de la leche en forma directa, se pretende
presente trabajo de investigación además de
preservar la proteína de coya como queso, ofrecer
alternativas de consumo; con lo cual pretendemos sustituir en
forma parcial o total según el rgirnen alimenticio de la
población, la proteína animal por la proteína de origen
vegetal; dada la escasez en unos casos y elevados costos de
producción en otros de la única fuente de proteína a la que
está sometida la , mayor parte de la población mundial.
.. HAND et al, 1974, p 476.
-J
Pretendiendo poner a criterio del consumidor una
nueva fuente de proteínas, para lo cual se requiere de una
baja inversión para la producción de materia prima para
obtener el producto objeto de estudio no así en cambio para
producir proteína de origen animal cualquiera sea su
naturaleza para lo cual se requiere de fuertes inversiones.
grandes extensiones de terreno y más mano de obra, lo que
indudablemente incide en los costos de producción y el precio
de la proteína al consumidor. La proteína vegetal así
obtenida es de bajo costo, elevado valor dioestivo y
nutritivo, además de fácil obtención.
1.2.. IMPORTANCIA DE LA PROTEINA DE SOYA Y SU APLICACION
EN LA ALIMENTACION HUMANA.
Desde la anti guedad los cereales y leguminosas han
sido la base para la alimentación de la población mundial.
En la actualidad con los, elevados precios es todavía más
dificil que nunca, incluir proteína de origen animal en la
alimentación diaria s a parte de la escasez de ésta debido al
acelerado crecimiento poblacional el cual no guarda relación
con la proteína de origen animal que la población requiere
disponer. Por esta razón, es conveniente utilizar la
proteína de fréjol de soya para fortificar los alimentos que
tengan una deficiencia proteica en unos casos, o para
sustituir la proteína animal por proteína vegetal en otros
por las razones antes indicadas. Cabe destacar que el 40
de la materia seca en los granos de coya es proteína , además
contiene alrededor del 20 X de grasa.
PL~lamm,m'41
2. GENERALIDADES.
2.1. CONSTITUYENTES MINERALES DE LOS GRANOS DE SOYA.
El contenido de sustancias minerales depende de
diversos factores, entre los que cuentan: variedad de la
soya, tipo de suelo, clima y condiciones de cultivo.
Teniendo presente su cuantía en el fréjol de soya
los constituyentes minerales se dividen en macroelementos,
presentes en una concentración mayor y oligoelementos
aquellos que se encuentran en cantidades pequeas.
Los macroelemento c5 se expresan en porcentaje,
mientras que los oligoelementos se expresan en miligramos por
kilogramo como se demuestra en la tabla siguiente:
TABLA No. 1.— CONSTITUYENTES MINERALES DE LOS GRANOS DE SOYA
(GRANOS MADUROS)
MINERAL MACROEE1EMENTOS (%) OLIGOELEMENTOS (mg/Kg)
Calcio 0,16 - 0,47
Fósforo 0,42 - 0,82
Magnesio 0,22.- 0,24
Zinc 37
Hierro 90. - 150
Fuente: SMITH, CIRCLE, 1972.
-2.2. CONTENIDO EN VITAMINAS DE LOS GRANOS DE SOYA.
"Las vitaminas se sintetizan preferentemente en las
plantas bajo la influencia de la luz solar y son principios
activos indispensables para el curso normal de los procesos
6
metabólicos del hombre y los animales. Los alimentos
contienen vitaminas o bien sustancias precursoras llamadas
provitaminas. Su deficiencia produce enfermedades
carenciales (hipo y avitaminosis) que conducen eventualmente,
incluso a la muerte, la ingestión de exc2sivas cantidades de
vitaminas (medicamentos) pueden ocasionar así mismo
enfermedades (hipervitaminosis)" .
La composición promedio de vitaminas y provitaminas
d los granos de soya maduros, se dan a conocer en la tabla
siguiente y se expresan en microgramos por gramo de soya.
TABLA No. 2..- CONTENIDO EN VITAMINAS DE LA SOYA
Fuente: SMITH, CIRCLE, 1972.
. E. SPREER, 1975, p. 17
7
23. COtIPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE SOYA Y LECHE DE
VACA..
La leche de saya con características similares a la
leche de vaca tiene diferencias físico-químicas no tan
marcadas. Se presenta como un líquido de colór blanquesino
al blanco amarillento de acuero al procedimiento utilizado
para su extracción.
La composición y caracteres organolépticos en la
leche de saya pueden variar dependiendo del proceso de
extracción, del tiempo y variedad de saya utilizada y del
voltmen de extracción.
En la tabla siguiente se detalla el valor nutritivo
de la leche de soya y la leche de vaca, en la que se puede
apreciar la estrecha diferencia existente entre las
diferentes componentes.
LI
TABLA No. 3.- VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE DE SOYA Y LECHE DE
VACA (POR 100 gr..)
Leche de vaca Leche de vaca Leche de coyaCOMPONENTES
(1) (2) (1)
Agua (%) 87,4 87,5 9234
Energía calorífica
alixrienticia (cal) 65 - 33
Proteínas (gr) 3,5 3,5 3,4
Grasa (gr) 3,5 3,5 1,5
Carbhidratos (gr) 4,9 4,7 2,2
Calcio (ug) 118 120,0 21
Fosforo (ug) 93 210 (fosfatos) 46
Hierro (ng) Trazas 0,065 0,8
Sodio (mg ) 50 - -
Potasio (ng) 144 150 -
Vitamina A (UI) 10 - 1.40
Thiairiria (rrg) 0,03 - 0,03
Rivoflabina (ng) 0,17 - 0,03
Niacirta (ng) 0,1 - 0,2
Acido ascorbico (mg) 1 - O
Fuente: 1. WATT Y MERRIL, 1963
2. SPREER 1975
9
2.4. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL GRANO DE SUYA EN
BASE SECA.
2.4.1. COMPOSICION MEDIA DEL GRANO DE SOYA.
"La composición química de la soya varía un poco con
las diferentes variedades, ubicación geográfica y condiciones
climáticas. Sin embargo en promedio., el contenido de
proteína es alrededor del 40 7. y el contenido de grasa es
alrededor del 20 7. Según la siguiente tabla.
TABLA No. 4.- COMPOSICION MEDIA DE LOS GRANOS DE SOYA.
(EN BASE SECA)
COMPONENTES % DE GRANOS DE SOYA INTEGRA
1. Proteína cruda 40,4
2. Grasa cruda 22,3
3. Nitrógeno libre de estracto y fibra 31,9
4. Cenizas 49
Fuente: HORAN, 1974.
2.4.2. COPIPOSICION EN CARBOHIDRATOS DE LOS GRANOS DE
SOYA.
La fibra es derivada dé la cubierta del grano y la
mayor parte de carbohidratos insolubles de los cotiledones.
El estracto libre de nitrógeno consiste en carbohidratos
solubles e insolubles, según se detalla en la tabla No. 5.
Se cree que la hinchazón característica producida en
los granos de soya, y algunas otras legumbres alimenticias,
es causada por azúcares complejos tales como la rafinosa y
10
extradiosa" .
LI
TABLA No.. 5.. — PORCION DE CARBOHIDRATOS (31,9 7.) DE LOS GRANOS
DE SOYA.
Fuente: HORAN U 1974
MILNER. SCRIMSHAW.. WANG, 1978, p. 282.
PlT1D_G III
3. OBTENCION DE LECHE DE SOYA.
30. LIMPIEZA Y CLASIFICACION DEL GRANO.
Los granos usados para la leche de soya deben ser
enteros, secos, libres de mohos, polvo y materiales extrE,F0C.
Los granos deben ser lavados con agua limpia para remover el
polvo, granos daados o enmohecidos deben ser removidos y
descartados.
La coya utilizada en nuestra investigación5 dio
14,075 7. de pérdidas incluyendo Qranos daaoc y polvo.
Debido a que el grano que so consiguió para el presento
trabajo no fue de primera Clase.
3.2. MACERACION.
3.2.1. OBJETIVO DE LA MACERACION.
Los frejoles deben ser remojados en aprctxirnadamE'r;ts
tres veces su pEEr en volumen de agua hasta que alcancen
doble de su peso or seco.
El objetivo primordial de la mocsrsción es facilita
el molido a la vez la extracci6n de loe s6lidos solubles.
Remojando bastaría solamens el mínimo tiempo requerido p
doblar el pes gir;2l en seco. La hidratación puede sr
acelerado por el uso del agua de remojo mol sotada o
temperatura de 50 a 60°C.
3.2.1.1. MACERACTOr! EN AGUA.
La macE ociór p ocuo ti rro objeto fundamental
el seguir un cer'isnta tredicSonal de extracción de leche
/
d'ferenciar sus. características organolép€c-as
frente a otras formas de macerado.
Como resultado de varias pruebas de maceración en
agua se obtuvo que la leche de soya extraída con agua de
maceración tiene un sabor y olor bastante acentuado a fréjol
de soya; no así en cambio la leche obtenida con agua fresca
hervida previamente. Un buen resultado de desodorización se
logró mediante concentración de la leche al vacío para lo
que se debe trabajar a baja temperatura para evitar La
formación de abundante espum
Se probó el blanqueado de la leche m jan ts la
fil tacióri F través de carbón activado., obterzi éndCse
excelentes resultados., pr 1 cual es indispens!e sea
qrariulado; co ¡Ti c condicionante principal ce requiere que la
leche se-- bien fluída (diluida)
3.2.1.2. MACERACION EN SUERO DE QUESO DE
LECHE DE VACA.
Mediante la maceración en suero, de queso de leche de
vaca se pretendió, en primera instancia, favorecer la
hidratación del fréjol, buscando lograr características
favorables a la leche obtenida mediante este procedimiento de
maceración -
La leche extraída con el suero en el que se macará
el grano tiene una tonalidad amarillenta, mientras que la
leche extraída cori suero fresco y pH neutro posea
características orgartolépticas favorables (co1or oor
14
sabor). La leche preparada bajo éstas condiciones no
requiere de aditamentos o enmascaradores de sabor y olor a
soya. Puede ser consumida como leche fresca o almacenarla a
pH neutro, manteniendo sus características invariables por
tres días bajo refrigeración.
3.2.1.3. tIACERACION EN SOLUCION DE
BICARBONATO DE SODIO.
Como una alternativa para la elaboración de la leche
de saya mediante la maceración en:
1) Agua más bicarbonato de sodio y 2) en suero de leche de
vaca más bicarbonato de sodio, buscamos condiciones óptimas
para lograr obtener una leche que pudiera ser consumida
directamente o para la elaboración de queso de soya.
Mediante la maceración en agua más bicarbonato de
- sodio al '0,03 X de la solución de remojo, se logró obtener
una leche bastante aceptable actuando el bicarbonato de sodio
como un blanqueador, además de mejorar un poco la
palatabilidad..
La maceración en suero de leche de vaca más
bicarbonato dé sodio al 0,03 X basado en la solución de
remojo dio mejor resultado que los otros tratamientos, pues
el producto final mejoró totalmente el sabor, disminuyendo el
olora fréjol de soya, además de obtener una leche más
blanquesina.
El suero utilizado tanto para la maceración como
para la extracción de la leche deberá ser fresco, además
1k
neutralizado con sosa cáustica para evitar una acidificación
acelerada debido a la presencia de 1icroorganirios utilizad
para la elaboración de queso de leche do vaca.
La leche de coya recién obtenida con suerocuero frsco
debe ser neutralizada inmediatamente para evitar que la
proteína de la leche de soya se precipite; pues requiere de-
un pH 6é para que se inicie la separación de proteínas
mientras que la lEche de coya en agua requiere de un pH de £
1.
Para la elaboración inmediata de queso el pH rio
tiene importancia se lo puede utilizar directamente.
Tomando en consideración de que la coya con que se
trabajó no fue de primera clase y adems aparentemente
demasiado guardada se optó por hidratarla durante 12 horas
a sabiendas de que según diversos autores es el tiempo mimo
de maceración que se debe dar CI grano.
Cabe destacar que en la maceración los granos de
coya loqran alcanzar el 204,747 de peso debido a la
hidratación de los mismos
3.3. DESCORTEZADO
3.3.1.. OBJETIVO DEL DESCORTEZADO.
"Según investigaciones, Sandia y hiatIer (1962)
reportaron un análisis parcial de corteza de soya los cuales
dieron 49,8 de alfa celulosa, 7,8 X de lignina, 10,6 Y. de
hemicelulosa A, 6 ' de hemicelulosa B, 136 de proteína
16
CrUda, y 4.,9 7. cj E cenizas" .
El descortezado btsicamente se ]o realiza para
evitar que incida sobrr si producto terminado y en forma
negativa las siguientes características
- Olor acentuado a vegetal (fréjol de coya).
- Reducir la astringencia de la leche y queso con un sabor
amargo penetrante.
- Evitar que la coloración tanto de la leche como del queso
soya sea demasiado amarillenta.
3.3.2. METODO UTILIZADO.
El descortezado se lo realizó en forma manual;
debido a que se trabajó únicamente a nivel de laboratorio
para lo cual se requiere pequeac cantidades de coya. Pero
para trabajar con grandes cantidades será indispensable un
sistema de rodillos de goma.
LLtCQO del descortezado, se pudo establecer que los
granos da coya hidratados tienen un porcentaje de pérdidas de
23.72 i en corteza húmeda.
Como método alternativo de pelado se utilizó:
El pelado en seco, para el cual el grano se seca entre 40°C.
y 50°C. por 8 horas para eliminar el contenido total de agua
y luego pelarlo en el molino. No se logró buen resultado
debido a la e>cesiva pérdida de finos..
3.4. TRITURACION.
. SMITH. CIRCLE, 1980, p. 89
17
3.4.1. OBJETIVO DE LA TRITURACION.
La trituración, tiene fundamental importancia dentro
de la extracción de la leche de soya a partir del fréjol,
pues de la finura de la molienda depende el grado de
extracción de las proteínas de soya, lipidos y otros
componentes de importancia nutritiva en la leche.
3.4.2.. METODO UTILIZADO.
Con la finalidad de lograr una leche de coya con un
valor nutritivo elevado, se procedió en primera instancia›
moler los granos macerados y pelados en un molino de piedra
para luego reducir aún más el tarnao de las partículas en una
licuadora doméstica.
El porcentaje de pérdidas en el molido está en el
orden de 0,9 X
El volúrnen de extracción utilizado en el presente
trabajo está en la relación 1: 6,6 (sólido-liquido) con la
-finalidad de obtener una leche ni demasiado densa tampoco
demasiada diluida y evitar la concentración posterior antes
de precipitar las proteínas de la leche.
Una vez que han sido molidos los granos de soya
pelados, son licuados con 6.6 Lts de agua por Kg de coya (en
granos secos); en igual proporción se licúa con suero fresco
de queso de leche de vaca previamente neutralizado para
evitar la precipitación prematura de las proteínas. El
rendimiento en leche extraída es de 6,4 Lts.
18
3.5. SEPARACION DE SOLIDOS INSOLUBLES.
3.5.1. OBJETIVO DE LA FILTRACION.
Esta se la realiza con el fin de separar la emulsión
soluble de la leche de soya, del residuo insoluble; el
principal producto de este proceso es la leche. El insoluble
puede ser utilizado en la alimentación ya sea humana o
animal.
3.5.2. METODO UTILIZADO..
Para la separación de sólidos, se hace pasar la
suspensión a través de un doble pliegue de tela fina, para
evitar que los insolubles finos pasen a la leche. Para
aumentar el rendimiento y lograr una máxima extracción, se lo
hace a presión moderada.
El porcentaje de sólidos insolubles obtenidos de la
extracción de la leche es del 48,25 7., basado en el peso de
granos descortezados.
3.6. INACTIVACION ENZIMATICA.
3.6.1. OBJETIVO DE LA INACTIVACION ENZIMATICA.
"La inactivación enzimática se la realiza can la
finalidad de destruir cualquier factor antidig estivo presente
en los granos de soya crudos" . De acuerdo con el
descubrimiento de Wilkns (1967).
3.6.2. INACTIVACION ENZIMATICA POR MEDIO DEL CALOR.
D. J. SCRODER y H. JACVSON, p 3 - 22
Para inactivar enzimas de "La suspensión del frÉjol
puede ser hervida antes o •despus de la filtración. En todo
caso la leche puede ser hervida alrededor de 30 minutoE. para
asegurar la deEtrucción del inhibidor de tripsina y para
obtener el máximo valor nutritivo de la proteína. Ebullendo
también mejora el sabor" 15.
El tiempo utilizado en nuestra investigación fue de
15 fflIflUtOSq suficientes para destruir el inhibidor. Cabe
destacar que si la ebullición se prolonga por fflIE. de O
minutos se corre el riesgo de degradar las proteínas
Durante la ebullición se produce cierto tipo de
sedimento lo que generalmente provoca Ci quemado de la lecha.
parE: evitar esto se util Zó 200 ppm. de sul tito de sodic
basado en el peso de soya utilizado.
(EITH H. STEINVRANS 5 P. 2'?
TW T -__ F I
A
4. PROPIEDADES FISICÓ-OUIMICAS DE LA LECHE DE SOYA OBTENIDA.
4.1. OBJETIVO.
Las propiedades físico químicas de la leche de soya
están 'determinadas por diferentes características que son las
que determinan la calidad del producto; pues cada una de las
propiedades tanto físicas como químicas son indispensables
para determinar el valor nutritivo de la leche.
4.2. ANALISIS FISICO-OUIMICO.
4.2.1. HUMEDAD.
Para la determinación de la humedad se utilizó la
técnica de secado en cápsula abierta. Partiendo de 25 mi de
leche por duplicado fueron colocadas en Un baso maría por el
tiempo de 5 horas luego en una estufa 105°C hasta pso
constante.
El resultado obtenido para la !E-che de. coya extraída
con agua es del 0,3 X de hLvredd para l& leche de coya
extraída con suero es dei 95.301.
4.2.2. DENSIDAD.
La densidad se mide utilizando un lactodensímetro.
La densidad de la leché de coya extraída con agua dio un
vacr de 1,021 a 15°C./\(
La densidad de la leche de coya extraída con suero
de queso de leche de yace es de 1,0365 g/a 15°C.cv
4.2.3. PORCENTAJE DE SOLIDOS TOTALES.
22
Para la determinación de sólidos totales se resta el
porcentaje de humedad de la leche de 100 y se tiene el
porcentaje de sólidos totales.
Para la leche de soya extraída con agua el
porcentaje de sólidos totales es del 9,13 7..
Para la leche de soya extraída Pon suero el
porcentaje de sólidos totales es del 14 9,699 h - Si
considerarnos que el suero de queso de leche de vaca tiene
según el antlisis realizado el 694 X de sólidos totales; en
la leche extraída con suero de queso de leche de vaca se
incorporan 80,115 X de sólidos totales provenientes del
suero; puesto que la diferencia del 19,885 X de sólidos
provenientes del suero se pierden en el proceso de extracción
de la leche. Esta pérdida se debe a que ciertos sólidos del
suero son retenidos en la pulpa de soya residual
4.24. GRASAS.
La grasa en la leche de soya se la determina
siguiendo el método butirométrico utilizado para la
determinación de grasa en leche de vaca. El porcentaje de
grasa obtenida para leche de soya extraída con agua es del
1,3 X; mientras que para la leche de soya extraída con suero
de leche de vaca es del 1,8 Y. -
4.2.5.. PROTEINAS.
Las proteínas fueron determinadas en un analizador
Udy-Tec.
ra la leche extraída. con e resul tad c del
5143 ie proteína en. tanto q(. ,, para la. icche de soya
extraída con suero de quesc de lec de vaca es del 5,8(--j X
Considerando que e2 suero de leche de vaca tiene
0,672 X de proteina. La extracción de leche de soya con
suero de leche de vaca nos permite recuperar el 0,65 7. de
prc.teina adicional al método de extracción de leche de soya
con agua.
4..2.6.. CENIZAS.
Siguiendo el procedimiento del R H Lees (Pearson)
partiendo de la determinación de la humedad, las muestras
fueron calcinadas a 500°C por un tiempo de 75 minutos luego
enfriadas en un desecador. La leche de soya extraída con
agua contiene el 0,513 7. de cenizas mientras que, la leche de
soya extraída con suero de queso de leche de vaca tiene el
0,94 7. de cenizas totales. Si consideramos que el suero de
queso de leche de vaca tiene 0,705 7. de cenizas, tan solo el
0,427 7. de cenizas del suero se incorporan a las de la leche
de soya extraída con agua.
4.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE SOYA.
4.3.1. OLOR.
Tanto la leche de soya extraída con agua, como con
suero de queso de leche de vaca, tiene en mayor y menor grado
respectivamente un olor característico a soya. Siendo
disminuido en forma considerable cuando la leche se extrae
con suero de queso de leche de vaca.
ME
4.3.2. COLOR.
Debido a la naturaleza propia del suero de queso de
leche de vaca la leche extraída con éste, tiene una tonalidad
ligeramente más atarillenta que la leche de soya extraída con
agua.
La leche de soya extraída a partir de soya macerada
en suero pero sin adición de bicarbonato, el color
amarillento es más acentuado que en la leche de soya extraída
a partir de soya macerada en solución de suero más
bicarbonato de sodio.
4.3.3. SABOR.
Para mejorar el sabor de la leche de soya extraída,
fueron probadas diversas alternativas de maceración y
extracción, las mismas que resumimos a continuación
- Maceración de soya en agua y en agua más bicarbonato.
- Maceración de soya en suero de queso de leche de vaca y en
suero más bicarbonato.
- Leche extraída con agua de remojocon y sin bicarbonato.
- Extraída con agua fresca.
- Con suero de macerado, con y sin bicarbonato.
- Con suero fresco.
Además de estas alternativas partiendo de soya
entera, se trabajó con saya pelada en seco, saya desgrasada
entera y soya pelada desgrasada, las mismas que no dieron
resultados satisfactorios debido , a la excesiva pérdida de
finos o a que no mejoró el sabor, por lo que fueron
25
descartados.. Igual sucedió con la leche desodorizada al
vacío; blanqueada y desodorizada con carbón activado.
De todos los tratamientos mencionados, el que mejor
resultado dio en cuanto a tiempo de elaboración, costos de
extracción y características organolépticas, fue la obtenida
mediante macerado en suero más bicarbonato y extraída con
suero fresco., como se describe en el capítulo 3..2.
UL 1-A. .......
5. ELABORACION DE QUESO A PARTIR DE LECHE DE SOYA.
5.1. METODOS DE PRECIPITACION DE PROTEINA DE LECHE DE
SOYA.
Para obtener la proteína de leche de soya
precipitada, se utilizaron tres métodos alternativos, para
establecer una diferencia en cuanto a: rendimiento, tiempo y
temperatura de precipitación, microorganismos específicos y
sabor del producto final obtenido.
5.1.1. POR ADICION DE SULFATO DE CALCIO.
"El factor sal en la coagulación de la proteína de
soya es el paso más difícil en la elaboración de queso. La
cantidad conveniente de sal y la forma apropiada de su
adición sor, dos factores importantes, necesarios para obtener
una cuaj ada satisfactoria" .
Lacalidad de la sal también afecta la calidad del
productc. El sulfato de calcio coaguló la proteína
lentamente para formar un precipitado gelatinoso suave y
difícil de eliminar el suero, lo que hace que el queso
obtenido tenga un porcentaje más elevado de humedad.
5.1.1.1. AD 1 ClON DE SULFATO DE CALCIO.
"El método de adición de sal es considerado como un
arte y una técnica. Se disuelve o suspende la sal en agua
caliente y luego se rocía lentamente sobre la superficie yIU
alrededor de los bordes de la leche" 45.
. HWA L. WANG, p. 115
. KEITH H. STEIN KRAUS, p. 30
28
La adición de cantidades insuficientes de sulfato o
la adi'ción de sulfato en forma rápida, no sólo causa
incompleta precipitación de la proteína, sino también resulta
en una semisuspensión. Por otro lado el uso de cantidades
excesivas de sulfato da como resultado un queso de textura
demasiado dura. Al adicionar el sulfato se debe realizar un
agitamiento lo más suave posible para evitar la interrupción
en la formación de la cuajada.
El porcentaje de sulfato utilizado en la elaboración
de queso fue del 0,3 %, basado en el volómen de leche a
precipitar, esto para la leche extraída con agua; mientras
que para la leche extraída con suero de queso de leche de
vaca, el porcentaje de sulfato adicionado fue de 0,8 5..
5.1.1.2. TEMPERATURA DE PRECIPITACION DE LA
PROTEINA.
La precipitación de la proteína por éste método
requiere que se traba j e a una temperatura entre 70 y 80°C
para facilitar la separación del suero. A temperaturas
inferiores también se logra precipitar la proteína, pero se
requiere mayor tiempo para lograrlo.
5.1 1.3. ELIPIINACION DEL SUERO.
Una vez que la proteína ha sido totalmente
precipitada, se la somete a un desuerado previo mediante
filtración simple en una tela fina, regularmente durante una
noche. Esta operación facilita notabimente el prensado.
29
5.1.1.4. SALADO DE LA CUAJADA.
El salado se lo realiza en base al peso de los
granos de soya utilizados para la extracción de leche, en un
porcentaje del 5 7. con sal yodada.
5.1.1.5. PRENSADO.
Mediante el prensado se busca eliminar el suero
producto de la acción del sulfato. El suero debe ser
ligeramente amarillento y nítido, caso contrario puede
haberse realizado una disolución incompleta del sulfato y una
precipitación incompleta de las proteínas.
Mediante el prensado se logra aglomerar las
proteínas precipitadas de la leche de saya para mejorar su
presentación.
El tiempo de prensado juega un papel preponderante
dentro de la textura del queso, si la presión de prensado es
demasiado elevadá, la proteína tiende a fugarse del molde,
sin realizarse el desuerado completo.
Normalmente con una presión de 10 bares por un
tiempo de 12 horas es suficiente para darle la firmeza
necesaria al queso.
La primera etapa del prensado se la realiza en doble
tela durante 6 horas, luego de lo cual el queso es retirado
de la prensa y se le da la vuelta al queso introciucindolo
de nuevo al molde pero con una sola tela hasta finalizar el
prensado.
-1ff
5.1.1.6. RENDIMIENTO.
Los rendiiientos en queso obtenidos a partir de la
leche extraída con suero, como con agua baj o idéntico
procedimiento fueron los siguientes:
El queso salino a partir de leche extraída con suero
de queso de leche de vaca dio un rendimiento del 183,12 7. o
su equivalente de 18312 Kg de queso por Kg de soya
utilizada.
El rendimiento en queso obtenido a partir de leche
de soya extraída con agua fue de 149,12 7. o su equivalente de
1,4912 Kg de queso por Kg de soya utilizada.
5.1.2. POR ADICION DE ACIDO ACETICO.
Con éste tratamiento buscamos lograr la
pretipitacián de la proteína de la leche de soya, mediante la
acidificación de la misma, puesto que la. leche de soya a un
pH de 6,2 se inicia la precipitación de proteínas.
5.1.2.1. ACIDIFICACION CON ACIDO ACETICO.
Para lograr éste propósito, fue necesario adicionar
ácido acético del 25 7. . El ácido se adicionó lentamente con
agitarniento para lograr una acidificación homogénea, hasta
alcanzar un pH de 4,5.
5.1.2.2. TEMPERATURA Y TIEMPO DE
PRECIPITACION.
Una vez acidificada la leche, la proteína
precipitada se separa del suero en forma incompleta,
presentándc!e en forma disgregada por lo que es necesario
calentar la suspensión a 70C en baso maría por un tiempo de
30 minutos •con lo que se logra una separación total y'nitida
del suero, el cual es claro y amarillento.
5.1.2.3. ELIMINACION DE SUERO.
La proteína precipitada mediante éste método se
separa fácilmente del suero pero también requiere de un
filtrado preliminar como en el método anterior.
5.1.2.4. SALADO DE LA CUAJADA.
La cuajada obtenida mediante 'precipitación acética
requiere al igual que la precipitación salina del 5 Y. de sal
yodada basada en el peso de soya utilizada en la extracción
de la leche.
5.1.2.5. PRENSADO.
El prensado de la cuajada precipitada por éste
método es el más sencillo debido a la facilidad con la que
se separa el suero. Con éste mtodo de precipitación
prácticamente no existen pérdidas durante el desuerado
preliminar antes de llevarlo a la prensa.
El tiempo que requiere para ser prensado es de 4
horas, con una presión de 8 bares. El tiempo y presión antes
indicados son suficientes para darle al queso una firmeza
adecuada.
32
5.1.2.6. RENDIMIENTO.
Cabe destacar que tanto para obtener el queso
acético a partir de leche extraída con agua, como para el
queso acético obtenido de leche extraída con suero de queso
de leche de vaca; se operó bajo las mismas condiciones tanto
de acidificación, tiempo y temperatura de precipitación,
desuerado y prensado.
El queso acético a partir de la leche extraída con
agua dio un rendimiento de 110,86 7.; o su equivalente de
1,1036 Kg de queso por Kg de soya utilizada.
Mientras que el queso obtenido a partir de leche de
soya extraída con suero de queso de leche de vaca nos dio un
rendimiento de 143,82 7., o su equivalente de 14382 Kg de
queso por Kg de soya utilizada.
5.1.3. POR FERMENTACION LACTICA.
"Diversos cultivos congelados de iniciadores
lácticos, cultivos de queso Dagano, Streptococcus
Diacetilactis y Streptococcus Thermophilus fueros usados en
investigaciones preliminares. Solamente el Streptococcus
Thermophilus desarrolla suficiente ácido para coagular la
leche de soya dentro de un período de 5 horas" .
5.1.3.1. INOCLJLACION DE STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS.
.. Y. D. HNG- H. 1JACKSON, 1967, p. 95
El Streptococcus Thermophilus utilizado en nuestro
trabajo, fue previamente preparado a una concentración del
0,1:100 er, leche esterilizada e incubada a 32°C, por 15
horas. Este cultivo iniciador se lo almacena en
refrigeración hasta que sea utilizado.
La inoculación de cultivo se la realiza en un
porcentaje del 0,5 Y. basado en el volúmen de leche. Debe
tenerse presente de que el cultivo iniciador no debe dejar
notar separación de suero, puesto que en éstas condiciones no
responde normalmente en la precipitación de la proteina de la
leche de soya.
Después de una hora de inoculado el Streptooccus
Thermophilus en la leche, se adiciona renina al 0,3 7. basado
en el volúmen de leche, con la finalidad de lograr mejorar el
sabor del queso durante el madurado.
5.1.32. TEMPERATURA Y TIEMPO DE FERMENTACION
Para la acidificación de la leche de soya se
requiere una temperatura superior a la utilizada para
preparar el iniciador, notándose un excelente desarrollo a la
temperatura de 38°C. El tiempo requerido para que el.
iniciador actúe a plenitud a esta temperatura es de 14 horas,
pudiendo variar el tiempo en función de la temperatura
utilizada.
5.1.3.3. CORTADO DE LA CUAJADA.
Una vez que se nota cierta hilaridad del suero en la
cuajada, es necesario cortarla con un cuchillo en forma de
3
cubos, esto antes de que se termine la fermentación, con la
finalidad de facilitar la separación del suero de la cuajada.
5.1.3.4. TEMPERATURA DE INACTIVACION DEL
INICIADOR.
Se la realiza con la finalidad de suspender la
acción del organismo iniciador, caso contrario la cuajada
seguiría acidificándose. Para evitarlo se la somete a un
baso maría con incremento gradual de temperatura hasta llegar
a 48*C , temperatura a la que se mantiene por 30 minutos.
5.1.3.5. ELIMINACION DEL SUERO.
Se lo realiza en idéntica forma que loF métodos
anteriores.
5.1.3.6. SALADO DE LA CUAJADA.
La cuajada obtenida por fermentación láctica
requirió del . de sal yodada en base al peso de soya
utilizada e; la extracción de leche. Con este porcentaje el
queso resulta apto organolépticamente para el consumo.
5.1.3.7. PRENSADO.
Una vez que la cuajada ha sido desuerada libremente
y salada, se la coloca en dos telas finas, se la introduce en
un molde y se le aplica una presión moderada para evitar la
fuga de la cuajada a través del molde, para luego voltear el
queso retirándole una tela, y luego regresarlo a la prensa
para someterlo al prensado final.
35
En su primera etapa requiere de 8 horas, para luego
en 1a segunda etapa completarlo con una presión de 10 bares
por 12 horas.
5.1.3.8. RENDIMIENTO.
El queso láctico a partir de leche extraida.con agua
dio un rendimiento de 139,12 7., equivalente a 1,3912 Kg de
queso por Kg de soya utilizada.
En la tabla siguiente se resume el rendimiento
logrado en cada uno dé los tratamientos.
TABLA No. 6.- RENDIMIENTO DE SOYA EN QUESO.
TIPO DE QUESO
Queso Láctico en agua
Queso Acético en agua
Queso Acético en suero
Queso Salino en agua
Queso Salino en suero
Fuente: INVESTIGADORES.
RENDIMIENTO %
139,12
110,86
143,82
149,12
183,12
CIÁ flJTYT! 1r
6. ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO-QtJIMICO DEL QUESO DE SUYA
6.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO.
11
6.1.1. OBJETIVO.
El análisis organoléptico tiene como premisa
fundamental establecer las características orgarsolépticas de
mayor grado de aceptación para el consumidor; esto de acuerdo
al procedimiento y técnica utilizada para obtener el producto
en mención.
La evaluación organoléptica se la llevó a cabo
mediante un panel de catación compuesta por 28 catadores.
6.1.2. QUESO OBTENIDO POR ADICION DE SULFATO DE
CALCIO.
6.1.2.1. COLOR.
En el test de catación fueron consideradas tres
categorías.
1. Blanquesino.
2. Crema.
3. Pardo.
Para el queso salino obtenido a partir de leche
extraída con agua, coincidieron 21 de los 28 catadores
definiéndolo al producto de color crema.
Mientras que para el queso salino obtenido a partir
de la leche extraida con suero, coincidieron 17 de los
catadores definiéndolo de color crema.
38
6.1.2.2.. OLOR..
Así mismo para ésta característica organoléptica se
establecieron tres categorías.
1. Olor a soya.
2. Olor ligeramente a soya.
3. Ningún olor a soya.
Tanto para el queso obtenido a partir de leche de
soya extraída con agua, como para el queso obtenido a partir
de leche de soya extraída con suero de queso de leche de
vaca, coincidieron 16 catadores en que ambos quesos tenían LIfl
olor ligeramente a soya.
6.1.2.3. SABOR.
Al igual que para el olor, se establecieron 3
categorías..
1. Sabor a soya.
2. Sabor ligeramente a soya.
3. Ningún sabor a soya.
Coincidiendo en que para el queso de léche de soya
obtenido a partir de leche de soya extraída con agua, como la
extraída con suero, 18 catadores lo definieron con un sabor
ligeramente a soya.
6.1.2.4. TEXTURA.
Para la textura se establecieron las siguientes
categorías.
1. De textura blanda.
2. Textura semiblanda.
. Textura firme.
Para el queso de saya obtenido a partir de leche
extraída con agua, coincidieron 24 catadores definiéndolo
como un queso de textura blanda; mientras que 17 catadores
coincidieron definiéndolo al queso de saya obtenido de leche
de soya extraída con suero de queso de leche de vaca como un
queso de textura blanda.
6.1.3. QUESO OBTENIDO POR PRECIPITACION ACETICA.
6.1.3.1. COLOR.
De los'28 catadores 15 coincidieron definiéndolo al
queso acético de saya a partir de leche extraída con agua,
como pardo.
Para el queso de saya a. partir de leche extraída con
suero. 14 catadores lo definieron de color crema y 14
catadores lo definieron de calor pardo.
6.1.3.2. OLOR..
Al queso acético en agua, 12 catadores lo definieron
con olor a saya.
Mientras que el queso acético en suero, 13 catadores
lo definieron con un olor ligeramente a soya.
39
6.1.3.3. SABOR.
Tanto para el queso acético en agua, corno para el
queso acético en suero, 14 catadores los definieron con sabor
40
a soya.
6.1.3.4. TEXTURA.
Para el queso acético en agua, de los 28 catadores
25 coincidieron definiéndolo de textura firme.
En tanto que para el queso acético en suero 20
catadores lo definieron de textura firme.
6.1.4. QUESO OBTENIDO POR FERMENTACION LACTICA.
6.1.4.1. COLOR.
Al queso obtenido por fermentación láctica. 18 de
los 28 panelistas lo definieron de color crema.
6.1.4.2. OLOR.
Al queso obtenido por fermentación láctica 15 de
los 28 panelistas, coincidieron en que el queso no tiene
ningún olor . a-soya.
6.1.4.3. SABOR.
De los 28 catadores 13 lo definieron con sabor
ligeramente a soya, mientras que 11 lo encontraron con ningún
sabor a soya.
61.4.4. TEXTURA.
El queso obtenido por fermentación láctica ! 19
catadores lo definieron de textura serniblanda.
41
TABLA No 7..- CUADRO DE RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CATACION.
cARAcTERrSTIcAS TIFO DE QUESOORGANOLEPTICAS LACTICO SALINO ACETICO
Ff20 HzO SUERO Ff20 SUERO
COLOR
Blanquecino 2 4 6 3 0Crema 18 21 17 10 14Pardo 8 3 5 15 14
OLOR
Asoya 2 4 5 12 9Ligeramente a coya 11 16 16 10 13Ningún olor a coya 15 8 7 6 6
SABOR
Asoya 4 3 2 14 14Ligeramente a coya 13 18 18 11 11Ningún sabor a coya 11 7 3 3
TEXTURA
Blanda 3 24 17 0 0Semiblanda 19 4 11 3 8Firme 6 0 0 25 20
Fuente: INVESTIGADORES.
6.2.. ANALISIS FISICCJ-OUIMICO.
6.2.1. OBJETIVO.
Mediante el análisis Fisico-Ouimicoq se pretende
etablecer la diferencia existente entre los quesos obtenidos
mediante uno u otro método para definir el procedimiento de
coagulación que mejores resultados demuestren.
6.2.2. QUESO OBTENIDO POR ADICION DE SULFATO DE
CALCIO.
6.2.2.1.. HUMEDAD.
A-, .
Para su determinación se siguió el mismo
procedimiento utilizado para la leche, excepto la evaporación
previa er, baFo maría.
El queso obtenido a partir de la leche de soya
extraída con agua tuvo 41,35 7. de humedad; mientras que el
queso obtenido a partir de leche extraída con suero nos dio
el 66,45 X de humedad.
6.2.2.2. GRASA.
Utilizando el método butirornétrico de Van Sulik, el
queso salino a partir de leche extraída con agua dio 17,05 7.
de grasa en base seca; mientras que el queso obtenido a
partir de leche de soya extraída con suero, dio el 22.35 7. de
grasa en base seca.
6.2.2.3. PROTEINAS.
Utilizando el Micro Kjeldahl de la Planta de
Balanceados se obtubieron los siguientes resultados:
El queso salino de soya a partir de leche extraída
con agua dio 36,85 7. ; mientras que el queso obtenido a
partir de leche de soya extraída con suero de queso de leche
de vaca dio el 16,11 7. . La marcada diferencia existente
entre ambos procedimientos de extracción está en una relación
directamente proporcional al rendimiento y contenido de
humedad.
6.2.2.4. CENIZAS.
Utilizando el mismo procedimiento descrito en el
43
capítulo 4. Para el queso salino a partir de leche extraída
con agua., dio el 2,66 7. de cenizas, mientrs que el obtenido
a partir de leche de soya extraída con suero dio el 4,04 7. de
cenizas.
6.2.3. QUESO OBTENIDO POR PRECIPITACION ACETICA.
6.2.3.1.. HUMEDAD.
Siguiendo el mismo procedimiento del queso salino.
El queso acético a partir de leche de soya extraída con aoua
dio el 444 7. de humedad, mientras que el queso acético a
partir de leche de soya extraída c-on suero dio 38,02 7. de
humedad.
6.2.3.2. GRASA.
El queso acético a partir de leche extraída con agua
dio 17,05 7. de grasa en base seca; mientras que el queso
acético a partir de leche extraída cori suero, dio el 13,71 7.
de grasa en base seca.
6.2.3.3. PROTEINAS.
El queso acético a partir de leche de soya extraída
con agua dio el 31,06 7. de proteína, en tanto que el queso
obtenido a partir de leche extraída con suero de queso de
leche de vaca, dio el 32,32 7. de proteína.
6.2.3.4. CENIZAS.
Para el queso acético a partir de leche extraída con
agua, las cenizas fueron del 3,26 7. ; y para el queso acético
44
a partir de leche extraída con suero de queso de leche de
vaca fue del 2,70 7. de cenizas.
6.2.4. QUESO OBTENIDO POR FERMENTAC ION LACT ICA -
6.2.4.1.. HUMEDAD..
El queso láctico obtenido a partir de leche de soya
extraída con agua, dio una humedad de 63,003 7.
6.2.4.2. GRASA..
Para el queso láctico obtenido a partir de leche de
soya extraída con agua el porcentaje de grasa en base seca
es del 24,33 7.. -
6.2.4.3. PROTEINA..
El queso obtenido por éste método de precipitación a
partir de leche de soya extraída con agua, dio el 24,80 7. de
proteina.
6.2.4.4. CENIZAS.
Para el queso láctico obtenido por el mismo
procedimiento anterior, dio el 1,02 7. de cenizas.
A continuación se resume en un cuadro los resultados
obtenidos de los diversos análisis realizados en los quesos
de soya y queso cheddard.
HUMEDAD
(%)
o'-,,
44,40
38 , 02
41,35
66,45
34, 46
FFC)TEI HA(%)
24,80
31 , 06
Z2,3 236285
r2 5 ^1)116,11
GRASA CENIZAS(%/SS) (%)
24,33 1,02
17,09 3,26
13,71 2,70
17,05 2,66
22,35 4,04
27,46 4,53
TABLA No.. 8..- CUADRO DE RESULTADOS DEL ANALISIS FISICO-
QUIMICO.
45
TIPO DE QUESO)
Queso Láctico en agua
Queso Acético en agua
Queso Acético en suero
Queso Salino en agua
Queso Salino en cuero
Queso Cheddard
Fuente: INVESTIGADORES
6.3. ANALISIS COMPARATIVO Y EMISION DE UN CRITERIO DE
CALIDAD DEL QUESO DE SOYA.
6.3.1. OBJETIVO.
Mediante el análisis comparativo se pretende evaluar
la calidad tanto organoléptica como físico-químico de cada
uno de lbs quesos obtenidos, de acuerdo a los-diferentes
procedimientos de precipitación proteica.
6.3.2.. EMISION DE UN CRITERIO DE CALIDAD DE ACUERDO
AL MET000 UTILIZADO.
Una vez realizado el análisis orçanoléptico y
físico-químico de los quesos de soya obtenidos, se puede
establecer que tanto los resultados obtenidos mediante el
análisis organoléptico (color, olor, sabor, textura), así
como de los análisis físico-químicos (humedad, grasa,
proteína, cenizas); difieren unos de otros dependiendo
46
básicamente del contenido de humedad aparente. Pero al ser
llevados a la humedad que como base se tomó la del queso
Cheddard que se fabrica en la Planta de Lácteos, se observó
que el queso láctico que resulta ser el de más bajo
rendimiento (76,093 7.), es el de mayor contenido protico
(45,34 7.), mientras que los quesos acéticos en suero y salino
en agua (130,35 7. , 124,27 7. de rendimiento respectivamente)
son de inferior contenido proteico (35,83 7. y 4422 7. de
proteína); a diferencia del queso Cheddard que tiene el
25,21 7.
Cabe destacar que el contenido de grasa en todos los
casos es inferior al del queso Cheddard.
Según la evaluación organoláptica y los análisis
físico-químico, se deduce que el queso obtenido por
fermentación láctica es el más aceptable; corno se demuestra
en los cuadros No. 7 y 10.
r fr)rI:I[ t:z ,1
Granos secos
1
Clasificación y lispiesa Ispuresas
Lavado
Maceración Suero
fondado!
Licuado
1
Extracción de
sólidos solubles
Leche
E
ón (pH?)
enzizática
1 Leche para eo
gu o siero
Solución fiaofi
Sólidos insolubles
7.. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LECHE Y QUESO DE SOYA.
CE3COOB
Reuma
Leche para
Conzu.o
1 aditivos
Envasado
Esterilización
Almacenaje
Conanio 1
Solución Precip. Precip.
CaSO4 Salina Acética
pR 4,5
Cocción
Coriado
Desuerado
Salado
Prensado
Parafinado
Maduración
Consuflo
Free ip. J.ui-_j_Fersento
Láctica
Feraentación
1 Cortado]
lnactivación-Fermeato
Sal yodada
Ar-- j
j3 W-7Ii FC
ir:i
S. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE QUESO DE SOYA.
Granos secos
1163,81 gr.
1Clasificacion y limpieza
1163,81 gr.
1Lavado
1000 gr.
aceraclon
1000 gr.
Impurezas
163.81 gr. (14,075 )
Suero neutro $allCO3
3069,06 gr. 1 0,9 gr. (0,03 )
Suero de 'acerado
2022,46 gr.
-1 Granos hutedos
1 2047,50 gr. (204,75 %}1.
Mondado
2041,50 gr.
solido 1
1561,83j
4 Licuado
[154777 gr.
extracción de sólidos solubles
8337,52 gr.
Agua o suero
6,6 Lts
E'
Cortezas
485,67 gr. (23,72 Z)
Perdidas de molienda
14,06 gr. (0,9 Z)
Sólidos insolubles
746,80 gr. (48,25 %)
Leche
6,4 Lts
Inactivacion enzisatica
6,4 Lts
Leche para consumo
Leche para uso
6,4 Lts
6,4 Lts
BALANCE DE MATERIA: PRECIPITACION SALINA
51
Leche para queso
6,4 Ltc
Precipitacion calina
6,4 Lts
Solucion CaSO4
Leche en. agua
Leche en cuero k Soluclon Ca5040,3ZpJv
6553,6 gr.
6684,8 gr. 1 0,8 2 p/v
Suero
4373,4 gr.
Sal yodada
5 Z p/p
Suero
739,0 gr.
Coccion
6553,6 gr.
Cortado
6553,6 gr.
Desuerado
6553,6 gr.
4Salado
2230,2 gr.
4,Prensado
2230,2 gr.
Queso Salino
1,4912 Kg
(E: 149,12 2)
Coccion
6684,8 gr.
1Cortado
6684,8 gr.
Desuerado
6684,8 gr.
1Salado
2365,7 gr.
1'Prensado
2f5,7 gr.
Queso Salino
1,8312 Kg
( : 183,12 2)
Suero
4319,1 gr.
Sal yodada
5 2 p/p
Suero
584,5 gr.
n
/
(i:f ¿•
\/752
BALANCE DE MATERIA: PRECIPITACION ACETICA
Leche para queso
6,4 Lis
Precipitado: acetica
6,4 Lis
Sol. Ac. Acetico
Leche en agua Leche en suero Solucion Ca504
25 2 y/y
6528 LI 6517 al 252 y/y
Suero
4609,1 gr.
Sal yodada
6. 2 p/p
Suero
1007,4 gr.
Coccion
6665,1 gr.
Cortado
6665,1 gr.
Desuerado
6665,1 gr.
Salado
2056 gr.
Prensado
2116 gr.
Coccion
6754,87 gr.
Cortado
6754,87 gr.
Desuerado
6754,87 gr.
1Salado
2196,3 gr.
4,
Prensado
2256,3 gr.
Suero
4558,57 gr.
Sal yodada
62 p/p
Suero
816,1 gr.
Queso Acetico
Queso Acetico
1,1086 Kg
1,4382 g
0:110,86 2)
(6 : 143,82 2)
53
BALANCE DE MATERIA: PRECIPITACION LACTICA
Leche para queso
6,4 Ltc
Precipitacion lactica
6,4 Ltc
Reuma
Leche ea agua
fermento
0,3 2 p/v
6536,272 gr.
0,5 2 y/y
Ferentacion
6586,272 gr.
Cortado
6586,272 gr.
Inactivacion - Fermento
6586,272 gr.
Desuerado
Suero
6536,272 gr
4149,35 gr.
Sal yodada
Salado
62 p/p soya
2496,92 gr.
0
Prensado
Suero
1391,2 gr.
1105,72 gr.
Queso Lactico
1,3912 Ig.
(R;139,12 2)
¡ t i;-rp E ¡ E- tipu- .--
\i! • J •- L 1 Ef -
9. ANALISIS COMPARATIVO ENTRE QUESO DE LECHE DE SOYA Y QUESO
DE LECHE DE VACA..
9.1. COMPOSICION FISICO*QUIMICA DE QUESO DE LECHE DE VACA
9.1.1. TEXTURA.
Considerando que el queso Cheddard que se fabrica en
la planta de lácteos de la U.T.P.L. es un queso de maduración
corta y que, además para la valoración de la textura del
queso de soya en mención se han considerado 3 alternativas;
Textura blanda, semiblanda y firme; el queso de leche de
vaca, se lo puede considerar de textura firme.
9.1.2. HUMEDAD.
Valiéndose del mismo método utilizado para la
humedad de •los quesos antes mencionados, se determinó que el
queso de leche de vaca tiene el 34,4 Y. de humedad.
9.1.3. GRASA.
El contenido de grasa en el queso Cheddard, es del
27,46 Y. er, base seca..
9.1.4. PROTEINAS..
Utilizando el Micro Kjeldahl al igual que los quesos
ya mencionados, el contenido en proteínas del queso Cheddard
es del 25,21 Y. -
9.1.5. CENIZAS.
Utilizando la misma técnica empleada para la
determinación de cenizas en el queso vegetal, el quesc.
FR(T1'E1NAa,
24,80
31,06
32,32
36,85
16,11
25,21
GRASA CENIZAS TOTALES(y
9,0 1,02 97,82
9,5 3,26 88,22
8,5 2,70 81,54
10,0 2,66 90,86
7,5 4,04 94,10
18,0 4,53 82,20
56
Cheddard tiene el 4,53 V. de cenizas o contr.ido en minerales
presentes en este queso.
9..2.. COMPARACION DE RESULTADOS ENTRE QUESO DE LECHE DE
VACA Y QUESO DE LECHE VEGETAL.
Mediante los resultados obtenidos de los análisis
realizados tanto en el queso de leche de vaca, como en los
quesos de leche de soya podemos darnos cuenta que en estos
últimos la humedad es el factor principal, lo que pone en
juego el contenido protico en el plano comparativo del
queso de leche de yace con el de soya, pero aún así, la
mayoría de los quesos de soya elaborados tiene un mayor
-- porcentaje de poteína, corno se demuestra en la siguiente
tabla:
TABLA No. 9.- ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS QUESOS DE SOYA Y
CHEDDARD -
TIFO DE QUESO HUMEDAD
Q. Láctico en agua 63,003
Q. Acético en agua 44,40
Q. Acético en suero 38,02
Q. Salir en agua 41,35
Q. Salino en suero 66,45
Q. ChtJdard 34,443
Fuente: INVESTIGADORES
Del cuadro anterior se puede deducir que el queso
vegetal, aún con un elevado contenido de humedad tiene un
FR(EINA
45,13
38,11
34,96
41,98
34,75
25,21
CENIZAS
1,86
4,00
2,92
3,03
8,71
4,53
GRASA'o
TOTALES
16,38
11,65
9,20
11,39
16,18
18,00
97,83
88,22
81,54
90,86
94,10
82,20
57
porcentaje relativamente superior en cuanto a proteínas, así
podemos ver que los quesos: acético en agua, acético en suero
y salino en agua (31,06; 32,32 y 36,85 7.), le superan
notablemente al queso Cheddard (25,21 7.). El queso láctico
en agua tiene una mínima diferencia protéica frente al queso
Cheddard, el queso salino en suero tiene un bajo contenido en
proteínas (16,11 -%) debido a su elevado contenido de humedad.
A pesar de que los quesos de soya en su mayoría
tienen un elevado contenido de proteínas, sinembargo tienen
porcentajes inferiores en cuanto a grasa y cenizas frente al
queso Cheddard.
Tomando como humedad base la del queso Cheddard de
la Planta de Lácteos (34,46 7.), se puede establecer
efectivamente los contenidos de proteína, grasa y cenizas,
del queso de , soya referido a la humedad del Cheddard, como se
demuestra en el cuadro siguiente.
TABLA No. 10.- ANALISIS FISICO-OIJIMICO DE LOS QUESOS DE SOYAY C}-IEDDARD (REFERIDO AL 34,46 7. DE HUMEDAD DELQUESO CHEDDARD) -
TIFO DE Q1E3O HUflEDAI)
Q.: Láctico en agua 34,46
Q. Acético en agua 34,46
Q. Acético en suero 34,46
Q. Salino en agua 34,443
Q. Salino en suero 34,46
Q. Cheddard 34,46
Fuente: INVESTIGADORES
SE
L corrección de los valores tanto para la proteína,
grasa y cenizas tomando como humedad base' la del queso
Cheddard, se la realizó con l- finalidad de establecer el
contenido de proteínas da loa quesos de soya, en el caso de
que se lograse obtener el 3446 X de humedad, para poder
establecer el contenido de proteínas con el mismo porcentaje
dE- hLUTedEd del queso Chedd.ard Así se puede ver que, todos
los qtasos da soya tienen una gran diferencia en contenido
proteico frente al queso Cheddard siendo el mínimo
porcentaje de 3475 X da proteínas del queso salino en suero
y 45.13 X el máximo valor para el queso láctico en aoua5
frente al 25.21 Z. de proteína del queso Chedda.rd.
El porcentaje de grasa en cambio resulta inferior
en todos los quesos de coya frente al Cheddard que tiene el
18 X
En lo que se refiere a los minerales, el queso
salino en suero es el único que le supera al queso Cheddard
(871 453 X), teniendo los demás quesos de coya un
porcentaje inferior de minerales al queso Cheddard.
Los cálculos para la corrección de valores constan
en él apéndice No. 1.
9.3.. ANALISIS ESTADISTICO
Según se - detalló anteriormente, los, resultados
producto del análisis físico-químico a considerarse en el
análisis estadístico en su orden son: Rendimiento 5 humedad,
proteína, grasa y cenizas.
59
Los datos son producto de tres repeticiones, el
promedio de los cuales se detalló anteriormente.
Mediante el análisis estadístico se pretende emitir
un criterio de calidad de los cinco tratamientos frente al
queso Cheddard que se produce en la Planta de Lácteos..
Resultado que nos permitirá demostrar estad isticamente que
tratamiento es el más aceptable en cuanto a valor nutritivo
se refiere y en función del rendimiento.
El desarrollo de los respectivos análisis se
presenta en el apéndice 2.
9.3.1. ANALISIS DE LA VARIANZA. RENDIMIENTO.
RENDIMIENTO DE LOS QUESOS DE SOYA MEDIANTE CINCO TRATAMIENTOS
E(ee.t.
1
o
x
Q.L.H2(:'. Q.Ac.H20
1 :7 Oí 112,2
139,10 109,13
141,26 111,17
417,36 332,58
139,12 110,86
TRtTAMIENT(Z3 4,
Q.Ac.S. Q.6H20.
144,4 148,76
142,95 150,08
144,09 148,52
431,46 447,36
143,82 149,12
Q.SS. Tot1ç"E'
183,21 725,67
182,74 24,(l0
163,41 728,45
549,36 2178,12
163,12
FC = 316290,449
SCT = 8031,214
SCt = 8014,197
SCe = 17,017
60
ANALISIS DE LA VARIANZA
Fuente de Ftvariaci&i G.L. S.C. C.M. Fc.
0,05 0,01
Total 14 8031,214
Tratm. 4 8014,197 2003,55 1177, 174 3,48 5,99
Error 10 17,017 1,702
**: como Fc. Ft
Existe diferencia altamente significativa entre los
tratamientos.
Valor de F
A
El = 2,75222
ALS
PRUEBA DE SI6NIFICACION DE DUNCAN
= 075322
2 3 4
3,15 3,30 3,37
2,373 2,481 2,538 2,584
TRATAMIENTOS
1 2 ' 4 5
llCi,86 139512 143,82 149512 183,12
QAc.HO 0.L.CO O.Ac.S. Q.S.HO
1) 5-1 = 18342 -' 110,86 = 72126 > 2,584 D.A.S. *
5-2 = 183,12 - 139 5 12 = 44,00 2,538 DA.S
5-3 = 183,12 - 143 5 82 = 39,30 > 2,486 D.A.S.
5-4 = 183 5 12 - 149,12 = 34,00 : 2,373 D.A.S.
61
2) 41 = 149,12 - 11086 = 3826 > 2,538 D.A.S.
4-2 = 14912 - 13912 = 1()q00 > 2,486 D.A.S.
4-3 = 14912 - 14382 = 5,30 > 2,373 D.A.S.
3) 3-1 = 143 5 82 - 110,86 = 3296 > 2,486 D.A.S.
3-2 = 14382 - 139,12 = 4,7 : 2,373 D.A.S.
4) 2-1 = 139,12 - 110,86 = 28,26 > 2,373
QL.H0 .Ac.HO OAcS Q9H0
139 9 12 110586 143582 149512 183512
* Existe una diferencia altamente sinificativa entre los
cinco tratamientos
CONCLUSION -
Según el análisis estadístico, se puede ver que
entre todos los quesos elaborados el que presenta una
diferencia altamente significativa en cuanto al rendimiento
es el Q.S.S. . con respecto al QcHO. que resulta ser el
de más bajo rendimiento
Por lo tanto si se considera la producción en
función del rendimiento, se recomienda en su orden: O.S.S.
13.H0 ., Oc.S. , 0.L.H0. y
0L..H0 Queso láctico de leche extraída con agua.
0.Ac.H0 Queso acético de leche e>traídx con agua.
cLAcS. Queso acético de Je:he e>:aída con suero.
Queso salino de leche e<traída con agua.
Q.S.S. Queso salino de leche extraída con suero.
** Hay dilerencia altamente significativa
62
9.3.2. ANALISIS DE LA VARIANZA. HUMEDAD.
HUMEDAD DÉ LOS QUESOS DE SOYA Y QUESO CHEDDARD
TRATAMIEI'flDSRepet,.
QL.H20. Q.Ac.H20. Q.Ac.S. Q.S.H20, Q.S.S. Q.CFL* Tota1
1 62,87 44,27 38,15 41,28 66,12 34,55 287,24
2 63,15 44,19 37,99 41,40 66,74 34,16 287,63
3 62,99 44,74 37,92 41,37 66,49 34,67 288,18
Tot.T 189,01 13,2) 114,06 124,05 199,35 103,38 863,05
63,00 44,40 38,02 41,35 66,45 34,46
• FC = 41380,85
SCT = 2717,39
SCt = 2628,33
SCe = 89,06
ANALISIS DE LA VARIANZA
Fuente devariación G. L.
Total 17
- Tratnx. 5
Error 12
S, C. C.t1.
2717,39
2628,33 525,666
89,06 7,422
FtFc.
0,05 0,01
70,825
3,11 5,06
1L*
* O..CH: Queso Cheddard (Planta de Lácteos)
** Como Fc. > Ft
Existe una diferencia altamente significativa entre
los tratamientos.
PRUEBA DE SIGNIFICACION DE DUNCAN
= 1,5729
2 3 4 5
6
3,08 3,23 3,33 3,36
3,40
4,8445 5,0805 5,2378 5,2849 5,3479
63
Valor de P
AES
= 1,5729
ALÍS
TRATAMIENTOS-
1 2 3 4 5 6
34 5 46 38,02 41,35 44,40 63,00 6645
O. CH. Q4c.S. O.5.HO O.Ac.I-60. O.L.HO..Q.S.S.
1) 6-1 = 66,45 - 34,44 = 31,99 > 5,3479 D.A.S.
6-2 = 66,45 - 38,02 = 28,43 > 52845 D.A.S.
6-3 = 66,45 - 41,35 = 25,10 : 5,2378 D.A.S
6-4 = 66,45 - 4440 = 22,05 > 5,0805 D.A.S
6-5 = 66,45 - 6300 = 3,45 < 4,8445 No hay dif. estad.
2) 5-1 = 63,00 •- 34,46 = 28,54 > 5,2849 D.A.S.
5-2 = 63,00 - 38,02 = 24,98 > 5,2378 D.A.S.
5-3 = 63,00 - 41,35 = 21,65 > 5,0805 D.A.S.
5-4 = 63,00 - 44540 = 18,6 . > 4,8445 D.A . S.
3) 4-1 = 44,40 - 34,46= 9,94 > 5,2378 D.A.S.
4-2 = 44,40 - 38,02 = 6,38 .> 5,0805 D.A.S
4-3 44,40 - 41,35 = 3,05 < 4,8445 No hay dif. estad.
4) 3-1 = 41,35 - 34,46 = 6,89 > 5,0805 D.A.S.
3-2 = 41,35 - 38,02 3,33 < 4,8445 No hay dif. estad..
64
5) 2-1 = 38,02 - 34,46 = 3 9 56 < 4,8445 No hay dif. estad.
Q.L.H!O. Q.Ac.HO. Q.Ac.S. O.S.HO. Q.S.S. O.CH.
63,00
44,40 38,02
41,35 66,45 34,46
CONCLUSION -
Del análisis estadístico se deduce que no existe
diferencia significativa, entre los quesos: Q.S.S. y QLHO.;
0.Ac}-60. y 0S.HO ; 0.Ac.S. y OCH. Por lo tanto si
consideramos que el factor que pone en juego el valor
nutritivo del queso es la humedad se recomendaría el 0.AcS.
pero si nos interesamos en el rendimiento, se recomendaría:
Q.S.S. y Q.L.HO=
9.3.3. ANALISIS DE LA VARIANZA. PROTEINA.
PROTEINA DE LOS QUESOS DE 68VA Y QUESO CHEDDARD
ITATA1EflRepet.
Q.L.}120. Q.Ac.B20. Q.AC.S. Q.S.H20. Q.S.S. QMB. Total
1 24,91 30,89 32,51 36,57 16,01 25,26 166,15
2 24,47 31,17 32,18 36,91 16,23 25,17 166,13
3 25,02 31,12 32,27 37,07 16,09 25,20 166,77
TotL 74,40 93,18 96,96 110,55 48,33 75,63 499,05
24,80 31,06 32,32 36,85 16,11 25,21
FC 13836,161
SCT = 796,305
¡,': •'
65J
L:Oçp,sct = 795,873
SCe = 0,432
ANALISIS DE LA VARIANZA
Fuente de Ft
variación G.L. S.C. C.M. Fe.0,05 0,01
Total 17 796,305
Tratam. 5 795,873 159,175 4421,528 3,11 5,06
Error 12 0,432 0,036 **
** Como Fc. > Ft
Existe una diferencia altamente significativa entre
los tratamientos.
PRUEBA DE SIGNIFICACION DE DUNCAN
Sx = 0,1095
Valor de P
2
3 4 5 6
AES
3,08
3,23 3,33 3,36 3,40
Sx = 0,1095
AIS
0,3373
0,3537 0,3646 0,3679 0,3723
TRATAMIENTOS
1 3 4 5 6
16,11 24,8 25,21 . 31,06 32,32 36,85
Q.S.S. 0.L.H0. O.CH. Q.Ac.HO. 0.Ac.S. O.S.HO.
D.,A.S.
D.A.S.
D. A. S -
D.A.S.
D.A.S.
1) 6-1 = 36,85 - 16,11 = 20,74 > 0,3723
6-2 = 36,05 - 24,80 = 12,05 > 0,3679
6-3 1 36,85 - 25,21 = 11,64 > 0,3646
6-4 = 36,85 - 31,06 = 5,79 > 0,3537
6-5 = 36,85 - 32,32 = 4,53 > 0,3373
2) 5-1 = 32,32 - 16,11 = 16,21 > 0,3679
5-2 = 32,32 - 24,80 = 7,52 > 0,3646
5-3 = 32,32 - 25,21 = 7,11 > 0,3537
5-4 = 32,32 - 31,06 = 1,26 > 0,3373
3) 4-1 = 31 5 06 -16,11 = 14,95 > 0,3646
4-2 = 31,06 .- 24,80 = 6,26 > 0,3537
4-3 = 31,06 - 25,21 = 5,85 > 0,3373
4) 3-1 = 25,21 - 16,11 = 9,1 > 0,3575
3-2 = 25,21 - 24,8 0,41 > 0,3373
5) 2-1 = 24,80 - 16,11 = 8,69 > 0,3373
66
D.A.S.
D.A.S
D..A.S.
D.
D.A.S.
D. A. S.
D.
D.A.S
D. A. S.
D.A.S.
Q.L.HO. 0..Ac.HO. O.Ac.S. O.S.H20. 0.5.5. Q.CH.
24,8 31,06 32,32 36,85 16,11 25,21
CONCLUSION.
Del analisis estadístico se deduce que entre los
cinco tratamientos existe una diferencia altamente
significativa Por lo tanto a pesar del elevado rendimiento
del U.L.HO. , prácticamente le iguala en valor nutritivo al
queso Cheddard.
67
A parte de los dos quesos mencionados el Q..S..HO.. es
el que tiene una diferencia significativa más elevada con
respecto a los demás quesos lo que confirma que es el queso
de mayor contenido protico. Le sigue en SLI orden el
UAcS. tLAcH20. que son los que le superan al queso
Cheddard..
9.3.4.. ANALISIS DE LA VARIANZA. GRASA.
GRASA DE LOS QUESOS DE SOYA Y QUESO CHEDDARD
TRATAI1IEN'r(Rept.
Q.L.1120. Q.Ac.H20. Q.Ac.S. Q.S.HzO. Q.S.S. Q..ÇH.
1 8,9 9,7 8,5 10,1 7,6 17,8
2 9,1 9,5 8,6 9,9 7,4 18,2
3 9,0 9,3 8,4 10,0 7,5 18,0
Tot. 27,0 28,5 25,5 30,0 22,5 54,0
X 9,0 9,5 8,5 10,0 7,5 18,0
FC = 1953,125
SCT = 218,345
SCt = 218,125
SCe 0,24
Total
62,6
62,7
62,2
187,5
68
ANALISIS DE LA VARIANZA
Fuente de Ftvariación G.L. S.C. C.M. Fc.
0,05 0,01
Total 17 218,365
Tratain. 5 218,125 43,625 2181,25 3,11 5,06
Error 12 0,24 0,02 * **
** Como Fc.. > Ft
Existe una diferencia altamente significativa entre
los tratamientos.
PRUEBA DE SIONIFICACION DE DUNCAN
Sx = 0,082
Valor de P
2. 3 4 5 6
AES ) (10 3,23 3,33 3,36 3,40
Sx = 0,082
ALS
0,253
0,265 0,273 0,276 0,279
TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6
7,5 8,5 9,0 9,5 10,0 18
Q.S.S. Oc.S. OL..HO. Ac..HO. U..S.HO. O.CH.
1) 6-1 = 16 - 7,5 = 10,5 > 0,279 D.A.S.
6-2 = 18 - 8,5 = 9,5 > 0,276 D.A.S.
6-3 = 18 - 9,0 = 9,0 > 0,273 D..AS.
6-4 = 18 - 9,5 = 8,5 > 0,265 D.A.S.
6-5 = 18 - 10,0 = 8,0 > 0,253 D.A.S.
2) 5-1 = 10 - 7,5 = 2,5 > 0,276
' 5-2 = 10 - 8,5 = 1,5 > 0,273
5-3 = 10 - 9,0 = 1,0 > 0,265
5-4 = 10 - 9,5 = 0,5 > 0,253
3) 4-1 = 9,5 - 7,5 = 2,0 > 0,273
4-2 = 9,5 - 8,5 = 1,0 > 0,265
4-3 = 9,5 - 9,0 = 0,5 > 0,253
4) 3-1 = 9,0 - 7,5 = 1 5 5 > 0,265
3-2 = 9,0 - 8,5 = 0,5 > 0,253
5) 2-1 = 8,5 - 7,5 = 1,0 > 0,253
D.A.S.
D.A.S.
D.
D.A.S.
D.A..S..
D.A.S.
D.A.S.
D..A.S.
D.A.S.
69
0.Ac.HO. 0.Ac.S. O.S.HO. 0.5.5. 0.CH.
9,0 9,5 .85,5 10,0 7,5 18,0
CONCLUSION -
Estadísticamente se demuestra que el queso Cheddard
tiene una diferencia altamente significativa con respecto a
todos los quesos de soya, por lo que es el de mayor contenido
de grasa; pero excluyendoio de los demás, se puede ver que el
0.S.HO. es el que mayor porcentaje de grasa tiene sobre los
otros cuatro quesos de coya y en su orden desendente son:
0.Ac.H0. , Q.L.HO. 0..Ac.S. y Q.S.S.
Por lo tanto si fl05 interesa el contenido de grasa,
recomendaríamos el queso salino en agua
70
9.3.5. ANALISIS DE LA VARIANZA. CENIZAS.
CENIZAS DE LOS QUESOS DE SOYA Y QUESO CHEDDARD
TBAT1NIENTfi6Repet. -
Q.L.H20. Q.Ac.H20. Q.Ac.S. Q.S.HzO. Q.S.S. Q.cH. Total
1 1,11 3,21 2,72 2,61 4,07 4,35 18,07
2 1,01 3,28 2,65 2,67 4,03 4,61 18,25
3 0,94 3,29 2,73 2,70 4,02 4,63 18,31
Tot.T 3,06 9,78 8,10 7,98 12,12 13,59 5463
X 1,02 .3,26 2,70 2,66 4,04 4,53
FC = 165,802
SCT - 22,903
SCt = 22,826
SCe 0,077
ANALISIS DE LA VARIANZA
Fuente de
Ftvariacion G. L. C.0,05 0,01
Total
17
22,903
Trat.isri. 5
22,826
4,565 713,281
3,11 5,06
Error
12
0,077
0,0064 **
4*
** Como Fc. > Ft
Existe una diferencia altamente significativa entre
los tratamientos.
Valor de P
AES
= 0,0462
ALS
FRUEPA DE SIGNIFICACION DE DUNCAN
= 0.0462
2 3 4 5
6
3,0€ 3,23 3,33 3,3(5 , J U
0,1423 0,1492 0,1538 0,1552 0,1571
71
TRATAMIENTOS
1 = 3 4 5 4
202 2,64 270 3,24 404 4,53
P. LftO. 0. S. OcHO Q.S.S. O.CH.
1) 6-1 = 4.53 - 1,C2 = 3.51 : 0,1571 D.A.S.
4-2 = 4.53 - 2,64 = 187 > 0,1552 D.A.S.
4-3 = 4,53 - 2,70 = 1,83 :> 0,1538 D.A.S.
6-4 = 4,53 - 3,24 = 1,27 > 0.1492 D.A.S.
6-5 = 4,s 3 - 4,04 = 0,49 :::. 0,1423 D.A.S.
2) 5-1 = 4,04 - 1,02 = 3,02 :::. 0,1552 DAS
5-2 = 4,04 - 2,66 = 1,38 > 0,1538 D.A.S.
5-3 = 4.04 - 2.70 = 1,34 : 0,1492 D.A.S.
5-4 = 4,04 - 3.26 = 0,78 :: 0.1423 D.A.S.
3) 4-1 = 3,24 - 1.02 = 2,24 > 0,1538 D.A.S.
4-2 = 3.26 - 2,66 = 0,60 > 0,1492
4-3 = 3.26 - 2,70 = 0,56 ::;- 0,1423 D.A.S.
4) 3-1 = 2,70 - 1,02 = 1,68 : 0,1492 D.A.S.
3-2 = 2,70 - 2.66 = 0,04 C).1423 No hay dif. estad
72
5) 2-1 = 2.66 - 1.02 = 1.64 :> 0.1423
D.A..S.
OL..HO. G).Ac H0. O.S.HO
Q.S.S. 0.CH.
1.02 3.26 2,7C) 2.66
4 04
4,53
CONCLUSION -
Mediante el análisis estadístico se puede ver que
entre el queso Cheddard y el queso salino en suero no existe
una diferencia altamente sinificativa debido a que el
contenido de cenizas no varía sino con una pe-quena
diferencia pero los cuatro tratamientos restantes tienen una
diferencia altamente significativa con respecto a los otros
dos mencionados. Entre el 5.HO y el OAc..S. practicamente
no hay diferencia..
En cuanto al contenidc en minerales se recomienda
por lo tanto en su orden t G.5S . 0.(icHO 0..AcS.
S.ft5G.. y CH
9.4. ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL QUESO DE SOYA.
Para la interpretación del análisis orqanoléptico de
los quesos de soya, se partió de los totales obtenidos en la
encuesta de catación realizada5 con la finalidad de
establecer cual es el tipo de queso organolépticamsnts nc.
aceptable..
La caractristica individual de or aceptación,
para cada queso, se la tomó de acuercc a i r ayor numero de
catadores que coincidieron doin!ardolo con el prorama
preestablecido
7
Previamente hemos establecido como características
deseables para los quesos de soya:
- Color.- el de mayor aceptación entre el blanco y crema.
- Olor.- dentro de ésta característica física, la deseable
sería con ningún olor a soya - olor ligeramente a soya.
- Sabor.- como característica deseable; ningún sabor a soya
- sabor ligeramente a soya.
- Textura.- se consideran deseables de textura firme y
semi blanda..
En el siguiente cuadro se muestra en forma
porcentual, las caracterisr-ticas que lo definen a cada uno de
los quesos, como de mayor omenor aceptación.
TABLA No. 11.- PORCENTAJES DE ACEPTACION DE LOS QUESOS DE SOYA.
Q.L.H20. Q.3.F[20.. Q.Ao.H20 QAc.S.TECA3
No. No. No. No. No.ctt Gat Cat Cat Cat
B 2 7,144 4 14,23 6 21,43 3 10,71 0 016 64,29 21 75,00 17 60,71 10 35,71 14 50,
F. 8 28,57 3 10,71 5 17,86 15 53,57 14 50,
a 3. 2 7,14 4 14,29 5 17,86 12 42,86 9 32,14La S. 11 39,29 16 5'14 16 57,14 10 35,71 13 46,43NO.S. 15 3,57 8 28,57 7 25,00 6 21,43 6 21,43
a S. .4 14,28 3 10,71 2 7,14 14 50,00 14 50,00L.a.5. 13 413,43 18 64 1 29 18 64,29 11 39,29 11 39,29N . S.S. 11 39,29 7 25,00 3 10,71 3 10,71
B. 3 10,71 24 85,71 17 60,71 0 0,00 0 0,005 B. 19 67,86 4 14,29 11 39,29 3 10,71. 8 28,57F. 6 21,43 0. 0,00 '0 0,00 25 89,29 20 71,43
» Fuente: INVESTIGADORES
74
Los porcentajes de mayor aceptación del análisis
organolptico expresados en la tabla anterior, se resumen en
la siguiente tabla.
TABLA No. 12.- PORCENTAJES DE MAYOR AEPTACION DE LOS QUESOS
DE SOYA.
Del cuadro anterior se puede deducir que el queso
lácticó.en aguaes el de mayor aceptación a simple vista.
Para demostrarlo, es necesario-descartar las características
indeseables y tomar únicamente las deseables. Para el
efecto, para el color se tomaría blanquesino y crema; para el
olor ningún olor a saya y ligeramente a soya; para el sabor:
ningún sabor a saya, ligeramente •a saya; textura firme y
semiblanda.
Los porcentajes de aceptación correspondientes a las
SABORN.5.S. -L.S.
46,43
64,29
64,29
0,00
0,00
TErURAF - SB.
67,86
0,()()
0,00
89,29
71,43
TOTAL
232,15
196,43
182,14
89,29
167,86
ACEETACI
58,04
49,11
45,54
22,32
41,96
de
aceptac1o .-n
75
características deseables antes indicadas se presentan en la
siguiente tab]a.
TABLA No. 13..-. CARACTERISTICAS DESEABLES Y DE MAYOR
ACEPTACION EN LOS 1]UESOS DE SOYA..
TIFO DE COifl CJORQUESO B-C N.O.S.-L.S.
Q.L.HzO. 64,29 53,57
Q.S.H20, 75,00 57,14
Q.S.S. 60,71 57,14
Q . Ac HzO; 0,00 0,00
Q.Ac.S. 50,00 46,43
Fuente INVESTIGADORES.
REPRESENTAC ION GRAFICA DEL PORCENTAJE DE ACEPTACION.
*ie soya
76
De los resultados de la encuesta para el análisis
organoléptico de los quesos de soya, se puede ver que tanto
por el color, olor, sabor y textura el queso láctico en agua
es el que reune las mejores características, de entre los
cinco analizados, por lo que se lo cataloga como el de mayor
aceptación ó el más apto para el consumo, seguido por el
queso salino en agua y el queso salino en suero.
El queso acético obtenido a partir de leche extraída
ron agua como con suero, se los descarta debido a que la
mayoría de sus características organolépticas son indeseables
a pesar de que son los quesos que mejor textura presentan.
9.5. ESTIMACION DE COSTOS.
La estimación de costos 'se la realiza en función de
los costos directos, mano de obra, depreciación de activos
fijos, materiales indirectos e insumos que intervienen en el
procesamiento de cada uno de los cinco quesos de soya
elaborados.
Los: costos de: Materia prima, suero s NaHCO3, renina,
cepa de cultivo y Ca504, son tomados a los precios de
mercado.. La mano 'de obra se considera el sueldo básico para
dos personas por dos días de, proceso y para 64 Kg. de
procesamiento de materia prima.
En la depreciación de activos fijos, se consideran
maquinaria y equipos por uso diario, entre los cuales
constan: prensa hidráulica, autoclave, incuvadora, molino y
licuadora.
77
Entre los materiales indirectos constan para cada
caso: sal, parafina, tela. tamices. Entre los insumos
constan la energía eléctrica (SI. 9,63/Kw -.h) y agua (SI.
l2,5/m).
Todos los valores correspondientes a los rubros
antes indicados, se detallan en el siguiente cuadro.
TABLA No. 14.- COSTOS DE PROCESAMIENTO / Kg DE SOYA (O..L..HO)
(1)5TO (sucres)DRrECrccC1Et4ES
Fijos Variable Total
cXJSTO DIRECI)Mterialecdirec4,os 412,33 412,33 Soya
SueroNaHX3OjoFento
Mano de obradirecta 45,83 45,83 2 persorts/2cL/1 Kg
GASTO DEFABRICACONtpreciaci&i 245,21 245,21 tprecii&t de na-de activos qjiixiaria y equipos -fijos por dia (prorisa, -
toc lave, iractxvadora,Tnolirlr) licuadora)
Materialesndiectos 16,25 16,25 Sal
ParafirtaTea-Taxiicec
INSUNC6 3,51 3,51 Energía eléctricaagua
OTROS 10,00 10,00 tuiprevirtos
TOTAL 301,04 432,09 733,13
Fuente: INVESTIGADORES.
78
El costo por Kg de soya procesada, para los cinco
quesos se define mediante el costo total de procesamiento,
más el lo x de utilidad del mismo.
El costo por Kg de queso producido, finalmente se lo
deduce en función del rendimiento de cada uno de ellos, los
mismos que se detallan en el siguiente Cuadro.
TABLA No.. 15..- COSTOS/Kg. DE SOYA PROCESADA (para cinco tipos
de quesos).
DESCRIPCION
directos SuyaSueroNaHGO3ReninaFermentoCaSO4CH3(XU1
Mano de obradirectaG. de F.: deprecia-ción de activosfijos.Materiales mdi-rectosInsumosImprevistos
COSTO TUrAL+ 10 % UTILIDAD
TOTAL (8/.)Rendimiento (%)C(STO/Kg . DE QUESO)(Si.)
5/ -
Q. L. H20.(5/.)
312,0012,002,008,33
78,00
45,83
245,21
16,253,5110,00
733,1373,313
806,443139,12
579,67
580,00
Q . Ac .1120.(S/.)
312,0012,002,00
110, 39
45,83
243,71
15,553,5110,00
754,9975,499
830,489110,86
749,13
749,00
Q. Ac. S.(S/.)
312,0040,002,00
110,39
45,83
243,71
15,553,5110,00
782,9978,299
861,289143,82
598,87
599,00
Q.S.H20.(Sí.)
312,0012,002,0(1
34,83
45,83
243,71
15,553,5110,00
679,4367,943
747,373149,12
501,19
501,00
Q.S.S.(S/.)
312,0040,00
91,95
45,83
243,71
15,553,51
10,00
764,5576,455
841,005183,12
459,26
459,0)0
Fuente: INVESTIGADORES.Costo de procesamiento Total
Precio por Kg. de queso =Producción (Kg queso/Kg soya)
79
Del cuadro anterior se puede ver claramente que el
queso salino obtenido a partir de leche extraída con suero,
(9/. 459/Kg. de queso) resulta ser el de más bajo costo,
seguido por el queso salino a partir de leche extraída con
agua (S/. 501/Kg. de queso); el Kg de queso láctico en agua
cuesta SI. 580. Los quesos acético en suero y acético en
agua se los descarta en función del elevado precio
relacionado con los tres anteriores.
El queso Cheddard que se produce en la Planta de
Lácteos de la U.T.P.L., a partir de leche de vaca cuesta Sl.
1250,00/Kg.
Comparando los valores anteriores podemos establecer
la marcada diferencia existente entre los quesos de soya y el
queso Cheddard en cuanto a precios, a parte de la diferencia
existente en el valor nutritivo.
rvil.
Ei
uLÁJ A
10. TIEMPO DE CONSERVACION DEL QUESO DE SOYA..
10.1. CONSERVACION AL MEDIO AMBIENTE.
Si se dispone de un local libre de: mohos, hongos y
levaduras, el queso de saya sin distinción de procedimientos
de obtención, se conserva sin alteración de sus propiedades
físico - químicas por dos días; pasado este tiempo se inicia
el desarrollo de una coloración amarillenta (tipo
pardeamiento enzimático), debido a la pérdida de humedad a
que tiene lugar en la superficie del queso, lo que da un mal
aspecto y presentación
En.el queso salino en suero y en agua son en los que
más rápidamente se presenta el cambio dé color, esto es al
siguiente día luego del prensado; le sigue en orden el queso
láctico en el que a las 60 horas de prensado se inicia el
cambio de color. Finalmente el queso de saya acético (en
suero y en agua) se manifiesta el color pardo hacia el tercer
día
10.2. CONSERVACION MEDIANTE REFRIGERACION.
El queso vegetal se puede conservar mediante
refrigeración bajo 2 formas:
1. Manteniéndolo sin, protección. En esta forma se lo puede
conservar sin alteración ,alguna por 5 días, luego de lo
cual se inicia el desarrolló de un color pardo en la
superficie del queso.
2. Introduciendo el queso en fundas plásticas. Bajo ésta
forma en el queso no se produce cambio alguno en 15 días
de refrigeración, garantizándose las propiedades
82
organolépticac del producto dentro de éste límite de
tiempo.
El desarrollo del color pardo en la superficie del
queso, mediante este sistema de conservación se da en el
mismo orden que el antes indicado. máximo 14 días.
10.3 CONSERVACION MEDIANTE PARAFINADO.
Para parafinar un queso se deben tener presentes las
siguientes condiciones;
1. La superficie del queso debe estar seca n propiedad que
facilita l.a adhesión de la parafina en la superficie del
queso esta debe ser total caso contrario en las ampollas
de aire cc inicia el desarrollo de microorganismos
provocando la alteración del queso.
2. El queso debe ser de una textura entre cernidura y dura. Ir
que facilita el manejo del producto durante ci parafinadn.
3 El queso destinado a maduración V/`_' conservación debe
tener un ba j o contenido de humedad para evitar que ésta
con ci tiempo salga a. la superficie y desprenda totalmente
la capa de parafina! provocando el desarrollo de
microorganismos.
Debido a la naturaleza de los productos el queso
sal inc en suero y en agua ce conservan por más tiempo (18
días) mientras que el queso acético en (suero y en agua) se
cznscrva el mismo tiempo que mediante refrigeración, pues a
los 14 días se' inicia una fermentación dando como resultado
n producto de sabor astringente y amaro aumentándose
gradualmente con el paso del tiempo, a pesar de tener el más
y 4V
bajo contenido de humedad debido a la facilidad de prerado.
10.4. MADURACION.
El parafinado de los quesos de soya para maduración
se lo realizó con parafina transparente, para poder apreciar
en forma directa la alteración de los quesos en el transcurso
de la maduración.
El control de los quesos en proceso de maduración se
lo realizó en forma periódica cada días. El queso que se
alteró en menor tiempo fue el queso acético en suero, el
- ... mismo que a los 30-días dejó notar la presencia de un color
pardo, similar al queso que se lo conserva al medio ambiente
sin parafinarlo; luego, a los 35 días se notó la misma
característica en el queso salino en suero. Por lo que estos
dos quesos fueron descartados..
Hacia los 50 días, en el queso acético en agua se
inicia el desprendimiento de la parafina de la superficie del
queso debido a que se inicia la liberación de suero,
notándose la presencia de mohos lo que le da a este queso un
sabor amargo.
A los 65 días se realizó el último control en la
maduración de los quesos láctico en agua y salino en agua,
este último ' se presenta un poco pastoso en la superficie una
vez retirada la parafina, pero sin alteración en su sabor
aunque la textura es un poco más blanda con respecto al
inicio de la maduración. El queso láctico en agua al
contrario del anterior, se nota una textura un tanto firme,
84
pero al paladar se dejó notar cremoso mejorando el sabor con
respecto al inicio del madurado.
De 1.0 antes indicado se puede deducir que el queso
que mejores características reune para y durante el madurado
es el queso láctico en agua s requiriendo como único
condicionante de que durante el prensado se elimine la mayor
cantidad de suero posible.
T L /r US
L L L
r T -
: •= __
11. USOS V APLICACIONES.
11.1. ALIMENTACION HUMANA.
"Para la población de bajos recursos económicos,
obviamente la proteína de origen vegetal tiene gran atractivo
a largo plazo y ofrece un potencial enorme para mejorar la
salud y productividad. El queso de soya no solo aporta con
proteínas sino tambión vitaminas y minerales esenciales de
manera que el valor nutritivo de la dieta es muchas veces más
alta que eón proteína animal". J.C'
La producción de queso de soya está favorecida por:
1.. Puede ser procesado a nivel casero.
2.dern1s del aporte protéico suministra también calorías.
La demanda de dietas vegetarianas y la necesidad de dietas
terapeuticas a mas del creciente auge de la carne y su
elevado costo, tiene gran impacto sobre el consumo de las
proteínas vegetales.
El problema del uso de la proteína de soya (O. de
• soya) en la alimentación humana, pudiera estar más ligado a
la comunicación de mercadeo y a la política nutricional,
antes que relacionado a. los conocimientos científicos y al
valor nutritivo del queso de soya. Se pueden desarrollar
precios bajos y un producto alimenticio altamente nutritivo
para el consumidor; debería probarse en el mercado no durante
• meses, sino por cierto tiempo como han sido probados otros
productos comerciales, hasta lograr que el consumidor se
adapte a este tipo de alimento.
Yeutter. Primera conferencia latinoamericana sobre laproteína de soya B.C.G. 644. 356. 55 A57
87
El queso de soya elaborado contiene en término medio
el 39,29 ' 7. de proteína, mientras que el queso Cheddard tan
sólo contiene 2521 7., lo cual demuestra a las claras el
elevado valor nutritivo que posee, superando a cualquier
producto alimenticio. Tal como se presenta el producto
terminado, puede ser consumido directamente o en snduich,
prensados o incorporarlo a los alimentos elaborados en
general.
El residuo de la extracción de la leche de soya,
secado a 105C. puede ser utilizada ya sea en la
alimentación humana, o para la alimentación, animal como
pienso en la formulación de alimentos balanceados; debido a
que el residuo alcanza el 21,9 7., el mismo que no puede ser
descartado y en términos económicos resultaría representativo
en el proceso de extracción de leche y elaboración de queso
de soya.
W-7 wwip.
ra,
in
12. DISCUSION DE RESULTADOS..
- El grano de soya a utilizarse en la extracción de leche y
posterior elaboración de queso, no debe ser muy guardado
ni contener demasiado polvo, pus influye sobre la
coloración de la leche • por más que se lo lave al grano
previamente; tampoco debe ser muy pequeo puesto que el
porcentaje de sólidos solubles disminuye, aumentárdo
considerablemente el porcentaje de cortezas en el pelado.
- El grano debe ser selccionado cuidadosamente, por cuanto
los granos daados le confieren una tonalidad amarillenta
y mal sabor a la leche.
- El suero utilizado en la mcarción debe ser fresco y
neutralizado con sosa caústica, además deberá provenir de
la elaboración de queso con fermentos lácticos. El suero
• proveniente de elaboración de queso en forma tradicional
no da buen resultado en la precipitación de las
proteínas, además le confiere un sabor amargo a la poca
proteína de soya que se logra, precipitar..
-La maceración durante doce horas a temperatura ambiente,
puede ser sustituida por la maceración a temperatura
controlada (55C por tres horas), lográndose magníficos
resultados con lo que se consigue el mismo efecto en
corto tiempo.
- Porcentajes de bicarbonato de sodio superiores al 0,03 7.
resultan negativos en la maceración, confirindole cierta
dureza a la corteza, lo que dificulta el pelado; si bien
es cierto que porcentajes mayores de bicarbonato,
9C
provocan un mejor blanqueado de la leche, pero perjudica
el valor nutritivo de la misma.
- El molido y licuado posterior son indispensables para
disminuir el tarnao de partículas del grano, lo que
facilita la extracción de sólidos solubles..
Mediante el licuado posterior al molido se logra
recuperar entre el 3 y 5 7. de sólidos solubles.
Para la separación de sólidos insolubles. es
indispensable operar con dos pliegues de tela fina para
evitar que los sólidos insolubles finos pasen a la leche
y a su vez •al queso, lo que le confiere una textura
granulosa -
- La extracción de sólidos solubles con agua hervida
previamente y en caliente, así como con suero caliente
sin hervir, mejora el sabor de la leche.
El volúmer, ideal de extracción está en la relación de
1:6,6 con lo cual se logra obtener una leche con una
densidad adecuada, por lo que no requiere una
concentración previa a la elaboración de queso- En la
inactivación enzimtica se utilizó bisulfito de sodio en
la cantidad de 200 p.p..m. / peso de soya, lo que evita
que la leche.se queme.
- La inactivación enzimática no necesariamente se la debe
realizar mediante la ebullición, la que generalmente
provoca la sedimentación de proteínas y produce el
quemado de la leche; puede ser sustituida por un
tratamiento en autoclave a 0,5 bares durante 15 minutos.
91
Con éste proceso no se produce ninguna alteración en la
leche, y requiere dejar la llave del autocLave abierta
por unos minutos para que se produzca la desodorización.
- La adición de sulfato de calcio en la precipitación de
las proteínas de la leche se la debe hacer necesariamente
en solución acuosa, puesto que al adicionarle
directamente a la leche se forma cuágulos únicamente en
la cantidad de leche que se disuelve la sal por lo qu5 es
imposible realizar la precipitación total de las
proteínas. Estas pueden ser precipitadas con otros tipos
de sales, pero deben ser estrictamente las mínimas
cantidades para evitar que el producto final contenga
residuos de mtales tóxicos lo que perjudicaría
• directamente al consumidor; el sulfato de calcio no es
tóxico y en cambio leincorpora calcio al queso, elemento
que favorece el valor nutritivo del producto final... La
cantidad suficiente para precipitar las proteinas de la
leche de soyá extraída con agua es del 0, 3 7.; y para la
leche de soya extraída con suero, el 0, 8 7. . Mayores
cantidades a las ind icadas aumentan el costo del producto
terminado -
- La precipitación proteica con ácido acético, se la
realiza a un pH 4,5 a menor pH es difícil precipitar la
-proteína, mayor pH al indicado le confiere un sabor
demasiado ácido al producto. Pese .a la facilidad con que
se precipita la proteína, es difícil realizar el
neutralizado de la cuajada con sosa cáustica, pués ésta
tiende a disolver la cuajada formada.
92
- La precipitación láctica, debido a la acidóz que
desarrolla el Strep.tococcus thermophilus, pese a que es
el procedimiento más largo de precipitación de la
proteína, es el método que mejores resultados da con
respecto a: olor y sabor del queso. La preparación del
fermento ideal es de 0,1 7. de sepa pura en leche
esterilizada, incubada a 32° C por 15 horas. El
porcentaje de fermento madre adicionado a la leche es de
0.5 7. ( y /y ), suficiente para provocar laprecipitación de
la proteína, la temperatura de fermentación ideal es de
38° C. por 14 horas. Tiempos mayores perjudican el sabór
del queso confinándole un sabor ácido.
Para inactivar el fermento es necesario someterlo a un
baso maría, con incremento gradual de temperatura hasta
alcanzar 48°C., temperataura a la que debe ser mantenida
por 30 minutos, acción que evita que el fermento siga
actuando durante el prensado y maduración.
La temperatura de precipitación de la proteína por los
tres mátodos, debe ser de 43°C. para la láctica y 70°C.
para la acética y salina, las que favorecen notablemente
la separación del suero, temperaturas superiores e
inferiores a las indicadas son desfavorables.
- La renina adicionada una hora después de la inoculación
del feinento produce su efecto durante la maduración,
favoreciendo el sabor y textura del queso de soya. Al
adicionar la renina en forma simultanea al fermento, áste
parece que no desarrolla toda su actividad acidificante,
presentandose la proteína precipitada en forma disgregada
9
lo que dificulta el prensado, dando como resultado una
pasta cremosa en vez de queso.
- Luego del prensado, la humedad es el principal factor que
afecta tanto al valor nutritivo como al rendimiento de
los diversós quesos elaborados, como pueden verse en las
tablas 6 y S. A pesar del elevado porcentaje de humedad
en los quesos de soya estos en su mayoría son ricos en
proteínas; característica que le confiere un elevado
valor nutritivo al producto, frente al queso Cheddard que
tiene un bajo contenido de humedad y a pesar de ello
también tiene relativamente un ba j o contenido de
proteínas con respecto a varios quesos de soya.
- En el prensado resulta difícil eliminar el suero en su
mayoría, debido a que la proteína precipitada es un tanto
pastosa . (cremosa), por lo que requiere que el prensado se
realice en dos etapas, además del desuerado previo.
El tiempo de prensado no será necesariamente el
especificado para cada uno de los quesos, pus dependerá
• básicaménte del desuerado preliminar, acción que aumenta
o disminuye el tiempo de prensado.
- El queso de soya puede ser consumido en fresco o
- madurado Cabe indicar que tan solo los quesos: Láctico
en agua y ' salino en agua son los que mejor responden a la
conservación • mediante parafinado sin desmejorar sus
cualidades orgarsolpticas, pudiendose conservar hasta dos
meses bajo éstas condiciones. El queso salino en suero
se lo puede conservar mediante refrigeración en funda
94
plástica, tan solo por 15 días.
- El queso láctico resulta ser el de mayor aceptación según
lo demuestra el análisis estadístico y los datos que se
presentan en la tabla No. 11 que corresponde al análisis
organoléptico. Guardando una estrecha diferencia en
cuanto al contenido de proteína con el queso Cheddard, a
pesar de su elevado contenido de humedad ( 63 7. frente a
34,46 %). Es el queso que posee menor sabor y olor a
soya (prácticamente ninguno). Los quesos salino en agua
y suero también tienen un elevado porcentaje de
aceptación, superándole al queso salino en agua en el
contenido de proteínas al queso Cheddard (36.85 7.) a
pesar de tener un mayor porcentaje de humedad.
- El porcentaje de grasa en los quesos de soya aún siendo
un poco inferior al queso Cheddard, se los puede
considerar de elevado porcentaje.
- El contenido de minerales en el queso salino en suero es
inferior al del queso Cheddard en-tan solo el 0,49 7.; en
cambio los quesbs salino y Láctico en agua son
relativamente inferiores al queso Cheddard en el
contenido de minerales, debido al proceso mismo de
elaboración.
El rendimiento de los quesos-vegetales son superiores al
100 7. como se muestra en las tablas Nos 6y 15, lo que
incide directamente en su bajo costo de producción.
Los quesos acéticos tanto en agua como en suero, se los
95
descarta debido a que su color, olor y sabor no sor,
deseables, PLIéS mantienen las características iniciales
del grano de soya a pesar de que es el queso en el que
mejor textura se logra obtener.
w6
E -fi r-
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
- Se puede obtener queso de leche de soya con
caracteristicas de calidd similares al queso de leche de
vaca.
- En base al análisis fisico-quimico demostrado en el
análisis estadístico, ci método de precipitación láctica
es el que mejores características posee, así como en SuE
características organolépticas.
- Debido a la naturaleza del queso de soya, aunque no tiene
un sabor parecido al queso de leche de vaca, sinernbargc'
tiene un sabor aceptable; pero en general el queso de
soya le supera en valor nutritivo al queso Cheddard.
- El queso de soya se lo puede conservar mediante
parafinado por dos meses sin alterar sus características
orqariciépticaE.
- •El costo promedio de elaboración de los quesos de soy a-1
en agua 5 salino en agua y salino en suero es de
Sí. 5i333!K. frente al queso Cheddard que cuesta Si.1250007 Kg. Esta diferencia de precio nos muestra el
bajo precio de mercado del queso de coya con un elevado
valor nutritivo en comparación con el queso Cheddard; lo
que indudablemente podría suplir las necesiddes o
deficiencias protéicas en la dieta alimenticia de la
población a bajo precio.
- Se recor9isnda invest:Çor en trabajos postereiores si el
tambic de color en el queso luego del prensado se debe
sin, piemEnte la pérdida de hurredad o a un pardiamiento
/\C4
98.7
de tipo enzimático en el producto.
- Recomendamos sé incluya el queso de soya en la dieta
alimenticia debido al elevado valor nutritivo que posee,
superándolo en este sentido al queso Cheddard.
- Se deberá incursionar en el mismo tipo de investigación
con diversas variedades de soya para establecer cual de
ellas da un mayor rendimiento con elevado valor
nutritivo
- Para satisfacer paladares exigentes se recomienda
trabajar con caseinato de calcio y/6 leche de vaca en
polvo buscándo la relación ideal para mejorar el sabor y
darle cierta similitud al queso de leche de vaca.
? t;fEr.¿ .
ANEXO 1
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE SOYA.
11a. MATERIALES.
- Termolactodensímetro.
- Probeta.
b. TECNICA 1 Poner la leche en una probeta tratando de no
formar espuma. Sumergir el termolactodensimetro con un
suave movimiento circular y, luego de 30 segundo realizar
la lectura tomando en cuenta el menisco inferior.
La lectua debe realizarse a. 15C.
BONILLA JOSE A, 1996, p. 18
ANEXO 2
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LECHE Y QUESO DE SOYA.
a.. EQUIPOS Y MATERIALES.
- Cápsula de porcelana.
- Pipeta de 25 ml.
- Espátula.
- Balanza.
- Bao maría.
- Estufa.
b. TECNICA .- Se coloca en una cápsula de porcelana de
-fondo plaño 25 ml de leche de soya (peso conocido), se
•deseca parcialmente sobre un baso de maría por tres horas
antes de colocarla en la estufa. Se transfiere
directamente la cápsula que contiene la muestra a la
estufa a 105C. durante dos horas y luego se la pasa a un
desecador. Se pesa la capsula inmediatamente después que
se enfríe. Para comprobar si existe o no variación en el
peso se coloca de nuevo la cápsula en la estufa por media
hora, se enfría y se pesa.
Para la determinación de la humedad en el queso se parte
de 10 gr. de muestra y se la pasa directamente a la estufa
a la temperatura y tiempo antes indicados para la leche.
CALCIJLOS -
- Pérdida de peso(g)HUMEDAD (O AGUA) (Z) = __________________________ x 100
Peso de muestra tornada (g)
SOLIDOS TOTALES (7) = 100 - agua (7).
. PEARSON D., 1976, p.43.
ANEXO 3
DETERMINACION DE PROTEINA.
á. EQUIPOS Y MATERIALES.
1. Analizador de proteína UdyTec (Tecator/Udy)
Incluyendo.
1.1. Tubo reactor-R.
1.2. Pipeta automática (40 mi) o bureta.
1.3. Frasco filtrador, disco filtros, y frascos para
muestras.
2. Balanza analítica.
3. Batidora.
b. REACTIVOS.
1. Reactivo concentrado Udy Standar (colorante).
2. Reactivo de referencia Udy Standar (colorante).
3. Hidróxido de sodio al 2 X.
c. TECNICA
LECHE FRESCA.
1. Pese 2,307 ±0,01 gr de muestra.
2. Coloque en un tubo reactor (puede pesar directamente en
el tubo). -
3. Agregue 40 ml de solución colorante concentrada y agite
vigorosamente por 15 segundos.
4. Ajuste la temperatura a 25°C. ± 1°C.. o realice la
corrección.
5. Programe el colorímetro con los valores de Kl = -0,08 y
K2 = 3,56.
S. PIZARRO, 1988, p. 30-31.
6. Transferir la mezcla a un frásco filtrante y dejar caer
entre 25 - 30 gotas en la cubeta del colorímetro y lea
el resultado.
7. Si el peso de la muestra es diferente a lo establecido
multiplique Y. P X (2307/W) donde (4 2307 ± 01 gr.
Para determinar la proteína del suero de queso de leche de
vaca se pesa 49211 gr de suero s y se procede igual que
para la leche utilizando los factores Kl = -0,38 y K2 =
1, 07.
OUESO FRESCO.
1. Mezcle 2213 ± 0l qr de producto con 200 ml ± 0,1 ml
de soluci6r de hidróxido de sodio al 2 X.y agite por
tres minutos ó hasta que esté completamente homcgere.
Para los quesos de soya es necesario calentar.
2. Agregue una gota de alcohol octilico luego agite por
segundos.
3. Proceda como para la leche pero utilica 4 5 414 r da
queso y el valar de = -038 y K2
4. Después que 3oc valores ' 2 han sido fijados
prE'siore el s:ith dE- C' - 100 para leer directamente el
porcentaje de proteínas..
5. Si es. neces.ario realice la corrección del peso y la
temperatura.
ANEXO 4
DETERMINACION DE SUSTANCIA GRASA.
A. EN LA LECHE.
MATERIALES Y REACTIVOS.
a. MATERIALES.
- Butirómetro Gerber
- Pipeta
- Centrífuga
b. REACTIVOS.
- Acido sulfúrico -(dens. 1,820 - 1,825)
- Alcohol amílico
c. TECNICA .- Según--Serber, colocar en el butirómetro 10 ml
de ácido sulfúrico luego 11 ml de leche, la, misma que se
dej a caer sobre el ácido lentamente siguiendo la pared, y
por último 1 ml de alcohol amílico. Tapar el
butirómetro, agitar hasta disolución total del coágulo
(máximo 25 seg) y centrifugar a 1200 r.p.m. durante 10
minutos. Pasar el butirómetro al bao maria a 70C por
10 minutos. Hacer la lectura en caliente.
MATERIALES Y REACTIVOS.
a. MATERIALES..
- Butirómetro Van Gulik.
- Pipeta.
,. BONILLA JOSE A.., 1986, p. 47-48
- Centrífuga.
- Bao maría.
- Balanza analítica.
- Mortero y pistilo.
d. TECNICA Pesar 3 gr de queso, previamente eliminando
la costra y finamente triturado en el propio vasito de
vidrio y colocar en el butirómetro Van Gulil.
Adicionar por la parte superior ácido sulfúrico hasta que
cubra la muestra y poner en bao maría 'a 70°C. hasta que
se disuelva toda la muestra el mismo que se logra en 60
minutos. Tener presente que durante toda ésta operación
debe agitarse de vez en cuando para permitiruna
disolución mejor del queso.
Aíadir 1 ml de alcohol amílico el mismo que debe caer
sobre la mezcla ácida y no sobre la grasa, y luego ácido
hasta que ocupe las 4/5 partes de la escala graduada.
Volver el baso maría por 5 minutos y centrifugar ¿ 1200
r.p.m. por 10 minutos. Colocar nuevamente en baio maria a
65°C para la lectura.
El porcentaje de grasa del queso viene siempre referido
sobre la sustancia seca el cual se calculó así:
7. de grasa x 100L de grasa / S.S.
(100 - 7. humedad)
JOSE BONILLA A. 1986 p. 47-48
ANEXO 5
DETERMINACION DE CENIZAS EN LECHE Y QUESO.
a.. EQUIPOS Y MATERIALES.
- Cápsula de porcelana.
- Pipeta de 25 ml.
- Espátula..
- Balanza.
- 5aÇck
- Estufa.
- Mufla.
b. TECWICA .
1. Pesar 5 gr. de muestra sólida o tomar 25 ml de muestra
liquida en cápsula de evaporación de porcelana
perfectamente desecada.
2. Para la leche, evaporar el HO sobre baío de agua
caliente.
• 3. Carbonizar en una cocineta.
4. Incinerar a 550°C.
• 5.. Pasada una hora retirar la cápsula y colocarla en un
desecador para. que se enfrie. Pesar.
6. lncinerar , durante otros 15 minutos. y volver a pesar
después de enfriar. Repetir si se observa una
disminución de peso significativa.
CALCULOS.
Peso de cenizas (gr.)CENIZAS (X).=
x 100Peso de la muestra tomado (gr.)
. R.H. LEES, 1982, p. 93
ANEXO 6
ENCUESTA PARA EL ANALISIS O(LANOLEE1IOO
ANALISIS OIANOLEFFICX) DEL QUESO VBETAL
GRJFO No. 1 GRUPO No. 2
CARACERISTICAS FISICAS. A A B
- Blanquecino
COLOR - Crema
- Pardo
GRUPO No. 3
A B
- A coya
OLOR - Ligeranite a coya
- Niripin olor a coya
- A coya
SABOR - Ligeramente, a coya
- Ningún sabor a coya
- Blada
TEXTU - SemiblandaRA
NOTA: 1'1arue con una X donde corresponda.
OBSERVACIONES .............................................................
F5.=r
L '
CENIZAS
1,02
3,26
2,70
2,66
4,04
4,54
o,fo
34,82
43,82
43,52
49,51'
27,65
APENDICE No. 1
CORRECCION DE VALORES EN BASE AL 34,46 X DE HUMEDAD DEL QUESO
CHEDDARD -
CUADRO DE VALORES REALES (no corregidos).
flR) DE H1EL)At) HUFIEDAD PiRENCIA H&TFEINAS GRASAQUESO ,REAL PASE (BR - HE)
Q.L.H20. 63,00 34,46 25,54 24,80 9,()
Q.Ac.H20. 44,40 34,46 9,94 31,06 9,5
Q.Ac.S. 38,02 34,46 ,. 3,56 32,32 . 8,5
Q.S..H20. 41,35 34,4€; 6,89 36,35 10,0
Q..S.S. .66,45 34,4€; 31,99 1611 7,5
Q.cH. 34,46 34,46 . - 25,21 18,0
(BR - HE) x % (P;G;C;)coRRFixioN DE VALORES (fórmula) =
+- % R (P;G;C;)(P 4G-fC).
CORRECCION DE VALORES PARA EL O..L.HO.
28,54 x 24,80-/.,P =+24,80=45,137.
34,82
28,54 x 9,07. 6 =+ 9.0 = 14,38 7.
34,82
28,54 x 102+1,02=1,847.
34,82
TOTAL = E 7. (HB + Pc + Gc + Cc)
= 34,46+ 45,13 + 16,38 + 1,86
= 97,83 7.
A P E N D 1 C E No.. 2
1. CALCULOS REALIZADOS PARA EL ANALISIS ESTADISTICO.
(' x)2FACTOR DE CORRECION (FC) siendo
rt
= Valores obtenidos en los análisis
r = repeticiones
t = tratamientos
SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT) - FC
SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTOS (SCt)
FCr
SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR (SCe) = SCT - SCt
CUADRADO MEDIO DE LOS TRATAN 1 ENTOS (O . M. t.)
SCtC.M.t. = _______ siendo
6L.
S.L. = grados de libertad de los tratamientos
CUADRADO MEDIO DEL ERROR
G.L.grados de libertad del error
C.Mt.FACTOR CALCULADO (Fc)
C M. e
FACTOR TABULAR (Ft) se encuentra en tablas estadístics
para nivelEs, de apro>irnación de 5 X (OO5) y 1 X (C)O1)
RENDIMIENTO DE LOS QUESOS DE
SOYA MEDIANTE CINCO TRATAMIENTOS
(2178,12)2FC = __________- 316280,449
SET = 324311,668 - 316280449
SET = 8031,214
SEt = 324294.644 316280,449
SCt = 8014,197
SCe = 8031,214 - 8014,197
SCe = 17,017
HUMEDAD DE LOS QUESOS DE
SOYA Y QUESO CHEDDAF<D
(863,05)FC = .... = 41380,85
16
SET = 44098,2395 - 41380,85
SET = 2717.39
SCt = 44009,184 - 41380,85
SEt = 2628,33
SCe = 2717 - 26283
Sce = 8'7_
8014 197
L
= 525,666
17,017
ST 04
=-
:oo:.,ss 525 1 6 6----
Fc1,702 7,422
- qn 'nc= r_ -
í.:3E1í PE LOE L'TTT tE SQY(
y :•flc-:
II
2905903 = 13836,16118
SCT = 14632,46 -
SCT = 79,3C5
sEt = í4:3:..o34 -
= 7955573
GRASA DE LOS QUESOS DE
-MOYA Y OUESO EHEDDARD.
= ________ = 1953,12518
SCT = 2171 Q -
SET = 218,365
SEt = 2171,25 - 1953,125
SEt = 218125
= 796,305 - 795q873
SSe = 0432
795-,
= 159,175
C},432
= 0,036
SSe = 218345 - 21S 125
= ,
2i8 1
= 43.625
0,24
12
= 0,02
159,175 ¿+.' :: _
Fc Fc
0,036
Fc = 4421,528 Fc = 2181,25
CENIZAS DE LOS QUESOS DE SOYA Y QUESO CHEDDARD.
(54,63)2FC = 165,802
18
SCT = 188,705 - 165,802 = 22,903
SCt = 188,628 - 165,8021 = 22,826
SCe = 22,903 - 22,826 = 0,077
22,903C.M.t. _________ = 4,565
5
0,077C.M.e. = _______ = 0,0064
1
4,565Fc. = _______ = 713,28
0,0064
NOTA: Los valores de E para probabilidades de 0,05 y 0,01
fueron tomados de una reproducción del libro "Stadistical
Methods" *
As¡' mismo los valores de Amplitudes Standarizadas
Significativas (AES) para 0,01, en la Prueba de Duncan,
fueron tomadas del libro "Métodos de Experimentación
Científica" del Dr. Luis A. Romo S.
La hipótesis planteada en el análisis estadístico fue lasiguiente:
= 01. = O = Q = Ch1 = 0 = 0.H1. = O. # O Ch O
Donde:= hipótesis de nulidad= hipótesis alternativa= Q.L.HO= 0..Ac.HO= Q.Ac.S.= O.S.HO
05 = Q.S.S.Qe,, = O.CH..
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VAO, M. Y. and PENO, A.C.- New Chemical coagulant for making
soybean curd, Ohio Report on Research and Development 64 (1):
11, (1979).
INDICE GENERAL
PáginaContenido
PROLOGO
SUMARIO
RESUMEN
INTRODUCC ION .......................................
GENERALIDADES ----------------------------- - -------
Constituyentes minerales de los granos de soya
Composición media de la leche de saya y leche de
vaca --------------------------------------------- --
Características Fisico-Ouimicas del grano de saya
en base seca ---------------------------------------
OBTENCION DE LA LECHE DE SOYA ......................
Limpieza y clasificación del grano -----------------
Maceración -------- - --------------------- - ---------- -
Descortezado ----------------------------------------
Trituración ------------ - ------------- - ---------- - ----
Separación de sólidos insolubles ...................
Inactivación enzimática .............................
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE DE SOYA
OBTENIDA.............................................
Análisis Físico-Duímico . ...........................
Características organolpticas de la leche de soya
ELABORACIOt4 DE QUESO A PARTIR DE LECHE DE SOYA .....
Método de precipitación de proteina de leche de soya
- Por adición de sulfato de calcio ...................
Por adición de ácido acético .......................
Por fermentación láctica ...........................
ANALISIS ORGANOLEPT-ICO Y FISICO-QUIMICO DEL QUESO DE
SOYA..............................................
2
5
5
7
9
12
12¿
12
15
16
lE
18
21
21
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27
27
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Página
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37
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Contenido
Análisis organoléptico .............................Queso obtenido por adición de sulfato de calcio
Queso obtenido por precipitación acética ...........Queso obtenido por fermentación láctica ............AnálisisFisico-fluimiCO ............................Queso obtenido por adición de sulfato de calcio
Queso obtenido por precipitación acética ............Queso obtenido por fermentación láctica .............Análisis comparativo y emisión de un criterio de
calidaddel queso de soya ...........................DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENC ION DE LECHE Y QUESO
DESOYA ............................................BALANCE DE MATERIA PARA CADA TIPO DE QUESO EN LA
ELABORACION DE QUESOS DE SOYA ......................ANALISIS COMPARATIVO ENTRE QUESO DE LECHE DE SOYA Y
QUESO DE LECHE DE VACA ...............................Composición Físico-Química- de queso de leche de vaca
Comparación de resultados entre queso de leche de
vaca y queso de leche vegetal ........................Análisis estadístico ................................Análisis organoléptico del queso de soya ...........Estimación de costos ..................................TIEMPO DE CONSERVACION DEL QUESO DE SOYA ...........Maduración ..........................................USOS.Y APLICACIONES ................................Alimentación humana ................................DISCUSION DE RESULTADOS ............................CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................
4t
43
50
55
55
56
58
72
76
81
83
86
86
89
97
11
PáginaContenido
ANEXOS
APENDICE
BIBLIOGRAFIA
INDICE
