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1. GENERALIDADES

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La empresa SERALFA LTDA., prepara y distribuye alimentos para compañías ubicadas en la ciudad de Bogotá D.C. Sus principales clientes son compañías medianas entre ellas se cuenta Thomas Greg, Empacor y Coopservir entre otras. Ha venido presentando desperdicios y faltantes de alimentos, que generan pérdidas económicas tanto a corto como a largo plazo. 1.1.1. Desperdicios. Generan un promedio de 4.28 kilos mensuales por valor promedio de $1.935.741 (Ver tabla 1 y figura 1). Tabla 1. Porcentaje de desperdicios en Seralfa Ltda. 2010

Valores

Mes % Promedio Promedio de valor

Enero 3,7 $ 981.297

Febrero 4,8 $ 2.097.774

Marzo 4,2 $ 1.922.645

Abril 3,9 $ 1.592.369

Mayo 4,7 $ 2.536.571

Junio 4,2 $ 2.134.394

Julio 5,1 $ 2.695.238

Agosto 5 $ 2.999.047

Septiembre 4,5 $ 2.599.302

Octubre 3,8 $ 1.146.157

Noviembre 3,9 $ 1.283.510

Diciembre 3,5 $ 1.240.582

Promedio General 4,28 $ 1.935.741

Fuente: Las autoras 2011, según mediciones en Seralfa Ltda.

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Figura 1. Gráfico de desperdicios 2010

Fuente: Las autoras 2011, según mediciones en Seralfa Ltda. Los costos de la preparación de los alimentos se incrementan por las siguientes causas:

Mano de obra: Preparación de alimentos en exceso que provoca una reducción del 10% en el inventario y hace necesario incrementar los pedidos a proveedores para reabastecerse. Al preparar más alimentos de los que necesitan realmente está gastando más tiempo, energía y dinero.

Medio ambiente e instalaciones: Una falla en los servicios público3 como la energía, genera

cambios en el control de la temperatura de los elementos de refrigeración, lo cual afecta la conservación de las propiedades de los alimentos, lo que los hace no aptos para el consumo humano. Además, tampoco hacen mantenimiento preventivo de instalaciones y neveras, para evitar la ausencia de un elemento vital para el funcionamiento de las preparaciones.

Métodos: Manejan el proceso de producción sin control sistematizado de los desperdicios que se generan por diversas causas, como por ejemplo; errores en la preparación, alistamiento y mermas; las mezclas inapropiadas en la preparación de los alimentos no representa mayor índice en el proceso, debido a que se están siguiendo de acuerdo con la norma BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Mediciones: Es necesario la precisión en las mediciones ya que una lectura incorrecta ocasiona una mala interpretación, generando desperdicios en la preparación de los alimentos.

1.1.2. Faltantes. Son generados por la falta de existencia de inventario incluidos en la programación semanal, teniendo como causa los siguientes aspectos:

Proveedores: Cuando llega el pedido solicitado al proveedor se toma una muestra para determinar la conformidad del producto que cumpla con las condiciones requeridas de calidad,

3 Gómez, Augusto. Seralfa Ltda. Cundinamarca, Bogotá D.C. según entrevista el, 2011

$ 0

$ 500.000

$ 1.000.000

$ 1.500.000

$ 2.000.000

$ 2.500.000

$ 3.000.000

$ 3.500.000

Promedio de valor

17

en caso de que el producto no cumpla con los requisitos mínimos se establece como producto no conforme; si en la programación de la dieta del día se encuentra éste, se reemplaza por otro similar que cumpla con las condiciones nutricionales, y como se reduce el inventario de los dos productos: el no conforme y el sustituto, se hace necesario incrementar los pedidos a proveedores para reabastecerse.

Métodos: Los alimentos de la canasta familiar se solicitan a los proveedores sin tener en cuenta los datos históricos de comportamiento de la demanda, como la temporada de cosecha. El clima es fundamental a la hora de decidir sobre cuál dieta se debe escoger, así como qué alimento satisface la necesidad sin implicar costos adicionales.

.4

Mediciones: No se tiene en cuenta la temporada de cosecha y la demanda a la hora de programar las dietas, por lo tanto existen mediciones incorrectas de los insumos e inventarios necesarios para la producción.

Medio ambiente: Por variaciones climáticas que se ven representadas en fluctuaciones en el precio, dependiendo de la afectación del clima, la demanda disminuye o aumenta, en los alimentos que están en cosecha.

Cadena de suministro: Aspectos como la seguridad relacionada también con condiciones climáticas, retrasan el tiempo de entrega de los productos, ya que los transportadores prefieren evitar los derrumbes. Aspectos sociales y económicos que afectan la cadena de suministros, como huelgas de transportadores, seguridad vial, malas relaciones con países vecinos si son principales proveedores afectan el tiempo de entrega.

Seralfa Ltda, debido a su política de calidad, sustituye los alimentos faltantes en el inventario por otros similares que cumplan con los mismos requerimientos, de acuerdo con la requisición del día. Por tanto los faltantes aunque existen, no representan mayores inconvenientes a los administradores a la hora de suministrar las dietas a los trabajadores suscritos a los contratos celebrados con la empresa. Teniendo en cuenta lo anterior y el seguimiento realizado durante la ejecución del proyecto, se tomaron mediciones tanto de desperdicios como de faltantes ya que en Seralfa no cuentan con cifras históricas para poder validar mediante un modelo estructurado de aprovisionamiento trasversal el requerimiento de suministros; además no tienen en cuenta todas las variables involucradas como son: Las proteínas, los lípidos y carbohidratos para el tipo de mezcla de alimentos óptimo de la dieta normal, lo que puede ocasionar desperdicios o faltantes del mismo que se ven reflejados en pérdidas económicas tanto a corto como a largo plazo. Dada esta situación, es necesario que el proyecto se oriente en la aplicación de un modelo de mezcla de dietas que optimice los requerimientos alimenticios y permita a los administradores de SERALFA, tener una planeación y control sistematizado de las raciones que se preparan y se sirven, buscando satisfacer las necesidades contratadas específicas de las empresas y cumplir con los objetivos organizacionales que se ven directamente comprometidos, en aspectos como costos, tiempo y esfuerzos.

5

4 Construido a partir de entrevistas directas con el gerente de Seralfa Ltda. y las autoras 2011.

5 Construido a partir de entrevistas directas con el gerente, encargado de contabilidad y el jefe de producción de Seralfa Ltda. y las autoras 2011

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1.1.3. Diagrama Causa – Efecto del problema de la no planeación y control sistematizado del requerimiento de alimentos evidenciado en la figura 2, se observan dentro de las causas las siguientes categorías: La medición, maquinaria y equipo, mano de obra, métodos de trabajo y materia prima. A su vez cada categoría incluida tiene un grupo de sub-causas que permiten ampliar la visión para la identificar la situación actual y poder realizar un análisis sobre las posibles soluciones.

Figura 2. La no planeación y control sistematizado del requerimiento de alimentos.

Fuente: Las autoras 2011

Figura 3. Pareto de no planeación y control sistematizado del requerimiento de alimentos

CAUSAS Porcentaje Total Frecuencia acumulada

Medición 0,4 35%

Métodos de trabajo 0,3 65%

Maquinaria y equipo 0,2 80%

Mano de obra 0,1 90%

Materia prima 0,1 100%

Fuente. Las autoras 2011 Las causas más significativas que arroja la figura 3, son la medición y los métodos de trabajo, con un 35% y un 30% de participación respectivamente. Por lo cual hay que concentrarse en atacar los problemas de más peso que según el diagrama causa efecto son la cantidad óptima de pedido con un 60% y la planeación empírica con un 70% de participación.

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Diagrama Causa – Efecto de Desperdicios. en la aplicación de las operaciones de la empresa SERALFA LTDA, se evidencia desperdicio en las siguientes categorías: Medio ambiente e instalaciones, métodos, mediciones y mano de obra, con un porcentaje de participación como se ve en la figura 4; donde el foco métodos representa el 40% del total de desperdicios, por las siguientes causas: falta de control sistematizado y mezclas inadecuadas que representan el 70% y 30% respectivamente.

Figura 4. Desperdicios

Fuente: Las autoras 2011

20

Figura 5. Pareto de Desperdicios

DESPERDICIOS % Frecuencia acumulada

Métodos 0,4 40%

Mano de Obra 0,3 70%

Mediciones 0,2 85%

Medio ambiente e Instalaciones 0,2 100%

Fuente. Las autoras 2011 Las causas más significativas relacionadas en la figura 5, son la Mano de Obra y los Métodos, con un 30% y un 40% de participación respectivamente. Por lo cual hay que concentrarse en atacar los problemas de más peso que según el diagrama causa efecto es la falta de preparación de alimentos en exceso con un 40% y falla de control sistematizado con un 70% de participación.

21

Diagrama Causa – Efecto de Faltantes. Durante el proceso de producción de SERALFA LDTA, se presentan faltantes en las siguientes categorías: Métodos, proveedores, cadena de suministros, medio ambiente y mediciones, con un porcentaje de participación como se ve en la figura 6. Donde el foco métodos representa el 40% del total de desperdicios, por las siguientes causas: falta de control sistematizado con el 60% de incidencia, falta de seguimiento de dietas vs inventarios y mala programación cada una con el 20%.

Figura 6. Faltantes

Fuente: Las autoras 2011

22

23

Figura 7. Pareto de Faltantes

FALTANTES % Frecuencia acumulada

Cadena de Suministros 0,4 40% Proveedores 0,3 70% Mediciones 0,1 82% Métodos 0,1 92% Medio Ambiente 0,1 100%

Fuente: Las autoras 2011 Las causas más significativas que arroja la figura 7. Pareto de Faltantes son la Cadena de Suministros y Proveedores, con un 30% y un 40% de participación respectivamente. Por lo cual hay que concentrarse en atacar los problemas de más peso que según el diagrama causa efecto se contempla la seguridad vial 40%, falta de control sistematizado con un 60% y producto no conforme con un 50.

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1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿De qué forma se puede determinar la cantidad óptima de pedido de los alimentos, requeridos para el proceso de producción en SERALFA LTDA. En la ciudad de Bogotá? 1.3. DELIMITACIÓN El proyecto se centra en la aplicación del modelo de mezcla de dieta nutricional normal de 2500 calorías, para la optimización del requerimiento de alimentos en el proceso de producción de la Empresa SERALFA LTDA. En la ciudad de Bogotá para el año 2013. 1.3.1. Grupo social. Se cuenta con un promedio de 30 trabajadores vinculados a las empresas que contratan a SERALFA LTDA para el suministro de alimentos. 1.3.2. Organización. La Empresa SERALFA LTDA. es una empresa que posee el conocimiento en la administración y operación del servicio de apoyo vivencial, inicio su actividad económica en Noviembre 26 del 2007, en la ciudad de Bogotá. Instituyéndose como una empresa en sociedad, prestadora de las siguientes actividades: Producir y comercializar todo tipo de producto de consumo humano, prestar todo tipo de servicios generales, logísticos, operativos suministros a personas ya sea naturales o jurídicas, prestar todo tipo de facilidad a las empresas ya sean nacionales o extranjeras, y así poder contribuir en la calidad de vida de los potenciales y actuales usuarios de la zona Bogotá y sus alrededores. El área de producción cuenta con instalaciones como la cocina en la cual los elementos, insumos y personal idóneo cumplen con los niveles requeridos para una adecuada preparación de los alimentos de acuerdo con las comidas seleccionadas en la programación de dietas.

6 (Ver Figura 8)

Figura 8. Organigrama

Fuente: Las autoras 2013.

6 Construido a partir de entrevistas directas con el encargado de contabilidad de SERALFA LTDA., datos relacionados en la cámara de comercio y las

autoras 2011.

25

1.3.3. Región geográfica. Seralfa Ltda. se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá, (Ver figura 9), en los alrededores de la estación del Tercer Milenio del sistema transmilenio de la localidad de los Mártires como se ve en la Figura 10.

Figura 9. Ciudad de Bogotá Figura 10. Mapeo los Mártires

Fuente: www.bogota.gov.co, consulta fecha Febrero 30 de 2011

Localidad. Los Mártires es la localidad número 14 del distrito Capital de Bogotá, se encuentra en la parte centro-sur de la ciudad. El nombre hace honor a los Mártires de la época neogranadina que dieron su vida por la patria en la lucha por la independencia. La localidad se encuentra completamente urbanizada, salvo por parques y rondas de los ríos. La localidad de los Mártires, está delimitada desde la Calle 26 hasta la Calle 1 por la Avenida Caracas, desde la Calle 1 hasta la Carrera 30 y desde la carrera 30 hasta la Calle 26, y desde la Avenida Caracas hasta la Carrera 30 por la Calle 26. Su extensión cuenta con un área total de 654,58 hectáreas, de las cuales 645,75 corresponden a Suelo Urbano y 8,83 a áreas protegidas. Por tanto, según su extensión urbana, la Localidad de Los Mártires se encuentra ubicada en el puesto 17 entre las 19 Localidades urbanas del Distrito Capital (Sin incluir a Sumapaz). (Ver figura 11)

7

7 Localidad de los mártires, recuperado el 21 de julio 2013, en http://www.martires.gov.co/index.php/disfrutando-mi-localidad/mapas,

26

Figura 11. Ubicación de la localidad de los mártires (localidad 14)

Fuente: www.bogota.gov.co, Consulta fecha Febrero 30 de 2011

La localidad los Mártires se proyecta de acuerdo con unas unidades de planeación Zonal (UPZ), descritas de la siguiente manera:

1. Santa Isabel

2. La Sabana

Además, comprende 22 barrios de acuerdo con la unidad de planeación zonal, entre los cuales se encuentra ubicado el barrio Estanzuela, donde se encuentra ubicada la empresa Seralfa Ltda. (Figura 12).

Figura 12. Ubicación de la empresa SERALFA LTDA.

Fuente: Las autoras 2011 a partir del Mapa interactivo de Bogotá. Google maps 1.3.4. Distribución de la Empresa Seralfa Ltda. Su edificación está conformada por tres niveles, en el primero se encuentra la cocina (Ver Figura 13) en el segundo piso el almacén y en el tercer piso las oficinas.

27

Figura 13. Esquema de la distribución de la Cocina en la empresa Seralfa Ltda.

Fuente: Las autoras 2011 – Escala 1:75

CO

CIN

A

28

1.4. OBJETIVOS

General: Aplicar el modelo de mezcla de dieta nutricional normal de 2500 calorías, para la optimización del requerimiento de alimentos en SERALFA LTDA. en la ciudad de Bogotá.

Específicos

- Realizar el diagnóstico y análisis del sistema empresarial del centro de producción de SERALFA LTDA por medio de la herramienta DOFA, indicadores de medición de desperdicios y faltantes, control de inventarios y requisiciones diarias vs la programación diaria de dieta, para la determinación de las variables del modelo, durante la ejecución del proyecto.

- Establecer las variables relevantes y las relaciones que se presentan entre ellas a través

de un proceso de sistemático para la aplicación del modelo matemático.

- Formular un modelo de mezcla de programación lineal de dieta nutricional normal de 2500 calorías, aplicando las variables seleccionadas previamente, junto con las restricciones e información suministrada por la empresa SERALFA LTDA.

- Resolver el modelo de mezcla de dieta nutricional normal 2500 calorías, utilizando el programa WinQSB, para la determinación de la cantidad óptima de pedido de alimentos.

29

1.5. HIPÓTESIS

La optimización del requerimiento de alimentos en Seralfa Ltda en la ciudad de Bogotá, apoyará la planeación y control sistematizado para el uso razonable y adecuado de alimentos, lo cual reducirá los desperdicios y faltantes en la preparación de la dieta nutricional, otorgando condiciones de competitividad y economía en la empresa de servicio de alimentos.

30

1.6. MARCO REFERENCIAL

1.6.1 Marco Teórico. Los modelos permiten a los administradores de las compañías tomar decisiones basándose en la lógica derivada de la solución de problemas en dos o tres dimensiones con la ayuda de herramientas informáticas para obtener una solución que más se acerque a la realidad. 1.6.1.1. Los modelos. Estos se relacionan de acuerdo con la rama matemática de programación lineal y algunos otros aspectos relevantes.

Conceptos. Un modelo es una representación clara y ordenada de un escenario en la realidad, que permite comprender situaciones complejas de una manera sencilla lo que facilita el análisis de la información para la toma de decisiones. El uso de los modelos se convierte en una herramienta para los administradores, otorgando ventajas en el proceso de toma de decisiones ya que facilitan la solución de problemas. (Ver tabla 2). Tabla 2. Características de los modelos

MODELOS

VENTAJAS ELEMENTOS

Son muy utilizados por los ingenieros para solucionar problemas reales porque se basan en información verídica sobre el comportamiento de ciertas variables para conseguir los resultados esperados y posteriormente llevar a cabo el proceso de toma de decisiones.

Variables Posibles alternativas de decisión.

Limitaciones o

Restricciones

Sirven para descartar las opciones que no son posibles. La optimización combina las variables ajustándolas a los criterios de limitación establecidos buscando satisfacer necesidad.

Facilitan la solución de problemas ya que permiten identificar y evaluar todas las alternativas de decisión y luego escoger la alternativa que más se acerque a la realidad y necesidades inicialmente planteadas.

Función Objetivo

Razones para valorar y especificar las opciones posibles. La solución final debe ser efectiva y expresar el mejoramiento del sistema

Fuente: Las autoras 2011, mediante Thierauf, Robert J; Grosse, Richard A y González, 8

Existen varios tipos de modelos, dependiendo del campo de aplicación (Ver tabla 3. y figura 14)

8 THIERAUF, Robert J y GROSSE, Richard A, Toma de decisiones por medio de Investigación de Operaciones. Editorial Limusa, México, 1972. Página

28. GONZÁLEZ ARIZA, Ángel León, Manual práctico de Investigación de Operaciones I.Ediciones Uninorte Barranquilla. 2010. Página 13.

31

Tabla 3. Tipos de modelos

TIPOS DE MODELOS

CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS

Icónicos

Simbolizan físicamente los objetos a escala o de forma que representen el pensamiento del autor del modelo. Este modelo se caracteriza por trabajar máximo tres dimensiones.

Un plano, pinturas, bocetos, fotos, un mapa guía, o imágenes en tres dimensiones como objetos de la realidad como un cubo, una nevera, portátil.

Analógicos

Muestran las características del modelo dinámico desarrollado y pueden cuantificar los valores de diferentes variables, lo que permite el aumento de la capacidad de desarrollo de cambios a la hora de decidir, además permite la representación de varios procesos que hacen parte de un todo.

Algunos ejemplos de estos modelos están representados en las ciencias de la economía, estadística e ingeniería, como son las curvas de relación entre demanda y oferta, los diferentes tipos de costos, las curvas de frecuencia, y los flujogramas de proceso de información y/o diagramas de flujo ya sea en procesos de fabricación, de servicio u operacionales.

Matemáticos o Simbólicos

Estos modelos representan fielmente la realidad por medio de cifras, cálculos e imágenes. Inicialmente toman la realidad de manera abstracta y luego la plasman por medio de la resolución de problemas y el manejo de técnicas y operaciones matemáticas. Además de estas ventajas y características, estos modelos se pueden maniobrar por medio de programas de simulación como el Excel, promodel, winqsb, Risk Simulator entre otros.

Una ecuación, porque es breve, exacta y fácil de entender y utiliza símbolos que son más cómodos de manejar y cifrar que los términos y frases parafraseadas.

Fuente: Las autoras 2011, mediante Thierauf, Robert J; Grosse, Richard A y González, 9

9 Ibid pág 24.

32

Figura. 14 Mapa conceptual Modelos

Fuente: Las autoras 2011, mediante Thierauf, Robert J; Grosse, Richard A y González, 10

10 THIERAUF. Op. cit.,p.24

MODELOS

Icónicos

Analógicos

Matemáticos o simbólicos

Cuantitativos

De optimización

Estocásticos

Simulación

Determinístiscos Programación lineal Modelo de mezcla

33

1.6.1.2. Tipos de modelos matemáticos. A continuación se relacionan los diferentes modelos que se pueden manejar en el campo de las matemáticas. - Cuantitativos y cualitativos. La investigación de operaciones se ocupa del procesamiento de datos de los modelos cualitativos para que éstos puedan ser cuantificados. En otras palabras en las organizaciones existen problemas e ideas para solucionarlos que surgen empíricamente como modelos cualitativos con una serie de cualidades, atributos y características que necesariamente deben ser clasificadas, jerarquizadas, ordenadas en forma de datos numéricos que al agruparse arrojan unos resultados que el administrador puede manipular y que son necesarios para la toma de decisiones acertadas, como se puede ver relacionado en la Tabla 4. Tabla 4. Metodología para solucionar problemas

CAUSAS DE DIFICULTAD EN LA MEDICIÓN TÉCNICAS DE SOLUCIÓN

Uso de Prácticas inapropiadas para decidir Análisis lógico

Existe la necesidad de evaluar muchas variables Sistemas de clasificación

No se tienen en cuenta todas las variables Métodos de ordenamiento

Hay excepciones muy complicadas para formularse por medio de cantidades

Teoría de conjuntos

Análisis dimensional

Teorías de decisión

Fuente: Las autoras 2011, mediante Thierauf, Robert J; Grosse, Richard A y González, 11

Un modelo puede estar construido sobre la base de cualidades o símbolos. Se involucran cualidades a un modelo cualitativo a diferencia de los modelos cuantitativos que incluyen números los cuales se representan por medio de variables constantes, ecuaciones y desigualdades (Ver tabla 5). Algunos ejemplos de modelos matemáticos se pueden ver en: Ecuaciones matemáticas, matrices, fórmulas, diagramas, etc.

11

THIERAUF. Op. cit.,p.24 - 33

34

Tabla 5. Tipos de modelos matemáticos.

TIPOS DE MODELOS

MATEMÁTICOS CARACTERÍSTICAS CAMPO DE APLICACIÓN

Modelos determinísticos

Son modelos cuantitativos que no consideran información probabilística, como la programación lineal. En otras palabras estos modelos trabajan sobre la base de procesamiento de datos en los cuales se conoce de antemano las variables y no hay que recurrir a métodos estadísticos y probabilísticas para hallar la solución al problema.

Estos modelos se aplican en realidades en las que hay que tener en cuenta agentes importantes, y los valores están establecidos y son puntuales.

Modelos probabilísticos

Son los que se basan en estadísticas y probabilidades

Estos modelos aplican en investigación de operaciones en situación de incertidumbre

Modelos de optimización

Este modelo procura llegar a una solución óptima entre varias posibles alternativas. Si se utiliza acertadamente, proporciona a los administradores la mejor alternativa de acuerdo las variables y restricciones del problema; a diferencia del modelo descriptivo que no pretende encontrar la mejor alternativa, sólo describe las variables o situaciones presentes.

Se puede utilizar en casi todos los campos, dependiendo de las variables a considerar se aplican los diferentes modelos, cabe anotar que no todos los tipos de modelos de optimización se pueden aplicar en todas las situaciones hay problemas que requieren de un modelo acorde, práctico, útil y específico para determinar la solución óptima.

Modelos descriptivos

Son modelos que se construyen bajo la base de una descripción matemática de datos reales.

Se aplica para aprender sobre un problema, ya que muestran gráficamente la situación actual, lo cual permite determinar valores que no son claramente visibles para solucionar circunstancias favorables.

Modelos estáticos

Son los que se encargan de encontrar la respuesta a un problema según unas condiciones estables que no variarán significativamente en el corto plazo. Por ejemplo: La programación lineal. Por el contrario los modelos dinámicos dependen de la administración del tiempo, para la toma de decisiones el tiempo es un factor predominante en la secuencia lógica del proceso o desarrollo del problema. Sin importar las decisiones tomadas con antelación, el modelo dinámico permite tomar las decisiones óptimas para los periodos posteriores.

Se puede aplicar en los campos donde la programación lineal, tenga cabida o donde el factor tiempo no juegue un papel predominante para hallar la solución del problema.

35

TIPOS DE MODELOS

MATEMÁTICOS CARACTERÍSTICAS CAMPO DE APLICACIÓN

Modelos dinámicos

Es un modelo que depende del tiempo el cual constituye un factor esencial en el orden de las decisiones; este modelo permite encontrar decisiones óptimas para periodos futuros.

Proceso de inventarios, manufacturas, producción etc

No simulación

Estos modelos pueden utilizar o no con herramientas informáticas, ya que tienen técnicas que brindan soluciones pertinentes.

Se puede aplicar cuando se requiera un modelo para una solución especifica.

Simulación

Esta técnica comprende el tratamiento de la información por medio de cálculos continuos que permiten el análisis representado por medio de programas informáticos. El sistema permite visualizar la manera cómo funcionan problemas complejos. Para este tipo de problemas es mejor simular por medio de la herramienta computacional que diseñar y utilizar un modelo matemático que represente el caso que se esté estudiando. Este software proporciona al administrador una visión holística del problema de estudio y facilita la solución teniendo en cuenta las posibles alternativas efectivas, hasta obtener la solución óptima. Este modelo permite utilizar información existente o aleatoria.

Procesos de fabricación y Sistemas de manipulación de Materiales.

Redes de Distribución (Supply chain)

Transporte

Fuente: Las autoras 2011, mediante (Thierauf, 2002)12

Valoración del modelo. La aplicación del modelo proporciona el punto de partida para el estudio del problema, es una herramienta de control que ayuda a los administradores a tomar decisiones acertadas dirigidas a cumplir los objetivos organizacionales como son: Reducir esfuerzos, tiempo y dinero. Para que el problema no se convierta en un cuello de botella por la dificultad de manejar sus principales factores y limitaciones, es necesario expresarlo matemáticamente en ecuaciones que centralicen las necesidades específicas y ayuden a visualizar claramente la solución del problema. Los símbolos que se usan en las ecuaciones de un problema matemático, permiten que la comunicación sea más clara, porque los hechos se representan y perciben teniendo en cuenta las variables y relaciones, a diferencia de la descripción verbal donde se pueden llegar a omitir.

12 THIERAUF. Op. cit.,p.24 - 33

36

Con los modelos se pueden hacer pronósticos a partir de datos históricos o vigentes; éstos modelos permiten a los administradores considerar los resultados de las decisiones antes de iniciar el plan de acción en el que se comprometen las utilidades, tiempo y esfuerzos individuales o grupales, por eso es importante incluir como variable alternativa de decisión los modelos ya que son construidos con datos que aproximan los resultados a la realidad para que las decisiones sean para beneficio de la organización donde se aplica el modelo.

13

Cuando se inicia la construcción de un modelo es necesario hacer un diagnóstico que determine los factores internos (Controlables) y/o externos (No controlables). El valor relativo de estas variables se puede establecer por diversos métodos de ponderación donde la importancia y aproximación de las variables se realiza de acuerdo con la realidad del problema que se estudia considerando las relaciones de causa y efecto. Mediante el modelo matemático se conocen los datos que se desean obtener para presentar por medio de cifras el problema. Es importante que el encargado de construir el modelo adquiera experiencia tanto teórica como práctica sobre el tipo de modelo a aplicar y su funcionalidad con el problema a solucionar; del conocimiento de la persona que diseña el modelo dependen los resultados del mismo. 1.6.1.3. Modelo de programación lineal. Es un conjunto de técnicas matemáticas que permite optimizar (Maximizar o minimizar) una función objetivo, función lineal de varias variables, sujeta a una serie de restricciones, expresadas mediante inecuaciones lineales. Por medio de modelos matemáticos se utilizan eficientemente los recursos escasos de operaciones y tareas habituales, para cumplir un objetivo específico, y servir como instrumento para facilitar el tratamiento de la información y el análisis de los datos reales.

Características de los problemas de programación lineal. A continuación se relaciona los diferentes puntos a considerar: - Contiene una función objetivo, f (x,y) = a x + b y + c que es necesaria optimizar. En esa

expresión (x,y) son las variables de decisión, mientras que a, b y c son constantes . - Las restricciones deben ser inecuaciones lineales, el número de éstas depende del

problema. El carácter de la desigualdad se debe a limitaciones, recursos o necesidades. La maximización o minimización de la función objetivo está sujeta a restricciones, como puede ser: la disponibilidad de recursos escasos limita la producción a niveles que pueden alcanzarse con los recursos disponibles.

14

- El resultado que suministra la programación lineal contiene el conjunto de valores de las variables de decisión que logran optimizar teniendo en cuenta las restricciones.

- Proporcionalidad: Las variables y la función objetivo deben ser lineales. La función objetivo y las restricciones deben ser proporcionales al nivel de fabricación de cada producto.

- Optimalidad: La solución óptima debe ocurrir en uno de los puntos del conjunto de soluciones factibles

- Aditividad: Es necesario que cada variable sea agregada a la función objetivo, para que el total sea igual a la suma de las partes.

- Divisibilidad: Las soluciones pueden estar dadas en números fraccionarios, esta característica es importante estudiarla a la hora de requerir soluciones enteras.

13 TORMOS JUAN, Pilar y LOVA RUIZ Antonio. Investigación Operativa para Ingenieros. Editorial Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. 2003.

Capítulo 2 Formulación de Modelos Página 33 - 43

14 GONZÁLES ARIZA. Op. cit.,p.33 - 43

37

- La programación lineal permite tratar ordenadamente problemas con muchas restricciones. - La condición de no negatividad se aplica a todas las variables y restricciones del problema. - Certidumbre: Las utilidades, la disponibilidad de recursos escasos y las relaciones entre los

niveles de producción y los usos de los recursos no están sujetas a ninguna incertidumbre.

Métodos para resolver problemas de programación lineal. En la programación lineal se manejan tres tipos de métodos:

- Método Solución gráfica. Este procedimiento permite visualizar conceptualmente la solución de problemas en la programación lineal.

- Método Simplex. Es un método iterativo que conlleva a una solución óptima. - Método Algebraico. Es un proceso más completo para resolver problemas de

programación lineal, por medio del algebra de ecuaciones y variables15

.

Formulación de modelos de programación lineal. Consiste en convertir un problema real que implique una decisión compleja en términos de programación lineal, especificando función objetivo y las restricciones como desigualdades o igualdades.

Pasos para la formulación de modelos de programación lineal. Se componen de 6 puntos relacionados, así:

a) Defina en términos verbales el objetivo que trata de alcanzar con la resolución del problema. Seleccione sólo un objetivo, como “reducir los costos” o “aumentar la contribución de los beneficios”.

b) Elabore una lista de las decisiones que deben tomarse, de la manera más y específica posible. c) Elabore una lista de los factores de restricción que afectan estas decisiones. Trate de ser

preciso y completo. d) Defina específicamente las variables de decisión. e) Defina específicamente las restricciones, con base en las variables de decisión. f) Defina con detalle la función objetivo.

16

Limitaciones de la programación lineal. No hay garantía de soluciones con valores enteros. En muchos casos el redondeo brindará soluciones razonablemente buenas, pero en otros casos los resultados pueden ser malos. Todo depende de la aplicación del modelo y la experiencia de los administradores. No permite la incertidumbre. El modelo supone valores conocidos para los costos, para las restricciones de requerimientos, etc., cuando en realidad estos factores pueden ser desconocidos. En ocasiones el objetivo o las restricciones de los problemas empresariales reales no se relacionan linealmente con las variables. Estas limitaciones indican que la programación lineal no puede aplicarse a todos los problemas empresariales. Sin embargo, ha demostrado ser una herramienta poderosa y útil en aquellos problemas para los cuales es aplicable.

15 GONZÁLEZ. Op. cit.,p.14

16 GONZÁLEZ. Op. cit.,p.60 - 83

38

Se aplica en los sectores de la economía, primario, secundario y terciario, se puede aplicar cuando se presentan situaciones que requieren optimizar los recursos, teniendo en cuenta las limitaciones y restricciones tanto económicas como de capacidad. 1.6.1.4. Problema de Mezcla (Dieta de Stigler). Se presenta en varios contextos, ya sea en la refinería como en alimentos tanto para animales como para seres humanos, la diferencia con otros tipos de problemas de programación lineal es que este tipo de problema requiere de más variables de decisión y restricciones, para hallar la solución óptima que maximice el valor de la empresa. Pero se compone al igual que los otros de variables de decisión, restricciones, función objetivo, etc. (Ver figura 15). El problema de mezclado es un tipo especial de problemas mixtos, donde el objetivo es encontrar la mejor combinación de ingredientes para que los productos finales cumplan ciertas especificaciones.

17

Unos de los problemas de Mezcla es el de dieta, el cual fue planteado por Jerome Cornfield en 1941, y resuelto por primera vez mediante la programación lineal por George Stigler en 1945, denominado como Dieta de Stigler como un diseño de menús al mínimo costo que compense las necesidades nutricionales requeridas, sin embargo, existe poca bibliografía sobre su enfoque difuso, pese a su gran importancia dentro de las ciencias económicas, como por ejemplo en el análisis insumo-producto, teoría del consumo, etc. El ingenio y la perspicacia de Stiger fueron puestos en evidencia DANTZIG y LADERMANN, con su potente técnica analítica, descubrieron que la solución de aquél distaba ligeramente del óptimo. Figura 15. Mapa conceptual modelo de mezcla

Fuente: Las autoras 2011, HILLIER, Frederick, et al

17 HILLER MARKS, Frederick S. y LIEBERMAN, Gerald J, Métodos cuantitativos para la administración, un enfoque de modelos y casos de estudios

con hoja de cálculo, Editorial Mc Graw Hill, 2011 Página 116.

39

El problema de la dieta (PD) tiene como meta determinar la combinación más económica de productos alimenticios, de tal manera que satisfaga las necesidades nutricionales mínimas o máximas requeridas. Se pueden considerar las siguientes variables, según el caso: (Ver tabla 6) Tabla 6. Relación de variables

ci = El costo del alimento Aj, j =, ..., n

Xi = la cantidad del alimento Aj que se debe incluir en la dieta, j = I,...,n

ai = la cantidad del nutriente Ni contenido en el alimento Aj, i = I, ..., m,j = I,...,n

pi = cantidad mínima requerida del nutriente Ni, i = I,...,m

Pi = cantidad máxima requerida del nutriente Ni, i = I,...,m

mi = cantidad mínima requerida del alimento Aj, j = I,...,n

Mi = cantidad máxima requerida del alimento Aj, j = I,...,n

Fuente: http://www.cepc.es/rap, 28 de Agosto 2010 Luego, el modelo matemático de mezcla de dieta formulado como un problema de programación lineal es representado en la siguiente fórmula:

= 1,2,3,…..,m

0 = 1,2,3,….,n

Fuente: http://www.cepc.es/rap, 28 de Agosto 2010 Donde las (m) primeras restricciones indican que la cantidad total de nutrientes en la dieta no debe ser inferior ni superior a las cantidades mínimas y máximas permitidas, mientras que las otras restricciones acotan la cantidad de cada alimento por las cantidades mínimas y máximas permitidas.

18

1.6.1.5. Dofa. Es una estrategia de planeación, que permite diagnosticar actividades relacionadas con el negocio para obtener beneficios mediante las fortalezas, aprovechar las oportunidades, mitigar las debilidades internas y evitar las amenazas externas, por lo anterior, las matrices relacionadas a continuación arrojan, mediante un análisis de recolección de información tanto interna como externa la formulación de las estrategias a seguir.

a. Matriz de evaluación de factor interno - MEFI Esta matriz sirve para determinar la incidencia de los factores internos de la empresa en las causas de las debilidades y fortalezas de las distintas áreas para atacar las debilidades y potencializar las fortalezas.

b. Matriz de evaluación de factor externo - MEFE Esta matriz evalúa los factores externos como las oportunidades y las amenazas, buscando aprovechar las oportunidades y mitigar las amenazas del mercado cambiante.

18 RECP_031_058.pdf. recuperado el 28 de agosto de 2010, en http://www.cepc.es/rap/Publicaciones/Revistas/11/

40

c. Matriz de perfil competitivo – MPC

Esta matriz evalúa las áreas similares de varios competidores para ver cómo se encuentra la compañía en relación a la competencia.

d. Matriz de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas - FODA Esta matriz combina las matrices de factor interno y externo y da una visión global del panorama de la compañía.

19

1.6.1.6. Alimentación. La palabra alimento viene del latín alere que significa nutrir, hacer crecer, se relaciona con el acto humano de comer; que satisface necesidades biológicas y sociales.20 Asegura la supervivencia y suministra los nutrientes necesarios para que el organismo pueda funcionar. Para muchos los alimentos representan una forma de placer, así como para las compañías que tienen su razón de ser en actividades relacionadas es una fuente de ingresos y de motivación para los consumidores conseguirlos. 1.6.1.7. Nutrientes en los Alimentos. El cuerpo humano está constituido con los mismos nutrientes

que los alimentos pero con estructura y organización de forma diferente. Los cuales son: lípidos,

carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, agua y otras sustancias diferentes. Las 6 clases

de alimentos 4 son orgánicos: lípidos, carbohidratos, proteínas y vitaminas; los dos restantes son el

agua y los minerales los cuales son inorgánicos.

Lípidos. Son compuestos, formados de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Son

insolubles en el agua, pero son solubles en solventes orgánicos como el éter y el benceno. Se

clasifican en triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. Las grasas están compuestas de dos ácidos,

saturados e insaturados. Los saturados se encuentran en alimentos de origen animal, en el

aceite de palma y en el coco, y los insaturados en los vegetales, los aceites de maíz, oliva,

canola y las nueces.

Las grasas en el organismo realizan funciones básicas como la de reparación de las células y

en la absorción de vitaminas y son la principal fuente calórica.

Carbohidratos. Están compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno. Se clasifican en tres

grupos: azúcares, ologosacáridos y los polisacáridos y complejos (almidones). Entre los

carbohidratos simples más abundantes en los alimentos están: la sacarosa, la lactosa y la

maltosa. Los polisacáridos están comprendidos por fibra y almidones los cuales están

presentes en los vegetales. Como el plátano, la yuca, arroz, la arveja y las lentejas.

Si el organismo no recibe las cantidades requeridas de glucosa para la producción de energía,

acude a la proteína natural para sintetizar glucosa Un gramo de carbohidratos produce 4kcl.

19 Las Autoras 2012, Mediante conocimientos adquiridos del Ingeniero Peregrino Salcedo en la materia de Administración Empresarial del año 2007 de

la Universidad Libre de Colombia sede Bogotá D.C. IV semestre de Ingeniería Industrial.

20 VELAZQUEZ, Gladys, Fundamentos de una alimentación saludable, Universidad de Antioquia, 2006, pág. 3

41

Proteínas. Están constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, organizados en cadenas de aminoácidos. Algunas poseen otros minerales como el azufre, el hierro, cobalto y fósforo. Las proteínas de los alimentos contienen aminoácidos esenciales y no esenciales. Los de origen animal: carne, leche, huevos y pescado se consideran esenciales, los que están presentes en los vegetales se consideran deficientes en uno o varios de estos aminoácidos. Las proteínas trabajan en los tejidos, de los sistemas enzimático e inmune en el organismo. 1.6.1.8. Fuentes de energía y su aplicación. En el cuerpo humano los alimentos se convierten en

energía la cual permite el buen funcionamiento de los sistemas: muscular, formación de tejidos y

trabajo corporal.

La energía de los alimentos se mide en calorías. Una caloría es la cantidad de calor necesaria para

elevar la temperatura de un gramo de agua en 1C.

1.6.1.9. Medición de calorías. La energía de los alimentos se mide en calorías. Una caloría es la

cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en 1C.

1.6.2. Marco histórico: Para la aplicación de la investigación se debe considerar los antecedentes tanto institucionales y del problema. 1.6.2.1. Antecedentes institucionales. Seralfa Ltda. es una empresa que posee el conocimiento en la administración de servicios de apoyo vivencial, con una infraestructura administrativa y operativa, preparada y dispuesta para atender de forma integral, las necesidades demandadas por las empresas que de forma permanente requieren este tipo de servicios para cubrir sus necesidades buscando el completo bienestar de sus empleados y funcionarios.

21

Misión. Es una organización dedicada a la prestación del servicio de apoyo vivencial (Alimenticio, aseo y cafetería), servicios generales, administración de clubes, asesorías e interventora para empresas manufactureras, servicios y del sector minero y petrolero, bajo el principio del desarrollo continuo del talento humano y del aseguramiento de la calidad de los mismo.

Visión. Ser la empresa líder en la prestación de servicios de apoyo vivencial (Alimentación, aseo y cafetería), servicios generales, administración de clubes, asesorías e interventoria para empresas manufactureras, servicios y del sector minero y petrolero.

Política de calidad. Seralfa Ltda., Garantiza a sus clientes, la prestación de los servicios de Apoyo Vivencial y de servicios generales, soportados los mimos en una excelente calidad, la cual se fundamenta en las competencias de sus colaboradores, el sentido de pertenencia, la participación en el desarrollo, desempeño y mejora permanente del SGC., logrando con esto la plena satisfacción de sus clientes. Es nuestro interés mantener una relación armónica con los proveedores apoyándonos en el crecimiento mutuo.

Objetivo. Brindar y dar cumplimiento a los servicios suministrados, garantizando que el apoyo vivencial (Alimentación. Aseo y cafetería), se preste con el mejor desempeño y mejora de higiene; como requisito indispensable para la calidad, la excelencia en el servicio y la satisfacción de los clientes.

21 GOMEZ, Augusto, Gerente General de Seralfa Ltda. Enero 2011.

42

1.6.2.2. Antecedentes del problema. Durante el seguimiento continuo realizado en la Empresa Seralfa Ltda. es de anotar que no se han realizado soluciones frente al problema, por lo tanto se mencionan los diferentes modelos de programación los campos y su aplicación.

Aplicación del modelo de mezcla. Se muestra mediante un cuadro comparativo la aplicación con relación a los modelos referenciados con la programación lineal, ajustables la presente investigación. (Ver tabla 7)

Tabla 7. Campo de aplicaciones de modelos de programación lineal MODELO DE

PROGRAMACIÓN CAMPO APLICACIÓN

Diseño de experimentos para mejorar los sistemas actuales

de producción y calidad de los alimentos

Agroalimentario Se utilizan modelos empíricos para producir modelos de respuesta a la medida, donde los recursos disponibles se usan de manera eficiente, buscando el mayor beneficio para obtener los resultados deseados.

Este modelo incluye las interacciones entre factores, sinergias e inhibiciones, que no pueden ser detectadas mediante experimentación con una sola variable.

Diseño y desarrollo de nuevos productos y Procesos

Agroalimentario La utilización de diseños experimentales de mezclas o factoriales permite desarrollar a pequeña escala nuevos productos/procesos y evaluar la viabilidad del proyecto a través de la valoración de los índices de calidad deseados. Esto permite encontrar y valorar cuantitativamente relaciones entre la composición y las propiedades de calidad deseadas en el alimento.

Estas relaciones entre los nutrientes e ingredientes de los alimentos y las características de calidad pueden ser establecidas y controladas para optimizar los costos.

Optimización de una dieta experimental para el Pacific White Langostino, usando la metodología del modelo de

mezcla

Langostino Pacific White

Dos juicios de crecimiento de 5 semanas, fueron dirigidos usando metodología del modelo de mezcla, para optimizar la dieta del langostino Pacific White la combinación de ingredientes que producía el peso final más eficaz y óptimo se obtuvo eliminando algunos ingredientes como la harina, buscando obtener una mezcla ideal para el peso final del langostino.

Métodos de optimización lineal difusa para la

planificación nutricional en granjas avícolas

Granjas Avícolas La planificación de dietas en granjas avícolas implica la preparación de una dieta que satisfaga los requerimientos nutricionales para un adecuado desarrollo de las aves, al pero con el menor costo posible. Se trata de un problema clásico de dietas, dentro de un contexto socioeconómico no estable, referente específicamente a la variación en los precios de los productos en tiempos prolongados. Los coeficientes de la función objetivo son los costos imprecisos representados mediante números difusos. Para la resolución de este modelo es necesario utilizar los métodos de la programación lineal difusa a través de SADIGA

Fuente: Proquest22

22 consulta de los artículos publicados en la base de datos de Proquest, recuperado el 20 Octubre de 2010, en

http://sibulgem.unilibre.edu.co:2048/menu.

43

Estado del arte. Desarrollo de investigación de las tesis relacionadas a la programación lineal contemplado dentro del proyecto de grado: Tabla 8. Proyecto de grado 1

ITEM TÍTULO AUTOR DIRECTOR AÑO INSTITUCIÓN

1

Análisis de la Satisfacción Multicriterio y Recomendaciones para el área del servicio al cliente del punto de venta del Bogotá del Kiosco Golosinas

Cindy Azuero

Ciro Alberto Amaya

2012 Universidad de

los Andes

Resumen. Este proyecto consiste en tomar datos de los clientes en cuanto a la satisfacción y aspectos relevantes del mismo mediante encuestas, con el fin de realizar mejoras en el servicio; mediante una metodología llamada MUSA (Multicriteria Satisfaction Analysis), Regresión Lineal Múltiple con Variables Ordinarias, Teoría de la Utilidad Multiatributo (MAUT) y programación lineal; que da como resultado el grado de importancia a nivel de satisfacción, demanda y mejora en el core del negocio de la producción, distribución y ventas de productos alimenticios. Tabla 9. Proyecto de grado 2

ITEM TÍTULO AUTOR DIRECTOR AÑO INSTITUCIÓN

2 Bogotá Bien Alimentada como un Problema Lineal

Luisa Paola

Salazar Vizcaya

Hernán Estrada Busto

2009 Universidad Nacional de Colombia

Resumen. El proyecto consiste en optimizar un conjunto de sistemas similares a la dieta de Stigler para encontrar el mejor desempeño posible con recursos escasos seleccionando los menús y porciones, que se acerquen a las necesidades diarias de nutrientes a suministrar en el almuerzo. Tabla 10. Proyecto de grado 3

ITEM TÍTULO AUTOR DIRECTOR AÑO INSTITUCIÓN

3

Soluciones de Programación Lineal para JMDP

Diego Mauricio

Bello García

German Riaño

2006 Universidad de

los Andes

Resumen. Este proyecto consiste en tomar mediante la programación lineal en cuestión de optimización la toma de decisiones con relación a la cadena de Markov, sobre una herramienta de MPS en donde distribuye la matriz que se va a optimizar para darle más eficacia al paquete JMDP, ya que este es un mejoramiento de otro proyecto ya trabajado.

44

Tabla 11. Proyecto de grado 4

ITEM TÍTULO AUTOR DIRECTOR AÑO INSTITUCIÓN

4

Métodos y modelos de una programación lineal difusa

Andrés David Báez

Sánchez

Héctor Manuel Mora

Escobar 2003

Universidad Nacional de Colombia

Resumen. Este trabajo consiste en dar una introducción a los conceptos, métodos y modelos relacionados con la programación lineal difusa. Primero se definen los conceptos de acuerdo con la teoría de conjuntos difusos, luego se estudian los números difusos, aritmética y algunos métodos de comparación entre números difusos, se relacionan modelos de programación lineal difusa, por último se plantean métodos de solución por medio de ejemplos. 1.6.3. Marco conceptual. Para la aplicación del tema, es necesario tener claridad sobre algunos conceptos de la información recolectada con relación a la aplicación del modelo. Entre los aspectos relevantes, cabe destacar, como primera instancia el modelo de programación lineal y todas aquellas características y métodos que lo componen. Luego se hace salvedad sobre el modelo escogido más idóneo para el problema, que es el modelo de mezcla de programación lineal. Para poder construir el modelo es necesario contar con ciertas variables como son: La demanda, y los costos, así como las restricciones de alimento para la dieta normal de 2500 calorías para los trabajadores de las empresas contratistas, siempre buscando la optimización de los costos de los alimentos. Es necesario recopilar datos mediante un diagnóstico, el cual sirve para detectar posibles fallas en el proceso buscando satisfacer las necesidades y encontrar la mejor solución teniendo en cuenta la información del entorno y los datos conocidos. El análisis y la recolección de los datos a utilizar; permite detectar las variables que se van a usar durante el proceso, éstas variables son elementos de decisión que permiten controlar de cierta forma la determinación de la solución del modelo

23.

Para optimizar las cantidades de alimento incluido en las dieta normal de 2500 calorías es necesario que se resuelva una función objetivo, que refleja las metas a alcanzar ya sea maximizando capacidades o minimizando costos, por lo cual hay que encontrar los valores óptimos de la combinación de las variables lo que en algunos casos no suele ser unánimemente aceptados a la hora de tomar decisiones.

23 Análisis comparativo, recuperado el 28 de agosto de 2010, en http://www.maximalsoftware.com.

45

TÉRMINOS IMPORTANTES

Mezcla: Es la unión o combinación de distintos elementos.24

Merma: Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las existencias, ocasionado por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.

25

Desperdicio: Se presenta cuando se originan costos que no generar valor.26

Programación Lineal: Técnica matemática que permite determinar la solución óptima a un problema con recursos limitados en un mercado de libre competencia.

27

Dieta: Es el conjunto de recetas elaboradas con un determinado número de alimentos, y la forma en que se combinan y se cocinan.

28

Restricciones: Limitan los cálculos según la realidad, en donde las variables de decisión asumen valores factibles de alcanzar, teniendo en cuenta las limitaciones de capacidad o de costos.

Modelo de Mezcla: Agrupa estas variables y limitaciones buscando resolver una necesidad latente, además ayuda a eliminar posibles soluciones equivocas lo que facilita la toma de decisiones, para la optimización de los alimentos que se le suministran a los trabajadores de las empresas suscritas.

1.6.4. Marco legal y normativo: El presente proyecto da estricto cumplimiento a las normas de higiene y sanidad mediante la renovación permanente, en cuanto a los siguiente normatividades. Decreto 3075/97: Decreto del gobierno Colombiano, que aplica para todo aquella empresa manipuladora de alimentos, utensilios y equipos, se relaciona a su vez con las personas inmediata a estos, ya que estos son acogidos y estrictamente relacionados directamente por un personal, llevado de la mano parcialmente por la ley 09/79 de capítulo 111 de los Art. 13,14 y 15. Esta disposición del Decreto es de orden público y ocasiona riesgos, por la actividad de consumo de alimentos. Decreto 1713/2002: Hace parte de las estrategias ambientales, en cuanto a la gestión integral de aseo y reglamentación de la norma sobre prestaciones del servicio público

29

HACCP: En la industria alimenticia en cuanto a los retos de responsabilidades a la producción de alimentos y a las autoridades sanitarias que vigila que las normas de calidad y seguridad sean cumplidas. Por medio de este sistema garantiza a las industrias a afianzar los alimentos que elaboran y obtiene beneficios adicionales (Costos, programas de saneamiento, mantenimiento preventivo, etc.).

30

Seralfa, adoptó el principio de la motivación propia para inducir el compromiso voluntario de todos sus empleados con el desarrollo humano sostenible y lograr la conservación del medio ambiente en el área donde se realiza dichos proyectos y/o actividades.

24 Concepto de mezcla, 28 de agosto de 2010. de http://deconceptos.com/ciencias-naturales/mezcla.

25 definición De Merma. BuenasTareas.com. Recuperado 28 de agosto de 2010,de http://www.buenastareas.com/ensayos/definicion-De-

Merma/20281.html

26 Concepto de desperdicio, 28 de agosto de 2010. de http://www.peru-v.com/ingenieria/gestion_construccion/concepto_de_desperdicio.html.

27 GONZALEZ ARIZA, Op. cit., p.12

28 RAMIREZ PLAZA, Santiago Pedro., et al. Restauración de Servicios Hospitalarios, Editorial Vértice, Málaga 2008 Página 39.

29 WALTER PARDAVÉ Livia, Estrategias Ambientales de las 3R de las 10R Eco Edición, Junio 2011 Página 79.

30 ARENA HORTÚA, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Editorial Retina, 2000 Página 79 - 81.

46

1.6.5. Marco metodológico: Se compone de tipo de investigación, método de investigación y diseño metodológico como se explica a continuación. 1.6.5.1. Tipo de investigación. La investigación histórica consiste en reconstruir los hechos pasados objetivamente y aproximándose a la realidad, para lo cual recolecta, evalúa, verifica y sintetiza evidencias que permitan obtener conclusiones válidas a menudo derivadas de hipótesis. Este tipo de investigación permite adquirir el suficiente conocimiento como para saber qué factores son relevantes al problema y cuáles no, para estar en condiciones de efectuar un análisis de los datos obtenidos que arrojen las conclusiones y recomendaciones sobre el modelo. 1.6.5.2. Método de investigación. La investigación Científica, se basa en una serie de pasos correspondiente a la aplicación de técnicas y métodos para lograr los resultados, basado en la rama exploratoria, el cual se lleva a cabo mediante una determinación a la realidad, se utiliza para profundizar en dichos temas los cuales no han sido tratados y bosquejados de una manera profunda sin poco reconocimiento, y cuando aún, es difícil de formular hipótesis precisas o de cierta generalidad.

31

1.6.5.3. Técnicas para la recolección de la información – Estudio de Campo. Para obtener la información a trabajar durante todo el estudio, se relacionan a continuación aspectos de recolección para obtener resultados óptimos.

Fuentes de Información. Las fuentes de información necesaria para el estudio que comprende los diferentes modelos de mezclas y sus respectivas utilizaciones en el sector de alimentos.

Diseño de los instrumentos de recopilación. Se elaborarán formatos oportunos para la ejecución de las entrevistas relacionados con las necesidades de la información requerida.

Captura de información. Información suministrada por la Empresa de servicios de alimentación Seralfa Ltda.

Organización y Clasificación de la Información. De acuerdo con la información suministrada se desprenderá a distribuir en temas específicos, teniendo en cuenta la importancia que estos proporcionen al proyecto.

Acumulación de la Información. Se soporta en la depuración de la información obtenida en alianza de la realidad y actualización de los datos a suministrar.

Exploración y síntesis de la Información. Una vez se acumule toda la información recolectada, se realizará el respectivo esquema de análisis y síntesis, de acuerdo con la situación actual y así brindar recomendaciones hacia la disposición de la mejora al sistema de optimización de requerimientos de alimentos para la empresa de abastecimiento de alimentos Seralfa Ltda.

Técnicas de investigación. Para la investigación se utilizará las siguientes técnicas:

31 LERMA GONZALEZ Héctor Daniel, Metodología de la Investigación 3ª Edición. Ecoe Ediciones, Bogotá 2004 Página 36 - 38

47

- Observaciones. Con relación a las actividades que ejecuta la empresa Seralfa Ltda tanto en la parte administrativa como las que se producen en labores que se llevan a cabo con las empresas suscritas según contratos acordados de común acuerdo. - Entrevistas. Al gerente y personal encargado de la administración del área de cocina de le empresa Seralfa Ltda como fuente primaria de información. - Estudios bibliográficos. Aquellos trabajos de investigación relacionados con el tema, libros y folletos relacionados en internet, publicaciones sobre temas de programación lineal y su componente de modelo de mezcla, que servirán como fuentes secundarias de información para el avance correspondiente del proyecto. 1.7. DISEÑO METODOLÓGICO Para el siguiente trabajo se realiza de acuerdo con cada objetivo específico, unas actividades sujetas a herramientas para la ejecución del desarrollo del objetivo general, como se puede evidenciar en la tabla No. 12. Tabla 12. Diseño metodológico

Fuente: las autoras 2011

48

Para dar inicio al desarrollo del diseño metodológico es necesario realizar una serie de actividades que permitan cumplir los objetivos generales, los cuales se convierten en los capítulos del proyecto final.

49

2. DESARROLLO DEL PROYECTO 2.1. FLUJOGRAMA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE SERALFA LTDA. El proceso de producción de Seralfa Ltda., involucra las áreas de pedido, producción, entrega y control de desechos. En cada una de éstas áreas se efectúan acciones que permiten el flujo continuo, tanto de insumos, como operaciones hasta llegar al producto y servicio final esperado (Ver Tabla 13).

Tabla 13. Flujograma del sistema de producción de Seralfa Ltda.

Fuente. Las autoras 2010 2.2. ANÁLISIS DIAGNÓSTICO. Con respecto al primer objetivo específico y para realizar el diagnóstico y análisis del sistema empresarial del centro de producción de SERALFA LTDA. es necesario utilizar la herramienta DOFA, que da una visión sobre el panorama actual de la compañía en cuanto a las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas para lo cual es preciso realizar varias matrices entre las cuales están:

50

Matriz de Evaluación de Factor interno (MEFI), por medio de esta matriz es posible identificar las debilidades y fortalezas con que cuenta la compañía a nivel interno. (Ver tabla 14)

Tabla 14. Matriz de evaluación de factor interno (MEFI) Seralfa Ltda.

Pág. ½ FACTOR INTERNO CLAVE PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESULTADO

PONDERADO (Sectorial) (Empresarial)

a B C d=b*c

Fortalezas

F1: Localización 0,05 3 0,15

F2: BPM 0,05 4 0,20

F3: Infraestructura y equipo técnico 0,05 4 0,20

F4: Políticas de contratación 0,04 4 0,16

F5: Conocimiento y experiencia en el campo 0,20 4 0,80

Debilidades

D1: Falta de control sistematizado 0,35 1 0,35

D2: Planeación Empírica 0,20 1 0,20

D3: Falta de Mantenimiento preventivo 0,01 2 0,02

D4: Alta rotación del personal 0,03 2 0,06

D5: Bajo el presupuesto para I & D 0,02 2 0,04

TOTAL 1,00 2,18

PONDERACIÓN (0.0) No importante

(1.0) Muy importante

CALIFICACIÓN

(1) Debilidad importante

(2) Debilidad menor

(3) Fortaleza menor

(4) Fortaleza importante

RESULTADO PONDERADO

(4) Más alto posible

(1) Menor posible

Fuente. Entrevista de planeación estratégica de Seralfa Ltda. Autoras 2011 En la evaluación de factor externo (MEFE) la empresa Seralfa Ltda., se encuentra por encima del promedio, con un resultado ponderado de 2,71%, lo que quiere decir, que está aprovechando oportunidades y evitando algunas amenazas externas lo que permite que continúen en el mercado.

Matriz de perfil competitivo (MPC). Esta matriz tiene en cuenta los factores clave del éxito para las empresas del sector como son: la participación en el mercado, la optimización de los costos internos, calidad en los productos y servicios, entre otras. Estos factores tienen

51

una ponderación, y a su vez, cada empresa tiene una calificación en la cual se evidencia la imagen de Seralfa y sus principales competidores, la clave está, en utilizar estos factores para que se conviertan en una ventaja competitiva y no en una debilidad que amenace la supervivencia en el mercado. (Ver tabla 15)

52

Tabla 15. Matriz de perfil Competitivo (MPC) de Seralfa Ltda.

FACTORES CLAVE DE ÉXITO

PONDERACIÓN SERALFA LTDA. SERVINUTRIR S.A.S SERVI ALIMENTOS S.A.

DCV pág.1/2

Calificación Resultado Calificación Resultado Calificación Resultado

A b c d=b*c e f=b*e g h=b*g

C1: Participación en el Mercado 0,09 2 0,18 4 0,36 4 0,36

C2: Optimización de costos internos 0,14 2 0,28 2 0,28 2 0,28

C3: Posición Financiera 0,09 2 0,18 3 0,27 4 0,36

C4:

Calidad en productos y servicios 0,10 4 0,40 4 0,40 4 0,40

C5: Lealtad de los Usuarios 0,10 1 0,10 4 0,40 3 0,30

C6:

Tecnología utilizada en el proceso de producción 0,05 4 0,20 2 0,10 4 0,20

C7: Capacidad de producción 0,10 3 0,30 3 0,30 4 0,40

C8:

Utilización de recursos informáticos-Publicidad en internet 0,13 4 0,52 2 0,26 3 0,39

C9: Precios competitivos 0,15 2 0,30 3 0,45 4 0,60

C10: Segmentación del mercado 0,05 3 0,15 4 0,20 2 0,10

TOTAL 1,00 -------- 2,61 -------- 3,02 -------- 3,39

53

PONDERACIÓN (0.0) No importante

(1.0) Muy importante

CALIFICACIÓN

(1) Debilidad principal

(2) Debilidad menor

(3) Fortaleza menor

(4) Fortaleza principal

RESULTADO PONDERADO

(4) Más alto

(1) Más bajo

Fuente. Entrevista de planeación estratégica de Seralfa Ltda. Autoras 2011

Teniendo en cuenta los resultados de la matriz de perfil competitivo (MPC), se puede evidenciar que la empresa más amenazante para Seralfa Ltda., es Servialimentos, ya que se encuentra por encima de la media con un 3,39 de participación, de igual forma Servinutrir Ltda. Tiene un puntaje más alto, está matriz muestra que la empresa se encuentra en desventaja con respecto a sus competidores y que las estrategias que aplica para tener éxito en el mercado funcionan para clientes pequeños a los cuales presta el servicio de alimentación, lo que quiere decir que no está aprovechando las estrategias clave del éxito apropiadamente en los clientes medianos y grandes.

Matriz Dofa. Con los factores clave de la matriz correspondiente a las tablas (Mefi), (Mefe) y la matriz de perfil competitivo (MPC) se construye la matriz Dofa, la cual muestra las estrategias que Seralfa Ltda., utiliza para con estos factores, afrontar las amenazas, aprovechar las oportunidades, reducir las debilidades y potencializar las fortalezas. (Ver tabla 16)

54

Tabla 16. Matriz de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA)

FORTALEZAS (Fs) DEBILIDADES (Dw)

ANÁLISIS INTERNO F1: Localización

D1: Falta de control sistematizado

F2: BPM D2: Planeación Empírica

ANÁLISIS EXTERNO

F3: Infraestructura y equipo técnico

D3: Falta de Mantenimiento preventivo

F4: Políticas de contratación D4: Alta rotación del personal

F5: Conocimiento y experiencia en el campo

D5: Bajo el presupuesto para I & D

OP

OR

TU

NID

AD

ES

(O

o)

O1: Asesorías Externas

F5, O1, (Desarrollo del Modelo de Mezcla)

D1, O1, (Desarrollo del Modelo de Mezcla)

O2:

Necesidades de los productos y servicios ofrecidos en el entorno

F5, O2 Diversificar por medio de la ampliación de la línea de productos

O2, D1, D2 Utilizar métodos estandarizados para la planeación de la producción

O3: Beneficios de las empresas hacia los empleados F3, F1, F5 O

O4: Incremento en el nivel de ingreso Pércapita

O5: Tener en cuenta la satisfacción del cliente

AM

EN

AZ

AS

(A

t)

A1: Crecimiento del Mercado (IPC)

Estrategias DwAt (reducir al mínimo D y evitar

A)

A2: Falla en los servicio públicos

Establecer un plan de contingencia en caso de falla en los servicios públicos A2, F5

D1,A1,A5, Establecer un formato de control de faltantes en la preparación de alimentos.

A3:

Incumplimiento de pagos por parte de los clientes.

A3, D5, Ofrecer incentivos especiales por pronto pago

A4: Accidentes de transito

A5: Incremento de la Competencia nacional e internacional

Fuente. Entrevista de planeación estratégica de Seralfa Ltda. Autoras 2011

55

Por medio de la Fortaleza (F5) Conocimiento y experiencia en el campo, se aprovecha la oportunidad (O1) Asesorías Externas, aplicando las estrategias de desarrollo del Modelo de Mezcla y diversificando por medio de la ampliación de la línea de productos.

Para mitigar la debilidad (D1) Falta de control sistematizado, se aprovecha la oportunidad (O1) Asesorías Externas, aplicando las estrategias de desarrollo del Modelo de Mezcla y utilizando métodos estandarizados para la planeación de la producción.

Para reducir al mínimo la amenaza (A2) Falla en los servicios públicos, se aprovecha la fortaleza (F5) Conocimiento y experiencia en el campo, aplicando la estrategia de establecer un plan de contingencia en caso de falla en los servicios públicos.

Para reducir al mínimo las debilidades y evitar las amenazas, se aplicarán las estrategias de Instituir un formato de control de faltantes en la preparación de alimentos y ofrecer incentivos especiales por pronto pago.

32

2.2.1. Seguimiento y control de desperdicios en seralfa Ltda. La medición de desperdicios se realiza a través de un formato que muestra el porcentaje de desperdicios a través del tiempo. La persona responsable de realizar esta medición y para que no haya lugar a errores cuenta con un observador lo que permite el seguimiento y control de los desperdicios en la preparación de los alimentos en Seralfa Ltda. (Ver tabla 17)

32 Ver Anexo 1 Entrevista de Planeación Estratégica de Seralfa Ltda.

56

Tabla 17. Formato de seguimiento y control de desperdicios

FECHA NOMBRE

FÓRMULA

TIEMPO DE MEDICIÓN

IMPACTO

EVALUADOR GRUPO OBSERVADOR ESTADOS

P = (Total de Desperdicios/Total de producción)*100%

1 2 3

ALTO MEDIO BAJO

05-Mar

Desperdicio de producción de

alimentos

1,13 X X ESTEFANY

CENTRO DE PRODUCCIÓN

SERALFA LTDA.

ELENA

12-Mar 0,59 X X ELENA ESTEFANY

19-Mar 1,13 X X ESTEFANY ELENA

26-Mar 1,27 X X ELENA ESTEFANY

02-Abr 1,41 X X ESTEFANY ELENA

09-Abr 1,69 X X ELENA ESTEFANY

16-Abr 1,55 X X ESTEFANY ELENA

23-Abr 1,13 X X ELENA ESTEFANY

30-Abr 1,27 X X ESTEFANY ELENA

07-May 1,13 X X ELENA ESTEFANY

14-May 1,13 X X ESTEFANY ELENA

21-May 0,59 X X ELENA ESTEFANY

28-May 1,13 X X ESTEFANY ELENA

04-Jun 1,27 X X ELENA ESTEFANY

11-Jun 1,41 X X ESTEFANY ELENA

18-Jun 1,69 X X ELENA ESTEFANY

25-Jun 1,55 X X ESTEFANY ELENA

02-Jul 1,13 X X ELENA ESTEFANY

57

FECHA NOMBRE

FÓRMULA

TIEMPO DE MEDICIÓN IMPACTO

EVALUADOR GRUPO OBSERVADOR ESTADOS

P = (Total de Desperdicios/Total de producción)*100%

1 2 3

ALTO MEDIO BAJO

09-Jul

Desperdicio de producción de

alimentos

1,27 X X ESTEFANY

CENTRO DE PRODUCCIÓN

SERALFA LTDA.

ELENA

16-Jul 1,13 X X ELENA ESTEFANY

23-Jul 1,13 X X ESTEFANY ELENA

30-Jul 0,59 X X ELENA ESTEFANY

06-Ago 1,13 X X ESTEFANY ELENA

13-Ago 1,27 X X ELENA ESTEFANY

20-Ago 1,41 X X ESTEFANY ELENA

27-Ago 1,69 X X ELENA ESTEFANY

03-Sep 1,55 X X ESTEFANY ELENA

10-Sep 1,13 X X ELENA ESTEFANY

17-Sep 1,27 X X ESTEFANY ELENA

24-Sep 1,13 X X ELENA ESTEFANY

01-Oct 1,41 X X ESTEFANY ELENA

08-Oct 1,69 X X ELENA ESTEFANY

15-Oct 1,55 X X ESTEFANY ELENA

08-Oct 1,69 X X ELENA ESTEFANY

15-Oct 1,55 X X ESTEFANY ELENA

Fuente. Las autoras 2012, mediante mediciones verificadas en Seralfa Ltda

58

ESTADOS TIPO DE MEDICIÓN 1 DIARIO 2 SEMANAL/QUINCENAL 3 MENSUAL/ANUAL

IMPACTO

ALTO TIENE QUE VER MUCHO CON EL FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO

MEDIO TIENE QUE VER EN MEDIANA MEDIDA CON EL FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO

BAJO ES NECESARIO PERO NO VITAL PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO

Fuente. Las autoras 2011, mediante mediciones verificadas en Seralfa Ltda. Desde el inicio del proyecto se pesaron los desperdicios de la preparación de los alimentos para determinar el porcentaje total que sirva como base para el desarrollo del modelo de mezcla de dieta nutricional normal de 2500 calorías. 2.2.2. Faltantes. En Seralfa no llevan control de los faltantes, por lo que se determinó realizar las siguientes actividades:

Diseñar un formato33

que incluya los ítems necesarios para el seguimiento y control de faltantes:

a. Referencia b. Descripción c. Unidad de medida d. Fecha e. Motivo f. Costo unidad de inventario g. Costo de unidad de reposición h. Costo de materia prima i. Costo Total j. Responsable k. Observaciones / Acción de mejora.

Socializar propuesta del formato a la Dirección de Producción para que lleven el control de los faltantes.

2.2.3. Inventarios. Por medio de los inventarios es posible visualizar las cantidades en existencia, las referencias, descripción, unidades de medida, costo unitario el cual se encuentra contenido en el archivo suministrado por Seralfa Ltda. y costo total de los productos, que se determina por el volumen multiplicado por el valor unitario lo que permite identificar variables que deben ser clasificadas de acuerdo con las unidades de medidas

34.

33 Ver Anexo 2. Formato de Control de Faltantes de Seralfa Ltda.

34 Ver anexo 3. Formato Inventarios – tomados en Octubre del 2011

59

Requisiciones diarias. En el formato de requisiciones se muestran las unidades demandadas de cada producto en el día, ya sea para el desayuno, almuerzo o para la comida y de acuerdo con la programación de menús, esto permite identificar la restricción de demanda, así como los productos de mayor y menor rotación, y costo total de cada comida.

35

Por medio de esta se lleva el control de lo que se requiere por días según empresa, a las cuales se encuentran suscriptas con Seralfa, generando una fecha de salida, que tipo de servicio se tomara para su respectivo despacho del día, el doliente que en este caso es el jefe de producción, el número de salida que corresponde a la empresa a entregar pedido y las especificaciones de los alimentos a preparar con sus respectivas cantidades con los códigos que los identifican, contemplando las observaciones que halla a lugar en la preparación, haciendo anotación del total de, ya sea desayunos, almuerzo y comidas.

Programación de menús. Es una tabla que realiza la jefatura de producción en conjunto con las empresas a las que se les suministra el servicio de alimentación, en la cual aparece la programación de menús, que se realiza semanalmente en donde se incluye los alimentos a suministrar

36.

Durante el desarrollo del proyecto se validó si la programación actual cumple con los requerimientos nutricionales de la dieta de 2500 calorías y si esta dieta es la más óptima en cuanto a costos de producción y operación. Para lo cual hay que incluir el porcentaje por porción de cada alimento relacionando la unidad de medida correspondiente, para modelarlo con las variables y restricciones requeridas.

35 Ver anexo 4. Ejemplo de requisición para el almuerzo Thomas

36 Ver anexo 5. Programación de menús

60

3. APLICACIÓN DEL MODELO DE MEZCLA 3.1. DETERMINACIÓN DE LAS VARIABLES DEL MODELO

Variables. Como resultado del análisis diagnóstico se identificaron variables dentro de la dieta nutricional de 2500 Calorías, como son las proteínas, lípidos y carbohidratos

37. (Ver Tabla. 18)

Tabla 18. Propuesta de programación de menús Dieta de 2500 calorías, costo por porción y merma.

37 Ver Glosario en la pág.85

61

Fuente. Las autoras 2011 Como primera medida se plantearon cuatro menús, (los cuales se ajustan a las necesidades de los clientes finales de Seralfa) cuyos productos a ofrecer se encuentran contenidos en el inventario disponible. Dentro de cada menú se incluyen cinco comidas al día: desayuno, onces de media mañana, almuerzo, onces de media tarde, y cena, a su vez cada una de estas comidas contiene un elemento que es el alimento a consumir en las cantidades requeridas. Para obtener los porcentajes de calorías, proteínas, lípidos e hidratos de carbono se tomó la información nutricional de cada uno de los alimentos teniendo en cuenta que se ajustarán a la dieta normal de 2500 calorías. Los costos por porción se determinaron según los valores unitarios del producto contenidos en el inventario de Seralfa. Merma: Cada alimento durante su preparación arroja un porcentaje de pérdida que debe ser considerado en términos de costos, por lo cual de la tabla 20, es aplicable a los valores de proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Para determinar las variables que inciden en la solución del problema se realizó una clasificación por categorías, entre las cuales están: huevos, carnes y pescado, legumbres y verduras, frutas, cereales, grasas y lácteos. De las cuales se tiene en cuenta las que se encuentren en la dieta de 2500 calorías y en el inventario de Seralfa Ltda. Por lo anterior, los alimentos tienen calorías pero no todos tienen los mismos nutrientes. Para proporcionar una dieta equilibrada de 2500 calorías, el porcentaje de los nutrientes a consumir diariamente debe ser de 60% de hidratos de carbono, 10% de proteínas y 30% de grasas o lípidos. (Ver figura 16)

62

Figura. 16 Porciones por nutrientes

Fuente. http://www.aesan.msc.es/ Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición, 22 de Enero 2012.

3.2. FORMULACIÓN DEL MODELO La empresa Seralfa Ltda., necesita optimizar sus recursos, para lograr cumplir con las exigencias que requieren sus clientes potenciales y como estrategia va a proponer una dieta balanceada de 2500 calorías al mínimo costo. Por lo cual, busca determinar la mejor mezcla de Proteínas, Lípidos y Carbohidratos contenidos en la dieta, que se compone de: (Ver tabla 21)

Tabla 21. Porcentaje de participación de los componentes de las Calorías.

Hidratos de Carbonos o azucares 60%

Grasas o Lípidos 30%

Proteínas 10%

Total Calorías 100%

Fuente. http://www.aesan.msc.es/ Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición, 22 de Enero 2012.

Para poder tener energía y alimentación balanceada es base primordial contar con estos componentes que son los grupos principales para la nutrición de 2500 calorías y así reponer las calorías que una persona gasta por día, por esto se requiere que se cumpla las siguientes condiciones:

63

Los carbohidratos deben ser cuando mucho el 60%, las proteínas no deben exceder el 10%, al igual que los lípidos el 30%.

38

El consumo diario de calorías no deben exceder las 2500 calorías.

Las 2500 calorías se encuentran distribuidas por comidas y tipos de alimentos los cuales se clasificaron por porcentajes de participación según su importancia para así obtener el valor por calorías tanto de comidas como de tipo de alimentos, como se puede observar en la figura 17 y la tabla 22.

38 Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. recuperado el 22 enero de 2012, de http://www.aesan.msc.es/

64

Figura. 17 Clasificación de la dieta de 2500 calorías

Fuente. Las autoras 2012

DIETA DE 2500 CALORIAS

DESAYUNO

LIQUIDOS

CEREAL

ADICIONAL

ONCES DE MEDIA MAÑANA

LIQUIDOS

SOLIDOS

ALMUERZO

CEREAL

VERDURAS

CARNE Y PESCADO

FRUTAS

LEGUMBRES

ONCES DE MEDIA TARDE

LIQUIDOS

SOLIDOS

CENA

CEREAL

VERDURAS

CARNE Y PESCADO

FRUTAS

65

Tabla 22. Distribución de las Calorías / Dieta

BASE CATEGORÍA VALOR COMPONENTE NUTRICIONAL % CALORICO

100

A PROTEÍNAS 10

B LÍPIDOS 30

C HIDRATOS DE CARBONO 60

CALORIAS % COMIDA VALOR

CALORIAS /COMIDA COMPONENTE NUTRICIONAL

A B C

2500

30 desayuno 750 75 225 450

15 Onces mañana 375 38 112 225

30 Almuerzo 750 75 225 450

10 Onces tarde 250 25 75 150

15 Cena 375 38 112 225

100

2500

Fuente. Las autoras 2012 En la tabla 22, se relaciona la distribución porcentual que debe llevar según sus calorías de acuerdo con los requerimientos de necesidades de comidas a consumir durante el día, tomando como referencia los valores de componente nutricional.

Formulación matemática del modelo. Se requiere determinar el mínimo costo de los alimentos de acuerdo con la comida a consumir durante el día, con relación a la propuesta de programación de menús para la dieta de 2500 calorías mencionado anteriormente en la tabla 18.

Solución del modelo Descripción de las variables del desayuno

Una taza de café con leche a consumir en el desayuno al día por cada persona

Una rebanada de pan a consumir en el desayuno al día por cada persona

Un huevo de 100 gramos a consumir en el desayuno al día por cada persona Una porción de mantequilla de 10 gramos a consumir en el desayuno al día por cada persona

Una taza de leche a consumir en el desayuno al día por cada persona

Una taza de chocolate a consumir en el desayuno al día por cada persona

Un vaso de jugo de naranja a consumir en el desayuno al día por cada persona Una rebanada de jamón de 38 gramos a consumir en el desayuno al día por cada persona

Una arepa asada de 100 gramos a consumir en el desayuno al día por cada persona

Una porción de 100 gramos de melón a consumir en el desayuno al día por cada persona

66

Función Objetivo del desayuno

Restricciones del desayuno Restricción 1. Las proteínas del desayuno

Restricción 2. Los lípidos del desayuno

Restricción 3. Los hidratos de carbono del desayuno

Restricción 4. De la taza de café con lecha, taza de leche y taza de chocolate del desayuno como mínimo de consumo

Restricción 5. De una rebanada de pan y una porción de arepa de 100 gramos del desayuno como mínimo de consumo

Restricción 6. De una porción de melón de 100 gramos del desayuno

Restricción 7. Relación de no negatividad

67

Figura 18. Resultados de la formulación del modelo de desayuno correspondiente a 750 calorías

Fuente. Las autoras 2013, mediante planteamiento en la herramienta WinQSB

Según resultado se observa que de acuerdo con lo propuesto de los menús de 2500 calorías, se reporta las cantidades recomendadas a consumir, para lo cual se debe desayunar una rebanada de pan, una taza de leche y una porción de 100 gramos de melón por un costo mínimo de setecientos pesos MLC ($700), por lo anterior se puede observar que es un margen óptimo a producir en la Empresa Seralfa Ltda, que cumple con las condiciones nutricionales que como proporción es de 750 calorías a una persona por día en el desayuno y recupere así, las energías perdidas por cada uno de los componentes nutricionales requeridos por las calorías de 2500 para una nutrición equilibrada.

Descripción de las variables del almuerzo. Estas variables se toman del cuadro de la programación de menús en el cual aparecen las porciones a consumir de cada alimento

Una porción de arroz a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de cebolla larga a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de arvejas de 200 gramos a consumir en el almuerzo al día por cada persona

68

Una porción de habichuelas de 100 gramos a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de carne de 175 gramos a consumir en el almuerzo al día por cada persona Una rebanada de jamón de 38 gramos a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Un pescado sudado de 500 gramos a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de pechuga de 200 gramos a consumir en el almuerzo al día por cada persona Una porción de 100 gramos de fresas a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 100 gramos de mango a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 100 gramos de patilla a consumir en el almuerzo al día por cada persona Una porción de plátano de 200 gramos consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 100 gramos de aguacate a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 100 gramos de durazno a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 100 gramos de papaya a consumir en el almuerzo al día por cada persona Una porción de 100 gramos de melón a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 150 gramos de papa sabanera a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de 60 gramos de lentejas a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de ensalada I a consumir en el almuerzo al día por cada persona

Una porción de ensalada II a consumir en el almuerzo al día por cada persona Función Objetivo del desayuno

Restricciones del almuerzo Restricción 1. Las proteínas del almuerzo

Restricción 2. Los lípidos del almuerzo

Restricción 3. Los hidratos de carbono del almuerzo

Restricción 4. De la ensalada I y ensalada II del almuerzo como mínimo de consumo

69

Restricción 5. De una porción de 150 gramos de papa del almuerzo

Restricción 6. De una porción de 100 gramos de aguacate del almuerzo

Restricción 6. Un pescado sudado de 500 gramos del almuerzo

Restricción 7. Relación de no negatividad

Figura 19. Resultados de la formulación del modelo de almuerzo correspondiente a 750 calorías.

70

Fuente. Las autoras 2013, mediante, planteamiento en la herramienta WinQSB

Según resultado se observa que de acuerdo con lo propuesto de los menús de 2500 calorías, se reporta las cantidades recomendadas a consumir, para lo cual se debe almorzar una porción de pescado sudado de 500 gramos, una porción de aguacate de 100 gramos, una porción de papa de 150 gramos por un costo mínimo de cuatro mil sesenta y un pesos MLC ($4.061), por lo anterior es un margen optimo a producir en la Empresa Seralfa Ltda. que cumple con las condiciones nutricionales que como proporción es de 750 calorías a una persona por día en el almuerzo y recupere así, las energías perdidas por cada uno de los componentes nutricionales requeridos por las calorías de 2500 para una nutrición equilibrada.

Descripción de las variables de la cena

Una porción de arroz a consumir en la cena al día por cada persona

Una porción de zanahoria de 100 gramos a consumir en la cena al día por cada persona Una porción de arvejas de 200 gramos a consumir en la cena al día por cada persona

Una porción de lechuga de 200 gramos a consumir en la cena al día por cada persona

Una porción de espinaca de 200 gramos a consumir en la cena al día por cada persona Una rebanada de jamón de 38 gramos a consumir en la cena al día por cada persona

Una porción de plátano de 200 gramos a consumir en la cena al día por cada persona

Una porción de ensalada de frutas a consumir en la cena al día por cada persona

Una porción de arepa a consumir en la cena al día por cada persona Una porción de atún a consumir en la cena al día por cada persona

Una huevo de 100 gramos a consumir en la cena al día por cada persona

Una taza de caldo de verduras a consumir en la cena por día por cada persona Función Objetivo de la cena

71

Restricciones de la cena Restricción 1. Las proteínas de la cena

Restricción 2. Los lípidos de la cena

Restricción 3. Los hidratos de carbono de la cena

Restricción 4. De la ensalada de frutas en la cena

Restricción 5. De una huevo de 100 gramos en la cena

Restricción 6. Relación no negatividad

Figura 20. Resultados de la formulación del modelo de la cena correspondiente a 375 calorías.

72

Fuente. Las autoras 2013, mediante planteamiento en la herramienta WinQSB

Según resultado se observa que de acuerdo con lo propuesto de los menús de 2500 calorías, se reporta las cantidades recomendadas a consumir, para lo cual se debe cenar una porción de ensalada de frutas y un huevo de 100 gramos, por un costo mínimo de quinientos quince pesos MLC ($515), por lo anterior es un margen optimo a producir en la Empresa Seralfa Ltda. que cumple con las condiciones nutricionales que como proporción es de 375 calorías a una persona por día en la cena y recupere así, las energías perdidas por cada uno de los componentes nutricionales requeridos por las calorías de 2500 para una nutrición equilibrada.

Descripción de las variables de las onces (Mañana y tarde) Onces mañana

Una taza de café con leche a consumir en las onces al día por cada persona

Una porción de papaya de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona

Una porción de melón de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona Una porción de banano de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona

Onces tarde

Una taza de café con leche a consumir en las onces al día por cada persona Una porción de papaya de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona

Una porción de melón de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona

Una porción de banano de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona Un vaso de jugo de naranja de 200 ml a consumir en las onces al día por cada persona

Una rebanada de pan blanco de 100 gramos a consumir en las onces al día por cada persona

Función Objetivo de las onces (mañana y tarde)

73

Onces mañana

Onces tarde

Restricciones de las onces (mañana y tarde) Onces mañana Restricción 1. Las proteínas de las onces

Restricción 2. Los lípidos de las onces

Restricción 3. Los hidratos de carbono de las onces

Restricción 4. De la porción de 100 gramos de banano en las onces por la mañana

Restricción 5. De la taza de leche en las onces por la mañana

Restricción 7. Relación no negatividad

74

Figura 21. Resultados de la formulación del modelo de las onces mañana correspondiente a 375

calorías.

Fuente. Las autoras 2013, mediante planteamiento en la herramienta WinQSB

Según resultado se observa que de acuerdo con lo propuesto de los menús de 2500 calorías, se reporta las cantidades recomendadas a consumir, para lo cual se debe consumir en las onces de la mañana una taza de leche con una porción de banano de 100 gramos, por un costo mínimo de cuatrocientos cincuenta y tres mil pesos MLC ($ 453), por lo anterior es un margen optimo a producir en la Empresa Seralfa Ltda. que cumple con las condiciones nutricionales que como proporción es de 375 calorías a una persona por día en las onces y recupere así, las energías perdidas por cada uno de los componentes nutricionales requeridos por las calorías de 2500 para una nutrición equilibrada.

Onces tarde Restricción 1. Las proteínas de las onces

Restricción 2. Los lípidos de las onces

Restricción 3. Los hidratos de carbono de las onces

75

Restricción 4. De un vaso de jugo de naranja de 200 ml en las onces por la mañana

Restricción 5. De la porción de papaya de 100 gramos en las onces por la mañana

Restricción 7. Relación no negatividad

Figura 22. Resultados de la formulación del modelo de las onces tarde correspondiente a 250 calorías.

Fuente. Las autoras 2013, mediante planteamiento en la herramienta WinQSB Según resultado se observa que de acuerdo con lo propuesto de los menús de 2500 calorías, se reporta las cantidades recomendadas a consumir, para lo cual se debe consumir en las onces de la tarde una porción de papaya y banano de 100 gramos, por un costo mínimo doscientos ochenta y cuatro pesos MLC ($284), por lo anterior es un margen optimo a producir en la Empresa Seralfa Ltda. que cumple con las condiciones nutricionales que como proporción es de 250 calorías a una

76

persona por día en las onces y recupere así, las energías perdidas por cada uno de los componentes nutricionales requeridos por las calorías de 2500 para una nutrición equilibrada.

3.3. ANÁLISIS DE RESULTADOS DEL MODELO Seralfa Ltda., es una microempresa dedicada a la prestación de servicio de alimentación y facilidades, que planea su producción y abastecimiento de manera empírica a través de un Excel que contiene el inventario; a medida que se presenta una reducción y según las necesidades de las empresas a las cuales les presta el servicio hace una programación de menús sin tener en cuenta todas las variables como son: los nutrientes por producto: Proteínas, carbohidratos y lípidos que contiene la dieta normal de 2500 calorías vs precio por alimento como base primordial.

Por lo tanto este modelo es innovador y se ajusta a las perspectivas de la organización y el mercado competitivo debido a que incluye todas las variables a considerar para ahorrar costos y tiempo, además de convertirse en una herramienta estratégica que permite el posicionamiento en el mercado ya que las personas quieren alimentarse sanamente a un bajo costo.

De acuerdo con los resultados obtenidos con el modelo de mezcla de programación lineal aplicado en WinQSB, y las restricciones que se tomaron para que las cantidades óptimas a consumir en el desayuno, onces de media mañana, almuerzo, onces de medio día y cena cumplieran con una dieta balanceada, económica, y un buen metabolismo alimenticio nutricional en la dieta normal de 2500 calorías los valores óptimos y la programación arrojada como nuevo menú a consumir en los contratos establecidos con Seralfa Ltda, proporcionan un balance energético en la persona por día, proyectando a la compañía como una empresa competitiva dentro del mercado alimenticio, cumpliendo con las condiciones de manera equilibrada en las comidas a consumir durante el día.

Esta distribución de los menús, y la determinación de las variables se validó con relación a la fichas técnicas de cada alimento de acuerdo con las composiciones calóricas, dichas conversiones se tomaron de la cantidad calórica a cumplir por alimentos a una sumatoria de 2500 calorías por días, lo que quiere decir que cada carbohidrato, lípidos y proteínas están en calorías de acuerdo a su composición por alimentos, esto con base a la nutricionista Zurina Sofia Guette Charris profesional en nutrición dietista de la Universidad Metropolitana de Barranquilla, quien apoyo en la elaboración y equivalencia de las composiciones nutricionales. (Ver tabla 23)

Tabla 23. Resultados del modelo RESULTADO DEL MODELO

Requerimiento Vs Nutrición Elemento Cantidad óptima de pedido Costo por porción/pesos

Desayuno

Pan 100 gr $ 100

Chocolate 250 ml $ 500

porción melón 100 gr $ 100

Total costo óptimo $ 700

Almuerzo

porción pescado sudado 500 gr $ 3.488

porción aguacate 100 gr $ 500

porción de papas 150 gr $ 73

Total costo óptimo $ 4.061

Cena porción de ensaladas de frutas 250 gr $ 300

huevo 100 gr $ 215

Total costo óptimo $ 515

Onces mañana una taza de leche 250ml $ 300

una porción de banano 100gr $ 153

Total costo óptimo $ 453

Onces tarde una porción de papaya 100gr $ 131

una porción de banano 100gr $ 153

Total costo óptimo $ 284

Total costo óptimo/menú propuesto por día $ 6.013

Fuente: Las autoras 2013

77

4. RECURSOS

Tabla 24. Tabla de presupuesto – Miles de pesos

7.1 PRESUPUESTO

Ítem Descripción unidad de medida

Cantidad Valor

Unitario

Valor Total/ pesos

Fuente Financiadora

1 Recurso Humano Unidad/

Hora $ / Hr.

Ingeniera industrial 2 3000 $ 2 100 $ 6 300 000

Trabajo de las Ingenieras Industriales

Total Recurso Humano 2 3000 $ 4 200 $ 6 300 000 Ahorro permanente

2 Recursos Físicos Unidad Costo Unitario COSTO TOTAL

FUENTE FINANCIADORA

Computador 1 $ 1 490 000 $ 1 490 000

Ahorro permanente

Portátil 1 $ 500 000 $ 500 000

Internet 2 $ 170 000 $ 340 000

Copias Guías de Investigación 20 $ 500 $ 10 000

Libros 11 $ 30 000 $ 330 000

Impresora 2 $ 240 000 $ 480 000

Tinta para impresora 2 $ 25 000 $ 50 000

Trabajo de las Ingenieras Industriales

Resma carta 1 $ 8 000 $ 8 000

Anillado – Empastado 1 $ 5 000 $ 5 000

Carpetas de presentación 2 $ 800 $ 1 600

CD 2 $ 1 000 $ 2 000

Memorias USB 2 $ 27 000 $ 54 000

Total Recursos Físicos 47 $ 2 497 300 $ 3 270 600

3 Otros Gastos Unidad Costo Unitario COSTO TOTAL

FUENTE FINANCIADORA

servicios (luz) 2 $ 37 000 $ 74 000

Ahorro permanente Transporte 200 $ 1 366 $273200

Total Otros Gastos $ 38 300 $ 98 700

SUBTOTAL $ 2 539 800 $ 9 669 300

Trabajo de las Ingenieras Industriales

Imprevistos 2-6% $ 1 000 000 $ 1 000 000

COSTO TOTAL DEL PROYECTO $ 3 539 800 $ 10 669 300

Fuente: Las autoras 2011 4.1. Recursos institucionales. Durante todo el proceso de investigación se solicita la asesoría de los profesores de investigación, el Director de proyecto Humberto Salazar, jurados de la Universidad Libre Facultad de Ingeniería Industrial, el gerente y personal de Seralfa Ltda.

78

4.2. Recurso financiero de la propuesta. De acuerdo con lo bosquejado en la Empresa Seralfa Ltda. con relación a datos de requerimientos de alimentos a consumir en cuanto a almuerzos y desayunos por lo general, aunque en algunos casos se toma el servicio de desayunos en cuestión de baja demanda, a continuación se relacionan datos promedios de consumo por personas en la siguiente tabla 25.

Tabla 25. Relación datos promedios de almuerzos – comidas – desayunos

MES RELACIÓN VALOR TOTAL PROMEDIO

POR PERSONA

TOTAL PROMEDIO

POR PERSONA

ALMUERZO

01-jul-12

ALMUERZO

$ 381.957 30 $ 12.732

02-jul-12 $ 205.167 30 $ 6.839

05-jul-12 $ 282.156 30 $ 9.405

06-jul-12 $ 554.335 30 $ 18.478

07-jul-12 $ 474.697 30 $ 15.823

08-jul-12 $ 409.925 30 $ 13.664

09-jul-12 $ 180.014 30 $ 6.000

11-jul-12 $ 262.514 30 $ 8.750

12-jul-12 $ 359.088 30 $ 11.970

13-jul-12 $ 174.251 30 $ 5.808

14-jul-12 $ 376.053 30 $ 12.535

15-jul-12 $ 450.002 30 $ 15.000

COMIDA

01-jul-12

COMIDA

$ 184.538 30 $ 6.151

02-jul-12 $ 152.029 30 $ 5.068

05-jul-12 $ 230.127 30 $ 7.671

06-jul-12 $ 126.889 30 $ 4.230

07-jul-12 $ 206.480 30 $ 6.883

08-jul-12 $ 218.667 30 $ 7.289

09-jul-12 $ 58.569 30 $ 1.952

11-jul-12 $ 60.159 30 $ 2.005

12-jul-12 $ 142.066 30 $ 4.736

13-jul-12 $ 213.062 30 $ 7.102

14-jul-12 $ 217.960 30 $ 7.265

15-jul-12 $ 183.780 30 $ 6.126

DESAYUNO

13-jul-12 DESAYUNO $ 198.682 30 $ 6.623

79

RELACIÓN TOTAL

PROMEDIO POR PERSONA

Almuerzo $ 137.004

Comida $ 66.478

Desayuno $ 6.623

Total mes $ 210.105

Fuente: Las autoras 2013, mediante información obtenida por el jefe de producción y contenidos de contabilidad de la Empresa Seralfa Ltda en Julio de 2011.

Por lo anterior se puede observar que los almuerzos por personas oscilan entre cinco mil ochocientos ocho pesos MLC ($5.808) y quince mil pesos MLC ($15.000), las comidas (cena) entre mil novecientos cincuenta y dos ($1.952), y por último el desayuno que como se puede observar en la tabla 25 solo se generó una vez durante el mes de Julio del año 2012 por un valor por persona de seis mil seiscientos veinte y tres pesos ($6.623), lo que quiere decir que el modelo que se plantea, el cual tiene como objetivo aplicar el modelo de mezcla de dieta nutricional normal de 2500 calorías, para optimización del requerimiento de alimentos arroja como resultado los siguientes datos, en la siguiente tabla 26. Tabla 26. Requerimiento vs valor por personas y valor calórico

REQUERIMIENTO

Modelo de Mezcla

Seralfa Ltda REQUERIMIENTO

Modelo de Mezcla

Seralfa Ltda

VALOR POR PERSONA

Desayuno $ 700 $ 6.623 Desayuno 750 N/A

Almuerzo $ 4.061 $ 5.808 Almuerzo 750 N/A

Cena $ 515 $ 1.952 Cena 375 N/A

Onces mañana $ 453 $ - Onces mañana 375 N/A

Onces tarde $ 284 $ - Onces tarde 250 N/A

$ 6.013 $ 14.383

Fuente: Las autoras 2013

Figura 23. Valor por persona

Fuente: Las autoras 2013

80

Figura 24. Valor calórico

Fuente: Las autoras 2013

Como se puede observar tanto en la tabla 26 y las figuras 23 y 24, el manejo que actualmente se

está utilizando en la Empresa Seralfa Ltda genera un costo alto con relación a los alimentos a

consumir de acuerdo a los resultados del modelo, esto tomado desde los menús que la empresa

maneja según sus criterios sin tener en cuenta con exactitud las calorías que se encuentra

compuesta por los nutrientes, lípidos e hidratos de carbono, lo que da un alto porcentaje de

optimización en cuanto a costos a diferencia al modelo como se observa en la figura 25.

Figura 25. Diferencia

Fuente: Las autoras 2013

Por esta razón el análisis que se puede tomar en cuanto al comportamiento de rentabilidad de los

alimentos, el modelo proporciona una disminución bastante satisfactoria en cuanto a los costos con

una diferencia de ocho mil trescientos setenta pesos MLC como se muestra en la figura 25 y

81

además se propone que provean el servicio de las onces por la mañana y por las tardes, como a

su vez generen más desayunos a las empresas que se encuentran suscritas con Seralfa Ltda. ya

que mediante el modelo se pueden tomar decisiones variables para dar diversas opciones de

alimentación contando con los requerimientos nutricionales para la población objetiva.

82

CONCLUSIONES

Para mantenerse en el mercado globalizado Seralfa aplica la innovación y está abierta a los

cambios que reduzcan tiempos y procesos ya que esto se ve reflejado en la reducción de los

costos tanto a corto como a largo plazo lo que garantiza que pueda sostenerse a través del tiempo.

Por lo tanto la aplicación de la herramienta influye de una manera positiva en los rendimientos

medidos en cuenta a la reducción del tiempo de previsión de programación de menús, ya que

muestra resultados que se pueden medir a través del tiempo, ajustándose permanentemente a los

cambios del mercado.

Hay que tener en cuenta el comportamiento de la competencia y el análisis diagnóstico para prever

las posibles oportunidades de mejora y amenazas a detectar directamente relacionadas con la

planeación del requerimiento de alimentos en Seralfa Ltda. La cual por medio de la aplicación del

modelo deben ser aprovechadas y mitigadas de manera que se obtenga el mejor beneficio para el

negocio.

Además, el estudio realizado en Seralfa Ltda. va alineado a los modelos de la programación lineal

dentro de la rama de la investigación de operaciones que da oportunidad al mejoramiento de las

dietas a consumir por día vs persona como se planteó en el modelo de mezcla para la

optimización de requerimientos de alimentos en esta compañía para cumplir una dieta normal de

2500 calorías.

Si bien, los resultados obtenidos en el modelo de mezcla proporcionan alternativas en cuanto a los

menús que se manejan dentro de Seralfa Ltda. para optimizar los recursos en cuanto a

desperdicios y faltantes que se presentan en la misma, por lo tanto para cada requerimiento

alimenticio su complemento concurriría, en que:

- Para el desayuno se debe consumir un pan, una taza de chocolate por valor de setecientos

pesos ($700), tomando como base tres (3) restricciones más sobre los alimentos

constituidos en los cuatros menús como: Una taza de café con leche, una taza de leche y

una taza de chocolate; por otro lado una rebanada de pan y una porción de arepa de 100

gramos y por último una porción de melón de 100 gramos, que no fuera mas de una (1)

porción por cada alimento y se diera como resultado una óptima alimentación en cuanto a

las proteínas, lípidos e hidratos de carbono dentro de los requerimientos calóricos.

- En cuanto al almuerzo una porción de pescado sudado de 500 gramos, una porción de

aguacate de 100 gramos, una porción de papa de 150 gramos por valor de cuatro mil

sesenta y un pesos MLC ($4.061), tomando como base tres (3) restricciones más sobre los

alimentos constituidos en los cuatro menús como: en la ensalada I (remolacha, porción de

zanahoria, cebolla blanca, tomate) y en la Ensalada II (espinacas, lechuga, cebolla blanca,

tomate) no sea mayor de una porción de cada ensalada, de una porción de 150 gramos de

papa no supere una porción, que solo se consuma una porción de aguacate, esto con el fin

de que no supere el equilibrio de las proteínas, lípidos e hidratos de carbono dentro de los

requerimientos calóricos.

83

- Para la cena se incluyeron dos restricciones sobre los alimentos constituidos en los menús

como: no comer más de una porción de ensaladas de frutas compuesta por fresa, mangos

durazno, papaya y melón; tampoco superar el consumo de un huevo de 100 gramos

durante la cena, para lo que arrojó como resultado, una porción de ensalada de frutas y un

huevo de 100 gramos por un valor de quinientos quince pesos MLC ($515)

- Para las onces por la mañana, proyectando restricciones sobre el consumo de solo una

taza de lecha y un café con leche, como a su vez el consumo de más de un banano,

arrojando como resultado consumir una taza de leche con una porción de banano de 100

gramo por un valor cuatrocientos cincuenta y tres pesos MLC ($453).

- Para las onces por la tarde, proyectando restricciones en el consumo al vaso de jugo de

naranja y a la porción de papaya, arrojando como resultado las porciones de papaya y

banano de 100 gramos a consumir por un valor total de doscientos ochenta y cuatro pesos

MLC ($284).

- Las restricciones están acotadas a nivel estándar por cada alimento en conjunto para una

solución con sentido práctico.

Se analizó que los costos son óptimos para la producción de los mismos, asumiendo que es

conveniente el buen manejo de la herramienta y así realizar la mejor mezcla de alimentos por

menús constituidos dentro del proyecto, además cabe aclarar que mediante el modelo las

condiciones de menús óptimos hoy por hoy es lo mencionado anteriormente, lo que quiere decir

que por día el menú corresponde a lo establecido en la tabla 23.

Una vez el modelo sea aplicado en Seralfa Ltda. con base a la solución que brinda la mezcla

óptima, es necesario solventar mediante el análisis de sensibilidad los menús correspondiente por

día, ya que el mercado competitivo es cambiante y por consecuente el menú también, ya que a

futuro el resultado óptimo a hoy no sea compatible, además con el fin de no ser repetitivo en el

consumo diario de la dieta normal de 2500 calorías es de requerir el análisis manteniendo sus

componentes nutricionales, asumiendo que no hay que ir a la necesidad de reiniciar el problema, y

así obtener nuevas soluciones óptimas39

.

Por lo anterior los resultados impactan las áreas como gerencia, producción, contabilidad y

compras, lo que quiere decir que la afectación es a nivel trasversal.

39 GUERRERO SALAS, Humberto, Programación lineal aplicada. Eco Ediciones. Bogotá 2009 Capítulo 7 Pág. 249

84

RECOMENDACIONES

Para obtener resultados adecuados en el manejo del modelo deben seguir las siguientes

recomendaciones:

Ingresar los datos de nutrientes, costo y restricciones de manera correcta.

Hacer la programación de menús de acuerdo con la cantidad óptima resultante del modelo.

Seguir las instrucciones de manejo del programa y tener en cuenta las posibles variaciones

en el resultado de las cantidades a ofrecer dentro de cada uno de los menús.

La dieta está determinada para 2500 calorías pero este modelo es flexible y se puede

ajustar a las necesidades del cliente final.

Pedir con el tiempo adecuado las cantidades requeridas en el inventario para poder cumplir

con la programación de menús en cuanto a las cantidades óptimas que muestra como

resultado el modelo.

Convertir los carbohidratos, minerales y proteínas a calorías para que queden en la misma

unidad de medida y los resultados se ajusten a la realidad.

Tomar conciencia de la aplicabilidad del modelo de mezcla para dar beneficio a la

comunidad en cuanto a su metabolismo nutricional.

Procesos de aprendizaje a las personas involucradas dentro del proceso de producción,

costo y beneficio, para la comprensión de la temática.

Dar uso del formato control de faltantes para mitigar y hacer uso eficiente del modelo de

mezcla.

Recordar mantener las normas legales en cuanto a utensilios, higiene y sanidad; en la

manipulación de alimentos.

Tener en cuenta que para los cambios en cuanto a precios, utilidades, productos

(elementos) entre otros, se deben hacer el uso del análisis de sensibilidad con sus

respectivas nuevas restricciones aplicadas al modelo.

85

GLOSARIO

ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD: El análisis de sensibilidad suministra la información precisa que responde a cambios sin tener que recurrir a un programa lineal completo. CARBOHIDRATOS: Se encuentran en los almidones y azúcares contenidos en el pan, los cereales, las papas y la leche. Nos suministran la mayor parte de nuestra energía vital. DESPERDICIO: Se presenta cuando se originan costos que no generar valor. LÍPIDOS: Llamados también grasas, son reservas de energías que se acumulan formando el tejido adiposo. Las fuentes de grasas son los lácteos, los aceites y las carnes. MERMA: Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las existencias, ocasionado por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo. MEZCLA: Es la unión o combinación de distintos elementos. PROTEÍNAS: Son cadenas de moléculas descompuestas en aminoácidos por nuestro metabolismo, el hígado realiza la última transformación en proteínas especializadas, que a su vez pueden convertirse en fuentes de energía cuando el organismo carece de carbohidratos.

86

BIBLIOGRAFÍA

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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN ICONTEC. Editada en marzo 19 de 2007. Compendio tesis y otros trabajos de grado. Norma Icontec NTC 1486. Quinta Actualización. JAMES R. Evans, Administración y Control de Calidad, International Thomson Editorial S.A. 2005, Capitulo 13 P. 655, 6 Edición. MÉNDEZ, A. Carlos E. 2003. Método, diseño y desarrollo del proceso de investigación. Editorial Mc Graw Hill. 246 paginas. Tercera edición. ROBERTO HERNÁNDEZ SAMPIERI, Fundamentos de Metodología de la investigación, editorial Mc Graw Hill, 336 páginas, 2da. Edición. S. HILLER Frederick, HILLIER Marks y J LIEBERMAN Gerald. Métodos Cuantitativos para la administración un enfoque de modelos y caso de estudio con hoja de cálculo, Mc Graw Hill, P. 116. THIERAUF, Robert J. 2002. Toma de Decisiones por medio de Investigación de Operaciones, P. 24-33, Editorial Limusa. TORMOS JUAN, Pilar y LOVA RUIZ Antonio 2003. Investigación Operativa para Ingenieros. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. UNIVERSIDAD LIBRE. Facultad de Ingeniería 2004. Guía para la elaboración de proyectos de Investigación en Ingeniería. Facultad de Ingeniería. Departamento de Investigaciones. Bogotá D.C. UNIVERSIDAD LIBRE. GUÍA 5, Facultad de Ingeniería Formulación y presentación del proyecto, 2007 facultad de ingeniería.

87

INFOGRAFÍA

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RECP_031_058.pdf. recuperado el 28 de agosto de 2010, en http://www.cepc.es/rap/Publicaciones/Revistas/11/

Análisis comparativo, recuperado el 28 de agosto de 2010, en http://www.maximalsoftware.com.

Concepto de mezcla, 28 de agosto de 2010. de http://deconceptos.com/ciencias-naturales/mezcla.

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Concepto de desperdicio, 28 de agosto de 2010. de http://www.peru-v.com/ingenieria/gestion_construccion/concepto_de_desperdicio.html.

RAMIREZ PLAZA, Santiago Pedro., et al. Restauración de Servicios Hospitalarios, Editorial Vértice, Málaga 2008 Página 39.

Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. recuperado el 22 enero de 2012, de http://www.aesan.msc.es/

88

Anexo. 1

ENTREVISTA DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE SERALFA LTDA.

10 Septiembre de 2011

Gerente Seralfa Ltda.

AUGUSTO GÓMEZ GÓMEZ

1. Evaluación de factor interno;

a) mencione cinco fortalezas

1. Experiencia

2. Existencia en el mercado las empresas con domicilio

3. Costo administrativo bajos

4. Políticas de contratación

5. Ubicación en los puntos de atención - ubicación de los clientes.

b) mencione cinco debilidades

1. Escases de capital

2. Alta rotación del personal

3. Mano De Obra Ociosa (PRODUCTO)

4. Programa de salud ocupacional

5. Implementar el programa de HACCP – Prácticas de manipulación

2. Evaluación de factor externo;

a.) Mencione cinco amenazas

1. IPC sin reflejar la realidad

2. Ley laboral

3. Crecimiento del mercado

4. Competencias internacionales

5. Pago de los clientes

89

b.) Menciono cinco oportunidades

1. Políticas de las empresas en atención al empleado

2. Diversificar en productos y servicios, de acuerdo a las

necesidades del cliente

3. Posicionamiento de la empresa – procesos técnicos

4. Incremento del ingreso per-capital

5. Asesorías

3. Perfil competitivo

a.) Mencione cinco factores claves de éxito:

1. Costos mínimos (administrativos)

2. Página web

3. Relaciones interpersonales

4. Muchos clientes pequeños en vez de pocos grandes

5. Capacidad de volumen de trabajo.

b.) Mencione tres competidores potenciales

1. Servialimentos

2. Compass, compañía inglesa

3. Sodexo, compañía francesa

4. Alamar,

4. DOFA

a.) Como utilizaría las fortalezas para aprovechar las oportunidades.

Desarrollo del Modelo de Mezcla

Diversificar por medio de la ampliación de la línea de productos

b.) Como mitigaría el impacto de las debilidades por medio de las

oportunidades.

Desarrollo del Modelo de Mezcla

90

Utilizar métodos estandarizados para la planeación de la

producción

c.) Como usaría las fortalezas para evitar las amenazas.

Establecer un plan de contingencia en caso de falla en los

servicios públicos

5. ¿Qué estrategias se están manejando actualmente?

Estabilizando con temas que actualmente se están manejando

dándole diversificación a la empresa, para después de estar en

un nivel equilibrado se retomen nuevas estrategias y nuevas

ideas.

Acatar las ideas de los clientes para satisfacer sus necesidades.

91

Anexo 2. Formato de Control de Faltantes Seralfa Ltda

Fuente. Las autoras 2011

92

Anexo 3. Formato Inventarios – tomados en Octubre del 2011

Referencia Descripción Unidades Saldo Costo Valor

1 CADERA KIL 544,5 $ 7.970,87 $ 4.340.138,72

6 POLLO SIN MENUDENCIA KIL 575,5 $ 4.300,58 $ 2.474.983,79

10 TOCINO KIL 44 $ 5.558,51 $ 244.574,44

11 HIGADO DE RES KIL 26 $ 7.790,00 $ 202.540,00

19 PULPA DE CERDO KIL 74,6 $ 8.982,75 $ 670.113,15

207 MOJARRA KIL 56 $ 6.975,07 $ 390.603,92

402 JAMON KIL 10 $ 9.000,00 $ 90.000,00

405 SALCHICHA COMUN KIL 16,5 $ 9.400,00 $ 155.100,00

407 MORCILLA KIL 14 $ 7.000,00 $ 98.000,00

410 CHORIZO COMÚN KIL 20 $ 7.200,00 $ 144.000,00

601 MORA KIL 4 $ 1.500,00 $ 6.000,00

602 PAPAYA KIL 8 $ 1.312,63 $ 10.501,04

603 PIÑA KIL 30 $ 1.333,33 $ 39.999,90

604 LULO KIL 25 $ 2.072,65 $ 51.816,25

605 TOMATE DE ÁRBOL KIL 10 $ 2.500,00 $ 25.000,00

607 CURUBA KIL 20 $ 750,00 $ 15.000,00

608 GUAYABA KIL 30 $ 1.666,67 $ 50.000,10

611 BANANO KIL 15 $ 1.533,33 $ 22.999,95

614 NARANJA TANGELO KIL 10 $ 780,25 $ 7.802,50

620 LIMON COMUN KIL 15 $ 1.333,33 $ 19.999,95

622 MELON KIL 6 $ 1.404,30 $ 8.425,80

623 PATILLA KIL 8 $ 625,00 $ 5.000,00

624 FRESA KIL 25 $ 1.509,09 $ 37.727,25

635 MANGO KIL 69 $ 999,27 $ 68.949,63

636 MARACUYA KIL 15 $ 1.472,22 $ 22.083,30

674 FEIJOA KIL 20 $ 1.750,00 $ 35.000,00

678 MANDARINA KIL 8 $ 760,00 $ 6.080,00

687 ANON KIL 16 $ 6.618,75 $ 105.900,00

1001 LECHUGA BATAVIA KIL 34 $ 1.811,79 $ 61.600,86

1002 MAZORCA KIL 3 $ 4.000,00 $ 12.000,00

1003 PAPA CRIOLLA KIL 50 $ 1.120,00 $ 56.000,00

1004 PAPA SABANERA KIL 235 $ 489,34 $ 114.994,90

1005 PEPINO COHOMBRO KIL 12 $ 2.000,00 $ 24.000,00

1006 PIMENTON KIL 3 $ 1.400,00 $ 4.200,00

1007 PLATANO KIL 200 $ 795,99 $ 159.198,00

93

Referencia Descripción Unidades Saldo Costo Valor

1008 AGUACATE UNI 1 $ 2.400,00 $ 2.400,00

1009 RABANO ROJO KIL 5 $ 1.400,00 $ 7.000,00

1010 REMOLACHA KIL 19 $ 536,89 $ 10.200,91

1011 REPOLLO BLANCO KIL 10 $ 700,00 $ 7.000,00

1013 POLVO CURRY LIB 1 $ 12.931,00 $ 12.931,00

1014 AHUYAMA KIL 9 $ 1.100,00 $ 9.900,00

1015 AJOS KIL 12 $ 1.193,38 $ 14.320,56

1016 APIO KIL 10 $ 1.310,75 $ 13.107,50

1017 ARVEJAS DESGRANADAS KIL 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00

1018 ARRACACHA KIL 6 $ 2.000,00 $ 12.000,00

1019 CEBOLLA CABEZONA KIL 34 $ 1.235,32 $ 42.000,88

1022 CEBOLLA LARGA KIL 6 $ 1.500,00 $ 9.000,00

1023 CILANTRO KIL 13 $ 1.827,30 $ 23.754,90

1025 ESPINACA KIL 10 $ 480,10 $ 4.801,00

1026 HABICHUELA KIL 6 $ 4.166,67 $ 25.000,02

1028 TOMATE CHONTO KIL 40 $ 1.250,00 $ 50.000,00

1029 YUCA KIL 40 $ 1.000,00 $ 40.000,00

1030 ZANAHORIA KIL 12 $ 3.333,33 $ 39.999,96

1031 ACELGAS KIL 25 $ 1.400,00 $ 35.000,00

1032 PEREJIL CRESPO ATA 1 $ 100,00 $ 100,00

1035 LAUREL ATA 2 $ 1.000,00 $ 2.000,00

1036 PEREJIL ATA 2 $ 1.000,00 $ 2.000,00

1038 TOMILLO ATA 2 $ 1.000,00 $ 2.000,00

1040 FRIJOL DESGRANAJO KIL 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00

1043 COLICEROS KIL 5 $ 2.000,00 $ 10.000,00

1050 AJI KIL 2 $ 5.000,00 $ 10.000,00

1054 CALABAZA KIL 17 $ 268,64 $ 4.566,88

1055 GUASCAS KIL 2 $ 1.500,00 $ 3.000,00

1057 RAICES CHINAS KIL 5 $ 1.500,00 $ 7.500,00

1058 GUATILA KIL 10 $ 1.000,00 $ 10.000,00

1065 PEPINO KIL 10 $ 441,00 $ 4.410,00

1066 CHAMPIÑONES KIL 1 $ 24.138,00 $ 24.138,00

1072 AJI FRASCOS UNI 11,925 $ 1.724,12 $ 20.560,07

1111 AJONJOLI KIL 3 $ 994,75 $ 2.984,25

1201 ARROZ KIL 190 $ 2.296,46 $ 436.327,40

94

Referencia Descripción Unidades Saldo Costo Valor

1203 ARVEJA AMARILLA KIL 13 $ 1.271,63 $ 16.531,19

1210 DURENA UNI 48 $ 750,50 $ 36.024,00

1212 SALSA BAR B Q UNI 2,75 $ 9.557,39 $ 26.282,82

1213 FRIJOL CABEZA NEGRA KIL 4 $ 3.166,67 $ 12.666,68

1215 ARVEJA VERDE SECA KIL 14,5 $ 2.490,68 $ 36.114,86

1216 LENTEJAS KIL 12 $ 4.000,00 $ 48.000,00

1218 PASTA PARA SOPA VARIADA KIL 39 $ 2.727,37 $ 106.367,43

1219 FRIJOL BOLA ROJA KIL 28 $ 4.991,53 $ 139.762,84

1220 GARBANZO IMPORTADO KIL 6 $ 3.323,70 $ 19.942,20

1222 CUCHUCO DE TRIGO KIL 25 $ 1.814,49 $ 45.362,25

1225 AREPARINA KIL 46 $ 905,45 $ 41.650,70

1226 AVENA KIL 21 $ 1.672,54 $ 35.123,34

1230 MAIZ PETO KIL 4 $ 2.015,15 $ 8.060,60

1261 MAIZ PIRA KIL 2 $ 3.000,00 $ 6.000,00

1270 MAIZENA UNI 17 $ 54,86 $ 932,62

1271 FRIJOL BLANCO EXTRAGRUESO KIL 23 $ 4.853,51 $ 111.630,73

1274 HARINA DE MAIZ PINTADO KIL 2 $ 1.724,17 $ 3.448,34

1290 FRIJOL CARAOTA KIL 2 $ 3.259,26 $ 6.518,52

1405 HARINA DE TRIGO KIL 29 $ 1.575,53 $ 45.690,37

1406 CHOCOLATE LIB 5 $ 4.338,38 $ 21.691,90

1408 FLAN UNI 11 $ 5.399,33 $ 59.392,63

1409 AZÚCAR REFINADA LIB 100 $ 932,07 $ 93.207,00

1410 ACEITE MAZORCA DE ORO LIT 119,75 $ 3.245,08 $ 388.598,33

1411 PANELA UNI 10 $ 4.000,00 $ 40.000,00

1412 CANELA EN ASTILLAS PAQ 0,5 $ 14.870,44 $ 7.435,22

1413 COCO RAYADO KIL 1,5 $ 12.930,67 $ 19.396,01

1415 SAL LIB 61 $ 439,36 $ 26.800,96

1417 PAPRIKA KIL 1 $ 12.931,00 $ 12.931,00

1422 BICARBONATO LIB 1,75 $ 3.879,50 $ 6.789,13

1423 GELATINA LIB 5 $ 3.630,16 $ 18.150,80

1426 ATÚN LOMITO UNI 19 $ 2.585,91 $ 49.132,29

1427 CEREZAS UNI 1 $ 5.580,00 $ 5.580,00

1431 SALSA DE TOMATE GAL 2,75 $ 6.896,90 $ 18.966,48

1432 PASTA DE TOMATE GAL 1,5 $ 15.150,75 $ 22.726,13

95

Referencia Descripción Unidades Saldo Costo Valor

1433 SALSA NEGRA GAL 4,5 $ 8.254,96 $ 37.147,32

1437 ALCAPARRAS EN VINAGRE GAL 3 $ 12.931,00 $ 38.793,00

1443 CHAMPIÑONES ENTEROS GAL 1 $ 17.672,33 $ 17.672,33

1444 UVAS PASAS LIB 2 $ 3.500,00 $ 7.000,00

1445 CLAVO DE OLOR UNI 1 $ 50,00 $ 50,00

1446 COMINO MOLIDO LIB 1 $ 8.505,66 $ 8.505,66

1447 PIMIENTA MOLIDA LIB 2 $ 4.131,25 $ 8.262,50

1448 MOSTAZA GAL 1,5 $ 10.461,31 $ 15.691,97

1450 CAFÉ LIB 1 $ 8.181,89 $ 8.181,89

1453 ALMENDRA EN PEPA KIL 0,5 $ 23.922,56 $ 11.961,28

1455 BOCADILLO LONJA UNI 5,5 $ 2.975,45 $ 16.364,98

1461 MAYONESA GAL 2 $ 7.394,29 $ 14.788,58

1462 ATÚN GRANDE TAR 4 $ 27.375,57 $ 109.502,28

1464 CIRUELAS PASAS KIL 1 $ 11.818,00 $ 11.818,00

1467 CALDOS MAGGI CUBOS UNI 204 $ 198,50 $ 40.494,00

1468 DURAZNOS TAR 2 $ 3.879,50 $ 7.759,00

1472 MERMELADA UNI 1 $ 3.987,50 $ 3.987,50

1482 VINAGRE UNI 4 $ 4.161,81 $ 16.647,24

1484 ESPARRAGOS FRA 4 $ 7.327,50 $ 29.310,00

1489 COLOR EL REY LIB 7 $ 3.651,21 $ 25.558,47

1496 MIEL UNI 2 $ 2.000,50 $ 4.001,00

1502 EXTRACTO SABORIZADO FRA 2 $ 5.234,00 $ 10.468,00

1507 ZUMM UNI 8 $ 7.327,50 $ 58.620,00

1513 ABLANDADOR DE CARNE LIB 3,5 $ 7.072,13 $ 24.752,46

1575 FRUTA CRISTALIZADA KIL 1 $ 2.500,00 $ 2.500,00

1601 LECHE LIT 130 $ 1.300,00 $ 169.000,00

1602 MARGARINA LIB 78 $ 2.239,13 $ 174.652,14

1604 QUESO CAMPESINO LIB 15 $ 2.952,38 $ 44.285,70

1605 PAN UNI 209 $ 364,22 $ 76.121,98

1609 CREMA DE LECHE LIB 3 $ 5.603,50 $ 16.810,50

1610 HUEVOS UNI 680 $ 214,71 $ 146.002,80

1628 MANI EMPACADO LIB 1 $ 6.600,00 $ 6.600,00

1654 MIGA DE PAN LIB 3 $ 4.046,48 $ 12.139,44

1661 MILO LATA UNI 1 $ 7.315,50 $ 7.315,50

1802 VINO ISABELA UNI 1 $ 8.450,00 $ 8.450,00

96

Referencia Descripción Unidades Saldo Costo Valor

4020 COCO DESHIDRATADO LIB 3 $ 3.089,42 $ 9.268,26

4041 NESTEA UNI 4 $ 4.741,63 $ 18.966,52

Fuente. Las autoras, Octubre 2011.

97

Anexo 4. Ejemplo requisición almuerzo Thomas

Fuente. Formato Seralfa Ltda, Septiembre de 2011.

98

Anexo 5. Programación de Menús.

Fuente. Formato Seralfa Ltda, Septiembre 2011.