8/12/2019 Viaje a lo profundo del paty

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DESDE LAS ENTRAAS DE UNA GIGANTESCA PICADORA DE CARNEHISTORIA DE LA FAMILIA QUE INVENT EL NEGOCIO DE LA HAMBUNACIONAL. Y POR QU, DESPUS DE MEDIO SIGLO, DECIDI VENDAL MEJOR POSTOR.

Es como una fbrica de autos

al revs. Abrigado con un

traje aislante, cofia y galo-

chas blancas, Julio Giordano

podra pasar por apicultor,

carnicero, cirujano o un raro cowboy espacial.

Su tarea, sin embargo, es gestionar una cadena

de montaje sofisticada y feroz, un dispositi-

vo que convierte msculo, sangre y grasa ani-

mal en discos compactos apetitosos. El cora-

zn fro, maloliente y hi-tech de la fabricacin

masiva de hamburguesas.

La histrica planta de Paty se levanta a un

costado de la Panamericana, a la altura de

Martnez, y produce en el proceso de despie-

ce y sntesis que va del cadver bovino a esas

rodajas ptreas como fsiles de mamut cin-

cuenta toneladas diarias de hamburguesas. Si

las sumamos a las cien que despacha la empre-

sa en su planta-matadero de San Jorge, en el

sudoeste de la provincia de Santa Fe, y divi-

dimos el peso, estamos hablando de cerca de

dos millones de unidades al da. O sea que esta

gente trabaja duro para que, en promedio, cada

argentino se coma al menos un paty por mes.

La marca nacional que se convirti en gen-

rico del producto que elabora (hasta la con-

solidacin de McDonalds, nadie hablaba de

hamburguesas ac; eran simplemente patys,

y haba que clavrselos, como quien se da un

pico de insulina o llena

ostenta el 50% de la cuota

que crecen los nombres de

a la vez que aumenta la

carniceras y el consumo

rpida. (Las cadenas del

a las grandes fbricas, co

importadas de la casa m

de un informe de la Un

Crnica Argentina de 200

crecimiento conservador,

comimos en el pas alrede

de hamburguesas. En la h

na, en el saln de una fran

formica de Nac & Pop co

VIAJE A LOPROFUNDODEL PATY

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en una caricatura de la Coca

Sarli o en la cueva gourmet

Burger Joint, al lado de un

pster de Johnny Cash, as

vamos modelando nuestra

propia Fast Food Nation. Y si

bien este promedio de veinte o veinticinco

hamburguesas anuales per cpita es bajo en

relacin con las 150 que se come un yanqui en

el mismo perodo, la tendencia alcista parece

lejos de haber tocado su techo.

Mientras tanto, en un nivel an minori-

tario de conciencia frente a un paisaje glo-

bal de obesidad y epidemias alimentarias, lahamburguesa paga por sus pecados y los del

resto de la industria, tal vez porque repre-

senta el ncleo proteico alrededor del cual

se organiza un plato tpico de comida chata-

rra (complementado con harinas refinadas,

gaseosas y frituras). Las cualidades nutri-

tivas de una hamburguesa, por supuesto,

dependen de diversas variables: con qu cor-

tes de carne fue elaborada, qu porcentaje de

grasa contiene, si est engordada con harina

de soja, si es un festival de qumicos o un

producto esencialmente orgnico.

Hasta hace algunas dcadas, la hambur-

guesa era simplemente una porcin de carne

fibrosa procesada para una masticacin ms

sencilla y placentera. Versiones primitivas

se les adjudican a los trtatos, los mongoles y

los alemanes, pero la historia contemporneatiene su grasiento big bang en 1921, cuando el

restaurante White Castle abre sus puertas en

Wichita, Kansas, y arrasa con sus sanguchi-

tos de mini-burgers cuadradas a cinco centa-

vos de dlar. White Castle, luego catalogada

como la primera cadena de comida rpida del

mundo, anticipa una cultura gastronmica

que prevalece hasta hoy. Pero es en 1955, cuan-

do McDonalds se convierte en corporacin

(una dcada y media despus de haber abierto

su primer local en San Bernardino, California,

junto a la ruta 66), que se consuma la verdade-

ra revolucin industrial de la hamburguesa.

A esa tierra de las guerras ganadas, el capi-

talismo en auge, Elvis y las grasas saturadas

lleg, a fines de los cincuenta, un argentino de

20 aos llamado Ernesto Tito Lowenstein,

hijo de una familia dedicada a la exporta-

cin de carne de caballo. Haba viajado con

la misin de detectar nuevos negocios. Esto

es lo que se viene, dijo al volver. Tito haba

visto el futuro en una caja de cartn en cuya

inscripcin de contenido poda leerse: 100

patties. La palabra mgica que define una

rodaja genrica de carne procesada.

La historia nacional de la ham-

burguesa tiene rasgos peculia-

res. En Estados Unidos, es un

alimento que se consume prin-

cipalmente en los locales o en el

auto, y eventualmente como plato de elabora-

cin casera. Si bien hay marcas conocidas de

congeladas como Bubba, los smbolos de la

burgercultureson las cadenas de restaurantes,

no el producto en gndola. Para ellos la ham-

burguesa es como para nosotros el churrasco.

El origen nunca escrito del negocio local

tiene un contexto ms complejo que ese viaje

exploratorio del joven Ernesto. En la pre-historia de la fundacin de Paty se mezcla

la crisis de los frigorficos durante el primer

peronismo con el impulso emprendedor de

un cuadro tcnico de la industria de la carne.

Un hombre llamado Luis Juan Bameule.

Bameule era hijo de un francs al que, a los 7

aos, embarcaron en el puerto de Normanda

con destino a Baha Blanca junto a uno de sus

numerosos hermanos, ya que a la familia sele haca imposible alimentar a todos. Criado

por una ta, el francs creci y se convirti en

empleado de la cerealera Dreyfus de Baha,

y en un momento fue trasladado a la sede de

Buenos Aires, donde se cas y tuvo tres hijos.

En 1920 naci Luis Juan, el mayor, dotado

de una habilidad natural para los nmeros.

Cuando tena 12 aos, un da antes de rendir

el examen de ingreso al Carlos Pellegrini, su

padre muri de un infarto mientras mane-

jaba. Cargando el peso que en esas circuns-

tancias recaa sobre el primognito, dio el

examen igual y, en 1937, se recibi de perito

mercantil con medalla de oro, lo que le vali

un puesto menor en la Junta Nacional de

Carnes, un ente estatal creado para sostener

las exportaciones durante la crisis interna-

cional de los aos treinta. Al mismo tiempo

estudiaba para recibirse de Contador Pblico

y doctor en Ciencias Econmicas y, en los

veranos, sumaba ingresos viajando a parajes

desolados como Ushuaia y Ro Gallegos para

inspeccionar la zafra del cordero.

La Argentina se consolidaba como el gran

proveedor de protenas en el mundo de pos-

guerra. Los frigorficos ingleses y norteame-

ricanos llevaban dcadas instalados en el

pas, con plantas que empleaban a miles de

obreros. Pero el plan de Pern era restarle

poder al capital forneo, manejar el comer-

cio desde el Estado y fomentar el ascenso de

una burguesa ganadera nacional. As fue

como se le dio vida a la CAP (Corporacin

Argentina de Productores de Carnes), que

nucleaba a todos los frigorficos, a la par que

se congelaban los precios de los alimentos

para el mercado interno.

Bameule, que escalara en la Junta hasta

convertirse en su vicepresidente, empezabaa confrontar. Ese manejo paraestatal no iba

mucho con la mentalidad de mi padre, que

era ms bien un self-made manque crea en

la competencia, en el valor de asumir ries-

gos. El que relata toda la historia con elo-

cuencia y precisin es Luis Miguel Bameule,

el hijo mayor de Luis Juan y Enriqueta

Rademakers, hija de una espaola y un

holands que haba sido trapecista de circo,

para terminar como corredor global de las

balanzas y cortadoras de fiambre Berkel.

Bameule, finalmente, fue despedido de

la Junta de Carnes en 1952 y poco despus

asumi la gestin contable y burocrtica del

Grupo Lamar, una compaa frigorfica que,

aprovechando el brote de aftosa que haba

cerrado algunas fronteras para el comercio

vacuno, hizo negocio embarcando barrilesde carne de caballo salada a pases como

Japn, Francia y Estados Unidos.

Bameule andaba bien en Lamar, pero

era un hombre con ambiciones. Un da les

dijo a sus patrones, los seores Moch y

Lowenstein, que quera convertirse en socio.

Ellos le respondieron que la carne equina

no tena un gran futuro, que el caballo era

casi una especie en extincin: estaba dejando

de utilizarse como medio de transporte y en

el campo era un gran depredador vegetal.

No resultaba negocio mantener criaderos

(hoy Lamar, sorprendentemente, sigue fae-

nando y exportando unos 200.000 caballos

por ao). Sin embargo, lo alentaron a que

emprendiera algo propio: ellos lo apoyaran.

El momento coincidi con aquel viaje a

Estados Unidos de Ernesto, el hijo inquieto

de una de las familias propietarias, durante

la primera edad de oro de la hamburguesa.

Bameule an no haba cumplido los 40, pero

tena el know howpara liderar un negocio de

esa clase. Don Moch, que era ms vetera-

no, determin los porcentajes de la sociedad:

Bameule y Ernesto tendran el 40% cada uno

y l se reservara un 20%, por si la ansiedad

juvenil generaba alguna tormenta que ame-

ritara su intervencin. As surgi QuickFood

S.A., con un nombre que proyectaba los sue-

os de exportacin del grupo. Eratiempo deempezar a picar carne.

En plena primavera desarro-

llista de Frondizi, los funda-

dores de QuickFood importa-

ron unas mquinas picadoras

precarias y alquilaron una

pequea planta en Santos Lugares, cerca de

la General Paz, donde armaron una unidadmnima de despostado (el proceso de sepa-

rar el msculo del hueso de la res). Pero fal-

taba lo ms importante: la receta.

Lo primero que descubrieron las damas

de la familia fue que l as hamburguesas nor-

teamericanas tenan un alto porcentaje de

grasa, probablemente debido a que las vacas

all eran alimentadas a grano, no a pasto,

y eso les generaba una grasa intramuscu-

lar imposible de disociar antes de pasarla

por la picadora. Enriqueta fue probando en

su cocina diversas frmulas que testeaba

con los menores del clan y otros pibes del

barrio. Aquellos primeros patys, armados

igual que hoy con los cortes menos nobles

de los cuartos delanteros del animal, los que

no se exportaban ni cotizaban en el mercado

interno (la paleta, el cogote), contenan tam-bin un poco de sal, pimienta y un exalta-

dor de sabor que por entonces llegaba desde

Per en barriles de plstico: el Ajinomoto,

la marca japonesa histrica del glutamato

monosdico, hoy convertido en bestia negra

del naturismo alimentario (la ciencia an no

se pone de acuerdo sobre la capacidad del

organismo de metabolizarlo correctamente).

La primera diferencia entre un paty y una

hamburguesa americana es l a textura, dice

Cecilia Pinedo, periodista gastronmica y

chef del mesn paleo Como Sapiens, adems

de fantica obsesiva de las hamburguesas.

Con un solo bocado te das cuenta de que el

paty es un bloque liso, que se corta perfec-

to con los dientes y que se siente compacto

en la boca, mientras que una americana se

desgrana, se sienten las imperfecciones de

la confeccin. El paty siempre es igual: tiene

gusto a algo similar a la carne, sabor a grasa,

y por sobre todo, sabe a plancha, o parrilla;

si hacs un paty en el horno no tiene gusto.

Pero a la larga es un poco adictivo.

Una vez definida la receta, que segn afir-

man en QuickFood se mantiene idntica hasta

hoy (Es como la frmula de la Coca-Cola,

dice con orgullo Toms Bameule, nieto deLuis Juan, hijo de Luis Miguel y gerente de

la filial uruguaya de la compaa; el nico

Bameule que hoy sigue ligado a la marca),

haba que elegir el nombre. Los finalistas eran

Paty y Wimpy, como la antigua cadena ingle-

sa de fast food bautizada en honor al primo de

Popeye adicto a las hamburguesas. Gan Paty,

y se present en pblico en la Rural de 1960, en

el 150 aniversario de la Revolucin de Mayo.

Repartieron snguches gratis a mansalva. El

logo, la clsica vaquita roja, lo haba dibujado

Violeta, la secretaria de Bameule. Por el dise-o, Violeta se gan un sueldo extra.

QuickFood contaba en esa primera etapa

con ocho empleados, pero el pequeo Luis

Miguel, que por entonces tena 12 aos, ya

formaba parte de la cuadrilla. Metamos

las hamburguesas en bandejitas de cartn,

revestidas con un bao de parafina para que

la carne no se pegara. En el dorso venan

impresas recetas, recuerda l. El producto

no se congelaba, sala entre los cero y cuatro

grados, y era una poca en l a que abundaban

los cortes de luz, as que arrancbamos en

unas estancieras aisladas con telgopor, entre

las tres y las cinco de la maana, para que no

hubiera trnsito ni hiciera mucho calor, y las

repartamos en las fiambreras. Tenan una

vida til de nueve das, siempre y cuando se

mantuviera la cadena de fro.Si bien algunos comerciantes y amigos

los miraron como si hubieran enloquecido

(Cmo vas a fabricar carne en la Argentina,

es como hacer naranjas en Paraguay!), Paty

tuvo rpidamente una buena aceptacin.

Eran los aos sesenta y la mujer empezaba a

integrarse con mayor normalidad al mundo

del trabajo. Las hamburguesas elaboradas

parecan una alternativa fcil y sabrosa para

resolver una comida semanal.

El producto fue muy bien recibido, pero

no haba caso: no agarraba volumen, expli-

ca Luis, que a la maana iba al secundario y

a la tarde a la fbrica. Su padre mantena el

puesto en Lamar, porque QuickFood no solo

no daba dividendos, sino que adems genera-

ba prdidas. Bameule recuerda conversacio-

nes entre los socios: Llevamos US$100.000

perdidos, esto es un disparate, nos vamos a

quedar sin ahorros. Decidieron jugarse una

ltima ficha: hacer publicidad en televisin.

Como tenan poca plata, optaron por una va

no tradicional. Contactaron a un personaje

simptico que haba conquistado al pblico

infantil: el Capitn Piluso.

Alberto

reconoc

nal, hac

sario p

invirtie

tarde. Los clientes se los g

que un da Bameule le dllevara a los chicos a su

ra probar la efectividad d

sin publicitaria. Caracte

Olmedo empez a chive

esa pequea audiencia, h

dades de la vaca. Los ne

la firma puso unos pesos

una semana, la demand

Bameule. Los chicos emp

y as ganamos el mercado

distribuamos las cajas a

y los restaurantes berreta

ron los jubilados, los que

dientes y necesitaban un

chicos y los jubilados fu

taron el negocio. Empez

80.000 hamburguesas di

Envalentonada, la soterreno baldo en Mart

base de la fbrica que a

cionando. Se inaugur

mismo da en que hab

tramo de la Panamerica

te, llegaba hasta ah. Hub

apertura amenizada por

En el 64, Ernesto Low

dcada despus fundar

a su hermano Alberto

de QuickFood a Bameul

con la salida de Moch, q

dueo. En los setenta, co

jadores en planta, la izqu

ria volanteaba en la pu

obreros a que se subleva

tinacional. La raz del m

nombre, as que por un

llamarse Alimentos Rp

Los Bameule y otros

deros les dieron la bienv

de comercio desregulad

Don Bameule manejaba

remoto desde su oficina e

Miguel, formado en admi

LA HISTORIA MODERNA DE LAHAMBURGUESA TIENE SU BIGBANG EN 1921, CUANDO WHITECASTLE ABRE SUS PUERTASEN WICHITA Y ARRASA CONSUS SANGUCHITOS DE MINI-BURGERS CUADRADAS A CINCOCENTAVOS DE DLAR.

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