vicerrectorado de investigacion facultad de ingenieria pesquera y ...
58
VICERRECTORADO DE INVESTIGACION FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS PROYECTO DE INVESTIGACION R.R Nº 623-09-R ESTUDIO FÍSICOQUÍMICO COMPARATIVO DEL ACEITE DE PALTA (PERSEA AMERICANA )VARIEDAD HASS CON VARIEDAD FUERTE ING.MARY MARCELO LUIS INICIO : 01-06-2009 FINALIZACIÓN : 31-05-2011
Transcript of vicerrectorado de investigacion facultad de ingenieria pesquera y ...
VICERRECTORADO DE INVESTIGACION
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACION
R.R Nº 623-09-R
ESTUDIO FÍSICOQUÍMICO COMPARATIVO DEL ACEITE DE PALTA (PERSEA AMERICANA )VARIEDAD HASS CON VARIEDAD FUERTE
ING.MARY MARCELO LUIS
INICIO : 01-06-2009
FINALIZACIÓN : 31-05-2011
- 2 -
INDICE
I. RESUMEN 4
II. INTRODUCCIÓN 5
III. MARCO TEÓRICO 7
3.1 ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA PALTA 7
3.2CARACTERISTICAS DE SUELO Y CLIMA PARA EL CULTIVO 7
3.3 VARIEDADES Y CARACTERÍSTICASFÍSICAS PROMEDIO 8
3.4.REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PALTA Y POST-COSECHA 9
3.5 PRODUCCION NACIONAL 9
3.6 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PALTA 10
3.7 CONTENIDO DE ACEITE Y MANEJO DEL ACEITE DE PALTA 11
3.8 SINTESIS DE LOS ACIDOS GRASOS 11
3.9.ACIDOS GRASOS 12
3.10 FITOSTEROLES Y FITOESTANOLES 15
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 18
MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS 18
REACTIVOS 18
METODO EXPERIMENTAL 19
DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 20
RENDIMIENTO DEL ACEITE 21
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS REALIZADOS 21
V. RESULTADOS 30
VI. DISCUSIÓN 33
VII. REFERENCIALES 36
VIII.APÉNDICE 40
- 3 -
TABLA N° 1 42
TABLA Nº 2 43
TABLA Nº 3 44
TABLA Nº 4 45
TABLA Nº 5 46
TABLA Nº 6 47
TABLA Nº 7 48
TABLA Nº 8 49
TABLA Nº 9 50
TABLA Nº 10 51
TABLA Nº 11 52
GRAFICO Nº 1 53
GRAFICO Nº 2 54
GRAFICO Nº 3 55
ANEXO 56
TABLA Nº 1 57
TABLA Nº 2 58
- 4 -
En el presente trabajo se ha evaluado y comparado los isis físico químicos del aceite de
palta ,proveniente del Noreste de Lima ,de la variedad Hass y variedad Fuerte ; el aceite de
palta de estas dos variedades se obtuvo por extracción mecánica a la temperatura de 37°C pH
de 5 y un tiempo de extracción y amasado de 90 minutos , parámetros que influyeron en el
rendimiento de producto.
Los análisis físicos químicos realizados al aceite de palta variedad Hass fueron : color verde
esmeralda , densidad relativa a 20ºC 0.915 g/ml , índice de refracción a 25°C 1, 4689;
viscosidad a 20ºC 43 cp , temperatura de ebullición 248°C , temperatura de congelación -1.5°C
índice de peróxido de 18.57 meq / kg aceite , índice de yodo de 83 g/100g aceite , % de ácidos
grasos libres 0.155 % , índice de saponificación de 194.99 mg KOH/g aceite , clorofila 50 p.p.m.
Y los realizados al aceite de palta variedad Fuerte resultaron ser: color verde esmeralda,
densidad relativa a 20°C 0.917 g/ml , índice de refracción a 25°C 1, 4687 ; viscosidad a 20°C 43
cp , temperatura de ebullición 249°C , temperatura de -1.7°C ; índice de peróxido
de 17.52 meq / kg aceite , índice de yodo de 84 g/100g aceite, % ácidos grasos libres 0.157
% ,índice de saponificación de 193.90 mg KOH/g aceite , clorofila 51 p.p.m.
Estos resultados se evaluaron y compararon existiendo erencias significativas en los análisis
físicos químicos y estadísticos a favor del aceite de de la variedad fuerte resaltando ser
de mejor calidad y rendimiento (18,1% ) comparando con el aceite de palta de Variedad Hass.
I. RESUMEN
- 5 -
¿Cuáles serán los índices de refracción, densidad, viscosidad, color, punto de ebullición, punto
de congelación, índice de yodo, índice de saponicación, índice de peróxido, acidez, clorofila,
cantidad de aceite extraído % de ácidos libres (oleico), de los aceites de palta de la variedad
Hass y variedad fuerte para lograr comparar cual de los aceites tiene mayor rendimiento y alta
calidad?
Comparar el rendimiento y calidad del aceite de palta de la variedad Hass y variedad fuerte, a
través de los análisis físicos químicos.
Se persigue lo siguiente:
Para el aceite de palta variedad Hass y variedad fuerte:
Determinar cantidad de aceite extraído.
Determinar el índice de refracción.
Determinar el color.
Determinar viscosidad.
Determinar porcentaje de ácidos libres (oleico)
Determinar índice de peróxido.
Determinar índice de yodo.
Determinar índice de saponificación.
Determinar acidez.
Determinar clorofila.
II INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
- 6 -
Determinar viscosidad.
Determinar densidad.
Determinar temperatura de ebullición.
Determinar temperatura de congelación.
Este estudio es una investigación aplicada. Uno de los mayores beneficios del presente trabajo
es determinar el mayor rendimiento de extracción y la calidad del aceite de palta entre la
variedad Hass y variedad fuerte, realizando un estudio físico químico comparativo, siendo
beneficiado los estudiantes y otras personas interesadas en el conocimiento de esta
investigación debido a que la reciente introducción del aceite de palta en el mercado ha
generado mucho interés en este campo.
Considerando que la palta tiene un alto contenido de aceite, con un alto valor nutritivo, una
composición similar al aceite de oliva en cuanto a contenido de ácidos grasos omega 3.6 9 y se
incrementa el uso de aceite de palta en respuesta a una demanda centrada en el mercado de
la producción farmacéutica, de cosméticos, nutraceúticos y un aumento en la industria
alimenticia como aceite vegetal.
Se justifica evaluar los aceites de palta de las variedades que en mayor cantidad se están
produciendo como son Hass y fuerte y que permitía conocer cual de estos aceites es de más
alta calidad nutricional.
•
•
•
•
ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
- 7 -
La palta también conocida como aguacate es el fruto de un árbol originario de México y centro
América, es una de las frutas tropicales más populares en el mundo por su alto valor nutritivo ,
sabor agradable y versatilidad ; pertenece al género Persea de la familia de las Lauráceas El
fruto es una baya de forma periforme y redonda es una ea y tiene una pulpa
consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece.
El árbol mide entre 5 y 15 metros de altura, su tronco es rugoso y sus tos se diferencian por
la cascara verde intensa, su pulpa amarillenta verdosa y su hueso carmelita muy grande en el
centro ,pepa.(J.Olaeta,2007)
Se dividen en tres variedades botánicas : variedad mexicana , variedad guatelmalteca y
variedad antillana . En las paltas de variedad antillana existen discrepancias puesto que cabe la
posibilidad de que las primeras paltas existentes en las Antillashayan sido introducidas desde
México por los españoles o los ingleses durante la colonización.
Estas tres variedades de palta, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre
ellas por medio de su propio sistema de reproducción .
El resultado de estas fusiones producidas por medio d polinización cruzada dieron origen a
grandes variedades hibridas naturales, en el año 1935 se patento en Estados Unidos una nueva
variedad llamada Hass de procedencia guatelmalteca , en la Habra , en lugar de
california , donde el sr. Rudolph G. Hass la detecto entre los árboles de su huerto .
Los suelos más recomendados para el cultivo de palta son los de textura ligera, profundos,
bien drenados con un pH neutro o ligeramente ácido (5.5 a 7) , puede cultivarse de suelos
III. MARCO TEÓRICO
3.1 ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA PALTA
3.2CARACTERISTICAS DE SUELO Y CLIMA PARA EL CULTIVO
- 8 -
arcillosos siempre que exista un buen drenaje , pues e exceso de humedad propicia un medio
adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raíz .
Se cultiva en numerosas regiones del clima tropical o El palto es una planta perenne
con cosechas anuales, actualmente se produce tanto en érica como en Europa en
temperaturas entre 18ºc a 26º c.
Las variedades más importantes en el mercado mundial es decir aquellas que poseen las
característicasmás adecuadas para la producción en escala comercial son:Hass y Fuerte
existiendo otras variedades en menor producción como : Reed , Ryan
, etc.
Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo, el árbol tiene
un desarrollo mediano con copa de forma globosa abierta , comienza a producir fruta desde
los 3 años ,el fruto es de forma oval periforme , de tamaño mediano (200 a 300 g) y calidad
excelente , la pulpa no tiene prácticamente fibra, de cascara rugosa y quebradiza, cuando
madura cambia el color de verde a morado oscuro.
No presenta alternancia anual en sus cosechas ;En el Perú la época de cosecha se concentra
principalmente entre los meses de Octubre a Diciembre, aunque a veces suele adelantarse un
poco .(D.Joseph,2002)
El fruto es periforme, de tamaño mediano, con 300 a 400 g de peso en promedio. La
calidad de la pulpa es buena, los frutos tienen poca fibra, tiene producción alternada ,
habiendo años en los que las cosechas son muy bajas .Se comporta bien en la Sierra o
3.3 VARIEDADES Y CARACTERÍSTICASFÍSICAS PROMEDIO
3.3.a . Variedad Hass :
3.3.b. Variedad Fuerte :
- 9 -
Selva alta (hasta los 1300 m.s.n.m.)y en la Costa Central ,su periodo de cosecha se extiende
desde Mayo hasta Agosto ;,en otras áreas las condicion ambientales permiten tener frutos
en épocas diferentes .
El porcentaje de materia seca tiene alto grado de correlación con el contenido de
aceite y se usa como índice de madurez; el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a
25% dependiendo del cultivo.
La calidad de la palta se relaciona con diversos factores y puede tener distintos significados en
la diferente etapa de la manipulación de la fruta en post-cosecha; el consumidor percibe la
calidad en términos de apariencia, sabor y precio.
En cambio, el productor puede percibir la calidad como la ausencia total de defectos, una
óptima distribución de tamaños.
Las variables que mas influencian la duración de la palta una vez colectado son :
fecha de cosecha , periodo de almacenamiento en frio y temperatura de almacenamiento el
régimen de temperatura recomendado debe ser visto como una herramienta flexible en el
manejo de post-cosecha , ya que la reacción de la fruta al almacenaje en frio puede diferir de
temporada en temporada y un mal almacenamiento causa daño a las lenticelas de la palta
que se manifiesta como puntos marrones , causados por cambio de volumen que sufre el
mesocarpio de la fruta y su posterior pardeamiento . (D.Forget,1999)
En el Perú la época de cosecha en la costa se inicia en abril-mayo y termina en noviembre con
las variedades Hass, Naval, etc, en el periodo intermedio se cosecha los híbridos como Fuerte,
Collinred, etc; en la región de la selva alta la cosecha se realiza entre los meses de agosto y
febrero con las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc.
3.4.REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PALTA Y POST-COSECHA
3.5 PRODUCCION NACIONAL
- 10 -
Los principales departamentos productores de palta, región el Ministerio de agricultura (2008)
fueron: Junin (54,7 %), Lima (26,3 %), Ancash (9,8 %), Ica (9,2 %), Moquegua (15,5%)
En Sudamérica el Perú es el tercer productor después de México y Chile, habiendo exportado
dicha fruta durante el 2010 por un total de 70 (millones de dólares).
El kilo de palta fuerte cuesta en el mercado nacional 4 a 5 soles, el precio se define por la
oferta y demanda y en el mercado internacional en el año 2010 el precio FOB fue de 3,5
dólares, con un precio flete por barco de 0,50 a 1 dólar por kilo y un precio de producto
puesto en puerto (callao) de aproximadamente 1,5 dólares incluido flete y empaque por kilo
La productividad de la palta tiene necesidades de tecnificación, conocimiento técnico, ambos
recursos con que no siempre cuentan los medianos y pequeños productores.
Una alternativa de trasformación industrial de la palta que despierta mayor interés es la
producción del aceite de palta destinada al consumo humano , debido a las propiedades de la
palta las cuales destacan los antioxidantes , gracias su alto contenido en aceites vegetales
insaturados , que ayudan a la reducción de los niveles de colesterol en la sangre ; por otra
parte es rico en vitamina E , por lo que el consumo de aguacates , reporta importantes
benéficos al organismo , como el alfa tocoferol , que ha relacionado con la reducción de las
enfermedades cardiovasculares , se encuentra aproximadamente en una cantidad de 12 a 15
mg/g de aceite .Los niveles se beta – sistosterol son aproximadamente de 4,5 mg/g de aceite .
Los Fito esteroles (incluyendo b-sistosterol) inhiben la absorción intestinal de colesterol en el
ser humano, disminuyendo los niveles plasmáticos de co y de LDL .
Otra alternativa de transformación industrial de la palta es la industria farmacéutica , de
cosméticos , nutraceuticos , etc. (Aguirre,P.,2003)
3.6 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PALTA
- 11 -
El principal proceso industrializable, es el aceite de palta ,sus propiedades empiezan durante
la formación del fruto, existiendo variaciones entre el contenido de aceitey el %de humedad,
siendo en un comienzo alto el de humedad y bajo el de aceite. sin embargo, este grado varia
según el cultivo y la etapa en el año, incluso, es importante destacar que en algunos estudios
se observó que una misma variedad , entrega diversas lecturas de humedad y aceite en sus
puntos óptimos , en diferentes meses y diferentes años.
Para los propósitos de adquisición o manejo de materia prima, en varios estudios se encontró
que el ácido graso más relevante – el oleico – se encontró en mayor proporción los meses de
agosto y septiembre incrementándose en el crecimiento de la fruta y decayendo hacia fines
del periodo.
Además como conclusión destacable a la luz de las cifras presentadas, no existe correlación
entre los distintos ácidos grasos, sus variaciones en la temporada, no sigue un patrón común.
Incluyen en la cantidad y desarrollo de estos otros factores como la ubicación de la fruta en el
árbol (sol, sombra, base o copa), calibre del fruto y ubicación del árbol dentro del huerto,
entre otros.(K.Duester,2000)
En la palta la formación de los ácidos grasos se realiza por el rompimiento del material
hidrocarbonato a acetato, seguida de una síntesis de ácidos grasos desde el acetato, asistiendo
una disminución de la cantidad de azucares almacenada en la pulpa de palta mientras que el
contenido de aceites aumenta, durante la formación y d el fruto.
La palta debe su gran cantidad de aceite a células especiales llamadas idioblastos que tienen la
capacidad de acumular lípidos, siendo en la madurez cuando se alcanza la máxima proporción
de aceite.
La síntesis de ácidos grasos de acetato ocurre en los lastos u otras partículas con igual
velocidad de sedimentación y la ruptura de estas partículas produce un alza en la síntesis de
3.7 CONTENIDO DE ACEITE Y MANEJO DEL ACEITE DE PALTA
3.8 SINTESIS DE LOS ACIDOS GRASOS
- 12 -
ácidos grasos en la fracción de citoplasma y mitocondrias ahora estos aceites aumentan en la
maduración de la palta y varían según la variedad.(M.Delfino,2001)
Los ácidos grasos esenciales (AGE) son una base fundamental de la nutrición.
Los vegetales fabrican grasas a partir de los hidratos de carbono, como forma de almacenar
energía solar durante mucho tiempo. Suelen hacerlo en semillas, para que el embrión en
desarrollo tenga alimento concentrado hasta que empiece a fabricar azúcar por fotosíntesis.
Los animales en cambio producen sus propias grasas a partir de los hidratos de carbono, las
grasas vegetales y las grasas de otros animales.(M.Carreto,2001)
Pero las grasas no sirven únicamente para dar energía cuerpo; también forman parte de
compuestos muy complejos como las vitaminas (A, D, E, K, F y otras), son parte constitutiva del
cerebro y los nervios, y dan lugar a la formación de productos esenciales para el organismo,
como el colesterol, las hormonas, los elementos que modulan el mecanismo de la inflamación
entre otros.
Las grasas están formadas por eslabones llamados , que son moléculas
compuestas por una cadena de átomos de carbono, hidrogeno y oxígeno. Estas estructuras
algo lineales, presentan un extremo ácido (de allí su nombre) y se diferencia entre si por el
grado de saturación del hidrogeno. Si bien existen muchos tipos de ácidos grasos, básicamente
se dividen en dos grupos: saturados e insaturados. Estos términos se refieren a la estructura
química de los ácidos grasos.
El termino se aplica cuando todos los enlaces de carbono de la cadena molecular
(como manitos que intenta ligarse) están ocupados (o saturados) por átomos de hidrogeno.
Este tipo de ácido graso es abundante en las grasas animales y tiene la característica de
solidificar a temperatura ambiente. No resulta esencial para nuestro organismo y por el
3.9.ACIDOS GRASOS
ácidos grasos
saturado
- 13 -
contrario, su acumulación o exceso resulta nocivo para la salud. Daña el sistema
cardiovascular, provoca nefastas acumulaciones en el hígado, intoxica el cuerpo, genera
hipertensión, etc.
Por otro lado el termino: se refiere a dos átomos de carbono hacer un enlace dob
entre sí, prescindiendo del hidrogeno, entonces estamos en presencia de un ácido
monoinsaturado.
Es el caso del , abundante en aceites vegetales como el de oliva, donde representa
más del 80% de su composición. Aunque importante, este acido tampoco resulta esencial,
pues el organismo de los mamíferos es capaz de producirlo. La gran presencia de ácido oleico
en la leche materna es un buen ejemplo de esto.
Los ácidos grasos esenciales en cambio, entiéndase por estos aquellos que el organismo no
puede producir. Debemos llegar a las moléculas con dos enlaces dobles, que nuestra condición
de mamíferos nos impide sintetizar y de allí la denominación de esencial. Se trata de los
Dependiendo cual es el primer átomo de carbono con enlace doble, los científicos hablan de la
familia de u omega 6 (linoleico). La letra griega omega hace
referencia a la ubicación de dicho primer enlace doble: en el tercer átomo de carbono (omega
3) o en el sexto (omega 6).(L.Dixon,2001)
Los acidos linolenico y linoleico son los llamados cabeza de fila de las familias omega 3 y
omega 6 respectivamente. A partir de su presencia en el alimento, nuestro organismo (y en
particular el hígado) es capaz de producir sus derivados, cuyas funciones son variadas y
fundamentales en el equilibrio corpóreo.
Dado lo anterior, se puede identificar fácilmente los conceptos en relación a las
(saturadas, solidas a temperatura ambiente, y preferentemente de origen animal), las cuales
insaturado
ácido oleico
ácidos
grasos poliinsaturados.
ácidos grasos omega 3 (linolenico)
grasas
- 14 -
son responsables de problemas a la salud (insaturados, líquidos y generalmente de
origen vegetal).
Está demostrado que las grasas saturadas favorecen la is (depósito de colesterol
en las arterias).
Al problema del alto consumo de grasas de origen animal, los occidentales hemos adicionado
otro, mucho más grave aún. Nos referimos a las .
Este “descubrimiento” industrial del siglo XX data de Segunda Guerra Mundial, cuando la
escasez de manteca obligo a buscar un sustituto: la margarina.
La margarina se obtiene a partir de un aceite liquido poliinsaturado (fundamentalmente de
soja), el cual se lleva a temperaturas de entre 210 y 270º C, y se le sopla gas de hidrogeno. Con
el auxilio de un catalizador (níquel o cobre), se logra solidificar el aceite (se lo satura),
obteniéndose un polímero con estructura similar al plástico.
En primera instancia se potencio con el auxilio de la e médica para combatir las
enfermedades coronarias; cosa totalmente falsa, ya que las , siendo
saturadas, aumentan el nivel de colesterol. O sea que aceites vegetales, se
introducen en el mercado más y peores grasas saturadas.
Luego vino el empleo masificado de los en la industria
alimentaria, por la simple razón de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a
voluntad), y sobre todo superior conservación de estos compuestos molecularmente saturados
y estables (gran resistencia al enranciamiento). Hoy en día, desde las panaderías hasta las
grandes multinacionales alimenticias, pasando por las todos hacen uso de los
hidrogenados. Incluso productos que se dicen naturales promueven la presencia de
entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero se olvidan
y aceites
grasas hidrogenadas
grasas hidrogenadas
aceites vegetales hidrogenados
“aceites
vegetales sin colesterol”
- 15 -
“contarnos” lo más importante: que sucede con la estructura molecular de estos ácidos grasos
industrializados.(D.Joseph,2002)
Como resultado de la hidrogenación, la estructura molecular pasa de una configuración natural
en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada (llamada ). Mientras
que el organismo necesita acido grasos cis para construir las membranas celulares y las
hormonas, los acidos trans no existen en la naturaleza.
Estudios recientes sobre los indican que producen : infiltración de grasa en
el hígado , esclerosis del aorta , incrementando del colesterol “malo”(LDL), mayo riesgo de
infarto , hipercolesterolemia , candidiasis , arterioesclerosis y trastornos en la estructura
celular , predisponiendo el organismo a la enfermedad ,al envejecimiento acelerado y ala
muerte prematura .
A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan alterarse químicamente. Por sobre los 150ºC
las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas , es decir peligrosas para nuestros genes , y
cancerígenas . Por encima de los 160ºc se forman los ácidos grasos trans . Esto ocurre cuando
se ha producido una transconfiguración del aceite y las moléculas de hidrogeno se han movido
de lugar . En nuestro cuerpo actúan como una grasa saturada, son toxicas, crean radicales
libres , son mutagénicas y cancerígenas . Muchos investigadores creen que esta es una de las
causas primarias de los grandes retos de la era moderna: el cáncer y las enfermedades al
corazón.(M.Merkel,2001)
Los fitoesteroles y los fitoestanoles (formas saturadas de los fitoesteroles) son esteroles de
origen vegetal y cuya estructura química es muy similar a la del colesterol, los fitoesteroles
difieren estructuralmente del colesterol por la presencia de sustituyentes de tipo metilo o etilo
trans
ácidos grasos trans
3.10 FITOSTEROLES Y FITOESTANOLES
- 16 -
en la cadena hidrocarbonada lateral de la molecula. En los fitoesteroles la cadena
hidrocarbonada esta formada por 9 o 10 carbonos, y en de ellos presenta un doble
enlace (stigmasterol), mientras que en el colesterol esta cadena esta formada por 8 carbonos y
es saturada.
Estructura química del colesterol y de los principales fitoesteroles y fitoestanoles
Los fitoesteroles y los fitoestanoles son abundantes en el reino vegetal, ya que están
presentes en los frutos, semillas, hojas y tallos de prácticamente todos los vegetales
conocidos. Los fitoesteroles de mayor proporción son: beta-sitosterol, campesterol y
stigmasterol, quienes en su conjunto constituyen el 95-98% de los fitoesteroles identificados
(1,4,7).
En el aceite de palta extra virgen se encuentran presentes los fitoesteroles y fitoestanoles
beta-sitosterol, avenasterol, campesterol, estigmasterol y l, siendo el de mayor
proporción el beta-sitosterol. Los niveles típicos de beta-sitosterol encontrados en aceites
vírgenes de palta son de 0,45% a 1,0%. En cambio, los aceites de oliva extra vírgenes poseen
niveles de beta-sitosterol de 0,1% a 0,2% . (Lopez.M,2005)
- 17 -
Los niveles altos de colesterol plasmáticos constituyen un importante factor de riesgo de las
enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en el mundo
occidental .
La ingesta de colesterol puede variar desde 250 mg/día hasta 500 mg/día (o más en algunos
casos). Entre un 95%-98% del colesterol que ingerimos está esterificado con ácidos grasos en
el grupo OH del carbono 3 de la estructura cíclica de molécula. Generalmente los
sustituyentes en este carbono son el ácido palmítico (C16:0), el ácido esteárico (C18:0), el
ácido oleico (C18:1) y en menor proporción el ácido linoleico (C18:2). El colesterol libre es
incorporado a las micelas mixtas quedando "atrapado" o "solubilizado" en la fracción
fosfolipídica que forma la superficie de estas estructuras micelares. Estas micelas, que además
contienen ácidos grasos libres, monoglicéridos, lisofosfolípidos y fosfoglicerato, se aproximan
al ribete en cepillo de las microvellocidades del epitelio intestinal donde la turbulencia del
contenido intestinal es muy baja y al contacto con la transfieren al interior de la
célula su contenido. Se estima que aproximadamente un 50% del colesterol se reabsorbe y el
resto se elimina por las deposiciones.(G.Rodriguez,2007)
- 18 -
Balanza Analitica
Refractómetro de Abbe
Viscosímetro de Ostwald
Picnómetro
Baño de temperatura constante
Prensador
Centrifuga
Matraz Erlernmeyer de 250 ml
Bureta de 25 ml
Pipetas graduadas 5,10 ml.
Termómetro 0-100ºC
Soporte Universal
Vaso de precipitado de 250 y 500 ml.
Piscetas
Vaguetas
Luna de reloj
Espátulas
Fiolas de 10 ml y 100 ml
Acido Fosforico
Acido Ascorbico
Hidroxido de Sodio
IV.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS
4.2 REACTIVOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
- 19 -
etanol
Hidróxido de Potasio
Acido Clorhídrico
Cloroformo
Yoduro de Potasio
Yodo
Almidón
Acetona
Benceno
Acido acético
Tiosulfato de potasio
Biftalato Acido de Potasio
Agua destilada
fenoltaleina
Se pesó 500 g. de palta de la variedad Hass proveniente del Noreste de Lima , de la
misma madurez que para consumo ,esta materia prima deb estar sana ;luego se hizo un
prelavado de la fruta con agua a presión limpiándose los elementos residuales procedentes del
transporte y almacenaje de la fruta ; se retiraron la y la cáscara para realizar el proceso
de prensado en frio a partir de la pulpa.
Se trituro manualmente la pulpa , luego se ajustó el pH a nivel adecuado para la acción
enzimática agregándose ácido fosfórico al 40% y ácido al 7.5% pH de 5 ,en un baño
termorregulador agitándolo constantemente en forma manual para llevarla a la temperatura
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4.3 METODO EXPERIMENTAL
- 20 -
de extracción y amasado de 37ºC en una prensa ,en forma mecánica y en un baño
termorregulado .
El prensado en frio a esta temperatura garantiza que no se presenten daños y cambios en los
nutrientes del aceite , lo cual contribuye a que las bondades y beneficios del uso del aceite se
preserven.Se realizó en un tiempo de extracción y amasado de 90 minutos.
El aceite obtenido del decantador se centrifugo para terminar de separar completamente agua
, grasa y aceite .
Finalmente el aceite se envaso inmediatamente al salir del proceso de centrifugado en botella
de color ambar , lo cual se protegió de la influencia negativa de la luz y el oxígeno.
El mismo procedimiento se realizó para obtener aceite de palta de la variedad Fuerte.
Se ha utilizado el diseño experimental completamente aleatorio para probar si existen
diferencias significativas entre los análisis físicos – químicos para las dos variedades de palta.
El Análisis estadístico se realizó mediante la elaboración del Cuadro de Análisis de Varianza
(ANOVA), el que permite obtener el valor F que se necesita para pod ecisión con
respecto a las hipótesis formuladas estadísticamente.
Para comparar los análisis físicos químicos se realizaron estadísticamente pruebas de hipótesis
para diferencia de medias de dos variedades con hipótesis unilaterales.
H0 : 1 = 2 H0: 1 = 2 Hipotesis Nula
H1: 1 2 H1: 1 2 Hipotesis Alterna
El estadístico de prueba fue la distribución t de Student , con n1+n2 – 2 grados de libertad .
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
µ µ µ µ
µ ∠ µ µ > µ
- 21 -
Se realizaron como mínimo 3 repeticiones, un nivel de Confianza de 95% , con el fin de
evaluarla significancia entre variedades.
Teniendo el volumen del aceite obtenido y la densidad iamente calculada, se halla la masa
del aceite ,luego conociendo la masa de la pulpa (materia prima)para la extracción del
se puede calcular el rendimiento del aceite de palta.
% aceite = masa del aceite x 100 masa de la pulpa
Los análisis físico químicos se realizaron por triplicado y se determinaron de acuerdo a los
métodos de AOAC.
Se toma 10 ml de aceite y se disuelven 20 ml de etanol en un erlenmeyer. Se añaden 2 ó 3
gotas de fenolftaleína, que es un indicador incoloro en medio acido. Se emplea etanol en vez
de agua, porque el aceite es un soluble en este disolv y no en agua. Debe agitarse para
garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración.
- Se prepara una disolución de NaOH de concentración conocida, y se vierte la misma en
la bureta y se enrasa a cero.
- Se lleva a cabo la valoración situando el erlenmeyer bajo una bureta, y colocando un
fondo blanco bajo el erlenmeyer. Se deja caer la disolución de NaOH, agitando
continuamente el contenido del erlenmeyer.
4.5 RENDIMIENTO DEL ACEITE
4.6 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS REALIZADOS
4.6.1 % de Acidos grasos libres
.- Procedimiento:
- 22 -
La valoración alcanza su fin cuando la disolución adquiere un color rosa permanente,
en cuyo momento se cierra la llave de la bureta y se miden el volumen de NaOH
consumido.
- Como se ha indicado anteriormente el grado de acidez expresa en gramos de ácido
oleico por cien gramos de grasa (% m/m), se considera los ácidos grasos libres
como si fueran ácido oleico.
En la reacción que tiene lugar, un mol de NaOH reacciona con un mol de ácido oleico
de modo que:
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + NaOH CH3 – (CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COONa + H2O
Mol NaOH = mol ácido oleico
MAC.oleico
VNAOH * CNaOH = PM AC.oleico
Siendo VNaOH el volumen de NaOH consumido expresado en litros, CNaOH la concentración de
NaOH expresada en mol/L, MAc oleico la masa de ácido oleico en gramos, y PM Ac. oleico el peso
molecular del ácido oleico.
Despejando la masa de ácido oleico:
MAC. OLEICO = VNaOH CNaOH PMNaOH
Podemos poner la masa de aceite en función de la densidad:
Maceite = daceite – Vaceite
Siendo Maceite la masa de aceite, daceite la densidad del aceite, y Vaceite el volumen de
aceite usado
Como el grado de acidez es el porcentaje en masa de acido oleico en aceite, se
expresa este como:
MAC.oleico 100 = VNaOH * CNaOH * PMNaOH - 100Grado de acidez = M aceite daceite - vaceite
- 23 -
Se define como n= seni senr
Donde:
I=ángulo de incidencia
r=ángulo de refracción.
Es un dato útil para la identificación. Su determinación debe llevarse a cabo de una
temperatura la cual el producto esta fundido. Para ello se usan refractómetro tipo Abbé con
aproximación hasta la cuarta cifra décimal,
LA AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C para las
grasas.
Determinar el Índice de refracción (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente
estandarizado: leer los aceites a 20 C o 25 C. Para limpiar los prismas, usando algodón u otro
material que no los dañe, mojando en tolueno u otro solvente de grasas. Para correcciones
aproximadas de temperaturas diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el capítulo de
grasas y aceites.
Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos.
Se define como el “número de mL de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa.
a. Solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH) 0,5 N
b. Ácido clorhídrico (HCI) 0,5 N
c. Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95%
4.6.2. ÍNDICE DE REFRACCIÓN:
. Fundamento:
Procedimiento
4.6.3.ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Fundamento:
. Reactivos:
° °
° °
- 24 -
Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en
un erlenmeyer de 250-300 ml.
Pipetear 25 ml de solución de KOH
Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente
saponificada (aproximadamente 30 minutos).
Enfriar y titular con HCI 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador.
Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la
solución de KOH.
: reportar el índice de saponificación como los mg de requeridos para
saponificar un g de grasa.
(V8 – VM) * N * 56,1Índice de saponificación = peso de la muestra
Dónde: Vb = volumen de HCI 0,5 N gastado para titular el blanco.
Vm = volumen de HCI 0,5 gastado para titular la muestra.
C = índice de Yodo.
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de
dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos e yodo absorbidos por 10 g de
grasa.
a. Solución de yodo
b. Cloroformo
c. Yoduro de potasio
.Procedimiento:
. Cálculos
4.6.4 ÍNDICE DE YODO
Fundamento:
Reactivo:
•
•
•
•
•
- 25 -
d. Tiosulfato de sodio
e. Solución de almidón al 1%
Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) una fiola de 500 ml o en
frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar de 0,5 g de grasas; 0,25 g de
aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
Disolver en 10 ml de cloroformo.Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de
solución y dejar reposar exactamente 30 minutos en la agitando
ocasionalmente (el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad
añadida).
Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente luego añadir 100 ml de
agua recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiendo gradualmente, con agitación
constante, hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca.
Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul
desaparezca completamente.
Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera
que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de
potasio. Correr un blanco con la muestra.
El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco (VB) menos los
usados en la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al
yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.
(V8 – VM) * N * 12,67Índice de yodo = peso de la muestra
Procedimiento:
Calculo:
•
•
•
•
•
•
- 26 -
Indica en que extensión a experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se
define como mili equivalente de peróxido por Kg de grasa.
a. Solución de acido acético-cloroformo (60:40)b. Solución saturada de yoduro de potasio (KI) (20ºC)c. Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N)d. Almidón al 1%
Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de
vidrio.
Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar
en la oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua.
Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato 0,1 N; agitando
vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca.
Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar titulando (al final
de la titulación agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de
cloroformo) hasta que el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de
0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinación con tiosulfato 0,01 N.
Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml
de tiosulfato 0,01 N). restar al resultado obtenido al de la muestra.
Restar al volumen de Na2S2O3 gastando en la muestra el obtenido para el blanco. Expresar el
índice de peróxido como meq de peróxido/ kg de grasa
V * N * 1000Índice de peroxido = peso de la muestra
4.6 5 ÍNDICE DE PERÓXIDO:
Fundamento:
Reactivos:
Procedimiento:
Cálculos:
•
•
•
•
•
•
- 27 -
Proceder a la extracción de clorofila con una mezcla de acetona/agua.
Se toma alrededor de 10 ml de esta disolución y se guardan en un frasco topacio para
posterior uso. Llamaremos a esta disolución MUESTRA A.
A continuación mezclar el resto del contenido resultante de la extracción con acetona, con 15
ml de benceno en un embudo de decantación.
Agitar y dejar que se separen la fase acetónica que contiene clorofila de la fase bencénica que
contiene la xantofila y resto de compuestos (caratenoides, fenoles, etc).Para separar la
clorofila se abre la llave del embudo y se vierte toda la fase bencénica y parte de la mezcla
acetónica en un vaso de precipitados.La disolución que contiene clorófila se vierte finalmente
en un vaso aparte y se guarda. Esta será la MUESTRA B.
Una vez se tenga ambas muestras, medir las absorbancias de ambas muestras a las longitudes
de onda especificadas.
=350nm =440 nm =440nm
Conforme al espectro conocido de la clorofila, el proceso de separación entre la clorofila y el
resto de los componentes que acompañan a esta (xantofilas, carotenoides, etc.….) es su
proceso de extracción.
Líquidos cloroformo, etanol, 1-butanol, hexano (consultar el punto de ebullición y la
fórmula química de estos líquidos)
Aceite
4.6.6. CLOROFILA
Separación de clorofila.
4.6.7. TEMPERATURA DE EBULLICIÓN
Materiales y equipo
λ λ λ
•
•
- 28 -
Vasos de precipitados, tubo de ensayo
Soporte universal
Termómetro
Mechero
Capilares
A un tubo pequeño de ensayo se añaden 2 mL del líquido problema, se introduce un capilar
sellado por uno de los extremos de modo que el extremo abierto toque el fondo del tubo y
luego se adiciona el termómetro. El sistema se coloca en un baño de aceite.
Se calienta gradualmente (2-3 C/min)hasta que del capilar se desprenda un rosario continuo
de burbujas. En seguida se suspende el calentamiento y en el instante en que el líquido entre
por el capilar se lee la temperatura de ebullición.
Por medio de un viscosímetro de Ostwald, haciendo circular 20 mL de aceite y midiendo el
tiempo necesario para recorrer 2 puntos de (A hasta B), utilizando como referencia el agua
destilada a 20 C. La viscosidad aparente se calculó mediante:
, siendo tm = tiempo de fluido
del aceite a 20 C, = a viscosidad del agua a la temperatura de referencia y ta =tiempo de
fluido del agua a 20 C.
•
•
•
•
•
°
° µ
°
=
Procedimiento
4.6.8. VISCOSIDAD (CENTIPOISE)
ta
atmcp
mm .)(
- 29 -
Se determinó el color por comparación entre el color d la luz transmitida a través de un
determinado espesor del aceite líquido y el color de la luz originada por la misma fuente
transmitida a través de standards de vidrio coloreado.
Este método en el standards internacional es aceptado para la medición del color en aceites y
grasas vegetales y animales.
)
Se lava y seca el picnómetro luego se determina su masa (m1)
Se llena el picnómetro completamente con agua destilada hasta casi rebosar y se coloca su
tapa que tiene la señal de envase o aforo. Con un trozo de papel de filtro se seca el picnómetro
por fuera y se verifica que esté perfectamente envasado con agua destilada, luego se
determina la masa del picnómetro con el agua destilada (m2).
Vacía el picnómetro y enjuáguelo por dentro un par de veces con un poco de aceite.
Llena el picnómetro con el aceite como en el caso anterior con agua destilada, secarlo por
fuera y determinar la masa del picnómetro más el aceite (m3).
Anotar la temperatura de ambos líquidos a 20°C.
Como el volumen del aceite y el volumen del agua son idénticos (ambos llenan el mismo
picnómetro).
La fórmula es:
Densidad relativa = masa del aceite x densidad del aguadel aceite masa del agua
4.6.9.Color
4.6.10 Densidad (relativa
- 30 -
1. Para seleccionar la temperatura de extracción del aceite de palta (variedad Hass) y la
temperatura de extracción del aceite de palta (variedad fuerte), se realizaron pruebas a
varias temperaturas, de la tabla N° 1, grafico N° 1 y tabla N° 6, grafico Nº 1
respectivamente, se observa que a 37 °C se obtiene el rendimiento de extracción de
aceite de palta de las dos variedades, para la variedad Hass el rendimiento en aceite es del
15% y para la variedad Fuerte el rendimiento en aceite es del 18%, en ambos casos no
existe diferencia estadísticamente significativas en los rendimientos en aceite.
F = 0,0018 < F(0,975; 4,5) = 7,40 (ANOVA) para la variedad
Hass y F = 0,0199 < F(0,975;4,5) = 4,37 (ANOVA) para la variedad Fuerte
2. Para determinar el pH adecuado para la acción enzimatica de la extracción del aceite, se
realizaron pruebas a varios valores de pH (variación d concentraciones de las soluciones
de ácido fosforico y ácido ascórbico).
Se observa en la tabla N°2, grafico N° 2 y en tabla N° 7 grafica N°2 respectivamente que
para la extracción de aceite de palta, variedad Hass un pH igual a 5,1 se obtiene en
rendimiento de extracción de 15,2% y a en pH de 5 el rendimiento en aceite es de 18,1 %
para la variedad Fuerte.
No existe diferencia estadísticamente significativa en ambos casos en los rendimientos de
aceite para la variación de pH F = 0,228 < F (0,975;12,20) = 2,4 (ANOVA) extraído de la variedad
HASS, y F = 0,1333 < F (0,975; 9,15) = 2.82 (ANOVA) de la variedad fuerte.
3. Para determinar el tiempo de extracción de aceite adecuado, se realizaron pruebas a
distintos minutos, de la tabla N° 3 y grafico Nº 3 se que a 90 minutos se obtiene
15, 10 % de rendimiento en aceite de palta – variedad HASS y de la tabla Nº 8 y grafico Nº
V. RESULTADOS
- 31 -
3 se observa que a 90 minutos de extracción de aceite – variedad Fuerte el rendimiento en
aceite es de 18,2 %.
En ambos casos los mejores resultados se obtienen a 90 minutos .
No habiendo diferencia estadísticamente significativa en el rendimiento en aceite –
variedad HASS.
F = 0,0251 < F(0,975; 4,05) = 4,37 (ANOVA)
Con respecto al de la variedad fuerte
F = 0,0535 < F(0,975;4,10) = 4,35 (ANOVA)
4. Los parámetros óptimos de extracción de aceite obtenidos de la palta variedad HASS son:
Temperatura 37 °C, pH = 5,1, un tiempo de 90 minutos y los parámetros óptimos de
extracción de aceite obtenidos de la palta variedad Fuerte son :Temperatura 37 °C, pH =
5, un tiempo de 90 minutos estos parámetros en cada variedad deben conjugarse para
extraer la mayor cantidad de aceite.
5. Cuando se extrajo aceite de palta variedad HASS se realizaron los análisis físicos,
resultando el aceite de color verde esmeralda, el índice de refracción a 25 °C de 1,46 89; a
20 °C la viscosidad de 43 CP, una densidad de 0, 915 g/ml a 20 °C, la temperatura de
ebullición de 248 °C y la temperatura de congelación a – 1,5 °C (tabla Nº 4).
Al extraer aceite de palta-variedad fuerte, se realizaron los análisis físicos resultando el
aceite de color verde esmeralda, densidad a 20 °C de 0,9179/ml, el índice de refracción 25
°C de 1,4687. La viscosidad a 20 °C de 43cp, la temperatura de ebullición de 249 °C y la
temperatura de congelación de . 1,7 °C (tabla Nº 9) por lo tanto el aceite de palta de la
variedad Fuerte tiene mejores características físicas respecto al aceite de palta de la
variedad HASS.
6. Al extraer aceite de palta de la variedad HASS se realizaron los análisis químicos resultando
% ácidos grasos libres. 0,155%, índice de peróxido de 18,57 meq/Kg aceite, índice de yodo
- 32 -
de 83g/ 100g aceite, índice de saponificación de 194,99 mg KOH/g aceite y clorofila de 50
ppm.
Los mismos análisis químicos se realizaron con el aceite de palta de la variedad Fuerte
resultando % de ácidos grasos libres 0,157%, índice de peróxido de 17,52 meq/Kg aceite,
índice de yodo de 84g/100g de aceite, índice de saponificación de 193,90mg KOH/g aceite
y clorofila de 51ppm. , por tanto el aceite de palta de la variedad Fuerte en promedio tiene
mejores características químicas con respecto al aceite de palta de la HASS.
7. Para comparar estadísticamente los aceites de las dos edades de palta se realizaron
pruebas con la t de Student y se obtuvieron diferencias significativas en todo los análisis a
favor del aceite de palta de la variedad fuerte (cuadro Nº 11)
- 33 -
1. Con los parámetros óptimos para la extracción del aceite de palta de la variedad HASS, que
resultaron ser : 37 °C de temperatura , pH igual a 5,1 y un tiempo de extracción de 90
minutos y con respecto a los parámetros óptimos para la extracción del aceite de palta de
la variedad fuerte de una temperatura 37 °C, pH de 5 y un tiempo de extracción de 90
minutos y al no existir diferencias estadísticamente significativas en el rendimiento del
aceite se optó por escoger los parámetros con que se obtenía mayor rendimiento en
aceite variedad fuerte, siendo concordante con las investigaciones de OLAETA,J (2004)
quien recomienda que el prensado debe ser en frio,a temperaturas no superiores a 50 °C
,debido que estas temperaturas garantiza no se presente daños y cambios en los
nutrientes del aceite, lo cual contribuye a que las bondades y beneficios del uso del aceite
se preserven.
2. La densidad del aceite de la variedad HASS y variedad Fuerte fueron de 0,915 g/ml y
0,917g/ml respectivamente y el índice de refracción de 1,4689 y 1,4687 respectivamente
para cada variedad de palta (tablas Nº 4 y N°9), estos resultados son concordantes con las
investigaciones de Turatti, S(2005) quien extrajo aceite de palta con el solvente éter en
horno microonda y horno electrónico, y las densidades encuentran entre 0,9098y
0,9189 g/ml clasificados dentro de los aceites insaturados.
3. Human, T (2007) reporta que, la calidad de un aceite comestible esta relacionada con sus
propiedades físico – químicas, y entre las buenas practicas de un proceso de fritura se
encuentran temperaturas lo mas bajas posibles, compartibles con productos fritos de
buena calidad entre 175 y 185 °C lo cual concuerda con elresultaado de análisis del punto
de ebullición de los aceites de las dos variedades de 248 °C para la variedad HASS y
249 °C para la variedad fuerte (tabla Nº 4 yN° 9), y debido a su punto de humo muy alto a
diferencia del aceite de oliva en algunos países se ha convertido en un excelente producto
VI. DISCUSIÓN
- 34 -
para fines culinarios ya que no se quema al cocinarlo tampoco libera ácidos grasos
dañinos para la salud.
4. El valor de índice de peróxido de 18,57 meq/Kg de aceite para la variedad HASS y 17,52
meq/g aceite para la variedad fuerte (tabla Nº 5 yN° 10) indica que el aceite de la variedad
fuerte tiene menos riesgo de oxidación con respecto al aceite proveniente de la variedad
fuerte y ambos son aceites comestibles, estos resultados están de acuerdo a lo indicado
por Duester,K. (2000) quien reporta que un aceite comestible se considera rancio cuando
su índice de peróxido supera los 50 miliequivalentes por kilogramo y el índice de peróxido
indica el grado de rancidez oxidativa de las grasas y estado primario de oxidación de los
ácidos grasos, es decir la cantidad de oxigeno activo eróxidos) que tiene una sustancia
con capacidad oxidativa, la función de un aceite es ser antioxidante, antienvejecimiento y
para ello el aceite debe tener muy poco oxigeno activo.
5. Respecto al índice de acidez, Eyres,L (2003) reporta que es recomendable que el grado de
acidez de un aceite sea bajo, pero una acidez baja solamente no tiene porque indicar
excelencia del aceite ya que puede ser simplemente que contenga poco ácido oleico
debido a que el índice de acidez o % acido grasos libres es consecuencia de su contenido
en ácidos grasos libres , provenientes de la hidrólisis de los glicéridos ; es asi por ejemplo
que los ácidos grasos que producen las aceitunas deberían estar muy bien estructurados ,
tres ácidos grasos para cada molécula de glicerol , pero nunca esta estructuración es
perfecta del todo y quedan ácidos libres ; el aceite d oliva extra virgen no puede
sobrepasar los ácidos grasos libres , no estructurados , en un 0.8 % ;por tanto concuerda
con los resultados de los análisis de % de ácidos grasos libres para el aceite de variedad
Hass con 0.155% y el de variedad Fuerte 0.157% (tabla Nº5 y Nº 10).
6. El resultado de los análisis de índice de yodo e índice de saponificación para el aceite de
palta variedad Hass de 83 g/100grs aceite y 194.99 mg kOH/g aceite respectivamente al
- 35 -
igual que para el aceite de palta variedad Fuerte de 84 g/100 g aceite y 193.90 mg KOH/g
aceite respectivamente estan de acorde a la investigación de Turatti , S(2005) quien
reporta para el aceite de palta extraído con éter en horno microonda y horno eléctrico, el
indice de yodo esta entre 83 y 87 g /100 g aceite y el de saponificación entre 193 y 203 mg
KOH / g aceite , encontrándose dentro de los aceites insaturados y por lo tanto pueden
presentar reacciones oxidativas , dando lugar a un análisis de yodo para determinar el
grado de instauración .
7. El análisis de clorofila en el aceite de variedad Hass da como resultado 50 p.p.m. y del
aceite proveniente de la variedad Fuerte 51 p.p.m. , por ello debe de almacenarse en
envases oscuros para preservar mas tiempo la calidad d producto concordante con el
reporte de Bates,R(2001) quien indica , la cantidad de clorofila en aceites insaturados
provenientes de frutos de mesocarpio verdosos esta entre 48-52 p.p.m.
8. De acuerdo a los resultados mostrados en la tabla Nº 1 se concluyen que existen
diferencia significativas en los análisis físicos – químicos y estadísticos de los aceites de
variedad Hass con el de variedad Fuerte; resultando que el aceite de variedad fuerte es de
mejor calidad y mayor rendimiento que el aceite de variedad Hass.
- 36 -
LÍPIDOS. JOURNAL OF FOOD SCIENCE,1998, VOL 38,
PAG 546 – 547.
THE RETARDATION OF ENZYMATIC BROWNING IN
AVOCADO PUREE AND GUACAMOLE.PROCEEDINGS OF
FLORIDA STATE HORTICULTURAL SOCIETY, 2001, VOL
81, PÁG. 231 – 235.
ACEITE DE OLIVA: BENEFICIOS EN LA SALUD. AVOCADO
SOCIETY YEARBODY, 2004, VOL 44, PAG 79 – 88.
FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO UNTABLE DE
AGUACATE. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, 1983, VOL 8,
PAG 9 – 14 .
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE ALGUNOS ALIMENTOS
AUTÓCTONOS DE ORIGEN ANIMAL, CÁTEDRA DE
ANÁLISIS INSTRUMENTAL FACULTAD DE CIENCIA
EXACTA Y NATURALES. UNNE ARGENTINA. 2001,
PAG 4.
CHOOSE A DIET THAT ID LOW IN SATURED FAT AND
CHOLESTEROL AND MODERATE IN TOTAL FATS SUBTLE
VII. REFERENCIALES
AGUIRRE,P
BATES, R
CARRETO, M
CARVALLO, P
DELFINO, M
DIXON, L. B
- 37 -
CHANGES TO A FAMILIAR MESSAGE .FOOD NUTRICION,
2001, VOL 131, PAG 5105 – 5265
A LOOK BEYOND BASIC NUTRITION FOR ONE OF
NATURE’S WHOLE FOODS. NUTR.TODAY. 2000, VOL 10,
PAG 163 – 164
AVOCADO OIL, A NEW EDIBLE OIL FROM AUSTRALASIA.
LIPID TECHNOL, 2003, VOL 13, PAG 84 – 88.
LONG – TERM EFFICACY AND SAFETY OF A NEW OLIVE
OILBASES INTRAVENOUS FAT EMULSION IN PEDIATRIC
PATIENTS CLINICAL NUTRITION, 2008, VOL 7 , PAG 338
–45.
MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)OF
FUERTE AVOCADO HALVES. JOURNAL OF FOOD
SCIENCE AND TECHONOLOGY LEGENS MITTEL –
WISSENSCHAFFT AND TECHNOLOGIE, 2005,VOL
28,PAG 12– 16
OIL AS BY PRODUCT OF THE AVOCADO.SOUTH
AFRICAN AVOCADO GROWERS ASSOCIATION, 2007,
VOL 10, PAG 63 – 164.
CHARACTERIZATION OF AVOCADO OIL BY
POLYALCHOHOLIC COMPOUNDS IN THE
DUESTER, K
EYRES, L
FORGET, D
GERDES,D
HUMAN, T
JOSEPH, D
- 38 -
UNSAPONIFIABLE FRACTION. NISTA ITALIA DELLE
SOSTABEGRASSE, 2002, VOL 6, PAG 279- 284.
SU PAPEL EN LA PREVENCION CARDIOVASCULAR OF
FARM: FITOESTEROLESY FITOESTANOLES, CONSUMO
DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES 2005, VOL 24, PAG 90 -
94
COMPARED WITH SATURATED FATTY ACIDS, DIETARY
MONOUNSATURATED FATTY ACIDS AND
CARBOLLYDRATES INCREASE ATHEROSELEROSIS AND
HOL CHOLESTEROL BUT NOT. APOLIPOPRUTEIN E -
DEFICIENT, MICE. PNAS, 2001, VOL 23, PAG 13294 –
13299.
VARIACION ESTACIONAL EN EL CONTENIDO DE ACEITE
Y SU RELACION CON LA PALATABILIDAD EN FRUTOS DE
PALTO (PERSEA AMERICANA MILI). AGRICULTURA
TECNICA, 2004, VOL 3, 1365 – 367.
EFFECT OF CULTIVAR AND NATURITY ON THE QUALITY
OF FROZEN AVOCADO PULP. SOUTH AFRICAN
AVOCADO GROWERS ASSOCIATION, 2007, VOL 10, PAG
163– 164.
FUNCIONES DE LA VITAMINA E EN LA NUTRICION
HUMANA, REV. CUBANA ALIMENT. NUTR, 2007, VOL
11, PAG 46 – 57
. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA PROCESAR,
MEXICO: EDIT. C.E.C.S.A 4TA EDIT, 1999
LOPEZ, M
MERKEL, M
OLAETA, J
OLAETA, J
RODRIGUEZ, G
RODRIGUEZ R. ,RHINA B
- 39 -
DIETAS MEDITERRANEAS: LA EVIDENCIA CIENTIFICA.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE, 2004,
PAG 15 – 20
CHARACTERISATION OF AVOCADO OIL EXTRACTED BY
VARIOUS METHODS. INS. DE TECHNOLOGIA DE
ALIMENTOS, COMPINAS, SAU PAULO, BRAZIL,.OLETIM
DE INSTITUTE DE TECHNOLOGIA DE ALIMENTOS
BRAZIL, 2005, VOL 22, PAG 267 – 284.
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE DE
PALTA.BIOQUIMICA, UNIVERSIDAD CATOLICA DE
VALPARAISO. 1996, VOL 1, PAG 95- 105.
www.phcmexico.com.mx/phcaguacate_org/.html
www palta.com/pdf/salud_es.
www.biocatecolombia.com
www.avocadosource.com/papers.
www.infoagro.com/ frutas/aguacate.asp
SIMOPOULOS, A
TURATTI, S
VALENZUELA, A
- 40 -
VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL
ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS )
VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE
PALTA (VARIEDAD HASS)
VARIACION DEL TIEMPO DE EXTRACCION DEL ACEITE
DE PALTA (VARIEDAD HASS )
ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
HASS)
ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
HASS)
VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL
ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )
VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE
PALTA (VARIEDAD FUERTE )
VARIACION DEL TIEMPO EN EXTRACCION DEL ACEITE
DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )
ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
FUERTE )
ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
FUERTE)
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE DIFERENCIA DE LOS
RENDIMIENTOS EN LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE
PALTA POR VARIEDAD (HASS Y FUERTE)
VIII APÉNDICE
TABLA Nº 1
TABLA Nº 2
TABLA Nº 3
TABLA Nº 4
TABLA Nº 5
TABLA Nº 6
TABLA Nº 7
TABLA Nº 8
TABLA Nº9
TABLA Nº 10
TABLA Nº 11
- 41 -
VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION
(VARIEDAD HASS Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN
ACEITE (%)
GRAFICO Nº 2 VARIACIÓN DE PH EN LA EXTRACCIÓN (VARIEDAD HASS
Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
GRAFICO Nº 3 VARIACIÓN DEL TIEMPO DE EXTRACCIÓN (VARIEDAD
HASS Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
GRAFICO Nº 1
- 42 -
25
27
29
31
33
35
37
38
39
40
12.17
12.50
12.80
13.30
13.27
14.02
15.00
14.10
14.04
14.03
TABLA N° 1
VARIACION DE AL TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA
(VARIEDAD HASS )
FUENTE: PROPIA
TEMPERATURA (°C) RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
- 43 -
2.0
3.2
4.0
5.1
5.5
5.7
5.9
10.80
12.10
13.70
15.20
14.70
12.80
12.10
TABLA Nº 2
VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)
PH RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
FUENTE : PROPIA
- 44 -
50
60
70
80
90
100
110
120
10.40
12.30
13.10
13.80
15.10
13.50
13.20
13.21
TABLA Nº 3
VARIACION DEL TIEMPO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS )
TIEMPO RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
FUENTE : PROPIA
- 45 -
RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIOS)ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
HASS)
COLOR VERDE ESMERALDA
DENSIDAD (RELATIVA)20ºC 0.915 g/mL
INDICE DE REFRACCION (25ºC) 1.4689
VISCOCIDAD (20ºC) 43cp
TEMPERATURA DE EBULLICION 248°C
TEMPERATURA”CONGELACION” -1.5°C
TABLA Nº 4
ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)
FUENTE : PROPIA
- 46 -
RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIO) ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)
INDICE DE PEROXIDO 18.57 meq/Kg aceite
INDICE DE YODO 83 g/100g aceite
% ACIDOS GRASOS LIBRES 0.155 %
INDICE DE SAPONIFICACION 194.99 mg KOH/g aceite
CLOROFILA 50 p.p.m.
TABLA Nº 5
ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)
FUENTE : PROPIA
- 47 -
TEMPERATURA (°C) RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
25
27
29
31
33
35
37
38
39
40
12.50
12.98
13.07
14.10
14.50
16.10
18.00
15.12
15.10
15.08
TABLA Nº 6
VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
FUERTE )
FUENTE : PROPIA
- 48 -
PH RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
3.0
3.2
4.0
5.0
5.5
5.7
5.9
13.20
13.40
16.70
18.10
15.20
13.20
13.10
TABLA Nº 7
VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )
FUENTE : PROPIA
- 49 -
TIEMPO (min) RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
50
60
70
80
90
100
110
120
12.80
13.07
16.10
16.90
18.20
17.30
15.10
15.10
TABLA Nº 8
VARIACION DEL TIEMPO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )
FUENTE : PROPIA
- 50 -
RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIOS) ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE)
COLOR VERDE ESMERALDA
DENSIDAD (RELATIVA )20ºC 0.917 g/mL
INDICE DE REFRACCION (25ºC) 1.4687
VISCOSIDAD (20ºC) 43cp
TEMPERATURA DE EBULLICION 249°C
TEMPERATURA DE CONGELACION -1,7°C
TABLA Nº9
ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )
FUENTE : PROPIA
- 51 -
RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIOS) ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE)
INDICE DE PEROXIDO 17.52 meq /Kg aceite
INDICE DE YODO 84g/100g aceite
% ACIDOS GRASOS LIBRES 0.157%
INDICE DE SAPONIFICACION 193.90 mg KOH/g.aceite
CLOROFILA 51 p.p.m.
TABLA Nº 10
ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE)
FUENTE : PROPIA
- 52 -
ANALISISVARIEDAD PRUEBAS DE SIGNIFIC,
L=0.05HASS FUERTEX1 S2
1 X2 S22 t H0
INDIDE DE REFRACCION
VISCOCIDAD
DENSIDAD
TEMPERATURA EBULLICION
TEMPERATURA CONGELACION
INDICE DE PEROTIDO
INDICE DE YODO
%DE GRASOS LIBRES
INDICE DE SAPONIFICACION
CLOROFILA
1.4689
43
0.915
248
-1.5
18.57
83
0.155
194.99
50
3x10-6
2x10-3
1x10-5
1.2x 10-2
1.1x10-
6
5.2x10-
3
0.093
3x10-6
0.015
3x10-3
1.4687
43
0.917
249
-1.7
17.52
84
0.157
193.90
51
2.4 x 10
2x10-3
2x10-5
1.2 x 10-2
1.15 x 10-
6
5.1x10-3
0.095
3x10-6
0.01
3x10-3
-4.573
-48.985
-6.873
30.077
-6.953
-10.932
-21.0318
-2.753
29.377
-15.853
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
Se rechaza
El valor critico de estadísticas de prueba es t(0,95,4)= +/- 2.133 con un nivel de significación del
5% y 4 grados de libertad .
CUADRO Nº 11
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE DIFERENCIA DE LOS RENDIMIENTOS EN LA EXTRACCION DE ACEITE DE PALTA POR VARIEDAD (HASS Y FUERTE )
Fuente: Propia
- 53 -
Fuente propia
GRAFICO Nº 1
VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION (VARIEDAD HASS Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
TEMPERATURA
% D
E R
EN
DIM
IEN
TO
0
3
6
9
12
15
18
21
25 27 29 31 33 35 37 38 39 40
VARIEDAD HASS VARIEDAD FUERTE
- 54 -
Fuente propia
GRAFICO Nº 2
VARIACIÓN DE PH EN LA EXTRACCIÓN (VARIEDAD HASS Y FUER E) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
pH
% D
E R
EN
DIM
IEN
TO
0
5
10
15
20
2 3.2 4 5.1 5.5 5.7 5.9
VARIEDAD HASS VARIEDAD FUERTE
- 55 -
Fuente propia
GRAFICO Nº 3
VARIACIÓN DEL TIEMPO DE EXTRACCIÓN (VARIEDAD HASS Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)
TIEMPO
% D
E R
EN
DIM
IEN
TO
0
5
10
15
20
50 60 70 80 90 100 110
VARIEDAD HASS VARIEDAD FUERTE
- 56 -
TABLA Nº 1 ACEITE DE OLIVA: PROPIEDADES
TABLA Nº 2 COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS EN EL ACEITE DE OLIVA
IX ANEXO
- 57 -
Categoría Acidez %Indice de peróxidos
meq/O2/Kg
Colestrol
%
Aceite de Oliva Virgen extra M 1,0 M 20 M 0,5
Aceite de oliva virgen M 2,0 M 20 M 0,5
Aceite de oliva virgen corriente M 3,3 M 20 M 0,5
Aceite de oliva virgen lampante > 3,3 > 20 M 0,5
Aceite refinado M 0,5 M 10 M 0,5
Aceite de oliva M 1,5 M 10 M 0,5
Aceite de orujo de oliva crudo M 2,0 -- M 0,5
Aceite de orujo de oliva refinado M 0,5 M 10 M 0,5
Aceite de orujo de oliva M 1,5 M 15 M 0,5
M = mayor
Fuente: FORGET, D. Clinical Nutrition (1999)
TABLA Nº 1
- 58 -
ACEITE DE OLIVA
COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS
ÁCIDOS GRASOS UNIDAD ESPECIFICACIÓN
C16:0 Ácido Palmítico (%) 12,0 – 15,0
C16:1 Ácido Palmitoléico (%) 4,0 – 5,0
C18:0 Acido Esteárico (%) 0,5 – 1,0
C18:1 Ácido Oleico (%) 68,0 – 74,0
C18:2 Ácido Linoléico (%) 9,0 – 10,0
C18:3 Ácido Liolénico (%) 0,5 – 1,0
Fuente: FORGET, D. Clinical Nutrition (1999)
TABLA Nº 2
