Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de tecnologías ...

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 18VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

DE TECNOLOGÍAS TRANSVERSALES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Grabois, Marcelo Pablo

Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de procesamiento de alimentos. - 1a ed. -

Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.

E-Book.

ISBN 978-987-1632-33-6

1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Título

CDD 338.476

Fecha de catalogación: 01/09/2014

Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES

Fundación Banco Credicoop (FBC)

El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.

CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 18VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

DE TECNOLOGÍAS TRANSVERSALES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Marcelo Grabois (Compilador)

AUTORIDADES

■ Presidenta de la Nación

Dra. Cristina Fernández de Kirchner

■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Lino Barañao

■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dra. Ruth Ladenheim

■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva

Lic. Jorge Robbio

■ Director Nacional de Información Científica

Lic. Gustavo Arber

■ Director Nacional de Estudios

Dr. Ing. Martín Villanueva

1

PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR

AGROINDUSTRIA

El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre

el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.

Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado

por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la

UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,

Director Ejecutivo de la FBC.

El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los

representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del

Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –

Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres

actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo

2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan

(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico

central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);

Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel

Buenamelis (Consultor Sistema de Información).

El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón

(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business

Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo

(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).

El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del

MINCyT, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde,

Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa

Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo

Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.

2

ÍNDICE

PRÓLOGO ...................................................................................................................... 5

1. PRESENTACIÓN .................................................................................................... 10

Actividades realizadas para la elaboración del presente documento .......................... 11

Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser vigilados .................................................................................................................... 11

� Definición de cuerpos de información .............................................................. 13

� Procesamiento de la información ...................................................................... 13

2. RECURSOS............................................................................................................ 15

3. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA: ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES .......................................................................... 16

Presentación ................................................................................................................. 16

Informe Ejecutivo ......................................................................................................... 17

Definición y fundamentación de la tecnología ............................................................. 19

Situación de la producción de conocimiento científico de las tecnologías de procesamiento de alimentos ........................................................................................ 21

Envases Activos ........................................................................................................... 22

Envases Activos: Principales Países ........................................................................ 22

Envases Activos: Evolución Histórica ....................................................................... 23

Envases Activos: Organizaciones Líderes ................................................................ 24

Envases Activos: Áreas Tecnológicas ...................................................................... 24

Envases Activos: Publicaciones de registros por país y por año ............................. 25

Publicaciones Científicas Argentinas relacionadas con Envases Activos ................ 25

Envases Inteligentes .................................................................................................... 25

Envases Inteligentes: Principales Países ................................................................. 27

Envases Inteligentes: Evolución Histórica ................................................................ 28

Envases Inteligentes: Organizaciones Líderes ......................................................... 28

Envases Inteligentes: Áreas Tecnológicas ............................................................... 29

Envases Inteligentes: Publicaciones de registros por país y por año ...................... 29

Publicaciones Científicas Argentinas relacionadas con Envases Inteligentes ......... 29

Envases Activos ........................................................................................................... 31

3

Envases Activos: Números de documentos de patentes por año ........................... 31

Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por países ....................... 32

Envases Activos: Número de documentos de patentes por organización .............. 32

Envases Activos: Número de documentos de patentes por áreas tecnológicas .... 34

Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por país y por año........... 35

Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y por año 37

Envases Activos: Clasificación Internacional de Patentes ....................................... 37

Envases Inteligentes .................................................................................................... 38

Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por Organización ..... 39

Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por países ............... 40

Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por áreas tecnológicas .................................................................................................................................. 41

Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y por año ............................................................................................................................ 41

Envases Inteligentes: clasificación internacional de patentes ................................. 44

Envases Inteligentes: Producción de conocimiento tecnológico en Argentina ....... 44

Fuentes de Información ............................................................................................... 46

Organismos en Argentina ......................................................................................... 46

Consejerías en el exterior ......................................................................................... 46

Organizaciones Internacionales ................................................................................ 47

Cámaras y entidades privadas en Argentina ............................................................ 48

Referencias Bibliográficas ........................................................................................ 48

Anexo I – Aspectos Metodológicos ............................................................................. 52

Palabras claves identificadas con el apoyo de los expertos .................................... 52

Sentencias de Búsqueda .......................................................................................... 53

Anexo II - Documentos que revisan y actualizan estado del arte en envases inteligentes y activos .................................................................................................... 55

4. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS .......................................................................... 61

Presentación ............................................................................................................. 61

Informe Ejecutivo ...................................................................................................... 61

Introducción .............................................................................................................. 65

Definición y fundamentación de la tecnología ......................................................... 66

Principales ventajas del procesamiento con alta presión hidrostática (HPP) ........... 68

4

Técnicas y Equipos ................................................................................................... 70

Aplicaciones .............................................................................................................. 72

Productos cárnicos ................................................................................................... 72

Frutas y Hortalizas .................................................................................................... 73

Zumos y Bebidas ...................................................................................................... 75

Pescados y Mariscos ................................................................................................ 76

Productos Lácteos .................................................................................................... 77

Farmacia-Cosmética ................................................................................................. 78

Recursos disponibles y líneas de investigación en Argentina ................................. 79

Publicaciones nacionales .......................................................................................... 83

Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado a las APH ....... 91

Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado a las APH ... 93

5. NORMATIVA .......................................................................................................... 99

6. FUENTES DE INFORMACIÓN ............................................................................. 100

Sitios ....................................................................................................................... 100

Referencias científicas ............................................................................................ 100

Bibliografía .............................................................................................................. 103

ANEXO METODOLÓGICO .......................................................................................... 106

Búsqueda de publicaciones científicas .................................................................. 107

Búsqueda de Patentes ............................................................................................ 107

5

PRÓLOGO

El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso

estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de

las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en

línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para

Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del

Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de

Reconstrucción y Fomento.

El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la

Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de

Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la

Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA

tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del

Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El

Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013.

Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el

nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -

Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados

referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector

agroindustrial.

El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y

prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,

haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de

innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional

con inclusión y equidad social.

El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:

6

Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,

procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado.

Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria,

detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de

industrialización.

Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando

el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.

Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de

las regiones y la inserción competitiva de las PyMEs agroindustriales.

Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para

asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.

Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los

objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas

cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e

innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo

a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para

orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.

Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en

tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política

que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.

Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema

agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las

transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación

de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención

y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y

TIC).

7

Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con

los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de

propiedad intelectual.

La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas

con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió

delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y

la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de

Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores

tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria

alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que

pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030.

Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se

aproximan a través de los propios del proyecto.

El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:

Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.

Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la

industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías

de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la

producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,

nanotecnología y TIC).

Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria

argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.

Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.

Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las

cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos

8

de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de

ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias

seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los

determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al

proceso de innovación en la industria de alimentos.

Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).

Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes

nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las

cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos

tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.

Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento

científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel

mundial y nacional.

Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro

instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con

diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido

con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del

sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-

dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:

420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a

empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).

Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el

Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.

El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:

marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la

industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la

ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la

agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica

innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y

patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades

9

de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la

industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia

competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión

prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030.

Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos

trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos

del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria

alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.

Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción

de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria

argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible

consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio

que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades

y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e

implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan

Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora

2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.

10

1. PRESENTACIÓN

Este documento sintetiza los resultados de vigilancia e inteligencia tecnológica sobre

información nacional e internacional relacionados a tecnologías transversales en el

procesamiento de alimentos en general, y en particular sobre los segmentos

tecnológicos priorizados hasta julio del año 2012.

Se presenta un análisis de evolución y tendencias científicas, tecnológicas y de

innovación a partir de información contenida en patentes de invención y documentos

científicos. Las conclusiones y elementos rescatados como útiles para la toma de

decisiones se encuentran en el informe ejecutivo.

Se han analizado aspectos tecnológicos y de I+D+i que permiten situar a la

Argentina en el contexto mundial. Además se han considerado aspectos regulatorios,

de mercado e históricos que brindan a los tecnólogos, empresarios y agentes de

decisión política, elementos esenciales a la hora de la toma de decisiones.

La innovación es la dimensión que subyace todo el estudio, ya que, el evaluar sus

tendencias permite orientar políticas hacia áreas de desarrollo con mayor potencial

económico, social y ambiental.

Las Normas de Gestión de la Innovación AENOR 166000, y en especial la 166006 de

Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva (VTeIC) fueron observadas para el

planteo y ejecución de este trabajo.

Este documento incluye una recopilación de legislaciones y normativas generales que

permiten un posicionamiento jurídico para las actividades de comercialización y

exportación; las fuentes de información utilizadas y un reporte de indicadores

sustentables y actualizables por cadena, que marcan una radiografía general para el

monitoreo del sector. Dicho reporte de indicadores sustentables se basa en una

metodología segura, a partir de fuentes de datos confiables y perdurables en el

tiempo. Estos indicadores sustentables fueron planteados ante la necesidad de

11

contar con datos actualizables y pretenden sólo marcar un punto de inicio para los

estudios futuros de vigilancia.

El anexo metodológico permite repetir las búsquedas que dieron origen a los corpus

de información de cada cadena y segmento analizado.

Este informe fue realizado en colaboración con diversos profesionales del consorcio y

externos al mismo y validados por un experto que figura como autor.

Actividades realizadas para la elaboración del presente documento

A continuación se describen sucintamente las actividades realizadas para la

elaboración del presente documento. Teniendo en cuenta que es la primera

experiencia institucional realizada en la Argentina, se considera relevante, no sólo la

información generada, sino también la metodología aplicada para que este trabajo

sirva de referencia para la toma de decisiones y además como punto de partida para

los trabajos de vigilancia e inteligencia que se perfeccionarán en el futuro.

Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser

vigilados

La definición de los segmentos tecnológicos y temas relevantes para la prosecución

del trabajo de Vigilancia, Inteligencia y Prospectiva es esencial. La pertinencia,

consideración y valoración tanto de los temas y tecnologías que ostentan un gran

impacto sobre el desarrollo de la agroindustria alimentaria, como de aquellos que

surgen como señales débiles con perspectivas de transformarse en agentes

potenciadores de grandes desarrollos, en una etapa temprana del estudio resultaron

relevantes, ya que estos núcleos de interés definieron la malla en la que se nutrieron

los trabajos de prospectiva.

Se definieron, mediante una síntesis técnica, los núcleos de interés de la

agroindustria alimentaria que son susceptibles de ser vigilados. Se han llamado

segmentos tecnológicos o temas relevantes. Los mismos surgen de un trabajo

12

minucioso en colaboración con expertos de cada campo tecnológico y foros

generales y por cadenas.

Las fuentes de las que se nutre la selección de núcleos susceptibles de ser vigilados

son los estudios de patrones tecnológicos por cadenas, los estudios de temas

transversales, entrevistas a expertos tanto de cadenas seleccionadas como de temas

transversales y los documentos del estado del arte que se recuperaron en un trabajo

preliminar de vigilancia del sector. Dichas fuentes fueron analizadas, contextualizadas

y relacionadas entre sí.

Los segmentos tecnológicos y temas relevantes definidos fueron ordenados por

cadenas y dentro de las cadenas se subtitularon las ideas transversales. Existen

temas que se repiten en las distintas cadenas, tales como tecnologías de

conservación, altas presiones hidrostáticas (APH), micro y nanoencapsulado de

sustancias activas, envases activos e inteligentes, membranas, etc. Estos temas son

susceptibles de ser vigilados bajo un mismo tópico transversal que aporte

información relacionada a todas las cadenas de la agroindustria. Dicha información

fue utilizada para el diseño de la encuesta Delphi.

Cuando se iniciaron los trabajos de vigilancia no se contaba con los resultados de la

encuesta Delphi, por lo que hubo que realizar una selección preliminar de los

segmentos tecnológicos a indagar. La misma puso en juego los siguientes criterios:

Atractivo: relevancia del impacto económico, social o ambiental que

propiciaría el desarrollo o la incorporación de la tecnología.

Capacidad de mitigar o eliminar alguna limitación o barrera que haya sido

identificada como tal en una cadena o en un tema transversal de la

agroindustria argentina.

Impacto posible en las PyME, cooperativas, asociaciones de pequeños

productores.

13

Impacto posible territorial en cuanto a la utilidad en diferentes regiones.

Cobertura que los temas transversales pueden tener en las diferentes cadenas

agroindustriales.

Es posible que, en algunos casos, no coincidan los segmentos estudiados con los

que finalmente fueron estratégicamente valorizados. La elección definitiva de

segmentos a vigilar queda sujeta a la revisión de los profesionales del Ministerio de

Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación y a los futuros ajustes que

se realicen en función de la evolución de la política aplicada.

Definición de cuerpos de información

Una vez que se contó con la plataforma de Thomson Innovation, se iniciaron los

trabajos de definición de corpus de información por cadena, por transversal y sobre

los segmentos seleccionados. Estos corpus se conformaron a partir de la selección

de un grupo representativo de patentes y de documentos científicos, de los que

pueden inferirse el desarrollo y las tendencias de dichas cadenas y segmentos. Se

emplearon técnicas avanzadas de búsqueda de información tecnológica que permitió

seleccionar documentos pertinentes, con la mínima cantidad de aquellos que no

tienen relación con el campo.

Procesamiento de la información

Con estos cuerpos de información procesados, mediante un programa de minería

tecnológica (Thomson Data Analyzer), se analizaron y se generaron conocimientos de

potencial utilidad para la toma de decisiones sobre los actores, los campos

tecnológicos emergentes, tendencias, historia, evolución, posicionamiento nacional,

algunas señales débiles, identificación de líderes y redes de desarrollo, estudios de

inversión en I+D+i en relación a las cadenas y en particular a los segmentos

tecnológicos estudiados, políticas de algunos países en relación a la protección de

sus innovaciones. etc. Cada tema plantea escenarios diferentes y propone

investigaciones particulares, sin embargo este proyecto orientado al estudio de la

14

agroindustria requirió de una estandarización que queda reflejada en los 6

documentos de VTeIC.

Cabe destacar que todas las actividades descritas fueron realizadas conjuntamente

con los profesionales del Ministerio, y que como producto principal de este proyecto,

ha quedado un grupo de profesionales capacitados en técnicas de Vigilancia

Tecnológica e Inteligencia Competitiva (VTeIC). Por otra parte es importante tener en

cuenta que estos estudios pueden ser profundizados en cada uno de sus detalles,

para llegar a obtener conclusiones más ajustadas a las necesidades puntuales del

sector.

15

2. RECURSOS

Se ha trabajado con la plataforma de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva

ofrecida por la empresa Thomson-Reuters conocida como Thomson Innovation,

conjuntamente con un software de análisis de información tipo data-mining: Thomson

Data Analizer (licencia de Vantage-Point). Thomson Innovation cuenta con un motor

de búsqueda en bases de datos de documentación científica, información de

negocios y patentes.

Las bases documentales de patentes de invención cuentan con más de 85 millones

de documentos, que incluyen ya más de 15 millones de citas Derwent. Las citas

Derwent constituyen un valioso acervo documental, ya que describen no sólo la

tecnología con las palabras más adecuadas para definir cada invención, sino que

detallan aspectos tales como novedad, utilidad, entre otros. Esto permite realizar

búsquedas más precisas. Por otra parte, Thomson Innovation cuenta con una base

documental correspondiente a los reservorios: Current Contents Connect, Web of

Science y Conference Proceedings con alrededor de 50 millones de trabajos

científicos.

Se utilizaron además fuentes estructuradas y no estructuradas de acceso gratuito,

tales como portales de cámaras de los diversos sectores, bases de la biblioteca

electrónica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la

Nación, proveedores de información públicos y privados, tales como Google, United

States Department of Agriculture (USDA), base de datos del Consejo Nacional de

Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), entre otras.

16

3. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA

COMPETITIVA: ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES

Miguel Guagliano; Adriana Sánchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio Vaudagna y

Cristina Cámara.

Presentación

La literatura técnica -es decir, publicaciones científicas y solicitudes de patentes- y la

información de negocios son fuentes de información valiosas para la toma de

decisiones, entre otras, científico–técnicas, empresariales y de políticas públicas. En

este sentido, es importante para el diseño de políticas de Ciencia, Tecnología e

Innovación, generar e impulsar desde el Estado, metodologías de trabajo

relacionadas con la Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva que faciliten la

planeación, la búsqueda, el análisis de los hallazgos y la inclusión de los distintos

actores del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología (SNCyT) en el proceso, de tal

forma que se reduzcan las barreras para el acceso, comprensión y posterior

comunicación de los resultados.

El presente documento, tiene por objetivo analizar los avances científicos y

tecnológicos en el campo de envases activos e inteligentes de alimentos y a partir de

sus resultados aportar insumos para el diseño de políticas de I+D+i. Un caso de

estudio de VTeIC de una tecnología transversal en la Agroindustria Alimentaria

Argentina, que contribuye a la mejora de la conservación y comercialización de

alimentos más seguros y saludables.

Con el apoyo de un equipo técnico de expertos se identificaron los criterios y las

estrategias de filtro y búsqueda de la información y los factores claves a vigilar.

Posteriormente se obtuvo y se organizó la información, para sus síntesis y análisis.

Se han analizado aspectos científicos y tecnológicos, que permiten situar a la

Argentina frente al contexto internacional. Las fuentes de información son diversas y

se ha utilizado la plataforma Thomson Innovation como la herramienta informática

17

para el acceso a las bases de datos y Thomson Data Analyzer como herramienta de

minería de datos para el análisis.

Informe Ejecutivo

Acerca de las publicaciones científicas, entre los resultados obtenidos se destacan

los siguientes:

En la categoría de “Envases Activos”, las tecnologías relacionadas con el

sustrato de papel son las que cuentan con mayor cantidad de publicaciones

científicas. En tanto, los denominados “Envases Inteligentes”, implican a las

tecnologías relacionadas con los chips de silicio, sensores de almacenamiento

y tecnologías para atmósferas modificadas.

Estados Unidos y España son los líderes en investigación sobre tecnologías

de envasados para alimentos.

La Universidad Federal de Viçosa (Brasil), el Consejo Superior de

Investigaciones Científicas (CSIC, España), la Universidad de Zaragoza

(España) y la Universidad de Ioannina (Grecia), son las organizaciones que

cuentan con mayor número de publicaciones.

En las bases de datos evaluadas se han rescatado 10 publicaciones científicas

argentinas, en las cuales participan: INTI Plásticos, la Universidad Nacional de

Mar del Plata, la Universidad Nacional de Santiago del Estero, la Universidad

de Buenos Aires UBA, la Universidad Nacional de Quilmes, el Centro de

Referencia de Lactobacilos (CERELA) de Tucumán, la Universidad Nacional de

La Plata y la Universidad Nacional de la Rioja. Los estudios en esta área

tecnológica son incipientes en Argentina. El campo tecnológico de los

envases activos e inteligentes es relativamente nuevo y se observa una

actividad creciente, tanto en registro de nuevos desarrollos como en la

publicación de investigaciones relacionadas. En consecuencia resulta un área

18

interesante de ser estimulada desde la política pública, aprovechando los

equipos humanos que ya tienen alguna experiencia y promoviendo la

incorporación de las tecnologías recientes. Es una tecnología que aún no está

madura, y en la que se pueden realizar aportes medulares por parte de grupos

de I+D+i argentinos.

Analizando los registros de patentes rescatados se pueden inferir las siguientes

observaciones:

Las tecnologías más relevantes en relación a envases activos, son las

relacionadas con la preservación de frescura de alimentos e inhibidores de

crecimiento microbianos. En el campo de envases inteligentes, las

tecnologías principales son las relacionadas con las resinas e indicadores de

humedad, sistemas de indicadores de tiempo y temperatura, etiquetas para

bebidas y sistemas de procesamiento y control.

De acuerdo a los registros de patentes los países líderes en desarrollo

tecnológico son: Japón y Estados Unidos.

Las áreas tecnológicas con mayor índice de registros de patentes son:

recipientes para el almacenamiento o el transporte de objetos o materiales,

accesorios o cierres para recipientes, elementos de embalaje, paquetes y

conservación de alimentos o de productos alimenticios. En Envases

Inteligentes son las relacionadas con la investigación o análisis de

propiedades químicas o físicas, presentación, etiquetas o placas de

identificación, reconocimiento y presentación de datos, soportes y

manipulación de registros.

Las empresas líderes tecnológicos son: Mitsubishi Gas Chemical Co, Tetra

Laval Holdings & Finance, Toppan Printing Co Ltd, y Seikatsu Kyodo Kumiai

Coop.

19

Son muy escasas las patentes de argentinos. Se han encontrado algunos

documentos argentinos pero con prioridad extranjera.

Definición y fundamentación de la tecnología

Los avances en el campo de envases y sistemas de envasado, representan una

importante contribución a la mejora de la conservación de alimentos, y a la

comercialización de alimentos más seguros, saludables y apetecibles. En este

sentido está alcanzando gran relevancia la utilización de atmósferas modificadas y el

desarrollo del envasado activo e inteligente.

De acuerdo a la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y

Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), mucho más reciente es la aparición en el

mercado de envases “activos” que contribuyen o se oponen al deterioro de los

alimentos que contienen. En la actualidad, el diseño de esos envases, o de este

procedimiento de envasado, son objetivo de una gran variedad de líneas de

investigación. Secuestradores de oxígeno, absorbentes de etileno, de olores, de

vapor así como compuestos antimicrobianos de diversa naturaleza se han

incorporado a los envases como elementos activos, inicialmente como elementos

accesorios y en la actualidad incorporados al material que constituye el envase1.

El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservación de los

alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se liberan

sustancias de interés (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se retiran

compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su

entorno.

1 Artículos de revisión. Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas. AM Herrero. MD Romero de Avila. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. Rev Med Univ Navarra / Vol. 50, Nº 4, 2006, 71-74. Madrid. España.

20

Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes

manifestaciones son:

Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en él se

producen.

Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o

fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.

Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en

el mismo envase.

Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada,

ejerciendo un control de ésta en productos individuales

Un envase inteligente se define como aquel que monitoriza las condiciones del

alimento envasado dando información sobre la condición del mismo durante el

transporte y el almacenamiento. Entendiendo por condición del alimento los

siguientes procesos:

fisiológicos (respiración de frutas y verduras frescas)

químicos (oxidación de lípidos)

físicos (endurecimiento de pan, deshidratación)

aspectos microbiológicos

infestación (por insectos)

Los dispositivos de envasado inteligente son capaces de registrar y suministrar

información relativa al estado del envase y del producto (integridad, rotura del

precinto, calidad, seguridad), y se utilizan en aplicaciones tan diversas como:

demostración de la autenticidad de un producto, antirrobo, trazabilidad, etc.2

2 Envasado al vacío y en atmósfera modificada y utilización potencial de los envases activos e inteligentes en la carne de aves. Mª Luisa García López. Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. 24071 León - España

21

Los envases inteligentes se los puede definir también como las técnicas de envasado

que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia

del producto y determinar su calidad:

indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

indicadores de frescor

indicadores de calidad microbiológica e

indicadores de oxígeno o dióxido de carbono

indicadores de humedad.

Respecto de estas tecnologías, es posible encontrar información más amplia y de

mayor profundidad en el Anexo II, a través de resúmenes y referencias de reviews

publicados en revistas científicas, las cuales se han rescatado para este informe.

Situación de la producción de conocimiento científico de las tecnologías de

procesamiento de alimentos

Los corpus de información fueron exportados a la herramienta de minería de datos,

Thomson Data Analyzer –(TDA) generando indicadores gráficos.

Además se confeccionaron mapas topográficos - themescape3, que facilitaron el

análisis de la información.

Los corpus obtenidos entre publicaciones científicas y patentes de invención

sumaron en total, un volumen de 2200 registros, discriminados así: Envases Activos:

-520 publicaciones científicas y 667 registros de patentes; Envases Inteligentes: 465

publicaciones científicas y 624 registros de documentos de patentes. Es importante

destacar que los cuerpos de información de envases inteligentes y activos son

3 La herramienta de Thomson Innovation permite crear mapas topográficos en dos dimensiones a partir del análisis del corpus de publicaciones científicas. En los picos pueden visualizarse concentraciones de documentos relacionados a los conceptos más relevantes en dichos documentos. Los documentos relacionados a tecnologías similares aparecen cerca uno del otro en el mapa.

22

independientes entre sí. Son dos áreas tecnológicas bien definidas, por lo que sólo

se encontraron un 10% de documentos comunes a los dos campos.

Envases Activos

De acuerdo al Gráfico 1, los temas más relevantes de investigación en Envases

Activos son los relacionados con tecnologías de sustratos de papel, tecnologías de

atmósfera modificada pasiva, compuestos activos, aceites esenciales incorporados,

hidrólisis de lípidos y sistemas de packaging.

Gráfico 1. Themescape - Publicaciones Científicas - Envases Activos

Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation

Envases Activos: Principales Países

En cuanto a los países que realizan investigación científica y tecnológica sobre

Envases Activos, se observa en la gráfica siguiente que Estados Unidos lidera la

producción científica con 104 publicaciones, le sigue España con más de 79

publicaciones, luego Italia, Brasil y Francia.

Fue

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Científicas

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cuencia).

25

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vases

mson

e

a 1.

entes

ento y

RFID

26

Tabla 1. Publicaciones Argentinas - Envases Activos

AUTOR ORGANIZACIÓN FECHA DE

PUBLICACIÓN FUENTE TITULO

Massani,

MB INTI Plásticos APR 2012

Journal of the science of

food and agriculture 92 (6):

1318-1323 apr 2012

Characterization of a

multilayer film activated

with Lactobacillus

curvatus CRL705

bacteriocins

Moreira,

MD UNMdP JAN-FEB 2011

Journal of food science 76

(1): m54-m63 jan-feb 2011

Antimicrobial

Effectiveness of

Bioactive Packaging

Materials from Edible

Chitosan and Casein

Polymers: Assessment

on Carrot, Cheese, and

Salami

Arrua, D Univ Nacl

Santiago Estero AUG 25 2010

Journal of agricultural and

food chemistry 58 (16):

9228-9234 aug 25 2010

Immobilization of

Caffeic Acid on a

Polypropylene Film:

Synthesis and

Antioxidant Properties

Flores, SK -

Gerschens

on, LN

Univ Buenos

Aires; Fac

Ciencias Exactas

& Nat

JAN 1 2010

MATERIALS SCIENCE &

ENGINEERING C-

MATERIALS FOR

BIOLOGICAL APPLICATIONS

30 (1): 196-202 JAN 1 2010

Mixture design for

evaluation of potassium

sorbate and xanthan

gum effect on

properties of tapioca

starch films obtained

by extrusion

Wagner, J

Univ Quilmes,

Dept Sci &

Technol, Bernal,

Argentina

JUN 2009

FOOD ADDITIVES AND

CONTAMINANTS PART A-

CHEMISTRY ANALYSIS

CONTROL EXPOSURE &

RISK ASSESSMENT 26 (6):

938-946 JUN 2009

Migration study of

carvacrol as a natural

antioxidant in high-

density polyethylene

for active packaging

Massani,

MB CERELA 2008

Food additives and

contaminants part a-

chemistry analysis control

exposure & risk assessment

25 (11): 1424-1430 2008

Development and

characterization of an

active polyethylene film

containing

Lactobacillus curvatus

CRL705 bacteriocins

Enva

En c

Enva

lidera

publi

Fue

Gráfico 7

Fue

ases Intelig

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Estados U

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tos de Thom

27

sobre

nidos

on 29

mson

28

Envases Inteligentes: Evolución Histórica

A partir del año 2000, se observa un leve crecimiento en la cantidad de publicaciones.

En el año 2007, hay un pico con el registro de 50 publicaciones científicas.

Gráfico 9. Número de registros por año - Envases Inteligentes

Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson

Innovation

Envases Inteligentes: Organizaciones Líderes

La Universidad de Ioánninna (Grecia), el Consejo Superior de Investigaciones

Científicas (España), el Instituto Tecnológico de Georgia (USA), la Universidad

Nacional de Defensa (Taiwán), son las organizaciones que cuentan con mayor

cantidad de publicaciones relacionadas con Envases Inteligentes.

Gráfico 10. Número de registros por organización - Envases Inteligentes


Innovation

Enva

Las

publi

regis

Instr

Fue

Enva

Estad

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Publ

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Gráfico 12.

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MAR-APR 2

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APR 2003

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(3-4):

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FUENTE

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58-163 JAN 2

D CONTROL 22

369-374 MAR-

2011

D CONTROL 21

51-856 JUN 201

RNAL OF FOOD

NCE 68 (3): 105

APR 2003

– Envases

lyzer a part

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Influence

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go

31

Situación de la producción de conocimiento tecnológico de las tecnologías de

procesamiento de alimentos

Envases Activos

El conjunto de indicadores y gráficos que se muestra a continuación fue realizado

sobre un corpus compuesto por 554 registros de patentes. La sentencia de búsqueda

utilizada para la obtención del corpus es la que se describe en el Anexo I del presente

informe.

Los documentos de patentes, que son tanto solicitudes en trámite, como solicitudes

desistidas o no concedidas como patentes concedidas, evaluadas estadísticamente,

dan una indicación tanto del desarrollo tecnológico como de la inversión en

innovación que realizan las empresas, las organizaciones y los países.

Se pudo observar que en la evolución del número de documentos de patente desde

el año 1971 al 2012, el año que presenta mayor nivel de cantidad de patentes

publicadas, es el año 2011 con 52 registros.

Dentro de los países líderes que poseen mayor cantidad de patentes se encuentran:

Japón, Estados Unidos y China, con 178, 135 y 88 patentes respectivamente. La

empresa que lidera estos grupos es Mitsubishi Gas Chemical CO.

El Gráfico 13 es una representación de un mapa topográfico, en el que se pueden

identificar las tecnologías encontradas en documentos de patentes, con mayor índice

de aparición, estas tienen que ver principalmente con, películas de preservación de

frescura en alimentos e inhibidores de crecimientos microbianos.

Envases Activos: Números de documentos de patentes por año

El comportamiento de la actividad de registro de patentes en los últimos años, arrojó

un estado tendencial con pendiente positiva, lo cual indicaría un interés y una

inversión creciente en el desarrollo de estas tecnologías.

32

Gráfico 13. Themescape – Patentes - Envases Activos

Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation.

Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por países

Como se pudo observar en el gráfico 15, las empresas líderes en el campo de

patentabilidad que eran las principales, eran asiáticas, en el siguiente gráfico se

puede corroborar esa información, donde los tres países que presentan mayor

cantidad de registros de patentes son Japón, Estados Unidos y Canadá, con 178, 135

y 88 registros respectivamente.

Envases Activos: Número de documentos de patentes por organización

En el Gráfico 16 se puede observar las empresas líderes que tienen mayor cantidad

de registros de patentes bajo su nombre, las empresas que lideran la lista son

Mitsubishi Gas Chemical Co, con 23 registros, le sigue Toppan Printing Co Ltd. con

10 registros.

33

Gráfico 14. Número de registros por año – Envases Activos


Innovation

Gráfico 15. Número de registros de patentes por país – Envases Activos


Innovation

Número de patentes por año

1 1 1 1 1

5

2 3 3 3 4 35

3

10

4 4

9

6

108

14

10

1718

24

21

24

32 31

44

33

46 4749

48

52

36

0

10

20

30

40

50

60

1971

1972

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Años

Nú

mer

o d

e p

aten

tes

Patentes por países

178

135

88

18

18

16

13

12

8

6

32

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

JP

US

CN

FR

KR

EP

GB

DE

WO

RU

Other

País

Número de patentes

34

Gráfico 16. Número de registros de patentes por Organización – Envases Activos


Innovation

Envases Activos: Número de documentos de patentes por áreas tecnológicas

Las áreas tecnológicas que han marcado mayor registro de documentos de patentes,

son aquellas que corresponden a los siguientes grupos de IPC:

Gráfico 17. Número de registros de patentes por área tecnológica - Envases Activos


Innovation.

231054433333

415

0 100 200 300 400 500

MITSUBISHI GAS… TOPPAN PRINTING CO LTD

DAINIPPON PRINTING CO LTD SEKISUI PLASTICS

TOYO BOSEKI CRYOVAC INC

IDEMITSU… MITSUBISHI KAGAKU…

PAPER PAK IND RENGO CO LTD

Other

Número de registros

Org

an

iza

ció

nNúmero de registros de patentes por

organización

Número de patentes por área tecnológica

69

57

54

45

43

33

29

24

23

23

22

19

19

17

17

495

0 100 200 300 400 500 600

B65D 81/26: Containers, packaging elements, or packages, for contents presentingparticular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes



B65D 65/40: Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form->...> Applications of laminates for particular packaging purposes

A...A23L 3/00: Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising,sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs

B32B 27/18: Layered products essentially comprising synthetic resin ->...>characterised by the use of special additives

B65D 85/50: Containers, packaging elements or packages, specially adapted forparticular articles or materials ->...> for living organisms, articles, or materials sensitive to


A23L 3/3436: Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising,sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs ->...> Oxygen absorbent

B32B 27/32: Layered products essentially comprising synthetic resin -> comprisingpolyolefins

C08J 5/18: Manufacture of articles or shaped materials containing macromolecularsubstances ->...> Manufacture of f ilms or sheets

B32B 27/08: Layered products essentially comprising synthetic resin ->...> ofsynthetic resin of a dif ferent kind

B65D 65/38: Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form->...> Packaging materials of special type or form

A23B 4/00: General methods for preserving meat, sausages, f ish or f ish products

A23B 7/148: Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables ->...> in acontrolled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO<sub>2</sub>,

Other

Áre

as tec

noló

gic

as

Número de Patentes

35

Envases Activos: Clasificación Internacional de Patentes

B65D RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES, BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE EMBALAJE; PAQUETES. B65D 81/26 con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del contenido; Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores. B65D 81/24 Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los recipientes o el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o repelentes de animales. B65D 81/28 Empleo de medios de conservación de alimentos, fungicidas, de insecticidas o de productos repelentes de animales. B65D 65/40 Empleo de estratificados para fines especiales de embalaje. B65D 85/50 para organismos vivos, objetos o materiales sensibles a los cambios de ambiente o de condiciones atmosféricas, p. ej. animales terrestres, pájaros, pescados, plantas acuáticas, plantas no acuáticas, cebollas de flores, flores cortadas, hojas (dispositivos para transportar los peces vivosA01K 63/02 ). B65D 81/20 a presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas inerte. B65D 65/38 Materiales de embalaje de tipo o forma particular. A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21DOA23B-A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO; CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL. A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00 ). A23L 3/3436 Absorbentes de oxígeno. B32B PRODUCTOS ESTRATIFICADOS, ES DECIR, HECHOS DE VARIAS CAPAS DE FORMA PLANA O NO PLANA. B32B 27/18 Caracterizada por el empleo de aditivos particulares. B32B 27/08 De una resina sintética de una clase diferente. B32B 27/32 teniendo poliolefinas. C08J PRODUCCION; PROCESOS GENERALES PARA FORMAR MEZCLAS. A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS. A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. A23B 7/148 en atmósfera controlada, p. ej. bajo vacío parcial, que comprende solamente los gases siguientes: CO2, N2, O2 o H2O.

Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por país y por año

El gráfico 18 permite apreciar como en los últimos cinco años los países líderes en

desarrollo tecnológico como Japón, estados Unidos, Canadá y Francia lideran la lista

con la cantidad de registros de patentes.

36

Gráfico 18. Número de registros de patentes por país y por año - Envases Activos

Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de

Thomson Innovation. Gráfico 19. Número de patentes por tecnología y por año - Envases Activos

Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson Innovation.

37

Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y por

año

Es interesante ver la información que arroja el siguiente gráfico, ya que se pueden

observar las áreas tecnológicas con mayor registro de patentes, y cómo fueron

evolucionando a lo largo de los años dentro del campo del desarrollo tecnológico en

envases de alimentos.

Envases Activos: Clasificación Internacional de Patentes B65D RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O

MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES,

BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE

EMBALAJE; PAQUETES.

B65D 81/26 Con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del

contenido; Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.

B65D 81/24 Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los

recipientes o el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o

repelentes de animales.

B65D 81/28 Empleo de medios de conservación de alimentos, fungicidas, de insecticidas o de

productos repelentes de animales.

B65D 65/40 Empleo de estratificados para fines especiales de embalaje.

B65D 85/50 para organismos vivos, objetos o materiales sensibles a los cambios de ambiente o de

condiciones atmosféricas, p. ej. animales terrestres, pájaros, pescados, plantas acuáticas, plantas no

acuáticas, cebollas de flores, flores cortadas, hojas (dispositivos para transportar los peces vivosA01K

63/02 ).

B65D 81/20 A presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas

inerte.

A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS

POR LAS SUBCLASES A21DOA23B-A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION,

MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO; CONSERVACION DE

ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL.

A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej.

pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios

(conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00 ).

A23L 3/3436 Absorbentes de oxígeno.

B32B PRODUCTOS ESTRATIFICADOS, ES DECIR, HECHOS DE VARIAS CAPAS DE FORMA PLANA O

NO PLANA.

B32B 27/32 Teniendo poliolefinas.

38

Envases Inteligentes

La sentencia de búsqueda utilizada para la obtención del corpus es la que se describe

en el Anexo I del presente informe. Los documentos de patentes, que son tanto

solicitudes en trámite, como solicitudes desistidas o no concedidas así como

patentes concedidas, evaluadas estadísticamente, dan una indicación tanto del

desarrollo tecnológico como de la inversión en innovación que realizan las empresas,

las organizaciones y los países.

Se pudo observar que en el periodo de análisis la actividad en materia de registro de

patentes ha tenido un incremento exponencial a lo largo de los años, registrándose

en el año 2011 el pico más alto con un volumen de 57 registros. Dentro de los países

líderes que poseen mayor cantidad de patentes se encuentran los Estados Unidos

liderando la lista con 158 registros, muy de cerca se ubica Japón con 143 registros.

La empresa que lidera estos grupos es Tetra Laval Holdings & Finance. En el mapa

topográfico que se visualiza a continuación se pueden observar cuatro áreas

tecnológicas con mayor cantidad de registros de patentes: resinas indicadoras de

humedad, sistemas de indicadores de tiempo y frescura, etiquetas para bebidas y

sistemas de procesamiento y de control.

Gráfico 20. Themescape – Patentes - Envases Inteligentes


39

Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por año

Dentro del periodo analizado que se tuvo en cuenta para el estudio, el año con mayor

índice de registros de patentes fue el 2011, con 57 registros.

Gráfico 21. Número de patentes por año - Envases Inteligentes

Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson Innovation.

Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por Organización

Las tres organizaciones que poseen mayor registros de patentes son Tetra Laval

Holdings & Finance, Toppan Printing Co Ltd, y Seikatsu Kyodo Kumiai Coop.

Al igual que se observó en el punto 4.2.1 de Envases Activos, la empresa japonesa

Toppan Printing Co Ltd sigue apareciendo como una de las líderes en desarrollo

tecnológicos en el campo de envases para alimentos.

40

Gráfico 22. Número de patentes por organización - Envases Inteligentes


Innovation.

Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por países

En el gráfico 23 se observa los países que poseen mayor número de registros de

patentes, lidera Estados Unidos con 154, lo sigue muy de cerca Japón con 143.

China, Alemania y Corea del Sur son países que también desarrollan tecnología en

este campo.

Gráfico 23. Número de registros de patentes por país - Envases Inteligentes


Innovation.

41

Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por áreas

tecnológicas

En el periodo de análisis, se observa que las áreas tecnológicas con mayor interés de

desarrollo tecnológico han sido las siguientes con sus respectivos códigos IPC:

Gráfico 24. Número de registros de patentes por áreas tecnológicas Envases Inteligentes


Innovation.

Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y

por año

El siguiente gráfico permite visualizar la evolución creciente que han tenido las

distintas áreas tecnológicas en los últimos cinco años.

42

Gráfico 25. Cantidad de patentes por área tecnológica y por año - Envases Inteligentes


Innovation.

43

Estas áreas están vinculadas a los siguientes campos tecnológicos:

B65D RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O

MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES,

BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE

EMBALAJE; PAQUETES.

B65D 79/02 Instalaciones o dispositivos para indicar un almacenamiento o un transporte incorrectos.

Recipientes, elementos de embalaje o paquetes de tipo o de forma especial o especialmente

concebidos para organismos vivos, objetos o materiales, que presentan problemas especiales de

transporte, almacenamiento o distribución.





B65D 81/20 A presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas inerte.

B65D 81/24 Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los recipientes o

el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o repelentes de

animales.

B65D 81/26 Con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del contenido;

Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.

B65D 51/24 Combinadas con dispositivos auxiliares para otros fines distintos que el cerrar.

B65B MAQUINAS, APARATOS, DISPOSITIVOS O PROCEDIMIENTOS DE EMBALAJE DE OBJETOS O

MATERIALES; DESEMBALAJE.

B65B 57/02 Sensibles a la ausencia, presencia, a la alimentación anormal o a la mala presentación del

producto de fijación o de embalaje de receptáculos o de paquetes.

G01N INVESTIGACION O ANALISIS DE MATERIALES POR DETERMINACION DE SUS PROPIEDADES

QUIMICAS O FISICAS.

G01N 33/00 Investigación o análisis de materiales por métodos específicos no cubiertos por los grupos.

G01N 33/02 Alimentación.

G06K RECONOCIMIENTO DE DATOS; PRESENTACION DE DATOS; SOPORTES DE REGISTROS;

MANIPULACION DE SOPORTES DE REGISTROS.

G06K 19/00 Soportes de registro para utilización con máquinas y con al menos una parte prevista para

soportar marcas digitales.

G06K 19/07 Con chips de circuito integrado.



G09F PRESENTACION; PUBLICIDAD; CARTELES; ETIQUETAS O PLACAS DE IDENTIFICACION;

PRECINTOS.

G09F 3/00 Etiquetas, fichas o medios análogos de identificación o de indicación; Precintos; Sellos de

franqueo o sellos análogos

G09F 3/04 Sujetos o fijados por el material de la etiqueta en sí, p. ej. Por termoadherencia.

44

Envases Inteligentes: clasificación internacional de patentes

B65D RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O MATERIALES,

p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES, BIDONES, TARROS,

TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE EMBALAJE; PAQUETES.









B65D 81/20 A presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas inerte.

B65D 81/24 Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los recipientes o

el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o repelentes de

animales.

B65D 81/26 Con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del contenido;

Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.

B65D 85/50 Para organismos vivos, objetos o materiales sensibles a los cambios de ambiente o de

condiciones atmosféricas, p. ej. animales terrestres, pájaros, pescados, plantas acuáticas, plantas no

acuáticas, cebollas de flores, flores cortadas, hojas.

G01N INVESTIGACION O ANALISIS DE MATERIALES POR DETERMINACION DE SUS PROPIEDADES

QUIMICAS O FISICAS.

G01N 31/22 Utilización de reactivos químicos.

G01N 33/02 Alimentación.

G06K RECONOCIMIENTO DE DATOS; PRESENTACION DE DATOS; SOPORTES DE REGISTROS;

MANIPULACION DE SOPORTES DE REGISTROS.



G06K 19/07 Con chips de circuito integrado.

G09F PRESENTACION; PUBLICIDAD; CARTELES; ETIQUETAS O PLACAS DE IDENTIFICACION;

PRECINTOS.

G09F 3/02 Formas o estructuras.

Envases Inteligentes: Producción de conocimiento tecnológico en Argentina

Con respecto a la actividad de desarrollo tecnológico en Argentina, se han

encontrado sólo dos registros, lo cual induce a considerar que las investigaciones y

45

desarrollos sobre envases activos e inteligentes son incipientes. Se trata de dos

solicitudes de patentes cuyos titulares son Botet De Lacaze y Du Pont, ambos

extranjeros.

46

Fuentes de Información

Organismos en Argentina

ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario) www.oncca.gov.ar

PROSAP (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales-MINAGRI)

www.prosaponline.gov.ar

ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos) www.anmat.gov.ar

Argentina Trade Net http://www.argentinatradenet.gov.ar

Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios http://www.copal.com.ar/

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios http://www.alimentos.org.ar/

Secretaría de ambiente y desarrollo sustentable www.ambiente.gov.ar

Secretaría de Industria y Comercio www.indcompyme.gov.ar

Servicio Nacional de sanidad y calidad Agroalimentaria (SENASA) www.senasa.gov.ar

Consejerías en el exterior

Consejería Agrícola ante la Unión Europea http://www.agricola-ue.org/index%202.htm

Consejería Agrícola en Brazil http://www.brasil.embajada-

argentina.gov.ar/agricola/home.html

Consejería Agricola en la República Popular de China.

http://www.agrichina.org/ca/index.aspx

Consejería Agrícola en Estados Unidos. www.consejeria-usa.org/nuevo/index.shtml

47

Organizaciones Internacionales

CODEX www.codexalimentarius.net

FAO www.fao.org.ar

FDA www.fda.gov

Organización Mundial del Comercio www.wto.org/indexsp.htm

Institute of Food Technologists www.ift.org

International Union of Food Science & Technology www.iufost.org

ALACCTA Asociaciones Latinoamericanas y del Caribe de Ciencia y Tecnología de las

Alimentos.

IPFSAPH www.ipfsaph.org/En/default.jsp

MERCOSUR www.mercosur.gov.ar

Misión permanente ante la O.N.U. www.un.int/argentina

OCDE www.oecd.org

Organización Panamericana de la Salud - Organización Mundial de la Salud

www.ops.org.ar

Organismos internacionales en Ginebra www.itu.ch/missions/argentin

Unión Europea europa.eu/index_es.htm

USDA www.usda.gov

48

Cámaras y entidades privadas en Argentina

Cámara de Certificadoras de alimentos, productos orgánicos y afines

www.cacer.org.ar

Instituto Argentino de ejecutivos de Finanzas www.iaef.org.ar

Casa Empresarial de las Provincias Argentinas www.ceparg.com.ar

TecnoFIDTA www.tecnofidta.com

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Trends, 48, 1, pp.72-108.

52

Anexo I – Aspectos Metodológicos

Palabras claves identificadas con el apoyo de los expertos

Con el apoyo de expertos en tecnologías relacionadas con envases activos e

inteligentes, se validaron los distintos avances obtenidos en el estudio de vigilancia

tecnológica e Inteligencia competitiva. Se refinó la metodología del trabajo y se validó

el conjunto de palabras claves y se construyeron las sentencias de búsqueda para la

obtención de información científica y tecnológica.

Las palabras claves fueron las siguientes:

Envases Activos:

Preservation

Functional Film

Nanotechnology – Nanocrystals

Active Atmosphere

Biodegradable

Antimicrobial

Antioxidants

Shell Life/Shell Life Indicator

Scavenger (sequester oxygen/ethylene)

Food Safety - Active Component/Active Agents

Oxidation inhibitors/Antioxidants

Green Package

Absorb (oxygen, ethylene, humidity)

Quality mantein-Innovative food packaging

Controlled Atmosphere

Interactive packaging/Interactive components

53

Envases Inteligentes

Intelligent Packaging

Indicators: Carbon Dioxide, Oxygen, Gas, Time Temperature, Microbiological

Quality, Freshness, Humidity, Enzyme

Shield Storage Abuse

Control RFID

Sensors

Microsensors

TTI (temperature time indicator)

Sentencias de Búsqueda

Teniendo en cuenta el conjunto de palabras claves identificadas y clasificadas en el

punto anterior, se formularon las siguientes sentencias de búsqueda, las cuales

fueron cargadas en la plataforma Thomson Innovation (TI) 4 para la obtención de

información en sus bases de datos de publicaciones científicas y documentos de

patentes. Las bases de datos de publicaciones que se consultaron fueron: Web of

Science, Conference Proceedings, y Current Contents Connect.

Las sentencias que se formularon para cada uno de los temas a estudiar fueron las

siguientes:

Envases Activos: Patentes

CTB=((food* or lacteos or dairy or fish or pescado or meat or fruit or vegetable* or verdur* or

yogurt or milk or cereal* or drink or bebid* or comid* or aliment* or fruta or vegetal* or carne)

not (pharmaceutic* or grease or (grease adj masking))) AND TAB=(active or activo or

nanotech* or nano* or (film adj functional) or ((scavenger or Absorb* or adsorb*) adj (oxygen

or ethylene or humidity)) or Antimicrob* or Antioxidant*) AND TAB=(Quality or ((Controlled or

active) adj3 Atmosphere) or (Oxidation adj2 inhibitors) or (Food adj2 Safety) or (shelf adj life) or

shelflife or Preservation) AND (AIOE=(b65d) or ti=(packaging or envase));

4 www.thomsoninnovation.com. Thomson Innovation es una solución integrada para la investigación que combina la propiedad intelectual, la literatura científica y datos sobre negocios y noticias con herramientas de análisis, colaboración y alerta en una robusta plataforma destinada a apoyar la actividad de desarrollo y la investigación a escala global. Proveedor Thomson Reuters

54

Envases Activos: Publicaciones Científicas

TI=(active adj packag*) OR ALL=("active packaging");

Envases Inteligentes: Patentes

CTB=((food* or lacteos or dairy or fish or pescado or meat or fruit or vegetable* or verdur* or

yogurt or milk or cereal* or drink or bebid* or comid* or aliment* or fruta* or vegetal* or

carne*) not (pharmaceutic* or medical or grease or (grease adj masking))) AND (Ti=(packaging

or envase) or AIOE=(B65d)) AND (TAB=(intelligent or smart or inteligente or monitor or

indicator or microsensor* or sensor* or RFID or TTI or indicador) or AIOE=(g01d or g01n or

c12m or c12q or g09f or g06K)) AND TAB=(freshness or quality or calidad or frescura or

contamin* or moisture* or humedad or "cadena de frío" or "cold chain" or microorga*);

Envases Inteligentes: Publicaciones Científicas

(TI=(packaging or envase) and TI=(intelligent or smart or inteligente or monitor or indicator or

microsensor* or sensor* or RFID or TTI or indicador)) or ALL=("Packaging intelligent" or "Smart

packaging")

Referencias:

CTB: Title/Abstract/Claims

TAB: Title/Abstract

TI: Title

AIOE: Any IPC or ECLA

ALL: Text Fields

55

Anexo II - Documentos que revisan y actualizan estado del arte en envases

inteligentes y activos

APPLICATION OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING AND

ACTIVE/SMART TECHNOLOGIES TO RED MEAT AND POULTRY: A REVIEW

Autores: Arvanitoyannis, IS (Arvanitoyannis, Ioannis S.); Stratakos, AC (Stratakos,

Alexandros Ch.)

Fuente: FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY - 5 (5): 1423-1446

Fecha: Jul. 2012

Organizaciones: Thessaly University; School of Agricultural Sciences;

Department of Ichthyology & Aquatic Environment (DIAE) ; Laboratory Food Science &

Technology

Abstract

Este artículo revisa los avances actuales en el envasado en atmósfera modificada

(MAP) en carnes rojas y productos avícolas. Este tipo de resultados de envasado

aumenta la prolongación del tiempo de conservación por inhibir el crecimiento

microbiano y la promoción de la estabilidad oxidativa, en comparación con aquellos

embalados aeróbicamente. High O-2 envases con atmósfera modificada se presentan

enrojo, y además aumenta tanto los lípidos, la oxidación del pigmento y promueve el

crecimiento de microorganismos de degradación aeróbica. La presencia de altos

niveles de CO2 en envases de atmósfera modificada inhibe el crecimiento

microbiano, y además puede causar decoloración carne a través de la oxidación. Low

O-2 atmósferas MAP limita el crecimiento microbiano, y además cambia el color de la

carne a púrpura. El uso de CO da resultados prometedores debido a sus efectos

positivos sobre el color y la inhibición del crecimiento de microorganismos que dan

lugar a la prolongación del período de validez durante una distribución más amplia de

productos listos para su uso. El uso de MAP puede conducir a una reducción efectiva

del crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria sp. y Salmonella sp. La

combinación de MAP y al vacío con otros tratamientos puede ser una herramienta

56

eficaz en la prestación segura de los alimentos mínimamente procesados. En

respuesta a los cambios en la demanda del consumidor y las tendencias del

mercado, el área de envasado activo e inteligente/inteligente se está volviendo más y

más importante. Estas tecnologías relativamente nuevas son capaces de

proporcionar mejores resultados en cuanto a la seguridad del producto y la

prolongación del tiempo de conservación, así como en la comunicación de

información sobre las características de calidad de varios alimentos envasados

durante el transporte y almacenamiento.

57

ACTIVE AND INTELLIGENT PACKAGING FOR THE FOOD INDUSTRY

Autores: de Abreu, DAP; Cruz, JM; Losada, PP

Fuente: FOOD REVIEWS INTERNATIONAL - 28 (2): 146-187

Fecha: Apr-Jun 2012

Organizaciones: Universidad de Santiago de Compostela, Departamento de

Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Facultad de Química, Santiago de

Compostela 15782, España.

Universidad de Vigo, Departamento de Ingeniería Química, ETSEI, Vigo 36310,

Pontevedra, España (Cruz, J.M.)

Abstract:

El envasado de alimentos se utiliza para permitir la comercialización de productos y

para proporcionar una protección pasiva contra contaminaciones ambientales o

influencias que afectan a la vida útil de los productos. Sin embargo, a diferencia de

los envases tradicionales, que debe ser totalmente inerte, envases activos está

diseñado para interactuar con los contenidos y/o el ambiente circundante. Los

sistemas activos de envasado se utilizan con éxito para aumentar la vida útil de los

alimentos procesados y se pueden clasificar de acuerdo a la capacidad de absorción

y de acuerdo a los sistemas de liberación (por ejemplo, eliminadores de oxígeno,

captadores de etileno, absorbentes de líquidos y humedad, sabor y absorbentes de

olor o liberadores, agentes antimicrobianos, etc.). El envase inteligente se caracteriza

por su capacidad para vigilar el estado de los alimentos envasados o el medio

ambiente al proporcionar información sobre diferentes factores durante el transporte

y almacenamiento. Embalaje inteligente incluye indicadores de tiempo y

temperatura, detectores de gas, y los indicadores de frescura y / o maduración. Al

mismo tiempo, los avances en la nanotecnología y la mejora de los nanomateriales

permitirán el desarrollo de envases mejor y nuevo activo e inteligente. Estos envases

ofrece grandes beneficios a la industria alimentaria para mejorar la frescura, la vida

útil de los alimentos, y permite el monitoreo para controlar las condiciones de

almacenamiento del lugar de producción hasta el consumo por el consumidor final.

58

FOOD PACKAGING BASED ON POLYMER NANOMATERIALS

Autores: Silvestre, Clara; Duraccio, Donatella; Cimmino, Sossio.

Fuente: PROGRESS IN POLYMER SCIENCE 36 (12): 1766-1782

Fecha: Dec. 2011

Organizaciones: National Research Council of Italy (CNR); Institute for Polymers,

Composites and Biomaterials.

Abstract:

El envasado de alimentos moderno ha hecho grandes avances como resultado de las

tendencias mundiales y las preferencias de los consumidores. Estos avances están

orientados a la obtención de alimentos de mejor calidad y seguridad. Además, con el

movimiento hacia la globalización, envasado de alimentos requiere también la vida

útil más larga, junto con la supervisión de la seguridad y la calidad basada en

estándares internacionales. La nanotecnología puede abordar todos estos requisitos,

ampliar y poner en práctica las funciones principales de embalaje-contención,

protección, conservación, marketing y de comunicaciones. Aplicaciones

nanotecnológicas de polímeros, pueden proporcionar nuevos materiales de envasado

de alimentos con propiedades mecánicas mejoradas, de barrera y antimicrobianas,

junto con nano-sensores para rastrear y supervisar la condición de los alimentos

durante el transporte y almacenamiento. Se discuten los límites para el desarrollo de

los nuevos nanomateriales poliméricos que tienen el potencial de transformar

completamente la industria de envasado de alimentos.

59

NEW EU REGULATION ASPECTS AND GLOBAL MARKET OF ACTIVE AND

INTELLIGENT PACKAGING FOR FOOD INDUSTRY APPLICATIONS

Autores: Restuccia, D (Restuccia, Donatella); Spizzirri, UG (Spizzirri, U. Gianfranco);

Parisi, OI (Parisi, Ortensia I.); Cirillo, G (Cirillo, Giuseppe); Curcio, M (Curcio, Manuela);

Iemma, F (Iemma, Francesca); Puoci, F (Puoci, Francesco); Vinci, G (Vinci, Giuliana);

Picci, N (Picci, Nevio)

Fuente: FOOD CONTROL 21 (11): 1425-1435

Fecha: Nov. 2010

Organizaciones: Università della Calabria, Dipartimento di Farmacia e Scienze

della Salute e della Nutrizione. Università La Sapienza, Roma, Dipartimento Tecnol

Risorse & Sviluppo

Abstract:

El envasado activo e inteligente se basa en una interacción deliberada de los envases

con el alimento y/o su entorno directo para mejorar la calidad y seguridad alimentaria.

Dicha tecnología incluye avances en la oxidación retardada y la frecuencia de

respiración controlada, el crecimiento microbiano y la migración de la humedad.

Otros ejemplos son absorbentes/ emisores de dióxido de carbono, absorbentes de

olor, removedores de etileno y emisores aroma, mientras que los envases

inteligentes incluyen indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de madurez,

biosensores y la identificación de frecuencia de radio. Hasta el año 2004, en Europa

hubo una ausencia legislativa para este tipo de embalaje, disminuyendo así, la

penetración en el mercado de la Unión Europea. Para enfrentar el problema, el

Reglamento 1935/2004/CE y más concretamente el Reglamento 450/2009/EC

establece la nueva base legal para su correcto uso, seguridad y marketing. Sin

embargo, debido a su interacción deliberada con el alimento y / o de su entorno, la

migración de sustancias podría representar un problema de seguridad alimentaria.

60

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING OF POMEGRANATE FRUIT AND

ARILS: A REVIEW

Autores: Caleb, OJ (Caleb, Oluwafemi James); Opara, UL (Opara, Umezuruike Linus);

Witthuhn, CR (Witthuhn, Corli R.)

Fuente: FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY 5 (1): 15-30

Fecha: Jan 2012

Organizaciones: Stellenbosch University

Abstract:

El fomento de una dieta saludable conduce a un aumento en la demanda de

productos de alimentos cómodos y frescos, con alto valor nutritivo y libre de aditivos.

Frutas y vegetales frescos, satisfacen la percepción de los consumidores acerca de

una alta calidad nutricional y de productos de conveniencia. Frutas y hortalizas

mínimamente procesadas son susceptibles al deterioro en la calidad y el aumento de

la infestación microbiana debido al aumento en los procesos enzimáticos endógenos

y la frecuencia de respiración. Envasado en atmósfera modificada (MAP) ofrece la

posibilidad de producir y retardar la tasa de respiración y extender la vida útil de los

productos frescos. Sin embargo, es importante correlacionar las propiedades de

permeabilidad de las películas de embalaje con la tasa de respiración del producto, a

fin de evitar condiciones anaeróbicas que podrían conducir a la fermentación de los

productos y la acumulación de etanol. Por lo tanto, el modelado matemático de

predicción que actualmente se aplica ampliamente en el diseño y desarrollo de la

tecnología MAP es eficaz en los productos frescos y mínimamente procesados. Con

el creciente interés mundial en el manejo poscosecha y el valor nutricional, la

tecnología MAP ofrece herramientas innovadoras adicionales para un uso óptimo y

de valor agregado, incluyendo la utilización de un menor grado de fruta con cáscara

de defectos superficiales, tales como: grietas, separaciones y quemado por el sol.

Este artículo pone de manifiesto la situación actual y las aplicaciones de envasado en

atmósfera modificada en frutos enteros y mínimamente procesados e identifica las

perspectivas de futuro.

61

4. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA

COMPETITIVA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio Vaudagna

Presentación

El presente trabajo, tiene por objeto analizar los avances científicos y tecnológicos en

el campo de Altas Presiones Hidrostáticas e Hidrodinámicas (APH) que genere

resultados que aportan insumos útiles para el diseño de políticas de I+D+i. Se

presenta un caso de estudio de VTeIC sobre una tecnología transversal a las cadenas

de la Agroindustria Alimentaria Argentina, seleccionada por su prometedora

contribución a la mejora de la producción y conservación de alimentos más seguros y

saludables. En el mismo, se realiza un análisis de evolución y tendencias científicas,

tecnológicas y de innovación a partir de información contenida en patentes de

invención y documentos científicos, además de incluir legislaciones y normativas

generales que permiten un posicionamiento jurídico para las actividades de

comercialización y exportación. Para su confección se cuenta el apoyo de un equipo

técnico de expertos con los que se identifican los criterios y las estrategias de filtro y

búsqueda de la información. Luego de obtener y organizar la información, para sus

síntesis y análisis se analizan los aspectos científicos y tecnológicos que permiten

situar a la Argentina frente al contexto internacional.

Informe Ejecutivo

Caracterización sintética

La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas e Hidrodinámicas (APH) consiste en

someter los alimentos, previamente sellados en un envase flexible, hermético y

resistente al agua, a un alto nivel de presión hidrostática de hasta 600 MPa/psi

87.000 (en equipos industriales) y hasta 1000 MPa en equipos de laboratorio, durante

unos pocos minutos (< 10 min). Esta tecnología, la más destacada entre las

62

conocidas como pasteurización fría, permite extender la vida útil y asegurar la

inocuidad de los alimentos, con efecto mínimo sobre su calidad nutricional y

sensorial.

Resultados

Del estudio de los cuerpos de información conformados por publicaciones científicas

y patentes de invención, se sintetizan, a continuación, elementos destacados para la

tecnología de altas presiones, que podrían ser útiles para la toma de decisiones. Los

temas que más interés científico han despertado en el último año son: calidad

sensorial, vida útil, ostras, pasteurización fría, almacenamiento refrigerado,

packaging, frutas y hortalizas, y aparecen otras técnicas de preservación de alimento

como son radiación ultravioleta (UV) y Campos Eléctricos Pulsados, tratamientos

térmicos, que son utilizadas en combinación con APH para lograr mejores efectos.

Entre los países que invierten en desarrollo de ciencia y tecnología relacionada con

APH se destacan España, EE.UU, Alemania, Bélgica, Francia, Reino Unido, China y

Turquía. La evolución histórica del desarrollo científico muestra una tendencia

creciente en la producción de publicaciones científicas. Sin embargo la publicación

de patentes es relativamente pobre, ya que las tecnologías aplicadas a la fabricación

de equipos son maduras.

Campos de aplicación

La principal aplicación industrial de la tecnología de APH es la pasteurización fría de

diferentes alimentos, entre los que se destacan: productos cárnicos curados (crudos

o cocidos), carnes listas para consumir, paté, hamburguesas y salchichas; a su vez en

jugos, batidos, licuados y pastas de productos frutihortícolas, salsas y aderezos,

pescados y mariscos y quesos frescos. A su vez, a nivel experimental se está

estudiando en el desarrollo de productos reducidos en sal y grasas, en la producción

de geles en frío y en la optimización de procesos convencionales de la industria como

ser maduración de quesos, curado de carnes, congelación y descongelación de

alimentos, infusión de componentes, etc.

63

Impacto potencial en Argentina

Esta tecnología permitiría que alimentos producidos en Argentina alcancen mercados

de ultramar más lejanos o tengan un mayor período de comercialización. A su vez,

permitiría proveer al mercado interno de alimentos seguros y de muy buena calidad

sensorial y nutricional. Satisface los requerimientos del consumidor de alimentos de

alta calidad sensorial, reducidos en aditivos y convenientes (listos para consumir,

listos para usar). APH es una tecnología amigable con el ambiente que presenta

ventajas en relación al menor consumo de energía que las tecnologías térmicas y

además no produce efluentes.

Recursos disponibles

En la Argentina los centros de investigación destacados son dos: el Instituto

Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) de

INTA Castelar, que cuenta con el primer equipo de APH instalado en la Argentina para

investigar sobre las aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en

la preservación de alimentos, el desarrollo de productos y la optimización de

procesos y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos

(UNLP-CIC-CONICET).

Viabilidad y estrategia de su aplicación en la industria

Ésta es una tecnología consolidada a nivel mundial (más de 150 equipos industriales).

Presenta altos costos de inversión y de mantenimiento. Mientras que sus costos

operativos son competitivos con tecnologías térmicas (aunque depende de la

productividad de los equipos y del tiempo de tratamiento).

A partir de la información rescatada y analizada del uso de nuevos términos técnicos

en el tiempo y del número de familias de patentes por año y por país, se infiere que el

gran desarrollo de tecnologías de altas presiones hidrostáticas para la conservación

de alimentos se dio en la década del 90 del siglo pasado. En especial, los desarrollos

más destacados se realizaron en Japón. Esto denota una tecnología madura, que

64

requirió de actores fuertes en tecnologías de acero y recipientes de altas presiones.

Los trabajos científicos, que muestran una actividad interesante, en general se

refieren al uso de esta tecnología, muchas veces combinada con otras para la

conservación de alimentos, y en especial al uso en diversos alimentos y al estudio y

análisis de las variables que se ponen en juego. En consecuencia a la hora de invertir

en desarrollo nacional, debería tenerse en cuenta que este tipo de tecnologías

maduras presentan precios internacionales de equipos difícilmente igualables con

desarrollos tecnológicos de baja escala como los que podrían hacerse en Argentina.

Sin embargo todo parece indicar que se trata de una tecnología que podría

revolucionar los estándares de conservación. Por lo que una inversión en desarrollo

de técnicas para el uso de la misma puede ser recomendable.

En este campo tecnológico el factor limitante es el elevado costo de los equipos y el

elevado costo de mantenimiento, que difícilmente puedan bajarse, debido a las

exigentes condiciones en las que deben trabajar, por lo que requieren de materiales

especiales y accesorios costosos, junto con estándares de fabricación de equipos

que encarecen los procesos de elaboración de los mismos. Es por ello que un

desarrollo de esta tecnología en la Argentina debería concentrarse fuertemente en

financiar la compra de equipos, tanto para los grupos de I+D+i como de las

empresas PyME; así como en extender capacidades, incorporando equipos de escala

piloto (sólo se dispone un equipo de escala laboratorio del ITA-CIA-INTA) e impulsar el

estudio de nuevas aplicaciones de la tecnología APH y la difusión y transferencia de

la misma.

Otra alternativa a la recomendación anterior podría ser generar políticas públicas para

que se instalen empresas que puedan fabricar equipos y dar servicios de

mantenimiento. Esto implicaría impulsar el diseño y la construcción de equipos,

aprovechando capacidades locales en otras áreas de la ingeniería, con un programa

de reconversión de empresas metalmecánicas, de automatización y control y de

tecnologías de punta, tales como INVAP. Debe tenerse en cuenta que estos

desarrollos requerirán de fuertes subsidios y protección frente a la oferta

internacional durante los primeros años. Sin duda, la implementación de una política

que estimule la implantación nacional de esta tecnología requerirá el fortalecimiento

65

de los organismos científico-tecnológicos que han realizado desarrollos de la

tecnología APH.

Por último, como invariante estratégica que da sentido a la implementación de esta

tecnología en el ámbito nacional se puede mencionar la ubicación geográfica de la

Argentina, y los requerimientos de inocuidad de los alimentos para exportar.

Mientras que la incertidumbre crítica lo constituye el acceso a la tecnología (la

tecnología no es producida en el país y existen pocos proveedores internacionales).

Introducción

A continuación se presenta una síntesis de los reviews y publicaciones que se

mencionan al final en la bibliografía, que pretende plantear la situación actual de este

campo tecnológico transversal a la industria alimenticia.

La industria alimenticia avanza cada vez más hacia el desarrollo de nuevos productos

y propuestas innovadoras a través de nuevos métodos de procesamiento. Uno de

estos desarrollos realizados en los años 90s es el procesamiento de alta presión

hidrostática (HPP). La principal aplicación industrial de la tecnología de altas

presiones es la pasteurización fría de alimentos. A su vez, a nivel experimental se está

estudiando la combinación de altas presiones con temperatura (en inglés, pressure

assisted termal process) para obtener productos refrigerados de vida útil extendida o

alimentos estables a temperatura ambiente. También, a nivel experimental se está

estudiando la aplicación de APH en el desarrollo de productos reducidos en sal y

grasas, en la producción de geles en frío y en la optimización de procesos

convencionales de la industria como ser maduración de quesos, curado de carnes,

congelación y descongelación de alimentos, infusión de componentes, etc.

El efecto de la alta presión en la pasteurización fría de alimentos se conoce desde el

siglo XIX, sin embargo, no fue sino hasta la década de 1990 que los primeros

productos HPP fueron desarrollados. En particular, desde 2000, el procesamiento con

alta presión se ha aplicado con éxito en todo tipo de industrias alimentarias en todo el

mundo.

66


El proceso de altas presiones consiste en someter los alimentos, previamente

sellados en un envase flexible, hermético y resistente al agua, a un alto nivel de

presión hidrostática (presión transmitida por el fluido de compresión, generalmente

agua) hasta 600 MPapsi 87.000 (en equipos industriales) y hasta 1000 MPa en

equipos de laboratorio, durante unos pocos minutos (< 10 min). Es el mismo efecto

que colocar la comida a 60 km de profundidad en el océano, si existiera un océano

tan profundo.

Actualmente, existen dos procedimientos: las altas presiones hidrodinámicas, en

fase experimental y las altas presiones hidrostáticas, que es la que hoy tiene

aplicación práctica a nivel industrial. En la alta presión dinámica el incremento de

presión se origina en un tiempo muy corto, de milésimas de segundo, como

consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (>100 MPa),

denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación

de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como la carne, por ruptura

de la estructura celular. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a

un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma

continua durante un cierto tiempo. A este tipo de tecnologías se las denomina

comúnmente altas presiones hidrostáticas (High Hiydrostatic Pressure –HHP- en

ingles ó APH en español o también como High Pressure Processing –HPP).

La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente por dos

principios: Le Châtelier, y el principio isostático o la ley de Pascal, según la cual una

presión externa aplicada a un material o fluido confinado se transmite de forma

uniforme e instantánea en todas las direcciones. Esta tecnología puede aplicarse

directamente a alimentos líquidos (sistemas de compresión directos) o a productos

envasados sumergidos en un fluido de presurización (sistemas de compresión

indirectos). La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y

uniforme, independientemente del tamaño, forma y volumen del material procesado,

determinando tiempos de tratamiento cortos.

67

Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado de alimentos

están formados, fundamentalmente, por una cámara de presurización en general

cilíndrica de acero de elevada resistencia, un generador de la presión formado por

una bomba hidráulica además de un sistema multiplicador de presión y finalmente un

sistema de control de presión y de temperatura. En la actualidad existen equipos de

funcionamiento discontinuo, los más utilizados, y semi-continuos. En los primeros,

los alimentos líquidos o sólidos se colocan envasados en el interior de la cámara de

presurización (este sistema se denominado de compresión indirecto). El sistema de

bombeo sustituye el aire de la cámara por el fluido de presurización hasta su total

llenado y posteriormente, incrementa la presión hasta los niveles establecidos. Una

vez alcanzada la presión deseada, una válvula permite su mantenimiento sin

necesidad de aporte adicional de energía, el tiempo estipulado. Los sistemas semi-

continuos pueden utilizarse para tratar productos líquidos no envasados (sistema de

compresión directo), una vez presurizado el producto se envasa asépticamente.

Diagrama de funcionamiento de una unidad de HPP mediante el sistema de

compresión indirecto (funcionamiento discontinuo)

El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en los siguientes

puntos: disminución de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las

membranas celulares, desnaturalización de biopolímeros y proteínas, incluida

inactivación de enzimas, por cambios en la estructura intramolecular, a más de 300

MPa. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los

microorganismos y otros agentes alterantes así como modificar los componentes de

68

los alimentos y cambiar las características organolépticas de los mismos. La

sensibilidad de los microorganismos a la aplicación de alta presión hidrostática,

barosensibilidad, depende de distintos factores (genero, especie y cepa de

microorganismo, pH, composición y actividad de agua del alimento, nivel de presión,

tiempo de tratamiento, temperatura y velocidad de compresión y descompresión),

siendo objeto de múltiples investigaciones.

Al someter los alimentos a altas presiones en el intervalo de 3000-8000 bares, los

microorganismos y enzimas pueden ser inactivados sin la degradación en el sabor y

los nutrientes asociados con el procesamiento térmico tradicional. El proceso de HPP

es no-térmico, aunque el aumento de presión produce un aumento de la temperatura

debido al calor de compresión, ese incremento de temperatura es bajo (3ºC cada 100

MPa a temperatura ambiente). HPP afecta todas las reacciones y cambios

estructurales en los que haya un cambio en el volumen, como en la gelificación de las

proteínas o almidón. La presurización pulsada es más eficaz en la inactivación de

esporas que la presión continua y hace posible la esterilización de alimentos,

combinando el efecto de la presión y la temperatura.

Listeria monocytogenes antes (izquierda) y luego (derecha) de aplicar HPP

Principales ventajas del procesamiento con alta presión hidrostática (HPP)

Para satisfacer las demandas del consumidor del siglo XXI (alimentos de

conveniencia, con alta calidad sensorial y nutricional sin aditivos / natural, productos

funcionales, etc.), las empresas de alimentos deberían innovar mediante el uso de

tecnologías no térmicas, el procesamiento con alta presión hidrostática constituye

una alternativa a tener en cuenta. Los métodos térmicos, tradicionalmente utilizados

69

en la industria alimentaria para la conservación de alimentos (esterilización y

pasteurización térmica), suelen tener efectos negativos como la destrucción de

vitaminas y otros componentes de los alimentos o los cambios de sabor, color y

textura que pueden ser evitados con HPP.

Además, el efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre la

desnaturalización de proteínas, permite aprovechar la aplicación de esta tecnología

en la gelación en frío de las proteínas, la gelatinización del almidón y la mejora de la

textura de los alimentos. También en el desarrollo de productos reducidos en sal y en

grasa. A su vez, a presiones bajas se potencia la actividad de ciertas enzimas,

permitiendo la optimización de procesos como maduración de quesos, tiranización

de carnes, etc.

Algunas ventajas que se logran con la aplicación de esta tecnología son:

Permite que las características nutricionales y sensoriales de los productos

permanezcan casi intactas luego del tratamiento y durante el almacenamiento: mayor

calidad de los alimentos.

Inactiva microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella

spp, E. coli, Vibrio, Norovirus, etc), obteniéndose altos niveles de seguridad

alimentaria.

Prolonga la vida útil del producto (duplica o triplica respecto a procesos

convencionales).

Reduce drásticamente la flora microbiológica contaminante: extensión de la

vida útil.

Evita o reduce la necesidad de conservantes de alimentos (en inglés, clean

label).

Permite nuevas propuestas alimenticias innovadoras. Desarrollo de nuevos

productos (reducidos en sal o en grasas). A su vez, los productos que no

pueden ser tratados térmicamente ahora pueden ser procesados con alta

presión (ejemplo: productos cárnicos curados frescos, secos o cocidos).

70

Permite abrir moluscos o extraer carne de crustáceos sin aplicar tratamiento

térmico, lo que genera un incremento importante del rendimiento, logrando

sabor fresco y el uso de mínima mano de obra.

Sólo utiliza agua, que se recicla, y energía eléctrica, lo que lo transforma en un

proceso ambientalmente sustentable.

Técnicas y Equipos

Existen dos sistemas de compresión o presurización: directa e indirecta. En los

sistemas de presurización directa solo se procesan alimentos líquidos, ya que este es

comprimido por un pistón en el recipiente a presión. En los sistemas de presurización

indirecta, la compresión se alcanza mediante el bombeo del medio de transmisión de

la presión al interior del recipiente de alta presión con una bomba de alta presión.

Para el caso de alimentos líquidos, se utilizan los siguientes dos tipos de sistemas de

procesamiento directo: Tipo pistón libre (A), donde el recipiente a presión está

dividido en dos secciones por un pistón libre: uno lleno con un alimento líquido, y el

otro lleno de un medio de presurización (agua potable). Cuando la presión del medio

de presurización es incrementada por la bomba de alta presión, el émbolo es

empujado hacia abajo para comprimir el alimento líquido. Tipo Pared Flexible (B),

donde el recipiente a presión está dividido en dos secciones por una pared flexible: la

sección interior lleno de un alimento líquido y la sección exterior lleno con el medio

de presurización (agua potable). Cuando la presión del medio de presurización es

incrementada por la bomba de alta presión, la pared flexible se desplaza hacia el

interior para presurizar el alimento líquido.

71

Los sistemas más prometedores incluyen el sistema de proceso semi-continuo, que

constituye un procesamiento a alta presión que requiere de múltiples vasos operando

en paralelo. La siguiente figura muestra cómo llevar a cabo las operaciones por lotes.

En este sistema, tres recipientes de alta presión están dispuestos en paralelo para un

conjunto de intensificador y procesado semi-continuo por un escalonamiento de las

etapas de procesamiento de cada recipiente.

El Sistema de Recuperación de Energía consiste en medio de alta presión

descargado desde un recipiente a presión en su etapa de descompresión se vuelve a

utilizar para presurizar el recipiente de presión, lo que lleva al ahorro de energía, la

reducción del tiempo de ciclo y los costos de equipo. Este sistema incluye la

combinación de dos equipos de producción de 130 litros, recipientes a presión bajo

una presión de 400 MPa y un conjunto de intensificación. Así, se puede reducir el

tiempo de presurización a la mitad en comparación con un sistema ordinario y

requiere sólo 4 minutos para un ciclo.

El Sistema de Procesamiento Dry Bag (sistema de bolsa seca) también es eficaz

como un método altamente productivo en el procesamiento de los alimentos

envasados. En este sistema los alimentos envasados se colocan en un molde de

goma, el cual es comprimido por el medio de presurización y el molde transmite la

presión al alimento envasado como se muestra en la siguiente figura.

72

Aplicaciones

Altas presiones hidrostáticas es un proceso innovador, aunque industrialmente

maduro, tras más de dos décadas de aplicaciones a nivel industrial internacional, que

está consolidando su posición como la alternativa más natural para el procesado de

una amplia gama de productos alimenticios. Los equipos de HPP proveen una

solución tecnológica al nivel de las exigencias del mercado actual: alimentos

naturales, frescos, seguros y listos para un consumo inmediato (Ready To Eat, RTE).

Puede utilizarse en una amplia gama de productos: productos cárnicos, frutas y

hortalizas, jugos y bebidas, pescados y mariscos, productos lácteos, farmacia y

cosmética.

Productos cárnicos

Los productos cárnicos y sus derivados listos para el consumo han sido los

principales beneficiarios de esta tecnología durante los últimos años. La tecnología

HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad

sensorial y nutricional, postulándose como una alternativa eficaz a los conservantes y

aditivos para garantizar la inocuidad. Algunos de los ejemplos de productos

procesados por alta presión que pueden encontrarse actualmente en el mercado son:

jamón cocido o curado lonchado, pollos cocidos completos o piezas de pollo o pavo,

73

hamburguesas, salchichas, paté, platos listos para su consumo o incluso piezas

completas de jamón.

Las principales ventajas obtenidas con el procesado por alta presión de productos

cárnicos son:

Aumento de la vida útil manteniendo la calidad. Aumenta la vida útil del

producto (duplica o triplica respecto a procesos convencionales) sin afectar

sabor y nutrientes.

Elimina o reduce la necesidad de incorporar agentes conservantes. Debido a

que permite inactivar la flora vegetativa patógena y evita la contaminación

cruzada posterior al tratarse de un proceso post-envasado.

Posibilita exportación y expansión a países de máxima exigencia como

Estados Unidos y Japón.

Protección de la marca. Inocuidad en productos RTE. El procesado por altas

presiones es una intervención de letalidad validada y probada sobre Listeria

monocytogenes, E. Coli, Salmonella, ideal para productos de alto riesgo de

contaminación durante el fileteado, cortado, pelado y envasado. El Food

Safety and Inspection Service (FSIS) dependiente del USDA, estableció en

2006 el requerimiento de aplicar en productos RTE, luego del feteado,

porcionado, pelado y envasado, un proceso bactericida (APH, pasteurización

con vapor o agua caliente) y un agente antimicrobiano.

Desarrollo de productos innovadores. Productos nuevos, seguros y

funcionales (bajo en sal, con Omega 3) pueden ser desarrollados.

El proceso con alta presión puede utilizarse en productos envasados al vacío

y en atmósfera modificada.

Frutas y Hortalizas

El HPP es la alternativa ideal al tratamiento térmico de frutas y hortalizas. La principal

ventaja del procesado por altas presiones es el importante aumento de la vida útil sin

alterar de forma importante la calidad del producto fresco. Esto se consigue debido a

74

que la temperatura durante todo el proceso se mantiene en niveles de refrigeración o

ambiente. Los productos retienen su calidad sensorial y nutricional a la vez que

mejoran su seguridad. Se trata de una gran herramienta para la fabricación de

productos de alto valor añadido: premium, exportación, RTE, natural y/ú orgánico, 4ª

y 5ª gama.

Algunos ejemplos de derivados de frutas y otros productos vegetales que se pueden

procesar por HPP son: purés, salsas, trozos, rodajas, productos RTE (guacamole,

humus, etc). Las principales ventajas se enlistan a continuación.

Aumento de la vida útil manteniendo las propiedades sensoriales y

nutricionales de las frutas y hortalizas frescas. Puede multiplicarse la vida útil

entre 2 y 8 veces, dependiendo del producto.

Posibilidad de desarrollo de productos innovadores y/o funcionales. Las

moléculas funcionales sensibles al tratamiento térmico pueden mantener su

actividad tras el tratamiento con alta presión. Ejemplo: la tecnología HPP no

afecta componentes de los alimentos como vitaminas y antioxidantes en

productos como zanahoria, coliflor, espinacas, remolacha, tomate, brócoli, y

en consecuencia, pueden ser desarrollados y comercializados nuevos

productos con altos niveles de antioxidantes, preparados en base frutas y

hortalizas

Inocuidad y protección de la marca. Los microorganismos patógenos

relevantes (Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes) y la

microflora alterante (hongos, levadura, bacterias acido lácticas) pueden ser

eliminados y también puede ser evitada la contaminación cruzada por el

carácter post-envasado del proceso.

Exportación de productos a los mercados más exigentes como Estados

Unidos y Japón. La alta calidad sensorial, nutricional y microbiológica junto a

su vida útil extendida, hará del producto un elemento de altas prestaciones e

ideal para la exportación.

75

Zumos y Bebidas

El procesado por alta presión es un proceso post-envasado sustentable y que permite

el desarrollo de zumos y otras bebidas con calidad sensorial y nutricional similar a las

del producto fresco y con una vida útil extendida.

Las principales ventajas de la tecnología HPP son:

Mantiene el sabor y color de los jugos, licuados y batidos frescos. El

procesado no térmico mantiene las cualidades originales del producto,

permitiendo la creación de una gama de máxima calidad. El verdadero sabor

de un jugo recién exprimido (jugo natural).

Permite el tratamiento de zumos cuya calidad se afectaría si fuesen

pasteurizados térmicamente. Ejemplo: granada, manzana, zanahoria, brócoli,

remolacha, etc. En los últimos años se han desarrollado bebidas que resultan

de la mezcla de frutas (particularmente las tropicales) y hortalizas y que son

pasterizadas mediante HPP.

Las propiedades nutricionales y funcionales del producto se mantienen

intactas. Siendo las frutas y hortalizas ricas en vitaminas componentes

antioxidantes y antimutagénicos termolábiles, las altas presiones hidrostáticas

son la mejor solución para extender la vida útil del producto sin alterar la

funcionalidad de estas moléculas beneficiosas.

Permite el desarrollo de productos con el sello “natural”, “orgánico”, y sin

conservantes. En este segmento de productos (jugos naturales) es donde la

aplicación de HPP ha tenido un crecimiento significativo en los últimos años.

Debido a que no se requiere la incorporación de agentes conservantes, si el

jugo se prepara con fruta producida en forma orgánica y se pasteuriza

mediante HPP, entonces se obtiene un jugo de calidad natural y orgánico.

Permite la inactivación de microorganismos patógenos relevantes en jugos

(Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes) cumpliendo con la

normativa vigente en los Estados Unidos (FDA establece controles y

validación de procesos que garanticen 5 reducciones decimales de los

patógenos pertinentes).

76

Pescados y Mariscos

Las ostras, almejas, mejillones, langostas, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao,

productos RTE, son ejemplos de productos que actualmente se procesan por alta

presión. Las principales aplicaciones de HPP en la actualidad son las siguientes.

La apertura de moluscos, utilizando presiones en el rango 200-350MPa se

consigue desnaturalizar las proteínas del músculo aductor de moluscos como

ostras, mejillones o almejas. Este músculo, responsable de mantener la

concha cerrada, pierde su funcionalidad y abre la valva, ofreciendo la carne

para una fácil extracción, lo cual permite incrementar el rendimiento de

obtención de carne. Esta aplicación evita la manipulación de los moluscos,

que conlleva mayores riesgos de contaminación del producto, y elevados

costos. El proceso HPP además de abrir el molusco bivalvo, inactiva Vibrio,

Norovirus y otros patógenos, permitiendo obtener un producto de alta calidad

como ostras frescas, de vida útil extendida y máxima inocuidad.

Extracción de carne de crustáceos, usando HPP, la carne de crustáceos como

langostas o cangrejos se separa de su concha completamente, facilitando la

extracción con rendimientos de aproximadamente el 100%. El proceso

permite extraer el producto de las partes de menor tamaño y más difícil

acceso. La carne se obtiene sin cocción previa del producto, manteniendo sus

características naturales y permitiendo al consumidor tener un producto

completamente fresco en su mesa.

La pasteurización en frío sigue siendo una interesante opción para platos pre-

cocinados o para la conservación de pescados o mariscos. Permite el

aumento de la vida útil del producto manteniendo su frescura y calidad

sensorial, nutricional y funcional.

Ventajas del procesado por alta presión en el sector de pescados y mariscos:

inocuidad y aumento de la vida útil.

Afectación mínima a las propiedades sensoriales y nutricionales del producto

fresco.

77

Costos de producción disminuidos.

Mayor rendimiento en la extracción de carne en moluscos y crustáceos.

Productos Lácteos

El tratamiento con altas presiones ofrece varias posibilidades de mejora en el sector

de lácteos en aspectos como la inocuidad, funcionalidad y posibilidades de

exportación e innovación de productos. Algunos ejemplos de las posibilidades de la

tecnología HPP en la actualidad son:

pasteurización fría de rellenos para sándwich, con base de queso o mayonesa

y mezclados con otros ingredientes pueden procesarse para mejorar la vida

útil del producto, destruyendo patógenos y flora alterante y manteniendo la

calidad del producto a su más alto nivel.

Reducción de tiempo de maduración de quesos. El tratamiento con alta

presión puede mejorar la maduración debido a la acción sobre enzimas

proteasas, reduciendo el tiempo de acondicionamiento del producto. También

puede aplicarse HPP en la pasteurización de quesos frescos, para asegurar la

inocuidad y prolongar la vida útil del producto, particularmente cuando los

quesos se producen con leche fresca (sin pasteurizar).

Yogurt, la diferente barosensibilidad de los microorganismos puede ser

utilizada para seleccionar los más aptos mediante esta tecnología.

Una intervención post-envasado podría ofrecer las siguientes ventajas al sector

lácteo.

Inactivación de mohos y levaduras y conservación de hasta 3 meses del

producto.

Reducción de la presencia de lactobacilos, disminuyendo de forma importante

la acidificación del producto.

Inactivación de toda bacteria no deseada y supervivencia de la cepa probiótica

preseleccionada.

78

En relación a la innovación en productos, nuevos productos funcionales

pueden ser desarrollados con la ayuda del HPP. El efecto mínimo sobre

componentes bioactivos del producto (en particular sobre las

inmunoglobulinas, las cuales son termolábiles), hacen de esta tecnología una

solución óptima para propuestas innovadoras. Ejemplo: en Nueva Zelanda se

comercializa un producto preparado en base de calostro pasteurizado

mediante HPP (marca comercial Col+), lo cual resultó en la solución para

colocar en el mercado un producto con alta concentración de componentes

biactivos termosensibles (inmunoglobulinas, lactoferrina, vitaminas).

Farmacia-Cosmética

Nuevos materiales orgánicos pueden ser químicamente sintetizados a altas presiones

sin necesidad de catalizadores. Por lo tanto, se espera que las tecnologías de alta

presión se utilicen en los campos de productos químicos finos vinculados a las

industrias farmacéuticas, de pesticidas, y cosméticos. APH, como método de

pasteurización fría, podría ser utilizado para el procesado de productos cosméticos y

farmacéuticos. Las principales ventajas de la APH en el sector farmacia-cosméticos

son:

inocuidad en ausencia de tratamiento térmico: reduce drásticamente la carga

microbiana patógena.

Aumento de la vida útil de los productos manteniendo sus propiedades

funcionales y la actividad de moléculas termolábiles (vitaminas, proteínas,

etc.)

Posibilidad de creación de nuevas vacunas: inactivación de agentes

patógenos (bacterias, virus) manteniendo su antigenicidad.

Producción de fórmulas hipoalergénicas o con menos aditivos y conservantes.

Desagregación y re-naturalización controlada de proteínas de interés

terapéutico.

Posibilidad de procesar una amplia gama de productos líquidos, emulsiones,

pastas, cremas, geles, etc. ya sean componentes intermedios o productos

finales dentro de su envase comercial final.

79

Recursos disponibles y líneas de investigación en Argentina

Institución: Área de Procesamiento de Alimentos del Instituto Tecnología de

Alimentos (ITA) del Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) de INTA Castelar.

El ITA-CIA en INTA Castelar cuenta con un equipo APH de escala laboratorio. Es el

primer equipo de altas presiones hidrostáticas instalado en la Argentina, que permite

abrir líneas de investigación de los alimentos procesados con tecnología de punta

con impacto en materia de seguridad alimentaria.

Líneas de investigación:

pasteurización fría mediante altas presiones hidrostáticas: carnes y productos

cárnicos curados (frescos, secos y cocidos), pastas y emulsiones cárnicas,

productos frutihortícolas mínimamente procesados y refrigerados.

Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el desarrollo de

productos: pastas y emulsiones cárnicas reducidas en sal y en grasa

Aplicación de la tecnología de altas presiones en la optimización de procesos

convencionales de la industria alimenticia: efecto sobre maduración de

quesos duros de alto valor

Pasteurización y esterilización asistida con altas presiones hidrostáticas

Modelado y simulación de tratamientos no térmicos

Coordinador: Dr. Sergio R. Vaudagna, Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA

Proyectos de ámbito nacional

Proyecto Específico PNAIyAV-1130033 “Tecnologías de Preservación de Alimentos y

Aprovechamiento de Subproductos” financiado por INTA. Periodo: 2013-2016.

Proyecto Específico AETA 281711 “Tecnologías de Procesamiento Mínimo”,

financiado por INTA ). Período: 2009-2012.

80

PID T12PA1 “Estudio del efecto de las altas presiones hidrostáticas, agentes

antimicrobianos y aditivos funcionales sobre la preparación y preservación de

productos cárnicos” financiado por la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la

Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Periodo: 2012-2014

PID A 06 001/12 “Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el

desarrollo de productos en base de carne bovina” financiado por la Facultad de

Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Morón. Periodo: 2012-

2014

PID T12PA3 “Modelado y simulación de la distribución de presión en el tratamiento

de piezas de carne vacuna con altas presiones hidrostáticas” financiado por la

Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Universidad Argentina de la Empresa

(UADE). Periodo: 2012-2014

Proyectos de investigación con contrapartes internacionales

“Safety improvement and shelf life extension of fresh and cooked meat products

applying non-thermal technologies and packaging systems” Proyecto binacional

financiado por el Centro Argentina-China en Ciencia y Tecnología de Alimentos

dependiente del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de

Argentina y del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la República Popular China

(MOST).

Coordinador argentino: Dr. Sergio R. Vaudagna; coordinador chino: Dr. Dequan

Zhang (Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of

Agricultural Sciences).

Período: 2011-2014.

Institución: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos

CIDCA-UNLP-CONICET. Depende del CONICET, de la Facultad Ciencias Exactas de la

81

Universidad Nacional de La Plata, y la Comisión de Investigaciones Científicas de la

Provincia de Buenos Aires (CIC).

Línea de investigación

El desarrollo de alimentos con propiedades especiales tales como alimentos

con bajo contenido graso, con inclusión de fibra, masa sin gluten etc. que

constituyen problemas tecnológicos desde el punto de vista microestructural

y reológico para el sector industrial alimentario

El análisis crítico de las ventajas e inconvenientes que presentan algunas

tecnologías de tratamiento no tradicionales, denominadas también

“emergentes” de las que no se dispone en la literatura de información

fehaciente o la misma es controvertida y en las que hay que realizar aun gran

cantidad de trabajo experimental y una correcta interpretación de los

resultados.

El modelado matemático y la simulación numérica para optimizar procesos de

transferencia de energía y materia que se aplican industrialmente en el

tratamiento de alimentos.

Proyectos de ámbito nacional

“Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de

alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos”.

Directora: Dra. Noemí Zaritzky. Co Directoras: Dra. Alicia Bevilacqua y Dra. Alicia

Califano;

Periodo: 2006-2010.

Financiación: ANPCYT, CONICET y UNLP

82

“Obtención de proteínas con capacidad de gelificar en frío por tratamiento con

altas presiones”.

Responsable: Francisco Speroni, CIDCA (UNLP-CONICET)

Subsidio para jóvenes investigadores PICT 01118

“Obtención de proteínas con capacidad de gelificar en frío por tratamiento con

altas presiones”.

Institución otorgante: Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.

Investigador responsable: Francisco Speroni.

Periodo: 2008

Subsidio para jóvenes investigadores “Obtención de proteínas con capacidad de

gelificar en frío por tratamiento con altas presiones”.

Institución otorgante: Universidad Nacional de La Plata.

Investigador Responsable: Francisco Speroni.

Período: 2007 y 2008.

Participación en proyectos internacionales

“Desarrollo de nuevos productos alimentarios a partir de almidones e hidrocoloides

mediante altas presiones”.

Directores: Dra. Noemí Zaritzky (contraparte argentina) y Dr. Pedro Sanz (contraparte

española). Entidad que lo financia: CONICET-CSIC.

Periodo: 2006-2008.

83

Publicaciones nacionales

Fernández, Pedro P. Sanz, Pedro D. et al. (2007) Conventional freezing plus high

pressure-low temperature treatments: effect on physical properties, microbial quality

and storage stability of beef meat. Meat Science 77, 616-625.

Szerman N., Barrio Y., Schroeder M.B., et al. (2011) Effect of high hydrostatic

pressure treatments on physicochemical properties, microbial quality and sensory

attributes of beef carpaccio. Procedia Food Science 1, 854-861.

Vaudagna, S.R. González, C. B. (2012) Effect of high hydrostatic pressure at subzero

temperature on quality of ready-to-eat cured beef carpaccio. B. Meat Science 92,

575-581.

Szerman, Natalia; Guibaldo, Cristina, et al. (2011) Efecto de la aplicación de altas

presiones hidrostáticas sobre las propiedades fisicoquímicas de medallones de carne

vacuna. La Industria Cárnica Latinoamericana. Nº 173, pp. 42-49. ISSN: 0328-4166.

Año XXVII. Octubre 2011. Editorial Publitec S.A.

Palladino, Pablo Martín; Barrio, Yanina et al (2012) Inactivacion de cepas de

Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones

hidrostáticas. La Industria Cárnica Latinoamericana. Nº 179, pp. 56-63. ISSN: 0328-

4166. Año XXVIII. Diciembre 2012. Editorial Publitec.

González, Claudia B.; Mendoza, Fernando; Vaudagna Sergio R.; Guignon Bérengère;

Aparicio Cristina; Otero Laura; Sanz, Pedro D. (2009). Efecto de la aplicación de la

tecnología de altas presiones hidrostáticas a temperatura subcero sobre la

microestructura de carpaccio preparado en base a carne vacuna. Trabajo completo (6

páginas) publicado en el Libro de Actas (Trabajo 7.27) del XII Congreso Argentino de

Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2009). Concordia, Entre Ríos. 7 al 9 de

Octubre de 2009. ISBN: 978-987-22165-3-5.

84

Costabel, Luciana M., Vaudagna, Sergio R., Hynes, Erica, Cuatrin Alejandra L.,

Audero, Gabriela (2011) “Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas

(APH) sobre composición y proteólisis de queso Reggianito”.. Trabajo Completo XIII

Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL). 19 al 21 de octubre 2011,

Buenos Aires.

Szerman N., Speroni F., Vaudagna, S.R. (2011) High pressure processing of beef

patties: effect on myofibrillar proteins and textural properties. 57th International

Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Ghent, Bélgica, August 21-26,

2011.

Denoya, Gabriela; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio; Guidi, Silvina; Nanni, Mariana;

Sanow, Claudio; Vaudagna, Sergio; Polenta, Gustavo (2012)Effects of high

hydrostatic pressure in preventing enzimatic browning and fermentation of fresh cut

vacuum-packaged peaches. 2nd All Africa Horticulture Congress “Horticulture for

Humanity”. 15-20 January 2012, Skukuza, South Africa.

Barrio, Yanina ; Contarino, Romina ; Sanow, Claudio; Sancho, Ana ; Vaudagna, Sergio

R. (2012) Combined effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing and sodium

lactate addition on quality of cured beef carpaccio XVI World Congress on Food

Science and Technology (IUFoST). 5-9 de Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.

Ferrari, Romina; Szerman, Natalia; Sanow, Claudio; Sancho, Ana; Vaudagna; Sergio

(2012) Study of the application of high hydrostatic pressure (HHP) for the

manufacturing of low salt beef patties XVI World Congress on Food Science and

Technology (IUFoST). 5-9 de Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.

Costabel, Luciana M; Vaudagna, Sergio R.; Sanow, Claudio; Hynes, Erica; Cuatrin,

Alejandra; Barrio, Yanina; Audero, Gabriela. (2012) Reduction of ripening time of

reggianito cheese by applying high hydrostatic pressure (HHP): effect on texture

parameters. XVI World Congress on Food Science and Technology (IUFoST). 5-9 de

Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.

85

Ormando, Paula; Sanow, Claudio; Barrio, Yanina; Vranic, María Laura; Vaudagna,

Sergio R. (2012) Stress Relaxation Behaviour Of Cured Beef Carpaccio Treated With

High Hydrostatic Pressure (HHP). XVI World Congress on Food Science and

Technology (IUFoST). 5-9 de Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.

Bevly Mampholo, Makatane; Sivakumar, Dharini; Denoya, Gabriela; Sanow, Claudio;

Vaudagna, Sergio R.; Polenta, Gustavo (2012) The effect of high pressure treatment

on oxidation enzymes activities and quality parameters in apple . VII CIGR

International Technical Symposium «Innovating the Food Value Chain» and II

International Conference on Postharvest Technology & Quality Management.

Manassero, Carlos; Añon, María Cristina; Vaudagna, Sergio R.; Speroni, Francisco

(2012). Efectos del tratamiento con alta presión hidrostática sobre la interacción

proteínas de soja-minerales IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los

Alimentos-Córdoba 2012. 14-16 de Noviembre de 2012. Córdoba, Argentina.

Denoya, G.; Gabilondo, J.; Budde, C.; Sanow, C.; Vaudagna, S.; Polenta, G. (2012).

Efectos de aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas sobre la preservación de

duraznos cortados y su comparación con el tratamiento térmico. VII Congreso

Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP 2012). 27-30

de Noviembre 2012. La Plata, Bs. As, Argentina. ISBN CD: 978-950-34-0926-8.

Cap, Mariana ; Palladino, Pablo Martín ; Moreno, Karina; Sanow, Claudio; Vaudagna,

Sergio R.; O Masana, Marcelo (2012). Resistencia a las altas presiones hidrostáticas

de cepas de Escherichia coli O157:H7 Congreso MICROAL 2012, 26 al 29 de

noviembre de 2012, Buenos Aires.

Szerman N (1,2), Hernandez Pezzani C (3), Sanow C (1), Fernandez Alfaya P (3),

Vaudagna SR (1,2), Almada CA (3) (1) Instituto Tecnologia de Alimentos, CIA, INTA. (2)

Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET). (3)

Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján. Efecto del tratamiento

de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre lomo de cerdo cocido formulado con

distintos contenidos de sodio. ISBN-13: 978-987-28845-0-5. IV Congreso

86

Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba/Argentina 2012. El

objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento de APH en lomos

(Longissimus dorsii) de cerdo cocidos formulados con distintas concentraciones de

sodio. En general, se puede concluir en base a los resultados obtenidos que no se

observaron diferencias importantes en las muestras tratadas o no por APH, siendo el

efecto de la adición de NaCl el que afecto en mayor medida las propiedades

fisicoquímicas, y de textura.

Costabel, L.M.;, Hynes, E.;, Vaudagna, S.;, Bergamini, C.; Cuatrin, A.; Audero, G.

(2012) Utilización de altas presiones hidrostáticas para acelerar la maduración de

queso Reggianito: efecto sobre la proteólisis. INTA EEA Rafaela, Santa Fe, Instituto

de Lactología Industrial, UNL/CONICET, Santa Fe, Instituto Tecnología de Alimentos,

INTA, Morón., ISBN-13: 978-987-28845-0-5. IV Congreso Internacional de Ciencia y

Tecnología de los Alimentos. Córdoba, Argentina 2012. La maduración de quesos es

la etapa más larga dentro del proceso productivo general. Se han probado varias

estrategias tendientes a disminuir este tiempo, entre las que se citan a los

tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) como una alternativa favorable.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento con APH sobre la

proteólisis del queso reggianito. Se concluye que el tratamiento con APH a 400 MPa

favoreció el aumento de la proteólisis durante la maduración de quesos reggianito.

Este aumento puede deberse a un incremento en la acción de enzimas de origen no

microbiano, como el coagulante residual o la plasmina, ambas sensibles a los

tratamientos con APH, lo que se corroborara mediante estudios en curso.

Ormando, Paula; Sanow, Luis Claudio; Barrio, Yanina; Vranic, Maria Laura; Vaudagna,

Sergio Ramón (2012) Caracterización reológica de carne vacuna fresca marinada tipo

carpaccio sometida a altas presiones hidrostáticas. Artículo sin referato.- En el

presente estudio se analizó el efecto de los tratamientos APH sobre parámetros

reológicos de un producto cárnico curado fresco (carpaccio). En este estudio se

determinaron el esfuerzo inicial, el esfuerzo en el equilibrio y el tiempo de relajación.

La tecnología de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presentan como un

método alternativo para la preservación de alimentos. Este proceso es capaz de

87

inactivar enzimas y microorganismos y su aplicación es independiente del tamaño y

forma los envases.

Barrio, Yanina; Contarino, Romina; Palladino, Pablo Martín; Sanow, Luis Claudio;

Sancho, Ana Maria; Geigioni, Gabriela Maria; Masana, Marcelo Oscar; Vaudagna,

Sergio Ramon (2012) Estudio del efecto combinado de altas presiones hidrostáticas y

la adición de lactato de sodio en la calidad de carne vacuna curada. Artículo sin

referato.- La congelación previa a los tratamientos APH, de carne vacuna fresca,

minimizaría la decoloración observada en carnes pigmentadas presurizadas. Sin

embargo, este pre-tratamiento reduciría la efectividad de las APH sobre la

inactivación de los microorganismos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue

evaluar el efecto combinado de la adición de lactato de sodio (agente antimicrobiano)

y APH sobre las propiedades fisicoquímicas y la calidad higiénico-sanitaria de carne

vacuna curada (carpaccio).

Denoya, Gabriela Inés; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Sanow, Luis Claudio;

Vaudagna, Sergio Ramon; Polenta, Gustavo Alberto (2012) Aplicación de altas

presiones hidrostáticas para la preservación de duraznos mínimamente procesados.

Artículo sin referato. - Los consumidores demandan frutas mínimamente procesadas

libres de aditivos y con apariencia fresca. Sin embargo, el daño provocado a los

tejidos debido a las operaciones de cortado y pelado, acorta su vida útil. La

tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa

menos agresiva que los procesos térmicos convencionales de preservación. El

presente trabajo, se realizó con la finalidad de estudiar el efecto de las APH para

preservar duraznos mínimamente procesados.

Szerman, Natalia; Denoya, Gabriela Inés; Sanow, Luis Claudio; Ormando, Paula;

Vranic, Maria Laura, Vaudagna, Sergio Ramon; Barrio, Y. (2012) Aplicación de la

tecnología de altas presiones hidrostáticas en el procesamiento de alimentos.

Artículo de divulgación - Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una tecnología

emergente utilizada en la preservación de alimentos. Actualmente, su principal

aplicación comercial es la “Pasteurización fría”. Otras aplicaciones que se están

88

investigando son la esterilización de alimentos, el desarrollo de nuevos productos y la

optimización de procesos convencionales de la industria alimentaria.

Denoya, Gabriela Inés; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Sanow, Luis Claudio;

Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramón (2012) -Aplicación de altas

presiones hidrostáticas para prolongar la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente

procesadas. Artículo de divulgación.- Actualmente, hay una tendencia a adquirir

alimentos saludables listos para consumo, como las frutas y hortalizas frescas

cortadas. La tecnología emergente de Altas Presiones Hidrostáticas tiene una

potencial aplicación en la preservación de las mismas, en combinación con otras

estrategias de barrera, ya que permitiría la inactivación microbiana y enzimática

manteniendo la frescura, aporte nutricional y características sensoriales de los

vegetales enteros.

Szerman, Natalia; Sanow, Luis Claudio; Vaudagna, Sergio Ramón, Barrio, Y. (2012)

Evaluación de diferentes tratamientos de APH para la preservación de carpaccio

preparado con carne vacuna curada. Artículo de divulgación. - La tecnología de altas

presiones hidrostáticas (APH) ha sido aplicada con éxito en el procesamiento de

productos cárnicos curados y carnes cocidas “listos para consumir”. Su escasa

aplicación en la pasteurización de carnes rojas frescas se debe a la decoloración que

se produce en el rango de presiones necesarias para inactivar microorganismos

patógenos y alteradores (>300 MPa). En este sentido, se han evaluado diferentes

alternativas para reducir o evitar la decoloración que produce el tratamiento con APH,

como la incorporación de aditivos antioxidantes o el tratamiento APH a temperatura

sub-cero de carne congelada.

Gimenez B, Graiver N, Califano AN, Zaritzky NE. Aplicación de la tecnología de alta

presión hidrostática para el desarrollo de productos cárneos curados. CIDCA,

CONICET La Plata, Facultad Ciencias Exactas, Facultad Ingenieria, Universidad

Nacional de La Plata, Argentina. [email protected]

89

Condes,María C.; Speroni, Francisco; Mauri, Adriana; Añón, María C. (2012)

Physicochemical and structural properties of amaranth protein isolates treated with

high pressure. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 14, p 11–17.

Añon M.C; De Lamballerie, M; Speroni, F. (2011) Influence of NaCl concentration and

high pressure treatment on thermal. Innovative Food Science & Emerging

Technologies; vol, 12, p. 443–450.

Puppo, M.C; Beaumal, V; Speroni, F; De Lamballerie, M; Añón, M.C; Antón, M.

(2011) b-Conglycin and glycinin soybean proteins emulsions trated by a combined

temperature-high pressure process. Food Hydrocolloids; vol. 25, p 389– 397.

Speroni, F.J; Añón, M.C; De Lamballerie, M.; Lebensmittel (2010) Effect of calcium

and high pressure on soybean proteins: a calorimetric study. -Wissenschaft und-

Technologie-Food Science and Technology, vol. 43, p. 1347 – 1355.

Speroni, F.; Beaumal, V.; Lamballerie, M.; Antón, M.; Añón, M.C.; Puppo, M.C. (2009)

Gelation of soybean proteins induced by sequentail high pressure and thermal

treatment. Food Hydrocolloids; vol. 23, p. 1433 – 1442.

Puppo, M.C.; Beaumal, V.; Chapleau, N.; Speroni, F.; Lamballerie, M.; Añón, M.C.;

Antón, M. (2008) Physicochemical and rheological properties of soybean protein

emulsions processed with a combined temperature-high pressure treatment. Food

Hydrocolloids; vol.22, p. 1079 – 1089.

Puppo, M.C.; Speroni, F., Chapleau, N.; De Lamballerie, M.; Antón, M.; Añón, M.C.;

(2005) Effect of high-pressure treatment on emulsifying properties of soybean

proteins. Food Hydrocolloids; vol.19, p. 289 – 296.

Speroni, F.; Puppo, M.C.; Chapleau, N.; De Lamballerie-Antón, M.; Castellani, O.;

Añón, M.C.; Antón, M. (2005) High- pressure induced physicochemical and

functional modifications of low-density lipoproteins form hen egg yolk.. Journal of

Agricultural and Food Chemistry; vol.53, p. 5719–5725.

90

Puppo, M.C; Chapleau, N.; Speroni, F.; De Lamballerie-Antón , M.; Michel, F.; Añón,

M.C.; Antón, M. (2004) Physicochemical modifications of high-pressure treated

soybean protein isolates. Journal of Agricultural and Food Chemistry; vol.52, p.1564–

1571.

91

Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado a las APH

Se realizó una búsqueda de publicaciones científicas desde 2011 hasta la actualidad,

obteniéndose 387 documentos. Las bases de datos utilizadas son Web of Science,

Conference Proceedings, y Current Contents Connect, integradas por el motor de

búsqueda de Thomson Innovation. A partir de aplicar técnicas de minería de texto, se

ha generado un mapa de los temas que más se reiteran en los estudios publicados.

Gráfico 1. Mapa de frecuencia de publicaciones científicas 2011 y 2012

Fuente: elaboración propia utilizando de datos de Thomson Innovation

En el mapa del gráfico anterior, se pueden identificar, como montañas en un mapa

cartográfico, los tópicos que han sido objeto de investigaciones en los últimos 2

años. Se utiliza un marco temporal de dos años, como recomienda el “Manual de

documentos de patentes” (OMPI, en España OEPM) para detectar tecnologías

emergentes. Sobre las publicaciones encontradas los temas con mayor frecuencia

(crestas blancas) de aparición en estos documentos se detallan a continuación:

calidad sensorial, vida útil, ostras, pasteurización en frío, almacenamiento en frío,

packaging, frutas y hortalizas, fenoles, y aparecen otros procesos de preservación de

alimentos como son radiaciones ultravioleta (UV) y Campos Eléctricos Pulsados,

tratamientos térmicos, que son utilizadas en combinación con APH, para lograr

mejores efectos. Las organizaciones que lideran las publicaciones científicas de esta

cadena a nivel internacional son las que se muestran en el Gráfico 2. Las diez

92

primeras son: Katholieke Leuven University (Bélgica), Consejo Superior de

Investigaciones Científicas (CSIC) de España, Ohio State University., Universidad de

Zaragoza, Middle East Technology University (Turquía), Washington State University,

Technische Universität Berlin,Technische Universität München (Munich), University

College Dublin. De las publicaciones encontradas durante los dos últimos años

pocas han sido realizadas por instituciones argentinas, ya que el equipo que existe en

Argentina fue instalado recién en 2009. Los países que más invierten en desarrollo de

ciencia y tecnología en APH son España, Estados Unidos y Alemania, seguidos por

los países que se muestran en el gráfico 3: Bélgica, Francia, Reino Unido, China y

Turquía.

Gráfico 2.Cantidad de publicaciones por organización 2011 – 2012


Gráfico 3. Cantidad de publicaciones por país 2011 - 2012

93

Para estudiar la evolución histórica del desarrollo científico en este campo

tecnológico se rastrearon las publicaciones en los últimos 10 años (2002– 012) que

corresponde a un marco temporal que permite evaluar las tendencias en las

publicaciones asociadas a las aplicaciones y desarrollo de la tecnología. El Gráfico 4

muestra la tendencia creciente en la producción de publicaciones científicas.

Gráfico 4. Evolución histórica del desarrollo científico mundial 2002–2012


Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado a las

APH

Se analiza un cuerpo de 492 familias de patentes relacionadas a APH de 1256

registros totales. Se analizaron las patentes de los últimos 20 años y se restringió por

campo tecnológico 5.

Los veinte principales titulares de patentes según el gráfico 5, Mitsubishi Heavy

Ind.LTD (MITO); Kobe Steel LTD (KOBM); Toppan Printing Co LTD (TOPP); se

muestran como líderes entre los titulares, secundados por Unilever (UNIL); Flow Int

5 IPC: A23L0003015, ver Anexo Metodológico

94

Corp (FLOW-N); Asea Brown Boveri (ALLM); Shokuhin Sangyo Chokoatsu Riyo

(SHSA); Meyer R S.(MEYE-I); Avure Tech.(AVUR-N); Hitachi Zosen Corp. (HITF)

Lossiguen: Seiga Co LTD (ECHIN); QP CORP (QPPP); Dainippon Printing Co LTD

(NIPQ); Kagome Co LTD (KAGO); Consejo Superior de Investigaciones Científicas de

España (CNSJ); FMC Foodtech (FRIG); Frigoscandia Equip; Bean Technologies Corp.

(BEAN-N).

Gráfico 5. Principales Titulares de patentes (Derwent Assignee code).


En el gráfico 6 se muestra la evolución de la solicitud de patentes a nivel mundial, se

observa un pico entre los años 1993 -1994 y un pico máximo en el año 2000, seguido

de una etapa decreciente que repunta a partir del 2011. Cuando aplicamos el filtro de

familias de INPADOC, para tomar un registro representativo por familia, se observa

una mayor presencia de patentes representado por el pico correspondiente al

período 1993-1994, un promedio que puede interpretarse como una meseta y se

verifica el crecimiento de 2011. En el gráfico 7 se muestran los veinte países que más

han publicado patentes en los últimos veinte años con una notable superioridad de

Japón, seguido por Estados Unidos y China. Luego encontramos las patentes

publicadas por la Oficina Europea y de la WIPO, destacando la participación de

95

Alemania, España, Austria y Francia. En Latinoamérica cabe destacar la participación

de México.

Gráfico 6. Evolución histórica de familias patentes mundial 1992–2012 (línea entera de color), y filtrado por familias INPADOC (línea punteada negra)


Gráfico 7. Top 20 de países que solicitan patentes entre 1992 – 2012.


En el gráfico 9, se puede observar que desde el principio y hasta la mitad de la

década del noventa, Japón es el país en donde se produce, antes que en otros

países, los principales desarrollos en las tecnologías de APH. Esto se ve reflejado, por

un pico que comienza a crecer en 1989 hasta 1996. El resto de los países presentan

registros luego de la oleada Japonesa, solo Estados Unidos y Francia presentan

96

documentos anteriores que registran los equipos antecesores a las primeras

generaciones comerciales de equipos de APH generados por empresas niponas.

En los términos tecnológicos considerados nuevos, al menos una parte

representativa tienen que ver con nuevos conceptos en la tecnología de APH,

podríamos inferir basándonos en que durante el período 1991-1995 (ver gráfico 10)

fue donde se desarrollan la mayoría de los equipos y técnicas de APH, luego desde

esos años hasta la actualidad la gran mayoría han sido desarrollos de nuevas

aplicaciones a una amplia diversidad de alimentos y usos derivados.

Gráfica 9. Distribución de los números de registros por año por país. TDA


Innovation.

19

37

19

78

19

84

19

88

19

90

19

92

19

94

19

96

19

98

20

00

20

02

20

04

20

06

20

08

20

10

20

12

JPCN

USDE

FREP

SEES

KRGB

0

5

10

15

20

25

30

35

40

97

Tanto el Gráfico 10, de aparición de nuevos términos, como el Gráfico 9, que muestra

el número de familias de patentes por año y por país, nos dicen que el gran desarrollo

de equipos y sistemas de altas presiones hidrostáticas para la conservación de

alimentos se dio en la década del 90 del siglo pasado. En especial los desarrollos

más destacados se realizaron en Japón. Esto da indicios de que hoy es una

tecnología madura, que requirió de actores fuertes en tecnologías de acero y

recipientes de altas presiones.

Los trabajos científicos, que muestran una actividad interesante, en general se

refieren al uso de esta tecnología, muchas veces combinada con otras para la

conservación de alimentos, y en especial a su aplicación en diversos alimentos y al

estudio y análisis de las variables que se ponen en juego. En consecuencia a la hora

de invertir en desarrollo nacional, debería tenerse en cuenta que este tipo de

tecnologías maduras presentan precios de equipos en el mercado internacional,

difícilmente igualables con desarrollos tecnológicos de baja escala como los que

podrían hacerse en Argentina. Sin embargo todo parece indicar que se trata de una

tecnología que podría revolucionar los estándares de conservación. Por lo que una

inversión en desarrollo de técnicas para el uso de la misma puede ser recomendable.

En este campo tecnológico el factor limitante es el elevado costo de los equipos,

debido a las exigentes condiciones en las que deben trabajar, por lo que requieren de

materiales especiales y accesorios costosos, junto con estándares de fabricación que

encarecen los procesos de elaboración de estos equipos. Es por ello que un

desarrollo de esta tecnología en la Argentina debería concentrarse fuertemente en

financiar la compra de equipos, tanto para los grupos de I+D+i como de las

empresas PyME.

98

Gráfica 10. Números de términos tecnológicos TDA


Innovation

99

5. NORMATIVA

A continuación se exponen las normativas a tener en cuenta para

orientar los negocios relacionados a la agroindustria alimenticia, en

particular los negocios de exportación.

Los equipos de procesado por altas presiones deben responder a

ciertos estándares, normativas y directivas:

- Directiva Europea de Equipos a Presión 97/23/CE

- ASME Boiler and Pressure Vessel Code ASME VIII Div

- National Board (NB) of Boiler & Pressure Vessel Inspectors

- Underwriters Laboratories

- U.S. Food and Drug Administration – Compendio de normas por año.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocu

ments/default.htm

-Síntesis de legislación de la Unión Europea – Seguridad alimentaria: disposiciones

generales.http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/ind

ex_es.htm

- Reglamento (CE) No 178/2002 del parlamento europeo y del consejo por el que se

establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se

crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria.

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20090807:ES:PD

F

100

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Cámara, Cristina; Grabois, Marcelo; Regodesebes, Alejandro; Ale, Elisa y Coronel,

Santiago. “Propiedad Intelectual e Industrial: Una experiencia de capacitación en el

marco de actividades de docencia e investigación” IV CONGRESO DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL COINI 2011 – Río Gallegos – octubre 2011.

106

ANEXO METODOLÓGICO

Clasificadores internacionales de Patentes

A23L Alimentos, productos alimenticios o bebidas no alcohólicas no cubiertos por las

subclases; su preparación o tratamiento, p. ej. cocción, modificación de las cualidades

nutricionales, tratamiento físico (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la

presente subclase; conservación de alimentos o de productos alimentarios, en general.

A23L 3/00 Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising,

specially adapted for foods or foodstuffs. (Conservación de alimentos, o de productos

alimenticios, en general, p ej. Pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a

alimentos o productos alimenticios).

A23L 3/015 · by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress

Código ECLA

A23L0003015F , using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations

transmitted by a liquid or gas

Código USPTO.

U.S.Class/Subclass: 99 /359-471

Clasificadores específicos.

Métodos para conservar frutas con HPP: A23L000300, A23L0003015, A23L000131,

A23G000930

Método de baja temperatura y HPP: A23L0003015, A23L00033409, A23L00033418,

A23L00033445

Método de atmosfera controlada y HPP:A23L0001025, A23L0003015,

A23L00033409, A23L00033445

107

Packages resistentes a HPP:B32B002700, A23B000400, B32B002300, B32B002500

Búsqueda de publicaciones científicas

En Thomson Innovation se realizó una búsqueda en las siguientes bases de datos:

Web of Science, Conference Proceedings, Current Contents Connect, con la

sentencia que sigue:

ALL=((((ultra OR high* OR alta OR ultra-alta OR ultra-high) ADJ (presion OR pressur*) ADJ

(hidrostat* OR hidroestat* OR hydrodynamic* OR hidrodinami*)) OR APH OR (altas presiones

hidrostaticas) OR (altas presiones hidrodinamica) HPP OR HP OR (high pressure processing)

OR HHP OR (high hydrostatic pressure) OR (high hydrodynamic pressure) OR UHP OR (ultra

high pressure)) AND ((microorganism OR enzyme OR spore OR (vegetative ADJ cell) OR

pathogen) SAME (inactivat* OR degradat* OR inabilit*)) AND ((food OR foodstuff OR

comestible OR aliment* OR feed OR nutri* OR drink OR beverage OR infusion) ADJ

(preserva* OR conserva* OR safeguard))) AND (TF>=(2002) AND TF<=(2012))

Búsqueda de Patentes

La siguiente sentencia de búsqueda fue utilizada para realizar la búsqueda de

patentes de invención relacionadas con APH. Se procesó en Thomson Innovation que

presenta una fuente documental de alrededor de 85 millones de patentes y

solicitudes.

CTB=((((ultra OR high* OR alta or ultra-alta or ultra-high) ADJ (presion or pressur*)) OR HPP

OR HHP OR HDP)) AND AIOE=(A23L0003015)

108

PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo

Documento-Síntesis:

Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda

estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;

Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.

Serie Documentos de Trabajo:

1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale,

Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.

2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al

2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.

3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos. Norma Pensel (Comp.).

− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.

− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo

Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.

− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.

Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna. Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.

109

Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo Bosch.

4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto

mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando

Solanes.

5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias.

Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis

de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina

Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano.

6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes

Goizueta.

7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.

Gisela Benes y Juan Erreguerena.

8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.

Andrés Castellano.

9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.

Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.

10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María

Laura Viteri y Gisela Benes.

11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas

Luchilo.

110

12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.

− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.

− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.

13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo

Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque;

Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y

Rolando Gonzalez.

14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina.

Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque;

Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.

15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos.

Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque;

Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.

16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María

Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.

17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.

Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes

y María Elida Pirovani.

18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de

procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).

− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e

inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois;

Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.

111

− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones

hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio

Vaudagna.

19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María

Costa.

20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y

Susana Brieva.

21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y

Ciro Tapia.

22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo

Vita.

23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván

Bruzone y Daniel Kirschbaum.

Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina

www.mincyt.gob.ar

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