Viscosidad de alimentos y tipos de fluidos

Universidad Cooperativa de Colombia

Ingeniería de alimentos

Ing. Mario Enríquez

Viscosidad

• El rozamiento interno que actúa dentro de un fluido, es decir, su resistencia a fluir (Lewis, 1993)

• La resistencia que ofrece un fluido al movimiento y se da en dirección opuesta a la fuerza de corte aplicada (Singh y Heldman, 2009)

• Es la propiedad de un luido que da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento relativo de las capas adyacentes en el fluido (Geankoplis, 1998)

• Es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales (Wikipedia, 2012)

1 dyn = 1 g·cm/s² = 10−5 kg·m/s² = 10 µN

1 N = 1 Kg·m/s² = 105 g·cm/s² = 100000 dyn

Ej 2.1 pg 79 Singh

La velocidad de corte (shear rate ): el cambio relativo de la velocidad dividido por la distancia entre los platos

El esfuerzo de corte (shear stress) es proporcional a la velocidad de corte (Pa)

Se introduce una constante de proporcionalidad µ, que es la viscosidad dinámica o simplemente viscosidad (s-1)

• Efecto de la T sobre la viscosidad

– En líquidos , el incremento en la T disminuye la viscosidad

– En gases, el incremento en la T incrementa la viscosidad

Ej. 2.2 pg. 80 Singh

Tipos de fluidos