Visita Al Centro de Beneficio Municipal Huanuco

8/15/2019 Visita Al Centro de Beneficio Municipal Huanuco

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“UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“INGENIERIA QUE PRODUCE, TRANSFORMA Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD”

BIOSEGURIDAD INDUSTRIAL

PRACTICA N° 9

DOCENTE: Ing. Miriam E. Ramos Ramirez

ALUMNOS:

Gonzales Asto, HelioJara Mauricio,DorcasJusto Pacori,Tania OmayraOlivares Rios,DaviRosales Ro!as,Delcy

"am#rano Inocente,Marat$

HUÁNUCO PER!

"#$%

I. INTRODUCCION

VISITA AL CENTRO DE BENEFICIO

MUNICIPAL

AMARILIS HUANUCO


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La presente práctica se realizó en el centro de beneficio municipal ubicadoen la Carretera central Huánuco Tingo María Amarilis -Huánuco, queconsistió en realizar una isita para poder efectuar la inspección !igi"nicosanitaria e identificar las condiciones !igi"nico sanitarias del centro debeneficio de animales, distribución sanitaria de los ambientes, prácticas debeneficio acordes al #eglamento Tecnológico de Carnes $ e aluar posiblespeligros que podrían afectar a la inocuidad de los productos transformadospor la industria salc!ic!era%&n la actualidad el camal municipal ienen realizando el sacrificio de lasespecies' (o ino, porcino $ o ino en menor porcenta)e debido a la falta de uncontrol estricto de mataderos clandestinos% Los animales antes de ingresar alcentro de beneficio son e aluados por el m"dico eterinario *e+amen antemorten para el control sanitario $ procedencia, posteriormente pasan a loscorrales de descanso para luego ser beneficiados en las áreascorrespondientes% osteriormente se realiza la inspección post-morten parala comercialización en los centros de abasto%

II. OB&ETIVOS

&fectuar la inspección !igi"nico sanitaria del establecimiento%Conocer las áreas unitarias, equipos $.o instrumentos de traba)o%Conocer el flu)o de sacrificio de las diferentes especies%

III. REVISI'N BIBLIOGRÁFICA

(.$. S)*+ )- DECRETO SUPREMO N ##/ 90 SA #eglamento sobre/igilancia $ Control 0anitario de Alimentos $ (ebidas

A12345-6 9. C578 86 ) - 417 ; 8) 7< -) La crianza de animales destinados al consumo !umano deberá efectuarse

cumpliendo con las normas sanitarias $ las medidas de sanidad animal%Los animales muertos por enfermedad o accidente deberán disponerse

sanitariamente, pro!ibi"ndose su comercialización $ consumo%

A12345-6 $#. P1685447= 8) 4 1 )Las condiciones sanitarias en la producción de carne para el consumo

!umano se su)etan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura pre iacoordinación con el Ministerio de 0alud%

ara efectos del presente reglamento, se entiende que la producción decarne inclu$e las acti idades de cría, alimentación, transporte de animalesen pie, beneficio, almacenamiento, transporte $ comercialización de carnes $menudencias%

A12345-6 $$. C -78 8 8) -7 1 -6 7< -) 8) 46 5


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Los animales destinados al consumo !umano, deberán criarse de acuerdocon las buenas prácticas a ícolas $ ganaderas, no debiendo suministrárselesalimentos que puedan contener'

? Agentes patógenos de procedencia !umana o animal%@?Medicamentos eterinarios, plaguicidas, sustancias químicas agrícolas u

otras sustancias químicas en cantidades $ tiempos de e+posicióncapaces de producir un ni el de residuos en la carne fresca, superior alos límites má+imos establecidos por el Code+ Alimentarius%

A12345-6 $". I >)447= )2)17 17

Toda carne destinada al consumo !umano directo o para industrializacióndeberá proceder de camales autorizados $ deberá !aber sido declaradaapta para el consumo por el m"dico eterinario responsable%

A12345-6 $(. T1 >612) 8) 7< -)

Los animales destinados al consumo !umano se deberán transportar e itando que se contaminen o sufran da1o% ara este propósito, el transportede animales deberá cumplir con los siguientes requisitos'

a 2isponer facilidades para la carga $ descarga de los animales%b Los animales de diferentes especies serán separados durante el

transporte para que no se lesionen%c Los e!ículos de transporte deberán estar pro istos de entilación

adecuada%d 0i los animales son transportados en dos ni eles, el piso de la plataforma

superior deberá ser impermeable%e Los e!ículos de transporte se mantendrán en buen estado de

conser ación e !igiene, debiendo ser la ados $ desinfectados antes de lacarga $ despu"s de la descarga de los animales%

&l Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones específicas sobretransporte de animales al camal $ igila su cumplimiento%

A12345-6 $ . C < -)

La construcción, apertura $ funcionamiento de los camales, el procedimientopara la inspección ante $ postmorten, así como el decomiso $ la condena, sesu)etan a las normas aprobadas por el Ministerio de Agricultura%

(.". S)*+, EL REGLAMENTO DSC#$%C"#$"


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A12345-6 $#. F9),986 8) 9,7


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b Aplicar las buenas prácticas de faenado, rocedimientos 478 8 7 2 - 8Los mataderos deberán disponer de espacio necesario para la e)ecuciónsatisfactoria de todas las operaciones, con zonas $ secciones específicas


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dise1adas en proporción a la cantidad $ especie de animales a faenar, losque se detallan en el ane+o 3@ 5% 3ing=n establecimiento debe e+ceder la capacidad instalada de faenado que determina el 0&3A0A al momentode otorgarle la autorización de funcionamiento%&l proceso para determinar el cupo de faena se establece en el ane+o3: 69 del presente reglamento%

A12345-6 "9. M 2)17 -) , ) 57>6 5>)1 747)Los mataderos contarán con infraestructura$ equipos dematerial resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa, defácil limpieza e !igienización%

Aquellos que entren en contacto directo con la carne $menudencias, deberán garantizar la inocuidad de los mismos%

A12345-6 (". - 85)1 6 -

Todo personal del matadero, en las áreas que se requiera $ seg=n lodetermine el 0&3A0A, debe contar con uniforme de color claro, protector decabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuc!illos $ delantalesimpermeables, limpios $ en buenas condiciones de conser ación%

Los m"dicos eterinarios usarán mandiles de color diferente al resto delpersonal% Asimismo, el uniforme de los traba)adores de la zona sucia debediferenciarse de la zona limpia%

A12345-6 ((. MJ8746 )2)17 176 1) 5)1786 ) -6 < 2 8)162e acuerdo a lo establecido en los artículos 95: $ 9;@, cada matadero debecontar como mínimo por cada )ornada de faenado con un m"dico eterinario!asta por cada ciento cincuenta *6;7 bo inos, bubalinos o "quidos, o suequi alente a razón de un bo ino por cada dos cabezas de porcinos ocam"lidos sudamericanos, o un bo ino por cada tres cabezas de o inos ocaprinos%

A12345-6 ( . R)4)>47= 8) 7< -) - < 2 8)16&l personal responsable del matadero recibirá animales =nicamente cuandola persona encargada de suministrar los animales presente el Certificado0anitario 2e Transito nterno igente, donde se indique que son destinadospara faena% &sta documentación debe entregarse al m"dico eterinario paraluego pasar al arc!i o del establecimiento, debiendo el matadero remitirlosmensualmente al 0&3A0A%Los 2ispositi os 2e dentificación


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A12345-6 (%. L 86 8) 7 )447= 8) ) 345-6Los medios de transporte, las instalaciones $ equipos para la carga $descarga de los animales para faena deben mantenerse en buen estado $limpios, para lo cual se a su limpieza $ desinfección inmediatamente despu"sde la descarga de los animales ba)o responsabilidad del titular de laautorización sanitaria de funcionamiento del matadero%

&l titular del matadero debe lle ar un registro diario de los medios detransporte la ados $ desinfectados%

A12345-6 ( . R))= 726 8) - ) -5 47= 2)


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a identificar los animales que est"n descansados para que despu"s delfaenado puedan proporcionar carne $ menudencias inocuo, aptos para elconsumo !umano8b dentificar $ aislar los animales sospec!osos para su e+amen detallado8c mpedir la contaminación de las áreas de faena

d lmpedir la contaminación de los equipos $ del personal, por causade animales afectados de enfermedades transmisibles8 $e obtener la información que pueda ser necesaria o =til para lae aluación post- mortem%A12345-6 ". E -5 47= 8)- * 86Los animales deberán e aluarse durante el descanso, en pie $ enmo imiento% Los animales que dentro de las einticuatro *9> !orasposteriores a la e aluación ante- mortem no !a$an sido faenados, deben ser re-e aluados por el m"dico eterinario%

A12345-6 %(. E 57>6 < 2)17 -)los equipos $ utensilios que entren en contacto con la carne $ menudenciasdeben tener una superficie lisa, impermeable, no absorbente, sin grietas o!endiduras $ ser resistentes a la corrosión, no tó+icos $ que no trasmitan olor ni sabor, además ser resistentes a las acciones de limpieza $desinfección% Los equipos fi)os se instalaran de tal manera que permitanun fácil acceso para su limpieza $ desinfección%A12345-6 % . A25187


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certificado sanitario de transito interno que acredite la salida de losproductos $ subproductos $ guía de remisión%La guía de remisión debe contener la siguiente información'a Matadero de origen *n=mero de registro, nombre $ ubicación 8b Cantidad, peso $ forma de en ió de las unidades8

c &specie a que pertenecen la carcasa, carne, menudencias $ sangre8d Lugar de destino8f 3=mero de registro del e!ículo transportador8g 4ec!a $ !ora de e+tensión de la guía o documento que acredite la salida%&l matadero solo permitirá el despac!o de la carcasa sellada por el m"dico

eterinario%

A12345-6 /$. C6


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A12345-6 09. C > 472 47= 8)- >)1 6 -Los titulares la autorización sanitaria de funcionamiento de mataderosson responsables de la capacitación permanente del personal delcentro% 2ebe comprender temas referidos a las buenas prácticas defaenado, !igienización $ de sanitizacion, así como al sistema HACC $otros que el 0&3A0A disponga como necesarios% La capacitación podrá ser realizada por el 0&3A0A o por otra institución que este designe%

A12345-6 9#. I 61< 47= 8) )1 7476 Los titulares de la autorización sanitaria de funcionamiento demataderos deben establecer, publicar $ cumplir los !orarios establecidospara los ser icios que prestan%Tambi"n deben contar con un procedimiento documentado $autorizado por el 0&3A0A, para el faenado de urgencia%

REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS$. AGUA POTABLE

Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de aguapotable con buena presión, con instalaciones apropiadas para sualmacenamiento $ distribución8 protegido contra la contaminación%La dotación de agua potable en los mataderos debe asegurar ladisponibilidad mínima de';77 litros por bo ino, bubalino $ "quido%5;7 litros por porcino $ cam"lido sudamericano977 litros por o ino $ caprino%&stas cifras se consideran básicas $ son susceptibles de ser modificadas por el 0&3A0A%&l agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captación% &n elcaso de los establecimientos que utilicen agua clorada mediante unsistema propio, deben erificar diariamente que el proceso decloración no se !a$a detenido o presente alg=n desperfecto% &n losdemás casos, el agua que se utiliza debe contar con certificación igente queacredite su probabilidad e+ámenes físicos, químicos $ microbiológicospermanentes, lle ados a cabo por laboratorios autorizados por lasautoridades competentes%

". EFLUENTES L3 ) 8) 81) K):Todas las áreas donde se traba)e con agua, deben disponer de un sistemade canaletas de desagDe pro istos de re)illas $ trampas% La pendiente de lascanaletas $ tuberías de agua residuales debe ser de uno *76 por ciento paralos canales abiertos $ de agua de la ado8 de dos *79 por ciento para lastuberías de aguas negras8 $, de tres *75 a cinco *7; por ciento para lastuberías de aguas grasas $ sanguinolentas%

5% ILUM-NAC-ON


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&n todo el matadero se debe disponer de iluminación natural o artificial queno altere colores de la carne $ menudencias%La iluminación debe ser de calidad e intensidad requerida por todas lasacti idades del atadero, debiendo cumplir como mínimo con'

• ;>7 lu+ en todos los puntos de e aluación eterinaria• 997 lu+ en locales de traba)o• 667 lu+ en otras zonas

>% VENTILACIONLas salas deben disponer de entilación adecuada a fin de e itar el calor, el

apor, la condensación $ asegurar que el aire en los locales no estecontaminado con olores, pol o, apor ni !umo% La dirección de la corrientede aire no debe ir desde una zona sucia !acia una zona limpia% Las aberturaspara la circulación del aire estarán protegidas por un tamiz de material nocorrosi o $ dispuesto de marcos que puedan retirarse fácilmente para una

total $ fácil limpieza, a fin de e itar el ingreso de ectores biológicos uotros elementos contaminantes%

;% EQUIPOS Y MATERIALESLos mataderos deben contar con lo siguiente% rieles, roldanas,ganc!os, sierra, bande)as, mesas de traba)o, cuc!illos afilados,balanzas, recipiente para la basura, anaqueles8 los que deben ser fácilesde limpiar $ desinfectar%


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IV. MATERIALES Y METODOS.$. MATERIALES

Cuaderno de apuntes

lapiceroEorrasEuarda pol oMascarilla(otas

.". M TODOS0e !izo un recorrido por las diferentes áreas que comprendeel establecimiento a fin de efectuar la e aluación !igi"nicosanitaria seg=n formato *Ane+o 60e identificó las áreas que comprende el Centro de beneficio

$ plasmar en un croquis *plano0e reportó los equipos, materiales $.o instrumentos queposee el centro de beneficio%0e plasmó el diagrama de flu)o de las especies' (o ino,porcino, etc% e identificar los peligros en cada etapa delproceso% 0e reportó la cantidad de animales que son beneficiados adiario, semanal, mensual e indique la clasificación de carcasaque se comercializan%0e obser ó la calidad de ísceras $ los cortes que realizan enel centro de beneficio%

V. RESULTADOS Y DISCUSION

0eg=n el acta de inspección los resultados son los siguientes'

. 46 87476 ) 8) < )K6 8) -6 -7


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Todos estos resultados se sustentan en el ane+o 6

E 57>6 :

0ierra dorsal

Cámara de aturdimientoistola neumáticaMangaMangueras de agua a presión/ara el"ctrica0istema de transporte !orizontal por rieles

M 2)17 -) ) 7 215 1 @6 7 6


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Desembarque

InspecciónAnte-

morten

Descanso

Ducha

Aturdimiento

Izado al riel

Degollado

Desangrado

Desollado

remociónde cabeza

y patas

Eviscerado

Inspecciónpost-

morten

Cortedorsal

Limpiezade la

carcasa

Oreado

Despachado

!" #$ min%

&ealiza elveterinario

El animal eslevantado al

La carcasa es

sellado

Al animal es matadocon la pistola

!" #( horas

)e le corta a lacarcasa en

)e le saca lasv*sceras al

)e la saca la pielal animal

Corte del cuello alanimal

!" + horas

Al animal sedescarga en la


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DISCUSIONES&l matadero municipal cuenta con una infraestructura en condicionesmínimas, la sala de oreo no cuenta con un sistema de frio, la zona defaenado de acunos cumple con lo establecido en el inciso > del ane+on@5 del 2&C#&T< 0I #&M< 3@ 76;-9769- AE , pero las de o ino $ porcinono cuentan con materiales $ equipos necesarios para su faenado, elpersonal que labora no cuenta con la indumentaria adecuada seg=n loestablecido en el artículo 59 del mismo decreto, los ganc!os con que secuelga la carne no son de acero ino+idable lo cual incumple elreglamento seg=n el artículo ;5 $ tampoco cuenta con la cantidadadecuada de ser icios !igi"nicos

VI. CONCLUSIONES

0eg=n el análisis de los resultados el punta)e obtenido es de J>%F queestá dentro del rango de ; - J con un porcenta)e de ;6- B7 G por locual se encuentra en condiciones mínimas debido a que no cumple conlos reglamentos establecidos en el 2&C#&T< 0I #&M< 3@ 76;-9769- AE ,por lo tanto el matadero municipal de Huánuco necesita una remodelacióno si es posible la reconstrucción de un nue o establecimiento%&n cuanto al flu)o de sacrificio de especies el matadero municipal sacrifica5 especies' acuno, o ino $ porcino con una cantidad mensual de J77-J;7, >77->;7, 6777-6977 cabezas respecti amente%

VII. RECOMENDACIONES0eg=n la inspección realizada se recomienda'

Itilizar equipos de acero ino+idable, para e itar la contaminación de lacarne%Kue las autoridades municipales tomen consideraciones para una nue aconstrucción del establecimiento *matadero municipal %&l lugar de descanso de los animales debe estar pro isto de sombrapara e itar el estr"s del animal cuando sea sacrificado%&l personal que labora debería contar con una me)or indumentaria%

VIII. CUESTIONARIO.


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VIII.$ . Q5J >)426 ) -+ )- 4) 216 8) @) ) 7476 ) -7 >)447= 2)6 2 M612) A 2)164)8) 47 8) - 87 )1) 2) ) >)47) 417 74 1 ).

Los animales son pro enientes de'La sel aLa sierra

VIII.( . C5 -) 6 - 1 ; @) ) 747 8 5)) )1


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I . BIBLIOGRAFIA

Ministerio 2e 0alud% 6FFJ% 20-77 -FJ% /igilancia $ control dealimentos $ bebidas%

&l #eglamento 0anitario del 4aenado de Animales de Abasto2&C#&T< 0I #&M< 3@ 76;-9769-AE

ANE OS


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ANE O #$: ACTA DE INSPECCI'N DE CONDICIONES HIGIENICOSANITARIAS

M7 7 2)176 8) -58, $990?

6% DATOS GENERALESN6


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9%>

0/ C aredes de material que facilite su aseo $ limpieza ;isos de material que facilite su aseo $ limpieza ;

Tec!os de material que facilite su aseo $ limpieza ;luminación $ entilación adecuada*presencia de equipos ;

Total parcial 9>9%B

/&0TIA# < ;p 7

osee área de estuario con gabinetes para guardar 7Total parcial 7

9%


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Visita Al Centro de Beneficio Municipal Huanuco

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