86 AMÉRICAECONOMÍA / MAYO, 2013

MANAGEMENT GAsTrONOMíA

Un chef colombiano viajó a Oriente tras los secretos de la comida Thai y volvió con semillas que hoy germinan en Bogotá. Su

dilema: cómo expandirse sin romper esta red. David Cornejo

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Todo funcionó gracias a que Colombia y Tailandia están en la misma línea del ecuador. A mediados de los 90 el colombiano Benjamín Villegas estu-diaba cocina en Londres, lavaba platos y salía a

probar comida asiática. Sumido en estos sabores exóticos, tras terminar sus estudios londinenses, anduvo seis meses recorriendo la India, tomando fotos en los mercados y aprendiendo sobre sus especias.

En busca de la comida Thai, cuyo picante admiraba desde su adolescencia, el chef pasó luego a Tailandia. “Viví con una familia local, les ayudaba a organizar el restaurante y a cambio me enseñaban a cocinar”, dice Villegas. Tras un par de años de vida nómada, y con algunas semillas en el bolsillo, Villegas volvió a Colombia. Allí tra-bajó de chef; luego fundó un café de comida mediterránea. Pero la comida Thai lo seguía picando. Por eso, fundó en 1998 en Bogotá su restaurante Wok: comida tailandesa y japonesa, fresca y a precios asequibles. Eran tiempos en que la comida oriental era un lujo en Colombia, fuera del alcance de las clases medias, y la idea era cambiar este escenario.

A diferencia de Perú o Brasil, Colombia no tiene una colonia de inmigrantes orientales. Y si Villegas quería usar frescos los ingredientes originales, tendría que cultivarlos. Para ello generó redes con comunidades campesinas. Hoy el proyecto tiene 10 restaurantes en Bogotá y basa su menú en productos tailandeses culti-vados en Colombia, con una red de proveedores que usaron las semillas que trajo Villegas.

Sin embargo, el tiempo que to-mó generar estas redes fue luego el dilema a la hora de sumar locales en otras ciudades. El caso fue estudiado

por la Universidad de los Andes de Colombia, en el paper “¿Wok: ¿una cadena de restaurantes sostenible?” (2012), escrito por los académicos Iván Darío Lobo, Ezequiel Reficco y Adriana Rueda, quienes destacan las redes de contacto como la clave de Wok.

BEATlEs dE lA cOciNA El despegue definitivo del proyecto llegó dos años después de su fundación, el año 2000. Entonces Ricardo Macía,

gerente de otra red de restaurantes de Bogotá, era un cliente frecuente de Wok. Comía en la competencia. Cuando supo que Benjamín y sus so-cios deseaban vender, conversó con ellos largamente y decidieron seguir adelante en conjunto, formando un nuevo grupo de socios. Desde entonces Villegas proyecta ideas como fundador y Ricardo administra como CEO. “Lo principal era crecer, pero sin perder la esencia”, dice Villegas sobre el futuro que vislumbraron entonces.

El equipo Villegas-Macía se cons-tituyó en los “Lennon-McCartney”

de la cocina tailandesa en Bogotá, un equipo complementario. “Benjamín incorpora valores de sostenibilidad sobre la comida”, dice Iván Darío, uno de los coautores del paper académico sobre Wok. “En cambio Ricardo es muy pragmático; tiene un gran olfato para los negocios. Cada uno ha aprendido algo de aquello que al otro lo distin-gue”, agrega.

La administración de Macía mostró resultados rápidamente. Al semestre siguiente de su llegada, las ventas au-

mentaron un 30%. Dos años después ya contaban con nueve nuevos locales de Wok en la capital colombiana. “Había un arquitecto entre los nuevos socios y con él remodelamos”, dice el CEO. “Y nos apoyamos tecnológicamen-te para agilizar la administración”. Empezaron con 20 empleados y hoy suman 500.

Siguieron sumando proveedores en distintas zonas de Colombia, con algunos cultivos orientales germinando tras años de prueba y error. En Bogotá trabajaron la papa. Al sur, en Putumayo, la pimienta fresca y la cúrcuma. En

Pescado en redes de confianza: el secreto del sushi fresco.

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Mientras el intermediario local pagaba poco más de un dólar por kilogramo, Wok les ofreció US$ 12. Esto con el acuerdo de asegurar las condiciones exigidas: técnicas artesanales de pes-ca, trazabilidad de fechas de captura y envío, pescado fresco y captura de especies según tallas establecidas por Marviva.

Este proceso de enseñanza también se llevó a los clientes: si no tenían atún en el menú, les explicaban que se debía a criterios de pesca sostenible. Varios se enojaron, iban a comer, no a recibir sermones. Pero la apuesta de Wok es a largo plazo. “La educación a los consumidores no es una propuesta muy común. Para mí fue muy clara una frase dicha de Ricardo Macía: ‘El cliente no siempre tiene la razón`”, comenta Darío Lobo.

ME quEdO O ME vOYPara inicios de 2012, ya con una co-munidad sostenible de proveedores, clientes y trabajadores, Wok se enfrentó al dilema de expandirse o no fuera de Bogotá. Para Macía el camino era claro: salir de la ciudad, hacia Barranquilla, Medellín o Cartagena.

Para Villegas, la cadena de apro-visionamiento artesanal no se puede replicar fuera. “El tema es cómo repetir los procesos de cultivos y pesca”, dice el chef bogotano. “Eso toma tiempo y tendríamos que generar estas redes primero”.

Finalmente, decidieron afianzar y mejorar las plazas que ya manejan en Bogotá. Incluso consideran posible abrir cinco locales más en la ciudad. “Bogotá es lejos el mercado más grande del país”, dice Ezequiel Reficco. “Y no hay ningún motivo convincente para deshacer el camino”, agrega. Wok hizo su carrera respetando los tiempos de los cultivos, de la organi-zación interna, de los clientes. La red es firme y todavía aguanta. n

las comunidades indígenas de Sierra Nevada, al norte, el camarón seco y la galanga, un bulbo picante tailandés. “Van a lugares muy poco desarrollados de Colombia, en comunidades que están en la subsistencia, donde el Estado es muy pequeño y ausente”, dice Ezequiel Reficco, también coautor del paper de la Universidad de los Andes.

PEscAdO EN vivOPara 2009, con el proyecto afianzado, Wok proyectó una siguiente etapa: una red de aprovisionamiento de pescado fresco. Hasta el momento trabajaban con pescado importado. Querían que este proceso también cumpliese con los estándares sostenibles, con una cadena de frío profesional. Para ello contactaron a pescadores de Bahía Solano, en la costa norte de Colombia, en el Pacífico.

El trato fue a través de Fundación Marviva, ONG que fomentaba la pesca sostenible y el desarrollo comercial de pequeñas comunidades pesqueras. Con ellos se definió qué especies debían ser extraídas, en qué momento y el tamaño mínimo de los peces al momento de la captura. Y para el transporte y refri-geración trabajaron con Red de Frío,

una asociación de pescadores de Bahía Solano que tenía la capacitación para desarrollar una cadena de frío.

Sin embargo, los primeros envíos llegaron con retraso y en una cantidad menor. Allí notaron que era necesario generar un lazo más profundo con los pescadores, ya que sólo así lograrían comprometerse con el proyecto. En-tonces Villegas viajó a la costa junto a Nanami, un japonés a quien invitó a rediseñar la carta de sushi.

Fueron a Bahía Solano llevando arroz, soja, wasabi, y lo necesario para mostrarles a los pescadores las preparaciones, en vivo. Y también para conocer las condiciones de pesca. “Ellos se sorprendieron de que se comiera realmente el pescado crudo. Era raro. Fue un intercambio de experiencias”, dice Macía sobre la respuesta de los pescadores.

Días más tarde, invitaron a los hom-bres de mar a Bogotá, para conocer las instalaciones de Wok. Desde entonces mejoraron totalmente los envíos, que viajaban por transporte aéreo. “Antes no hacíamos la pesca sustentable porque no teníamos el conocimiento”, dice uno de los pescadores. “Y con Wok los ingresos son mejores”, agrega.

El menú: un espejo de la comida tailandesa con cultivos colombianos.