Mtro. Julio C. Cosbert V.
Universidad Nacional Autnoma de MxicoFacultad de Qumica
Depto. Alimentos y BiotecnologaAsignatura: 17011 - Calidad
Semestre 2012-2
rea: CienciasControl de Calidad
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
DefiniciDefinicin de Inocuidadn de Inocuidad
rea: CienciasControl de Calidad
La comida te puede La comida te puede matar!matar!
rea: CienciasControl de Calidad
Periodo Acontecimientos
1900 - 1929 En 1906 el escritor norteamiercano Upton Sinclair escribe el libro The Jungle el cual narra las condiciones insalubres de los procesadores de carne en EE.UU, debido a las presiones de los consumidores se crea la Food & Drug Act y se define el trmino Fraudes alimenticios.
Dcada 1930 Ley de alimentos. Se define el trmino adulteracin de alimentos
1959 Programas Especiales. Pilsbury y Laboratorios Natickdesarrollan el plan HACCP para los vuelos tripulados de la NASA bajo el cuestionamiento del Dr. H.E. Baumann de Pilsbury Cmo lograr que un alimento sea 100% inocuo?
1960 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).Define las condiciones sanitarias del manejo de alimentos.
Historia Reciente de la Inocuidad Historia Reciente de la Inocuidad AlimentariaAlimentaria
rea: CienciasControl de Calidad
Periodo Acontecimientos1970 Requerimientos de productos enlatados de baja acidez.
1980 Aceptacin cientfica del concepto HACCP
1990 Los 7 principios HACCP de acuerdo con el CodexAlimentarius (FAO/OMS).Inicia el HACCP reglamentado
2000 Food Marketing Institute adquiere el SQFI originario de Australia por la encuesta realizada en el ao 2000 sobre la preocupacin de los consumidores por la inocuidad de los alimentos. Se desarrolla dos sistemas (SQF 1000/2000) en tres niveles para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.
2005 La ISO desarrolla la norma 22,000 relacionada con la Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Historia Reciente de la Inocuidad Historia Reciente de la Inocuidad AlimentariaAlimentaria
=+
Creaciones HistCreaciones Histricasricas
=+
Creaciones HistCreaciones Histricasricas
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AnAnlisis de Peligros y Puntos Crlisis de Peligros y Puntos Crticos de Controlticos de Control
En Espaa se le ha asignado el nombre de ARyPCC pero en casi todos los pases de habla hispana el trmino est en desuso y por convencin internacional lo denominan Plan o Sistema HACCP
Peligro
Anlisis
Critico
Control
Punto
HACCPHACCP
rea: CienciasControl de Calidad
Un enfoque sistemtico para evaluar los posibles peligros asociados con un producto y determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos de que stos causen una enfermedad o dao. (NACMCF*)
Un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. (FAO/ OMS)
*NACMF = National Advisory Committee on Microbial Criteria of FoodsComit Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos
DefiniciDefinicin de HACCPn de HACCP
rea: CienciasControl de Calidad
Identificar cualquier peligro para la salud del consumidor asociado con un producto o proceso.
Prevenir estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable.
Establecer programas de control y medirlos. Documentar.
Definicin Prctica de HACCP
rea: CienciasControl de Calidad
Cambios en la industria alimenticia han exigidos cambios en la manera en que entendemos el concepto de la inocuidad de los alimentos.
Cambios significativos han ocurrido en la industria alimenticia. stos se clasifican como cambios en: compaas de alimentos, productos alimenticios, consumidores y reglamentos.
Por quPor qu HACCP?HACCP?
rea: CienciasControl de Calidad
Cambios en las compaas de alimentos
Menos compaas; ms grandes que dominan el mercado (oligopolios)
Muchas compaas empresariales pequeas (MiPyME) (sectores pulverizados con un porcentaje de participacin 20%)
Distribucin global Proteccin de la Marca
(Propiedad Industrial) Sistemas de Calidad
documentados
Cambios en los productos alimenticios Comodidad listos para
comer, comida rpida (fast-food)
Mercados no tradicionales (Kosher, Halal, Vegetariana, Orgnica, etc.)
Disponibilidad y vida til Nuevas tecnologas de
proceso y de empaque
HACCP HACCP hoy en hoy en
ddaa
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Cambios en los Consumidores Susceptibilidad
Microbiolgico Alrgenos
Preferencias Cocinas internacionales Orgnicos
Exigencias de inocuidad Conciencia Proteccin e informacin para el
consumidor
HACCP hoy en dHACCP hoy en daa
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PlanHACCP
ProcedimientosOperativos
Estandarizados deSanitizacin
(POES)
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Prerrequisitos
Manejo Higinico de Alimentoso
Prerrequisitos Prerrequisitos HACCPHACCP
rea: CienciasControl de Calidad
Prerrequisitos del Prerrequisitos del plan HACCPplan HACCP
rea: CienciasControl de Calidad
Para que sirve el programa de prerrequisitos? El programa de prerrequisitos tiene dos objetivos fundamentales:
1) Garantizar plenamente la inocuidad del sistema y por lo tanto elaborar productos seguros.
2) Reducir a un nmero considerable los PCC del sistema HACCP para que sea ms efectivo.
Programa de Programa de Prerrequisitos Prerrequisitos
HACCPHACCP
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Objetivo: Lograr, mantener y mejorar
el ambiente de produccin, necesario para la produccin de alimentos salubres, inocuos y de calidad.
Cmo? Implementando /
mejorando los programas de prerrequisito necesarios.
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADOPROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADO
rea: CienciasControl de Calidad
Los 5 puntos previos Los 5 puntos previos del plan HACCPdel plan HACCP
rea: CienciasControl de Calidad
1. Compromiso de la alta direccin2. Establecer un equipo HACCP 3. Perfil del producto terminado y
sistema de distribucin.4. Descripcin de uso final y
consumidores a los cuales se dirige
5. Diagramas de flujo del proceso y su verificacin
Los 5 puntos previos del plan Los 5 puntos previos del plan HACCPHACCP
rea: CienciasControl de Calidad
Compromiso firmado por el director general.
Proveedura de recursos para el sistema HACCP.
Sistema de comunicacin del sistema y responsabilidades definidas.
Reconocimiento que la inocuidad es NO NEGOCIABLE.
Procedimiento para la revisin del Sistema de Inocuidad
Poltica de inocuidad estipulada.
Compromiso de la Alta DirecciCompromiso de la Alta Direccinn
rea: CienciasControl de Calidad
5 a 7 miembros Multidisciplinario Roles y responsabilidades claves
Coordinador Lder del Equipo
Reuniones formales y efectivas Registros de capacitacin de cada miembro tanto
en los prerrequisitos como en el plan HACCP.
Equipo HACCPEquipo HACCP
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Descripcin del producto. Listado de Ingredientes Mtodo de almacenaje y distribucin Uso intencionado del consumidor Otros usos del producto Vida de anaquel / Lote o cdigo de
rastreabilidad. Informacin tcnica del producto
- Conservador(es)- Aw- pH- Requerimientos de empaque
Informacin de Inocuidad- Mal uso potenciales del consumidor- Peligros inherentes del producto- Medidas de control
PERFIL DEL PRODUCTOPERFIL DEL PRODUCTO
PPERFIL DEL PRODUCTO TERMINADOERFIL DEL PRODUCTO TERMINADOInformaciInformacin General del Producton General del ProductoDescripciDescripcinn del Producto: del Producto:
Uso intencionado y Consumidor / Cliente:Uso intencionado y Consumidor / Cliente:
Otros usos del producto: Otros usos del producto:
MMtodo de Almacenaje y Distribucitodo de Almacenaje y Distribucin:n:
InformaciInformacin sobre la Vida del Anaquel / n sobre la Vida del Anaquel / RastreabilidadRastreabilidad____________________________________________________________
InformaciInformacin Tn Tcnica del Productocnica del ProductoConservador(esConservador(es): ):
Actividad del Agua (Actividad del Agua (aaww): ):
pHpH / Acidez / Acidez titulabletitulable: :
Requerimientos de Empaquetado:Requerimientos de Empaquetado:
InformaciInformacin sobre la Inocuidad Alimentician sobre la Inocuidad AlimenticiaPotencial de mal uso por el consumidor / cliente: Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:
Peligros inherentes al producto / proceso: Peligros inherentes al producto / proceso:
Medidas de control correspondientes: Medidas de control correspondientes:
Firma Oficial:Firma Oficial: TTtulo: tulo: Fecha:Fecha:
Logo deTu empresa
InformaciInformacin General del Producton General del ProductoDescripciDescripcinn del Producto: del Producto: Galletas HorneadasGalletas Horneadas
Uso intencionado y Consumidor / Cliente: Uso intencionado y Consumidor / Cliente: Listo para comer; Gran pListo para comer; Gran pblicoblico
Otros usos del producto Otros usos del producto DecoraciDecoracin de otros postres.n de otros postres.
MMtodo de Almacenaje y Distribucitodo de Almacenaje y Distribucin:n: AmbienteAmbiente
InformaciInformacin sobre la Vida del Anaquel / n sobre la Vida del Anaquel / TrazabilidadTrazabilidad:: 6 meses; 6 meses; aaaa//mmmm//dddd/turno/turno
InformaciInformacin Tn Tcnica del Productocnica del ProductoConservador(esConservador(es): ): N/AN/A
Actividad del Agua (Actividad del Agua (aaww): ): 0.750.75
pHpH: : 6.3 6.3 7.27.2
Requerimientos de Empaque:Requerimientos de Empaque: Ambiente, pelAmbiente, pelcula de policula de polisterster
InformaciInformacin sobre la Inocuidad Alimentician sobre la Inocuidad AlimenticiaPotencial de mal uso por el consumidor / cliente: Potencial de mal uso por el consumidor / cliente: NingNingnn
Peligros inherentes Al Producto / Proceso:Peligros inherentes Al Producto / Proceso: AlAlrgenos, vidrio, metal, patrgenos, vidrio, metal, patgenos (por el genos (por el personal) personal)
Medidas de control correspondientes: Medidas de control correspondientes: Programa de Control de AlPrograma de Control de Alrgenos, Sanidad, rgenos, Sanidad, Programa de Control de Proveedores, DetecciPrograma de Control de Proveedores, Deteccin de Metales, n de Metales, BPMsBPMs (Pol(Poltica de Vidrio, tica de Vidrio, MetalMetal--concon--Metal, PrMetal, Prcticas de Personal), Cernedores.cticas de Personal), Cernedores.
PPERFIL DEL PRODUCTO TERMINADOERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO
Firma Oficial: Firma Oficial: CliffordClifford PappasPappas TTtulo: tulo: Gerente de la PlantaGerente de la Planta Fecha: Fecha: el 1 de enero, 2005el 1 de enero, 2005
Logo deTu empresa
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Diagramas de Flujo Plano
Distribucin Patrones de flujo (productos,
personal
Flujo del Proceso Detallado
Incluye cada punto de contacto con los alimentos
Esquemtico Incorporado en el manual
Diagrama de Flujo o de Diagrama de Flujo o de OperacionesOperaciones
rea: CienciasControl de Calidad
RECORRIDO EN SITIO ACTUALIZACIN
VerificaciVerificacin del Diagrama de n del Diagrama de FlujoFlujo
DIAGRAMA DE FLUJO DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOPROCESO
Recepcin
Almacenaje
Despacho
EJEMPLO: DIAGRAMA DE EJEMPLO: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOFLUJO DEL PROCESO
Recepcin
Almacenaje
Pesado
Mezclado
Moldeado
Horneado
Detector de Metales
Almacenaje / Despacho
Refrigeracin
Empaquetado
Reproceso
Almacenaje a Granel
Cribado
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PROPAGAND DEL PLANPROPAGAND DEL PLANHACCP ADOPTADO PORHACCP ADOPTADO POREMPRESAS JAPONESASEMPRESAS JAPONESAS
EL PLAN HACCPEL PLAN HACCP
rea: CienciasControl de Calidad
PLAN HACCP
1. Realizar un anlisis de peligros2. Identificar Puntos Crticos de
Control (PCC)3. Establecer Limites Crticos por
cada PCC4. Establecer requerimientos de
monitoreo o verificacin5. Establecer Acciones Correctivas
(AC) para corregir desviaciones.6. Implementar procedimientos para
la verificacin del sistema HACCP.7. Implantar un sistema de registro de
datos y los procedimientos de documentacin y comunicacin.
rea: CienciasControl de Calidad
Identificar los peligros relacionados con la inocuidad
Evaluar los riesgos que presentan Identificar medidas de control
Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de inocuidad alimenticia de la planta, datos epidemiolgicos, literatura tcnica u opinin de expertos independientes para completar estas tres actividades.
PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANPRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROSLISIS DE PELIGROS
rea: CienciasControl de Calidad
Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.
Referencia. ISO. 2005. Cap 3.1. ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos. Ginebra, Suiza.
Peligro relacionado con la inocuidad de alimentos.
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Causas de enfermedadesAlimentarias:
90% Agentes microbiolgicos5% Agentes qumicos5% Agentes fsicos.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS HOY EN DA
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Peligros Biolgicos Virus Priones Parsitos Bacterias Mohos patgenos Algas microscpicas
Bacterias de alteracin Agentes que afectan la calidad
Mohos Levaduras
AGENTES BIOLAGENTES BIOLGICOSGICOS
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Son ms pequeos que los virus. Son protenas patgenas que tienen. alterada su estructura terciaria y tienen un incorrecto plegamiento. Existen algunos que afectan al Sistema Nervioso Central. A nivel sanitario el ms importante es el de la Encefalopata Espongiforme. Bovina (EEB) conocido como el mal de Las vacas locas.
PRIONESPRIONES
rea: CienciasControl de Calidad
Gusanos y protozoarios Necesitan de un husped para crecer Existen miles de ellos, algunos son
patgenos Fuentes: agua, personas, materia prima,
heces El mejor control es la higiene Eliminados por la congelacin, coccin y
otros pasos
PARASITOS
rea: CienciasControl de Calidad
Patgenas y no patgenas Se reproducen Formadoras de toxinas o no Esporuladas y no esporuladas
BACTERIAS
rea: CienciasControl de Calidad
Productores de Micotoxinas Se reproducen asexualmente Formadoras de toxinas lo hacen
durante la ltima etapa de la fase Log y durante la fase estacionaria.
Se ha descubierto que las aflatoxinas pueden ser carcinognicas.
MOHOS PATGENOS
rea: CienciasControl de Calidad
Las algas microscpicas y en especial las dinoflageladas son de importancia sanitaria.
Algunas de ellas producen toxinas y hay de tres tipos: paralizante, gstricas y amnsicas.
Infectan a los peces, bivaldos o moluscos pero en muchos casos para estos son asintmaticas y en el hombre causan una severa intoxicacin.
Hay toxinas muy conspicuas como son la saxitoxina y la ciaguatoxina.
ALGAS
Bacterias PatBacterias Patgenasgenas
Puede Puede producir producir esporasesporas
Produce toxina cuando Produce toxina cuando crece en el alimento.crece en el alimento.
ClostridiumClostridium botulinumbotulinum((proteolproteolticatica vs. novs. no--proteolproteolticatica); (Toxina ); (Toxina susceptible al calor)susceptible al calor)BacillusBacillus cereuscereus(Toxina resistente al calor)(Toxina resistente al calor)
Crece en el alimento e infecta a Crece en el alimento e infecta a los seres humanos.los seres humanos.
ClostridiumClostridium perfringensperfringens
No No produce produce esporasesporas
Estafilococo Estafilococo ureo ureo StaphylococcusStaphylococcusaureusaureus (Toxina (Toxina resistente al calor)resistente al calor)
BrucellaBrucella abortisabortis, B. , B. suissuisCampylobacter Campylobacter sppsppPathogPathognicanica Escherichia coliEscherichia coli (e.g., (e.g., E. coliE. coli 0157:H7)0157:H7)ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenesSalmonella Salmonella sppspp. (e.g., . (e.g., S. S. typhimuriumtyphimurium, , S. S. enteriditisenteriditis))ShigellaShigella sppspp. (e.g., . (e.g., S. S. dysenteriaedysenteriae))Streptococcus Streptococcus pyogenespyogenesVibrioVibrio sppspp.. (e.g., (e.g., V. V. choleraecholerae, , V. V. parahaemolyticusparahaemolyticus, , V. V. vulnificusvulnificus))YersiniaYersinia enterocolenterocolticatica
rea: CienciasControl de Calidad
Materia primaMateria prima
MaterialesMateriales
Mano de obraMano de obra
Medio ambiente Medio ambiente
MMtodos de Medicitodos de Medicinn
Medida TomadaMedida Tomada
FUENTES DE CONTAMINACIN
rea: CienciasControl de Calidad
ContaminaciContaminacin primaria y secundarian primaria y secundaria
Crecimiento de las bacterias patogCrecimiento de las bacterias patognicasnicas
Supervivencia de los patSupervivencia de los patgenosgenos
RecontaminaciRecontaminacinn
Crecimiento de las bacterias alterantesCrecimiento de las bacterias alterantes
EL RETO BIOLEL RETO BIOLGICOGICO
Crecimiento Bacteriano
30,000 en 5 hrs.
8 millones en 8 hrs.
2 en 20 min.
rea: CienciasControl de Calidad
Qu necesitan las bacterias?
A - Actividad del agua Aw >.86)T - TiempoA - Acidez (pH > 4.6)C - Calor moderado (4.4C a 60C)A - Aire o falta de esteN - Nutrientes
rea: CienciasControl de Calidad
Procesos trmicos:Pasteurizacin, coccin, horneo, secadoEsterilizacin
Irradiacin
Lavado
Alta presin
Otros
PROCESOS DE ELIMINACIN
rea: CienciasControl de Calidad
Txicos Cancergenos Causan quemaduras Mutagnicos Reaccionan con otro compuesto Reaccin inmunolgica Afecta dietas especiales
PELIGROS QUMICOS
rea: CienciasControl de Calidad
Los que ocurren naturalmente Los que se generan en el proceso Los que se agregan intencionalmente Los que se agregan no intencionalmente Alrgenos
EL RETO QUEL RETO QUMICOMICO
rea: CienciasControl de Calidad
Toxinas bacterianas Aflatoxina Vomitoxina (DON) Zearalenona Fumonisinas Ocratoxina Patulina Escombrotoxina Ciaguatoxina Toxinas de mariscos
SUBSTANCIAS QUSUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTEMICAS GENERADAS NATURALMENTE
Micotoxinas
rea: CienciasControl de Calidad
Hongos venenosos Plantas venenosas Casos especficos
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE
rea: CienciasControl de Calidad
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP)
Acrilamida Monmeros cclicos Acrolena Nitrosaminas Aminas biognicas
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS
rea: CienciasControl de Calidad
Agroqumicos Medicamentos y mejorantes de crecimiento Aditivos en el producto
Conservadores Colorantes Aditivos nutricionales Sustancias prohibidas
Coadyuvantes y lavado de productos Tintas, pegamento, adhesivos
QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE
rea: CienciasControl de Calidad
Elementos y compuestos txicos en el ambiente Qumicos utilizados en la planta
En contacto con el alimento o superficieo Limpieza y sanitizacino Recubrimientos de equiposo Caldera, aire, agua, y otros
Sin contacto directoo Lubricantes, pinturas, solventeso Plaguicidaso Otros
QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE
rea: CienciasControl de Calidad
Cacahuates Nueces de rbol Productos lcteos Huevo Soya Trigo (gluten) Pescados Mariscos Frutos Ajonjol Ajo Mostaza Color amarillo No. 6
ALERGENOS
rea: CienciasControl de Calidad
PELIGROS FPELIGROS FSICOSSICOS
rea: CienciasControl de Calidad
Material duro Forma cortante Tamao o concentracin
suficiente Desapercibido por el
consumidor
CARACTERSTICAS
rea: CienciasControl de Calidad
LOS TRES PELIGROS FLOS TRES PELIGROS FSICOS MSICOS MS COMUNESS COMUNES
rea: CienciasControl de Calidad
Metal Vidrio Plstico duro Madera Huesos Otros
TIPOS DE PELIGRS FSICOS
Ejemplos de peligros de metal
Fuentes
Materia prima
Materiales
Mano de obra
Mtodos operativos
Medio
EjemplosEjemplos
Fragmentos de maquinaria,Fragmentos de maquinaria,perdigones, agujas perdigones, agujas
Virutas, rebabas, fragmentos, Virutas, rebabas, fragmentos, alambresalambres
Joyas, navajas, grapas, utensiliosJoyas, navajas, grapas, utensilios
Tornillos, claves, tuercas, Tornillos, claves, tuercas, alambres, varillas de soldaralambres, varillas de soldar
Pedazos oxidadosPedazos oxidados
rea: CienciasControl de Calidad
Materia prima Fragmentos de botellas,
maquinaria de campo, envases Equipos e instrumentos
Focos internos, termmetros, medidores, material de construccin, cartulas
Ambiente Focos, ventanas, alarmas,
tragaluces Personal
Cristalera, lentes
EJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIOEJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIO
rea: CienciasControl de Calidad
Materia prima Fragmentos de plstico,
envases Equipos e instrumentos
Partes de equipos, cartulas, utensilios
Ambiente Micas, proteccin de foco
Personal Lentes, utensilios
EJEMPLOS DE PELIGROS DE PLEJEMPLOS DE PELIGROS DE PLSTICOSTICO
rea: CienciasControl de Calidad
Utensilios- Tablas para cortar, rodillos,
palas, cucharas. Materia prima
Astillas, espinas Tarimas
Astillas Partes de equipos y utensilios
Zarandas, armazones, tablas
EJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERAEJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERA
rea: CienciasControl de Calidad
Pedazos de semilla Fragmentos de cscara Espinas de pescado Huesos en carnes
EJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESOEJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESO
rea: CienciasControl de Calidad
ELIMINACIELIMINACIN DE PELIGROS FN DE PELIGROS FSICOSSICOS
Filtros, tamices, zarandas, coladores
Imanes, detectores de metal
Detectores electrnicos, rayos X
Sopladoras o enjuagadoras de botellas
Separacin mecnica
QuQumicomico
MicotoxinasMicotoxinasResiduos de Residuos de
PlaguicidasPlaguicidasSanitizantesSanitizantes / /
LimpiadoresLimpiadoresLubricantesLubricantesAditivosAditivosAlAlrgenosrgenos
FFsicosico
Materias ExtraMaterias ExtraasasVidrioVidrioPlPlstico durostico duroMetalMetalMaderaMaderaPiedras Piedras HuesosHuesos
Biolgico
Bacterias Patgenas
VirusParsitos
PRINCIPIO 1Realizar un Anlisis de Peligros
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANPRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROSLISIS DE PELIGROS
Condiciones o contaminantes indeseables no relacionados con la inocuidad
Insectos Cabellos Suciedad Descomposicin no relacionada con la inocuidad Fraude econmico Violaciones reglamentarias sin relacin con la inocuidad
rea: CienciasControl de Calidad
Materias Primas Identificar cualesquier peligros potenciales razonables
relacionados con las materias primas, ingredientes, reproceso, aditivos y materiales de empaque primario.
Proceso Identificar cualesquier peligros potenciales que razonablemente
pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.
PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANPRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROSLISIS DE PELIGROS
Peligros relacionados con
Inocuidad
Evaluacin de Riesgos
PPR
AD
PCC
DisertaciDisertacin de Peligros de n de Peligros de InocuidadInocuidad
PRP = PrerrequisitosAD = rbol de decisiones
rea: CienciasControl de Calidad
Riesgo = Probabilidad x Gravedad
Probabilidad = grado de posibilidad de que el peligro ocurra.
Gravedad = grado deseveridad del peligro sobre la salud del consumidor a corto o largo plazo
PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANPRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROSLISIS DE PELIGROS
EVALUACION DE RIESGOS
AltaAlta
ProbabilidadProbabilidad
MenorMenor
GravedadGravedad
MayorMayor
Probabilidad x GravedadProbabilidad x Gravedad
BajaBaja
ModeradaModerada
MediaMediaImprobableImprobable
InsignificanteInsignificante
Bajo
Medio
Alto
Riesgo
MetodologMetodologaaSHAPSHAP
Matriz de EvaluaciMatriz de Evaluacin de n de RiesgosRiesgos
Gravedad
Probabilidad Asociada a los Probabilidad Asociada a los RiesgosRiesgos
PROBABILIDAD GRAVEDAD
I = InsignificanteM = MenorMo = ModeradaMa = Mayor
I = ImprobableB = BajaM = MediaA = Alta
Nomenclatura de AbreviacionesNomenclatura de Abreviaciones
Materias Materias primas primas
utilizadas utilizadas en la plantaen la planta
Peligros Peligros conocidosconocidos
EvaluaciEvaluacin de n de RiesgosRiesgos
Probabilidad GravedadProbabilidad Gravedad
Es Es sta una sta una Materia Prima Materia Prima
CrCrtica?tica?(1)(1)(S(S / No)/ No)
ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS
Harina Harina blancablanca
VariosVarios
AlAlrgenorgenoVomitoxinaVomitoxina
----
SalSal
Harina Harina de trigo de trigo integralintegral
----
----
VariosVarios
Metales Metales PesadosPesados
Astillas de Astillas de maderamadera
AAII
MM
AABB
II
MMMaMa
MaMaMoMo
MM
SSNoNo
SS
SSSS
MaMa
AlAlrgenorgenoVomitoxinaVomitoxina
MM SSMaMa
BB
FF
BB
FF
BB
FF
MM MM
NoNo
SS
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Liste todas Liste todas las materias las materias
primas primas utilizadas utilizadas
en la plantaen la planta
Identifique Identifique los los
peligros peligros conocidosconocidos
EvaluaciEvaluacin de n de RiesgosRiesgos
Probabilidad GravedadProbabilidad Gravedad
Es Es sta una sta una materia prima materia prima
crcrtica?tica?(S(S / No)/ No)
BBQQFFBBQQFFBBQQFF
Peligros: B = BiolPeligros: B = Biolgicos, Q = Qugicos, Q = Qumicos, F = Fmicos, F = Fsicos, sicos,
Materia prima crMateria prima crtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probabilidad / gravedad)abilidad / gravedad)
Toda materia prima identificada como Toda materia prima identificada como crcrticatica tiene que ser transferida a recepcitiene que ser transferida a recepcin en el Formulario n en el Formulario de Ande Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.lisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS
Logo deTu empresa
ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS
Vegetales Vegetales FrescosFrescos
VariosVarios
PlaguicidasPlaguicidas
VariosVarios
Frascos Frascos de Vidriode Vidrio
SulfitosSulfitos ----
----
Ingrediente Ingrediente susceptible/susceptible/
AlergenoAlergeno
----
VidrioVidrio
AA
MM
AA
AA
AA
MaMa
II
MaMa
MoMo
AA
SS
----
SS
SS
SS
BB
FF
BB
FF
BB
FF
Materias Materias primas primas
utilizadas utilizadas en la plantaen la planta
Peligros Peligros conocidosconocidos
EvaluaciEvaluacin de n de RiesgosRiesgos
Probabilidad GravedadProbabilidad Gravedad
Es Es sta una sta una Materia Prima Materia Prima
CrCrtica?tica?(1)(1)(S(S / No)/ No)
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Materias Materias primas primas
utilizadas utilizadas en la plantaen la planta
Peligros Peligros conocidosconocidos
EvaluaciEvaluacin de n de RiesgosRiesgos
Probabilidad GravedadProbabilidad Gravedad
Es Es sta una sta una Materia Prima Materia Prima
CrCrtica?tica?(1)(1)(S(S / No)/ No)
Huevo Huevo frescofresco
----
AlAlrgenorgeno
SalmonellaSalmonella
Huevo Huevo en polvoen polvo
Huevo Huevo llquidoquido
SalmonellaSalmonella
SalmonellaSalmonella
AlAlrgenorgeno
----
AlAlrgenorgeno
AA
AA
BB
AA
II
AA
MaMa
MaMa
MaMa
MaMa
MM
MaMa
SS
SS
SS
SS
BB
FF
BB
FF
BB
FF
ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS
----
SS
NoNo
Logo deTu empresa
rea: CienciasControl de Calidad
Realizar el anlisis de peligros Evaluar el nivel de riesgo de cada
peligro. Revisar cuales peligros pueden
ser controlados o eliminados en etapas previas a travs de los prerrequisitos (BPM, POES)
Aislar aquellos que no son controlables por etapas previas estipuladas en prerrequisitos y trabajar en el principio No. 2 del plan HACCP.
RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1
Por quPor qu se dificulta identificar los se dificulta identificar los peligros relacionados con la inocuidad?peligros relacionados con la inocuidad? Por que omitimos hacer un anlisis
concienzudo de los posibles grmenes y parsitos que pueden contener nuestros alimentos.
Ignoramos muchas veces los compuestos qumicos que pueden generarse en el procesamiento de los alimentos y las posibles causas accidentales, incidentales e intencionales de contaminacin qumica.
Por que ubicamos a la contaminacin fsica con partculas visibles y las que nos causan dao en la salud son a veces imperceptibles pero lo suficientemente duras y cortantes para causar un dao.
PELIGROS FSICOS
Controlados conBPM
Controlados conplan HACCP
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRPRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRTICOS DE CONTROLTICOS DE CONTROL
Definicin actual de un PCC:
Un paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
(NACMCF / FAO / OMS)
rea: CienciasControl de Calidad
Herramientas para la Determinacin de los PCC
rbol de Decisin Formulario de Anlisis de Peligros Otras
Cuestionario de NACMCF Guas de la FDA para la
Industria Pesquera Anlisis de Riesgos de la FAO
Herramientas para los PCCHerramientas para los PCC
rea: CienciasControl de Calidad
1. Tiene que ser un paso del proceso.
2. La ltima oportunidad para reducir un peligro a un nivel aceptable.
3. El control del paso es esencial para la inocuidad.
CRITERIOS PARA UN PCCCRITERIOS PARA UN PCC
BPM = Buenas Prcticas de Manufactura.
CA = Control Analtico CP = Control de Procesos PCA = Programa de Control
de Alrgenos. PCP = Programa de Control
de Plagas. PCQ = Programa de Control
de Qumicos. HP = Higiene del Personal PS = Programa de
Saneamiento
MP = Mantenimiento Preventivo
M-M = Metal Metal (anlisis de interacciones).
VPQ = Validacin de Procesos Qumicos y de Transformacin
PV = Poltica de Vidrio
Programas de Apoyo de Programas de Apoyo de PrerrequisitosPrerrequisitos
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESOANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
(1)(1)Anotar todos los Anotar todos los
pasos del pasos del procesoproceso (Bajo (Bajo
RecepciRecepcin, listar n, listar todas las todas las
materias primas materias primas crcrticas)ticas)
Seguir a la Seguir a la columna #2.columna #2.
(2)(2)Identificar los peligros Identificar los peligros
introducidos o introducidos o intensificados en este intensificados en este
paso. (Ser lo mpaso. (Ser lo ms s especespecfico posible)fico posible)
Seguir a la columna #3. Seguir a la columna #3. Nota: Si este paso ha sido Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como previamente identificado como ltimo paso de eliminaciltimo paso de eliminacin en la n en la columna #4, volver a indicar el columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.peligro a eliminar.
(3)(3)Indicar Indicar los los
Programas de Programas de Apoyo Apoyo que que
previenen la previenen la introducciintroduccin de los n de los peligros. Si no hay, peligros. Si no hay, escribir escribir NINGUNONINGUNO
Seguir a la columna Seguir a la columna #4.#4.
(4)(4)IndicarIndicar si un paso si un paso deldel procesoproceso
controlarcontrolar o o reducirreducir el el peligropeligro a un a un nivelnivel aceptableaceptable..
Si NO, Si NO, escribirescribir NO y NO y seguirseguir a la a la columnacolumna 2.2.
De De serser SI, SI, escribirescribir el nombre el nombre deldelltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
PasarPasar a la a la columnacolumna # 5 # 5 sslolo si el si el paso paso analizadoanalizado en en columnacolumna (1) es un (1) es un ltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
Nota: Nota: cadacada peligropeligro debedebe tenertener alalmenosmenos un control en # 3un control en # 3 o en # 4o en # 4
(5)(5)Es el control Es el control
deldel paso paso esencialesencial para la para la inocuidadinocuidad ? De ? De
serser SI, este paso SI, este paso es un PCC. es un PCC. AsignarleAsignarle un un
nnmeromero de PCC. de PCC. Si la Si la respuestarespuesta
es NO, es NO, estaestaetapaetapa nono es un es un
PCC. PCC.
BBQQFFBBQQFFBBQQFF
BBQQFF
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESOANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
BB
FFBB
BB
FF
RecepciRecepcinn Huevos Huevos
FrescosFrescos
CDA, CP, BPM CDA, CP, BPM (refrigeraci(refrigeracin)n)
AlAlrgenosrgenos PCAPCA NingunoNinguno------
RecepciRecepcin n Vegetales Vegetales
PatPatgenos genos CPCP
PlaguicidasPlaguicidas
PatPatgenos genos (roedores)(roedores)
Almacenaje Almacenaje AmbienteAmbiente
BPMBPM-- PCPPCP
PlaguicidasPlaguicidas PCQ, PCQ, --PCPPCP
VariosVarios
------
CPCP
CPCP
SalmonelaSalmonela
NingunoNinguno
NingunoNingunoLavadoLavado
LavadoLavado
LavadoLavado
HorneadoHorneado
(1)(1)Anotar todos los Anotar todos los
pasos del pasos del procesoproceso (Bajo (Bajo
RecepciRecepcin, listar n, listar todas las todas las
materias primas materias primas crcrticas)ticas)
Seguir a la Seguir a la columna #2.columna #2.
(2)(2)Identificar los peligros Identificar los peligros
introducidos o introducidos o intensificados en este intensificados en este
paso. (Ser lo mpaso. (Ser lo ms s especespecfico posible)fico posible)
Seguir a la columna #3. Seguir a la columna #3. Nota: Si este paso ha sido Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como previamente identificado como ltimo paso de eliminaciltimo paso de eliminacin en la n en la columna #4, volver a indicar el columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.peligro a eliminar.
(3)(3)Indicar Indicar los los
Programas de Programas de Apoyo Apoyo que que
previenen la previenen la introducciintroduccin de los n de los peligros. Si no hay, peligros. Si no hay, escribir escribir NINGUNONINGUNO
Seguir a la columna Seguir a la columna #4.#4.
(4)(4)IndicarIndicar si un paso si un paso deldel procesoproceso
controlarcontrolar o o reducirreducir el el peligropeligro a un a un nivelnivel aceptableaceptable..
Si NO, Si NO, escribirescribir NO y NO y seguirseguir a la a la columnacolumna 2.2.
De De serser SI, SI, escribirescribir el nombre el nombre deldelltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
PasarPasar a la a la columnacolumna # 5 # 5 sslolo si el si el paso paso analizadoanalizado en en columnacolumna (1) es un (1) es un ltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
Nota: Nota: cadacada peligropeligro debedebe tenertener alalmenosmenos un control en # 3un control en # 3 o en # 4o en # 4
(5)(5)Es el control Es el control
deldel paso paso esencialesencial para la para la inocuidadinocuidad ? De ? De
serser SI, este paso SI, este paso es un PCC. es un PCC. AsignarleAsignarle un un
nnmeromero de PCC. de PCC. Si la Si la respuestarespuesta
es NO, es NO, estaestaetapaetapa nono es un es un
PCC. PCC.
FF
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESOANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
FF
PatPatgenos genos -- del personal del personal -- equipoequipo
SalmonelaSalmonelaMezcladoMezcladoQuQumicos de micos de Limpieza, Limpieza, Lubricantes Lubricantes AlAlrgenosrgenos
PCQ, PS, PCQ, PS, MP MP PCAPCA
Metal,Metal,VariosVarios
HPHPPSPSBPM BPM
MP, MMP, M--M,M, MP, MP, VPQ, ME, VPQ, ME,
NingunoNingunoNingunoNingunoNingunoNinguno
NingunoNinguno
HorneadoHorneado
DetecciDeteccin de Metaln de MetalNingunoNinguno
(1)(1)Anotar todos los Anotar todos los
pasos del pasos del procesoproceso (Bajo (Bajo
RecepciRecepcin, listar n, listar todas las todas las
materias primas materias primas crcrticas)ticas)
Seguir a la Seguir a la columna #2.columna #2.
(2)(2)Identificar los peligros Identificar los peligros
introducidos o introducidos o intensificados en este intensificados en este
paso. (Ser lo mpaso. (Ser lo ms s especespecfico posible)fico posible)
Seguir a la columna #3. Seguir a la columna #3. Nota: Si este paso ha sido Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como previamente identificado como ltimo paso de eliminaciltimo paso de eliminacin en la n en la columna #4, volver a indicar el columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.peligro a eliminar.
(3)(3)Indicar Indicar los los
Programas de Programas de Apoyo Apoyo que que
previenen la previenen la introducciintroduccin de los n de los peligros. Si no hay, peligros. Si no hay, escribir escribir NINGUNONINGUNO
Seguir a la columna Seguir a la columna #4.#4.
(4)(4)IndicarIndicar si un paso si un paso deldel procesoproceso
controlarcontrolar o o reducirreducir el el peligropeligro a un a un nivelnivel aceptableaceptable..
Si NO, Si NO, escribirescribir NO y NO y seguirseguir a la a la columnacolumna 2.2.
De De serser SI, SI, escribirescribir el nombre el nombre deldelltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
PasarPasar a la a la columnacolumna # 5 # 5 sslolo si el si el paso paso analizadoanalizado en en columnacolumna (1) es un (1) es un ltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
Nota: Nota: cadacada peligropeligro debedebe tenertener alalmenosmenos un control en # 3un control en # 3 o en # 4o en # 4
(5)(5)Es el control Es el control
deldel paso paso esencialesencial para la para la inocuidadinocuidad ? De ? De
serser SI, este paso SI, este paso es un PCC. es un PCC. AsignarleAsignarle un un
nnmeromero de PCC. de PCC. Si la Si la respuestarespuesta
es NO, es NO, estaestaetapaetapa nono es un es un
PCC. PCC.
BB
BB
FF
SalmonelaSalmonelaHorneadoHorneado
NingunoNinguno HorneadoHorneado NONO
QuQumicos Limpiezamicos LimpiezaAlAlrgenos, rgenos, LubricantesLubricantes
PCQ, PSPCQ, PSPCA, BPM PCA, BPM (MP)(MP)
NingunoNinguno
Metal,Metal,VariosVarios
MP, MMP, M--MMMP, VPQ, ME MP, VPQ, ME DetecciDeteccin de Metaln de MetalNingunoNinguno
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESOANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
BB
FF
FF
Lavado de Lavado de VegetalesVegetales
TrituraciTrituracin de n de VegetalesVegetales
QuQumicos de micos de -- LimpiezaLimpieza-- LavadoLavado
QuQumicos de micos de Limpieza, Limpieza, LubricantesLubricantes
PCQ, PS, PCQ, PS, MPMP
NingunoNinguno
PCQ, PSPCQ, PSPCQPCQ
NingunoNingunoLavado Lavado CCP # 2 (Q)CCP # 2 (Q)
PatPatgenosgenos CA, HPCA, HP LavadoLavado
PatPatgenos genos Personal/EquipoPersonal/Equipo
NingunoNingunoHPHPPSPS
CCP # 1 (B)CCP # 1 (B)
VariosVariosMetalMetal
Metal,Metal,VariosVarios
MP, VPQ, ME, MP, VPQ, ME, MP, MMP, M--MM
NingunoNingunoDetecciDeteccin de Metaln de Metal
MP, MMP, M--MMMP, VPQ, MEMP, VPQ, ME
DetecciDeteccin de Metal n de Metal NingunoNinguno
(1)(1)Anotar todos los Anotar todos los
pasos del pasos del procesoproceso (Bajo (Bajo
RecepciRecepcin, listar n, listar todas las todas las
materias primas materias primas crcrticas)ticas)
Seguir a la Seguir a la columna #2.columna #2.
(2)(2)Identificar los peligros Identificar los peligros
introducidos o introducidos o intensificados en este intensificados en este
paso. (Ser lo mpaso. (Ser lo ms s especespecfico posible)fico posible)
Seguir a la columna #3. Seguir a la columna #3. Nota: Si este paso ha sido Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como previamente identificado como ltimo paso de eliminaciltimo paso de eliminacin en la n en la columna #4, volver a indicar el columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.peligro a eliminar.
(3)(3)Indicar Indicar los los
Programas de Programas de Apoyo Apoyo que que
previenen la previenen la introducciintroduccin de los n de los peligros. Si no hay, peligros. Si no hay, escribir escribir NINGUNONINGUNO
Seguir a la columna Seguir a la columna #4.#4.
(4)(4)IndicarIndicar si un paso si un paso deldel procesoproceso
controlarcontrolar o o reducirreducir el el peligropeligro a un a un nivelnivel aceptableaceptable..
Si NO, Si NO, escribirescribir NO y NO y seguirseguir a la a la columnacolumna 2.2.
De De serser SI, SI, escribirescribir el nombre el nombre deldelltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
PasarPasar a la a la columnacolumna # 5 # 5 sslolo si el si el paso paso analizadoanalizado en en columnacolumna (1) es un (1) es un ltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
Nota: Nota: cadacada peligropeligro debedebe tenertener alalmenosmenos un control en # 3un control en # 3 o en # 4o en # 4
(5)(5)Es el control Es el control
deldel paso paso esencialesencial para la para la inocuidadinocuidad ? De ? De
serser SI, este paso SI, este paso es un PCC. es un PCC. AsignarleAsignarle un un
nnmeromero de PCC. de PCC. Si la Si la respuestarespuesta
es NO, es NO, estaestaetapaetapa nono es un es un
PCC. PCC.
BBQQFF
Pat. personalPat. personalMontajeMontaje
HPHP NingunoNingunoQuQum. limpiezam. limpiezaAlAlrgenosrgenos
PCQ, PSPCQ, PSPCAPCA NingunoNinguno
VariosVarios VPQ, ME, PPVPQ, ME, PP NingunoNinguno
BB
NingunoNingunoNingunoNinguno
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESOANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
BBQQ
FFBB
FF
DetecciDeteccin n de Metalde Metal
------
MetalMetal NingunoNinguno DetecciDeteccin de Metal n de Metal CCP # 3 (F)CCP # 3 (F)PatPatgenos genos personal/personal/equipoequipo
EmpaqueEmpaque
NingunoNingunoNingunoNinguno
HP, HP, PSPS
QuQumicos de micos de Limpieza Limpieza PCQ, PS PCQ, PS NingunoNinguno
Metal,Metal,VariosVarios
MPMPMP, VPQ, MEMP, VPQ, ME
NingunoNinguno
(1)(1)Anotar todos los Anotar todos los
pasos del pasos del procesoproceso (Bajo (Bajo
RecepciRecepcin, listar n, listar todas las todas las
materias primas materias primas crcrticas)ticas)
Seguir a la Seguir a la columna #2.columna #2.
(2)(2)Identificar los peligros Identificar los peligros
introducidos o introducidos o intensificados en este intensificados en este
paso. (Ser lo mpaso. (Ser lo ms s especespecfico posible)fico posible)
Seguir a la columna #3. Seguir a la columna #3. Nota: Si este paso ha sido Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como previamente identificado como ltimo paso de eliminaciltimo paso de eliminacin en la n en la columna #4, volver a indicar el columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.peligro a eliminar.
(3)(3)Indicar Indicar los los
Programas de Programas de Apoyo Apoyo que que
previenen la previenen la introducciintroduccin de los n de los peligros. Si no hay, peligros. Si no hay, escribir escribir NINGUNONINGUNO
Seguir a la columna Seguir a la columna #4.#4.
(4)(4)IndicarIndicar si un paso si un paso deldel procesoproceso
controlarcontrolar o o reducirreducir el el peligropeligro a un a un nivelnivel aceptableaceptable..
Si NO, Si NO, escribirescribir NO y NO y seguirseguir a la a la columnacolumna 2.2.
De De serser SI, SI, escribirescribir el nombre el nombre deldelltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
PasarPasar a la a la columnacolumna # 5 # 5 sslolo si el si el paso paso analizadoanalizado en en columnacolumna (1) es un (1) es un ltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..
Nota: Nota: cadacada peligropeligro debedebe tenertener alalmenosmenos un control en # 3un control en # 3 o en # 4o en # 4
(5)(5)Es el control Es el control
deldel paso paso esencialesencial para la para la inocuidadinocuidad ? De ? De
serser SI, este paso SI, este paso es un PCC. es un PCC. AsignarleAsignarle un un
nnmeromero de PCC. de PCC. Si la Si la respuestarespuesta
es NO, es NO, estaestaetapaetapa nono es un es un
PCC. PCC.
------
AlmacenajeAlmacenajeBB
FF
PatPatgenos genos (plagas)(plagas) PCPPCP
PlaguicidasPlaguicidas PCQ, PCPPCQ, PCP
------
NingunoNinguno
NingunoNinguno
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LPRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRMITES CRTICOSTICOS
LIMITE CRLIMITE CRTICOTICO
Un limite crtico es el valor mximo y/o mnimo en donde un parmetro biolgico, qumico o fsico se tiene que controlar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable que un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos ocurra. (NACMCF)
Criterios que separan la aceptabilidad de la no aceptabilidad. Lmites para evaluar si una operacin est produciendo productos inocuos o no. (FAO / WHO)
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LPRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRMITES CRTICOS (LC)TICOS (LC)
Criterios para los Lmites Crticos
Pertinentes para la eliminacin del peligro Relacionados con niveles aceptables y predeterminados de
eliminacin Factor medible o condicin observable Basados en criterios cientficos No negociables
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: ________ Ta: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________tulo: ____________ Fecha:______________
QuQu?:?:
CCmo?:mo?:
Frecuencia:Frecuencia:
QuiQuin?:n?:
(1)(1)PCCPCC
(2)(2)Peligro Peligro
SignificativoSignificativo
(3)(3)LLmitesmitesCrCrticosticos
(5)(5)AcciAccin(esn(es))
Correctiva(sCorrectiva(s))
(7)(7)RegistrosRegistros
(6)(6)VerificaciVerificacinn
(4)(4)Monitoreo Monitoreo
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: TTtulo: tulo: Fecha: Fecha: ..
Detector Detector de Metalde Metal
CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)
MetalMetal
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREOPRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO
Monitoreo
Realizar una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo control o no y producir un registro preciso para su uso futuro en la verificacin.
(NACMCF / FAO / WHO)
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREOPRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO
Componentes de Monitoreo
Qu hay que medir / observar?
Cmo medir / observar? Frecuencia de las medidas /
observaciones Quin va a medir / observar y
documentar?
rea: CienciasControl de Calidad
Consideraciones sobre el Monitoreo Frecuencia
Al arrancar Intervalos establecidos (por hora, por lote, etc.) Cambios de producto Al terminar
Consideraciones tcnicas y financieras Quin?
La persona estrechamente asociada con el PCC
PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREOPRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: ________ Ta: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________tulo: ____________ Fecha:______________
QuQu?:?:
CCmo?:mo?:
Frecuencia:Frecuencia:
QuiQuin?:n?:
(1)(1)PCCPCC
(2)(2)Peligro Peligro
SignificativoSignificativo
(3)(3)LLmitesmitesCrCrticosticos
(5)(5)AcciAccin(esn(es))
Correctiva(sCorrectiva(s))
(7)(7)
RegistrosRegistros
(6)(6)
VerificaciVerificacinn
(4)(4)Monitoreo Monitoreo
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: TTtulo: tulo: Fecha: Fecha: ..
Detector Detector de Metalde Metal
CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)
MetalMetal
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)
Accin Correctiva
Los procedimientos a ser seguidos cuando ocurre una desviacin. (NACMCF)
Cualquier accin a ser tomada cuando los resultados del monitoreo en un PCC indican una prdida de control. (FAO/ OMS)
rea: CienciasControl de Calidad
Retener el producto desde el ltimo hasta el prximo monitoreo satisfactorio
Determinar la accin de la lnea (parar, desviar, continuar)
Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento Determinar la disposicin del producto que no cumple
Repasar por el PCC una vez el control re-establecido
Destruir Usar como reproceso Reclasificar (no alimenticio/ uso como alimento
para mascotas) Documentar la Accin Correctiva
CRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVASCRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVAS
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: ________ Ta: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________tulo: ____________ Fecha:______________
QuQu?:?:
CCmo?:mo?:
Frecuencia:Frecuencia:
QuiQuin?:n?:
(1)(1)PCCPCC
(2)(2)Peligro Peligro
SignificativoSignificativo
(3)(3)LLmitesmitesCrCrticosticos
(5)(5)AcciAccin(esn(es))
Correctiva(sCorrectiva(s))
(7)(7)RegistrosRegistros
(6)(6)VerificaciVerificacinn
(4)(4)Monitoreo Monitoreo
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: TTtulo: tulo: Fecha: Fecha: ..
Detector Detector de Metalde Metal
CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)
MetalMetal
Lmite Crtico excedido Identificado por el Monitoreo Identificado por la Verificacin Retencin del Producto
Informe de Desviacin
INFORMES DE DESVIACION HACCPINFORMES DE DESVIACION HACCP
Fecha:Fecha: Punto CrPunto Crtico de Control:tico de Control:UbicaciUbicacin:n: Equipo:Equipo:Rango Especificado:Rango Especificado: Nivel Real:Nivel Real:
Antecedentes:Antecedentes:
AcciAccin Correctiva Actual:n Correctiva Actual:
AcciAccin Correctiva Futura:n Correctiva Futura:
DisposiciDisposicin de la Produccin de la Produccin:n:
Anexar una copia de todos los informes de las desviaciones de loAnexar una copia de todos los informes de las desviaciones de lossPuntos crPuntos crticos de control.ticos de control.
ORDEN DE ACCION CORRECTIVA ORDEN DE ACCION CORRECTIVA HACCP HACCP
Problema:Problema: Mayor Mayor MenorMenor
AcciAccin Temporal Tomada:n Temporal Tomada:
AcciAccin Correctiva a Largo Plazo:n Correctiva a Largo Plazo:
Asignada A / Fecha de Entrega:Asignada A / Fecha de Entrega:
Preparado por:Preparado por: Fecha:Fecha:
Revisado por:Revisado por: Fecha:Fecha:
La AcciLa Accin Correctiva fue efectiva?:n Correctiva fue efectiva?:
Comentarios:Comentarios:
AcciAccin Correctiva:n Correctiva: AbiertaAbierta TerminadaTerminada
DETECCIN DE EVENTOS INUSUALES Y ACCIONES CORRECTIVAS
(NUOCA, por sus siglas en ingls) El NUOCA contiene informacin confidencial / secreta de la industria y
est exenta de exhibicin de acuerdo a la Ley. Fecha: _____________________ Proveedor: _____________________ Producto: _____________________ Lote de identificacin del producto: __________ DESCRIPCIN DEL EVENTO INUSUAL: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DESCRIPCIN DE LOS LMITES CRTICOS QUE SE EXCEDIERON (si existen; identificar por nmero PCC): ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS, CONFORME AL PROGRAMA HACCP: Segregacin y Detencin del Producto Producto ser destruido Anlisis de Peligros Adicional Restauracin / Uso alternativo (Describa
abajo) ACCIN TOMADA DESPUES DE MS ANALISIS DEL PELIGRO, DE ACUERDO AL PLAN GENRICO DE ACCIONES CORRECTIVAS (Describir en detalle): ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ACCIN RECOMENDADA PARA REEVALUAR O MODIFICAR EL PROGRAMA HACCP (Describir en detalle): ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________ Firma REVISADO POR: ________________________________________ Firma del Coordinador de HACCP Fecha:_______________
INFORME DE DESVIACION HACCPINFORME DE DESVIACION HACCP
Fecha:Fecha: el 2 de febrero, 2004el 2 de febrero, 2004 Punto CrPunto Crtico de Control:tico de Control: LavadoLavadoUbicaciUbicacin:n: Procesamiento, 10:30 Procesamiento, 10:30 Equipo:Equipo: Lavador de Vegetales Lavador de Vegetales Rango Especificado:Rango Especificado: >30 >30 ppmppm Nivel Real:Nivel Real: 20 20 ppmppm
Antecedentes:Antecedentes: No existen antecedentesNo existen antecedentes
AcciAccin Correctiva Actual:n Correctiva Actual:Retuvo el producto, aumentRetuvo el producto, aument la concentracila concentracin, relavn, relav en agua con la en agua con la concentraciconcentracin correcta todo producto producido durante los n correcta todo producto producido durante los ltimos 30 ltimos 30 minutos antes del eventominutos antes del evento
AcciAccin Correctiva Futura (Necesaria):n Correctiva Futura (Necesaria):Monitorear la concentraciMonitorear la concentracin del agua con mn del agua con ms frecuencia cuando un s frecuencia cuando un nuevo lote de materia prima se empieza.nuevo lote de materia prima se empieza.
DisposiciDisposicin de la Produccin de la Produccin:n: El producto reEl producto re--lavado fue liberado. lavado fue liberado.
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIPRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACINN
VerificaciVerificacinn
Las actividades, aparte del monitoreo, que determinen la validez del Plan HACCP y que el sistema est funcionando acorde con el plan. (NACMCF)
La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento con el Plan HACCP. (FAO / WHO)
rea: CienciasControl de Calidad
Una persona con ms autoridad que el individuo que complete el Monitoreo Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo
(resultados completos y razonables) Esta persona observa las actividades de Monitoreo Esta persona asegura la calibracin de los dispositivos de
medicin Frecuencia
FDA dentro de 7 das USDA antes de que el producto salga de su planta FAO/WHO programa preestablecido de la planta
CRITERIOS PARA LA VERIFICACICRITERIOS PARA LA VERIFICACINN
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: ________ Ta: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________tulo: ____________ Fecha:______________
QuQu?:?:
CCmo?:mo?:
Frecuencia:Frecuencia:
QuiQuin?:n?:
(1)(1)PCCPCC
(2)(2)Peligro Peligro
SignificativoSignificativo
(3)(3)LLmitesmitesCrCrticosticos
(5)(5)AcciAccin(esn(es))
Correctiva(sCorrectiva(s))
(7)(7)RegistrosRegistros
(6)(6)VerificaciVerificacinn
(4)(4)Monitoreo Monitoreo
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: TTtulo: tulo: Fecha: Fecha: ..
Detector Detector de Metalde Metal
CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)
MetalMetal
rea: CienciasControl de Calidad
PRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOSPRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS
Documentacin Documentacin de las
actividades HACCP de acuerdo con el Monitoreo, Verificacin y Acciones Correctivas, identificadas en el Plan Maestro de HACCP. (AIBI)
rea: CienciasControl de Calidad
Identificacin Nombre del Registro
Ubicacin Donde se puede ubicar el registro
Actual, seis meses, registros ms viejos Tiempo de Retencin
Un ao o dos veces la vida del anaquel, lo que sea ms largo
Establecido por regulacin
CRITERIOS PARA DOCUMENTACIN
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: ________ Ta: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________tulo: ____________ Fecha:______________
QuQu?:?:
CCmo?:mo?:
Frecuencia:Frecuencia:
QuiQuin?:n?:
(1)(1)PCCPCC
(2)(2)Peligro Peligro
SignificativoSignificativo
(3)(3)LLmitesmitesCrCrticosticos
(5)(5)AcciAccin(esn(es))
Correctiva(sCorrectiva(s))
(7)(7)RegistrosRegistros
(6)(6)VerificaciVerificacinn
(4)(4)Monitoreo Monitoreo
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: TTtulo: tulo: Fecha: Fecha: ..
Detector Detector de Metalde Metal
CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)
MetalMetal
PLAN MAESTROPLAN MAESTRO
Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: J. PJ. Prezrez TTtulo: tulo: GteGte. . AsegAseg. Calidad. Calidad Fecha: Fecha: el 1 de enero 2009el 1 de enero 2009
Detector Detector de Metalde Metal
CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)
MetalMetal
VALIDACION Ejemplo de un Programa de Validacin HACCP
ActividadActividadProgramaciProgramacin de las n de las actividades de Validaciactividades de ValidacinnValidaciValidacin inicial del Plan n inicial del Plan HACCPHACCP
ValidaciValidacin subsiguiente n subsiguiente del Plan HACCPdel Plan HACCP
RevisiRevisin del Monitoreo e n del Monitoreo e informes de Acciones informes de Acciones Correctivas para demostrar Correctivas para demostrar cumplimiento con el Plancumplimiento con el PlanVerificaciVerificacin exhaustiva del n exhaustiva del Sistema HACCPSistema HACCP
FrecuenciaFrecuenciaAnual o cuando cambia el Anual o cuando cambia el Sistema HACCPSistema HACCPAntes y durante la Antes y durante la implementaciimplementacin inicial n inicial del Plan HACCP del Plan HACCP Cuando cambian los Cuando cambian los LLmites Crmites Crticos, ocurren ticos, ocurren cambios significativos en cambios significativos en el Proceso o Equipo, Si el Proceso o Equipo, Si ocurre una falla del ocurre una falla del Sistema , etc.Sistema , etc.MensualMensual
AnualAnual
RevisoresRevisoresGerente de la Gerente de la PlantaPlantaExperto Experto IndependienteIndependiente
Gerente de la Gerente de la PlantaPlanta
Equipo Equipo HACCP HACCP
Gerente de Gerente de la Plantala Planta
ResponsabilidadResponsabilidadCoordinador Coordinador HACCP HACCP
Experto(sExperto(s) ) Independiente(sIndependiente(s) ) y / o Equipo y / o Equipo HACCPHACCP
HACCP TeamHACCP Team
Aseguramiento Aseguramiento de Calidadde Calidad
Equipo HACCPEquipo HACCP
Por mi raza hablar el espritu
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