007. HACCP

Mtro. Julio C. Cosbert V.

Universidad Nacional Autnoma de MxicoFacultad de Qumica

Depto. Alimentos y BiotecnologaAsignatura: 17011 - Calidad

Semestre 2012-2

rea: CienciasControl de Calidad

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

DefiniciDefinicin de Inocuidadn de Inocuidad


La comida te puede La comida te puede matar!matar!


Periodo Acontecimientos

1900 - 1929 En 1906 el escritor norteamiercano Upton Sinclair escribe el libro The Jungle el cual narra las condiciones insalubres de los procesadores de carne en EE.UU, debido a las presiones de los consumidores se crea la Food & Drug Act y se define el trmino Fraudes alimenticios.

Dcada 1930 Ley de alimentos. Se define el trmino adulteracin de alimentos

1959 Programas Especiales. Pilsbury y Laboratorios Natickdesarrollan el plan HACCP para los vuelos tripulados de la NASA bajo el cuestionamiento del Dr. H.E. Baumann de Pilsbury Cmo lograr que un alimento sea 100% inocuo?

1960 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).Define las condiciones sanitarias del manejo de alimentos.

Historia Reciente de la Inocuidad Historia Reciente de la Inocuidad AlimentariaAlimentaria


Periodo Acontecimientos1970 Requerimientos de productos enlatados de baja acidez.

1980 Aceptacin cientfica del concepto HACCP

1990 Los 7 principios HACCP de acuerdo con el CodexAlimentarius (FAO/OMS).Inicia el HACCP reglamentado

2000 Food Marketing Institute adquiere el SQFI originario de Australia por la encuesta realizada en el ao 2000 sobre la preocupacin de los consumidores por la inocuidad de los alimentos. Se desarrolla dos sistemas (SQF 1000/2000) en tres niveles para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

2005 La ISO desarrolla la norma 22,000 relacionada con la Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

Historia Reciente de la Inocuidad Historia Reciente de la Inocuidad AlimentariaAlimentaria

=+

Creaciones HistCreaciones Histricasricas


AnAnlisis de Peligros y Puntos Crlisis de Peligros y Puntos Crticos de Controlticos de Control

En Espaa se le ha asignado el nombre de ARyPCC pero en casi todos los pases de habla hispana el trmino est en desuso y por convencin internacional lo denominan Plan o Sistema HACCP

Peligro

Anlisis

Critico

Control

Punto

HACCPHACCP


Un enfoque sistemtico para evaluar los posibles peligros asociados con un producto y determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos de que stos causen una enfermedad o dao. (NACMCF*)

Un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. (FAO/ OMS)

*NACMF = National Advisory Committee on Microbial Criteria of FoodsComit Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos

DefiniciDefinicin de HACCPn de HACCP


Identificar cualquier peligro para la salud del consumidor asociado con un producto o proceso.

Prevenir estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable.

Establecer programas de control y medirlos. Documentar.

Definicin Prctica de HACCP


Cambios en la industria alimenticia han exigidos cambios en la manera en que entendemos el concepto de la inocuidad de los alimentos.

Cambios significativos han ocurrido en la industria alimenticia. stos se clasifican como cambios en: compaas de alimentos, productos alimenticios, consumidores y reglamentos.

Por quPor qu HACCP?HACCP?


Cambios en las compaas de alimentos

Menos compaas; ms grandes que dominan el mercado (oligopolios)

Muchas compaas empresariales pequeas (MiPyME) (sectores pulverizados con un porcentaje de participacin 20%)

Distribucin global Proteccin de la Marca

(Propiedad Industrial) Sistemas de Calidad

documentados

Cambios en los productos alimenticios Comodidad listos para

comer, comida rpida (fast-food)

Mercados no tradicionales (Kosher, Halal, Vegetariana, Orgnica, etc.)

Disponibilidad y vida til Nuevas tecnologas de

proceso y de empaque

HACCP HACCP hoy en hoy en

ddaa


Cambios en los Consumidores Susceptibilidad

Microbiolgico Alrgenos

Preferencias Cocinas internacionales Orgnicos

Exigencias de inocuidad Conciencia Proteccin e informacin para el

consumidor

HACCP hoy en dHACCP hoy en daa


PlanHACCP

ProcedimientosOperativos

Estandarizados deSanitizacin

(POES)

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Prerrequisitos

Manejo Higinico de Alimentoso

Prerrequisitos Prerrequisitos HACCPHACCP


Prerrequisitos del Prerrequisitos del plan HACCPplan HACCP


Para que sirve el programa de prerrequisitos? El programa de prerrequisitos tiene dos objetivos fundamentales:

1) Garantizar plenamente la inocuidad del sistema y por lo tanto elaborar productos seguros.

2) Reducir a un nmero considerable los PCC del sistema HACCP para que sea ms efectivo.

Programa de Programa de Prerrequisitos Prerrequisitos

HACCPHACCP


Objetivo: Lograr, mantener y mejorar

el ambiente de produccin, necesario para la produccin de alimentos salubres, inocuos y de calidad.

Cmo? Implementando /

mejorando los programas de prerrequisito necesarios.

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADOPROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADO


Los 5 puntos previos Los 5 puntos previos del plan HACCPdel plan HACCP


1. Compromiso de la alta direccin2. Establecer un equipo HACCP 3. Perfil del producto terminado y

sistema de distribucin.4. Descripcin de uso final y

consumidores a los cuales se dirige

5. Diagramas de flujo del proceso y su verificacin

Los 5 puntos previos del plan Los 5 puntos previos del plan HACCPHACCP


Compromiso firmado por el director general.

Proveedura de recursos para el sistema HACCP.

Sistema de comunicacin del sistema y responsabilidades definidas.

Reconocimiento que la inocuidad es NO NEGOCIABLE.

Procedimiento para la revisin del Sistema de Inocuidad

Poltica de inocuidad estipulada.

Compromiso de la Alta DirecciCompromiso de la Alta Direccinn


5 a 7 miembros Multidisciplinario Roles y responsabilidades claves

Coordinador Lder del Equipo

Reuniones formales y efectivas Registros de capacitacin de cada miembro tanto

en los prerrequisitos como en el plan HACCP.

Equipo HACCPEquipo HACCP


Descripcin del producto. Listado de Ingredientes Mtodo de almacenaje y distribucin Uso intencionado del consumidor Otros usos del producto Vida de anaquel / Lote o cdigo de

rastreabilidad. Informacin tcnica del producto

- Conservador(es)- Aw- pH- Requerimientos de empaque

Informacin de Inocuidad- Mal uso potenciales del consumidor- Peligros inherentes del producto- Medidas de control

PERFIL DEL PRODUCTOPERFIL DEL PRODUCTO

PPERFIL DEL PRODUCTO TERMINADOERFIL DEL PRODUCTO TERMINADOInformaciInformacin General del Producton General del ProductoDescripciDescripcinn del Producto: del Producto:

Uso intencionado y Consumidor / Cliente:Uso intencionado y Consumidor / Cliente:

Otros usos del producto: Otros usos del producto:

MMtodo de Almacenaje y Distribucitodo de Almacenaje y Distribucin:n:

InformaciInformacin sobre la Vida del Anaquel / n sobre la Vida del Anaquel / RastreabilidadRastreabilidad____________________________________________________________

InformaciInformacin Tn Tcnica del Productocnica del ProductoConservador(esConservador(es): ):

Actividad del Agua (Actividad del Agua (aaww): ):

pHpH / Acidez / Acidez titulabletitulable: :

Requerimientos de Empaquetado:Requerimientos de Empaquetado:

InformaciInformacin sobre la Inocuidad Alimentician sobre la Inocuidad AlimenticiaPotencial de mal uso por el consumidor / cliente: Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:

Peligros inherentes al producto / proceso: Peligros inherentes al producto / proceso:

Medidas de control correspondientes: Medidas de control correspondientes:

Firma Oficial:Firma Oficial: TTtulo: tulo: Fecha:Fecha:

Logo deTu empresa

InformaciInformacin General del Producton General del ProductoDescripciDescripcinn del Producto: del Producto: Galletas HorneadasGalletas Horneadas

Uso intencionado y Consumidor / Cliente: Uso intencionado y Consumidor / Cliente: Listo para comer; Gran pListo para comer; Gran pblicoblico

Otros usos del producto Otros usos del producto DecoraciDecoracin de otros postres.n de otros postres.

MMtodo de Almacenaje y Distribucitodo de Almacenaje y Distribucin:n: AmbienteAmbiente

InformaciInformacin sobre la Vida del Anaquel / n sobre la Vida del Anaquel / TrazabilidadTrazabilidad:: 6 meses; 6 meses; aaaa//mmmm//dddd/turno/turno

InformaciInformacin Tn Tcnica del Productocnica del ProductoConservador(esConservador(es): ): N/AN/A

Actividad del Agua (Actividad del Agua (aaww): ): 0.750.75

pHpH: : 6.3 6.3 7.27.2

Requerimientos de Empaque:Requerimientos de Empaque: Ambiente, pelAmbiente, pelcula de policula de polisterster

InformaciInformacin sobre la Inocuidad Alimentician sobre la Inocuidad AlimenticiaPotencial de mal uso por el consumidor / cliente: Potencial de mal uso por el consumidor / cliente: NingNingnn

Peligros inherentes Al Producto / Proceso:Peligros inherentes Al Producto / Proceso: AlAlrgenos, vidrio, metal, patrgenos, vidrio, metal, patgenos (por el genos (por el personal) personal)

Medidas de control correspondientes: Medidas de control correspondientes: Programa de Control de AlPrograma de Control de Alrgenos, Sanidad, rgenos, Sanidad, Programa de Control de Proveedores, DetecciPrograma de Control de Proveedores, Deteccin de Metales, n de Metales, BPMsBPMs (Pol(Poltica de Vidrio, tica de Vidrio, MetalMetal--concon--Metal, PrMetal, Prcticas de Personal), Cernedores.cticas de Personal), Cernedores.

PPERFIL DEL PRODUCTO TERMINADOERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO

Firma Oficial: Firma Oficial: CliffordClifford PappasPappas TTtulo: tulo: Gerente de la PlantaGerente de la Planta Fecha: Fecha: el 1 de enero, 2005el 1 de enero, 2005

Logo deTu empresa


Diagramas de Flujo Plano

Distribucin Patrones de flujo (productos,

personal

Flujo del Proceso Detallado

Incluye cada punto de contacto con los alimentos

Esquemtico Incorporado en el manual

Diagrama de Flujo o de Diagrama de Flujo o de OperacionesOperaciones


RECORRIDO EN SITIO ACTUALIZACIN

VerificaciVerificacin del Diagrama de n del Diagrama de FlujoFlujo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOPROCESO

Recepcin

Almacenaje

Despacho

EJEMPLO: DIAGRAMA DE EJEMPLO: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOFLUJO DEL PROCESO

Recepcin

Almacenaje

Pesado

Mezclado

Moldeado

Horneado

Detector de Metales

Almacenaje / Despacho

Refrigeracin

Empaquetado

Reproceso

Almacenaje a Granel

Cribado


PROPAGAND DEL PLANPROPAGAND DEL PLANHACCP ADOPTADO PORHACCP ADOPTADO POREMPRESAS JAPONESASEMPRESAS JAPONESAS

EL PLAN HACCPEL PLAN HACCP


PLAN HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros2. Identificar Puntos Crticos de

Control (PCC)3. Establecer Limites Crticos por

cada PCC4. Establecer requerimientos de

monitoreo o verificacin5. Establecer Acciones Correctivas

(AC) para corregir desviaciones.6. Implementar procedimientos para

la verificacin del sistema HACCP.7. Implantar un sistema de registro de

datos y los procedimientos de documentacin y comunicacin.


Identificar los peligros relacionados con la inocuidad

Evaluar los riesgos que presentan Identificar medidas de control

Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de inocuidad alimenticia de la planta, datos epidemiolgicos, literatura tcnica u opinin de expertos independientes para completar estas tres actividades.

PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANPRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROSLISIS DE PELIGROS


Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

Referencia. ISO. 2005. Cap 3.1. ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos. Ginebra, Suiza.

Peligro relacionado con la inocuidad de alimentos.


Causas de enfermedadesAlimentarias:

90% Agentes microbiolgicos5% Agentes qumicos5% Agentes fsicos.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS HOY EN DA


Peligros Biolgicos Virus Priones Parsitos Bacterias Mohos patgenos Algas microscpicas

Bacterias de alteracin Agentes que afectan la calidad

Mohos Levaduras

AGENTES BIOLAGENTES BIOLGICOSGICOS


Son ms pequeos que los virus. Son protenas patgenas que tienen. alterada su estructura terciaria y tienen un incorrecto plegamiento. Existen algunos que afectan al Sistema Nervioso Central. A nivel sanitario el ms importante es el de la Encefalopata Espongiforme. Bovina (EEB) conocido como el mal de Las vacas locas.

PRIONESPRIONES


Gusanos y protozoarios Necesitan de un husped para crecer Existen miles de ellos, algunos son

patgenos Fuentes: agua, personas, materia prima,

heces El mejor control es la higiene Eliminados por la congelacin, coccin y

otros pasos

PARASITOS


Patgenas y no patgenas Se reproducen Formadoras de toxinas o no Esporuladas y no esporuladas

BACTERIAS


Productores de Micotoxinas Se reproducen asexualmente Formadoras de toxinas lo hacen

durante la ltima etapa de la fase Log y durante la fase estacionaria.

Se ha descubierto que las aflatoxinas pueden ser carcinognicas.

MOHOS PATGENOS


Las algas microscpicas y en especial las dinoflageladas son de importancia sanitaria.

Algunas de ellas producen toxinas y hay de tres tipos: paralizante, gstricas y amnsicas.

Infectan a los peces, bivaldos o moluscos pero en muchos casos para estos son asintmaticas y en el hombre causan una severa intoxicacin.

Hay toxinas muy conspicuas como son la saxitoxina y la ciaguatoxina.

ALGAS

Bacterias PatBacterias Patgenasgenas

Puede Puede producir producir esporasesporas

Produce toxina cuando Produce toxina cuando crece en el alimento.crece en el alimento.

ClostridiumClostridium botulinumbotulinum((proteolproteolticatica vs. novs. no--proteolproteolticatica); (Toxina ); (Toxina susceptible al calor)susceptible al calor)BacillusBacillus cereuscereus(Toxina resistente al calor)(Toxina resistente al calor)

Crece en el alimento e infecta a Crece en el alimento e infecta a los seres humanos.los seres humanos.

ClostridiumClostridium perfringensperfringens

No No produce produce esporasesporas

Estafilococo Estafilococo ureo ureo StaphylococcusStaphylococcusaureusaureus (Toxina (Toxina resistente al calor)resistente al calor)

BrucellaBrucella abortisabortis, B. , B. suissuisCampylobacter Campylobacter sppsppPathogPathognicanica Escherichia coliEscherichia coli (e.g., (e.g., E. coliE. coli 0157:H7)0157:H7)ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenesSalmonella Salmonella sppspp. (e.g., . (e.g., S. S. typhimuriumtyphimurium, , S. S. enteriditisenteriditis))ShigellaShigella sppspp. (e.g., . (e.g., S. S. dysenteriaedysenteriae))Streptococcus Streptococcus pyogenespyogenesVibrioVibrio sppspp.. (e.g., (e.g., V. V. choleraecholerae, , V. V. parahaemolyticusparahaemolyticus, , V. V. vulnificusvulnificus))YersiniaYersinia enterocolenterocolticatica


Materia primaMateria prima

MaterialesMateriales

Mano de obraMano de obra

Medio ambiente Medio ambiente

MMtodos de Medicitodos de Medicinn

Medida TomadaMedida Tomada

FUENTES DE CONTAMINACIN


ContaminaciContaminacin primaria y secundarian primaria y secundaria

Crecimiento de las bacterias patogCrecimiento de las bacterias patognicasnicas

Supervivencia de los patSupervivencia de los patgenosgenos

RecontaminaciRecontaminacinn

Crecimiento de las bacterias alterantesCrecimiento de las bacterias alterantes

EL RETO BIOLEL RETO BIOLGICOGICO

Crecimiento Bacteriano

30,000 en 5 hrs.

8 millones en 8 hrs.

2 en 20 min.


Qu necesitan las bacterias?

A - Actividad del agua Aw >.86)T - TiempoA - Acidez (pH > 4.6)C - Calor moderado (4.4C a 60C)A - Aire o falta de esteN - Nutrientes


Procesos trmicos:Pasteurizacin, coccin, horneo, secadoEsterilizacin

Irradiacin

Lavado

Alta presin

Otros

PROCESOS DE ELIMINACIN


Txicos Cancergenos Causan quemaduras Mutagnicos Reaccionan con otro compuesto Reaccin inmunolgica Afecta dietas especiales

PELIGROS QUMICOS


Los que ocurren naturalmente Los que se generan en el proceso Los que se agregan intencionalmente Los que se agregan no intencionalmente Alrgenos

EL RETO QUEL RETO QUMICOMICO


Toxinas bacterianas Aflatoxina Vomitoxina (DON) Zearalenona Fumonisinas Ocratoxina Patulina Escombrotoxina Ciaguatoxina Toxinas de mariscos

SUBSTANCIAS QUSUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTEMICAS GENERADAS NATURALMENTE

Micotoxinas


Hongos venenosos Plantas venenosas Casos especficos

SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE


Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP)

Acrilamida Monmeros cclicos Acrolena Nitrosaminas Aminas biognicas

SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS


Agroqumicos Medicamentos y mejorantes de crecimiento Aditivos en el producto

Conservadores Colorantes Aditivos nutricionales Sustancias prohibidas

Coadyuvantes y lavado de productos Tintas, pegamento, adhesivos

QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE


Elementos y compuestos txicos en el ambiente Qumicos utilizados en la planta

En contacto con el alimento o superficieo Limpieza y sanitizacino Recubrimientos de equiposo Caldera, aire, agua, y otros

Sin contacto directoo Lubricantes, pinturas, solventeso Plaguicidaso Otros

QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE


Cacahuates Nueces de rbol Productos lcteos Huevo Soya Trigo (gluten) Pescados Mariscos Frutos Ajonjol Ajo Mostaza Color amarillo No. 6

ALERGENOS


PELIGROS FPELIGROS FSICOSSICOS


Material duro Forma cortante Tamao o concentracin

suficiente Desapercibido por el

consumidor

CARACTERSTICAS


LOS TRES PELIGROS FLOS TRES PELIGROS FSICOS MSICOS MS COMUNESS COMUNES


Metal Vidrio Plstico duro Madera Huesos Otros

TIPOS DE PELIGRS FSICOS

Ejemplos de peligros de metal

Fuentes

Materia prima

Materiales

Mano de obra

Mtodos operativos

Medio

EjemplosEjemplos

Fragmentos de maquinaria,Fragmentos de maquinaria,perdigones, agujas perdigones, agujas

Virutas, rebabas, fragmentos, Virutas, rebabas, fragmentos, alambresalambres

Joyas, navajas, grapas, utensiliosJoyas, navajas, grapas, utensilios

Tornillos, claves, tuercas, Tornillos, claves, tuercas, alambres, varillas de soldaralambres, varillas de soldar

Pedazos oxidadosPedazos oxidados


Materia prima Fragmentos de botellas,

maquinaria de campo, envases Equipos e instrumentos

Focos internos, termmetros, medidores, material de construccin, cartulas

Ambiente Focos, ventanas, alarmas,

tragaluces Personal

Cristalera, lentes

EJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIOEJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIO


Materia prima Fragmentos de plstico,

envases Equipos e instrumentos

Partes de equipos, cartulas, utensilios

Ambiente Micas, proteccin de foco

Personal Lentes, utensilios

EJEMPLOS DE PELIGROS DE PLEJEMPLOS DE PELIGROS DE PLSTICOSTICO


Utensilios- Tablas para cortar, rodillos,

palas, cucharas. Materia prima

Astillas, espinas Tarimas

Astillas Partes de equipos y utensilios

Zarandas, armazones, tablas

EJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERAEJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERA


Pedazos de semilla Fragmentos de cscara Espinas de pescado Huesos en carnes

EJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESOEJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESO


ELIMINACIELIMINACIN DE PELIGROS FN DE PELIGROS FSICOSSICOS

Filtros, tamices, zarandas, coladores

Imanes, detectores de metal

Detectores electrnicos, rayos X

Sopladoras o enjuagadoras de botellas

Separacin mecnica

QuQumicomico

MicotoxinasMicotoxinasResiduos de Residuos de

PlaguicidasPlaguicidasSanitizantesSanitizantes / /

LimpiadoresLimpiadoresLubricantesLubricantesAditivosAditivosAlAlrgenosrgenos

FFsicosico

Materias ExtraMaterias ExtraasasVidrioVidrioPlPlstico durostico duroMetalMetalMaderaMaderaPiedras Piedras HuesosHuesos

Biolgico

Bacterias Patgenas

VirusParsitos

PRINCIPIO 1Realizar un Anlisis de Peligros



Condiciones o contaminantes indeseables no relacionados con la inocuidad

Insectos Cabellos Suciedad Descomposicin no relacionada con la inocuidad Fraude econmico Violaciones reglamentarias sin relacin con la inocuidad


Materias Primas Identificar cualesquier peligros potenciales razonables

relacionados con las materias primas, ingredientes, reproceso, aditivos y materiales de empaque primario.

Proceso Identificar cualesquier peligros potenciales que razonablemente

pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.


Peligros relacionados con

Inocuidad

Evaluacin de Riesgos

PPR

AD

PCC

DisertaciDisertacin de Peligros de n de Peligros de InocuidadInocuidad

PRP = PrerrequisitosAD = rbol de decisiones


Riesgo = Probabilidad x Gravedad

Probabilidad = grado de posibilidad de que el peligro ocurra.

Gravedad = grado deseveridad del peligro sobre la salud del consumidor a corto o largo plazo


EVALUACION DE RIESGOS

AltaAlta

ProbabilidadProbabilidad

MenorMenor

GravedadGravedad

MayorMayor

Probabilidad x GravedadProbabilidad x Gravedad

BajaBaja

ModeradaModerada

MediaMediaImprobableImprobable

InsignificanteInsignificante

Bajo

Medio

Alto

Riesgo

MetodologMetodologaaSHAPSHAP

Matriz de EvaluaciMatriz de Evaluacin de n de RiesgosRiesgos

Gravedad

Probabilidad Asociada a los Probabilidad Asociada a los RiesgosRiesgos

PROBABILIDAD GRAVEDAD

I = InsignificanteM = MenorMo = ModeradaMa = Mayor

I = ImprobableB = BajaM = MediaA = Alta

Nomenclatura de AbreviacionesNomenclatura de Abreviaciones

Materias Materias primas primas

utilizadas utilizadas en la plantaen la planta

Peligros Peligros conocidosconocidos

EvaluaciEvaluacin de n de RiesgosRiesgos

Probabilidad GravedadProbabilidad Gravedad

Es Es sta una sta una Materia Prima Materia Prima

CrCrtica?tica?(1)(1)(S(S / No)/ No)

ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS

Harina Harina blancablanca

VariosVarios

AlAlrgenorgenoVomitoxinaVomitoxina

----

SalSal

Harina Harina de trigo de trigo integralintegral

----

----

VariosVarios

Metales Metales PesadosPesados

Astillas de Astillas de maderamadera

AAII

MM

AABB

II

MMMaMa

MaMaMoMo

MM

SSNoNo

SS

SSSS

MaMa

AlAlrgenorgenoVomitoxinaVomitoxina

MM SSMaMa

BB

FF

QQ

BB

QQ

FF

BB

QQ

FF

QQ

QQ

MM MM

NoNo

SS

Logo deTu empresa

Liste todas Liste todas las materias las materias

primas primas utilizadas utilizadas

en la plantaen la planta

Identifique Identifique los los

peligros peligros conocidosconocidos



Es Es sta una sta una materia prima materia prima

crcrtica?tica?(S(S / No)/ No)

BBQQFFBBQQFFBBQQFF

Peligros: B = BiolPeligros: B = Biolgicos, Q = Qugicos, Q = Qumicos, F = Fmicos, F = Fsicos, sicos,

Materia prima crMateria prima crtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probabilidad / gravedad)abilidad / gravedad)

Toda materia prima identificada como Toda materia prima identificada como crcrticatica tiene que ser transferida a recepcitiene que ser transferida a recepcin en el Formulario n en el Formulario de Ande Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.lisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.

ANALISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS

Logo deTu empresa


Vegetales Vegetales FrescosFrescos

VariosVarios

PlaguicidasPlaguicidas

VariosVarios

Frascos Frascos de Vidriode Vidrio

SulfitosSulfitos ----

----

Ingrediente Ingrediente susceptible/susceptible/

AlergenoAlergeno

----

VidrioVidrio

AA

MM

AA

AA

AA

MaMa

II

MaMa

MoMo

AA

SS

----

SS

SS

SS

BB

FF

QQ

BB

QQ

FF

BB

QQ

FF








Logo deTu empresa








Huevo Huevo frescofresco

----

AlAlrgenorgeno

SalmonellaSalmonella

Huevo Huevo en polvoen polvo

Huevo Huevo llquidoquido



AlAlrgenorgeno

----

AlAlrgenorgeno

AA

AA

BB

AA

II

AA

MaMa

MaMa

MaMa

MaMa

MM

MaMa

SS

SS

SS

SS

BB

FF

QQ

BB

QQ

FF

BB

QQ

FF


----

SS

NoNo

Logo deTu empresa


Realizar el anlisis de peligros Evaluar el nivel de riesgo de cada

peligro. Revisar cuales peligros pueden

ser controlados o eliminados en etapas previas a travs de los prerrequisitos (BPM, POES)

Aislar aquellos que no son controlables por etapas previas estipuladas en prerrequisitos y trabajar en el principio No. 2 del plan HACCP.

RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1

Por quPor qu se dificulta identificar los se dificulta identificar los peligros relacionados con la inocuidad?peligros relacionados con la inocuidad? Por que omitimos hacer un anlisis

concienzudo de los posibles grmenes y parsitos que pueden contener nuestros alimentos.

Ignoramos muchas veces los compuestos qumicos que pueden generarse en el procesamiento de los alimentos y las posibles causas accidentales, incidentales e intencionales de contaminacin qumica.

Por que ubicamos a la contaminacin fsica con partculas visibles y las que nos causan dao en la salud son a veces imperceptibles pero lo suficientemente duras y cortantes para causar un dao.

PELIGROS FSICOS

Controlados conBPM

Controlados conplan HACCP


PRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRPRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRTICOS DE CONTROLTICOS DE CONTROL

Definicin actual de un PCC:

Un paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.

(NACMCF / FAO / OMS)


Herramientas para la Determinacin de los PCC

rbol de Decisin Formulario de Anlisis de Peligros Otras

Cuestionario de NACMCF Guas de la FDA para la

Industria Pesquera Anlisis de Riesgos de la FAO

Herramientas para los PCCHerramientas para los PCC


1. Tiene que ser un paso del proceso.

2. La ltima oportunidad para reducir un peligro a un nivel aceptable.

3. El control del paso es esencial para la inocuidad.

CRITERIOS PARA UN PCCCRITERIOS PARA UN PCC

BPM = Buenas Prcticas de Manufactura.

CA = Control Analtico CP = Control de Procesos PCA = Programa de Control

de Alrgenos. PCP = Programa de Control

de Plagas. PCQ = Programa de Control

de Qumicos. HP = Higiene del Personal PS = Programa de

Saneamiento

MP = Mantenimiento Preventivo

M-M = Metal Metal (anlisis de interacciones).

VPQ = Validacin de Procesos Qumicos y de Transformacin

PV = Poltica de Vidrio

Programas de Apoyo de Programas de Apoyo de PrerrequisitosPrerrequisitos

ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESOANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO

(1)(1)Anotar todos los Anotar todos los

pasos del pasos del procesoproceso (Bajo (Bajo

RecepciRecepcin, listar n, listar todas las todas las

materias primas materias primas crcrticas)ticas)

Seguir a la Seguir a la columna #2.columna #2.

(2)(2)Identificar los peligros Identificar los peligros

introducidos o introducidos o intensificados en este intensificados en este

paso. (Ser lo mpaso. (Ser lo ms s especespecfico posible)fico posible)

Seguir a la columna #3. Seguir a la columna #3. Nota: Si este paso ha sido Nota: Si este paso ha sido

previamente identificado como previamente identificado como ltimo paso de eliminaciltimo paso de eliminacin en la n en la columna #4, volver a indicar el columna #4, volver a indicar el

peligro a eliminar.peligro a eliminar.

(3)(3)Indicar Indicar los los

Programas de Programas de Apoyo Apoyo que que

previenen la previenen la introducciintroduccin de los n de los peligros. Si no hay, peligros. Si no hay, escribir escribir NINGUNONINGUNO

Seguir a la columna Seguir a la columna #4.#4.

(4)(4)IndicarIndicar si un paso si un paso deldel procesoproceso

controlarcontrolar o o reducirreducir el el peligropeligro a un a un nivelnivel aceptableaceptable..

Si NO, Si NO, escribirescribir NO y NO y seguirseguir a la a la columnacolumna 2.2.

De De serser SI, SI, escribirescribir el nombre el nombre deldelltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..

PasarPasar a la a la columnacolumna # 5 # 5 sslolo si el si el paso paso analizadoanalizado en en columnacolumna (1) es un (1) es un ltimoltimo paso de control o paso de control o eliminacieliminacinn..

Nota: Nota: cadacada peligropeligro debedebe tenertener alalmenosmenos un control en # 3un control en # 3 o en # 4o en # 4

(5)(5)Es el control Es el control

deldel paso paso esencialesencial para la para la inocuidadinocuidad ? De ? De

serser SI, este paso SI, este paso es un PCC. es un PCC. AsignarleAsignarle un un

nnmeromero de PCC. de PCC. Si la Si la respuestarespuesta

es NO, es NO, estaestaetapaetapa nono es un es un

PCC. PCC.

BBQQFFBBQQFFBBQQFF

BBQQFF


BB

QQ

FFBB

QQ

BB

QQ

FF

RecepciRecepcinn Huevos Huevos

FrescosFrescos

CDA, CP, BPM CDA, CP, BPM (refrigeraci(refrigeracin)n)

AlAlrgenosrgenos PCAPCA NingunoNinguno------

RecepciRecepcin n Vegetales Vegetales

PatPatgenos genos CPCP

PlaguicidasPlaguicidas

PatPatgenos genos (roedores)(roedores)

Almacenaje Almacenaje AmbienteAmbiente

BPMBPM-- PCPPCP

PlaguicidasPlaguicidas PCQ, PCQ, --PCPPCP

VariosVarios

------

CPCP

CPCP

SalmonelaSalmonela

NingunoNinguno

NingunoNingunoLavadoLavado

LavadoLavado

LavadoLavado

HorneadoHorneado



























PCC. PCC.

FF


QQ

FF

PatPatgenos genos -- del personal del personal -- equipoequipo

SalmonelaSalmonelaMezcladoMezcladoQuQumicos de micos de Limpieza, Limpieza, Lubricantes Lubricantes AlAlrgenosrgenos

PCQ, PS, PCQ, PS, MP MP PCAPCA

Metal,Metal,VariosVarios

HPHPPSPSBPM BPM

MP, MMP, M--M,M, MP, MP, VPQ, ME, VPQ, ME,

NingunoNingunoNingunoNingunoNingunoNinguno

NingunoNinguno

HorneadoHorneado

DetecciDeteccin de Metaln de MetalNingunoNinguno



























PCC. PCC.

BB

BB

QQ

FF

SalmonelaSalmonelaHorneadoHorneado

NingunoNinguno HorneadoHorneado NONO

QuQumicos Limpiezamicos LimpiezaAlAlrgenos, rgenos, LubricantesLubricantes

PCQ, PSPCQ, PSPCA, BPM PCA, BPM (MP)(MP)

NingunoNinguno


MP, MMP, M--MMMP, VPQ, ME MP, VPQ, ME DetecciDeteccin de Metaln de MetalNingunoNinguno


BB

QQ

FF

QQ

FF

Lavado de Lavado de VegetalesVegetales

TrituraciTrituracin de n de VegetalesVegetales

QuQumicos de micos de -- LimpiezaLimpieza-- LavadoLavado

QuQumicos de micos de Limpieza, Limpieza, LubricantesLubricantes

PCQ, PS, PCQ, PS, MPMP

NingunoNinguno

PCQ, PSPCQ, PSPCQPCQ

NingunoNingunoLavado Lavado CCP # 2 (Q)CCP # 2 (Q)

PatPatgenosgenos CA, HPCA, HP LavadoLavado

PatPatgenos genos Personal/EquipoPersonal/Equipo

NingunoNingunoHPHPPSPS

CCP # 1 (B)CCP # 1 (B)

VariosVariosMetalMetal


MP, VPQ, ME, MP, VPQ, ME, MP, MMP, M--MM

NingunoNingunoDetecciDeteccin de Metaln de Metal

MP, MMP, M--MMMP, VPQ, MEMP, VPQ, ME

DetecciDeteccin de Metal n de Metal NingunoNinguno



























PCC. PCC.

BBQQFF

Pat. personalPat. personalMontajeMontaje

HPHP NingunoNingunoQuQum. limpiezam. limpiezaAlAlrgenosrgenos

PCQ, PSPCQ, PSPCAPCA NingunoNinguno

VariosVarios VPQ, ME, PPVPQ, ME, PP NingunoNinguno

BB

NingunoNingunoNingunoNinguno


BBQQ

FFBB

QQ

FF

DetecciDeteccin n de Metalde Metal

------

MetalMetal NingunoNinguno DetecciDeteccin de Metal n de Metal CCP # 3 (F)CCP # 3 (F)PatPatgenos genos personal/personal/equipoequipo

EmpaqueEmpaque

NingunoNingunoNingunoNinguno

HP, HP, PSPS

QuQumicos de micos de Limpieza Limpieza PCQ, PS PCQ, PS NingunoNinguno


MPMPMP, VPQ, MEMP, VPQ, ME

NingunoNinguno



























PCC. PCC.

------

AlmacenajeAlmacenajeBB

QQ

FF

PatPatgenos genos (plagas)(plagas) PCPPCP

PlaguicidasPlaguicidas PCQ, PCPPCQ, PCP

------

NingunoNinguno

NingunoNinguno


PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LPRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRMITES CRTICOSTICOS

LIMITE CRLIMITE CRTICOTICO

Un limite crtico es el valor mximo y/o mnimo en donde un parmetro biolgico, qumico o fsico se tiene que controlar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable que un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos ocurra. (NACMCF)

Criterios que separan la aceptabilidad de la no aceptabilidad. Lmites para evaluar si una operacin est produciendo productos inocuos o no. (FAO / WHO)


PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LPRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRMITES CRTICOS (LC)TICOS (LC)

Criterios para los Lmites Crticos

Pertinentes para la eliminacin del peligro Relacionados con niveles aceptables y predeterminados de

eliminacin Factor medible o condicin observable Basados en criterios cientficos No negociables

PLAN MAESTROPLAN MAESTRO

Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: ________ Ta: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________tulo: ____________ Fecha:______________

QuQu?:?:

CCmo?:mo?:

Frecuencia:Frecuencia:

QuiQuin?:n?:

(1)(1)PCCPCC

(2)(2)Peligro Peligro

SignificativoSignificativo

(3)(3)LLmitesmitesCrCrticosticos

(5)(5)AcciAccin(esn(es))

Correctiva(sCorrectiva(s))

(7)(7)RegistrosRegistros

(6)(6)VerificaciVerificacinn

(4)(4)Monitoreo Monitoreo


Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: TTtulo: tulo: Fecha: Fecha: ..

Detector Detector de Metalde Metal

CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)

MetalMetal


PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREOPRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO

Monitoreo

Realizar una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo control o no y producir un registro preciso para su uso futuro en la verificacin.

(NACMCF / FAO / WHO)



Componentes de Monitoreo

Qu hay que medir / observar?

Cmo medir / observar? Frecuencia de las medidas /

observaciones Quin va a medir / observar y

documentar?


Consideraciones sobre el Monitoreo Frecuencia

Al arrancar Intervalos establecidos (por hora, por lote, etc.) Cambios de producto Al terminar

Consideraciones tcnicas y financieras Quin?

La persona estrechamente asociada con el PCC




QuQu?:?:

CCmo?:mo?:


QuiQuin?:n?:

(1)(1)PCCPCC






(7)(7)

RegistrosRegistros

(6)(6)

VerificaciVerificacinn





CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)

MetalMetal


PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)

Accin Correctiva

Los procedimientos a ser seguidos cuando ocurre una desviacin. (NACMCF)

Cualquier accin a ser tomada cuando los resultados del monitoreo en un PCC indican una prdida de control. (FAO/ OMS)


Retener el producto desde el ltimo hasta el prximo monitoreo satisfactorio

Determinar la accin de la lnea (parar, desviar, continuar)

Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento Determinar la disposicin del producto que no cumple

Repasar por el PCC una vez el control re-establecido

Destruir Usar como reproceso Reclasificar (no alimenticio/ uso como alimento

para mascotas) Documentar la Accin Correctiva

CRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVASCRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVAS



QuQu?:?:

CCmo?:mo?:


QuiQuin?:n?:

(1)(1)PCCPCC












CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)

MetalMetal

Lmite Crtico excedido Identificado por el Monitoreo Identificado por la Verificacin Retencin del Producto

Informe de Desviacin

INFORMES DE DESVIACION HACCPINFORMES DE DESVIACION HACCP

Fecha:Fecha: Punto CrPunto Crtico de Control:tico de Control:UbicaciUbicacin:n: Equipo:Equipo:Rango Especificado:Rango Especificado: Nivel Real:Nivel Real:

Antecedentes:Antecedentes:

AcciAccin Correctiva Actual:n Correctiva Actual:

AcciAccin Correctiva Futura:n Correctiva Futura:

DisposiciDisposicin de la Produccin de la Produccin:n:

Anexar una copia de todos los informes de las desviaciones de loAnexar una copia de todos los informes de las desviaciones de lossPuntos crPuntos crticos de control.ticos de control.

ORDEN DE ACCION CORRECTIVA ORDEN DE ACCION CORRECTIVA HACCP HACCP

Problema:Problema: Mayor Mayor MenorMenor

AcciAccin Temporal Tomada:n Temporal Tomada:

AcciAccin Correctiva a Largo Plazo:n Correctiva a Largo Plazo:

Asignada A / Fecha de Entrega:Asignada A / Fecha de Entrega:

Preparado por:Preparado por: Fecha:Fecha:

Revisado por:Revisado por: Fecha:Fecha:

La AcciLa Accin Correctiva fue efectiva?:n Correctiva fue efectiva?:

Comentarios:Comentarios:

AcciAccin Correctiva:n Correctiva: AbiertaAbierta TerminadaTerminada

DETECCIN DE EVENTOS INUSUALES Y ACCIONES CORRECTIVAS

(NUOCA, por sus siglas en ingls) El NUOCA contiene informacin confidencial / secreta de la industria y

est exenta de exhibicin de acuerdo a la Ley. Fecha: _____________________ Proveedor: _____________________ Producto: _____________________ Lote de identificacin del producto: __________ DESCRIPCIN DEL EVENTO INUSUAL: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DESCRIPCIN DE LOS LMITES CRTICOS QUE SE EXCEDIERON (si existen; identificar por nmero PCC): ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS, CONFORME AL PROGRAMA HACCP: Segregacin y Detencin del Producto Producto ser destruido Anlisis de Peligros Adicional Restauracin / Uso alternativo (Describa

abajo) ACCIN TOMADA DESPUES DE MS ANALISIS DEL PELIGRO, DE ACUERDO AL PLAN GENRICO DE ACCIONES CORRECTIVAS (Describir en detalle): ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ACCIN RECOMENDADA PARA REEVALUAR O MODIFICAR EL PROGRAMA HACCP (Describir en detalle): ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________ Firma REVISADO POR: ________________________________________ Firma del Coordinador de HACCP Fecha:_______________

INFORME DE DESVIACION HACCPINFORME DE DESVIACION HACCP

Fecha:Fecha: el 2 de febrero, 2004el 2 de febrero, 2004 Punto CrPunto Crtico de Control:tico de Control: LavadoLavadoUbicaciUbicacin:n: Procesamiento, 10:30 Procesamiento, 10:30 Equipo:Equipo: Lavador de Vegetales Lavador de Vegetales Rango Especificado:Rango Especificado: >30 >30 ppmppm Nivel Real:Nivel Real: 20 20 ppmppm

Antecedentes:Antecedentes: No existen antecedentesNo existen antecedentes

AcciAccin Correctiva Actual:n Correctiva Actual:Retuvo el producto, aumentRetuvo el producto, aument la concentracila concentracin, relavn, relav en agua con la en agua con la concentraciconcentracin correcta todo producto producido durante los n correcta todo producto producido durante los ltimos 30 ltimos 30 minutos antes del eventominutos antes del evento

AcciAccin Correctiva Futura (Necesaria):n Correctiva Futura (Necesaria):Monitorear la concentraciMonitorear la concentracin del agua con mn del agua con ms frecuencia cuando un s frecuencia cuando un nuevo lote de materia prima se empieza.nuevo lote de materia prima se empieza.

DisposiciDisposicin de la Produccin de la Produccin:n: El producto reEl producto re--lavado fue liberado. lavado fue liberado.


PRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIPRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACINN

VerificaciVerificacinn

Las actividades, aparte del monitoreo, que determinen la validez del Plan HACCP y que el sistema est funcionando acorde con el plan. (NACMCF)

La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento con el Plan HACCP. (FAO / WHO)


Una persona con ms autoridad que el individuo que complete el Monitoreo Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo

(resultados completos y razonables) Esta persona observa las actividades de Monitoreo Esta persona asegura la calibracin de los dispositivos de

medicin Frecuencia

FDA dentro de 7 das USDA antes de que el producto salga de su planta FAO/WHO programa preestablecido de la planta

CRITERIOS PARA LA VERIFICACICRITERIOS PARA LA VERIFICACINN



QuQu?:?:

CCmo?:mo?:


QuiQuin?:n?:

(1)(1)PCCPCC












CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)

MetalMetal


PRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOSPRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS

Documentacin Documentacin de las

actividades HACCP de acuerdo con el Monitoreo, Verificacin y Acciones Correctivas, identificadas en el Plan Maestro de HACCP. (AIBI)


Identificacin Nombre del Registro

Ubicacin Donde se puede ubicar el registro

Actual, seis meses, registros ms viejos Tiempo de Retencin

Un ao o dos veces la vida del anaquel, lo que sea ms largo

Establecido por regulacin

CRITERIOS PARA DOCUMENTACIN



QuQu?:?:

CCmo?:mo?:


QuiQuin?:n?:

(1)(1)PCCPCC












CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)

MetalMetal


Firma Oficial de la CompaFirma Oficial de la Compaa: a: J. PJ. Prezrez TTtulo: tulo: GteGte. . AsegAseg. Calidad. Calidad Fecha: Fecha: el 1 de enero 2009el 1 de enero 2009


CCP # 3 CCP # 3 (F)(F)

MetalMetal

VALIDACION Ejemplo de un Programa de Validacin HACCP

ActividadActividadProgramaciProgramacin de las n de las actividades de Validaciactividades de ValidacinnValidaciValidacin inicial del Plan n inicial del Plan HACCPHACCP

ValidaciValidacin subsiguiente n subsiguiente del Plan HACCPdel Plan HACCP

RevisiRevisin del Monitoreo e n del Monitoreo e informes de Acciones informes de Acciones Correctivas para demostrar Correctivas para demostrar cumplimiento con el Plancumplimiento con el PlanVerificaciVerificacin exhaustiva del n exhaustiva del Sistema HACCPSistema HACCP

FrecuenciaFrecuenciaAnual o cuando cambia el Anual o cuando cambia el Sistema HACCPSistema HACCPAntes y durante la Antes y durante la implementaciimplementacin inicial n inicial del Plan HACCP del Plan HACCP Cuando cambian los Cuando cambian los LLmites Crmites Crticos, ocurren ticos, ocurren cambios significativos en cambios significativos en el Proceso o Equipo, Si el Proceso o Equipo, Si ocurre una falla del ocurre una falla del Sistema , etc.Sistema , etc.MensualMensual

AnualAnual

RevisoresRevisoresGerente de la Gerente de la PlantaPlantaExperto Experto IndependienteIndependiente

Gerente de la Gerente de la PlantaPlanta

Equipo Equipo HACCP HACCP

Gerente de Gerente de la Plantala Planta

ResponsabilidadResponsabilidadCoordinador Coordinador HACCP HACCP

Experto(sExperto(s) ) Independiente(sIndependiente(s) ) y / o Equipo y / o Equipo HACCPHACCP

HACCP TeamHACCP Team

Aseguramiento Aseguramiento de Calidadde Calidad

Equipo HACCPEquipo HACCP

Por mi raza hablar el espritu

MMXII, Todos los derechos reservados por el autor

007. HACCP

Documents

Transcript of 007. HACCP