CONSIDERACIONES GENERALESEn Chile no existen empresas medianas o grandes que elaboren leche acidificada con frutas. En el presente modelo se busc reflejar esta realidad al incluir en esta empresa las etapas de procesamiento de la leche.

De acuerdo a los antecedentes recopilados, desconocemos empresas lcteas que manejen procesos de recoleccin o adquisicin de fruta fresca. En este se decidi adquirir frutas congeladas a proveedores certificados.

El modelo asume que los pre-requisitos funcionan sin deficiencias, se entrega evidencias.

En este trabajo se incorpora una visin moderna sobre la organizacin del equipo HACCP.

Debido a la alta tecnificacin de los procesos de este tipo de empresas, se privilegi a integrantes del Equipo HACCP con competencias en reas de la ingeniera.

En resumen, el presente modelo busca ajustarse a la realidad actual de las empresas productoras, de acuerdo a los antecedentes investigados.

I. OBJETIVOS.

Implementar un sistema de aseguramiento de calidad basado en HACCP para identificar, evaluar, controlar y documentar peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden afectar la seguridad de la produccin de leche acidificada con trozos de frutas.

II. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIN

Los procedimientos descritos en este modelo HACCP se aplican en las lneas lcteas y frutas, desde la recepcin de la leche entera cruda y frutas congeladas respectivamente, inclusin de ingredientes, aditivos y envases durante el proceso de transformacin, hasta el consumo final del producto leche acidificada/mix frutas terminado.

III. REFERENCIAS NORMATIVAS

Instituto Nacional de Normalizacin, 2004. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).

Ministerio de Salud, 1996. Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Servicio Agrcola y Ganadero, 1999. Manual Genrico Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

V. ORGANIGRAMA SIMPLIFICADO DE LA EMPRESA LACTOFRUT.

VI. EL EQUIPO HACCPOperador Pasteurizador

VII. Integrantes del Equipo HACCP y sus competencias Coordinador del Equipo HACCP: Bioqumico con experiencia en establecimientos del rubro alimentos. Posee posttulo en seguridad alimentaria y HACCP. Encargado de la Oficina de Seguridad Alimentaria y con dependencia directa a la Gerencia General de la empresa.

Gerente de Operaciones: Ingeniero Civil Industrial con experiencia en empresas del rubro alimentos y capacitado en gestin de calidad y HACCP. Dependencia directa a la Gerencia General.

Gerente de Administracin: Ingeniero Comercial capacitado en gestin de calidad y HACCP. Dependencia directa a la Gerencia general.

Jefe Departamento de Aseguramiento de Calidad: Ingeniero en Alimentos. Posee pos ttulo en microbiologa de los alimentos y HACCP.

Operador del Pasteurizador: Tcnico capacitado en gestin de calidad y HACCP.

Jefe Departamento de Mantencin: Ingeniero Industrial capacitado en HACCP.

Jefe Departamento de Investigacin y Desarrollo: Ingeniero en alimentos con experiencia en empresas productoras de lcteos. Posee pos ttulo en microbiologa de los alimentos y HACCP.

VIII. Descripcin del Producto

Ficha del Producto Proceso: Lcteo fermentado originado de leche enteraTipo de Producto: Leche acidificada con trozos de frutas (pia y durazno ) 1. Nombre del Producto y presentacinLACTOFRUTA en envase de 175 g. neto2. Propiedades del Producto aW: 0,95pH: 4,3Microorganismos lcticos > a 106 UFC/g.3. Tratamientos para la destruccin de MicroorganismosUHT130C por 2 seg. para lechePasteurizacin 73C por 15 seg. para trozos de fruta 4. Identificacin y modo de uso Apto para todo consumidor y listo para consumo.

VIII. Descripcin del Producto

5. Materiales de empaquePoliestireno extruido termo-moldeado en la etapa del envasadoPapel laminado con film de polister metalizado en la cara interna e impreso sobre la cara externa, con aplicacin de laca termosoldable en la cara interna. Esterilizado por UV.6. Tiempo de vida til30 das en refrigeracin.7. Lugar de ventaEstablecimientos de expendio de alimentos perecibles8. Instrucciones de la etiquetaMantener refrigerado a mximo 5 C.Consumir una vez abierto el envase. Consumir antes de la fecha de vencimiento indicada en la parte superior del envase.

VIII. Descripcin del Producto

9. Almacenamiento y DistribucinBandejas plsticas; 48 unidades por bandeja, 24 Packs.Dimensiones: 300mm x 400mm Peso bruto x bandeja: 7,3 Kg Peso neto: 6 Kg Total pallet: 100 bandejas (10 de base x 10 altura)Almacenamiento: debe realizarse a una temperatura mxima de 5 C.Distribucin: En camiones refrigerados a una temperatura mxima de 5 C.10. Trazabilidad:Informacin contenida en el cdigo de barras:Fecha de elaboracin; Fecha de caducidad; planta elaboradora; nmero de lote.

Layout Planta LactofrutaDescremadorHomogenizadorEnfriadorUHTEstanqueRecombinacinEstanquesAlmacenamientoEnfriadorDesodorizadorSector Almacenamiento Leche CrudaZonaEstanquesIncubacinInoculacinSala de IncubacinEnfriadorSala de MezclasEstanqueRecombinacinPasteurizadorEnfriadorSala Procesos LecheSala EnvasadosCmara Producto TerminadoBodega de Materias PrimasLaboratorioRecepcin Leche CrudaDespachoCmara deFrutas CongeladasCmara DescongelacinCasinoBao VaronesBao DamasOficinasIngreso a PlantaBao AdministrativosCasilleros GuardarropaControl Ingreso/Salida deProductosControl Ingreso/ Salida deM. PrimasMantencinBodega sustancias qumicasConteiner BasuraSala de MezclaBodega EnvasesSala Procesos FrutaSala de Preenvase

Sector Almacenamiento Leche Cruda

Recepcin Leche Cruda

Oficinas

Bodega sustancias qumicasConteiner Basura

Bao AdministrativosIngreso a PlantaSala de IncubacinSala Procesos FrutaCmara deFrutas CongeladasCmara DescongelacinLaboratorioSala de MezclasSala de IncubacinSala Procesos LecheBodega de Materias PrimasSala de MezclaSala EnvasadosBodega EnvasesSala de PreenvaseCmara Producto TerminadoDespachoMantencinBao VaronesBao DamasCasilleros GuardarropaCasinoControl Ingreso/Salida M.PrimasControl Ingreso/Salida M.PrimasLayout flujo personas

Sector Almacenamiento Leche Cruda

Recepcin Leche CrudaOficinas

Bodeja sustancias qumicasConteiner BasuraSala EnvasadosBodega EnvasesSala de PreenvaseCmara Producto TerminadoDespachoSala Procesos FrutaCmara deFrutas CongeladasCmara DescongelacinSala de MezclasSala de IncubacinLaboratorioSala Procesos LecheBodega de Materias PrimasSala de MezclaBao VaronesBao DamasCasilleros GuardaropaCasinoIngreso a PlantaBaos administrativosLayout flujo basura

XI. Descripcin del proceso productivo.

XI. Descripcin del proceso productivo

XI Descripcin del proceso productivo

XI. Descripcin del proceso productivo

X. Anlisis de peligros

INGREDIENTE/ FASEPELIGROSRIESGO SIGNIFICATIVOJUSTIFICACION DE SEGURIDADMEDIDAS DE CONTROLPUNTO CRITICO DE CONTROLUHTBIOLOGICOS- Presencia patgenos vegetativos y esporulados: Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Y. enterocoltica, S. Aureus, Bacillus spp, E. Coli, Clostridum spp Streptococcus spp, Corynebacterium spp, - Supervivencia de patgenos en equipos y tuberas por higiene inadecuadaQUIMICOS - Residuos de detergentes, sanitizantes y refrigerantes en equipos y tuberasFSICOS- NingunoSI

NO

NOMuy serio

Serio / remoto

Serio / remoto- Tiempo y T - BPM

- BPM / POES-CIP

- BPM / POES-CIPSI

NO

NO

Anlisis de peligros

INGREDIENTE/ FASEPELIGROSRIESGO SIGNIFICATIVOJUSTIFICACION DE SEGURIDADMEDIDAS DE CONTROLPUNTO CRITICO DE CONTROLPasteurizacin BIOLOGICOS- Sobrevida de patgenos: E. coli, Salmonella spp, L. monocytogenes S. aureus, Shigella spp, Clostridium spp. - Contaminacin con patgenos de equipos y tuberas por mala higieneV. hepatitis A, NorovirusListeria monocytogenesQUIMICOS- Residuos de detergentes, sanitizantes y refrigerantes en equipos y tuberasFISICOS- Ninguno

SI

NO

SISI

NO

Muy serio

Serio / remoto

Muy serioMuy serio

Serio/Remoto

- Tiempo y T - BPM

BPM / POES-CIP

- Tiempo y T - BPM- Tiempo y T - BPM

- BPM / POES-CIP

SI

NO

SISI

NO

Aplicacin del rbol de DecisionesSINOSINOSINONOSINOSI

Lnea de proceso n 1 Etapa n 7 UHT Leche PCC n:1

Descripcin del PeligroMedidas de ControlLimite Crticopara cada Medida de ControlMonitoreoAccin (es) correctiva (s)Procedimientos de verificacinRegistrosHACCPQu?Cmo?Cundo?Quin?Sobrevida de patgenos debido a insuficiente tiempo y/o temperatura de UHTMantener el proceso de UHT dentro de los lmites de tiempo y temperatura establecidos.TemperaturaUHT:130C / 2 seg

Lmite Operacional:132C / 3seg.Temperatura UHT (tiempo manejado automticamente por el software)Termocuplas y termmetros indicadores en equipos UHT Registro continuo on line y cada 5 min. en termmetros indicadoresOperario del equipo centralOperario equipo centralizado: -Recirculacin automtica a otro equipo UHT

-Si falla vlvula de desvo, recirculacin desde incubadora

-Ajuste automtico software UHT en rangos de tiempos y temperaturas

-Si no coincide la termocupla con el termmetro indicador, recirculacin al otro equipo UHT

-AC deber investigar la causa para tomar las acciones pertinentes y destinos si procedeDepto. Mantencin: -Calibra vlvulas de desvo mensualmente -Servicio de Mantencin externa mensual, del software de control de los equipos UHT y homogenizador.-Revisin mensual de las de las bombas de flujo-Calibracin termocuplas y termmetros indicadores del UHT mensualmente

AC: -Compara los termmetros indicadores con las termocuplas del UHT dos veces al da.-Verificaciones microbiolgicas mensuales-Revisa y firma registros diariamente.-Calibracin vlvulas selenides -Mantencin software -Calibracin bombas de flujo

-Control de tiempo y temperaturas del UHT

-Verificacin termmetros termocuplas en UHT

-Calibracin termmetros de equipos UHT

-Resultados microbiolgicos -Capacitac. y evaluacin de operarios

Lnea de proceso: n 2 Etapa n 5 Pasteurizacin Fruta PCC n: 2

Descripcin del PeligroMedidas de ControlLimite Crticopara cada Medida de ControlMonitoreoAccin (es) correctiva (s)Procedimientos de verificacinRegistrosHACCPQue?Cmo?Cundo?Quin?Sobrevida de patgenos debido a escaso tiempo y/o temperatura de pasteurizadoMantener el proceso de pasteurizado dentro de los lmites de tiempo y temperatura establecidosTemperatura fruta al inicio del proceso > 18C

Lmite Operacional:20C.Temperatura de ingreso al pasteurizadoTermocuplas y termmetros indicadores al inicio de equipos de pasteurizacinRegistro continuo on line y cada 5 min. en termmetros indicadoresOperario del equipo centralOperario equipo centralizado: -Recirculacin automtica a pasteurizador.

-Si falla vlvula de desvo, recirculacin desde el enfriador

-Ajuste automtico software en rangos de tiempos y temperaturas

-Si no coincide la termocupla con el termmetro indicador, recirculacin al otro equipo Pasteurizador

-AC deber investigar la causa para tomar las acciones pertinentes y destinos si procede

Depto. Mantencin: -Calibra vlvulas de desvo mensualmente -Servicio de Mantencin externa mensual, del software de control de los equipos pasteurizadores-Revisin mensual de las de las bombas de flujo-Calibracin termocuplas y termmetros indicadores del Pasteurizador mensualmente

AC: -Compara los termmetros indicadores con las termocuplas del Pasteurizador dos veces al da.-Verificaciones microbiolgicas mensuales-Revisa y firma registros diariamente.-Calibracin vlvulas solenides -Mantencin software -Calibracin bombas de flujo

-Control de tiempo y temperatura Pasteurizad.

-Verificacin termmetros termocuplas Pasteurizad.

-Calibracin termmetros de Pasteurizad.

-Resultados microbiolgicos -Capacitac. y evaluacin de operarios

Lnea de proceso: n 2 Etapa n 5 Pasteurizacin Fruta PCC n: 2

Descripcin del PeligroMedidas de ControlLimite Crticopara cada Medida de ControlMonitoreoAccin (es) correctiva (s)Procedimientos de verificacinRegistrosHACCPQue?Cmo?Cundo?Quin?Sobrevida de patgenos debido a escaso tiempo y/o temperatura de pasteurizadoMantener el proceso de pasteurizado dentro de los lmites de tiempo y temperatura establecidosTemperatura pasteurizado > 73C por 15 seg Limite operacional: >75 por 15 segTemperatura y tiempo de pasteurizado(tiempo manejado automticamente por el software)Termocuplas y termmetros indicadores en pasteurizadorRegistro continuo on line y cada 5 min. en termmetros indicadoresOperario del equipo centralOperario equipo centralizado: -Recirculacin automtica a otro pasteurizador.

-Si falla vlvula de desvo, recirculacin desde el enfriador

-Ajuste automtico software en rangos de tiempos y temperaturas

-Si no coincide la termocupla con el termmetro indicador, recirculacin al otro equipo Pasteurizador

-AC deber investigar la causa para tomar las acciones pertinentes y destinos si procede

Depto. Mantencin: -Calibra vlvulas de desvo mensualmente -Servicio de Mantencin externa mensual, del software de control de los equipos pasteurizadores-Revisin mensual de las de las bombas de flujo-Calibracin termocuplas y termmetros indicadores del Pasteurizador mensualmente

AC: -Compara los termmetros indicadores con las termocuplas del Pasteurizador dos veces al da.-Verificaciones microbiolgicas mensuales-Revisa y firma registros diariamente.-Calibracin vlvulas solenides -Mantencin software -Calibracin bombas de flujo

-Control de tiempo y temperaturaPasteurizad.

-Verificacin termmetros termocuplas Pasteurizad.

-Calibracin termmetros Pasteurizad.

-Resultados microbiolgicos -Capacitac. y evaluacin de operarios

Registros de monitoreo PCC: T1: termmetro registradorT2: termocupla*Si se superan los lmites crticos, avise al supervisor jefe. Fecha (dd/mm/aa): ________Nombre y firma Responsable: _____________________________________________

Registro Monitoreo UHTLnea de proceso N: 1 Etapa del proceso: n 7 UHT. PCC N: 1 Frecuencia: cada 5 min. Lmite operacional: Temperatura ingreso: > 62 C Lmite crtico: 60CTemperatura UHT. 132C / 3 seg Lmite crtico: 130C / 2 segHoraTemperaturaIngreso (C)TemperaturaUHT (C)Tiempo UHTOperadorAnotacionesT1T2T1T215:3062621321323 segundosOscar Trincado15:3515:40

Registros de verificacinT1: termmetro registradorT2: termocupla*Si se superan los lmites crticos, avise al supervisor jefe. Fecha (dd/mm/aa): ________Nombre y firma Responsable: _____________________________________________

Registro de verificacin UHTLnea de proceso N: 1 Etapa del proceso: n 7 Pasteurizacin UHT. PCC N: 1 Frecuencia: 2 veces al da. Lmite operacional: Temperatura ingreso: > 62 C Lmite crtico: 60CTemperatura UHT 132C / 3 seg Lmite crtico: 130C / 2 segHoraTemperaturaIngreso (C)TemperaturaPasteur (C)Tiempo de PasteurizacinOperadorAnotacionesT1T2T1T215:3062621321323 segundosOscar Trincado18:3063631321323 segundosOscar trincado

REGISTRO DE MANTENIMIENTO REGISTRO DE MANTENIMIENTOCalibrado de termmetroEquipo: Termmetro pasteurizador.Localizacin en la planta: Lnea n___ , proceso n____ .Nmero de serie: 057Nmero del modelo: 13453Calendario de calibracin: cada 30 das.

Fecha:Nombre y firma Responsable: _____________________________________________

Termmetros pasteurizadorFecha de calibrado(dd/mm/aa)Mtodo de calibracinRealizado por: Revisado por:

Registro de acciones correctivas: REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVASAccin correctiva tomada en Lnea N:___ PCC N:___Fecha: Hora: Nombre del redactor: _________________________________________________ Descripcin del problema: _____________________________________________

Acciones tomadas____________________________________________________

Fecha y hora de solucin del problema: ___________________________________

Estado actual: _______________________________________________________

Supervisor: _________________________________________________________

Fecha: __________

Revisado por: _______________________________________________________

Firma: ______________

Informe proveedor (Pre-requisito) Fecha:RESTAURANT EL CALEUCHEDireccin: Arturo Prat 324, Calbuco, Chile

Estimada Srta. Jecsi Esparza:Esta carta certifica que, de acuerdo a sus especificaciones de compra, el envi de OREGANO, cumple con las especificaciones para los peligros biolgicos, qumicos y fsicos estipulados en el contrato de venta.Marcopolo S.ALote N: 1435XXJefe Aseguramiento de calidadMarcopolo S.A.

Se despide atte,Fecha: __________Revisado por: _____________________________________

**El planteamiento de la seguridad alimentaria es ahora ms integrado: Se enfoca principalmente en la trazabilidad, anlisis de riesgo, asesora cientfica, de productos alimenarios tanto interno como externos, e informacin al consumidor.Lectura recomendada: http://ec.europa.eu/publications/booklets/move/46/index_es.htm

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