HACCP AVANZADO

02/06/2011

1

ESPECIALIZACION PROFESIONAL

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)

HACCP AvanzadoVerificacin y Validacin

Universidad Nacional

Agraria La Molina

Profesor: Csar A. Salgado Mansilla

HACCP AvanzadoVerificacin y Validacin

www.esati.cl/org/images/stories/quienessomos.png

Nombre Profesin Institucin Cargo Funciones Familia Qu espera del curso?

HACCP Avanzado:Verificacin y Validacin

ESPECIALIZACION PROFESIONALSISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)

02/06/2011

2

Este curso est basado en los lineamientos del manual de capacitacin sobrehigiene de los alimentos del Codex Alimentarius (2002) y en la normativa legalnacional vigente.



CAPITULO 1

Historia y Antecedentes sobreel Sistema HACCP

Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla



Qu es?Cmo se inici?

02/06/2011

3

HISTORIA DEL HACCP

El HACCP se ha convertido ensinnimo de inocuidad de losalimentos.

Es un procedimientosistemtico y preventivo,reconocido internacionalmentepara abordar los peligrosbiolgicos, qumicos y fsicosmediante la prevencin, envez de mediante la inspecciny comprobacin de losproductos finales.

lima.olx.com.pe/curso-taller-haccp-poes-y-bpm...



CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

El sistema HACCP para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de losalimentos surgi de dos acontecimientos importantes:

El primero se refiere a los novedososaportes hechos por W. E. Deming, cuyasteoras sobre la gestin de la calidad seconsideran como decisivas para el vuelcoque experiment la calidad de losproductos japoneses en los aos50. Deming y colaboradores desarrollaronlos sistemas de gestin de la calidadintegral o total (GCT), que consistan en laaplicacin de una metodologa aplicada atodo el sistema de fabricacin para podermejorar la calidad y al mismo tiempobajar los costos



HISTORIA DEL HACCP


02/06/2011

4

El segundo avance importante fue eldesarrollo del concepto HACCP como tal.Los pioneros en este campo fueron durantelos aos 60 la compaa Pillsbury, el Ejrcitode los Estados Unidos y la AdministracinNacional de Aeronutica y del Espacio(NASA).

La compaa Pillsbury introdujo y adopt elHACCP como el sistema que podra ofrecer lamayor inocuidad, mientras que se reduca ladependencia de la inspeccin y de losanlisis del producto final. Dicho sistemapona nfasis en la necesidad de controlar elproceso desde el principio de la cadena deelaboracin.



HISTORIA DEL HACCP


1971: La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto HACCP en unaconferencia para la proteccin de los alimentos.

1974: La Administracin de Alimentos y Medicamentos de EstadosUnidos (FDA - United States Food and Drug Administration) utiliz losprincipios HACCP para promulgar las regulaciones relativas a las conservasde alimentos poco cidos.

Aos 80: La metodologa HACCP fue adoptada por otras importantescompaas productoras de alimentos.

!985: La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidosrecomend que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran lametodologa HACCP con el fin de garantizar su inocuidad.



HISTORIA DEL HACCP


02/06/2011

5

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Los Principios Generales del Codex deHigiene de los Alimentos sientan slidasbases para garantizar la higiene de losalimentos, siguiendo la cadenaalimentaria desde la produccinprimaria hasta el consumidor final, yresaltando los controles claves dehigiene necesarios en cada etapa.

Tambin recomiendan aplicar, en loposible, una metodologa basada en elHACCP, como la que se describe en elSistema de Anlisis de Peligros y dePuntos Crticos de Control (HACCP) yDirectrices para su Aplicacin




Se considera que los requisitosde los Principios Generales deHigiene de los Alimentosconstituyen los fundamentospara el desarrollo de unsistema basado en el HACCPpara asegurar la inocuidad delos alimentos. La aplicacin deestos principios y de lasbuenas prcticas demanufactura (BPM), permite alproductor operar dentro decondiciones ambientalesfavorables para la produccinde alimentos inocuos.

Al implantar un sistema deHACCP en un establecimiento,el primer paso consiste enexaminar los programasexistentes para verificar sicumplen con los PrincipiosGenerales de Higiene de losAlimentos y las BPM, si serealizan los controles necesariosy si existe la documentacinrequerida (por ejemplo,descripcin del programa,persona responsable, registrosde vigilancia).





02/06/2011

6

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos:

identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables

a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primariahasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos seaninocuos y aptos para el consumo humano;

recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP

para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;

indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y

facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para

los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos,con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.





LAS VENTAJAS DEL HACCP

El sistema HACCP, que se aplica a lagestin de la inocuidad de los alimentos,utiliza la metodologa de controlar los puntoscrticos en la manipulacin de alimentos,para impedir que se produzcan problemasrelativos a la inocuidad.

Este sistema, que tiene fundamentoscientficos y carcter sistemtico, permiteidentificar los peligros especficos y lasmedidas necesarias para su control, con el finde garantizar la inocuidad de los alimentos.

El HACCP se basa en la prevencin, en vezde en la inspeccin y la comprobacin delproducto final.

www.calitat.com




02/06/2011

7

Este sistema puede aplicarse en toda lacadena alimentaria, desde el productorprimario hasta el consumidor.

Adems de mejorar la inocuidad de losalimentos, la aplicacin del HACCP conllevaotros beneficios como: un uso ms eficazde los recursos, ahorro para la industriaalimentaria y el responder oportunamentea los problemas de inocuidad de losalimentos.

El HACCP aumenta la responsabilidad yel grado de control de los fabricantes dealimentos.





La aplicacin de este sistema no significadesmantelar los procedimientos deaseguramiento de la calidad o de las buenasprcticas de manufactura (BPM) yaestablecidos; pero, sin embargo, exige larevisin de tales procedimientos.

Este sistema tambin puede ser uninstrumento til en las inspecciones querealizan las autoridades reguladoras ycontribuye a promover el comerciointernacional ya que mejora la confianza de loscompradores.

Cualquier sistema HACCP debera tener laflexibilidad suficiente como para ajustarse a loscambios.

www.alfa-editores.com





02/06/2011

8

LA APLICACIN DEL HACCP

Si bien es posible aplicar el APPCC atodos los segmentos y sectores de lacadena alimentaria, se supone que todoslos sectores deben estar operando deacuerdo con las BPM y con los PrincipiosGenerales del Codex de Higiene de losAlimentos.

La capacidad que tenga un segmento osector industrial para apoyar o aplicar elsistema HACCP depende del grado en elque se haya adherido a tales prcticas.




Para obtener buenos resultados con elHACCP, es preciso que tanto la direccinde la empresa como sus trabajadores secomprometan con el sistema y participenen su aplicacin.

Tambin se requiere una metodologamultidisciplinaria que debe incluir, en sucaso, la participacin de especialistas enagronoma, veterinaria, microbiologa,salud pblica, tecnologa de los alimentos,salud ambiental, qumica, ingeniera, etc.

www.integra.com.bo





02/06/2011

9

La utilizacin de este sistema escompatible con la aplicacin de lossistemas de gestin de la calidad total(GCT), como los de la serie ISO 9000.

Sin embargo, el HACCP es el sistemapreferido en estos sistemas para lagestin de la inocuidad de losalimentos.





EL HACCP Y EL COMERCIO

Para facilitar el comercio dealimentos, debern adoptarsemedidas adecuadas, como laevaluacin de la inocuidad, lacapacitacin del personal, latransferencia de tecnologa y elfortalecimiento de los sistemasnacionales de control dealimentos.

ventana-al-comercio.blogspot.com




02/06/2011

10

Las normas, directrices y otrasrecomendaciones del Codex se hantransformado en un punto de referenciaespecfico respecto a la proteccin delconsumidor y al comercio internacionalde alimentos.

Como resultado de esto, la labor de laComisin del Codex Alimentarius,incluidas las Directrices para la Aplicacindel Sistema de Anlisis de Peligros y dePuntos Crticos de Control (HACCP), se haconvertido en la referencia respecto a losrequisitos internacionales sobreinocuidad de los alimentos.





La aplicacin del HACCP comouna poltica pblica requieredefinir la funcin de losgobiernos en la utilizacin delproceso HACCP.

Es posible que los pasesexportadores de alimentosnecesiten recursos adicionalespara mejorar sus industriasalimentarias y cumplir con lasexigencias requeridas





02/06/2011

11

EL SISTEMA HACCP

El sistema de HACCP, que tiene fundamentoscientficos y carcter sistemtico, permiteidentificar peligros especficos y medidas para sucontrol con el fin de garantizar la inocuidad delos alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control que se centran enla prevencin en lugar de basarse principalmenteen el ensayo del producto final.

Todo sistema HACCP es susceptible de cambiosque pueden derivar de los avances en el diseodel equipo, los procedimientos de elaboracin o elsector tecnolgico.




DEFINICIONES

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacinsobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir culesson importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,planteados en el plan del sistema HACCP.

Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos yde los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar ymantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.




02/06/2011

12

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases uoperaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de undeterminado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadenaalimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primariahasta el consumo final.

HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad delproceso en una determinada fase



DEFINICIONES


Medida correctora: Accin que hay que adoptar cuando los resultados dela vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse paraprevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien lacondicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para lasalud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principiosdel sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control delos peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos enel segmento de la cadena alimentaria considerado.



DEFINICIONES


02/06/2011

13

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control yque es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con lainocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Validacin: Constatacin de que los elementos delplan de HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos,ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia,para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones omediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajocontrol.



DEFINICIONES


PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP




02/06/2011

14

Identificar los peligros potenciales asociados a la produccinde alimentos en todas las fases, desde la produccinprimaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta ellugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno oms peligros e identificar las medidas para controlarlos.

Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso quepueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, ensu defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran.

El trmino fase se emplea aqu con el significado de cualquier etapa en elproceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/oproduccin de materias primas, recoleccin, transporte, preparacin de frmulas,elaboracin, almacenamiento, etc.





Establecer un lmite o lmites crticos que deben sercumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control.

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCCmediante pruebas u observaciones programadas.





02/06/2011

15

DIRECTRICES PARA PARA SU APLICACIN

Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadenaalimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los PrincipiosGenerales del Codex de Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prcticas delCodex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de losalimentos.

El compromiso por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de unsistema HACCP eficaz.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operacionesconsecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, debern tenerse en cuentalas repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las BPM, la funcin delos procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final delproducto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicasrelativas a la inocuidad de los alimentos




La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre enlos PCC.

En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarsepero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad deformular de nuevo la operacin.

El sistema HACCP deber aplicarse por separado a cada operacinconcreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en undeterminado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codexno sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que seande naturaleza diferente.





02/06/2011

16

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto,el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar laaplicacin del sistema HACCP y realizar los cambiosoportunos.

Es importante que el sistema HACCP se aplique de modoflexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de laoperacin.





APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS

La aplicacin de los principios del HACCP consiste en los siguientes 12 pasos,identificados como la Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP




02/06/2011

17

CAPACITACIN

La capacitacin del personal de la industria,el gobierno y los medios acadmicos en losprincipios y las aplicaciones del sistemaHACCP y la mayor conciencia de losconsumidores constituyen elementosesenciales para una aplicacin eficaz delsistema HACCP.

Para contribuir al desarrollo de unacapacitacin especfica en apoyo de un planHACCP, debern formularse instrucciones yprocedimientos de trabajo que definan lastareas del personal operativo que sedestacar en cada punto crtico de control. www.fao.org




Formacin de un equipo encargadodel HACCP

Primer paso

CAPITULO 2

Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla



02/06/2011

18

EL EQUIPO HACCP

Antes de proceder a la seleccin del equipo acargo HACCP, es sumamente importante que ladireccin de la empresa est totalmentecomprometida con la iniciativa de aplicar elsistema HACCP a todos los niveles, ya que delo contrario puede resultar difcil, si noimposible, ejecutar el plan HACCP.

Antes de comenzar el estudio, la direccindebe informar a todo el personal sobre laintencin de aplicar el HACCP.

Tanto la empresa como el personal queparticipe en tal iniciativa deben estar

completamente comprometidos en sacarlaadelante.



CAP2: Primer Paso Formacin del Equipo HACCP

El primer paso en la aplicacin del HACCPconsiste en la formacin de un equipo quetenga el conocimiento tcnicoespecializado para desarrollar un planHACCP.

Este equipo debe ser multidisciplinario ypodra incluir a personal de la planta de losdepartamentos de produccin,saneamiento, aseguramiento de la calidad,laboratorios, ingeniera e inspeccin.

Es esencial que el equipo tenga unacombinacin acertada de experiencia yconocimientos.



EL EQUIPO HACCP


02/06/2011

19

El equipo tambin debe incluir al personal que estdirectamente dedicado a las actividades diarias deelaboracin, ya que estn ms familiarizados con lavariabilidad y las limitaciones especficas de las operaciones.Su inclusin promover un sentido de compromiso personalentre los que tienen que poner el plan en ejecucin.

Es posible que el equipo HACCP necesite ser asesorado porespecialistas externos independientes en materias oproblemas esenciales.



EL EQUIPO HACCP


HACCP AVANZADO

Documents

Transcript of HACCP AVANZADO