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PASTELERA,
HISTORIA Y
OFICIO
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NDICE
OBJETIVOS 3
INTRODUCCIN 3
1.1. Breve historia de la pastelera 4
1.1.1. Datos cronolgicos 4
1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero 6
1.2. Organizacin de la Pastelera 6
1.2.1. Tipos de establecimientos 7
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera 7
1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera 8
1.2.4. Trabajadores de una pastelera 10
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera 11
1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio 11
RESUMEN 12
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OBJETIVOS
En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronolgico de
eventos importantes para el mundo de la pastelera. Desde la aparicin de
productos, la creacin de nuevas tcnicas y de pasteleros de renombre como
Antonin Careme, la autntica referencia de la pastelera.
Conocer las cualidades requeridas ms reseables del oficio, el perfil tipo de
todos los integrantes de un obrador, desde su produccin hasta su venta y el
organigrama interno.
Saber qu tipo de producto para que tipo de establecimiento.
Conocer las caractersticas fsicas del obrador, materiales, distancias y
normativas.
INTRODUCCIN
En esta primera unidad empezaremos con una visin cronolgica haciendo referencia
en fechas reseables para el mundo de la pastelera.
Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelera y el
tipo de producto para cada uno de ellos. As como las cualidades principales que debe
de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos adentrndonos en
el obrador o taller en s mismo, viendo su caractersticas principales tales como
disposiciones, ubicaciones...
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1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERA
La aparicin del primer repostero se sita en la Prehistoria, en el Neoltico, cuando un
hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol,
dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtindose en el primer pastel .Y
dando tambin el nombre a los futuros pasteleros "obloiers".
Esta oblea recorri todas las civilizaciones adaptndose muchas veces a las materias
primas de las que disponan: especias, miel, maz, trigo etc.
1.1.1. Datos cronolgicos
En el Siglo VIl a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.
En el Siglo IV a. C fu fundada la primera corporacin de pastillariorum en
Roma, ancestros de nuestros pasteleros.
En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.
En la Edad Media:
o Siglo XI, se descubre la caa de azcar y sus propiedades. Tambin el
bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los pases musulmanes.
o Siglo XIII, el oficio de los obloiers perteneca al de los mercados
ambulantes. Sus elaboraciones eran bsicamente saladas: obleas rellenas
de carne, de pescado, verduras.
Renacimiento siglo XVI:
Nace la crema de almendra.
o Aparecen los primeros helados.
o Tambin ei famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen
numerosas especialidades como la pasta choux.
o Se descubre el aire como mtodo de aerosidad.
o Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelera de convento.
o Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el t, el caf. Dando un
nuevo giro al oficio.
Siglo XVII:
o Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski)
o Por lo que su origen no es francs.
o Aparecen las primeras piezas artsticas en azcar de la mano del pastelero
italiano Luigi Fidle.
Siglo XVIII:
o Stanislas Leszczynski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron.
o Se consigue extraer y solidificar el azcar de la remolacha.
o Nace Antonin Careme, el pastelero ms famoso de esa poca.
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o Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el
perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc.
Antonin Careme Fue un Chef Pastelero nacido
en la Rue du Bac, Pars. Naci en una familia
numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la
calle por su padre a la edad de 10 aos, el cual
le invit a un almuerzo en un fign de la
Barriere du Maine y lo abandon a su suerte,
explicndole la difcil situacin de la familia y
alentndole para que se abriera camino en la
vida.
El tabernero de la taberna La Fricasse de
Lapin, sugiri que trabajara como marmitn en
la cocina aprendiendo as los rudimentos de la
cocina. A los 16 aos se convirti en aprendiz
del Chef Bailly de la Ru Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de Pars,
asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin para aprender, Chez Bailly
lo estimul a aprender ms y le permiti estudiar en la sala de planos de la Biblioteca
Nacional concluyendo all los planos arquitectnicos sobre los cuales bas sus
creaciones pasteleras.
Ejecut montajes espectaculares, reproduciendo en azcar las grandes obras
arquitectnicas, stas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de
Bailly, incluyendo al mismo Primer Cnsul. Carme contina con sus innovaciones en
la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.
Talleyrand Prigord, un importante comprador de Bailiy ofreci tomar a Carme a su
servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carme contina
con sus innovaciones en la pastelera, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del
Prncipe de Gales, perfeccionndose de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.
Siglo XIX:
o Nicols Appert consigue la conservacin de la leche por calor. / Van
Houten fbrica el primer cacao en polvo, y Chiboust crea la tarta Saint
Honor. y Aubriot crea la manga pastelera.
o Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovs. En Italia se crea el
bizcocho genovs.
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o Quillet crea la crema de mantequilla.
o Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.
o Se inventan los primeros hornos de carbn.
Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelacin.
1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero
La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de elaboracin,
conservacin y presentacin de toda clase de productos de pastelera y repostera,
consiguiendo la calidad y los objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo
momento la normativa y prcticas de seguridad e higiene.
Las competencias especficas son:
Confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera.
Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
Preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de
elaboraciones.
Elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada. b Disear
decoraciones para pastelera.
Realizar operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y
utensilios en el rea de produccin.
Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y
las operaciones de manipulacin, preelaboracin y conservacin que estas
requieran.
1.2. ORGANIZACIN DE LA
PASTELERA
Repostera o pastelera
El arte o ciencia de preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces.
Tambin se le llama "repostera" o
"pastelera" a un establecimiento en
donde se venden dichos postres.
1.2.1. Tipos de establecimientos
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Pastelera tradicional
Est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda.
Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el
propio establecimiento.
Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros
establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de
su propiedad.
Pastelera industrial
Es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de
taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo que se refiere a
maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos
envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelera
Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con
la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelera
Procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En
este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de
un establecimiento dependiente del sector de la hostelera.
Otros establecimientos especializados
Bolleras, crossanteras, pizzeras, churreras, gaufrerias, boutiques del pan...
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera
Productos de confitera: productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o
sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos,
chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera.
Productos de bollera y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la
harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar,
elemento graso, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn
procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas.
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Productos de pastelera y repostera: aqu no existe un ingrediente principal que
sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros como
la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella se
obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas
(bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera.
Helados y tartas.
Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de
frutas, frutas en almbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.
Productos salados, derivados de masas ms o menos saladas en combinacin
con productos salados (carnes, pescados...) o charcutera, como empanadas,
pizzas, etctera.
Panes especiales.
Servicio de barra de degustacin.
Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras,
pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos
establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los
productos alimenticios en los locales.
1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera
Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:
puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido
y sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable
etctera.
La forma del taller debe ser lo ms
regular posible (cuadrado o
rectangular) para evitar, los
rincones o zonas de difcil acceso
para la limpieza, se debe tener
esquinas sanitarias que son ms
fciles de limpiar y no acumulan el
polvo. Debe estar aislado de
cualquier zona que no sea de
elaboracin y manipulacin de
productos (oficinas, lavados,
almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser
suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo
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de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las
diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera).
La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400
lux, es decir, un mximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con
luz fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes caractersticas:
De material antideslizante que facilite la circulacin del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de
grasa y suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y
capaza de soportar el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%.
El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y
rejilla.
Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza
(maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es
necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe
utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No
hay que olvidar que en esta rea de produccin se generan continuos ruidos que
pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los
clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica
mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar
entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado
altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites
de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas.
Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que
los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el
efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser
frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til.
En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una
campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona
de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para
la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05
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m/seg. en la boca de la campana. Tambin existen actualmente campanas
autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un
habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En
su interior disponen, en la parte superior e inferior de stas, de un sistema de
pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo
largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo fro, auto
limpieza o contra incendios.
El agua, junto a las grasas y residuos, se evaca por un desage que se conecta a la
red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que
cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de
distribucin para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con
capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera,
conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir
la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la
temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo
de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras caeras.
Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para
ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del
taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar
productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.
1.2.4. Trabajadores de una pastelera
Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera
dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el
personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las
empresas dependiendo de su tamao.
Pastelero/a
Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar
el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un
pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan
alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer
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peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente
pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo
limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-
sanitario.
Dependiente/a
Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera.
Adems de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y
tambin encargado de la barra de degustacin (si es que hay).
Figura 1.2. Organizacin de una pastelera
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera
La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido.
Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo),
hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a
modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.
Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de
bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de
horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.
1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio
Estamos viviendo en Espaa desde hace unos aos un auge de las profesiones de
hostelera, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelera.
Panadero
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Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos, en la
realidad no corresponden muchas veces con el oficio soado relacionado con la
imagen de gran chef famoso.
Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicacin y perseverancia son
cualidades imprescindibles, adems de unos comportamientos y actitudes bsicos,
como pueden ser:
Buena salud y una estricta higiene personal.
Ser ordenado y limpio. Organizado y metdico.
Poseer sentido artstico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo.
Predisposicin para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran.
Tener vocacin por esta profesin que genere satisfaccin personal.
RESUMEN
Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseando las fechas ms
importantes en el mundo de la pastelera haciendo especial hincapi en Antonin
Careme; el pastelero ms famoso de la poca. Creo los bizcochos de soletilla y
perfecciono algunas tcnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los
merengues.
Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de
establecimientos de pastelera como son:
o Tradicional.
o Industrial.
o Distribuidores.
o Especficos.
Vemos las caractersticas fsicas que tiene que tener un obrador, el personal
necesario, sus caractersticas y muy importante las aptitudes del pastelero de
cara al oficio como son; motivacin, higiene personal, vocacin, sensibilidad
especial...
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INSTALACIONES,
MAQUINARIA E
HIGIENE
ALIMENTARIA
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NDICE
OBJETIVOS 15
INTRODUCCIN 15
2.1. Instalaciones y maquinaria 16
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador 16
2.1.2. La maquinaria del obrador 18
2.1.3. Menaje 21
2.2. Higiene y seguridad 22
2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico 22
2.2.2. Estudio bsico microbiano 26
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos 26
2.2.2.2. Causas de las alteraciones 27
2.2.2.3. Puntos a controlar 27
2.2.2.4. Principales vas de contaminacin 28
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los
alimentos 29
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos 30
2.3. Virus 33
2.4. Infestaciones parasitarias 34
2.5. Envenenamiento qumico 34
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos 35
2.7. Aditivos alimentarios 35
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones 36
2.7.1.1. Higiene personal 36
2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados 37
2.7.1.3. Salud 38
2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones 38
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OBJETIVOS
El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que
debe reunir el local, su atmsfera, iluminacin, almacn, vestuario y servicios.
En funcin del establecimiento de pastelera, que maquinaria necesitaramos,
tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras...) tipos de superficies
de trabajo y pequeo menaje especfico del sector (rodillo, acanalador...).
Conocer el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) y
su metodologa previa a la aplicacin del sistema.
Adquirir conocimientos mediante un estudio bsico microbiano.
Es importante conocer sus caractersticas, puntos de control, vas de contagio,
toxiinfecciones alimentaras as como los microorganismos beneficiosos para
nuestra salud.
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos por un lado de forma ms concreta las caractersticas que
debera tener un obrador (hicimos mencin a grandes rasgos en la 1a unidad
didctica) en funcin del tipo de establecimiento deseado. Veremos el tipo de
maquinaria usada en un obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada:
Hornos, conveccin, modular o microondas.
Laminadoras.
Fermentadoras.
Refinadoras.
Heladoras.
Atemperadoras.
Balanzas.
Cazos elctricos.
Hasta pequeo menaje especfico de pastelera, esptulas, lenguas,
mangas...
La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de anlisis de
peligros y puntos de control crtico (APPCC). Se identifican los puntos
donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento con el
objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos.
Ponemos un ejemplo del sistema con una tcnica clsica de pastelera: una crema
inglesa:
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1. Los puntos crticos se sitan en la temperatura de coccin y en el enfriamiento.
2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y que pasemos
de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo
reducido.
3. Determinar temperatura y tiempo de coccin.
4. Control aparato de medicin y control de tiempos.
5. Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hayan sido
neutralizados.
6. Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema.
7. Dotar las instalaciones de documentos que nos faciliten estos controles.
La ltima parte de la unidad hacemos un estudio bsico microbiano para conocer sus
caractersticas, puntos de control, vas de contaminacin, toxiinfecciones alimentarias y
microorganismos saludables.
2.1. INSTALACIONES Y MAQUINARIA
En este punto vamos a tratar las instalaciones que deben tener un
obrador y las mquinas bsicas de las que debe estar provisto.
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador
El local
Deben estar diseados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero
tambin hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el
movimiento innecesario o prdidas de tiempo por parte del personal, y las
consideraciones estticas para hacer ms placentero su trabajo, adems de atraer y
generar la confianza de los clientes.
Iluminacin de las instalaciones
Debe tener la suficiente iluminacin para evitar el cansancio de los profesionales, y
posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el
establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad
no debera ser inferior a:
De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los
alimentos.
220 lux en las salas de trabajo.
110 lux en el resto.
La atmsfera del local
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Su distribucin debe ser la ms apropiada para una correcta circulacin y ventilacin
del aire en su interior, as se evitan condensaciones de olores o humos.
En las zonas calientes se dispondr de campanas extractoras y en las zonas fras de
un sistema de climatizacin que nos permita tambin regular la humedad. De esta
manera tendremos siempre la temperatura ms adecuada para trabajar en las mejores
condiciones y obtener as un producto de cierta garanta. Es importante que no haya
corrientes de aire porque pueden ser el vehculo en el cual se desplacen
microorganismos patgenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan
ventanas, debern tener mallas metlicas que impidan el ingreso de insectos, pjaros
y otros animales.
Vestuarios
Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar especfico y
estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.
Servicios
Aislados tambin de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos
de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.
Lavamanos
Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal.
Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fra, as como de productos
necesarios para la limpieza, desinfeccin y secado de las manos.
Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio
lavrselas despus de cada accin de riesgo.
Almacenes
Estarn aislados del sitio de trabajo. Dispondrn de un local destinado a almacn de
materias primas e instalacin frigorfica suficiente para la conservacin de todos
aquellos alimentos que precisen conservarse en fro.
Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda
colocar los sacos pesados (de harinas, azcares, etc.) en estanteras encima de
tarimas ventiladas.
Evacuacin de las aguas residuales y de las basuras
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas
residuales y desecho, mantenindose constantemente en buen estado.
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Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no
supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Adems deben ser recipientes de
materiales fciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre hermticamente
de manera automtica.
2.1.2. LA MAQUINARIA DEL OBRADOR
Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades segn
nuestra produccin, adems de ser seguras, nos aseguraremos de
adquirir ia maquinaria ms especfica y de no saturar el obrador con
mquinas innecesarias. stas debern ser robustas y silenciosas, de un
mximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas de acero
inoxidable y acorde con la legislacin vigente.
Hornos
Modulares:
o Formados por varios mdulos independientes, con parmetros de coccin
diferentes. Se pueden regular otros parmetros aparte de la temperatura,
como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo.
o Las puertas estn formadas por un compuesto de vidrio que permite un
control de la coccin.
o Cada mdulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y
la temperatura que hemos programado.
o Posee termmetros con reguladores para fijar una temperatura
determinada en los diferentes mdulos y en la estufa fermentadora.
o Poseen iluminacin interior.
o Dispositivo regulable de evacuacin de vapor o vaho.
o Relojes para facilitar el control de la coccin segn el producto.
De conveccin:
o Tres tipos de coccin: vapor, seco y mixto.
o Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza.
o Su coccin por ventilacin nos permite una coccin ms uniforme, sin
mezcla de olores.
o Con reguladores y termmetros de control de temperaturas.
Horno microondas:
Un magnetrn, mediante radiaciones electromagnticas de longitud de onda corta
(microondas) provoca una agitacin y friccin entre las molculas de agua del
alimento, transformando esta energa en calor.
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Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.
Batidoras amasadoras
Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de
acero inoxidable y es aconsejable que sean desmontables para facilitar
su limpieza.
Bsicamente est compuesta de tres accesorios que son:
La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa...).
La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azcar
para la elaboracin de un bizcocho genovs).
El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant...).
Laminadoras
Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano
del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede
ser manual o elctrico.
Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie.
Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en ios productos estirados, que se
refleja en una regularidad en la coccin.
Refinadoras
Estn formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separacin
entre ellos, ste puede regularse progresivamente segn el producto que queramos
obtener, como:
Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).
masas tipo: giandujas, mazapanes, pralins etc
Armarios de fermentacin
Acelera el proceso de fermentacin por un sistema de calor y humedad regulada por
termostatos. Existen modelos con temporizadores.
Heladoras
Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante fro y batido.
Suelen ser de acero inoxidable y estn compuestas por un cilindro con unas aspas,
stas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del
cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado est listo.
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Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar
con heladoras continuas, que realizan todo el proceso de
pasterizacin, maduracin, y posterior elaboracin del helado, ya que
esta mezcla pasa automticamente de una fase a otra.
Atemperadoras
Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura especfica
mediante un termostato. Estn formadas por una cubeta sumergida en agua para
calentarse al bao Mara. Tambin existen modelos que son calentadas mediante
resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto ms uniforme.
Balanzas
Son muy utilizadas ya que en esta profesin la mayora de elaboraciones se deben
realizar con frmulas exactas. Son tiles las que memorizan la tara.
En pastelera tambin usamos pequeas bsculas de precisin para pesar dcimas de
gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro
calcico...
Maquina limpia bandejas
Realiza la limpieza, laminado, y engrasado de las planchas. Alarga la vida de stas
porque la limpieza se realiza en seco.
Portalatas
Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro.
Sirven para depositar las bandejas antes o despus de pasar por el horno, suelen ser
de acero inoxidable.
Cazos elctricos
Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almbares, helados,
masas etc. Son de cobre con el interior baado en estao y llevan resistencias
externas por la parte inferior. Se conectan a la red elctrica con cables especiales.
Mesas de acero con cajones y cubetas
Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboracin de masas
(hojaldre, croissant, etc.) debern disponer de un parte compuesta de mrmol. Los
cajones sirven para guardar material de pequeo tamao y las cubetas generalmente
se utilizan para almacenar las harinas y el azcar.
Cmaras de refrigeracin, congelacin y ultra congelacin
Para asegurar la conservacin de los alimentos es preciso guardarlos a unas
temperaturas determinadas segn el producto o materia prima.
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Cada cmara estar provista de un termmetro preciso de fcil lectura, o bien, de un
dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida
deben ser sometidos a controles peridicos.
El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalizacin hdrica
casi inexistente. Es decir, que tras la descongelacin, este producto no pierde
prcticamente ninguna propiedad organolptica.
Una vez los productos estn almacenados en las cmaras de congelacin procurar no
romper la cadena de fro.
2.1.3. Menaje
Clasificacin
Aros y torteras.
Acanalador.
Brochas.
Candidera.
Cazos.
Cepillo.
Cogedor o paleta.
Corta pastas.
Cuchillos.
Churrera.
Colador Chino.
Chino pistn.
Cortador extensible.
Cornet.
Esptulas.
Esptula de codo.
Exprimidor.
Embudo.
Espumadera.
Hilador.
Lustrera.
Lengua.
Manga pastelera.
Medidas de capacidad.
Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc.
Pala.
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Pelador.
Placas de horno.
Guantes para horno.
Rodillo.
Ralladores.
Sartenes.
Tamiz.
Tijeras.
Tostador elctrico.
Termmetros.
Rejilla.
2.2. HIGIENE Y SEGURIDAD
A continuacin trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria
que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC.
2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico
La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el
control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de
autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad
de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Dicho sistema naci en EE.UU. Fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada
de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad
de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue
perfeccionado por la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de
Alimentos (ICMSF). En los ltimos aos el Codex alimentarius ha terminado de
perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.
Prevencin de riesgos
Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo.
Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural
o aadido, puede afectar a la salud del consumidor, producindole lesiones,
enfermedades o incluso la muerte.
Riesgo: la probabilidad de aparicin de un peligro.
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En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms
importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado
(recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor
final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen
posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de ios fallos, hacer un
anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o
eliminar los riesgos asociados a esos fallos.
Metodologa previa a la aplicacin del sistema APPCC
Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la
eficacia del producto resultante:
Formacin del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con
experiencia y formacin adecuada. Ser un equipo multidisciplinar capaz de
abarcar las reas fundamentales de: control de calidad, produccin e ingeniera.
Conjuntamente trabajarn con un asesor externo que resolver consultas
especficas.
Descripcin del producto. Descripcin detallada en la cual aparece su
composicin, mtodo de conservacin, tratamientos de transformacin y
conservacin, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyndose, cuando
sea necesario, referencias a la normativa aplicable.
Descripcin del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus
requerimientos. En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va
destinado a poblaciones de riesgo, como pueden ser ancianos,
inmunodeprimidos, nios de corta edad, etc.
Elaboracin del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que se
detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas
hasta la obtencin del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar
todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas
preventivas necesarias para su control.
Confirmacin del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser "in situ", el equipo
multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelera el
diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de
fabricacin. Se proceder a su modificacin si se observa alguna diferencia con
el diagrama de flujo.
Realizar un anlisis de peligro. La evaluacin de riesgos se realiza en base a
tres criterios que son definidos por orden de importancia:
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o Gravedad de riesgo.
o Frecuencia de aparicin.
o Dificultad de deteccin.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCCj. Dentro de cada uno de los
pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos estos
puntos slo algunos pueden ser considerados como puntos crticos. La
identificacin del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado "rbol
de decisin" contestando una serie de preguntas en un orden determinado para
llegar a la conclusin de si ese punto debe ser considerado como un punto de
vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama
de flujo.
E Establecimiento de lmites crticos en cada PCC. Un lmite crtico nos indica
cual es el valor del parmetro a controlar a partir del cual se puede prevenir,
eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los lmites crticos se
pueden dividir en lmites qumicos (por ejemplo; nivel mximo aceptable de
micotoxinas), fsicos (por ejemplo, ausencia de material extrao) y biolgicos
(por ejemplo, lmites microbiolgicos).
Figura 2.1. Tabla real decreto, lmites microbiolgicos
Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer
un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada
medida, para mantener los PCC dentro de los lmites crticos establecidos.
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS OFICIALES APLICABLES
Segn el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y
comercio de comidas preparadas.
Salmonella Ausencia/25 gr.
Escherichia coli 100 col/gr.
Coniformes 10.000 col/gr.
Recuento aerobios mesfilos 1.000.000 col/gr.
staphyloccocus aureus 100 col/gr.
Listeria monocytogenes 100 col/gr.
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Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qu hacer
cuando un punto crtico de control se desva de lo estipulado. Despus de llevar
a cabo una medida correctora y que el PCC est de nuevo bajo control, es
necesario iniciar una revisin del sistema para evitar que vuelva a aparecer el
fallo.
Verificacin del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar,
como mnimo una vez al ao, el sistema APPCC y comprobar si funciona de
manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios
establecidos no funcionan favorablemente habr que modificar el diseo inicial
programado.
Registro y archivo. Es necesario que toda esta informacin est archivada de
forma sencilla y sea de fcil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC,
el peligro, el control de vigilancia, los lmites crticos, la accin correctora y el
responsable de vigilar el proceso.
Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante documentos
y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de
control crtico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas
correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de
vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios.
Ejemplo del sistema con una tcnica propia de la pastelera; una crema inglesa.
Anlisis, identificacin y evaluacin de los posibles peligros:
o Para una crema inglesa los puntos crticos se sitan en la temperatura de
coccin y en el enfriamiento.
o Determinar segn los posibles peligros los puntos crticos que debemos
neutralizar.
o En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y
que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura
negativa en un tiempo reducido.
o Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos
crticos.
o Determinar temperatura y tiempo de coccin.
o Determinar temperatura y tiempo de abatimiento.
o Controlar los puntos crticos designar una persona cualificada para
asegurase de una correcta pasteurizacin y abatimiento.
o Control aparato de medicin y control de tiempos. Utilizando el material
adecuado etiquetado y filmado o sellado.
o Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hallan sido
neutralizados.
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o Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para
mezclar con otra preparacin no con cocida.
o Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no estn
en los tiempos estipulados.
o Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema.
o Examinar que todos los puntos crticos estipulado estn bien supervisados.
o Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles:
o Para una correcta manipulacin del material grande y pequeo, y Para una
correcta manipulacin de los productos de limpieza, y Para un correcto
desarrollo de limpieza de las instalaciones.
o Fichas de chequeo:
o Higiene y horario del personal, y Almacn y control de materias primas.
2.2.2. Estudio bsico microbiano
En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las
alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos
Los alimentos pueden sufrir alteraciones, hacindolos no adecuados para el consumo
humano.
Estas alteraciones podemos clasificarlas en:
Biolgicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y
levaduras. Determinan fenmenos de putrefaccin, enmohecimiento y
fermentacin. Qumicas: en general son debidas a la presencia de sustancias
llamadas enzimas, o bien por la presencia de oxgeno, y menos frecuentemente
por la presencia de compuestos qumicos. Determinan los fenmenos de
descomposicin enzimtica y enrancia miento.
Fsicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad
relativa, luz y calor. Determinan fenmenos de deshidratacin y prdida de
aroma. Tambin por encontrarse cuerpos extraos como cristales, madera,
insectos...
Causas de patologas por defectos de higiene alimentaria:
Causas mecnicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte).
Causas biolgicas.
Plantas o animales (insectos y roedores).
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Microorganismos (bacterias, virus,
hongos, parsitos).
Causas qumicas; plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados, etc.
2.2.2.2. Causas de las alteraciones
Por microorganismos: se consideran
microorganismos las bacterias, hongos
(mohos y levaduras), virus, algas y
protozoarios. Una categora especial la constituyen los priones.
El primer vehculo de contaminacin por microorganismos es el medio ambiente que
rodea al alimento: para desarrollarse necesitan adems de un sustrato adecuado y
unas determinadas condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad.
Existen distintos tipos de microorganismos segn las condiciones a las que se ve
favorecido su desarrollo:
Aerbicos. Se desarrollan en presencia de aire.
Anaerbicos. Se desarrollan en ausencia de aire.
Termfilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75C.
Mesfilos. Crecen preferentemente entre 15-40C.
Psicrfilos. Crecen entre 5 y 15C.
Otra causa de alteracin pueden ser las enzimas. stas son catalizadores biolgicos,
es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposicin de los alimentos.
Las ms conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las
lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las protenas.
A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicndose por
cada 10C de aumento, llegando a un mximo de actividad entre los 40-50C y
descendiendo a continuacin hasta los 80-100C en que se destruyen. Su actividad
es tambin funcin del pH.
2.2.2.3. Puntos a controlar
En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos ms importantes a
controlar para evitar alteraciones de los alimentos:
Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo
sta una condicin esencial para su crecimiento. La deshidratacin es uno de los
medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega a
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inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio ser aislando completamente el
alimento del medio ambiente hmedo.
Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los
microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120C se destruyen
completamente.
Calentar los alimentos por encima de 65C destruye los microbios.
A temperaturas entre 10C y 60C los microbios que pueda haber en un alimento
pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para
la salud.
Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de coccin, y si el alimento se
hade conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta
llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas.
Oxgeno: la ausencia de oxgeno en contacto con los alimentos, inhibe las
reacciones de oxidacin y el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH
bajos lo inhiben.
Luz: produce alteraciones de tipo organolptico, como son los cambios de color,
y favorece las reacciones de descomposicin de los alimentos.
2.2.2.4. Principales vas de contaminacin
Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los
productos que formarn parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos.
Los puntos de riesgo ms comunes son los siguientes:
Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de produccin y pueden
ser txicos para el consumidor si no estn cocidos adecuadamente.
Los alimentos tambin pueden ser infectados por manipuladores. Algunas
personas son vehculos de infecciones aunque no siempre son conscientes de
ello por aparentar buena salud, se les llaman "portadores sanos". Al manipular
los alimentos, los microorganismos podrn ser transmitidos a stos provocando
infecciones en el consumidor final. Las vas de contaminacin ms usuales son
las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminacin de gotitas de
secrecin bucal o nasal al toser sobre el alimento.
El polvo tambin es un vehculo de contaminaciones microbianas, por eso no
deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben
enfriarse lo ms rpido posible vertindolos en recipientes planos y
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refrigerndolos en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. As
evitaremos el crecimiento de bacterias.
Las heces y el cuerpo de insectos pueden tambin llevar microorganismos
patgenos que contaminan el alimento.
2.2.2.5, Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los
alimentos
Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la
ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es
especfico para cada peligro en particular. En el caso de peligros biolgicos esa
"cantidad" se conoce como "dosis infectante mnima".
Las ETA de origen biolgico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones.
Una infeccin es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen
microorganismos patgenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede estar
contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus
caractersticas organolpticas. Una intoxicacin se produce cuando una toxina est
presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. Tambin algunos
tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas
no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo
cual las hace ms peligrosas an. Ms todava, ellas pueden estar presentes cuando
los microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o
algn otro tratamiento. Una toxiinfeccin es una enfermedad que se produce cuando
se ingiere un alimento que est contaminado por una gran cantidad de
microorganismos vivos capaces de producir toxinas una vez que estn en los
intestinos.
El trmino de toxiinfeccin se emplea para referirse a un amplio grupo de
enfermedades o condiciones clnicas que afectan al tracto gastrointestinal, con
sntomas digestivos como vmitos y diarreas. Las ETA de origen qumico se conocen,
por lo general, como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros qumicos
pueden, asimismo, producir males crnicos o alergias. Los peligros fsicos tambin
pueden causar males o trastornos, en algunos casos de gravedad.
Los microorganismos aerobios mesfilos son la flora total de un alimento, compuesta
por bacterias, hongos y levaduras. Con este anlisis se refleja la calidad sanitaria e
higinica de la elaboracin del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse.
Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura ptima de proliferacin se
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sita alrededor de los 30C. Si la cantidad supera la permitida en el anlisis, esto
indicara la falta de higiene de las instalaciones as como del material utilizado.
Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo y
de tipo txico:
Toxiinfeccin de tipo infectivo
Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacin de la
ingestin de un alimento en el que se habran multiplicado las bacterias. stas, una
vez ingeridas, continuaran multiplicndose en el interior del organismo hospedador
originando los sntomas tpicos. Las salmonellas son las responsables principales de
este tipo de toxiinfeccin alimentaria.
Toxiinfeccin de tipo txico o intoxicacin
La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia
venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento
antes de su consumo. Pero la ingestin de bacterias viables generalmente no es un
prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de
toxiinfecciones de tipo txico se encuentra el Staphylococcus aureus.
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos
Los microorganismos (gnero o familia)
que suelen plantear un mayor problema
en la industria alimentaria por la
frecuencia con que se encuentran en
ellos en niveles intolerables son:
Salmonella (Aro-anarobies): es la
bacteria ms peligrosa. Ningn germen
por gramo debe ser encontrado en las
elaboraciones. Presente en los estancos
y medios acuticos. Pueden encontrarse
en los pescados, carne manipulada,
crustceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia en los alimentos es
generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala manipulacin (manos) o
debido a las materias primas contaminadas.
La salmonella se destruye a partir de 70 y no se multiplica a baja temperatura. Fcil
de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento trmico
deberemos usar ovoproducto pasteurizado.
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Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de higiene
corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones acuosas con
huevos.
Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino del
hombre y de los animales, se vuelve patgeno para el hombre en ciertas
circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo digestivas y
renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayora de las veces
a una mala higiene del manipulador.
Estafilococo aureus: son bacterias aerbicas, es un inquilino habitual del hombre y se
encuentra en la nariz, las manos, la garganta. Tambin en el suelo, el aire, el agua y el
polvo. Se vuelve patgeno y provoca fuertes intoxicaciones; cuando se encuentra en
una elaboracin, esta presencia es sobre todo debido a una contaminacin a travs de
un furnculo, una herida con pus, lceras, acn. Tambin puede encontrase en
materias primas de origen animal contaminadas. Muere a 100C.
Listeria monocytogenes: su procedencia ms comn es por manipulacin de productos
lcteos, de carnes, aves, pescados, crustceos, verduras. Pero tambin por manos
mal lavadas despus de haber manipulado embalages tipo barcas de transporte.
Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales estn caracterizadas como
enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas, no
infecciosas, pero s transferibles, y estn asociadas con especies fngicas (hongos).
Son enfermedades causadas por la ingestin o inhalacin de metabolitos secundarios
txicos llamados micotoxinas; stas son producidas por los hongos que crecen en los
alimentos. Las especies fngicas toxinognicas que se encuentran ms
frecuentemente en los alimentos pertenecen a los gneros Aspergillus, Fusarium y
Penicillium.
A continuacin se describen las principales micotoxinas que se encuentran en los
alimentos:
Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1
y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para destruir
su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100C.
Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes
aflatoxignicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y sobretodo
los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la infeccin de estas
especies. Los frutos daados son ms propensos a la infeccin, y el crecimiento
fngico es ptimo bajo condiciones de humedad y temperaturas altas.
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Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maz son otros alimentos
en los que se han encontrado aflatoxinas.
Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la
ingestin de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales
infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o
cornezuelo que contiene alcaloides derivados del cido lisrgico, que una vez
purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no
purificados son txicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el
convulsivo. El ltimo es el ms frecuente y se caracteriza por sntomas como
vmitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos
graves va seguido de muerte.
Toxinas fusariales: podemos destacar el gnero Fusarium y Cladosporium que
crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses de
invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen hasta los -
10C y la mxima produccin de toxina tiene lugar justo por encima de los 0c. Al
principio los sntomas son relativamente benignos y consisten en vmitos y
diarreas, pero despus de un perodo asintomtico de 1-12 meses las
condiciones del paciente se agravan. Los ltimos sntomas comprenden un
grave sarpullido, lesiones bucales, anginas... pudiendo superar la mortalidad el
50% de los casos.
Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios gneros de hongos; los ms
conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se pueden
encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se ha
comprobado que la ocratoxina A, la ms potente de estas toxinas, origina una
grave alteracin tisular en los rones del hombre y de los animales.
Microorganismos beneficiosos
Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de
bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras
que otras menos deseables son bacterias patgenas, productoras de enfermedades,
que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.
As, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentacin mixta del vino mediante
levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El acetobacter aparece
espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la produccin
comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin
aigre (del francs, vino agrio). Aunque no slo se elabora a partir del vino, cualquier
otra bebida alcohlica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para
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producir vinagre de malta; y tambin algunas frutas (frambuesas, manzanas) o
verduras y almbares.
En la elaboracin de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ah
proviene su fuerte aroma y su color marrn rojizo oscuro.
Los alimentos probitioos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden
proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos
microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se
encuentran sobre todo en los productos lcteos fermentados (yogures, quesos).
Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios tiles
2.3. VIRUS
Los virus no se multiplican en los alimentos,
por lo tanto, stos slo actan como
vehculos de transmisin de las
enfermedades.
Cuando se ingieren los virus que producen
infecciones se denominan enterovirus. stos
se multiplican en el intestino de la persona
infectada; as pues, la primera fuente de
infeccin de los brotes transmitidos por los
alimentos ser el propio hombre.
MICROBIOS TILES ALIMENTOS OBTENIDOS
Levaduras (fermentaciones
alcohlicas)
Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas
Bacterias lcticas Yogurt, queso leche, mantequilla
Bacterias acticas Vinagre
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Las enfermedades por virus ms importantes son:
Hepatitis infecciosa: es la ms corriente de las enfermedades vricas asociadas a
los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el
vehculo de transmisin ms corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos
que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y
productos lcteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores
de alimentos.
Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda.
Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original
del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introduccin de la pasteurizacin,
los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse
en los pases desarrollados.
La mayora de los virus son relativamente termolbiles, inactivndose a 80C en unos
minutos.
2.4. INFESTACIONES PARASITARIAS
Muchos alimentos actan de vectores de parsitos que, al ser ingeridos por el hombre,
le ocasiones infestaciones.
Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis), sin
embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos que
pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domsticos, roedores, perros...
o por aguas contaminadas.
Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas que son
txicos para el hombre cuando se consumen en estado de frescura (toxicidad natural),
como el pez globo o las morenas, pero slo las nombraremos por carecer de
importancia en las pasteleras.
2.5. ENVENENAMIENTO QUIMICO
El tipo ms corriente de envenenamiento qumico es la intoxicacin por metales. Los
metales principalmente implicados han sido el arsnico, mercurio, antimonio, cadmio y
zinc.
Algunos, como el arsnico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos
marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones por
el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo, la
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promulgacin de legislacin para controlar el empleo de los metales txicos ha
eliminado prcticamente este peligro.
2.6. SUSTANCIAS NATURALES NOCIVAS EN LOS
ALIMENTOS
Actualmente, la palabra "natural" se identifica como "producto sano o saludable", pero
no siempre es as. No debemos olvidar que los venenos ms potentes son de origen
natural, o que las intoxicaciones microbianas estn causadas por grmenes naturales.
Por su modo de accin, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos:
La sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una prdida
suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo, a este grupo las
sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las enzimas digestivas. Dentro
de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el cido oxlico y el cido ftico.
El cido oxlico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorcin de
minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si se
suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se encuentra
en alimentos como el t, el cacao y las verduras.
El cido ftico reacciona de manera similar al cido oxlico; se encuentra en las
cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrn en
abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos alimentos
son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podr ser el origen de
posibles problemas de desmineralizacin.
Los txicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto txico sobre el
organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por aporte
suplementario de nutrientes. Las sustancias txicas ms conocidas son los alcaloides,
la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los brotes de la patata), y
las xantinas presentes en alimentos excitantes como el t, caf o el cacao.
2.7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como
aditivos no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son txicas en las
concentraciones en las que se aaden a los alimentos; por otra parte, si no
utilizsemos aditivos no podramos disponer de la amplia gama de productos que nos
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ofrece el mercado, el tiempo de conservacin de muchos alimentos se reducira y el
peligro de contaminaciones microbiolgicas aumentara considerablemente.
Medidas de control generales:
Debe impedirse la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados por los
crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios
de cocina.
Cuando el alimento haya de guardarse despus de cocinado debe enfriarse tan
rpidamente como sea posible y conservarse en refrigeracin; debe evitarse el
colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento ser
demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire.
Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de
salmonelas.
Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
Las personas con lesiones spticas no deben manipular los alimentos; debido al
alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sera
impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo
que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso.
Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento
trmico adecuado, seguido de una rpida refrigeracin a 10C o menos. El
enfriamiento de algunos alimentos se acortar dividindolo en porciones
pequeas o extendindolo en recipientes planos de gran superficie.
La fuente de la infeccin por virus transmitidos por los alimentos la constituyen
normalmente las heces humanas. La contaminacin fecal puede tener lugar
directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control
resulta difcil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua
contaminada.
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones
La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del
manipulador y del material utilizado. Tambin es cierto que las instalaciones, el
mantenimiento, el almacenamiento y transporte tienen que ser lo ms adecuadas para
asegurarnos la calidad higinico-sanitaria de nuestros productos.
2.7.1.1. Higiene personal
Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en
gran medida a la higiene de los alimentos. Adems, la falta de higiene y la mala
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apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque
ofende y desagrada a los clientes, hacindolos sospechar de la higiene y la inocuidad
de los alimentos que en l se sirven.
Aspectos a considerar
Antes de ir al trabajo debemos:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
En el trabajo:
Deberemos ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos el calzado.
Quitarnos las joyas y relojes.
Recogernos el cabello con un gorro o redecilla.
Lavarnos las manos con jabn lquido, enjuagndonoslas abundantemente con
agua potable caliente y secndolas con papel de un solo uso.
El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se
cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del
manipulador se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los
manipuladores van perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con
frecuencia. Adems, los guantes de caucho o de plstico pueden generar accidentes u
otros problemas cuando se usan cerca de superficies muy calientes.
Cundo hemos de lavarnos las manos?
Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra
cosa.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Despus de utilizar el water.
Despus de manipular basuras.
2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados
Malos hbitos higinicos
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La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas
prcticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad
de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prcticas se
encuentran:
Fumar o masticar chicle durante la manipulacin de alimentos.
Comer durante el trabajo. Los manipuladores debern probar ios alimentos que
estn preparando empleando prcticas higinicas, nunca debern usar para ello
cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de
usados el plato y la cuchara debern ser lavados y desinfectados. Nunca probar
los alimentos con el dedo.
Estar con las manos en los bolsillos del pantaln, esa costumbre aparentemente
inofensiva favorece la contaminacin de sus manos y a travs de stas a los
alimentos con los que se trabaja.
Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos.
Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparacin de alimentos.
Usar paos de cocina para secarse el sudor o las manos.
Peinarnos, rascarnos.
Manipular dinero.
2.7.1.3. Salud
Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesin o
herida en las manos, nuseas, vmitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer
una enfermedad de transmisin alimentaria.
Despus de curar la herida, se debe proteger con un aposito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio.
Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos
las manos.
En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de
notificarlo al mdico para que adopte las medidas pertinentes.
2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de
microbios y evitar la contaminacin de los alimentos:
Limpieza
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Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que
alterar la naturaleza o el aspecto de ste. Los detergentes son agentes de limpieza
pero no tienen actividad bactericida.
La suciedad puede dificultar la desinfeccin, ya que protege los grmenes contra el
desinfectante y, en algunos casos, se produce una reaccin qumica que lo neutraliza.
Desinfeccin
Tiene como finalidad destruir los microbios patgenos y permiten reducir el nmero de
bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios.
Podemos clasificar estos productos en 2 categoras:
Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en
contacto con los alimentos.
No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no estn
en contacto con los alimentos.
En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfeccin
simultneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente.
Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas: en
primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuacin, aplicar una segunda solucin
limpia para eliminar los grmenes.
Planes de limpieza
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor controladas si se establecen
planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo,
donde se reservarn casillas a los signos indicados de finalizacin de cada tarea.
Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los
planes de limpieza se debe determinar:
Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y das. Quin debe
realizar la tarea.
Cmo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.
Cmo volver a montar y poner en marcha los equipos.
Precauciones a adoptar.
Cmo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.
Estas fichas sern firmadas por la persona a la que est destinada la tarea junto
con la fecha del da correspondiente.
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ANLISIS DE LA
MATERIA PRIMA
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NDICE
OBJETIVOS 42
INTRODUCCIN 42
3.1. Edulcorantes 42
3.1.1. Azcar o sacarosa 42
3.1.2. Miel 43
3.1.3. Azcar invertido 44
3.1.4. Glucosa 45
3.1.5. Dextrosa 46
3.1.6. Azcar moreno 46
3.1.7. Azcar moscovado 47
3.1.8. Azcares dietticos 47
3.1.8.1. Sacarina 47
3.1.8.2. Isomalt 47
3.2. Productos lcteos 48
3.2.1. Leche 48
3.2.2. Aspectos nutricionales 49
3.2.3. Leche en polvo 50
3.2.3.1. Proceso de elaboracin 50
3.2.4. Nata 51
3.2.5. Nata doble 52
3.2.6. Mantequilla 52
3.3. Gelatina 53
3.3.1. Agaragar 54
3.3.2. Peptina 54
3.4. Huevo 55
3.5. Sal 57
3.6. Harina 58
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OBJETIVOS
Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el
ingrediente apropiado en cada momento.
Tener conocimiento del poder edulcorante y caractersticas de cada edulcorante.
Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos la materia prima ms usada en nuestro gremio.
Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos lcteos, harina, huevos, gelatina
y sal.
Son los ingredientes referencia dentro del gremio, incluido un ingrediente que, en
cocina, es un potenciador de sabor en pastelera, que tiene una funcin vital para el
correcto desarrollo de las masas.
3.1. EDULCORANTES
Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelera, su uso y
caractersticas:
3.1.1. Azcar o sacarosa
El azcar no era conocida en la antigedad. Ninguno de los libros antiguos la
menciona. Los profetas slo consignan unas cuantas cosas sobre la caa de azcar,
un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la
investigacin y el desarrollo del proceso que solidific y refino el jugo de la caa,
conservndolo sin fermentacin para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurri
poco despus del ao 600 de nuestra era y comenz a usarse como medicina. En esa
poca, un trocito de azcar era considerado como una rara y preciada droga. La
llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeas cantidades a un gran
costo. Herodoto la conoca como miel manufacturada y Plinio como miel de caa.
La India nos da esta materia prima y tambin su nombre "Sarkara". El azcar es el
ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es
necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es tambin un
conservador de las distintas preparaciones.
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El azcar o sacarosa est formado por carbono, hidrgeno y oxgeno, y est
compuesto por dos molculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.
Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares complejos:
Azcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en la fruta y la
miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados directamente por el
organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir, bajo la influencia de
levaduras se transforman en alcohol y en gas carbnico; alimento indispensable para
la levadura.
Azcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o ms azcares simples, y
no son directamente fermentables. La fermentacin se produce slo despus de una
hidrlisis que produce azcares simples (hidrlisis: reaccin qumica consistente en la
descomposicin de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima).
3.1.2. Miel
Es sin duda el edulcorante ms antiguo. Est
compuesto por diferentes tipos de azcares en los
que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta
elementos nutritivos como protenas, minerales,
cidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las
abejas a partir del nctar floral. Lo almacenan en su
buche o papo melario y luego lo regurgitan en la
celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70%
a un valor comprendido entre 14 y 17%. Es una
fuente alimenticia para la abeja y es almacenado en
la colmena para los meses de escasez invernal.
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El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energtico con el cual
mantiene a una temperatura de 17C a 34C la colmena. Es utilizada por los humanos
como alimento, medicinas y productos cosmticos. Posee un poder edulcorante del
130%.
El azcar comn o sacarosa es la que nos marca el ndice referencia del poder
edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya
que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.
Existe una gran variedad de mieles segn su procedencia; se deber escoger la que
mejor se adapte a nuestros tipos de elaboracin dependiendo de su color, aroma y
viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a
cristalizarse por no tener una inversin completa.
3.1.3. Azcar invertido
Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la
remolacha que sometida a un proceso fsico-qumico hidroliza e invierte sus molculas,
y en funcin de la importancia de la hidrlisis se obtiene:
Jarabe o sirope de azcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de
pasta amarillenta o completamente lquido.
Azcar invertido. Granulado.
La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azcar invertido
superior al 50% y el azcar invertido inferior al 50%, y adems es de color amarillento.
El azcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes
caractersticas anticristalizantes (muy importante para la elaboracin de helados);
gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelacin de los
ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con
azcar invertido ser ms blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para
la elaboracin de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.
La inversin le confiere propiedades hidroscpicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza
el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es
indispensable para la elaboracin de interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del
interior); su conservacin y textura se encontrarn prcticamente iguales tras tres
semanas. Tambin es importante en la elaboracin de bizcochos en un porcentaje del
30%.
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El azcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75C a no ser que est
rodeado de elementos lquidos o hmedos. Si se pasa de 75C pierde su poder
higroscpico, aunque no su poder edulcorante.
Es utilizado tambin en la preparacin de masas por su capacidad para retrasar su
ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en
ollera.
Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azcar invertido no favorece la
fermentacin de la levadura. Por ello deber ser utilizada en su justa proporcin: del 10
al 15 %.
3.1.4. Glucosa
Se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn que proviene del maz. Su capacidad
edulcorante es una de las ms bajas: 85%. Adems, la glucosa nos proporciona
texturas elsticas y flexibles.
La glucosa se obtiene por hidrlisis (descomposicin de una sustancia mediante el
agua en presencia de una enzima), principalmente de almidn de y fculas que se
extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maz, el boniato, etc. El almidn extrado
de los cereales tiene forma de pequeos granos insolubles en el agua; se denomina
leche de almidn. Esta leche, sometida a calor bajo presin en presencia de un cido o
una enzima produce un licor que contiene una concentracin de glucosa, que segn su
proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.
Empieza a coger color a partir de 160C ms o menos.
Como la mayora de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de
glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de la enzima:
Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la ms utilizada.
En estado natural, en las frutas y la miel.
Es forma de pasta blanca deshidratada, utiizada a nivel industrial.
Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporacin del agua
que contiene.
En nuestra profesin usamos la glucosa para mltiples funciones; entre otras, para
interiores de bombones, para conseguir una trufa elstica y con cierto grado de
plasticidad. Para los almbares, mermeladas y frutas escarchadas o confit