180032722 Libro de Pasteleria

A.F. SALAMAR HOSTELERA, S.L.

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www.afsalamarhosteleria.es

PASTELERA,

HISTORIA Y

OFICIO


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NDICE

OBJETIVOS 3

INTRODUCCIN 3

1.1. Breve historia de la pastelera 4

1.1.1. Datos cronolgicos 4

1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero 6

1.2. Organizacin de la Pastelera 6

1.2.1. Tipos de establecimientos 7

1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera 7

1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera 8

1.2.4. Trabajadores de una pastelera 10

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera 11

1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio 11

RESUMEN 12


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OBJETIVOS

En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronolgico de

eventos importantes para el mundo de la pastelera. Desde la aparicin de

productos, la creacin de nuevas tcnicas y de pasteleros de renombre como

Antonin Careme, la autntica referencia de la pastelera.

Conocer las cualidades requeridas ms reseables del oficio, el perfil tipo de

todos los integrantes de un obrador, desde su produccin hasta su venta y el

organigrama interno.

Saber qu tipo de producto para que tipo de establecimiento.

Conocer las caractersticas fsicas del obrador, materiales, distancias y

normativas.

INTRODUCCIN

En esta primera unidad empezaremos con una visin cronolgica haciendo referencia

en fechas reseables para el mundo de la pastelera.

Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelera y el

tipo de producto para cada uno de ellos. As como las cualidades principales que debe

de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos adentrndonos en

el obrador o taller en s mismo, viendo su caractersticas principales tales como

disposiciones, ubicaciones...


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1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERA

La aparicin del primer repostero se sita en la Prehistoria, en el Neoltico, cuando un

hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol,

dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtindose en el primer pastel .Y

dando tambin el nombre a los futuros pasteleros "obloiers".

Esta oblea recorri todas las civilizaciones adaptndose muchas veces a las materias

primas de las que disponan: especias, miel, maz, trigo etc.

1.1.1. Datos cronolgicos

En el Siglo VIl a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.

En el Siglo IV a. C fu fundada la primera corporacin de pastillariorum en

Roma, ancestros de nuestros pasteleros.

En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.

En la Edad Media:

o Siglo XI, se descubre la caa de azcar y sus propiedades. Tambin el

bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los pases musulmanes.

o Siglo XIII, el oficio de los obloiers perteneca al de los mercados

ambulantes. Sus elaboraciones eran bsicamente saladas: obleas rellenas

de carne, de pescado, verduras.

Renacimiento siglo XVI:

Nace la crema de almendra.

o Aparecen los primeros helados.

o Tambin ei famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen

numerosas especialidades como la pasta choux.

o Se descubre el aire como mtodo de aerosidad.

o Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelera de convento.

o Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el t, el caf. Dando un

nuevo giro al oficio.

Siglo XVII:

o Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski)

o Por lo que su origen no es francs.

o Aparecen las primeras piezas artsticas en azcar de la mano del pastelero

italiano Luigi Fidle.

Siglo XVIII:

o Stanislas Leszczynski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron.

o Se consigue extraer y solidificar el azcar de la remolacha.

o Nace Antonin Careme, el pastelero ms famoso de esa poca.


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o Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el

perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc.

Antonin Careme Fue un Chef Pastelero nacido

en la Rue du Bac, Pars. Naci en una familia

numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la

calle por su padre a la edad de 10 aos, el cual

le invit a un almuerzo en un fign de la

Barriere du Maine y lo abandon a su suerte,

explicndole la difcil situacin de la familia y

alentndole para que se abriera camino en la

vida.

El tabernero de la taberna La Fricasse de

Lapin, sugiri que trabajara como marmitn en

la cocina aprendiendo as los rudimentos de la

cocina. A los 16 aos se convirti en aprendiz

del Chef Bailly de la Ru Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de Pars,

asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin para aprender, Chez Bailly

lo estimul a aprender ms y le permiti estudiar en la sala de planos de la Biblioteca

Nacional concluyendo all los planos arquitectnicos sobre los cuales bas sus

creaciones pasteleras.

Ejecut montajes espectaculares, reproduciendo en azcar las grandes obras

arquitectnicas, stas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de

Bailly, incluyendo al mismo Primer Cnsul. Carme contina con sus innovaciones en

la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,

trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.

Talleyrand Prigord, un importante comprador de Bailiy ofreci tomar a Carme a su

servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carme contina

con sus innovaciones en la pastelera, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del

Prncipe de Gales, perfeccionndose de manera extraordinaria en el arte de la cocina,

trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.

Siglo XIX:

o Nicols Appert consigue la conservacin de la leche por calor. / Van

Houten fbrica el primer cacao en polvo, y Chiboust crea la tarta Saint

Honor. y Aubriot crea la manga pastelera.

o Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovs. En Italia se crea el

bizcocho genovs.


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o Quillet crea la crema de mantequilla.

o Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.

o Se inventan los primeros hornos de carbn.

Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelacin.

1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero

La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de elaboracin,

conservacin y presentacin de toda clase de productos de pastelera y repostera,

consiguiendo la calidad y los objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo

momento la normativa y prcticas de seguridad e higiene.

Las competencias especficas son:

Confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera.

Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de

elaboraciones.

Elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada. b Disear

decoraciones para pastelera.

Realizar operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y

utensilios en el rea de produccin.

Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y

las operaciones de manipulacin, preelaboracin y conservacin que estas

requieran.

1.2. ORGANIZACIN DE LA

PASTELERA

Repostera o pastelera

El arte o ciencia de preparar o decorar

pasteles u otros postres dulces.

Tambin se le llama "repostera" o

"pastelera" a un establecimiento en

donde se venden dichos postres.

1.2.1. Tipos de establecimientos


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Pastelera tradicional

Est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda.

Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el

propio establecimiento.

Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros

establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de

su propiedad.

Pastelera industrial

Es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de

taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo que se refiere a

maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos

envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelera

Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con

la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros

establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelera

Procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En

este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de

un establecimiento dependiente del sector de la hostelera.

Otros establecimientos especializados

Bolleras, crossanteras, pizzeras, churreras, gaufrerias, boutiques del pan...

1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera

Productos de confitera: productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o

sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos,

chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera.

Productos de bollera y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la

harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar,

elemento graso, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn

procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas.


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Productos de pastelera y repostera: aqu no existe un ingrediente principal que

sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros como

la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella se

obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas

(bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera.

Helados y tartas.

Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de

frutas, frutas en almbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

Productos salados, derivados de masas ms o menos saladas en combinacin

con productos salados (carnes, pescados...) o charcutera, como empanadas,

pizzas, etctera.

Panes especiales.

Servicio de barra de degustacin.

Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras,

pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos

establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los

productos alimenticios en los locales.

1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:

puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido

y sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable

etctera.

La forma del taller debe ser lo ms

regular posible (cuadrado o

rectangular) para evitar, los

rincones o zonas de difcil acceso

para la limpieza, se debe tener

esquinas sanitarias que son ms

fciles de limpiar y no acumulan el

polvo. Debe estar aislado de

cualquier zona que no sea de

elaboracin y manipulacin de

productos (oficinas, lavados,

almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser

suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo


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de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las

diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera).

La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400

lux, es decir, un mximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con

luz fluorescente.

Los suelos deben tener las siguientes caractersticas:

De material antideslizante que facilite la circulacin del personal.

De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de

grasa y suciedad.

Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y

capaza de soportar el peso de los equipos.

Sin desniveles ni resaltes.

Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%.

El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y

rejilla.

Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza

(maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es

necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe

utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No

hay que olvidar que en esta rea de produccin se generan continuos ruidos que

pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los

clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica

mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar

entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado

altos no son convenientes.

Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites

de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas.

Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que

los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el

efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser

frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til.

En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una

campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona

de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para

la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05


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m/seg. en la boca de la campana. Tambin existen actualmente campanas

autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un

habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En

su interior disponen, en la parte superior e inferior de stas, de un sistema de

pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo

largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo fro, auto

limpieza o contra incendios.

El agua, junto a las grasas y residuos, se evaca por un desage que se conecta a la

red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que

cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de

distribucin para toda la zona.

Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con

capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera,

conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir

la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la

temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera.

Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo

de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se

diferencian de las otras caeras.

Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para

ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del

taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar

productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.

1.2.4. Trabajadores de una pastelera

Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera

dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el

personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las

empresas dependiendo de su tamao.

Pastelero/a

Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar

el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un

pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan

alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer


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peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente

pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo

limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-

sanitario.

Dependiente/a

Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera.

Adems de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y

tambin encargado de la barra de degustacin (si es que hay).

Figura 1.2. Organizacin de una pastelera

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera

La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido.

Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo),

hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a

modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.

Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de

bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de

horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.

1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio

Estamos viviendo en Espaa desde hace unos aos un auge de las profesiones de

hostelera, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelera.

Panadero


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Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos, en la

realidad no corresponden muchas veces con el oficio soado relacionado con la

imagen de gran chef famoso.

Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicacin y perseverancia son

cualidades imprescindibles, adems de unos comportamientos y actitudes bsicos,

como pueden ser:

Buena salud y una estricta higiene personal.

Ser ordenado y limpio. Organizado y metdico.

Poseer sentido artstico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo.

Predisposicin para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran.

Tener vocacin por esta profesin que genere satisfaccin personal.

RESUMEN

Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseando las fechas ms

importantes en el mundo de la pastelera haciendo especial hincapi en Antonin

Careme; el pastelero ms famoso de la poca. Creo los bizcochos de soletilla y

perfecciono algunas tcnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los

merengues.

Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de

establecimientos de pastelera como son:

o Tradicional.

o Industrial.

o Distribuidores.

o Especficos.

Vemos las caractersticas fsicas que tiene que tener un obrador, el personal

necesario, sus caractersticas y muy importante las aptitudes del pastelero de

cara al oficio como son; motivacin, higiene personal, vocacin, sensibilidad

especial...


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INSTALACIONES,

MAQUINARIA E

HIGIENE

ALIMENTARIA


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NDICE

OBJETIVOS 15

INTRODUCCIN 15

2.1. Instalaciones y maquinaria 16

2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador 16

2.1.2. La maquinaria del obrador 18

2.1.3. Menaje 21

2.2. Higiene y seguridad 22

2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico 22

2.2.2. Estudio bsico microbiano 26

2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos 26

2.2.2.2. Causas de las alteraciones 27

2.2.2.3. Puntos a controlar 27

2.2.2.4. Principales vas de contaminacin 28

2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los

alimentos 29

2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos 30

2.3. Virus 33

2.4. Infestaciones parasitarias 34

2.5. Envenenamiento qumico 34

2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos 35

2.7. Aditivos alimentarios 35

2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones 36

2.7.1.1. Higiene personal 36

2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados 37

2.7.1.3. Salud 38

2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones 38


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OBJETIVOS

El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que

debe reunir el local, su atmsfera, iluminacin, almacn, vestuario y servicios.

En funcin del establecimiento de pastelera, que maquinaria necesitaramos,

tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras...) tipos de superficies

de trabajo y pequeo menaje especfico del sector (rodillo, acanalador...).

Conocer el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) y

su metodologa previa a la aplicacin del sistema.

Adquirir conocimientos mediante un estudio bsico microbiano.

Es importante conocer sus caractersticas, puntos de control, vas de contagio,

toxiinfecciones alimentaras as como los microorganismos beneficiosos para

nuestra salud.

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos por un lado de forma ms concreta las caractersticas que

debera tener un obrador (hicimos mencin a grandes rasgos en la 1a unidad

didctica) en funcin del tipo de establecimiento deseado. Veremos el tipo de

maquinaria usada en un obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada:

Hornos, conveccin, modular o microondas.

Laminadoras.

Fermentadoras.

Refinadoras.

Heladoras.

Atemperadoras.

Balanzas.

Cazos elctricos.

Hasta pequeo menaje especfico de pastelera, esptulas, lenguas,

mangas...

La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de anlisis de

peligros y puntos de control crtico (APPCC). Se identifican los puntos

donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento con el

objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos.

Ponemos un ejemplo del sistema con una tcnica clsica de pastelera: una crema

inglesa:


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1. Los puntos crticos se sitan en la temperatura de coccin y en el enfriamiento.

2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y que pasemos

de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo

reducido.

3. Determinar temperatura y tiempo de coccin.

4. Control aparato de medicin y control de tiempos.

5. Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hayan sido

neutralizados.

6. Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema.

7. Dotar las instalaciones de documentos que nos faciliten estos controles.

La ltima parte de la unidad hacemos un estudio bsico microbiano para conocer sus

caractersticas, puntos de control, vas de contaminacin, toxiinfecciones alimentarias y

microorganismos saludables.

2.1. INSTALACIONES Y MAQUINARIA

En este punto vamos a tratar las instalaciones que deben tener un

obrador y las mquinas bsicas de las que debe estar provisto.

2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador

El local

Deben estar diseados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero

tambin hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el

movimiento innecesario o prdidas de tiempo por parte del personal, y las

consideraciones estticas para hacer ms placentero su trabajo, adems de atraer y

generar la confianza de los clientes.

Iluminacin de las instalaciones

Debe tener la suficiente iluminacin para evitar el cansancio de los profesionales, y

posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el

establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad

no debera ser inferior a:

De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los

alimentos.

220 lux en las salas de trabajo.

110 lux en el resto.

La atmsfera del local


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Su distribucin debe ser la ms apropiada para una correcta circulacin y ventilacin

del aire en su interior, as se evitan condensaciones de olores o humos.

En las zonas calientes se dispondr de campanas extractoras y en las zonas fras de

un sistema de climatizacin que nos permita tambin regular la humedad. De esta

manera tendremos siempre la temperatura ms adecuada para trabajar en las mejores

condiciones y obtener as un producto de cierta garanta. Es importante que no haya

corrientes de aire porque pueden ser el vehculo en el cual se desplacen

microorganismos patgenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan

ventanas, debern tener mallas metlicas que impidan el ingreso de insectos, pjaros

y otros animales.

Vestuarios

Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar especfico y

estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.

Servicios

Aislados tambin de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos

de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.

Lavamanos

Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal.

Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fra, as como de productos

necesarios para la limpieza, desinfeccin y secado de las manos.

Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio

lavrselas despus de cada accin de riesgo.

Almacenes

Estarn aislados del sitio de trabajo. Dispondrn de un local destinado a almacn de

materias primas e instalacin frigorfica suficiente para la conservacin de todos

aquellos alimentos que precisen conservarse en fro.

Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda

colocar los sacos pesados (de harinas, azcares, etc.) en estanteras encima de

tarimas ventiladas.

Evacuacin de las aguas residuales y de las basuras

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas

residuales y desecho, mantenindose constantemente en buen estado.


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Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no

supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Adems deben ser recipientes de

materiales fciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre hermticamente

de manera automtica.

2.1.2. LA MAQUINARIA DEL OBRADOR

Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades segn

nuestra produccin, adems de ser seguras, nos aseguraremos de

adquirir ia maquinaria ms especfica y de no saturar el obrador con

mquinas innecesarias. stas debern ser robustas y silenciosas, de un

mximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas de acero

inoxidable y acorde con la legislacin vigente.

Hornos

Modulares:

o Formados por varios mdulos independientes, con parmetros de coccin

diferentes. Se pueden regular otros parmetros aparte de la temperatura,

como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo.

o Las puertas estn formadas por un compuesto de vidrio que permite un

control de la coccin.

o Cada mdulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y

la temperatura que hemos programado.

o Posee termmetros con reguladores para fijar una temperatura

determinada en los diferentes mdulos y en la estufa fermentadora.

o Poseen iluminacin interior.

o Dispositivo regulable de evacuacin de vapor o vaho.

o Relojes para facilitar el control de la coccin segn el producto.

De conveccin:

o Tres tipos de coccin: vapor, seco y mixto.

o Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza.

o Su coccin por ventilacin nos permite una coccin ms uniforme, sin

mezcla de olores.

o Con reguladores y termmetros de control de temperaturas.

Horno microondas:

Un magnetrn, mediante radiaciones electromagnticas de longitud de onda corta

(microondas) provoca una agitacin y friccin entre las molculas de agua del

alimento, transformando esta energa en calor.


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Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.

Batidoras amasadoras

Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de

acero inoxidable y es aconsejable que sean desmontables para facilitar

su limpieza.

Bsicamente est compuesta de tres accesorios que son:

La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa...).

La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azcar

para la elaboracin de un bizcocho genovs).

El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant...).

Laminadoras

Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano

del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede

ser manual o elctrico.

Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie.

Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en ios productos estirados, que se

refleja en una regularidad en la coccin.

Refinadoras

Estn formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separacin

entre ellos, ste puede regularse progresivamente segn el producto que queramos

obtener, como:

Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).

masas tipo: giandujas, mazapanes, pralins etc

Armarios de fermentacin

Acelera el proceso de fermentacin por un sistema de calor y humedad regulada por

termostatos. Existen modelos con temporizadores.

Heladoras

Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante fro y batido.

Suelen ser de acero inoxidable y estn compuestas por un cilindro con unas aspas,

stas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del

cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado est listo.


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Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar

con heladoras continuas, que realizan todo el proceso de

pasterizacin, maduracin, y posterior elaboracin del helado, ya que

esta mezcla pasa automticamente de una fase a otra.

Atemperadoras

Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura especfica

mediante un termostato. Estn formadas por una cubeta sumergida en agua para

calentarse al bao Mara. Tambin existen modelos que son calentadas mediante

resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto ms uniforme.

Balanzas

Son muy utilizadas ya que en esta profesin la mayora de elaboraciones se deben

realizar con frmulas exactas. Son tiles las que memorizan la tara.

En pastelera tambin usamos pequeas bsculas de precisin para pesar dcimas de

gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro

calcico...

Maquina limpia bandejas

Realiza la limpieza, laminado, y engrasado de las planchas. Alarga la vida de stas

porque la limpieza se realiza en seco.

Portalatas

Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro.

Sirven para depositar las bandejas antes o despus de pasar por el horno, suelen ser

de acero inoxidable.

Cazos elctricos

Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almbares, helados,

masas etc. Son de cobre con el interior baado en estao y llevan resistencias

externas por la parte inferior. Se conectan a la red elctrica con cables especiales.

Mesas de acero con cajones y cubetas

Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboracin de masas

(hojaldre, croissant, etc.) debern disponer de un parte compuesta de mrmol. Los

cajones sirven para guardar material de pequeo tamao y las cubetas generalmente

se utilizan para almacenar las harinas y el azcar.

Cmaras de refrigeracin, congelacin y ultra congelacin

Para asegurar la conservacin de los alimentos es preciso guardarlos a unas

temperaturas determinadas segn el producto o materia prima.


21


Cada cmara estar provista de un termmetro preciso de fcil lectura, o bien, de un

dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida

deben ser sometidos a controles peridicos.

El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalizacin hdrica

casi inexistente. Es decir, que tras la descongelacin, este producto no pierde

prcticamente ninguna propiedad organolptica.

Una vez los productos estn almacenados en las cmaras de congelacin procurar no

romper la cadena de fro.

2.1.3. Menaje

Clasificacin

Aros y torteras.

Acanalador.

Brochas.

Candidera.

Cazos.

Cepillo.

Cogedor o paleta.

Corta pastas.

Cuchillos.

Churrera.

Colador Chino.

Chino pistn.

Cortador extensible.

Cornet.

Esptulas.

Esptula de codo.

Exprimidor.

Embudo.

Espumadera.

Hilador.

Lustrera.

Lengua.

Manga pastelera.

Medidas de capacidad.

Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc.

Pala.


22


Pelador.

Placas de horno.

Guantes para horno.

Rodillo.

Ralladores.

Sartenes.

Tamiz.

Tijeras.

Tostador elctrico.

Termmetros.

Rejilla.

2.2. HIGIENE Y SEGURIDAD

A continuacin trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria

que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC.

2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico

La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el

control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de

autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad

de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Anlisis

de Peligros y Puntos de Control Crtico.

Dicho sistema naci en EE.UU. Fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada

de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad

de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue

perfeccionado por la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de

Alimentos (ICMSF). En los ltimos aos el Codex alimentarius ha terminado de

perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.

Prevencin de riesgos

Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo.

Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural

o aadido, puede afectar a la salud del consumidor, producindole lesiones,

enfermedades o incluso la muerte.

Riesgo: la probabilidad de aparicin de un peligro.


23


En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms

importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado

(recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor

final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen

posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de ios fallos, hacer un

anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o

eliminar los riesgos asociados a esos fallos.

Metodologa previa a la aplicacin del sistema APPCC

Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la

eficacia del producto resultante:

Formacin del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con

experiencia y formacin adecuada. Ser un equipo multidisciplinar capaz de

abarcar las reas fundamentales de: control de calidad, produccin e ingeniera.

Conjuntamente trabajarn con un asesor externo que resolver consultas

especficas.

Descripcin del producto. Descripcin detallada en la cual aparece su

composicin, mtodo de conservacin, tratamientos de transformacin y

conservacin, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyndose, cuando

sea necesario, referencias a la normativa aplicable.

Descripcin del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus

requerimientos. En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va

destinado a poblaciones de riesgo, como pueden ser ancianos,

inmunodeprimidos, nios de corta edad, etc.

Elaboracin del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que se

detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas

hasta la obtencin del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar

todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas

preventivas necesarias para su control.

Confirmacin del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser "in situ", el equipo

multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelera el

diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de

fabricacin. Se proceder a su modificacin si se observa alguna diferencia con

el diagrama de flujo.

Realizar un anlisis de peligro. La evaluacin de riesgos se realiza en base a

tres criterios que son definidos por orden de importancia:


24


o Gravedad de riesgo.

o Frecuencia de aparicin.

o Dificultad de deteccin.

Determinacin de los puntos crticos de control (PCCj. Dentro de cada uno de los

pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos estos

puntos slo algunos pueden ser considerados como puntos crticos. La

identificacin del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado "rbol

de decisin" contestando una serie de preguntas en un orden determinado para

llegar a la conclusin de si ese punto debe ser considerado como un punto de

vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama

de flujo.

E Establecimiento de lmites crticos en cada PCC. Un lmite crtico nos indica

cual es el valor del parmetro a controlar a partir del cual se puede prevenir,

eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los lmites crticos se

pueden dividir en lmites qumicos (por ejemplo; nivel mximo aceptable de

micotoxinas), fsicos (por ejemplo, ausencia de material extrao) y biolgicos

(por ejemplo, lmites microbiolgicos).

Figura 2.1. Tabla real decreto, lmites microbiolgicos

Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer

un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada

medida, para mantener los PCC dentro de los lmites crticos establecidos.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS OFICIALES APLICABLES

Segn el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se

establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y

comercio de comidas preparadas.

Salmonella Ausencia/25 gr.

Escherichia coli 100 col/gr.

Coniformes 10.000 col/gr.

Recuento aerobios mesfilos 1.000.000 col/gr.

staphyloccocus aureus 100 col/gr.

Listeria monocytogenes 100 col/gr.


25


Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qu hacer

cuando un punto crtico de control se desva de lo estipulado. Despus de llevar

a cabo una medida correctora y que el PCC est de nuevo bajo control, es

necesario iniciar una revisin del sistema para evitar que vuelva a aparecer el

fallo.

Verificacin del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar,

como mnimo una vez al ao, el sistema APPCC y comprobar si funciona de

manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios

establecidos no funcionan favorablemente habr que modificar el diseo inicial

programado.

Registro y archivo. Es necesario que toda esta informacin est archivada de

forma sencilla y sea de fcil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC,

el peligro, el control de vigilancia, los lmites crticos, la accin correctora y el

responsable de vigilar el proceso.

Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante documentos

y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de

control crtico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas

correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de

vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios.

Ejemplo del sistema con una tcnica propia de la pastelera; una crema inglesa.

Anlisis, identificacin y evaluacin de los posibles peligros:

o Para una crema inglesa los puntos crticos se sitan en la temperatura de

coccin y en el enfriamiento.

o Determinar segn los posibles peligros los puntos crticos que debemos

neutralizar.

o En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y

que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura

negativa en un tiempo reducido.

o Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos

crticos.

o Determinar temperatura y tiempo de coccin.

o Determinar temperatura y tiempo de abatimiento.

o Controlar los puntos crticos designar una persona cualificada para

asegurase de una correcta pasteurizacin y abatimiento.

o Control aparato de medicin y control de tiempos. Utilizando el material

adecuado etiquetado y filmado o sellado.

o Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hallan sido

neutralizados.


26


o Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para

mezclar con otra preparacin no con cocida.

o Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no estn

en los tiempos estipulados.

o Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema.

o Examinar que todos los puntos crticos estipulado estn bien supervisados.

o Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles:

o Para una correcta manipulacin del material grande y pequeo, y Para una

correcta manipulacin de los productos de limpieza, y Para un correcto

desarrollo de limpieza de las instalaciones.

o Fichas de chequeo:

o Higiene y horario del personal, y Almacn y control de materias primas.

2.2.2. Estudio bsico microbiano

En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las

alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.

2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos

Los alimentos pueden sufrir alteraciones, hacindolos no adecuados para el consumo

humano.

Estas alteraciones podemos clasificarlas en:

Biolgicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y

levaduras. Determinan fenmenos de putrefaccin, enmohecimiento y

fermentacin. Qumicas: en general son debidas a la presencia de sustancias

llamadas enzimas, o bien por la presencia de oxgeno, y menos frecuentemente

por la presencia de compuestos qumicos. Determinan los fenmenos de

descomposicin enzimtica y enrancia miento.

Fsicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad

relativa, luz y calor. Determinan fenmenos de deshidratacin y prdida de

aroma. Tambin por encontrarse cuerpos extraos como cristales, madera,

insectos...

Causas de patologas por defectos de higiene alimentaria:

Causas mecnicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte).

Causas biolgicas.

Plantas o animales (insectos y roedores).


27


Microorganismos (bacterias, virus,

hongos, parsitos).

Causas qumicas; plaguicidas,

fertilizantes, metales pesados, etc.

2.2.2.2. Causas de las alteraciones

Por microorganismos: se consideran

microorganismos las bacterias, hongos

(mohos y levaduras), virus, algas y

protozoarios. Una categora especial la constituyen los priones.

El primer vehculo de contaminacin por microorganismos es el medio ambiente que

rodea al alimento: para desarrollarse necesitan adems de un sustrato adecuado y

unas determinadas condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad.

Existen distintos tipos de microorganismos segn las condiciones a las que se ve

favorecido su desarrollo:

Aerbicos. Se desarrollan en presencia de aire.

Anaerbicos. Se desarrollan en ausencia de aire.

Termfilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75C.

Mesfilos. Crecen preferentemente entre 15-40C.

Psicrfilos. Crecen entre 5 y 15C.

Otra causa de alteracin pueden ser las enzimas. stas son catalizadores biolgicos,

es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposicin de los alimentos.

Las ms conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las

lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las protenas.

A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicndose por

cada 10C de aumento, llegando a un mximo de actividad entre los 40-50C y

descendiendo a continuacin hasta los 80-100C en que se destruyen. Su actividad

es tambin funcin del pH.

2.2.2.3. Puntos a controlar

En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos ms importantes a

controlar para evitar alteraciones de los alimentos:

Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo

sta una condicin esencial para su crecimiento. La deshidratacin es uno de los

medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega a


28


inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio ser aislando completamente el

alimento del medio ambiente hmedo.

Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los

microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120C se destruyen

completamente.

Calentar los alimentos por encima de 65C destruye los microbios.

A temperaturas entre 10C y 60C los microbios que pueda haber en un alimento

pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para

la salud.

Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de coccin, y si el alimento se

hade conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta

llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas.

Oxgeno: la ausencia de oxgeno en contacto con los alimentos, inhibe las

reacciones de oxidacin y el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH

bajos lo inhiben.

Luz: produce alteraciones de tipo organolptico, como son los cambios de color,

y favorece las reacciones de descomposicin de los alimentos.

2.2.2.4. Principales vas de contaminacin

Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los

productos que formarn parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos.

Los puntos de riesgo ms comunes son los siguientes:

Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de produccin y pueden

ser txicos para el consumidor si no estn cocidos adecuadamente.

Los alimentos tambin pueden ser infectados por manipuladores. Algunas

personas son vehculos de infecciones aunque no siempre son conscientes de

ello por aparentar buena salud, se les llaman "portadores sanos". Al manipular

los alimentos, los microorganismos podrn ser transmitidos a stos provocando

infecciones en el consumidor final. Las vas de contaminacin ms usuales son

las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminacin de gotitas de

secrecin bucal o nasal al toser sobre el alimento.

El polvo tambin es un vehculo de contaminaciones microbianas, por eso no

deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben

enfriarse lo ms rpido posible vertindolos en recipientes planos y


29


refrigerndolos en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. As

evitaremos el crecimiento de bacterias.

Las heces y el cuerpo de insectos pueden tambin llevar microorganismos

patgenos que contaminan el alimento.

2.2.2.5, Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los

alimentos

Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la

ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades

suficientes para afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es

especfico para cada peligro en particular. En el caso de peligros biolgicos esa

"cantidad" se conoce como "dosis infectante mnima".

Las ETA de origen biolgico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones.

Una infeccin es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen

microorganismos patgenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede estar

contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus

caractersticas organolpticas. Una intoxicacin se produce cuando una toxina est

presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. Tambin algunos

tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas

no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo

cual las hace ms peligrosas an. Ms todava, ellas pueden estar presentes cuando

los microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o

algn otro tratamiento. Una toxiinfeccin es una enfermedad que se produce cuando

se ingiere un alimento que est contaminado por una gran cantidad de

microorganismos vivos capaces de producir toxinas una vez que estn en los

intestinos.

El trmino de toxiinfeccin se emplea para referirse a un amplio grupo de

enfermedades o condiciones clnicas que afectan al tracto gastrointestinal, con

sntomas digestivos como vmitos y diarreas. Las ETA de origen qumico se conocen,

por lo general, como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros qumicos

pueden, asimismo, producir males crnicos o alergias. Los peligros fsicos tambin

pueden causar males o trastornos, en algunos casos de gravedad.

Los microorganismos aerobios mesfilos son la flora total de un alimento, compuesta

por bacterias, hongos y levaduras. Con este anlisis se refleja la calidad sanitaria e

higinica de la elaboracin del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse.

Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura ptima de proliferacin se


30


sita alrededor de los 30C. Si la cantidad supera la permitida en el anlisis, esto

indicara la falta de higiene de las instalaciones as como del material utilizado.

Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo y

de tipo txico:

Toxiinfeccin de tipo infectivo

Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacin de la

ingestin de un alimento en el que se habran multiplicado las bacterias. stas, una

vez ingeridas, continuaran multiplicndose en el interior del organismo hospedador

originando los sntomas tpicos. Las salmonellas son las responsables principales de

este tipo de toxiinfeccin alimentaria.

Toxiinfeccin de tipo txico o intoxicacin

La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia

venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento

antes de su consumo. Pero la ingestin de bacterias viables generalmente no es un

prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de

toxiinfecciones de tipo txico se encuentra el Staphylococcus aureus.

2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos

Los microorganismos (gnero o familia)

que suelen plantear un mayor problema

en la industria alimentaria por la

frecuencia con que se encuentran en

ellos en niveles intolerables son:

Salmonella (Aro-anarobies): es la

bacteria ms peligrosa. Ningn germen

por gramo debe ser encontrado en las

elaboraciones. Presente en los estancos

y medios acuticos. Pueden encontrarse

en los pescados, carne manipulada,

crustceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia en los alimentos es

generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala manipulacin (manos) o

debido a las materias primas contaminadas.

La salmonella se destruye a partir de 70 y no se multiplica a baja temperatura. Fcil

de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento trmico

deberemos usar ovoproducto pasteurizado.


31


Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de higiene

corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones acuosas con

huevos.

Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino del

hombre y de los animales, se vuelve patgeno para el hombre en ciertas

circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo digestivas y

renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayora de las veces

a una mala higiene del manipulador.

Estafilococo aureus: son bacterias aerbicas, es un inquilino habitual del hombre y se

encuentra en la nariz, las manos, la garganta. Tambin en el suelo, el aire, el agua y el

polvo. Se vuelve patgeno y provoca fuertes intoxicaciones; cuando se encuentra en

una elaboracin, esta presencia es sobre todo debido a una contaminacin a travs de

un furnculo, una herida con pus, lceras, acn. Tambin puede encontrase en

materias primas de origen animal contaminadas. Muere a 100C.

Listeria monocytogenes: su procedencia ms comn es por manipulacin de productos

lcteos, de carnes, aves, pescados, crustceos, verduras. Pero tambin por manos

mal lavadas despus de haber manipulado embalages tipo barcas de transporte.

Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales estn caracterizadas como

enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas, no

infecciosas, pero s transferibles, y estn asociadas con especies fngicas (hongos).

Son enfermedades causadas por la ingestin o inhalacin de metabolitos secundarios

txicos llamados micotoxinas; stas son producidas por los hongos que crecen en los

alimentos. Las especies fngicas toxinognicas que se encuentran ms

frecuentemente en los alimentos pertenecen a los gneros Aspergillus, Fusarium y

Penicillium.

A continuacin se describen las principales micotoxinas que se encuentran en los

alimentos:

Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1

y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para destruir

su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100C.

Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes

aflatoxignicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y sobretodo

los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la infeccin de estas

especies. Los frutos daados son ms propensos a la infeccin, y el crecimiento

fngico es ptimo bajo condiciones de humedad y temperaturas altas.


32


Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maz son otros alimentos

en los que se han encontrado aflatoxinas.

Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la

ingestin de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales

infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o

cornezuelo que contiene alcaloides derivados del cido lisrgico, que una vez

purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no

purificados son txicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el

convulsivo. El ltimo es el ms frecuente y se caracteriza por sntomas como

vmitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos

graves va seguido de muerte.

Toxinas fusariales: podemos destacar el gnero Fusarium y Cladosporium que

crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses de

invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen hasta los -

10C y la mxima produccin de toxina tiene lugar justo por encima de los 0c. Al

principio los sntomas son relativamente benignos y consisten en vmitos y

diarreas, pero despus de un perodo asintomtico de 1-12 meses las

condiciones del paciente se agravan. Los ltimos sntomas comprenden un

grave sarpullido, lesiones bucales, anginas... pudiendo superar la mortalidad el

50% de los casos.

Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios gneros de hongos; los ms

conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se pueden

encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se ha

comprobado que la ocratoxina A, la ms potente de estas toxinas, origina una

grave alteracin tisular en los rones del hombre y de los animales.

Microorganismos beneficiosos

Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de

bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras

que otras menos deseables son bacterias patgenas, productoras de enfermedades,

que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.

As, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentacin mixta del vino mediante

levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El acetobacter aparece

espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la produccin

comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin

aigre (del francs, vino agrio). Aunque no slo se elabora a partir del vino, cualquier

otra bebida alcohlica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para


33


producir vinagre de malta; y tambin algunas frutas (frambuesas, manzanas) o

verduras y almbares.

En la elaboracin de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros

microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ah

proviene su fuerte aroma y su color marrn rojizo oscuro.

Los alimentos probitioos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden

proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos

microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se

encuentran sobre todo en los productos lcteos fermentados (yogures, quesos).

Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios tiles

2.3. VIRUS

Los virus no se multiplican en los alimentos,

por lo tanto, stos slo actan como

vehculos de transmisin de las

enfermedades.

Cuando se ingieren los virus que producen

infecciones se denominan enterovirus. stos

se multiplican en el intestino de la persona

infectada; as pues, la primera fuente de

infeccin de los brotes transmitidos por los

alimentos ser el propio hombre.

MICROBIOS TILES ALIMENTOS OBTENIDOS

Levaduras (fermentaciones

alcohlicas)

Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas

Bacterias lcticas Yogurt, queso leche, mantequilla

Bacterias acticas Vinagre


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Las enfermedades por virus ms importantes son:

Hepatitis infecciosa: es la ms corriente de las enfermedades vricas asociadas a

los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el

vehculo de transmisin ms corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos

que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y

productos lcteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores

de alimentos.

Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda.

Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original

del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introduccin de la pasteurizacin,

los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse

en los pases desarrollados.

La mayora de los virus son relativamente termolbiles, inactivndose a 80C en unos

minutos.

2.4. INFESTACIONES PARASITARIAS

Muchos alimentos actan de vectores de parsitos que, al ser ingeridos por el hombre,

le ocasiones infestaciones.

Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis), sin

embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos que

pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domsticos, roedores, perros...

o por aguas contaminadas.

Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas que son

txicos para el hombre cuando se consumen en estado de frescura (toxicidad natural),

como el pez globo o las morenas, pero slo las nombraremos por carecer de

importancia en las pasteleras.

2.5. ENVENENAMIENTO QUIMICO

El tipo ms corriente de envenenamiento qumico es la intoxicacin por metales. Los

metales principalmente implicados han sido el arsnico, mercurio, antimonio, cadmio y

zinc.

Algunos, como el arsnico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos

marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones por

el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo, la


35


promulgacin de legislacin para controlar el empleo de los metales txicos ha

eliminado prcticamente este peligro.

2.6. SUSTANCIAS NATURALES NOCIVAS EN LOS

ALIMENTOS

Actualmente, la palabra "natural" se identifica como "producto sano o saludable", pero

no siempre es as. No debemos olvidar que los venenos ms potentes son de origen

natural, o que las intoxicaciones microbianas estn causadas por grmenes naturales.

Por su modo de accin, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos:

La sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una prdida

suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo, a este grupo las

sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las enzimas digestivas. Dentro

de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el cido oxlico y el cido ftico.

El cido oxlico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorcin de

minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si se

suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se encuentra

en alimentos como el t, el cacao y las verduras.

El cido ftico reacciona de manera similar al cido oxlico; se encuentra en las

cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrn en

abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos alimentos

son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podr ser el origen de

posibles problemas de desmineralizacin.

Los txicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto txico sobre el

organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por aporte

suplementario de nutrientes. Las sustancias txicas ms conocidas son los alcaloides,

la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los brotes de la patata), y

las xantinas presentes en alimentos excitantes como el t, caf o el cacao.

2.7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como

aditivos no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son txicas en las

concentraciones en las que se aaden a los alimentos; por otra parte, si no

utilizsemos aditivos no podramos disponer de la amplia gama de productos que nos


36


ofrece el mercado, el tiempo de conservacin de muchos alimentos se reducira y el

peligro de contaminaciones microbiolgicas aumentara considerablemente.

Medidas de control generales:

Debe impedirse la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados por los

crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios

de cocina.

Cuando el alimento haya de guardarse despus de cocinado debe enfriarse tan

rpidamente como sea posible y conservarse en refrigeracin; debe evitarse el

colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento ser

demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire.

Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de

salmonelas.

Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.

Las personas con lesiones spticas no deben manipular los alimentos; debido al

alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sera

impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo

que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso.

Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento

trmico adecuado, seguido de una rpida refrigeracin a 10C o menos. El

enfriamiento de algunos alimentos se acortar dividindolo en porciones

pequeas o extendindolo en recipientes planos de gran superficie.

La fuente de la infeccin por virus transmitidos por los alimentos la constituyen

normalmente las heces humanas. La contaminacin fecal puede tener lugar

directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control

resulta difcil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua

contaminada.

2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones

La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del

manipulador y del material utilizado. Tambin es cierto que las instalaciones, el

mantenimiento, el almacenamiento y transporte tienen que ser lo ms adecuadas para

asegurarnos la calidad higinico-sanitaria de nuestros productos.

2.7.1.1. Higiene personal

Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en

gran medida a la higiene de los alimentos. Adems, la falta de higiene y la mala


37


apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque

ofende y desagrada a los clientes, hacindolos sospechar de la higiene y la inocuidad

de los alimentos que en l se sirven.

Aspectos a considerar

Antes de ir al trabajo debemos:

Ducharnos diariamente.

Lavarnos los dientes.

Utilizar ropa limpia.

Llevar las uas cortas y limpias.

En el trabajo:

Deberemos ponernos el uniforme de trabajo.

Cambiarnos el calzado.

Quitarnos las joyas y relojes.

Recogernos el cabello con un gorro o redecilla.

Lavarnos las manos con jabn lquido, enjuagndonoslas abundantemente con

agua potable caliente y secndolas con papel de un solo uso.

El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se

cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del

manipulador se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los

manipuladores van perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con

frecuencia. Adems, los guantes de caucho o de plstico pueden generar accidentes u

otros problemas cuando se usan cerca de superficies muy calientes.

Cundo hemos de lavarnos las manos?

Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra

cosa.

Despus de tocar los alimentos crudos.

Despus de utilizar el water.

Despus de manipular basuras.

2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados

Malos hbitos higinicos


38


La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas

prcticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad

de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prcticas se

encuentran:

Fumar o masticar chicle durante la manipulacin de alimentos.

Comer durante el trabajo. Los manipuladores debern probar ios alimentos que

estn preparando empleando prcticas higinicas, nunca debern usar para ello

cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de

usados el plato y la cuchara debern ser lavados y desinfectados. Nunca probar

los alimentos con el dedo.

Estar con las manos en los bolsillos del pantaln, esa costumbre aparentemente

inofensiva favorece la contaminacin de sus manos y a travs de stas a los

alimentos con los que se trabaja.

Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos.

Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparacin de alimentos.

Usar paos de cocina para secarse el sudor o las manos.

Peinarnos, rascarnos.

Manipular dinero.

2.7.1.3. Salud

Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesin o

herida en las manos, nuseas, vmitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer

una enfermedad de transmisin alimentaria.

Despus de curar la herida, se debe proteger con un aposito impermeable, el cual se

mantendr siempre limpio.

Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos

las manos.

En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de

notificarlo al mdico para que adopte las medidas pertinentes.

2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones

Las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de

microbios y evitar la contaminacin de los alimentos:

Limpieza


39


Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que

alterar la naturaleza o el aspecto de ste. Los detergentes son agentes de limpieza

pero no tienen actividad bactericida.

La suciedad puede dificultar la desinfeccin, ya que protege los grmenes contra el

desinfectante y, en algunos casos, se produce una reaccin qumica que lo neutraliza.

Desinfeccin

Tiene como finalidad destruir los microbios patgenos y permiten reducir el nmero de

bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios.

Podemos clasificar estos productos en 2 categoras:

Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en

contacto con los alimentos.

No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no estn

en contacto con los alimentos.

En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfeccin

simultneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente.

Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas: en

primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuacin, aplicar una segunda solucin

limpia para eliminar los grmenes.

Planes de limpieza

Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor controladas si se establecen

planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo,

donde se reservarn casillas a los signos indicados de finalizacin de cada tarea.

Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los

planes de limpieza se debe determinar:

Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y das. Quin debe

realizar la tarea.

Cmo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.

Cmo volver a montar y poner en marcha los equipos.

Precauciones a adoptar.

Cmo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.

Estas fichas sern firmadas por la persona a la que est destinada la tarea junto

con la fecha del da correspondiente.


40


ANLISIS DE LA

MATERIA PRIMA


41


NDICE

OBJETIVOS 42

INTRODUCCIN 42

3.1. Edulcorantes 42

3.1.1. Azcar o sacarosa 42

3.1.2. Miel 43

3.1.3. Azcar invertido 44

3.1.4. Glucosa 45

3.1.5. Dextrosa 46

3.1.6. Azcar moreno 46

3.1.7. Azcar moscovado 47

3.1.8. Azcares dietticos 47

3.1.8.1. Sacarina 47

3.1.8.2. Isomalt 47

3.2. Productos lcteos 48

3.2.1. Leche 48

3.2.2. Aspectos nutricionales 49

3.2.3. Leche en polvo 50

3.2.3.1. Proceso de elaboracin 50

3.2.4. Nata 51

3.2.5. Nata doble 52

3.2.6. Mantequilla 52

3.3. Gelatina 53

3.3.1. Agaragar 54

3.3.2. Peptina 54

3.4. Huevo 55

3.5. Sal 57

3.6. Harina 58


42


OBJETIVOS

Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el

ingrediente apropiado en cada momento.

Tener conocimiento del poder edulcorante y caractersticas de cada edulcorante.

Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos la materia prima ms usada en nuestro gremio.

Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos lcteos, harina, huevos, gelatina

y sal.

Son los ingredientes referencia dentro del gremio, incluido un ingrediente que, en

cocina, es un potenciador de sabor en pastelera, que tiene una funcin vital para el

correcto desarrollo de las masas.

3.1. EDULCORANTES

Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelera, su uso y

caractersticas:

3.1.1. Azcar o sacarosa

El azcar no era conocida en la antigedad. Ninguno de los libros antiguos la

menciona. Los profetas slo consignan unas cuantas cosas sobre la caa de azcar,

un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la

investigacin y el desarrollo del proceso que solidific y refino el jugo de la caa,

conservndolo sin fermentacin para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurri

poco despus del ao 600 de nuestra era y comenz a usarse como medicina. En esa

poca, un trocito de azcar era considerado como una rara y preciada droga. La

llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeas cantidades a un gran

costo. Herodoto la conoca como miel manufacturada y Plinio como miel de caa.

La India nos da esta materia prima y tambin su nombre "Sarkara". El azcar es el

ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es

necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es tambin un

conservador de las distintas preparaciones.


43


El azcar o sacarosa est formado por carbono, hidrgeno y oxgeno, y est

compuesto por dos molculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.

Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares complejos:

Azcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en la fruta y la

miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados directamente por el

organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir, bajo la influencia de

levaduras se transforman en alcohol y en gas carbnico; alimento indispensable para

la levadura.

Azcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o ms azcares simples, y

no son directamente fermentables. La fermentacin se produce slo despus de una

hidrlisis que produce azcares simples (hidrlisis: reaccin qumica consistente en la

descomposicin de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima).

3.1.2. Miel

Es sin duda el edulcorante ms antiguo. Est

compuesto por diferentes tipos de azcares en los

que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta

elementos nutritivos como protenas, minerales,

cidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las

abejas a partir del nctar floral. Lo almacenan en su

buche o papo melario y luego lo regurgitan en la

celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70%

a un valor comprendido entre 14 y 17%. Es una

fuente alimenticia para la abeja y es almacenado en

la colmena para los meses de escasez invernal.


44


El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energtico con el cual

mantiene a una temperatura de 17C a 34C la colmena. Es utilizada por los humanos

como alimento, medicinas y productos cosmticos. Posee un poder edulcorante del

130%.

El azcar comn o sacarosa es la que nos marca el ndice referencia del poder

edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya

que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.

Existe una gran variedad de mieles segn su procedencia; se deber escoger la que

mejor se adapte a nuestros tipos de elaboracin dependiendo de su color, aroma y

viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a

cristalizarse por no tener una inversin completa.

3.1.3. Azcar invertido

Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la

remolacha que sometida a un proceso fsico-qumico hidroliza e invierte sus molculas,

y en funcin de la importancia de la hidrlisis se obtiene:

Jarabe o sirope de azcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de

pasta amarillenta o completamente lquido.

Azcar invertido. Granulado.

La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azcar invertido

superior al 50% y el azcar invertido inferior al 50%, y adems es de color amarillento.

El azcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes

caractersticas anticristalizantes (muy importante para la elaboracin de helados);

gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelacin de los

ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con

azcar invertido ser ms blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para

la elaboracin de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.

La inversin le confiere propiedades hidroscpicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza

el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es

indispensable para la elaboracin de interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del

interior); su conservacin y textura se encontrarn prcticamente iguales tras tres

semanas. Tambin es importante en la elaboracin de bizcochos en un porcentaje del

30%.


45


El azcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75C a no ser que est

rodeado de elementos lquidos o hmedos. Si se pasa de 75C pierde su poder

higroscpico, aunque no su poder edulcorante.

Es utilizado tambin en la preparacin de masas por su capacidad para retrasar su

ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en

ollera.

Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azcar invertido no favorece la

fermentacin de la levadura. Por ello deber ser utilizada en su justa proporcin: del 10

al 15 %.

3.1.4. Glucosa

Se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn que proviene del maz. Su capacidad

edulcorante es una de las ms bajas: 85%. Adems, la glucosa nos proporciona

texturas elsticas y flexibles.

La glucosa se obtiene por hidrlisis (descomposicin de una sustancia mediante el

agua en presencia de una enzima), principalmente de almidn de y fculas que se

extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maz, el boniato, etc. El almidn extrado

de los cereales tiene forma de pequeos granos insolubles en el agua; se denomina

leche de almidn. Esta leche, sometida a calor bajo presin en presencia de un cido o

una enzima produce un licor que contiene una concentracin de glucosa, que segn su

proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.

Empieza a coger color a partir de 160C ms o menos.

Como la mayora de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de

glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de la enzima:

Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la ms utilizada.

En estado natural, en las frutas y la miel.

Es forma de pasta blanca deshidratada, utiizada a nivel industrial.

Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporacin del agua

que contiene.

En nuestra profesin usamos la glucosa para mltiples funciones; entre otras, para

interiores de bombones, para conseguir una trufa elstica y con cierto grado de

plasticidad. Para los almbares, mermeladas y frutas escarchadas o confit

180032722 Libro de Pasteleria

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