LABORATORIOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ
PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA
MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS
JUAN DE DIOS PATIÑO
INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA
PROFUNDIZACIÓN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD INGENIERÍA AGRONÓMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
2009
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:
- Mejorar la conservación - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.
Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera:
- Productos procesados, cocidos - Productos procesados, crudos - Productos procesados, enlatados
1. Los productos procesados, cocidos:
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:
a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no.
b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22 milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.
c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no. e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos: a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.
2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:
- Productos procesados, crudos, frescos - Productos procesados, crudos, madurados.
Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesitan congelación (-18°C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración; b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.
3. Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilización comercial; c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros. CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.
MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes:
- Enrojecimiento y acidificación - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón - Formación del aroma y sabor característicos
PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS
El sector de los procesados cárnicos en Colombia es un sector con una importante producción local,
la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a través por ejemplo de los aranceles
variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos cárnicos colombianos
son unos productos de calidad inferior a los españoles, y que los importados en general, y la oferta
colombiana no es tan amplia como española.
Los productos españoles que se importan a Colombia están posicionados de forma diferente que los
productos colombianos, que podríamos definir más como productos populares. El consumidor
objetivo de los cárnicos españoles pertenece a las clases más altas de la sociedad colombiana y
tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de
producción local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los
procesados cárnicos en Colombia destacan:
- Tendencia hacia las porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a
adquirir es inferior.
- La tendencia general de consumo de procesados cárnicos en Colombia es hacia la
búsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
- La demanda de los clientes de estratos altos continuará hacia los productos bajos en grasa,
saludables, y de calidad.
- Aumentará la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificará la oferta.
- Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarán
abasteciendo a los consumidores con menores recursos económicos.
La distribución de los procesados cárnicos en Colombia está limitada exclusivamente a las zonas
delicatessen de ciertas cadenas de distribución y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no
realizan una importación directa de los productos y los adquieren a través de importadores-
distribuidores especializados en este tipo de productos.
Producción Nacional y principales empresas fabricantes
El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una producción anual
aproximada de 1 millón de dólares. En los últimos años, el sector se ha caracterizado por su
creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003, su participación en la
producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el período 1.990-2.003, el crecimiento promedio
de la producción real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del
total de la industria. En los últimos cinco años de este período la actividad mostró aún mayor
dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de 9,7%, la más alta entre
los sectores analizados. El sector de cárnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del
empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aumentó un 3% anual, crecimiento
que fue superior en los últimos cinco años del período, cuando llegó a 3,5%. Concretamente, el
sector de los procesados cárnicos presentó una producción total aproximada en el año 2.001 de
92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares.
6%8%
8%
9%
10%
23%
31%
5%
Principales productos de la industria Colombiana
Carnes frias preparadas, embutidas
Salchichon
Salchichas JamonCarnes frias preparadas, no embutidas
Chorizos y longanizas
Mortadelas
Otros
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la
salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo
y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con
los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar
con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un
cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy
día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor
hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.
Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente
como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos
mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema
de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en
los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter
preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la
producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de
cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.
Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normas sobre
productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y
ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de
comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria.
El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtención de productos de calidad.
Los 7 principios del análisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron
aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:
Establecer procediemientos de verificacion
Establecer procedimientos de registro
Establecer acciones correctivas
Monitorear cada punto critico de control
Establecer especificaciones para cada punto critico de control
Determinar los puntos criticos de control
Identificar los riesgos ó peligros
1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO
MATERIA PRIMA
- Carne:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación de origen Contaminación en el sacrificio Contaminación en el transporte Contaminación por el personal
Contaminación con materia extraña por parte del personal
Residuos de medicamentos Presencia de compuestos tóxicos
Medidas preventivas
Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados.
- Especias y aditivos:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación por el personal Contaminación por materia extraña Impurezas
Disfunción de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.
- Agua:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Uso de agua no potable Contaminación por microorganismos patógenos
Contaminación con materia extraña Uso de agua no potable
Presencia de metales pesados y sustancias toxicas
Medidas preventivas
Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.
TROCEADO O PICADO
RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación microbiológica por mal lavado de equipos y utensilios Contaminación cruzada Contaminación por parte del personal
Contaminación con materia extraña por parte del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable con confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos.
LAVADO
RIESGO
Microbiológico Químico
Contaminación con microorganismos patógenos debido al uso de agua no potable
Lavado y enjuague deficiente de residuos de detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
DESCONGELACIÓN
RIESGO
Microbiológico Químico
Desarrollo de microorganismos Contaminación por parte del personal Contaminación cruzada Contaminación por parte de los equipos
Alteración del pH Alteración de la estructura de la carne
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua para impedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.
MOLIDO Y MEZCLADO
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación por parte del Contaminación con materia extraña Desnaturalización de la proteína
equipo y utensilios Contaminación por parte del personal
por parte del personal Elevación de la temperatura y rompimiento de la emulsión
Empleo de materias primas no autorizadas o en exceso
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada Contaminación por parte del equipo Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales
Contaminación con materia extraña por parte del personal
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicación de las BPM.
ESCALDADO Y COCCIÓN
RIESGO
Microbiológico Físico
Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias
Contaminación con materia extraña
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros.
AHUMADO
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación cruzada Supervivencia de bacterias por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada
Suciedad y materia extraña proveniente del ahumador
Empleo de maderas con residuos extraños
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operación y programas de mantenimiento.
SECADO
RIESGO
Microbiológico Físico
Desarrollo de microorganismos Contaminación por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación insuficiente.
Incorporación de materia extraña Contaminación cruzada
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.
ENFRIAMIENTO
RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada Contaminación por mal manejo de parte del personal manipulador
No alcanzar la temperatura adecuada Daño del producto debido al manejo Incorporación de materia extraña
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
ALMACENAMIENTO
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación cruzada Contaminación por el mal manejo del producto y por parte del personal
Contaminación con materia extraña Daño del producto por una congelación excesiva (oscurecimiento de la carne, quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM.
2. DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991
árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron
como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.
No es un PCC
FIN
P3: ¿Puede tener lugar unacontaminación o aumentar el peligrohasta un nivel aceptable?
P4: ¿Puede una etapa posterioreliminar el peligro o reducirlo hasta unnivel aceptable?
P1: ¿Existen medidas preventivas paraeste peligro?
P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o loreduce a un nivel aceptable?
Modificar la etapa, el proceso o el producto
Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?
Si
No
Si
No No es un PCC
FIN
No
Si No No es un PCC
FIN
Si
No
PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL
Si
Identificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos:
MATERIA PRIMA:
PROCESO:
- Recepción de la carne:
¿Puede contenr la carne el peligro oriesgo (Fisico, quimico omicrobiologico) a niveles peligrosospara el consumidor?
¿Puede el proceso, inlcuidogarantizar la reduccion del peligro oriesgo hasta un nivel consideradocomo aceptable o seguro?
La calidad de la carne se consideracomo un PCC 2
¿La recepcion de la carne puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?
¿El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el reisgo opeligro considerado
SI
NO
SI
NO
- Descongelación:
- Lavado de la carne:
¿La descongelacion de la carnepuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?
¿El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?
Esta etapa no es considerada comoun PCC
¿La operacion de lavado de la carnepuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo no PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
NO
SI
SI
SI
- Troceado o picado:
- Molido y mezclado:
¿La operacion de troceado o picadopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?
¿El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
¿La operacion de molido y mezcladopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?
¿El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
SI
NO
SI
NO
- Embutido y atado:
- Secado:
¿La operacion de embutido o atadopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
¿La operacion de secado puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?
¿El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
SI
NO
SI
NO
- Escaldado y cocción:
- Ahumado:
¿El escaldado y coccion puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 1 para el riesgo opeligro considerado
¿El ahumado puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 1 para el riesgo opeligro considerado
NO
SI
NO
SI
- Enfriamiento:
- Almacenamiento:
¿El enfriamiento puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
¿El almacenamiento puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?
Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado
SI
SI
SI
SI
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA
- Butifarra cervecera:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 27 540
Carne de cerdo 37 740
Aceite de cocina 8 160
Aislado de soya 10 200
Hielo 18 240
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento Génova 1 20
Pimienta en polvo 0.2 4
Ají 0.5 10
Cebolla cabezona 1 20
Ajo natural 0.2 4
Acido ascórbico 0.05 1.0
Nuez moscada 0.05 1.0
Leche en polvo 1.8 36
Colorante 0.1 2c.c.
Proceso:
- Adecuación de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.
- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por
último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta
operación se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos
- Embutido: En tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5
cm de longitud.
- Escaldado: En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C
- Choque térmico: Agua con hielo Temperatura de 0°C
- Refrigerar. Su vida útil es de 8 a 10 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).
Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Cantidad adecuada de M.P’s
Troceado de carne
Carne troceada
Molido de carne
Masa cárnica
Preparación de la emulsión
Emulsión
Embutido
Butifarra embutida
Pesado de la carne e ingredientes
Carne apta
Utensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Escaldado y choque térmico
Producto terminado
Clientes
Condimentos y aceite
Porcionado
Butifarra en porciones
Adecuación de la carne
Hueso, cartílago, carne no aptaUtensilios
Tripa natural de cerdo
Agua a altas T
Agua fría y hielo
Hielo
Agua residual
DIAGRAMA DE BLOQUES 1:
BUTIFARRA CERVECERA
- Hamburguesa americana:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 40 800
Carne de cerdo 35 700
Tocino 8 160
Aislado soya* 7 140
Hielo 10 200
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.2 4
Condimento hamburguesa 1 20
Pimienta en polvo 0.1 2
Mostaza 0.5 10
Cebolla cabezona 0.3 6
Ajo natural 0.3 6
Acido ascórbico 0.05 1.0
Comino 0.2 4
Proceso:
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.
- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido
ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar
por último el ácido ascórbico.
- Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g
- Ahumado.
- Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaución de
poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.
- Conservación. Congeladas de 10 -15 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).
DIAGRAMA DE BLOQUES 2:
HAMBUERGUESA AMERICANA
Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Cantidad adecuada de M.Ps
Troceado de carne y grasa
Carne y grasa troceada
Molido de carne y grasa
Masa cárnica
Mezclado
Masa homogénea de Hamburguesa
Moldeado
Hamburguesa moldeada
Pesado de la carne, grasa e ingredientes
Carne y grasa aptas
Utensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Ahumado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Adecuación de la carne y grasa
Hueso, cartílago, grasa no aptaUtensilios
- Chorizo antioqueño:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 40 800
Carne de cerdo 30 600
Tocino sin cuero 10 200
Aislado de soya* 10 200
Hielo / Agua fría 10 200
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.3 6
Glutamato 0.1 2
Pimienta en polvo 0.05 1.0
Cebolla larga 3 60
Ajo natural 0.4 8
Acido ascórbico 0.05 1.0
Comino 0.08 1.6
Condimento chorizo 1 20
Azúcar 0.1 2
Nuez moscada 0.05 1.0
Colorante 0.1 2 c.c
Humo líquido 0.1 2 c.c.
Proceso
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de
formula en este proceso.
- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido
ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por último el
ácido ascórbico.
- Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También puede
emplear tripa de colágeno.
- Ahumar. 30 minutos
- Reposo. 15 minutos
- Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueño)
Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Cantidad adecuada de M.P¨s
Troceado de carne y grasa
Carne y grasa troceada
Molido de carne y grasa
Masa cárnica
Mezclado
Masa homogénea de chorizo
Embutido
Chorizo embutido
Pesado de la carne, grasa e ingredientes
Carne y grasa aptas
Utensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Ahumado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Porcionado
Chorizo en porciones
Adecuación de la carne y grasa
Hueso, cartílago, grasa no aptaUtensilios
Tripa artificial
DIAGRAMA DE BLOQUES 3:
CHORIZO ANTIOQUEÑO
- Longaniza autóctona:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de cerdo pulpa 87.5 1750
Tocino sin cuero 12.5 250
TOTAL 100% 2000 g
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.5 30
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.3 6
Glutamato 0.1 2
Pimienta en polvo 0.2 4
Cebolla larga 5 100
Ajo natural 0.5 10
Acido ascórbico 0.05 1.0
Comino 0.1 2
Condimento longaniza 1 20
Nuez moscada 0.1 2
Tomillo 0.2 4
Orégano 0.2 4
Laurel 0.2 4
Perejil liso 0.2 4
Proceso
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.
- Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar el tomillo, orégano, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el achiote y por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua.
- Embutido. En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm - Ahumar. 30 minutos - Reposo. 15 minutos - Empacar, refrigerar y comercializar
El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autóctona)
DIAGRAMA DE BLOQUES 4:
LONGANIZA AUTOCTONA
Hueso, cartílago, grasa, cuero del
tocino
Carne en planta
Adecuación de Carne
Carne a procesar
Mezclado
Pasta homogenea
Embutido
Embutido cárnico
Ahumado
Longaniza
Producto terminado
Troceado
Carne apta
Condimentos
Utensilios
Tripa natural de cerdo, 26-28 mm
Cartílago, grasa
Recepción Materia Prima
Humedad
Clientes
Almacenamiento
Planta de Sacrificio
Porcionado
Longaniza Porcionada
Enfriamiento
Cantidad adecuada de M.P¨s
Pesado de la carne, grasa e ingredientes
- Salchichón cervecero:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 35 700
Carne de cerdo 25 500
Grasa 12 240
Aislado de soya* 10 200
Hielo 18 360
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchichón 1 20
Pimienta en polvo 0.2 4
Comino en polvo 0.1 2
Ajo natural 0.3 6
Nuez moscada 0.05 1.0
Acido ascórbico 0.05 1.0
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante 0.1 2 c.c.
Proceso
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por
último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta
operación no debe durar más de 10 minutos.
- Mezclado. Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto)
- Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia
por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.
- Secado y ahumado. 55 – 60°C por 1 hora.
- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C
- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C
- Refrigerar. Su vida útil es de 20 días
El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichón cervecero):
DIAGRAMA DE BLOQUES 5:
SALCHICHÓN CERVECERO Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Cantidad adecuada de M.P’s
Troceado de carne y grasa
Carne y grasa troceada
Molido de carne y grasa
Masa cárnica
Preparación de la emulsión
Emulsión
Embutido
Salchichón embutido
Pesado de la carne, grasa e ingredientes
Carne y grasa apta
Utensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Escaldado y choque térmico
Producto terminado
Clientes
Condimentos y aditivos
Secado y ahumado
Salchichón semi-elaborado
Adecuación de la carne y grasa
Hueso, cartílago, carne y grasa no aptaUtensilios
Tripa artificial
Mezclado Trozos de grasa y
carne (decoración)
Emulsión y decoración
Porcionado
Agua a altas T
Agua y hieloAgua residual
- Mortadela:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 24 480
Carne de cerdo 20 400
Hielo 25 500
Grasa 13 260
Aislado de soya* 10 200
Almidón o harina trigo 8 160
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento mortadela 1 20
Pimienta 0.1 2
Ajo natural 0.4 8
Nuez moscada 0.07 1.4
Acido ascórbico 0.05 1.0
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.
Jengibre 0.1 2
Proceso
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/4 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más
1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c.
de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.
- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada
para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire
con aguja previamente desinfectada.
- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C
- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C
- Reposo en refrigeración a 4°C.
- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor
- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr
- Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días
El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):
DIAGRAMA DE BLOQUES 6:
MORTADELA
Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Cantidad adecuada de M.P¨s
Troceado de carne
Carne troceada
Molido de carne
Masa cárnica
Preparación de la emulsión
Emulsión
Embutido y atado
Mortadela embutida
Pesado de la carne e ingredientes
Carne apta
Utensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Porcionado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Mortadela escaldada
Adecuación de la carne
Hueso, cartílago, grasa no aptaUtensilios
Poliamida
Hielo
EscaldadoAgua a altas temperaturas
Agua residual
Choque térmicoAgua fría y
hielo Agua residual
- Salchicha súper perro económica:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 20 400
Carne de cerdo 20 400
Grasa de cerdo 15 300
Aislado de soya* 10 200
Harina de trigo 5 100
Hielo 30 600
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchicha 1 20
Ajo natural 0.5 10
Acido ascórbico 0.05 1.0
Leche en polvo 2.5 50
Colorante rojo 0.1 2c.c.
Proceso:
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del
hielo, más condimentos, más leche en polvo, más la grasa molida, más humo condensado y
colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido
ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 5
minutos
- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm
- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min
aproximadamente)
- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C
- Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 10 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha súper perro económico):
DIAGRAMA DE BLOQUES 7:
SALCHICHA SUPER PERRO
ECONÓMICA Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Carne y grasa adecuada
Molido de la carne
Carne y grasa molida
Preparación de la emulsión
Emulsión
Embutido
Salchicha porcionada
Escaldado
Salchicha escaldada
Adecuación de la carne y grasa
Condimentos, insumos.
Hielo
Hueso, cartílago, grasaUtensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Choque térmico
Producto terminado
Clientes
Tripa artificial
Agua a altas temperaturas
Agua fría y hielo
Agua residual
Agua residual
Troceado
Carne y grasa Troceada
Salchicha embutida
Porcionado
Ahumado Humedad
Utensilios
- Salchicha suiza:
Base de cálculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res pulpa 31 620
Carne de cerdo pulpa 41 820
Aceite de cocina 2 40
Hielo 26 520
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.5 30
Nitral 0.3 6
Fosfato para embutidos 0.5 10
Condimento salchicha 1 20
Cebolla cabezona 1 20
Nuez moscada 0.5 10
Pimienta 0.5 10
Acido ascórbico 0.05 1.0
Leche en polvo 2.5 50
Colorante amarillo 0.1 2 c.c.
Proceso:
- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeño (5mm), junto con ¼ del hielo triturado
- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne, aceite más sal y sales
curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), , más condimentos, más leche en polvo, más
hielo (1/3), más colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en
agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por
tiempo de 5 minutos
- Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm
- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min
aproximadamente)
- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C, empacar
- Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 8 a 10 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):
DIAGRAMA DE BLOQUES 8:
SALCHICHA SUIZA Recepción de la materia prima
Materia prima en planta
Carne y grasa adecuada
Molido de la carne
Carne y grasa molida
Preparación de la emulsión
Emulsión
Embutido
Salchicha porcionada
Escaldado
Salchicha escaldada
Adecuación de la carne y grasa
Condimentos, insumos.
Hielo
Hueso, cartílago, grasaUtensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Choque térmico
Producto terminado
Clientes
Tripa artificial
Agua a altas temperaturas
Agua fría y hielo
Agua residual
Agua residual
Troceado
Carne y grasa Troceada
Salchicha embutida
Porcionado
Ahumado Humedad
Utensilios
3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL,
MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
MATERIA PRIMA
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Carne: Color: Rojo Olor: Fresco, agradable Textura: Firme Temperatura interna: Carne refrigerada < 6ºC Carne congelada < -5ºC pH entre 5.5 y 6.2 Contenido de ufc permitidas
Especias y condimento Libres de materia extraña Exigir certificados al proveedor
Agua Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes
En cada lote de carne se debe realizar análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Realizar análisis microbiológicos al agua y condimentos por lo menos cada 2 o 3 meses. Verificar y mantener en bitácora los certificados de análisis y notificaciones de cambios en el proceso.
Usar carne dentro de los pH especificados, si es mayor la carne empieza proceso de putrefacción. Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que no tenga el respectivos ello de seguridad. Verificar sistema de registro y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Limpiar y desinfectar utensilios o equipos usados para el almacenamiento.
LAVADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Utilizar agua potable y con una temperatura máxima de 15ºC Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la concentración adecuada
Monitoreo de la clase de desinfectante a usar y la concentración Monitoreo de la calidad del agua Llevar registros
Adecuación de la temperatura de lavado y la concentración y el tipo de desinfectante usado Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso (Asegurar la potabilidad) Practicar BPM
TROCEADO O PICADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Mantener una temperatura máxima de 15ºC Productos emulsionados máximo un 10% de agua adicionada para controlar la humedad final del producto Buenas prácticas de higiene y manufactura por parte del personal manipulador
Control frecuente de temperatura. Contar con registros escritos Realizar inspecciones de higiene y uso de implementos (gorro, tapabocas, cofia, botas, entre otros).
Uso de agua fría potable y hielo en escamas o troceado. Realizar lavado de equipos y utensilios. Adición de fosfatos.
MOLIDO Y MEZCLADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Mantener una temperatura máxima de 15ºC Limpieza del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla Tiempo adecuado
Monitoreo frecuente de la temperatura Verificación de las formulaciones Inspección visual Monitoreo de las practicas de higiene Registro del proceso de desinfección de utensilios y equipos
Adecuar la temperatura mediante el uso de agua fría o hielo en escamas Realizar limpieza y desinfección dele quipo Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas prácticas de higiene y manufactura Aplicar un programa preventivo en caso de detectar una formulación inadecuada Mantenimiento dele quipo
EMBUTIDO Y ATADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Mantener una temperatura máxima de 15 ºC Emplear tripas artificiales o en su defectos tripas naturales seguras Embutir de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporación de aire en la tripa Llenado homogéneo de la tripa sin exceder su capacidad Atado inmediato Limpieza y desinfección dele quipo y utensilios antes y después del proceso Aplicar BPM
Inspección visual Registro de los proveedores de tripas Registro de limpieza y desinfección
Adecuar temperatura con agua fría o hielo en escamas Verificar funcionamiento del quipo antes de iniciar proceso Registro mantenimiento
ESCALDADO Y COCCIÓN
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Temperatura máxima de agua a 80ºC y temperatura interna del producto máximo a 70 ºC Tiempo de escaldado o cocción depende del volumen o tamaño de la pieza Al finalizar el proceso el producto debe ser duro y flexible
Control de la temperatura del agua constantemente Inspección visual del productos a medida que avanza el proceso Control de la temperatura interna del producto constantemente
Registro de control de temperaturas Ajustar equipo para operar en condiciones eficientes Mantenimiento equipo Cambiar el agua empleada para un proceso posterior
Uso de agua potable y cambio de la misma constantemente Limpieza y desinfección equipo con el desinfectante adecuado y en las cantidades permitidas
Registro de la limpieza y desinfección del equipo
Aplicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad
AHUMADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
En caliente: Temperatura entre valores de 50 a 90 ºC Evitar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no son permitidos Limpieza equipo
Revisar la temperatura frecuentemente Inspección visual Revisar equipo antes de usarlo
Buen funcionamiento del equipo Mantenimiento del quipo Control de tiempo y temperatura Buena ventilación
SECADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Temperatura 20 ºC máximo pH menor a 5.5 Llevar a cabo la operación en cámaras para permitir el control de la temperatura y humedad
Revisar la temperatura, humedad y ventilación de la cámara por lo menso 1 vez al día Registro de los datos Inspección visual
Asegurar condiciones ambientales adecuadas Procurar que los productos estén a una distancia correcta Mantenimiento del equipo
ENFRIAMIENTO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Temperatura aproximada entre 4 y 5 ºC Tiempo según volumen del producto Uso de agua fría y con cambio constante Si es en cámara evitar contaminación cruzada Realizar un choque térmico adecuado Agua potable
Registro y control de la temperatura Revisión del equipo antes de uso Inspección visual
Cambo del agua de enfriamiento Mantenimiento del equipo Control por medio de registros del tiempo y temperatura Verificación de procesos para asegurar la potabilización del agua
ALMACENAMIENTO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
En refrigeración temperatura máxima de 5ºC En congelación temperatura máxima de -6 ºC Evitar contaminación cruzada Estado perfecto de la cámara y no usarlo para almacenar materia primas o producto intermedio
Control de temperatura de los productos Registro del uso y estado de los equipos usados Limpieza y revisión antes de usarlo Inspección visual
Evitar contaminación cruzada Mantenimiento del equipo Aplicar BPM Verificar almacenamiento inmediato Ajustar el equipo para correcto funcionamiento
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Es necesario tener registros de control con los resultados de análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de
maquinaria, higiene e instalaciones físicas, para que en algún momento si es necesario puedan
utilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para
determinar cualquier falla en el proceso.
Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos críticos, ya que proporcionan la
información necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el
proceso, bastando únicamente con revisarlo para determinar rápidamente la acción preventiva o
correctiva según sea el caso. Para la elaboración de los registros es importante educar al operario o
supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa información que se
registra es importante para tener bajo control el proceso.
Algunos ejemplos de registros que se podrían llevar a cabo en la realización de productos cárnicos
serian:
Registro de confiabilidad de proveedores
MATERIA PRIMA RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Proveedor
Marca
Tamaño lote
Tamaño muestra
Fecha recepción
Observaciones
Informe de evaluación de limpieza
Zona: ___________________________
Realizo: _________________________
Reviso: __________________________
Piso Pared Techo Equipo Utensilios
Limpieza
Hora de inicio
Hora termino
Valoración
Fecha
Tipo de
desinfectante
Cantidad
Hoja de control para equipos
Equipo: ____________________________ Fecha: __________________________
Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y cantidad
de desinfectante
Fecha ultimo
mantenimiento
Realizo: _____________________________________________
Reviso: _____________________________________________
Evaluacion del producto final
Producto
Lote
Muestra
Inspección visual
Pruebas realizadas
Fecha
Observaciones
Analizo: _______________________________________________
Tiempo: _______________________________________________
Registro de no conformidad de productos termiandos
Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones
7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Las hojas de control muestran de manera práctica y resumida las etapas del proceso de la
elaboración de los productos cárnicos donde se señalan los puntos críticos de control, los riesgos
que pueden presentarse en cada etapa, así como las medidas preventivas y correctivas, las
especificaciones o limites y el monitoreo.
Para la aplicación de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe
ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se
identifica el tipo de riesgo: físico, químico y/o microbiológico que está involucrado, se establecen las
medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a
verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.
Cuando el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de
manufactura de los productos cárnicos se haya implementado, deberá someterse a una verificación
para corroborar que funciona correctamente, que la aplicación práctica responde a lo previsto en el
diseño teórico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su
modificación, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda
mejorarse su eficacia. Además debe realizarse una verificación de los PCC rutinariamente en cada
lote, como parte del proceso de producción diario, y una verificación del Programa HACCP cada tres
meses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva información disponible.
Estas verificaciones, serán realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificación de
los PCC incluye la revisión del control de los parámetros determinados en cada punto crítico. Una
vez completada la etapa de verificación, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el
plan HACCP se está ejecutando tal como fue diseñado. Las desviaciones del plan HACCP deben
estar listadas en el reporte y éstas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente
deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las
desviaciones identificadas.
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Recepción de materia prima Carne, grasa
Agua
PCC2
Libre de residuos medicamentos, de metales pesados, de sustancias toxicas, parásitos, microorganismos patógenos. pH entre 5.5 y 6.2 Carne fresca, roja y refrigerada
No usar carne con pH altos Usar carne con rastro autorizado y sello de calidad No usar carne con cambios en su aspecto (fuera de lo normal) Tener un registro y permitir que las primeras entradas sean las primeras salidas Proveedor confiable de aditivos y condimentos Limpieza y desinfección de utensilios de recepción Uso de agua potable y verificación de el nivel de potabilización de la misma
Si en esta etapa no se realizan controles adecuados el producto final tendrá problemas como: Enranciamiento: Grasa en mal estado Putrefacción: Carne en mal estado, mala manipulación, falta de higiene Deficiente cohesión (no formación emulsión) Cambios en las propiedades organolépticas (color, sabor, olor característico)
Realizar análisis fisicoquímico y microbiológico a cada recepción o lote de materia prima Al agua y demás ingrediente realizar análisis por lo menso cada 2 o 3 meses Llevar registro de limpieza y desinfección de utensilios
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Lavado
PCC2
Uso de agua potable Temperatura máxima de 15ºC Empleo de desinfectantes permitidos y en cantidades establecidas por la norma
Programa escrito sobre buen uso de desinfectantes y detergentes Programa de potabilización de agua Programa de adecuación de temperatura de agua de lavado Aplicación de BPM
Si no se lava correctamente la carne queda con residuos de materia extraña y trazas de químicos por lo que disminuirá el tiempo de vida útil y causara daño por intoxicación con químicos
Control de tipo y cantidad de desinfectante Control de agua (valoración 2 a 3 mese) Registro de lavado
Troceado o Picado
PCC2
Temperatura máxima de 15º C Productos emulsionados máximo de 10% de agua adicionada Buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas de higiene
Mantener equipo limpio y desinfectado Uso de cofia, guantes, tapabocas, botas, etc. Adición de agua potable y hielo en escamas
Carne refrigerada evitara problemas Temperaturas muy baja impiden formación emulsión Temperaturas muy altas desestabilizan la proteína y la coagula
Controla la temperaturas frecuentemente Revisión de las formulaciones Registro de BPM Registro de mantenimiento
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Control de la temperatura constantemente Adición de fosfatos en cantidades permitidas Aplicar BPM
Exceso de agua impide formación de la emulsión Si no hay controles adecuado se presentara problemas como: Blandura excesiva Exudado Mala Consistencia Apariencia granulosa
Registro de lavado y desinfección de equipo
Molido o Mezclado
PCC 2
Temperatura máxima de 15 ºC Emplear en cantidades adecuadas los condimentos y aditivos Buenas prácticas de manufactura e higiene Limpieza y desinfección con productos permitidos y en cantidades establecidas
Adecuación de la temperatura BPM por parte del personal Uso de agua potable y hielo en escamas Limpieza de equipos Revisión dele quipo antes de usarlo
Si no se controla habrán problemas con: Formulación Cambios organolépticos Desestabilización Mala textura Putrefacción
Registro de temperatura Registro de mantenimiento Registro de limpieza y desinfección Revisión constante formulación
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Embutido y atado
PCC 2
Temperatura máxima de 15 ºC Empelo de tripas de buena procedencia Llenado homogéneo evitando dejar bolsas de aire Atar de inmediato Aplicar BPM Limpieza y desinfección de utensilios y equipos con desinfectante adecuado y en cantidades establecidas
Adecuar la temperatura a la que se lleva a cabo la operación Limpieza y desinfección dele quipo antes y después de uso No dejar la tripa floja ni excederse en el llenado Recomendable embutir al vacio Uso de agua fría potable o hielo en escamas Buenas prácticas d manufactura y de higiene por parte del personal manipulador Mantenimiento de los equipos
Si no hay control de esta operación en el producto se presentara: Desprendimiento de la envoltura Rompimiento de la envoltura Rompimiento de la emulsión Huecos en la masa Enranciamiento
Controlar temperatura Control de limpieza y desinfección Control de mantenimiento Inspección visual
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Escaldado
PCC 1
Temperatura interna máximo de 70 ºC Temperatura externa (agua) máximo 80ºC Tiempo depende tamaño de la pieza Agua potable, libre de materia extraña y sin presencia de metales pesados Buenas prácticas de higiene y manufactura
Producto debe ser duro al final del escaldado pero estar flexible Agua potable y de constante cambio Control de tiempo y temperatura Equipo en perfectas condiciones
Si no hay control en esta etapa el producto presentara defectos como: Cambios de las propiedades organolépticas Rompimiento de la emulsión Rompimiento de la tripa Exudado
Controlar temperatura por medio de registros Registro de limpieza y desinfección Inspección visual
Cocción
PCC 1
Temperatura externa máximo de 80 – 85 ºC Temperatura interna máximo de 70 – 75 ºC Tiempo depende del volumen Agua potable y libre de metales pesados
Agua potable y de constante cambio Control de temperatura y tiempo Aplicar BPM y BPH Equipo en condiciones perfectas
Si no hay control de esta etapa se podrían presentar defectos como: Cambio propiedades organolépticas Reblandecimiento del producto Enranciamiento
Controlar la temperatura frecuentemente Registro de limpieza y desinfección Inspección visual
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Ahumado
PCC 1
Temperatura de 50 a 90 ºC Evitar el empleo de maderas resinosas Limpieza del equipo y mantenimiento
Revisar buen funcionamiento dele quipo Mantenimiento del equipo Control de la temperatura Sistema de captación de humo y cenizas
Si no hay control de esta etapa el producto final tendrá defectos como: Dureza excesiva Putrefacción Cambios de propiedades organolépticas
Registrar temperatura frecuentemente Registro de mantenimiento Inspección visual
Enfriamiento
PCC 2
Temperatura aproximada de 4 a 6 ºC Si se usa agua esta debe cambiarse frecuentemente Si es en cámara debe evitarse la contaminación cruzada Tiempo rápido para producir el choque térmico
Cambio frecuente del agua de enfriamiento Agua potable Control de temperatura Contar con manuales de operación
Si todo se controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta se alargara la vida anaquel del producto final
Si es cámara: Registro de Mantenimiento y limpieza Si es con agua fría: Registro de control de temperatura
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
Almacenamiento
PCC 2
En refrigeración temperatura máxima de 5 ºC En congelación temperatura máxima de - 5 ºC Separa productos adecuadamente
Evitar contaminación cruzada no almacenando producto terminado con materia prima o producto en proceso Refrigerador o congelado en perfecto estado Mantenimiento y limpieza de equipos Aplicar BPM y BPH
Si la realización de esta etapa es la adecuada aumentara la vida anaquel del producto
Registro de control de temperatura Registro de mantenimiento Registro de control de limpieza y desinfección
RESULTADOS
Al desarrollar la práctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los
aditivos e insumos necesarios para la producción de los productos cárnicos, debido a problemas con
el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en
los productos de la siguiente forma:
Exceso de sal: el exceso de sal en los productos cárnicos crudos puede generar un
enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la
oxidación de las grasas presentes en el medio.
Acido Ascórbico: una concentración elevada de acido ascórbico en el embutido produce una
deficiente conservación del color, por el contrario en una concentración baja de acido
ascórbico se evidencia una disminución de la vida útil del producto y un enverdecimiento de
este.
Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las características
organolépticas del producto generando así un rechazo por parte del consumidor.
Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “whiskers” o cristales
de fosfato en la superficie, además niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabón,
incidiendo en la calidad visual y la parte organoléptica del consumidor
Debido a problemas mecánicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que
recubre esta masa cárnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas
insuficientemente llenas (por una baja presión de embutido) generan un producto arrugado.
En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala
distribución del calor y una deshidratación irregular.
Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo súper perro económica debido a la prolongada
exposición de el producto al agua en el proceso de choque térmico (1 hora).
En la mayoría de los productos cárnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o
cámaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presión insuficiente
durante el embutido.
DISCUSION Y RECOMENDACIONES
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realizó el
diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos en el aula móvil del SENA
que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior
elaboración de los mismos, esto con base en la prevención y en el control de los factores que
afectan al proceso de fabricación, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspección del
producto terminado.
En base al diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos y en beneficio de
su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los demás
procesos que allí se implementen, implementar análisis de detección e identificación de
microorganismos patógenos tanto en materia prima cárnica como en producto terminado, establecer
un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementación del Programa HACCP
para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que éste se involucre en
todos los aspectos relacionados con la implementación del Programa y así comprenda los objetivos
de realizarlo y aplicarlo.
La implementación del sistema HCCP en el aula móvil del SENA se hace dificultoso debido a que
esta por ser móvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalación e higiene, sin
embrago, estas recomendaciones aplicarían en el momento en el que se pretenda estandarizar
estos procesos en una planta a gran escala.
CONCLUSIONES
El HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto
sea posible, ó manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de
ETAS. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo, por
ello la aplicación de éste es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos
que para el caso que compete corresponde a la elaboración de los productos cárnicos; por ende en
el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Análisis de peligros y
Puntos Críticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una
herramienta fundamental para la labor de técnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la
estandarización de los procesos de elaboración de los productos cárnicos logrando así la inocuidad
del producto terminado, además de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado
puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que
mayores daños ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores
microbiológicos, físicos y químicos.
REFERENCIAS
- Comisión del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Anexo al
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
Roma, Italia; 1998.
- Comisión de la Comunidad Europea. Diario Oficial de la Comunidad Europea. Disposiciones
en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Bélgica.
Decisión de la Comisión de 20 de Mayo de 1994.
- Curso de Industrias cárnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004.
- Elaboración del programa de limpieza y desinfección de una industria cárnica. M. Serra.
Alimentación equipos y tecnología, septiembre 1995.
- El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros.
Alimentaria, octubre 1991.
- El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de
alimentos. ICMSF.
- ESAIN, E. 1973 "Tecnología práctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza. España
- Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la
industria cárnica. EUROCARNE
- Guía de procesos para al elaboración de productos cárnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogotá:
Convenio Andrés Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnología Nº 121, 32 p.
- Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Organización Institucional
para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Región
Centroamericana. Nº 11. San José, Costa Rica; 1999.
- IICA. Industria Cárnica - Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control. Nº 5. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San
José, Costa Rica. 1999.
- La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentación equipos y
tecnología, septiembre 1995.
- Manuales para educación agropecuaria: Elaboración de productos cárnicos. Basado en el
trabajo de Gaetano Paltrinieri – 2da edición-. México, 2004.
- PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos". Edit. Acribia. Zaragoza.
España.
- Proyecto gestión de calidad en fábricas de embutidos: Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización y control de calidad, un manual práctico de experiencias. Autores: siegfried g. müller & mario a. ardoíno
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