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Mesa RedondaMesa RedondaINVESTIGACIÓN EN INVESTIGACIÓN EN
ACEITE DE OLIVAACEITE DE OLIVA DE CALIDADDE CALIDADEspaña Original, 15 de mayo de 2008España Original, 15 de mayo de 2008
Actividades I+D+i del Grupo de Investigación enActividades I+D+i del Grupo de Investigación enAceite de Oliva y Grasas Comestibles (GAO) Aceite de Oliva y Grasas Comestibles (GAO)
de la Universidad de Castilla La Mancha (UCLM)de la Universidad de Castilla La Mancha (UCLM)www.uclm.es / profesorado / gfregapane / gaowww.uclm.es / profesorado / gfregapane / gao
Dr Giuseppe FREGAPANEDra. Amparo SALVADOR
Dpto. Tecnología de AlimentosFacultad de Ciencias Químicas
Instituto Regional Investigación Científica Aplicada (IRICA)
Presentación del grupoPresentación del grupo
En 1996 este grupo, perteneciente al Departamento de Tecnologíag p p p gde los Alimentos de la Facultad de Químicas de la UCLM, inició unanueva línea de investigación encaminada a abordar el estudio de lascaracterísticascaracterísticas químicas y sensoriales deldel aceiteaceite dede olivaoliva virgenvirgen dedelala variedadvariedad CornicabraCornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha.
Su creación surgió de la necesidad de cubrir la deficienciacientífico-técnica demandada por este sector empresarial y por otrocientífico-técnica demandada por este sector empresarial y por otrolado de acuerdo con la política de la Universidad de enraizar sulabor investigadora en las cuestiones de mayor interés en elterritorio de la Comunidad Autónoma.
El aceite de oliva virgen está considerado hoy en día, desdemuchos puntos de vista como un productoproducto superiorsuperior a otros
Aceite de Oliva Virgen de CalidadAceite de Oliva Virgen de Calidad
muchos puntos de vista, como un productoproducto superiorsuperior a otrosaceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedadesnutritivas sino también por su peculiar método de obtención que leconfiere unas característicascaracterísticas organolépticas únicasúnicas.
La imagen y el prestigio de que actualmente goza el aceite de olivavirgen en el mercado nacional e internacional exigen una mejoraconstante en su calidad y un exquisito cuidado en elmantenimiento de la misma. Se puede sin duda afirmar que es lacalidadcalidad más que el precio, junto a una adecuada información alconsumidor, la principal garantía para la supervivencia y parapara eleldesarrollodesarrollo deldel sectorsector olivareroolivarero.
I fl i d l i bl d l t ló it ló i d
Principales líneas de InvestigaciónPrincipales líneas de Investigación
Influencia de las variables del procesoproceso tecnológicotecnológico deelaboración y de los aspectosaspectos agronómicosagronómicos del fruto en lacalidad y productividad del aceite de oliva virgen.
Estudio del proceso de oxidación, la estabilidadestabilidad oxidativaoxidativa ylos antioxidantesantioxidantes naturalesnaturales del aceite de oliva virgen.
Composición,Composición, perfilperfil sensorialsensorial yy calidadcalidad del aceite de olivavirgen particularmente de la variedad Cornicabravirgen, particularmente de la variedad Cornicabra.
2
Componentes minoritarios y Calidad del AOV Componentes minoritarios y Calidad del AOV
Las peculiares características sensoriales de este zumo de frutazumo de fruta, que posee un aroma y sabor único, se deben principalmente a
su contenido en componentes minoritarioscomponentes minoritarios, principalmente volátiles y fenoles.
Los componentes volátilesvolátiles son los principales responsables del p p p paromaaroma del aceite de oliva virgen, especialmente de las notas
sensoriales verdes de los aceites de calidad superior.
Mientras que los compuestos de estructura fenólicacompuestos de estructura fenólica afectan al flavoren particular al atributo positivo de amargoamargo, así como a su estabilidadestabilidad.
COMPONENTES VOLÁTILES
COMPUESTOS FENÓLICOS
Componentes minoritarios y Calidad del AOV Componentes minoritarios y Calidad del AOV
VOLÁTILES
SABORATRIBUTOS AMARGO
Y PICANTE
AROMASENSACIONES FRUTADAS
Y NOTAS VERDES (manzana, banana, fruta verde, ...)
ANTIOXIDANTES YCOMPUESTOS BIOACTIVOS
FLAVOR DEL ACEITE FLAVOR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENDE OLIVA VIRGEN
(manzana, banana, fruta verde, ...)
ESTABILIDAD OXIDATIVAY VALOR NUTRICIONAL
Su formación y contenido dependen de ...Su formación y contenido dependen de ...
* V i d d d it
• FACTORES AGRONÓMICOSFACTORES AGRONÓMICOS:
* Madurez del fruto
* Riego del olivar
* Condiciones pedoclimáticas
* Variedad de aceituna
* P d d l f t
• FACTORES TECNOLÓGICOSFACTORES TECNOLÓGICOS:
* Condiciones de almacenamiento del aceite
* Procesado del fruto
MOLIENDAMOLIENDA
BATIDO DE LA PASTABATIDO DE LA PASTA
Separación de las fases sólido-líquido
Innovación y DesarrolloTecnológico
Proyectos de Investigación Proyectos de Investigación financiados y Contratos de I+D+i financiados y Contratos de I+D+i desarrollados en los últimos añosdesarrollados en los últimos años
3
Aspectos tecnológicos en la Aspectos tecnológicos en la elaboración del aceiteelaboración del aceite
PROYECTOS I+D+iPROYECTOS I+D+i
Estudio de las variablesvariables deldel procesoproceso tecnológico queinciden en la calidad del aceite de oliva virgen elaboradoen almazara experimental.
Mejora y desarrollodesarrollo dede productosproductos elaborados con aceitede oliva virgen.
FEDER (UNCM03-23-055-1)FEDER (UNCM03 23 055 1) 1 año (2003 – 2004)
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 05-047)3 años (2005 –2008)
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 0056-1915)y Aceites Malagón S.L. (Malagón, Ciudad Real)
3 años (2007 –2010)
ALMAZARA EXPERIMENTAL: ALMAZARA EXPERIMENTAL: CARACTERÍSTICAS TÉCNICASCARACTERÍSTICAS TÉCNICAS(Pieralisi, Modelo Fattoria)(Pieralisi, Modelo Fattoria)
RECEPCIÓN Y LAVADORECEPCIÓN Y LAVADO- Tolva (400 Kg)
MOLIENDA Y BATIDOMOLIENDA Y BATIDO- Molino de martillos- Batidora (500 Kg)
( g)- Deshojadora- Lavadora
SEPARACIÓNSEPARACIÓN- Decanter 2 fases (400 Kg/h)
- Centrífuga vertical
Transformación de Compuestos FenólicosTransformación de Compuestos FenólicosPASTA ACEITUNA 20 min 40 min 60 min
Rutina 111.5 110.4 110.6Luteolin-7-glucosido 108.1 110.8 117.9
Oleuropeina 420.8 378.7 367.2Hidroxitirosol 181.9 190.5 201.6
Desarrollo TecnológicoDesarrollo Tecnológico
Batido 28ºC/60min
FRUTO (mg/Kg)Hidroxitirosol 202.9
Rutina 343.1Verbascosido 131.4
Luteolin-7-glucosido 319.4Quercitrina 12.4
Apigenin-7-glucosido 68.7Oleuropeina 14,042.7
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
(mg/kg)
Hidroxitirosol 3.33,4-DHPEA-EDA 157.9
3,4-DHPEA-EDA 6,188.8 5,305.1 4,704.43,4-DHPEA-EA 468.1 461.9 442.7
Tirosol 0.0 0.0 0.0p-HPEA-EDA 579.6 576.3 588.0p-HPEA-EA 42.7 40.6 40.8
Cianidin 3-glucosido 1,042.8Cianidin 3-rutinosido 3,817.1
3,4 DHPEA EDA 157.93,4-DHPEA-EA 162.6
Tirosol 4.7p-HPEA-EDA 198.2p-HPEA-EA 112.5
ORUJO (mg/Kg)Rutina 185.3
Luteolin-7-glucosido 134.0Oleuropeina 361.0
Hidroxitirosol 263.43,4-DHPEA-EDA 4,669.33,4-DHPEA-EA 435.4
Tirosol 0.0p-HPEA-EDA 683.5p-HPEA-EA 57.6
InarejosInarejos--García (2008) García (2008) Eur Food Res TechnolEur Food Res Technol, enviado , enviado
250Fenoles Totales
Derivados del Hidroxitirosol
Temperatura vs. tiempo de batidoTemperatura vs. tiempo de batido
Desarrollo TecnológicoDesarrollo Tecnológico
28ºC
40ºC125
150
175
200
Tota
l Phe
nols
(%)
Temperature
30 min 60 min 90 min
20ºC
28ºC
40ºC
100
125
150
175
200
225
Seco
irido
ids
Hty
r (%
)
Time (min)
Tª (ºC)
Fenoles Totales
Derivados del Tirosol
30 min 60 min 90 min
20ºC
28ºC
100
Kneading time (min)
p(ºC)
30 min 60 min 90 min
20ºC
28ºC
40ºC
100
125
150
175
200
Seco
irido
ids
Tyr
(%)
Time (min)
Tª (ºC)
InarejosInarejos--García (2008) García (2008) Eur Food Res TechnolEur Food Res Technol, enviado , enviado
4
220
Volátiles LOX
Aldehidos C6
Temperatura vs. tiempo de batidoTemperatura vs. tiempo de batido
Desarrollo TecnológicoDesarrollo Tecnológico
28ºC
20ºC115
130
145
160
LOX
vola
tiles
(%)
30 min 60 min 90 min
40ºC
28ºC20ºC
100
120
140
160
180
200
C6
Alde
hyde
s (%
)
Time (min)
Tª (ºC)
Volátiles LOX
Alcoholes C6
30 min 60 min 90 min
40ºC
28ºC
100
Kneading time (min)
Kneading temperature (ºC)
30 min 60 min 90 min
40ºC
28ºC20ºC
100
115
130
145
160
C6
Alco
hols
(%)
Time (min)
Tª (ºC)
InarejosInarejos--García (2008) García (2008) Eur Food Res TechnolEur Food Res Technol, enviado , enviado
50
60
70
nds
(mg/
Kg)
ARBEQUINA
200
250
nds
(mg/
Kg)
CORNICABRA
x 8 x 1.4
Influencia de MTN y agua en los fenolesInfluencia de MTN y agua en los fenoles
Adición de MTN Adición de MTN
Desarrollo TecnológicoDesarrollo Tecnológico
0
10
20
30
40
Phen
olic
com
poun
3,4-DHPEA 3,4-DHPEA-EDA 3,4-DHPEA-EA p-HPEA p-HPEA-EDA p-HPEA-EA
Without water addition
0
50
100
150
Phen
olic
com
poun
3,4-DHPEA 3,4-DHPEA-EDA 3,4-DHPEA-EA p-HPEA p-HPEA-EDA p-HPEA-EA
Without water addition
70g)
ARBEQUINA
250g)
CORNICABRA
4
x 2.3x 1.8
0.0 % 0.5 % 1.0 % 1.5 % 2.0 %
Adición de Agua Adición de Agua
0
10
20
30
40
50
60
70
Phen
olic
com
poun
ds (m
g/K
g
3,4-DHPEA 3,4-DHPEA-EDA 3,4-DHPEA-EA p-HPEA p-HPEA-EDA p-HPEA-EA
Without MCT addition
0
50
100
150
200
250
Phen
olic
com
poun
ds (m
g/K
g
3,4-DHPEA 3,4-DHPEA-EDA 3,4-DHPEA-EA p-HPEA p-HPEA-EDA p-HPEA-EA
Without MCT addition0.0 % 5.0 % 10.0 % 15.0 %
x 5x 2x 6
x 1.5
6,0
7,5
9,0
t (pp
m IS
)
ARBEQUINA
3 0
4,0
5,0
nt (p
pm IS
)
CORNICABRA
C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%C6 alcohols
15-20%
Adición de MTN Adición de MTN
Influencia de MTN y agua en los volátilesInfluencia de MTN y agua en los volátiles
Desarrollo TecnológicoDesarrollo Tecnológico
0,0
1,5
3,0
4,5
Vola
tile
cont
ent
Hexanal E-2-hexenal Hexylacetate
Z-3-hexenylacetate
Hexan-1-ol Z-3-hexenol E-2-hexenol
Without water addition
0,0
1,0
2,0
3,0
Vola
tile
cont
en
Hexanal E-2-hexenal Hexylacetate
Z-3-hexenylacetate
Hexan-1-ol Z-3-hexenol E-2-hexenol
Without water addition0.0 % 0.5 % 1.0 % 1.5 % 2.0 %
9,0
S)
ARBEQUINA
5,0
S)
CORNICABRA
C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%C6 esters 40-50%
40-50%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%
C6 aldehydes
Adición de Agua Adición de Agua
0,0
1,5
3,0
4,5
6,0
7,5
Vola
tile
cont
ent (
ppm
IS
Hexanal E-2-hexenal Hexylacetate
Z-3-hexenylacetate
Hexan-1-ol Z-3-hexenol E-2-hexenol
Without MCT addition
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
Vola
tile
cont
ent (
ppm
IS
Hexanal E-2-hexenal Hexylacetate
Z-3-hexenylacetate
Hexan-1-ol Z-3-hexenol E-2-hexenol
Without MCT addition0.0 % 5.0 % 10.0 % 15.0 %
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 esters 90-100%
C6 alcohols 25-40%
C6 alcohols 25-40%
C6 alcohols 25-40%
C6 alcohols 25-40%
C6 alcohols 25-40%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
C6 alcohols 50-60%
Aspectos agronómicos en la Aspectos agronómicos en la calidad del aceitecalidad del aceite
PROYECTOS I+D+iPROYECTOS I+D+i
Influencia de:
distintas estrategiasestrategias dede riegoriego y
índiceíndice dede madurezmadurez del fruto
en el rendimiento, composición y calidad del aceitede oliva virgen de la variedad Cornicabra.
En colaboración con: CMA El Chaparrillo Consejería de Agricultura JCCM
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 03-015)2 años (Julio 2003 – Junio 2005)
INIA – MEC (RTA04-046-C3-3)3 años (2005 –2007)
En colaboración con: CMA El Chaparrillo, Consejería de Agricultura, JCCMY Finca La Orden, Servicio de I+D Tecnológico, Junta de Extremadura
5
Rendimiento del olivarRendimiento del olivar
80l)
Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos
10
20
30
40
50
60
70
rodu
cció
n (k
g ac
eitu
nas/
arbo
l
0
10Pr
2001 2002 2003 Mean
Secano Riego deficitario FAO 125 FAO
GómezGómez--Rico (2007) Rico (2007) Food ChemFood Chem, 100, 568, 100, 568--578 578
1800
2000
)
Evolución de los compuestos fenólicosEvolución de los compuestos fenólicos
Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos
1000
1200
1400
1600
1800
NO
LES
Tota
les
(mg/
kg
Secano
0 1 2 3 4 5 6 7
400
600
800
FEN
ÍNDICE de MADUREZ
SecanoRiego deficitarioFAO125 FAO
GómezGómez--Rico (2007) Rico (2007) Food ChemFood Chem, 100, 568, 100, 568--578 578
1200
1200 Derivados del Hidroxitirosol Derivados del Tirosol
Evolución de los compuestos fenólicosEvolución de los compuestos fenólicos
Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
Hidr
oxiti
roso
l y D
eriv
ados
(mg/
kg)
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
Tiro
sol y
Der
ivad
os (m
g/kg
)
0 1 2 3 4 5 6 70
100
Indice de Madurez
0 1 2 3 4 5 6 70
100
Indice de Madurez
Secano Riego deficitario FAO 125 FAO
GómezGómez--Rico (2006) Rico (2006) J Agric Food ChemJ Agric Food Chem, 54, 7130, 54, 7130--7136 7136
0,9
Evolución del índice de amargor (KEvolución del índice de amargor (K225225))
Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos
0,5
0,6
0,7
0,8
ice
de A
mar
gor -
K22
5
SecanoRiego deficitarioFAO
0 1 2 3 4 5 6 7
0,3
0,4Índi
Indice de Madurez
FAO125 FAO
GómezGómez--Rico (2007) Rico (2007) Food ChemFood Chem, 100, 568, 100, 568--578 578
6
6
7
8
6
78
Evolución de los compuestos volátilesEvolución de los compuestos volátiles
SECANO FAO
Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos
0,5
1,0
2
3
4
5
6
VOLA
TILE
S LO
X (p
pm P
I)
0,5
1,0
2
3
4
56
VOLA
TILE
S LO
X (p
pm P
I)
1 2 3 4 5 6
0,0
ÍNDICE de MADUREZ1 2 3 4 5 6
0,0
ÍNDICE de MADUREZ
E-2-hexenalHexanalZ-3-hexenyl acetate
Hexan-1-olZ-3-hexen-1-olE-2-hexen-1-ol
GómezGómez--Rico (2006) Rico (2006) J Agric Food ChemJ Agric Food Chem, 54, 7130, 54, 7130--7136 7136
Análisis discriminanteAnálisis discriminante
Las primeras dos funciones di i i t li l
4
3
Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos
discriminantes explican el 93.5% de la varianza
Variables:- Oleuropeina aglucona- C18:1- C18:2- Hidroxitirosol- K225- K232
2
1
0
-1
4
3
2
1
K232
Secano Riego deficitarioFAO 125 FAO
Function 1
6420-2-4
Func
tion
2
-2
-3
-4
GómezGómez--Rico (2007) Rico (2007) Food ChemFood Chem, 100, 568, 100, 568--578 578
Avances en el conocimiento de los componentescomponentes químicosquímicos queque incidenincidenenen lala estabilidadestabilidad oxidativaoxidativa y en la calidad del aceite de oliva virgen
Proceso de oxidación, estabilidad Proceso de oxidación, estabilidad y antioxidantes naturalesy antioxidantes naturales
PROYECTOS I+D+iPROYECTOS I+D+i
enen lala estabilidadestabilidad oxidativaoxidativa y en la calidad del aceite de oliva virgen.
Estudio de la evolución de los productos de oxidación en el aceite deoliva virgen para el desarrollodesarrollo dede unun ensayoensayo aceleradoacelerado dede estabilidadestabilidadoxidativa a baja temperatura y su aplicación como índice de calidad.
CICYT (ALI 95-0197-C02-02) 3 años (1995/96 - 1998/99)
FEDER (1FD97-0177) ( )3 años (1998/99 - 2000/01)
Consejería de Agricultura JCCM 1 año (Mayo 2002 - Abril 2003)
CICYT (AGL 2001-0906)3 años (2002 –2004)
MERCADONA S.A.3 años (2005 –2008)
5.0
3525 ºC
Estabilidad del aceite y actividad antioxidanteEstabilidad del aceite y actividad antioxidante
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
0 20 40 60 800.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5 25 ºC
K 232
0 20 40 60 800
5
10
15
20
25
3025 ºC
IP (m
eq/k
g)
Tiempo (semanas)Tiempo (semanas)
GómezGómez--Alonso (2007) Alonso (2007) Food ChemFood Chem, 100, 36, 100, 36--42 42
7
Relación entre contenido en fenoles y estabilidadRelación entre contenido en fenoles y estabilidad
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
Salvador (2001) Salvador (2001) Food ChemFood Chem, 74, 267, 74, 267--274 274
Estabilidad oxidativa Rancimat Estabilidad oxidativa Rancimat vsvs. vida útil AOV. vida útil AOV
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
R 2 = 0.0314
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
EO R
anci
mat
(hor
as)
R 2 = 0.0689
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
EO R
anci
mat
(hor
as)
ManceboMancebo--Campos (2007) Campos (2007) J Agric Food Chem,J Agric Food Chem, 55, 823155, 8231--82368236
6090 100 110 120 130 140 150 160 170
Tiempo para IP= 20 meq/kg a 25 ºC (semanas)
6025 35 45 55 65 75 85 95 105
Tiempo para K232= 2.5 a 25 ºC (semanas)
25
30
35
40
60 ºC 50 ºC
g) 4 04,55,05,56,06,5
60 ºC
50 ºC
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
Evolución de los índices de oxidaciónEvolución de los índices de oxidación
0 20 40 60 800
5
10
15
20 40 ºC 25 ºC
IP (m
eq/k
g
Tiempo (semanas)0 20 40 60 80
0,51,01,52,02,53,03,54,0
40 ºC 25 ºC
K 232
Tiempo (semanas)
0 8
1,0 60 ºC
70
25 ºC40 ºC
kg)
0 20 40 60 800,0
0,2
0,4
0,6
0,8
25 ºC40 ºC
50 ºC
K 270
Tiempo (semanas)
0 20 40 60 8045
50
55
60
65
25 ºC
40 ºC
40 ºC
50 ºC
50 ºC
60 ºC
60 ºC
AGPI
(g C
17:0
/k
Tiempo (semanas)ManceboMancebo--Campos (2008) Campos (2008) Eur J Lipid Sci Technol,Eur J Lipid Sci Technol, aceptadoaceptado
1,0
1,0
Estabilidad de los derivados del hidroxitirosolEstabilidad de los derivados del hidroxitirosol
O
HO HO
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
02
0,4
0,6
0,8
3,4-
DHP
EA-E
A (m
mol
/kg)
0,2
0,4
0,6
0,8
3,4-
DHPE
A-ED
A (m
mol
/kg)
25 ºC
O
O
O
HO COOMeO
3,4-DHPEA-EAO
O
OHO O
3,4-DHPEA-EDA
0 20 40 60 800,0
0,23
Time (weeks)
0 20 40 60 800,0
0,23
Time (weeks)Muestras:III VII
40 ºC
25 ºC40 ºC
60 ºC 60 ºC
8
180
200
25 ºC
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
Estabilidad de los tocoferolesEstabilidad de los tocoferoles
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Toco
fero
l (m
g/kg
)25 ºC
40 ºC
60 ºCMuestras:
25 ºC40 ºC
0 20 40 60 800
20
Tiempo (semanas)
60 ºC II VI
Correlación entre Correlación entre TRUL TRUL y la temperatura de ensayo y la temperatura de ensayo
5,0
TRUL = a Tb
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
2,0
3,0
4,0
Ln T
RU
L
TRUL: Tiempo Requerido paraTiempo Requerido paraalcanzar el valor Limitealcanzar el valor Limite en la clasificación comercial de los parámetros de oxidación del Reglamento Europeo (CE 702/2007):- IP = 20 meq/kg- K232 = 2,50
3,0 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2
0,0
1,0
K232
Ln Temperatura
- K270 = 0,22
ManceboMancebo--Campos (2008) Campos (2008) Eur J Lipid Sci Technol,Eur J Lipid Sci Technol, aceptadoaceptado
25 ºC708090
100
= 2.
5 40 ºC25
30
35
2.5
Actividad antioxidante de compuestos minoritarios Actividad antioxidante de compuestos minoritarios naturalmente presentes en el aceite de oliva virgennaturalmente presentes en el aceite de oliva virgen
Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad
0102030405060
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Antioxidant concentration (mmol/kg)
time
for K
232 =
(wee
ks)
0
5
10
15
20
25
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Antioxidant concentration (mmol/kg)
time
for
K23
2 = 2
(wee
ks)
100 ºC, 10 L/h80
90
rs) ,
0
10
20
30
40
50
60
70
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Antioxidant concentration (mmol/kg)
Ran
cim
at O
S (h
ou
HTYR
TYR
D/AOA
αTOH
Avances en el conocimiento de los componentescomponentes químicosquímicos quequeincideninciden enen lala calidadcalidad del aceite de oliva virgen Cornicabra
Composición, perfil sensorial y Composición, perfil sensorial y calidad del aceite de oliva virgencalidad del aceite de oliva virgen
PROYECTOS I+D+iPROYECTOS I+D+i
incideninciden enen lala calidadcalidad del aceite de oliva virgen Cornicabra
Asesoramiento para la formaciónformación yy entrenamientoentrenamiento dede unun panelpaneldede catacata de aceite de oliva virgen y aseguramiento de sucalidad.
Determinación del contenidocontenido enen campesterolcampesterol en el aceite deoliva virgen Cornicabra en Castilla-la Mancha
FEDER (1FD97-0177)FEDER (1FD97 0177) 3 años (1998/99 - 2000/01)
Fundación CRDO de aceite Montes de Toledo 5 años (Oct. 2000 - Sep. 2005)
Unión de Cooperativas Agrarias de CLM (UCAMAN)2 años (Junio 2004 – Mayo 2006)
Consejería de Agricultura- JCCM (176/IA-37) 2 años (Mayo 2000 - Abril 2002)
9
Composición y CalidadComposición y Calidad
Número de muestras: > 300 – Campañas: 1995/96 - 2001/02
Caracterización del AOV CornicabraCaracterización del AOV Cornicabra
Índices de calidad
Triglicéridos (OOO, SOL+POO, OLO+LnPP)
Ácidos grasos totales (C18:1, 80.4 ±1.0.%; C18:2, 4.5 ±0.6%) y posición 2-n
Esteroles y Alcoholes triterpénicos y alifáticos
Antioxidantes naturales, fenoles individuales y tocoferoles
Estabilidad oxidativa y capacidad antioxidante
Salvador (2001) Food Chemistry 74, 267–274 Gómez-Alonso (2002) J Agric Food Chem, 50, 6812–6817Aranda (2004) Food Chem, 86, 485-492Rivera del Alamo (2004) Food Chem, 84, 533-537
Contenido en antioxidantes* en aceite de oliva Contenido en antioxidantes* en aceite de oliva virgen de diferentes variedades y empleando virgen de diferentes variedades y empleando
distintos sistemas de elaboración distintos sistemas de elaboración
Composición y CalidadComposición y Calidad
100
200
300
400
500
600
700
nido
ant
ioxi
dant
es (m
g/kg
) Fenoles Totales Hidroxitirosol y derivados alfa-tocoferol
0
100
Con
ten
Cornicabra Hojiblanca Arbequina Decanter en 2 fases
Decanter en 3 fases
Aceite de oliva vírgen
Aceite de Oliva
*representado como intervalo interquartil, P25*representado como intervalo interquartil, P25--P75P75
Fregapane (2006) Fregapane (2006) Mercacei,Mercacei, 48, 20248, 202--205205
Fenoles en aceituna y en su aceite de oliva virgenFenoles en aceituna y en su aceite de oliva virgen
6000
7000PICOLIMONRI = 3.0 - 3.5
g/K
g)6000
7000
Oleuropeina CORNICABRARI = 4.0
g/K
g)
Composición y CalidadComposición y Calidad
0
1000
2000
5000
TirHtir
Fenoles Totales Derivados
Tirosol
Derivados Hidroxitirosol
HtirVerbascosido
Oleuropeina
ACEITUNA
CO
NTE
NID
O e
n FE
NO
LES
(mg
ACEITE OLIVA VIRGEN0
1000
2000
5000
TirHtir
Fenoles Totales
Derivados Tirosol
Derivados Hidroxitirosol
Htir
Verbascosido
ACEITUNA
CO
NTE
NID
O e
n FE
NO
LES
(mg
ACEITE OLIVA VIRGEN
6000
7000ARBEQUINARI = 3.0 - 3.5
Kg) 6000
7000PICUDORI = 2.5
Kg)
0
1000
2000
5000
TirHtir
Fenoles Totales Derivados
TirosolDerivados
HidroxitirosolHtir
Verbascosido
Oleuropeina +Dimetiloleuropeina
ACEITUNA
CO
NTE
NID
O e
n FE
NO
LES
(mg/
K
ACEITE OLIVA VIRGEN0
1000
2000
5000
TirHtir
Fenoles Totales
DerivadosTirosol
DerivadosHidroxitirosol
Htir
Verbascosido
Oleuropeina
ACEITUNA
CO
NTE
NID
O e
n FE
NO
LES
(mg/
K
ACEITE OLIVA VIRGENGómezGómez--Rico (2008) Rico (2008) Food Res Int,Food Res Int, 41, 43341, 433--440440
Formación y entrenamiento de un panel de cata deFormación y entrenamiento de un panel de cata deaceite de oliva virgen aceite de oliva virgen y aseguramiento de su calidady aseguramiento de su calidad
SALA DE CATASALA DE CATA
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRASPREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
PANEL DE CATADORESPANEL DE CATADORES
EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRASEVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS
UTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATA
ANÁLISIS DE LOS DATOSANÁLISIS DE LOS DATOS
CE 796/2002CE 796/2002
10
Parámetros analíticos de pureza Parámetros analíticos de pureza (reglamento EEC 2568/91 y sucesivas modificaciones)(reglamento EEC 2568/91 y sucesivas modificaciones)
Total 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02
Contenido en campesterol Contenido en campesterol (%)(%)(n=334)(n=334)
Composición y CalidadComposición y Calidad
Num. muestras 334 41 46 42 110 95
Media 4.01 4.16 4.19 3.85 4.07 3.84
Desviación Típica 0.21 0,15 0.15 0.14 0.17 0.15
Mínimo 3.42 3.82 3.84 3.45 3.42 3.49
Percentil 25 3.83 4.09 4.07 3.79 3.98 3.73
Mediana 4.03 4.16 4.20 3.86 4.12 3.84
Percentil 75 4.17 4.27 4.26 3.97 4.19 3.98
Máximo 4.50 4.44 4.50 4.11 4.33 4.19
Rivera del Alamo (2004) Rivera del Alamo (2004) Food Chem,Food Chem, 84, 53384, 533--537537
Carácter varietal de los esterolesCarácter varietal de los esteroles
Variables:Campesterol,Δ5-Avenasterol y
Composición y CalidadComposición y Calidad
Δ5-Avenasterol yΔ7-Avenasterol
, Cornicabra (1); , Arbequina (2);, Picual (3); , Hojiblanca (4);
Rivera del Alamo (2004) Rivera del Alamo (2004) Food Chem,Food Chem, 84, 53384, 533--537537
11
Infraestructura, Equipamiento y Infraestructura, Equipamiento y Recursos humanosRecursos humanos
Laboratorio químico
Equipamiento e infraestructuraEquipamiento e infraestructura
Laboratorio químicoCompleto laboratorio de análisis y control de
calidad de aceites y grasas comestibles, equipado con cromatógrafos de gases y de líquidos dotados
con varios detectores, espectrofotómetro UV-Vis, equipo Rancimat y varias cámaras climáticas para
ensayos de estabilidad
Laboratorio sensorial (Sala de Cata)Para la evaluación sensorial de los aceites de
oliva se dispone de una sala de cata normalizada completamente equipada y con
doce puestos de trabajo
Laboratorio de ensayos tecnológicos (Planta Piloto)
Equipamiento e infraestructuraEquipamiento e infraestructura
(Planta Piloto)Se dispone de un analizador Abencor para la
determinación del rendimiento graso y para la realización de estudios tecnológicos que
permiten la obtención de aceite de oliva experimental a nivel de laboratorio, así como
de un sistema de filtración
Almazara ExperimentalSi t i t l ti l t ióSistema integral continuo para la extracción
del aceite de oliva de la marca Pieralisi, constituido por lavadora, molino, batidora,
decanter, centrifuga vertical y depósitos, con una capacidad de trabajo de hasta 200 kg/h de
pasta de aceituna, que permite la obtención de aceite en condiciones industriales y el
desarrollo de ensayos tecnológicos
Recursos humanosRecursos humanos
Investigadores:Dra Mª Desamparados Salvador MoyaDra Mª Desamparados Salvador Moya, Profesora del área de Tecnología de Alimentos
Dr Giuseppe Fregapane Quadri, Profesor del área de Nutrición y Bromatología
Contratados y becarios:Vanessa Mancebo Campos, Investigador contratado (Doctoranda JCCM, 2003-2006)
Aurora Gómez-Rico, Investigador contratado (Doctoranda JCCM, 2004-2007)
Antonio Inarejos García, Doctorando (Becario JCCM, 2006-2009)
Beatriz Navas Hernández, Doctoranda (Prof. Visitante 2007-2010)
Sergio González Gamallo, Doctorando (Becario JCCM, 2007-2010)
Marina Perona Mejía, Doctoranda (Becaria JCCM, 2008-2011)
12
Asesoramiento, Apoyo Tecnológico y Asesoramiento, Apoyo Tecnológico y
Prestación de servicios ofrecidos Prestación de servicios ofrecidos a las Empresasa las Empresasa las Empresasa las Empresas
Este grupo de investigación ofrece una serie de servicios dirigidos a
Servicios ofrecidos a las EmpresasServicios ofrecidos a las Empresas
las necesidades de las PYMES del sector alimentario de los aceites y las grasas comestibles y sus productos derivados:
1. Análisis y Control de Calidad- Control y aseguramiento de la calidad
- Índices analíticos de calidad y composición química
- Asesoramiento en la interpretación y aplicación de los resultados p y p
2. Desarrollo e Innovación- Apoyo Tecnológico y Científico a las empresas del sector en los procesos de elaboración y estudio de nuevas formulaciones.
- Ensayos piloto en Almazara experimental para aceite de oliva
3 Asesoramiento y Formación
Servicios ofrecidos a las EmpresasServicios ofrecidos a las Empresas
3. Asesoramiento y FormaciónLas actividades de asesoramiento a las empresas y de formación de su personal se enmarcan en las siguientes temáticas:
- Control y aseguramiento de la calidad
- Índices analíticos de calidad y composición química
- Valoración organoléptica y Perfil Sensorial
- Tecnología de producción
- Aspectos alimentario-nutricionales
GRUPO DE INVESTIGACIÓN GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA YEN ACEITE DE OLIVA YEN ACEITE DE OLIVA Y EN ACEITE DE OLIVA Y
GRASAS COMESTIBLESGRASAS COMESTIBLES
MÁS INFORMACIÓN EN:
www.uclm.es / profesorado / gfregapane / gaowww.uclm.es / profesorado / gfregapane / gao
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