Aceite de Oliva Virgen de Calidad - previa.uclm.es · España Original, 15 de mayo de 2008 ......

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Mesa RedondaMesa RedondaINVESTIGACIÓN EN INVESTIGACIÓN EN

ACEITE DE OLIVAACEITE DE OLIVA DE CALIDADDE CALIDADEspaña Original, 15 de mayo de 2008España Original, 15 de mayo de 2008

Actividades I+D+i del Grupo de Investigación enActividades I+D+i del Grupo de Investigación enAceite de Oliva y Grasas Comestibles (GAO) Aceite de Oliva y Grasas Comestibles (GAO)

de la Universidad de Castilla La Mancha (UCLM)de la Universidad de Castilla La Mancha (UCLM)www.uclm.es / profesorado / gfregapane / gaowww.uclm.es / profesorado / gfregapane / gao

Dr Giuseppe FREGAPANEDra. Amparo SALVADOR

Dpto. Tecnología de AlimentosFacultad de Ciencias Químicas

Instituto Regional Investigación Científica Aplicada (IRICA)

Presentación del grupoPresentación del grupo

En 1996 este grupo, perteneciente al Departamento de Tecnologíag p p p gde los Alimentos de la Facultad de Químicas de la UCLM, inició unanueva línea de investigación encaminada a abordar el estudio de lascaracterísticascaracterísticas químicas y sensoriales deldel aceiteaceite dede olivaoliva virgenvirgen dedelala variedadvariedad CornicabraCornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha.

Su creación surgió de la necesidad de cubrir la deficienciacientífico-técnica demandada por este sector empresarial y por otrocientífico-técnica demandada por este sector empresarial y por otrolado de acuerdo con la política de la Universidad de enraizar sulabor investigadora en las cuestiones de mayor interés en elterritorio de la Comunidad Autónoma.

El aceite de oliva virgen está considerado hoy en día, desdemuchos puntos de vista como un productoproducto superiorsuperior a otros

Aceite de Oliva Virgen de CalidadAceite de Oliva Virgen de Calidad

muchos puntos de vista, como un productoproducto superiorsuperior a otrosaceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedadesnutritivas sino también por su peculiar método de obtención que leconfiere unas característicascaracterísticas organolépticas únicasúnicas.

La imagen y el prestigio de que actualmente goza el aceite de olivavirgen en el mercado nacional e internacional exigen una mejoraconstante en su calidad y un exquisito cuidado en elmantenimiento de la misma. Se puede sin duda afirmar que es lacalidadcalidad más que el precio, junto a una adecuada información alconsumidor, la principal garantía para la supervivencia y parapara eleldesarrollodesarrollo deldel sectorsector olivareroolivarero.

I fl i d l i bl d l t ló it ló i d

Principales líneas de InvestigaciónPrincipales líneas de Investigación

Influencia de las variables del procesoproceso tecnológicotecnológico deelaboración y de los aspectosaspectos agronómicosagronómicos del fruto en lacalidad y productividad del aceite de oliva virgen.

Estudio del proceso de oxidación, la estabilidadestabilidad oxidativaoxidativa ylos antioxidantesantioxidantes naturalesnaturales del aceite de oliva virgen.

Composición,Composición, perfilperfil sensorialsensorial yy calidadcalidad del aceite de olivavirgen particularmente de la variedad Cornicabravirgen, particularmente de la variedad Cornicabra.

2

Componentes minoritarios y Calidad del AOV Componentes minoritarios y Calidad del AOV

Las peculiares características sensoriales de este zumo de frutazumo de fruta, que posee un aroma y sabor único, se deben principalmente a

su contenido en componentes minoritarioscomponentes minoritarios, principalmente volátiles y fenoles.

Los componentes volátilesvolátiles son los principales responsables del p p p paromaaroma del aceite de oliva virgen, especialmente de las notas

sensoriales verdes de los aceites de calidad superior.

Mientras que los compuestos de estructura fenólicacompuestos de estructura fenólica afectan al flavoren particular al atributo positivo de amargoamargo, así como a su estabilidadestabilidad.

COMPONENTES VOLÁTILES

COMPUESTOS FENÓLICOS

Componentes minoritarios y Calidad del AOV Componentes minoritarios y Calidad del AOV

VOLÁTILES

SABORATRIBUTOS AMARGO

Y PICANTE

AROMASENSACIONES FRUTADAS

Y NOTAS VERDES (manzana, banana, fruta verde, ...)

ANTIOXIDANTES YCOMPUESTOS BIOACTIVOS

FLAVOR DEL ACEITE FLAVOR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENDE OLIVA VIRGEN

(manzana, banana, fruta verde, ...)

ESTABILIDAD OXIDATIVAY VALOR NUTRICIONAL

Su formación y contenido dependen de ...Su formación y contenido dependen de ...

* V i d d d it

• FACTORES AGRONÓMICOSFACTORES AGRONÓMICOS:

* Madurez del fruto

* Riego del olivar

* Condiciones pedoclimáticas

* Variedad de aceituna

* P d d l f t

• FACTORES TECNOLÓGICOSFACTORES TECNOLÓGICOS:

* Condiciones de almacenamiento del aceite

* Procesado del fruto

MOLIENDAMOLIENDA

BATIDO DE LA PASTABATIDO DE LA PASTA

Separación de las fases sólido-líquido

Innovación y DesarrolloTecnológico

Proyectos de Investigación Proyectos de Investigación financiados y Contratos de I+D+i financiados y Contratos de I+D+i desarrollados en los últimos añosdesarrollados en los últimos años

3

Aspectos tecnológicos en la Aspectos tecnológicos en la elaboración del aceiteelaboración del aceite

PROYECTOS I+D+iPROYECTOS I+D+i

Estudio de las variablesvariables deldel procesoproceso tecnológico queinciden en la calidad del aceite de oliva virgen elaboradoen almazara experimental.

Mejora y desarrollodesarrollo dede productosproductos elaborados con aceitede oliva virgen.

FEDER (UNCM03-23-055-1)FEDER (UNCM03 23 055 1) 1 año (2003 – 2004)

Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 05-047)3 años (2005 –2008)

Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 0056-1915)y Aceites Malagón S.L. (Malagón, Ciudad Real)

3 años (2007 –2010)

ALMAZARA EXPERIMENTAL: ALMAZARA EXPERIMENTAL: CARACTERÍSTICAS TÉCNICASCARACTERÍSTICAS TÉCNICAS(Pieralisi, Modelo Fattoria)(Pieralisi, Modelo Fattoria)

RECEPCIÓN Y LAVADORECEPCIÓN Y LAVADO- Tolva (400 Kg)

MOLIENDA Y BATIDOMOLIENDA Y BATIDO- Molino de martillos- Batidora (500 Kg)

( g)- Deshojadora- Lavadora

SEPARACIÓNSEPARACIÓN- Decanter 2 fases (400 Kg/h)

- Centrífuga vertical

Transformación de Compuestos FenólicosTransformación de Compuestos FenólicosPASTA ACEITUNA 20 min 40 min 60 min

Rutina 111.5 110.4 110.6Luteolin-7-glucosido 108.1 110.8 117.9

Oleuropeina 420.8 378.7 367.2Hidroxitirosol 181.9 190.5 201.6

Desarrollo TecnológicoDesarrollo Tecnológico

Batido 28ºC/60min

FRUTO (mg/Kg)Hidroxitirosol 202.9

Rutina 343.1Verbascosido 131.4

Luteolin-7-glucosido 319.4Quercitrina 12.4

Apigenin-7-glucosido 68.7Oleuropeina 14,042.7

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

(mg/kg)

Hidroxitirosol 3.33,4-DHPEA-EDA 157.9

3,4-DHPEA-EDA 6,188.8 5,305.1 4,704.43,4-DHPEA-EA 468.1 461.9 442.7

Tirosol 0.0 0.0 0.0p-HPEA-EDA 579.6 576.3 588.0p-HPEA-EA 42.7 40.6 40.8

Cianidin 3-glucosido 1,042.8Cianidin 3-rutinosido 3,817.1

3,4 DHPEA EDA 157.93,4-DHPEA-EA 162.6

Tirosol 4.7p-HPEA-EDA 198.2p-HPEA-EA 112.5

ORUJO (mg/Kg)Rutina 185.3

Luteolin-7-glucosido 134.0Oleuropeina 361.0

Hidroxitirosol 263.43,4-DHPEA-EDA 4,669.33,4-DHPEA-EA 435.4

Tirosol 0.0p-HPEA-EDA 683.5p-HPEA-EA 57.6

InarejosInarejos--García (2008) García (2008) Eur Food Res TechnolEur Food Res Technol, enviado , enviado

250Fenoles Totales

Derivados del Hidroxitirosol

Temperatura vs. tiempo de batidoTemperatura vs. tiempo de batido


28ºC

40ºC125

150

175

200

Tota

l Phe

nols

(%)

Temperature

30 min 60 min 90 min

20ºC

28ºC

40ºC

100

125

150

175

200

225

Seco

irido

ids

Hty

r (%

)

Time (min)

Tª (ºC)

Fenoles Totales

Derivados del Tirosol


20ºC

28ºC

100

Kneading time (min)

p(ºC)


20ºC

28ºC

40ºC

100

125

150

175

200

Seco

irido

ids

Tyr

(%)

Time (min)

Tª (ºC)


4

220

Volátiles LOX

Aldehidos C6

Temperatura vs. tiempo de batidoTemperatura vs. tiempo de batido


28ºC

20ºC115

130

145

160

LOX

vola

tiles

(%)


40ºC

28ºC20ºC

100

120

140

160

180

200

C6

Alde

hyde

s (%

)

Time (min)

Tª (ºC)

Volátiles LOX

Alcoholes C6


40ºC

28ºC

100

Kneading time (min)

Kneading temperature (ºC)


40ºC

28ºC20ºC

100

115

130

145

160

C6

Alco

hols

(%)

Time (min)

Tª (ºC)


50

60

70

nds

(mg/

Kg)

ARBEQUINA

200

250

nds

(mg/

Kg)

CORNICABRA

x 8 x 1.4

Influencia de MTN y agua en los fenolesInfluencia de MTN y agua en los fenoles

Adición de MTN Adición de MTN


0

10

20

30

40

Phen

olic

com

poun

3,4-DHPEA 3,4-DHPEA-EDA 3,4-DHPEA-EA p-HPEA p-HPEA-EDA p-HPEA-EA

Without water addition

0

50

100

150

Phen

olic

com

poun



70g)

ARBEQUINA

250g)

CORNICABRA

4

x 2.3x 1.8

0.0 % 0.5 % 1.0 % 1.5 % 2.0 %

Adición de Agua Adición de Agua

0

10

20

30

40

50

60

70

Phen

olic

com

poun

ds (m

g/K

g


Without MCT addition

0

50

100

150

200

250

Phen

olic

com

poun

ds (m

g/K

g


Without MCT addition0.0 % 5.0 % 10.0 % 15.0 %

x 5x 2x 6

x 1.5

6,0

7,5

9,0

t (pp

m IS

)

ARBEQUINA

3 0

4,0

5,0

nt (p

pm IS

)

CORNICABRA

C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%C6 alcohols

15-20%

Adición de MTN Adición de MTN

Influencia de MTN y agua en los volátilesInfluencia de MTN y agua en los volátiles


0,0

1,5

3,0

4,5

Vola

tile

cont

ent

Hexanal E-2-hexenal Hexylacetate

Z-3-hexenylacetate

Hexan-1-ol Z-3-hexenol E-2-hexenol


0,0

1,0

2,0

3,0

Vola

tile

cont

en


Z-3-hexenylacetate


Without water addition0.0 % 0.5 % 1.0 % 1.5 % 2.0 %

9,0

S)

ARBEQUINA

5,0

S)

CORNICABRA

C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%C6 esters 40-50%

40-50%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%15 20%

C6 aldehydes

Adición de Agua Adición de Agua

0,0

1,5

3,0

4,5

6,0

7,5

Vola

tile

cont

ent (

ppm

IS


Z-3-hexenylacetate


Without MCT addition

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

Vola

tile

cont

ent (

ppm

IS


Z-3-hexenylacetate


Without MCT addition0.0 % 5.0 % 10.0 % 15.0 %

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 esters 90-100%

C6 alcohols 25-40%

C6 alcohols 25-40%

C6 alcohols 25-40%

C6 alcohols 25-40%

C6 alcohols 25-40%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

C6 alcohols 50-60%

Aspectos agronómicos en la Aspectos agronómicos en la calidad del aceitecalidad del aceite


Influencia de:

distintas estrategiasestrategias dede riegoriego y

índiceíndice dede madurezmadurez del fruto

en el rendimiento, composición y calidad del aceitede oliva virgen de la variedad Cornicabra.

En colaboración con: CMA El Chaparrillo Consejería de Agricultura JCCM

Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 03-015)2 años (Julio 2003 – Junio 2005)

INIA – MEC (RTA04-046-C3-3)3 años (2005 –2007)

En colaboración con: CMA El Chaparrillo, Consejería de Agricultura, JCCMY Finca La Orden, Servicio de I+D Tecnológico, Junta de Extremadura

5

Rendimiento del olivarRendimiento del olivar

80l)

Aspectos AgronómicosAspectos Agronómicos

10

20

30

40

50

60

70

rodu

cció

n (k

g ac

eitu

nas/

arbo

l

0

10Pr

2001 2002 2003 Mean

Secano Riego deficitario FAO 125 FAO

GómezGómez--Rico (2007) Rico (2007) Food ChemFood Chem, 100, 568, 100, 568--578 578

1800

2000

)

Evolución de los compuestos fenólicosEvolución de los compuestos fenólicos


1000

1200

1400

1600

1800

NO

LES

Tota

les

(mg/

kg

Secano

0 1 2 3 4 5 6 7

400

600

800

FEN

ÍNDICE de MADUREZ

SecanoRiego deficitarioFAO125 FAO


1200

1200 Derivados del Hidroxitirosol Derivados del Tirosol

Evolución de los compuestos fenólicosEvolución de los compuestos fenólicos


100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

Hidr

oxiti

roso

l y D

eriv

ados

(mg/

kg)

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

Tiro

sol y

Der

ivad

os (m

g/kg

)

0 1 2 3 4 5 6 70

100

Indice de Madurez

0 1 2 3 4 5 6 70

100

Indice de Madurez

Secano Riego deficitario FAO 125 FAO

GómezGómez--Rico (2006) Rico (2006) J Agric Food ChemJ Agric Food Chem, 54, 7130, 54, 7130--7136 7136

0,9

Evolución del índice de amargor (KEvolución del índice de amargor (K225225))


0,5

0,6

0,7

0,8

ice

de A

mar

gor -

K22

5

SecanoRiego deficitarioFAO

0 1 2 3 4 5 6 7

0,3

0,4Índi

Indice de Madurez

FAO125 FAO


6

6

7

8

6

78

Evolución de los compuestos volátilesEvolución de los compuestos volátiles

SECANO FAO


0,5

1,0

2

3

4

5

6

VOLA

TILE

S LO

X (p

pm P

I)

0,5

1,0

2

3

4

56

VOLA

TILE

S LO

X (p

pm P

I)

1 2 3 4 5 6

0,0

ÍNDICE de MADUREZ1 2 3 4 5 6

0,0

ÍNDICE de MADUREZ

E-2-hexenalHexanalZ-3-hexenyl acetate

Hexan-1-olZ-3-hexen-1-olE-2-hexen-1-ol

GómezGómez--Rico (2006) Rico (2006) J Agric Food ChemJ Agric Food Chem, 54, 7130, 54, 7130--7136 7136

Análisis discriminanteAnálisis discriminante

Las primeras dos funciones di i i t li l

4

3


discriminantes explican el 93.5% de la varianza

Variables:- Oleuropeina aglucona- C18:1- C18:2- Hidroxitirosol- K225- K232

2

1

0

-1

4

3

2

1

K232

Secano Riego deficitarioFAO 125 FAO

Function 1

6420-2-4

Func

tion

2

-2

-3

-4


Avances en el conocimiento de los componentescomponentes químicosquímicos queque incidenincidenenen lala estabilidadestabilidad oxidativaoxidativa y en la calidad del aceite de oliva virgen

Proceso de oxidación, estabilidad Proceso de oxidación, estabilidad y antioxidantes naturalesy antioxidantes naturales


enen lala estabilidadestabilidad oxidativaoxidativa y en la calidad del aceite de oliva virgen.

Estudio de la evolución de los productos de oxidación en el aceite deoliva virgen para el desarrollodesarrollo dede unun ensayoensayo aceleradoacelerado dede estabilidadestabilidadoxidativa a baja temperatura y su aplicación como índice de calidad.

CICYT (ALI 95-0197-C02-02) 3 años (1995/96 - 1998/99)

FEDER (1FD97-0177) ( )3 años (1998/99 - 2000/01)

Consejería de Agricultura JCCM 1 año (Mayo 2002 - Abril 2003)

CICYT (AGL 2001-0906)3 años (2002 –2004)

MERCADONA S.A.3 años (2005 –2008)

5.0

3525 ºC

Estabilidad del aceite y actividad antioxidanteEstabilidad del aceite y actividad antioxidante

Oxidación y estabilidadOxidación y estabilidad

0 20 40 60 800.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5 25 ºC

K 232

0 20 40 60 800

5

10

15

20

25

3025 ºC

IP (m

eq/k

g)

Tiempo (semanas)Tiempo (semanas)

GómezGómez--Alonso (2007) Alonso (2007) Food ChemFood Chem, 100, 36, 100, 36--42 42

7

Relación entre contenido en fenoles y estabilidadRelación entre contenido en fenoles y estabilidad


Salvador (2001) Salvador (2001) Food ChemFood Chem, 74, 267, 74, 267--274 274

Estabilidad oxidativa Rancimat Estabilidad oxidativa Rancimat vsvs. vida útil AOV. vida útil AOV


R 2 = 0.0314

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

EO R

anci

mat

(hor

as)

R 2 = 0.0689

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

EO R

anci

mat

(hor

as)

ManceboMancebo--Campos (2007) Campos (2007) J Agric Food Chem,J Agric Food Chem, 55, 823155, 8231--82368236

6090 100 110 120 130 140 150 160 170

Tiempo para IP= 20 meq/kg a 25 ºC (semanas)

6025 35 45 55 65 75 85 95 105

Tiempo para K232= 2.5 a 25 ºC (semanas)

25

30

35

40

60 ºC 50 ºC

g) 4 04,55,05,56,06,5

60 ºC

50 ºC


Evolución de los índices de oxidaciónEvolución de los índices de oxidación

0 20 40 60 800

5

10

15

20 40 ºC 25 ºC

IP (m

eq/k

g

Tiempo (semanas)0 20 40 60 80

0,51,01,52,02,53,03,54,0

40 ºC 25 ºC

K 232

Tiempo (semanas)

0 8

1,0 60 ºC

70

25 ºC40 ºC

kg)

0 20 40 60 800,0

0,2

0,4

0,6

0,8

25 ºC40 ºC

50 ºC

K 270

Tiempo (semanas)

0 20 40 60 8045

50

55

60

65

25 ºC

40 ºC

40 ºC

50 ºC

50 ºC

60 ºC

60 ºC

AGPI

(g C

17:0

/k

Tiempo (semanas)ManceboMancebo--Campos (2008) Campos (2008) Eur J Lipid Sci Technol,Eur J Lipid Sci Technol, aceptadoaceptado

1,0

1,0

Estabilidad de los derivados del hidroxitirosolEstabilidad de los derivados del hidroxitirosol

O

HO HO


02

0,4

0,6

0,8

3,4-

DHP

EA-E

A (m

mol

/kg)

0,2

0,4

0,6

0,8

3,4-

DHPE

A-ED

A (m

mol

/kg)

25 ºC

O

O

O

HO COOMeO

3,4-DHPEA-EAO

O

OHO O

3,4-DHPEA-EDA

0 20 40 60 800,0

0,23

Time (weeks)

0 20 40 60 800,0

0,23

Time (weeks)Muestras:III VII

40 ºC

25 ºC40 ºC

60 ºC 60 ºC

8

180

200

25 ºC


Estabilidad de los tocoferolesEstabilidad de los tocoferoles

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Toco

fero

l (m

g/kg

)25 ºC

40 ºC

60 ºCMuestras:

25 ºC40 ºC

0 20 40 60 800

20

Tiempo (semanas)

60 ºC II VI

Correlación entre Correlación entre TRUL TRUL y la temperatura de ensayo y la temperatura de ensayo

5,0

TRUL = a Tb


2,0

3,0

4,0

Ln T

RU

L

TRUL: Tiempo Requerido paraTiempo Requerido paraalcanzar el valor Limitealcanzar el valor Limite en la clasificación comercial de los parámetros de oxidación del Reglamento Europeo (CE 702/2007):- IP = 20 meq/kg- K232 = 2,50

3,0 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2

0,0

1,0

K232

Ln Temperatura

- K270 = 0,22

ManceboMancebo--Campos (2008) Campos (2008) Eur J Lipid Sci Technol,Eur J Lipid Sci Technol, aceptadoaceptado

25 ºC708090

100

= 2.

5 40 ºC25

30

35

2.5

Actividad antioxidante de compuestos minoritarios Actividad antioxidante de compuestos minoritarios naturalmente presentes en el aceite de oliva virgennaturalmente presentes en el aceite de oliva virgen


0102030405060

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Antioxidant concentration (mmol/kg)

time

for K

232 =

(wee

ks)

0

5

10

15

20

25

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1


time

for

K23

2 = 2

(wee

ks)

100 ºC, 10 L/h80

90

rs) ,

0

10

20

30

40

50

60

70

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1


Ran

cim

at O

S (h

ou

HTYR

TYR

D/AOA

αTOH

Avances en el conocimiento de los componentescomponentes químicosquímicos quequeincideninciden enen lala calidadcalidad del aceite de oliva virgen Cornicabra

Composición, perfil sensorial y Composición, perfil sensorial y calidad del aceite de oliva virgencalidad del aceite de oliva virgen


incideninciden enen lala calidadcalidad del aceite de oliva virgen Cornicabra

Asesoramiento para la formaciónformación yy entrenamientoentrenamiento dede unun panelpaneldede catacata de aceite de oliva virgen y aseguramiento de sucalidad.

Determinación del contenidocontenido enen campesterolcampesterol en el aceite deoliva virgen Cornicabra en Castilla-la Mancha

FEDER (1FD97-0177)FEDER (1FD97 0177) 3 años (1998/99 - 2000/01)

Fundación CRDO de aceite Montes de Toledo 5 años (Oct. 2000 - Sep. 2005)

Unión de Cooperativas Agrarias de CLM (UCAMAN)2 años (Junio 2004 – Mayo 2006)

Consejería de Agricultura- JCCM (176/IA-37) 2 años (Mayo 2000 - Abril 2002)

9

Composición y CalidadComposición y Calidad

Número de muestras: > 300 – Campañas: 1995/96 - 2001/02

Caracterización del AOV CornicabraCaracterización del AOV Cornicabra

Índices de calidad

Triglicéridos (OOO, SOL+POO, OLO+LnPP)

Ácidos grasos totales (C18:1, 80.4 ±1.0.%; C18:2, 4.5 ±0.6%) y posición 2-n

Esteroles y Alcoholes triterpénicos y alifáticos

Antioxidantes naturales, fenoles individuales y tocoferoles

Estabilidad oxidativa y capacidad antioxidante

Salvador (2001) Food Chemistry 74, 267–274 Gómez-Alonso (2002) J Agric Food Chem, 50, 6812–6817Aranda (2004) Food Chem, 86, 485-492Rivera del Alamo (2004) Food Chem, 84, 533-537

Contenido en antioxidantes* en aceite de oliva Contenido en antioxidantes* en aceite de oliva virgen de diferentes variedades y empleando virgen de diferentes variedades y empleando

distintos sistemas de elaboración distintos sistemas de elaboración


100

200

300

400

500

600

700

nido

ant

ioxi

dant

es (m

g/kg

) Fenoles Totales Hidroxitirosol y derivados alfa-tocoferol

0

100

Con

ten

Cornicabra Hojiblanca Arbequina Decanter en 2 fases

Decanter en 3 fases

Aceite de oliva vírgen

Aceite de Oliva

*representado como intervalo interquartil, P25*representado como intervalo interquartil, P25--P75P75

Fregapane (2006) Fregapane (2006) Mercacei,Mercacei, 48, 20248, 202--205205

Fenoles en aceituna y en su aceite de oliva virgenFenoles en aceituna y en su aceite de oliva virgen

6000

7000PICOLIMONRI = 3.0 - 3.5

g/K

g)6000

7000

Oleuropeina CORNICABRARI = 4.0

g/K

g)


0

1000

2000

5000

TirHtir

Fenoles Totales Derivados

Tirosol

Derivados Hidroxitirosol

HtirVerbascosido

Oleuropeina

ACEITUNA

CO

NTE

NID

O e

n FE

NO

LES

(mg

ACEITE OLIVA VIRGEN0

1000

2000

5000

TirHtir

Fenoles Totales

Derivados Tirosol

Derivados Hidroxitirosol

Htir

Verbascosido

ACEITUNA

CO

NTE

NID

O e

n FE

NO

LES

(mg

ACEITE OLIVA VIRGEN

6000

7000ARBEQUINARI = 3.0 - 3.5

Kg) 6000

7000PICUDORI = 2.5

Kg)

0

1000

2000

5000

TirHtir

Fenoles Totales Derivados

TirosolDerivados

HidroxitirosolHtir

Verbascosido

Oleuropeina +Dimetiloleuropeina

ACEITUNA

CO

NTE

NID

O e

n FE

NO

LES

(mg/

K

ACEITE OLIVA VIRGEN0

1000

2000

5000

TirHtir

Fenoles Totales

DerivadosTirosol

DerivadosHidroxitirosol

Htir

Verbascosido

Oleuropeina

ACEITUNA

CO

NTE

NID

O e

n FE

NO

LES

(mg/

K

ACEITE OLIVA VIRGENGómezGómez--Rico (2008) Rico (2008) Food Res Int,Food Res Int, 41, 43341, 433--440440

Formación y entrenamiento de un panel de cata deFormación y entrenamiento de un panel de cata deaceite de oliva virgen aceite de oliva virgen y aseguramiento de su calidady aseguramiento de su calidad

SALA DE CATASALA DE CATA

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRASPREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

PANEL DE CATADORESPANEL DE CATADORES

EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRASEVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS

UTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATA

ANÁLISIS DE LOS DATOSANÁLISIS DE LOS DATOS

CE 796/2002CE 796/2002

10

Parámetros analíticos de pureza Parámetros analíticos de pureza (reglamento EEC 2568/91 y sucesivas modificaciones)(reglamento EEC 2568/91 y sucesivas modificaciones)

Total 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02

Contenido en campesterol Contenido en campesterol (%)(%)(n=334)(n=334)


Num. muestras 334 41 46 42 110 95

Media 4.01 4.16 4.19 3.85 4.07 3.84

Desviación Típica 0.21 0,15 0.15 0.14 0.17 0.15

Mínimo 3.42 3.82 3.84 3.45 3.42 3.49

Percentil 25 3.83 4.09 4.07 3.79 3.98 3.73

Mediana 4.03 4.16 4.20 3.86 4.12 3.84

Percentil 75 4.17 4.27 4.26 3.97 4.19 3.98

Máximo 4.50 4.44 4.50 4.11 4.33 4.19

Rivera del Alamo (2004) Rivera del Alamo (2004) Food Chem,Food Chem, 84, 53384, 533--537537

Carácter varietal de los esterolesCarácter varietal de los esteroles

Variables:Campesterol,Δ5-Avenasterol y


Δ5-Avenasterol yΔ7-Avenasterol

, Cornicabra (1); , Arbequina (2);, Picual (3); , Hojiblanca (4);

Rivera del Alamo (2004) Rivera del Alamo (2004) Food Chem,Food Chem, 84, 53384, 533--537537

11

Infraestructura, Equipamiento y Infraestructura, Equipamiento y Recursos humanosRecursos humanos

Laboratorio químico

Equipamiento e infraestructuraEquipamiento e infraestructura

Laboratorio químicoCompleto laboratorio de análisis y control de

calidad de aceites y grasas comestibles, equipado con cromatógrafos de gases y de líquidos dotados

con varios detectores, espectrofotómetro UV-Vis, equipo Rancimat y varias cámaras climáticas para

ensayos de estabilidad

Laboratorio sensorial (Sala de Cata)Para la evaluación sensorial de los aceites de

oliva se dispone de una sala de cata normalizada completamente equipada y con

doce puestos de trabajo

Laboratorio de ensayos tecnológicos (Planta Piloto)

Equipamiento e infraestructuraEquipamiento e infraestructura

(Planta Piloto)Se dispone de un analizador Abencor para la

determinación del rendimiento graso y para la realización de estudios tecnológicos que

permiten la obtención de aceite de oliva experimental a nivel de laboratorio, así como

de un sistema de filtración

Almazara ExperimentalSi t i t l ti l t ióSistema integral continuo para la extracción

del aceite de oliva de la marca Pieralisi, constituido por lavadora, molino, batidora,

decanter, centrifuga vertical y depósitos, con una capacidad de trabajo de hasta 200 kg/h de

pasta de aceituna, que permite la obtención de aceite en condiciones industriales y el

desarrollo de ensayos tecnológicos

Recursos humanosRecursos humanos

Investigadores:Dra Mª Desamparados Salvador MoyaDra Mª Desamparados Salvador Moya, Profesora del área de Tecnología de Alimentos

Dr Giuseppe Fregapane Quadri, Profesor del área de Nutrición y Bromatología

Contratados y becarios:Vanessa Mancebo Campos, Investigador contratado (Doctoranda JCCM, 2003-2006)

Aurora Gómez-Rico, Investigador contratado (Doctoranda JCCM, 2004-2007)

Antonio Inarejos García, Doctorando (Becario JCCM, 2006-2009)

Beatriz Navas Hernández, Doctoranda (Prof. Visitante 2007-2010)

Sergio González Gamallo, Doctorando (Becario JCCM, 2007-2010)

Marina Perona Mejía, Doctoranda (Becaria JCCM, 2008-2011)

12

Asesoramiento, Apoyo Tecnológico y Asesoramiento, Apoyo Tecnológico y

Prestación de servicios ofrecidos Prestación de servicios ofrecidos a las Empresasa las Empresasa las Empresasa las Empresas

Este grupo de investigación ofrece una serie de servicios dirigidos a

Servicios ofrecidos a las EmpresasServicios ofrecidos a las Empresas

las necesidades de las PYMES del sector alimentario de los aceites y las grasas comestibles y sus productos derivados:

1. Análisis y Control de Calidad- Control y aseguramiento de la calidad

- Índices analíticos de calidad y composición química

- Asesoramiento en la interpretación y aplicación de los resultados p y p

2. Desarrollo e Innovación- Apoyo Tecnológico y Científico a las empresas del sector en los procesos de elaboración y estudio de nuevas formulaciones.

- Ensayos piloto en Almazara experimental para aceite de oliva

3 Asesoramiento y Formación

Servicios ofrecidos a las EmpresasServicios ofrecidos a las Empresas

3. Asesoramiento y FormaciónLas actividades de asesoramiento a las empresas y de formación de su personal se enmarcan en las siguientes temáticas:

- Control y aseguramiento de la calidad

- Índices analíticos de calidad y composición química

- Valoración organoléptica y Perfil Sensorial

- Tecnología de producción

- Aspectos alimentario-nutricionales

GRUPO DE INVESTIGACIÓN GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA YEN ACEITE DE OLIVA YEN ACEITE DE OLIVA Y EN ACEITE DE OLIVA Y

GRASAS COMESTIBLESGRASAS COMESTIBLES

MÁS INFORMACIÓN EN:

www.uclm.es / profesorado / gfregapane / gaowww.uclm.es / profesorado / gfregapane / gao

Aceite de Oliva Virgen de Calidad - previa.uclm.es · España Original, 15 de mayo de 2008 ......

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