UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
Página 1
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RESUMEN
Los alimentos procesados cumplen un papel muy importante en la alimentación y
nutrición del consumidor; debido a que perduraran con el tiempo a diferencia de
los alimentos frescos. Como ejemplos de alimentos procesados, serian las
galletas, leche, frutas enlatadas, mantequillas, mermeladas, etc.
Estos alimentos presentan actividades de agua distintas unas a otras, las cuales
van a influenciar en el desarrollo de los diferentes microorganismos: bacterias,
hongos y levaduras; los cuales van a afectar las cualidades organolépticas del
producto; induciendo a su deterioro.
Algunos alimentos procesados presentan actividades de agua elevadas por eso
están propensas a desarrollar microorganismos, en cambio hay otros alimentos
que tienen actividades de agua baja, las cuales impedirán el desarrollo de
microorganismos; sin embargo, abiertos o colocados al ambiente, estos tenderán
a deteriorarse, debido a que absorberán la humedad del ambiente.
Página 2
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados
mientras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la
conservabilidad y seguridad alimentaria de los mismos.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su
crecimiento está directamente relacionado con la cantidad de agua que posee el
alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor
porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es a alterarse.
Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros
mismos o para nuestra familia y prácticamente todos los alimentos pasan por
algún tipo de proceso antes de ser ingeridos.
En la presente monografía tratara sobre los alimentos procesados y del como la
actividad del agua pueden influenciar en ellos con respecto a su deterioro.
1. ALIMENTOS PROCESADOS
1.1. HISTORIA
Página 3
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos (ver
Tabla 1). Entre las técnicas tradicionales más antiguas se incluían el
secado al sol, la conservación en sal de la carne y el pescado, o la
conservación en azúcar de la fruta (lo que llamamos hoy en día confitar).
Todos estos métodos funcionan en base a la premisa de que la
reducción de la cantidad de agua en el producto aumenta su vida media.
Más recientemente, los avances tecnológicos en el procesamiento de
alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar a la rica
variedad que hoy en día se encuentra disponible en los supermercados.
Además, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes realizar
productos nutricionalmente mejorados («alimentos funcionales») con
ingredientes añadidos que proporcionan ventajas específicas para la
salud más allá de la nutrición básica.
1.2. DEFINICION
El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que
cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto
seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho más.
La conservación de los alimentos se usa, sobretodo, para evitar la
aparición de bacterias, su propagación y la descomposición de los
alimentos. Algunas de las formas de conservar y procesar alimentos
elaborados son la cocción y posterior congelación, el asado, la
pasteurización para leche, desecar, deshidratar, etc.
El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de
procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción,
transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la
vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los
Página 4
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas
condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su
conservación.
El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional
de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también
puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se
perderían durante su almacenamiento. Las verduras congeladas suelen
procesarse a las pocas horas de haberse cosechado. El proceso de
congelación implica una pérdida muy reducida de los nutrientes, de
manera que las verduras congeladas conservan un alto contenido de
vitaminas y minerales. En cambio, las verduras frescas se recogen y,
posteriormente, se transportan al mercado. Pueden pasar días e incluso
semanas hasta que llegan a nuestra mesa, lo que implica una pérdida
progresiva de vitaminas independientemente del cuidado que se tenga al
transportarlas y almacenarlas.
Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un
simple proceso de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles
y destruye o inactiva ciertos factores anti-nutricionales específicos que
contienen. El proceso de hervido de las verduras conlleva una pérdida de
la vitamina C, pero también puede dar lugar a la liberación de ciertos
componentes bioactivos beneficiosos tales como los beta-carotenos, en
el caso de las zanahorias, que de otro modo serían menos accesibles
durante la digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de
la planta.
El procesado de alimentos nos permite adquirir alimentos de temporada
durante todo el año. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los
productos cárnicos congelados y enlatados.
Página 5
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
El procesado alarga la duración de los alimentos durante su
almacenamiento. El pescado en conserva y la leche U.H.T. constituyen
dos ejemplos de alimentos procesados nutritivos y de fácil adquisición.
Esta técnica también mejora la seguridad de los alimentos mediante
diversos métodos.
2. CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA.-
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua
del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0),
ambos permaneciendo a una misma temperatura:
aw = P / Po
De manera práctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una
muestra contenida en una cámara sellada de medición. Multiplicando la "aw"
por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera en
equilibrio con el producto.
HRE = aw x 100
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua
del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como
la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo
de conservación.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir,
el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabos diferentes reacciones química. Tiene un valor máximo
Página 6
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de
los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna;
sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más
cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el
producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En
este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de
agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de
propagación de los microorganismos.
2.1. AGUA Y MICROORGANISMOS
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida
útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua.
El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en
el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La
actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante
períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad
de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación,
Página 7
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua
es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima
de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en
valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6.
2.2.GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN CON SU AW
a) Tienen aw de 0,98 o superior, las carnes y pescados frescos, las
frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en
salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen
muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se
encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en
la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y
halófilos extremos.
b) Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el
concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado
ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos
alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias
Página 8
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw
comprendidos en este intervalo.
c) Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados,
el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada
azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un
contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones
de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias
conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.
d) Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las
frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las
melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos
quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no
crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe
a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
e) Tienen aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos,
las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, huevos y leche en
polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de
0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de
tiempo.
3. ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Página 9
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más
de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad de agua,
temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de
óxido-reducción, presión y presencia de conservadores. En este sentido, la aw
es de fundamental importancia y con base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto.
En general, mientras más alta sea la aw y más se acerque a 1.0, que es la del
agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario,
los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en
aw, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento
microbiano es retardado.
La aw influye en el oscurecimiento no enzimático, cuando cada azúcar tiene
un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reacción. En general,
la energía de activación y la temperatura requeridas se reducen a medida que
aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aw
pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10°C de incremento. Sin
embargo, cuando se concentran los alimentos se abate la aw, pero también se
concentran los reactivos, lo que favorece la reacción por un mayor contacto; al
reducir aún más el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la
reacción y por eso, en alimentos muy concentrados con azucares, es más
factible la caramelizarían que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia
del binomio aw-temperatura, en el secado es recomendable reducir la
temperatura del aire al final del procedimiento para prevenir el oscurecimiento.
Página 10
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
En las enzimas el agua actúa facilitando la integración de su estructura
proteínica, lo que conlleva a la formación del centro activo; además, también
favorece la difusión de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de
hidrolisis. Cada enzima requiere una aw para realizar su función; sin embargo,
cuando el sustrato es líquido, como los aceites, las lipasas necesitan
solamente un mínimo de agua, mientras que los carbohidrasas y proteasas
requieren de aw mayores en un intervalo muy amplio.
Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de
pH, de nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del
agua; como regla general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los
otros parámetros se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de
Página 11
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
aumento de aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%
hasta llegar a un límite. Los que más agua requieren son las bacterias (>0.91),
después las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80); de todos, los
patógenos son los que más la necesitan para su desarrollo, situación contraria
a las levaduras osmofilas. La reducción de la disponibilidad de agua inhibe
dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los
microorganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor húmedo
que el calor seco. Los microorganismos responden a una baja humedad,
prolongando a su fase inicial, bajando la fase logarítmica y reduciendo el
número de células viables. (Ver cuadro 1)
4. Comportamiento de la Actividad del Agua
Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda,
blanda, cuando baja la actividad del agua se vuelve reseca. Por ejemplo: si se
deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del
agua mientras que el aire que lo rodea está más seco, por tanto el alimento
empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio,
provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente…
cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados.
Por ejemplo: al dejar una caja de galletas abierta, el aire es mucho más
húmedo que las galletas, por tanto las galletas irán absorbiendo la humedad
hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.
Página 12
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FIGURA 1: HR y aw en un alimento
En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre
migra de alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad
del agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla está formado por un producto
con baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta
actividad del agua. Si no se consume el bocadillo rápidamente, el pan queda
totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.
Página 13
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
5. DETERIORO DE ALIMENTOS PROCESADOS
Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos entender
fácilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los alimentos
para mantenerlos en condiciones óptimas. Si la humedad que rodea a un
alimento cambia, cambiará también su textura.
5.1. Deterioro de carnes envasadas
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.
En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastante
insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido
a hongos.
5.2. Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
5.3. Lácteos
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a
su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococos termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como
putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo
Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de
la mantequilla es el producido por hongos.
Página 14
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
5.4. Las galletas
Tienen baja actividad de agua (poca cantidad de agua libre) y,
normalmente, se comercializan en un envase que las protege de la
humedad del ambiente. Cuando abrimos el paquete, las galletas están
secas y crujientes, tal y como espera el consumidor. Si dejamos abierto
el envase, las galletas se vuelven blandas porque absorberán agua del
ambiente.
El caso opuesto se da, por ejemplo, en un alimento fresco. Si no está
bien envasado y protegido, el agua que lo hace jugosos será absorbida
por el ambiente y el alimento perderá agua y se secará.
6. Migración de humedad
Algunos alimentos están formados por varios componentes con distintos
niveles de actividad de agua. En este caso, el consumo de estos alimentos
debe realizarse lo antes posible para evitar los cambios de textura de los
componentes que no son deseables para el consumidor.
Es el caso, por ejemplo de pasteles de masas con rellenos de cremas, donde
la crema tiene una mayor actividad de agua que la masa.
De forma natural, la actividad del agua migrará del componente con mayor
actividad de agua al de menor actividad del agua, es decir, de la crema a la
masa, y hará que ésta se ablande mientras que la crema se secará. Lo mismo
ocurre con una mezcla de cereales y frutas, o un bocadillo de tortilla, por
ejemplo. Tanto el pan del bocadillo como los cereales se volverán blandos y
húmedos al captar la humedad que tienen los otros componentes (fruta y
tortilla).
Página 15
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
7. Crecimiento microbiano
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este
parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos,
mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en
azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que
producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de
hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
Página 16
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONCLUSIONES
Se llegó a la conclusión de que la actividad del agua influye en los
alimentos procesados, debido a que los microorganismos se desarrolla
mayormente en aquellos alimentos que contengan actividades de agua
bastante elevadas. Por ejemplo, según la TABLA Nº 2, dentro del rango de
aw de 1,00 – 0,95 se tiene a las frutas enlatadas, salchichas cocidas
donde en estas se pueden desarrollar las Pseudomonas, Escherichia,
Shigella.
Para los alimentos que contengan una actividad de agua bastante bajas
están menos propensas a desarrollar microorganismos, sin embargo,
cuando si dejamos abierto el envase, estos sufrirán una alteración en su
textura. Por ejemplo en las galletas, cuando se deja abierto el empaque,
se volverán blandas porque absorberán agua del ambiente.
Página 17
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RECOMENDACIONES
Es necesario e importante que todas las personas que ingieran alimentos
procesados que presenten empaques o envolturas, no deberían dejar
estos abiertos al ambiente ya que afectaría la textura provocando así su
deterioro.
Se debe tener cuidado en la aplicación de métodos de conservación, con
respecto a la actividad de agua, debido a que hay rangos en donde los
microorganismos se pueden desarrollar con mayor facilidad en alimentos
procesados.
Página 18
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIBLIOGRAFIA
WEB:
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-
deterioro%20de%20alimentos.htm
http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232017/EXE_232017/EXE
%20232017/
leccin_21_las_tcnicas_de_conservacin_operaciones_de_transformacin.
html
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/
capitulo4.pdf
LIBROS:
Fennema R. Owen, Química de los alimentos, Edit. ACRIBIA, S.A.
Zaragoza (España), 1993.
Página 19
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANEXOS
Página 20
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Rango de actividad de
agua
Microorganismos generalmente inhibidos por la actividad de agua más baja de este rango
Alimentos generalmente comprendidos dentro de
este rango
1,00-0.95 Pseudomonas,escherichia,proteus,shigella,klebsiella,bacillus,clostridium perfringes,algunas levaduras
Frutas enlatadas, verduras, carne, pescado, leche,
alimentos que contengan aprox. 40% de sacarosa.
0.95-0.91
Salmonella,vibrio parahaemolyticus,C.botulinum,serratia,lactobacillus,pe
diococcus,algunos mohos y levaduras (Rhodotoruka,pichia)
Algunos quesos, carne curada, zumos de fruta
concentrado y alimentos que contengan 55% de
sacarosa.
0,91-0,87Muchas
levaduras(candida,torulopsis,hansenula),micrococcus
Embutidos fermentados, dulces esponjosos,
margarina y alimentos que contienen 65% de
sacarosa.
0.87-0.80Mayoría de mohos(penicilios
micotoxigènicos),staphylococcus aureus,mayoría de sp saccharomyces(bailii),Debaryomyces
Leche condensada edulcorada, harina, arroz, legumbres que contienen
15-17% de humedad, jamon, pasta de azúcar.
0.80-0.75Mayoría de bacterias halófilas,aspergilos
micotoxigènos
Compota, mermelada, algunos pasteles de
gelatina.
0.75-0.65Mohos xerofilicos(aspergillus
chevalieri,A.candidus,wallemia sebi),saccharomyces bisporus
Productos de avena que contienen 10% de
humedad, dulce de chocolate, jaleas, melazas, algunas frutas disecadas,
frutos en nuez.
0.65-0.60 Levaduras osmofilicas(saccharomyces rouxii),pocos mohos (aspergillus echinulatus,monascus bisporus)
Frutas desecadas conteniendo 15 a 20 % fr
humedad, toffies, y caramelos.
0,50 No proliferación microbianaPastas conteniendo 12% de
humedad, y especias con 10% de humedad.
0,40 No proliferación microbiana Polvo de huevo entero con 5% de humedad.
0,30 No proliferación microbiana Galletas, vizcochos, cortezas de pan y similares
Página 21
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
conteniendo 3 a 5 % de humedad.
0,20 No proliferación microbiana
Leche entera en polvo conteniendo 2-3% de humedad, verduras
desecadas, etc.
Tabla Nº 2. Actividad de agua y crecimiento de microorganismos en los alimentos
Valores mínimos de la actividad del agua para el crecimiento de
microorganismos de importancia en alimentos
Organismo Minima
Mayoría de bacterias dañinas 0.91
Mayoría de levaduras dañinas 0.88
Mayoría de hongos dañinos 0.80
Bacteria halófila 0.75
Levadura osmofila 0.60
Salmonella 0.95
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia Coli 0.96
Staphylococcus aureus 0.86
Bacillus subtilis 0.95
CUADRO 1: Valores mínimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos
FUENTE: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf
Página 22
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tabla 3. Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesamiento de Alimentos
Página 23
Top Related