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ATRIBUTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
MARGARITA MORRIS
SHIRLEY RODRIGUEZ
ALVEIRO NAVARRO
RUBEN HERNANDEZ
PRESENTADO A:
ING. MAURICIO GUERRERO
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS
SAN JOSE DE CUCUTA
2011
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INTRODUCCION
Resulta en gorroso definir exactamente lo que los consumidores conciben por
calidad de la carne, muy especialmente en pases de Amrica del Sur, dondese ha actuado a ciegas, sin reconocer los deseos del cliente final.
Las tendencias actuales para inicios del milenio obligan a admitir tres tipos o
conceptos de calidad: a) la calidad organolptica o sensorial, b) La calidad
nutricional, dictada mayormente por el valor nutritivo y c) la calidad higinico-
sanitaria o seguridad del alimento. Ante las posibilidades de fortalecer el
mercado domstico o la exportacin de carne, este trabajo discute la manera
de justipreciar tales conceptos de calidad y presenta, a manera de ejemplo, la
carne venezolana, producida a pastoreo con ganado de influencia cebuina, locual la hace similar a la otros pases del trpico latinoamericano
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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE
Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibrasmusculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin eincrementa la jugosidad.
Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. Amayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace msdifcil de degradar en la coccin.
Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es elagrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Losmsculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno queaquellos que contienen fibra blanca.
Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enterosy el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo.
Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida,blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura,seca y
firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio.
Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben unrango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Aspresentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos.
INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DELA CARNE
(a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal)
(b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)(c) Gen HIMF
(a) Gen de sensibilidad al Halotano
Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadorescanadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron lamutacin responsable del sndrome de estrs porcino en el gen que codifica elreceptor de rianodina o de liberacin del calcio (CRC1).
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Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular dediagnstico precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar elgenotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelomutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal(N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composicincorporal entre "nn" y "NN:
Rendimiento de la canal: + 1%Longitud de la canal: -12 a - 51 mm.Espesor de tocino dorsal: - 3 mm.tasa de msculo estimada: +3 a +5%El desarrollo muscular de los cerdos "nn" es particularmente marcado a
nivel de jamn y lomo.El pH 1 de los "nn" es netamente ms bajo (-0,6 - -0,8) y su color es
tambin ms plido.El pH ltimo no se afecta.La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparicin del rigor
mortis y la fuerte prdida de peso a la coccin (Sellier, 1998)
(b) Gen RN
Llamado gen de la carne cida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 porinvestigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux).
Es un gen monognico dominante que se expresa por un fuerte aumento deldescenso de pH que conlleva a un pH ltimo bajo a pesar de un pH 1 normal.Este pH ltimo bajo es el resultado de un potencial glucoltico muy elevado queconlleva a una glucogenolisis prolongada.
(c) Gen HIMF
Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectadoestadsticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa
intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(HighIntramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.
Este descubrimiento ha nacido del anlisis de un millar de animales nacidos deun cruce Large White x Meishan. los homocigotos portadores presentaban unporcentaje de lpidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en loshomocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin dudade la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.
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INFLUENCIA DE LA RAZA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE
Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracterescomo grasa intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferiorcuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia esdebida al rpido descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a unacarne plida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la altafrecuencia de un solo gen llamado gen del halotano.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugara una baja capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin.Este hecho est relacionado con un gen denominado gen RN.
Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de lacarne. La carne de Landrace es tambin de alta calidad, siempre que haya sidoeliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunosmercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuyepositivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentajede genes procedente de raza Duroc es ms jugosa, ms tierna, con buen sabory carente de malos olores adems de pigmentos musculares.
Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y
americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de stasltimas razas es ms tierna, ms jugosa y ms sabrosa. Sin embargo lacantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces conrazas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne.
El cerdo ibrico tiene una carne con un alto nivel de pH ltimo, contenido depigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas
EVALUACION DEL GRADO DE CALIDAD
La clasificacin objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que
esta ingiriendo sino que tambin ofrece al productor de ganado el conocer la
calidad misma de su proceso. En la mayora de los pases esta prctica es
realizada mediante inspeccin visual de la canal. Un inspector entrenado utiliza
plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne as como para medir
el rea del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y
finalmente la madurez o edad del animal as como su conformacin se integran
al diagnstico para determinar el grado de calidad de la canal. En Mxico, la
clasificacin de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicanaNMX-FF-078-SCFI-2002 . Segn se establece, esta norma tiene cobertura
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nacional y se instrumentar en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo
Inspeccin Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de
sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-
1998.
AREA DE RIBEYE
El rea del ribeye es un parmetro importante para valorar la canal por varias
razones. Por un lado, pases como Japn demandan que el tamao de los
cortes de ribeye no rebasen un cierto lmite, por otro permite estimar el
rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal
entrenado utiliza para estimar el rea del ribeye. El personal marca sobre la
plantilla el contorno del musculo para ms tarde contar los cuadrados llenos y
parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto
pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la
derecha muestra la segmentacin automtica que una computadora realiza
sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo.
La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan
aqu es la confusin que enfrentan cuando el msculo de inters est
prcticamente unido a msculos adyacentes. ProScan es un equipo semi
automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de
inters.
ESPESOR DE FRASA DORSAL
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:GrasaDorsal.pnghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:AreaRibeye.png8/3/2019 Atributos de La Calidad de La Carne
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El espesor de la grasa dorsal o subcutnea es quizs el parmetro ms
importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parmetro es tambin
el ms difcil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, sta puede
llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medicin de la
grasa dorsal podra entonces ser ms eficiente cuando el animal an est vivo
mediante tcnicas de ultrasonido, esta opcin sin embargo sera diferente a lo
que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.
En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento tpico para estimar el
espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de
clasificacin dibuja una bisectriz a lo largo del musculo de inters, despus
dibuja una lnea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a de
longitud de la bisectriz. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el
punto donde la perpendicular intercept la capa de grasa dorsal. Este
procedimiento tampoco se realiza en la mayora de los rastros por lo tedioso y
complicado, de manera que el personal decide medir el espesor de la grasa
dorsal en cualquier punto bajo el supuesto que es constante. En la figura
tambin se muestra como una computadora ha identificado el musculo de
inters y ha aproximado su contorno al de una elipse, de esta manera puede
fcilmente identificar el semi eje mayor y dibujar una lnea perpendicular a este
con extrema precisin para finalmente medir el espesor de la grasa dorsal.
MARMOLEO
Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras msculares y se evala en el
rea del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodcima y
decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el
consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el
nivel de marmoleo sea mayor, la carne ser de mayor calidad, puesto que sta
tendr mejor sabor y ser ms jugosa. El Marmoleo, sin embargo es tambinasociado, por consumidores en otros pases, como un factor de riesgo para la
salud. La correcta determinacin del marmoleo depende en gran medida de la
determinacin del contorno del longissimus dorsi. La figura a la derecha
muestra el proceso de evaluacin del marmoleo mediante algoritmos de
procesamiento automatizado de imgenes.
MADUREZ
Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es determinada
principalmente observando la osificacin que muestran las vertebras en sus
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apfisis y cuerpos. La osificacin avanza de manera progresiva desde las
vrtebras del sacro hasta las torcicas pasando por las lumbares. La madurez
del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a determinar la madurez del
canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos principios, las especificaciones en
Mxico reconocen cinco grupos de madurez:
de 18 a 24 meses
de 25 a 30 meses
de 31 a 36 meses
de 37 a 48 meses
ms de 49 meses
MADUREZ SEALa madurez sea de la canal se observa al analizar el proceso de osificacin
en las costillas y en los cartilagos en el rea torcica. Cuando las costillas
empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigacin) mientras que la
osificacin del cartilago se inicia como pequeas islas rojas.
Cartlago sinosificacin
Cartlago conOsificacin
TEXTURA
Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy
jvenes, la carne ser de textura muy fina. En canales maduras la carne ser
muy tosca. La textura de la carne tambin es afectada por variaciones en la
calidad.
http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_sacrahttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_tor%C3%A1cicahttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_lumbarhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_lumbarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Cartilage_with.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Cartilage_without.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_tor%C3%A1cicahttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_lumbarhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_sacra8/3/2019 Atributos de La Calidad de La Carne
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COLOR
Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede
juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne
en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en lamadurez. El color de la carne en la evaluacin de una canal est ntimamente
relacionado con otros factores como el estrs producido por el manejo
inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas
que inigiri.
El Color de la carne y de la grasa son utilizados tambin como estimadores
indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.
Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas mas
objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido porla Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du l
Eclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de
iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a*
(coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de
espectrofotmetros o colormetros.
CONFORMACION
Describe la morfologa externa de un canal y sus piezas bsicas, las
descripciones sobre la conformacin se incluyen en cada una de las
especificaciones correspondientes a un grado, y hace referencias al grosor de
los msculos y el grado de plenitud y espesor de la canal y sus partes. Las
canales que llenen los requerimientos de corpulencia y musculatura
especificadas para un grado, se considerar que tiene conformacin adecuada
para dicho grado a pesar de que debido a la falta de acabado puede no tener el
grosor y plenitud descritos. Una conformacin superior implica una alta
proporcin de carne a hueso y una alta proporcin del peso de la canal en las
partes de mayor valor. Esto se refleja en canales muy gruesos y llenos de
msculos, muy llenos y gruesos con relacin a su longitud y con apariencia
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Commission_International_du_l%C2%B4Eclairage&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Espacio_de_Color_Labhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Conformacion.pnghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Commission_International_du_l%C2%B4Eclairage&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Espacio_de_Color_Lab8/3/2019 Atributos de La Calidad de La Carne
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voluminosa y bien redondeada. Una conformacin inferior implica una
proporcin baja de carne a hueso y una baja proporcin del peso de la canal a
corte en las partes de mayor valor. Esto se produce en canales delgados y
poco poblados de msculos angostos en relacin con su longitud y su
apariencia angulosa, delgada y hundida
GRADO DE CALIDAD
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas, siendo la
jugosidad y la suavidad las ms importantes. La jugosidad esta ntimamente
ligada con el marmoleo, as como la suavidad lo est con la madurez fisiolgica
del animal. As, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la regin
de calidad a la que se asigna la canal depender de su grado de madurezcomo se muestra en la tabla siguiente.
CONCEPTOGRADOS DE CALIDAD (Segn la Norma Mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002
I II III IV V
CALIFICACINSUPREMA SELECTA ESTANDAR COMERCIAL
FUERA DECLASIFICACIN
1.0 a 1.9 2.0 a 2.9 3.0 a 3.9 4.0 a 4.9 5.0 a 5.9
Edad (meses) 18 - 24 25 - 30 31 - 36 37 - 48 Ms de 49
SacraClaraseparacin
Completamenteosificada
Completamenteosificada
Completamenteosificada
Completamenteosificada
LumbarSin
osificacin
Casicompletamente
osificada
Completamenteosificada
Completamenteosificada
Completamenteosificada
Torcica
Sinosificacin
Algunaosificacin
ParcialmenteOsificada
Considerableosificacin(bordes de
botones aun
visibles)
Extensaosificacin(bordes de
botones casi
invisibles)
BotonesTorcicos
Sinosificacin
Menos del 10% Ms del 10 % Ms de 35 % Ms de 75 %
Cuerpo de lasvertebras
Rojos,porosos y
suaves
Tintes rojos ysuaves en el
centro
Tintes rojos yslidos en el
centro
Blancos yslidos
Blancos y slidos
Costillas
Rojas,estrechas,amarillas yredondas.
Ligeramenteanchas, planas
y cremosas
Ligeramenteanchas, planasy ligeramente
cremosas.
Anchas, planasy blancas.
Anchas, planas yblancas
Color de grasa Blanca(255-255-
Hasta cremosa(255-255-210)
Hasta un pocoamarilla (255-
Amarilla (255-255-
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255) 255-200)
Color CarneRojo
cerezo,186C
Rojo cerezo aintenso 1805
1805 a 188CRojo oscuro
188CN/A
Conformacin
Perfilconvexo
en pierna ylateral.Lomos
amplios yredondos
Perfil piernaconvexo y
plano en vistalateral. Lomos
planos
Perfil piernarecto y plano en
vista lateral.Lomos planos
Perfil piernacncavo o
plano.Desarrollo
deficiente delomos y
musculatura.
N/A
OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EL LA CALIDAD DE LA CARNE
Como son numerosos y heterogneos los factores que pueden originar
cambios en la estructura anatmica, en la composicin qumica y en las
caractersticas sensoriales de las carnes, se presentarn los ms importantes
en forma resumida en el siguiente cuadro
ETAPA CAUSA EFECTO
PRODUCCION Manejo inadecuadoInstalaciones deficientesSistema de crianza (ext.)Alimentacin pobre eincompletaMejoramiento genticoausenteSanidad animal descuidada
Alteraciones en el desarrollodel animalAfectar el manejo de losanimales.Cambios negativos en losrendimientos de tejidosAtraso en el crecimiento ydesarrollo del animalResultados productivos bajos.Producciones deficientes yantieconmicas.
TRASPORTE Vehculos improvisados.
Distancias excesivas.Tiempo recorrido.Clase de carretera.Densidad de carga.Estado de salud y peso.Altimetra y clima recorridoPericia del conductor.
Todas estas causas originan
golpes y traumatismosen los animales al ser transportados de un lugar aotro, causando lesiones enlas carnes, afectando lacantidad y calidad,repercutiendo en la economade los productores, por losdaos mencionados
INDUSTRIALIZACION Reposo incompleto.Deficiente aturdimiento.Mal desangrado.Falta de limpieza e higiene enel manipuleo de carcasas.Ausencia de inspeccin
Consumo de glicgenodeficiente acidificacin.Mala sangra y presencia depetequias.Carnes con sangre y de coloroscuro.
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sanitaria.Alteraciones en el rigormortis.Cmaras de fro deficientes.
Carnes contaminadas y deaspecto desagradable, deFcil deterioro ydescomposicin.Inseguridad para el consumode carnes y grave
Peligro en ciertas zoonosis.No se logra una buenaacidificacin.Acelera la perfectibilidad delas carnes.
TRASPORTE Vehculos inapropiados.Furgones sin fro artificial.Descuido en la limpieza.Compartimentos nohigienizados.Mezcla con cargascontaminantes.
Carnes expuestas sin mediosde proteccin y aislamiento.
Contaminacin de las carnes.Se acelera la descomposicinde la carne.Predispone a unacontaminacin.Facilita el ataque demicroorganismos.
Grave riesgo de precipitaralteraciones.Adems del riesgo decontaminarse, se puedealterarSeriamente la calidad.
COMERCIALIZACION Almacenamientos decarcasas en mediosNo refrigerados y ambientecontaminado.Trazado y cortes de carnecon exceso de
Manipuleo y deficientehigiene.Corte de carne expuesta alambiente.Carcasas guardadas 4 5das enCondiciones deficientes.Mezclas de calidades decarnes (engaos)
Alteracin de lascaractersticas sensoriales yaceleracin de ladescomposicin de lascarnes. Se incrementa laposibilidad de contaminacin
de las carnes, malapresentacin, color y olordesagradable. Posibilita unapronta descomposicin yalteracin del color de lascarnes. Se puede presentarla oxidacin de los pigmentosdel color de la carne y de lasgrasas. Grave fraude en laventa minorista de carnes encontra del consumidor
MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DELA CARNE
1.-Alimentacin animal2.-Sanidad3.-Bienestar animal4.-Calidad tecnolgica
5.-Otros
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1. Alimentacin animal
Funcionamiento de las fbricasCalidad de las materias primasTransporte de piensosControl de pienso en granjaCalidad del agua en las granjas
2. Sanidad
Metodologa de trabajoEncuesta seguimiento en granjaPuntuacin y anlisis en matadero
3. Bienestar animal
Bienestar animal en granjaBienestar animal durante el transporte de la granja al mataderoBienestar animal durante el sacrificio
4. Calidad tecnolgica
Calidad de la canal
Calidad de la carneCalidad de la grasa
5. Otros
I Estructura documental del sistema de calidad en granjaII. Bioseguridad: proteccin externaIII. Parmetros productivosIV. Descripcin de casos clnicosV. Agentes infecciosos y enfermedades a controlarVI. Productos prohibidos y no autorizado
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BIBLIOGRAFA
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