Sesión 3
AYUDAS DE COCINA
Aromáticos Espesantes Saborizantes Refinadores
Bouquet garni
Sachet d` aromates
Elaborados
Roux
Beurre manie
Arrowroot
Mantequilla
Harina
Maicena
Chuño
Naturales
Yema
Sangre
Mirepoix
Fondos
Liaison
Crema
AROMÁTICOS
Especies que están compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raíz, hojas. Además juegan un doble rol en la alimentación:
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:
Bouquet garnie: Conjunto de hierbas aromáticas envueltas en hojas de puerro o cebolla. Exclusivamente para perfumar algunas preparaciones.
Sachet d^aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
1.-Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparación antes de ser utilizados ejemplo:
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
BlancoPálido o rubioDorado
Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío.
Arrowroot: almidón de raíz exótica que se comercializa en polvo, espesante muy fino con la particularidad que no se gelidifíca en la superficie como los otros almidones.
Harina: Almidón de trigo en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón seca)
Maicena: Almidón de Maíz en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón líquida)
Chuño: almidón de papa en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón líquida)
B.-Naturales: Son agentes que no tienen elaboración y se utilizan directamente en las preparaciones.
Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no debe hervir para evitar que se separe la parte Láctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas: Agente que se utiliza en un líquido su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza en un líquido su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza en un líquido, la reducción de esta produce la ligazón necesaria producto de la evaporación de la parte líquida de la crema.
SABORIZANTES
Mezcla de ingredientes que cumplen la función de otorgar y realzar el sabor a algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla, zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco : sin pigmentación algunaMirepoix graso : se le adiciona un componente graso (preferente tocino)
Fondos: Preparación líquida producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcazas o espinas ,con verduras y aromáticos; este tipo de cocción da como resultado un caldo transparente de lo contrario se enturbian y son inapropiados para algunas preparaciones. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomé
Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado de pigmentación clara gracias a la exclusión de zanahoria pueden ser de ave, vacuno y pescado.
Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa gracias a la adición de vino tinto y concentrado de tomate, mas el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
Fumet: Caldo concentrado producto de la doble cocción de espinas de pescado, mirepoix, mantequilla, vino blanco, tallos de champignon, bouquet garnie y vino blanco.
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas y cremas, se debe evitar la reducción del producto para evitar que espese
Sesión 4
Las sopas.
Sopas
Definición:
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente ,como plato único .Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o frías.
Clasificación: Sopas claras: Consomé
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas: Cremas (Veloutté) Cremas Puré (potage)
Sopas especiales Crustáceos (Bisque)
Sopas nacionales Cazuelas
Sopas Regionales Valdiviano
Sopas internacionales Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)
SOPAS CLARAS:
Consomés:Son preparados a base de fondos blancos u oscuros
CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.
Preparación:
- Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento. - Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación.- Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no
revolver.- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y
filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.- Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora
desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie. Con garnitura:
Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.
SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto de que esta elaborada la sopa, estas se clasifican en:
Sopas velouté:
Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie ejemplo crema de ave.
Sopas potage:
Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto que fueron elaboradas ejemplo: crema de zapallitos italianos.
SOPAS ESPECIALES
Son sopas que por la características de su elaboración no entran en las otras clasificaciones pueden ser características de un país o de una regiónEjemplo: bisque de camarones.
SOPAS NACIONALES
Son sopas que representan a un país o una nación y se reconocen en estas por ejemplo. Cazuela
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)
LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido
BASE
Ingredientes para 4 porciones
Derivados
NombreAdición
Guarnición
Ligación:
Mantequilla :
0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg
PAPAS : 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Alexandra Estofado de Brunoise de verduras, perifollo
Argente Tapioca (mandioca)
Freneuse Nabos Crutones y perifollo
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo
Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
Crecy briarde
Zanahorias Crutones, perifollo
Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)
Cressonniere
Tallos de berros
Hojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
Juliana darblay
Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio
Salud Alazán, perifollo, crutones
Deporte Alazán, perifollo, fideos
Base: Parmentier y derivados
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir:
- puerros : 0,300 kg
- papas : 0,300 kg
Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ángel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
-
POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES
BASE Derivados
Nombre Guarniciones
SAINT GERMAINCon crutones Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo
Fontances Chiffonade de alazán, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo
Longueville Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y arvejas
Marigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes, arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS
Porotos : 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement : 1 litroMantequilla : 0,150 kgCrema: 0,100 kg
Bretaña Levemente tomatado, perifollo
Dartois Brunoise cocida o consomé
Eaubonne Juliana cocida o consomé, perifollo
Maria de Québec Printanier delgado, perifollo
Compiègne Chiffonade de alazán, perifollo
Narbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz
ISAU
Lentejas: 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 lMantequilla: 0,150 kgCrema: 0,100 kg
Conti Dados de tocino, perifollo
Conti a la Brunoise
Dados de tocino, brunoise sudada
Esau Arroz
Chantilly Quenelle* de Ave
Choiseul Chiffonade de alazán + arroz
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES
Base Derivados
Nombres Guarniciones
CRECY
Crécy Arroz, perifollo
Crécy con perlas
Perlas de Japón – sémola de arroz
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Mantequilla para la terminación: 0,075 kg
Zanahorias : 1,500 kg
Puerros: 0,250 kg
Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litros
Crema(opcional): 10cc
Velours Tapioca de Mandioca
Polignac Tapioca de mandioca- crema y yemas
PORTUGUÉS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para la terminación: 0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azúcar, ajo)
Portugués Tomates cocidos, arroz
Andaluz Tomates cocidos, arroz
Juliana de pimentones
Carmen Tomates cocidos, juliana de pimentones
Chabrillan Cabello de ángel, quenelles, ave
Pompadour Perlas de Japón, Juliana de lechuga
Base Veloutés Ligación: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Puré Base: 1,000 kg
Terminación: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base
Base Cremas Ligación: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros
Pure base: 1,000
Terminación : crema 2 dl
Guarnición : 0,100
Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnición: 0,100
CREMAS Y VELOUTÉS
Denominación Mouillement Base Guarnición
Argenteuil Fondo Blanco Espárragos
Espárragos, Perifollo
Agnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones, Pechuga de ave, lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Leche
Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo
Comtesse Fondo Blanco Espárragos
Espárragos, alazán
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perla de Japón (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Leche
Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera, chiffonnade de alazán, perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado + Jugo de chorritos
Colitas de camarones, Chorritos
POTAJES CLAROS: CONSOMÉS
Consomé de vacuno
Consomé Doble
Base
Lagarto de mano, plateada, punta de paleta
Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificación:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragón
Denominación Guarnición
Con cabello de ángel, tapioca de mandioca, perlas de Japón (arroz)
Profiteroles
Guarnición según denominación
30 unidades
Alsaciana Trozos de pan largo y profiteroles
Belle Fermière Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera y huevos pochados
Brunoise Brunoise de verduras cocidas en consomé
Juliana Juliana de verduras cocidas en consomé
Madrileño (fumet de apio tomate)
Frío: servido con lentejuelas
Caliente: con cabello de ángel, juliana de tomates, alazán
Nicoise Dados de tomates, porotos verdes, papas
Consomé de Ave
Claro de ave, gallina vieja (2kg)
Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni
Clarificación:
Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragón
Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga
Bouquetière Verduras torneadas, tapioca de mandioca
Célestine Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas
Duquesa Perlas de Japón (perlitas de arroz), royale
Juanita Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de consomé, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)
Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz
Royal picado
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS
Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminación (según receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl
Nombre Composición Corte Guarnición Terminación
Parisien Puerros - Papas Campesina (paysanne)
Crutones de pan baguette tostados
Mantequilla crema
Cultivateur Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde
Campesina (paysanne)
Panceta salada
Perifollo
Fermière Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde
Campesina (paysanne)
Crutones de pan baguette tostados
Jeannette Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes
Campesina (paysanne)
Crema . mantequilla
Maraîchère Puerros, papas Campesina (paysanne)
Chiffonade, alazán y berros
Nevers Col de brujas, zanahorias
Campesina (paysanne)
Cabello de ángel- perifollo
Normande Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos
Campesina (paysanne)
Mantequilla-crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de ángel - perifollo
POTAJES ESPECÍFICOS
Base Guarnición aromática Terminación guarnición
Sopa de Pescado
Espinas de lenguado y turbot
Varios Pescados de rocas 1,700 kg
Aceite de oliva 0,100 l
Cebolla 0,300 kg
Blanco de Puerro 0,200 kg
Puré de tomate 0,200 kg
Ajo (2 cabezas)
Azafrán
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Pastis 5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso
Gruyère 0,150 kg
Ajo
(2 dientes)
Bisque de crustáceos
Crustáceos
Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coñac
Zanahoria 0,100 kg
Cebolla 0,100 kg
Chalotas 0,030 kg
Puré de tomates 0,050 kg
Tomates 0.050 kg
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Mantequilla 0,075 kg
Crema 0,200 kg
LIGAZONES A BASE DE ALMIDON
NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOSLiga sola Harina sola Espolvorear de harina
(sola) una preparación y colorearla (dorar) al
Ragoût oscuros
horno.
Roux blanco, rubio y oscuro
Mantequilla (cocida) + harina
Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloración (según el color de la salsa a ligar).
Roux blanco: Salsa Béchamel, veloutéRoux oscuro: Salsa Española
Beurre manié Harina + mantequilla cruda
Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un líquido hirviendo.
Poner a punto ligazones
Almidón diluido en un líquido
Féculas; maicena, arrow-root
Diluir el elemento de ligazón en un líquido frío (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter sobre el líquido a ligar.
Fondo oscuro de vacuno ligadoRectificación de salsas
Ligar con arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz
Arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz
Verter en forma de lluvia en el líquido hirviendo. Revolver con espátula de madera.
Ligar ciertas sopas (bisques). Preparar gnocchi, polenta, u otros a base de sémola, budines, etc.
Ligar con puré de legumbres o frutas
Papas, legumbres secas, plátanos, castañas
Utilizar en puré o pequeños dados (papas, plátanos, manzanas, castañas, arvejas partidas).
Sopas, purés, salsas, curry.
LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOSHuevos enteros Proteínas Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar
Preparaciones con royal, azucarado o salado
Mezclar en crudo con algunas farsas
Patés y terrinas
Harina más yemas de huevo
Almidón + proteínas de yemas
Verter progresivamente la leche hirviendo sobre las yemas de huevo batidos con el azúcar y la harina. Llevar a ebullición y cocer durante algunos minutos. Trabajar con batidor
Crema pasteleraPreparaciones para soufflés
Yemas de huevo sola
Proteínas Batir las yemas con el azúcar. Verter la leche hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con espátula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulación)
Crema inglesa
Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azúcar, vino blanco o champaña.
Salsa Sabayón
Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limón y sazonar.
Salsa Holandesa
Yemas de huevo montadas en frío con mostaza, vinagre, aceite y sazón.
Salsa Mayonesa
Yemas de huevo y crema
Proteínas de las yemas y la crema
Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el líquido caliente sobre este liaison. Verter el resto del líquido y mezclar. Llevar a ebullición, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas.
Terminación de algunas sopas (veloutés) y salsas (liaisons blancas)
Sangre Proteínas Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre
CivetCoq au vinCanard au sang
la sangre y mezclar . Pasar por chino y mantener caliente a baño María a 80ºC. No hervir (debe prepararse a último momento).
Coral de crustáceosTinta de calamar
Proteínas de crustáceos y de
Verter poco a poco el líquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre manié. Debe prepararse<a último momento.
Salsa CoralSalsa AmericanaMantequilla Compuesta
Crema y mantequilla
Reducción Proteínas de la cremaEmulsión
Reducir el líquido (fondo, fumet, velouté no tan ligada). Agregar la crema, reducir de nuevo. Montar en mantequilla fuera del fuego.
Terminación de salsas:
Vino BlancoMantequilla emulsionada, mantequilla blanca
Mantequilla Emulsión Montar en mantequilla fuera del fuego con un batidor
Terminación de sopas, salsas oscuras y blancas, de mantequilla fundida
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