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ANLISISBROMATOLOGICO
V. 2011
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Anlisis Proximal
Humedad
Cenizas
Fibra Bruta
Extracto Etreo
Extracto Nitrogenado
Extracto NoNitrogenado
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DETERMINACIN DE HUMEDADLa humedad es la cantidad de agua que
contiene el alimento.
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Acondicionarcapsulas
Muestra (P1)Agregar la muestra a la
cpsula
Separacin
Enfriar muestra
Muestra seca (P2)
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Secado por Calor (Mtodo indirecto)
Matrix:
Tr atndose de muestr as
secas, muestr as pastosas,al imentos r icos en azcares
% Humedad = [(M m)*100]/M
103-105C, 24h
100 mm Hg. y 70C
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Mtodo de Destilacin
% de agua en la muestra = 100V/M
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Las reacciones son las siguientes (James, 1999):
CH3OH + SO2 + RN = [RNH]SO3CH3 (1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN=[RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)
El dixido de azufre reacciona con el metanol para formar elster el cual es neutralizado por la base (1). El ster esoxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin queinvolucra al agua (2).
Mtodo de Karl Fisher
Se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas yvegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentoscon alto contenido de humedad. (James, 1999)
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Mtodos instrumentales
RMN (llester y Quine, 1976)
Reflactancia al infrarrojo cercano (Wiiliams, 1975)Microondas (Okabe, Huang y Okamura, 1973).Refractometra (Addis y Chudgar, 1973)
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Contenido en agua
Determinacin Aplicacin
Desecacin en estufa Queso y carnes
Deshidratacin hasta temperaturaambiente
Tejidos vegetales
Destilacin con un disolvente orgnicoAlimentos ricos enazcares
Mtodos qumicos: Karl FisherAlimentosdeshidratados
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DETERMINACIN DE CENIZASLas cenizas representan el contenido en
minerales del alimento
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Acondicionarcapsulas
Muestra (P1)Agregar la muestra a
la cpsula
Precalentar en hornoCarbonizar
Enfriar muestra
Cenizas (P2)
T= 510C; t = 4h
Fundamento.El agua y sustanciasvoltiles sonevaporadas, mientrasque las sustanciasorgnicas sonincineradas en
presencia del oxigeno
del aire para producirCO2 y xido denitrgeno.
Incinerar en la mufla
C% = (P1-P2)x100/P1
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Grupos de Minerales
Macroelementos son los que el organismonecesita en mayor cantidad (>100mg/da):Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (g/Kg)
Microelementos (
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Zumbado, 2004
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FIBRA DIETTICA (FD)
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Generalidades. Fibra DietticaEl total de polisacridos de las plantas ms la lignina, que son
RESISTENTES a la DIGESTIN por las enzimas del tractogastrointestinal humano.
En los vegetales, los CARBOHIDRATOS COMPLEJOS distintos
del almidn reciben el nombre de Fibra de la Dieta, no aportanenerga o lo hacen en forma muy reducida
Oscar Machado
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Componentes
1. Celulosa.2. Hemicelulosa
3. Pectina4. Gomas5. Carragenatos6. Alginatos
7. Lignina
Son 7 loscomponentesmayoritarios de laFibra Diettica (FD):
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Tipos de Fibra Diettica
En los alimentos la FD est formada por compuestosde distinta solubilidad. Entonces para su estudio sedetermina de acuerdo a su solubilidad en agua, as
FD = FDS + FDI
FDS (Soluble).Pectina, gomas, muclagos, hemicelulosa
FDI (Insoluble). Celulosa, lignina y fracciones de hemicelulosa
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Mtodos de determinacin
Fundamento.Se mide un residuo insolubledespus de laSOLUBILIZACIN
QUMICA o ENZIMTICAde los constituyentes digeriblesque no forman parte de la fibra.
Preparacinde la muestra
Tratamiento
Filtracin
Secado
Incineracin
RESIDUO SECO (P1)
FDS - FDI
Muestra (M)
SECADODESGRASADO
CENIZAS (P2)
FD = (P1-P2)x100/M
FDA - FDN
Qumico Enzimtico
1. Fibra cruda o Bruta (FB).
2. Mtodos detergentes.
3. Mtodos enzimticos.
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Preparacinde la muestra
DIGESTINCIDA
Filtracin
Lavado
DIGESTINBSICA
Filtracin
Lavado
Secado
Incinerado
Secada y desgrasada
CENIZAS (P2)
FB = (P1-P2)x100/M
1.25%m-V
H2SO430 min
Muestra (M)
Fibra cruda o Bruta (FB).
RESIDUO SECO (P1)
1.25%m-V
NaOH30 min
d d
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Preparacinde la muestra
Sln.FDA
Filtracin
Lavado
Secado
Sln. cida
Incineracin
Secado
Incinerado
Secada y desgrasada
CENIZAS (P2)
FDA = (P1-P2)x100/M
Lignina
Hervir
1hora
Muestra (M)
Mtodos detergentes.Fibra Detergente cida
RESIDUO SECO (P1)
72%m-V
H2SO4
RESIDUO SECO (P1)
CENIZAS (P2)
FDA = (P1-P2)x100/M
Lignina+celulosa
Sln FDA: Bromuro de cetil trimetil
amonio (CIAB) en medio cido (H2SO4)
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Preparacinde la muestra
Sln.FDN
Filtracin
Lavado
Secado
Incineracin
Secada y desgrasada
Hervir
1hora
Muestra (M)
Mtodos detergentes.Fibra Detergente Neutra
RESIDUO SECO (P1)
CENIZAS (P2)
FDN = (P1-P2)x100/M
Lignina+celulosa+hemicelulosa
Sln FDN: Solucin neutralizada
De dodecil sulfato de sodio y EDTA
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Preparacinde la muestra
Incubacin I
FiltracinLavado
SecadoIncubacin 2
Incinerado
Secada ydesgrasada
CENIZAS (P2)
Incubacin 3
Amilasa
TermoestablepH 6/15min-100C
Muestra (M)
Mtodos enzimticos
RESIDUO SECO (P1)
Pepsina
pH 1.5/1h
Pancretica
pH 6.8/1h
Precipitacin 4Vol Etanol
Filtracin
FDI = (P1-P2)x100/M
FDS = (P1-P2)x100/M
Etanol yacetona
ProteasaspH 7.5
30min-60C
Amiloglucosidasa
pH 4.530min-60C
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EXTRACTO ETREOEl extracto etreo grasa bruta estimael contenido en triglicridos del alimento.
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La determinacin de la grasa
El extracto etreo (EE) grasa bruta estima elcontenido en triglicridos del alimento.
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Inspeccin de lamuestra
-Nombre delproducto.-Marca- Apariencia-Caractersticasorganolpticas
Toma de lamuestra
Acondicionamiento(Homogenizado)
Recepcin de lamuestra
Baln Secar en estufa ypesado
Recirculacin deH2O
CondensadorDe serpentn
Calentamientodel solvente
(Hexano)
Extracto entero(Grasa)
Pesar
Estufa6 -10 Horas
Soxhlet
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Operaciones
Independientemente del origen del material odel mtodo, son:
a.- Tratamiento preliminar de la muestra.
b.- Separacin de la grasa por extraccin conun disolvente apropiado o por separacin con
centrfuga.
c.- Valoracin de la grasa por un mtodo u otro.
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Mtodos Analticos
Mtodos de extraccin con solventes.
Mtodo de extraccin continua (Soxhlet).
Por solubilizacin. Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff:.
Mtodo de Gerber.
Mtodos de extraccin hmeda sinsolventes.
Mtodo de Babcock
Mtodo Gerber(para grasa de leche).
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DETERMINACIN DE NITRGENOY PROTENAS
En general, casi todo el nitrgeno quecontienen los alimentos est formando
parte de los grupos amino de los
aminocidos
http://localhost/var/www/apps/ANALISISQUIMICODEALIMENTOS%20I/analisis-proteinas-kjeldahl[3].AVIhttp://localhost/var/www/apps/ANALISISQUIMICODEALIMENTOS%20I/analisis-proteinas-kjeldahl[3].AVIhttp://localhost/var/www/apps/ANALISISQUIMICODEALIMENTOS%20I/analisis-proteinas-kjeldahl[3].AVIhttp://localhost/var/www/apps/ANALISISQUIMICODEALIMENTOS%20I/analisis-proteinas-kjeldahl[3].AVIhttp://localhost/var/www/apps/ANALISISQUIMICODEALIMENTOS%20I/analisis-proteinas-kjeldahl[3].AVI7/21/2019 BROMATOLOGIA2011
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Mtodo de determinacin
Fundamento.
N% = ((V.N)Ac)x1,4/P1
Digestin
Destilacin
Muestra (P1)
Valoracin
Consiste en tratar elalimento con cido sulfrico
concentrado, que convierteen amoniaco todo el
nitrgeno del alimento,formndose sulfato amnico.
Mtodo Kjeldahl
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Materia Orgnica(Protena)
(NH4)2SO4
Acido Sulfrico
Catalizador, calor
+ CO2 + H2O
Digestin
Destilacin
Valoracin
(NH4
)2
SO4
+ 2(NaOH) 2(NH3
) + (Na)2
SO4
+ H2
O
NH3 + H3BO3 + H2ONH4 BO2-
NH4 BO2-
+ HCl H3BO3
NH3 + H2SO4T + H2SO4EXC(NH4 )SO4
+ 2(NaOH)H2SO4EXC (Na2)SO4 + 2H2O
Mtodo Kjeldahl
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ANLISISBROMATOLOGICO
ENN= 100-%H-%C-%EE-%FB-EN
Ver. 2.011
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Composicin Qumica de las Torticas elaboradas1
Producto Humedad Ceniza Grasa Protena F. Cruda
Control 2.55 0.84 1.09 0.38c 25.56 1.26 5.14 0.12 0.22 0.03c
20 % 2.36 0.56 2.21 0.13b 25.98 1.61 5.32 0.82 0.74 0.42b
25 % 1.91 0.31 2.23 0.53b
26.48 2.09 5.25 0.42 1.00 0.40b
30 % 2.10 0.51 2.94 0.32a 27.64 0.89 5.21 0.38 2.01 0.23a
1 Valores promedios de 6 determinaciones en tres corridas experimentales, expresados en tanto porciento.Letras distintas en la misma columna, difieren significativamente para =0.05.
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http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S06.ht
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S06.htmhttp://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S06.htm7/21/2019 BROMATOLOGIA2011
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Q1: ANLISIS DE ALIMENTOS.FUNDAMENTOS YTCNICAS