BROMATOLOGIA2011

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ANLISISBROMATOLOGICO

V. 2011

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http://www.google.com/imgres?imgurl=https://reader009.{domain}/reader009/html5/0227/5a94451d8b7df/5a944524ec0c1.jpg&imgrefurl=http://www.conmuchagula.com/2010/09/14/%25C2%25BFcuanto-engordan-los-alimentos/&usg=__fPgI83nWA26PsmIhfkOF6hFBn_g=&h=421&w=459&sz=81&hl=es&start=24&zoom=1&tbnid=UJ8W9ZQo2lYJFM:&tbnh=127&tbnw=138&ei=coxUTer3C8Kt8Aacm622Bw&prev=/images%3Fq%3Dcomposicion%2Bde%2Balimentos%26h

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Anlisis Proximal

Humedad

Cenizas

Fibra Bruta

Extracto Etreo

Extracto Nitrogenado

Extracto NoNitrogenado

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DETERMINACIN DE HUMEDADLa humedad es la cantidad de agua que

contiene el alimento.

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Acondicionarcapsulas

Muestra (P1)Agregar la muestra a la

cpsula

Separacin

Enfriar muestra

Muestra seca (P2)

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Secado por Calor (Mtodo indirecto)

Matrix:

Tr atndose de muestr as

secas, muestr as pastosas,al imentos r icos en azcares

% Humedad = [(M m)*100]/M

103-105C, 24h

100 mm Hg. y 70C

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Mtodo de Destilacin

% de agua en la muestra = 100V/M

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Las reacciones son las siguientes (James, 1999):

CH3OH + SO2 + RN = [RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN=[RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

El dixido de azufre reacciona con el metanol para formar elster el cual es neutralizado por la base (1). El ster esoxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin queinvolucra al agua (2).

Mtodo de Karl Fisher

Se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas yvegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentoscon alto contenido de humedad. (James, 1999)

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Mtodos instrumentales

RMN (llester y Quine, 1976)

Reflactancia al infrarrojo cercano (Wiiliams, 1975)Microondas (Okabe, Huang y Okamura, 1973).Refractometra (Addis y Chudgar, 1973)

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Contenido en agua

Determinacin Aplicacin

Desecacin en estufa Queso y carnes

Deshidratacin hasta temperaturaambiente

Tejidos vegetales

Destilacin con un disolvente orgnicoAlimentos ricos enazcares

Mtodos qumicos: Karl FisherAlimentosdeshidratados

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DETERMINACIN DE CENIZASLas cenizas representan el contenido en

minerales del alimento

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Acondicionarcapsulas

Muestra (P1)Agregar la muestra a

la cpsula

Precalentar en hornoCarbonizar

Enfriar muestra

Cenizas (P2)

T= 510C; t = 4h

Fundamento.El agua y sustanciasvoltiles sonevaporadas, mientrasque las sustanciasorgnicas sonincineradas en

presencia del oxigeno

del aire para producirCO2 y xido denitrgeno.

Incinerar en la mufla

C% = (P1-P2)x100/P1

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Grupos de Minerales

Macroelementos son los que el organismonecesita en mayor cantidad (>100mg/da):Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (g/Kg)

Microelementos (

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Zumbado, 2004

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FIBRA DIETTICA (FD)

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Generalidades. Fibra DietticaEl total de polisacridos de las plantas ms la lignina, que son

RESISTENTES a la DIGESTIN por las enzimas del tractogastrointestinal humano.

En los vegetales, los CARBOHIDRATOS COMPLEJOS distintos

del almidn reciben el nombre de Fibra de la Dieta, no aportanenerga o lo hacen en forma muy reducida

Oscar Machado

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Componentes

1. Celulosa.2. Hemicelulosa

3. Pectina4. Gomas5. Carragenatos6. Alginatos

7. Lignina

Son 7 loscomponentesmayoritarios de laFibra Diettica (FD):

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Tipos de Fibra Diettica

En los alimentos la FD est formada por compuestosde distinta solubilidad. Entonces para su estudio sedetermina de acuerdo a su solubilidad en agua, as

FD = FDS + FDI

FDS (Soluble).Pectina, gomas, muclagos, hemicelulosa

FDI (Insoluble). Celulosa, lignina y fracciones de hemicelulosa

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Mtodos de determinacin

Fundamento.Se mide un residuo insolubledespus de laSOLUBILIZACIN

QUMICA o ENZIMTICAde los constituyentes digeriblesque no forman parte de la fibra.

Preparacinde la muestra

Tratamiento

Filtracin

Secado

Incineracin

RESIDUO SECO (P1)

FDS - FDI

Muestra (M)

SECADODESGRASADO

CENIZAS (P2)

FD = (P1-P2)x100/M

FDA - FDN

Qumico Enzimtico

1. Fibra cruda o Bruta (FB).

2. Mtodos detergentes.

3. Mtodos enzimticos.

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Preparacinde la muestra

DIGESTINCIDA

Filtracin

Lavado

DIGESTINBSICA

Filtracin

Lavado

Secado

Incinerado

Secada y desgrasada

CENIZAS (P2)

FB = (P1-P2)x100/M

1.25%m-V

H2SO430 min

Muestra (M)

Fibra cruda o Bruta (FB).

RESIDUO SECO (P1)

1.25%m-V

NaOH30 min

d d

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Preparacinde la muestra

Sln.FDA

Filtracin

Lavado

Secado

Sln. cida

Incineracin

Secado

Incinerado

Secada y desgrasada

CENIZAS (P2)

FDA = (P1-P2)x100/M

Lignina

Hervir

1hora

Muestra (M)

Mtodos detergentes.Fibra Detergente cida

RESIDUO SECO (P1)

72%m-V

H2SO4

RESIDUO SECO (P1)

CENIZAS (P2)

FDA = (P1-P2)x100/M

Lignina+celulosa

Sln FDA: Bromuro de cetil trimetil

amonio (CIAB) en medio cido (H2SO4)

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Preparacinde la muestra

Sln.FDN

Filtracin

Lavado

Secado

Incineracin

Secada y desgrasada

Hervir

1hora

Muestra (M)

Mtodos detergentes.Fibra Detergente Neutra

RESIDUO SECO (P1)

CENIZAS (P2)

FDN = (P1-P2)x100/M

Lignina+celulosa+hemicelulosa

Sln FDN: Solucin neutralizada

De dodecil sulfato de sodio y EDTA

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Preparacinde la muestra

Incubacin I

FiltracinLavado

SecadoIncubacin 2

Incinerado

Secada ydesgrasada

CENIZAS (P2)

Incubacin 3

Amilasa

TermoestablepH 6/15min-100C

Muestra (M)

Mtodos enzimticos

RESIDUO SECO (P1)

Pepsina

pH 1.5/1h

Pancretica

pH 6.8/1h

Precipitacin 4Vol Etanol

Filtracin

FDI = (P1-P2)x100/M

FDS = (P1-P2)x100/M

Etanol yacetona

ProteasaspH 7.5

30min-60C

Amiloglucosidasa

pH 4.530min-60C

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EXTRACTO ETREOEl extracto etreo grasa bruta estimael contenido en triglicridos del alimento.

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La determinacin de la grasa

El extracto etreo (EE) grasa bruta estima elcontenido en triglicridos del alimento.

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Inspeccin de lamuestra

-Nombre delproducto.-Marca- Apariencia-Caractersticasorganolpticas

Toma de lamuestra

Acondicionamiento(Homogenizado)

Recepcin de lamuestra

Baln Secar en estufa ypesado

Recirculacin deH2O

CondensadorDe serpentn

Calentamientodel solvente

(Hexano)

Extracto entero(Grasa)

Pesar

Estufa6 -10 Horas

Soxhlet

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Operaciones

Independientemente del origen del material odel mtodo, son:

a.- Tratamiento preliminar de la muestra.

b.- Separacin de la grasa por extraccin conun disolvente apropiado o por separacin con

centrfuga.

c.- Valoracin de la grasa por un mtodo u otro.

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Mtodos Analticos

Mtodos de extraccin con solventes.

Mtodo de extraccin continua (Soxhlet).

Por solubilizacin. Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff:.

Mtodo de Gerber.

Mtodos de extraccin hmeda sinsolventes.

Mtodo de Babcock

Mtodo Gerber(para grasa de leche).

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DETERMINACIN DE NITRGENOY PROTENAS

En general, casi todo el nitrgeno quecontienen los alimentos est formando

parte de los grupos amino de los

aminocidos

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Mtodo de determinacin

Fundamento.

N% = ((V.N)Ac)x1,4/P1

Digestin

Destilacin

Muestra (P1)

Valoracin

Consiste en tratar elalimento con cido sulfrico

concentrado, que convierteen amoniaco todo el

nitrgeno del alimento,formndose sulfato amnico.

Mtodo Kjeldahl

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Materia Orgnica(Protena)

(NH4)2SO4

Acido Sulfrico

Catalizador, calor

+ CO2 + H2O

Digestin

Destilacin

Valoracin

(NH4

)2

SO4

+ 2(NaOH) 2(NH3

) + (Na)2

SO4

+ H2

O

NH3 + H3BO3 + H2ONH4 BO2-

NH4 BO2-

+ HCl H3BO3

NH3 + H2SO4T + H2SO4EXC(NH4 )SO4

+ 2(NaOH)H2SO4EXC (Na2)SO4 + 2H2O

Mtodo Kjeldahl

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ANLISISBROMATOLOGICO

ENN= 100-%H-%C-%EE-%FB-EN

Ver. 2.011

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Composicin Qumica de las Torticas elaboradas1

Producto Humedad Ceniza Grasa Protena F. Cruda

Control 2.55 0.84 1.09 0.38c 25.56 1.26 5.14 0.12 0.22 0.03c

20 % 2.36 0.56 2.21 0.13b 25.98 1.61 5.32 0.82 0.74 0.42b

25 % 1.91 0.31 2.23 0.53b

26.48 2.09 5.25 0.42 1.00 0.40b

30 % 2.10 0.51 2.94 0.32a 27.64 0.89 5.21 0.38 2.01 0.23a

1 Valores promedios de 6 determinaciones en tres corridas experimentales, expresados en tanto porciento.Letras distintas en la misma columna, difieren significativamente para =0.05.

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http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S06.ht

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Q1: ANLISIS DE ALIMENTOS.FUNDAMENTOS YTCNICAS