CARACTERISTICAS DE CARNES
Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO
Agua: Mayor componente. Favorece contaminación microbiana: Salmonella
CONCEPTO
NUTRIENTES• Proteínas (15%-20%)
Su valor nutritivo se basa en su contenido proteicoLa carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su limitante la metionina.
LIPIDOSNUTRIENTES
90g % triglicéridos 60-90mg% colesterol FosfolípidosGrasas saturadas: ácido palmítico>
esteárico>mirísticoGrasas monoinsaturadas: ácido oleico,
palmitoleicoGrasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido
linoléico Carnes magras 10%: ternera, caballo,
pollo,conejo Carnes grasas: de 10% a mas cerdo,
cordero,pato
CARBOHIDRATOS VITAMINAS
• Se encuentra 2% como glucógeno muscular
• 4-5 % en las vísceras• Es almacenado como
ácido láctico.
NUTRIENTES
La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne rojas que en las blancas.Grasas y víscerasEl hígado principal fuente de Vit. AVit. E y Vit. D en pequesas cantidades
MINERALES
NUTRIENTES
Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no hemo)
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
DEFINIDAS
CONJUNTO DE SENSACIONES
ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
AROMASABORDUREZACOLOR
COLOR
• Depende de la concentración y forma química de los pigmentos musculares.
• (Mioglobina (90%), hemoglobina, citocromos y flavina (pequeñas cantidades).
• (DOMG-OMG-MMG)• El pH afecta a la estabilidad del
color de la carne fresca almacenada
• Valores bajos de pH favorecen la oxidación de la mioglobina
• Pollo criado en libertad más oscuro.• La cantidad de Mb determina el
color de la carne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.
• La forma que adopte la Mb determina el color.
• Oxigenación + O2
DEOXIMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA
• Oxigenación -O2
Mb ReducidaColor Rojo PúrpuraInterior del músculo
Mb rica en OxígenoColor rojo vivo
Reducción
Oxidación
Reducción
Oxidación
METAMIOGLOBINA
Contacto prolongado con O2Color pardo
Transformación del músculo
2 vías: glicolisis anaerobia , creatinina fosfato
Descenso del pH de 7.2-7.4 a 5.5
Cesa producción de ATPAparece la rigidez cadavérica a las 12Hrs (carne dura e insípida)
DUREZA
Etapa de maduración dura 3 días
Liberación de amoniaco que producirá la elevación del pH
↑pH: catepsinas y proliferación bacteriana
AROMA Y SABOR• Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos
proteícos hidrosolubles son los precursores ,pero este sabor y aroma característico se da durante el cocinado.
ORIGEN• Suma de compuestos sápidos (aminoácidos, sales
sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.
OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL PERÚ• Rica en proteínas, vitaminas (B) y minerales (Zn, Mg, Fe, K, P,
Ca,)
• Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad)
• Bajo de sodio (adecuada para la HTA).
• Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares
• Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota.• Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas (cero colesterol,
AA, DHA)
• Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares
• Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos
• Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.
• Es la más baja en grasa y colesterol del mundo• Su textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden
con la del lomo fino de res• es más saludable y proteica, debido a sus bajos
niveles de grasa y colesterol.• el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1.5
kilos y alimentar a 15 personas.• La carne de avestruz es empleada para la
elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc.
• Menos calórica• Su carne es rica en proteínas• Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de
adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).
• Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo.
• Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.
• Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.