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DCA-720
Tpicos selectos de poscosecha I
Datos generales
Unidad acadmica: Ingeniera Agroindustrial
Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Nivel educativo: Doctorado en Ciencias
Estructura curricular: Lnea de Generacin y Aplicacin del Conocimiento
Denominacin: Alimentos frescos y procesados
Asignatura: Tpicos selectos de poscosecha I
Carcter: Optativo
Tipo: Terico y prctico
Prerrequisitos: Bioqumica, Fisiologa Vegetal
Profesores: Ph.D. Mara Teresa Colinas Len (responsable del Mdulo 1);
Dra. Mara del Rosario Garca Mateos (responsable del Mdulo 2); Dr. Jos
Joel Enrique Corrales Garca (responsable del Mdulo 3).
Ao: Primero
Sesin: Primavera
Semestre: Primero
Horas totales/semana: 4
Horas totales del curso: 64
Horas totales de estudio independiente/semana: 2
Horas totales de estudio independiente: 32
Crditos: 6
Clave: DCA-720
Introduccin
Esta asignatura aborda aspectos de frontera sobre cambios metablicos,
compuestos nutracuticos, caracterizacin y evaluacin de calidad, inocuidad y
prdidas en pre y poscosecha, en productos hortofrutcolas frescos. El enfoque es
sobre actualizacin y anlisis de tendencias en la investigacin a nivel mundial. Los
temas incluidos en este curso llevan a precisar respuestas fisiolgicas, cambios
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durante la maduracin y senescencia de los productos hortofrutcolas y
relacionarlos con el diseo de sistemas de manejo poscosecha ms adecuados
para cada producto. Esta materia se imparte en el primer semestre del programa de
doctorado. Se relaciona verticalmente con Tpicos selectos de poscosecha II,
Tpicos selectos de inocuidad en productos hortcolas frescos y procesados,
Seminario de investigacin I al IV y Proyecto de investigacin I al VII; de manera
horizontal se relaciona con Bioqumica de Alimentos y Diseos experimentales. Es
un curso terico y prctico relacionado con investigacin documental y su
sistematizacin y anlisis. El curso se presenta de manera modular, est basado en
investigacin documental por parte de los doctorandos, investigacin que luego de
ser debidamente sistematizada ser presentada y discutida en grupo, con la idea
de llegar a conclusiones significativas en cada tema, que reflejen el estado del arte.
Se harn revisiones preferentemente de artculos clsicos y recientes dentro de
cada mdulo. Se procurar que las presentaciones de los temas revisados se hagan
en power point de una forma creativa y dinmica.
La evaluacin de la asignatura consiste en tres niveles: inicial, intermedia y final. En
cada una se considera, adems, el trabajo individual y por equipo. El trabajo
independiente consiste en la revisin y discusin de artculos cientficos, y desarrollo
de reportes de prcticas.
Presentacin
Esta asignatura est diseada para apoyar a los doctorandos en el trabajo de
investigacin documental que deben hacer para sustentar una discusin amplia
sobre su tema de tesis. Se busca el desarrollo de la capacidad de anlisis y sntesis
de informacin pertinente y actualizada. Desarrollar la tenacidad, originalidad y
creatividad de los estudiantes, mediante la consulta de diversos investigadores de
la poscosecha, desde los clsicos hasta los actuales ms destacados.
Los mbitos de la pre y poscosecha son amplios y diversos. Los doctorandos deben
tomar conciencia de su importancia y aplicacin y de que continuamente, para cada
mbito hay avances cientficos, tecnolgicos e innovaciones. Se propone revisar
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estos avances de manera sistemtica, eficiente y ordenada por mdulos.
En el Mdulo 1 se actualizan los conocimientos y tcnicas innovadoras de
investigacin sobre metabolismo primario, en el mdulo 2 sobre formacin,
contenido y estabilidad de compuestos nutracuticos, y en el mdulo 3 sobre
componentes de calidad, inocuidad y prdidas de productos hortofrutcolas.
Objetivos
Analizar informacin pertinente de los conocimientos fundamentales,
relacionados con la pre y poscosecha de productos frescos particularmente de
procesos fisiolgicos de metabolismo bsico, de los componentes considerados
como nutracuticos y antinutricionales, de los factores que determinan calidad,
inocuidad y prdidas, mediante las tcnicas de bsqueda de informacin
documental para su discusin y aplicacin en el proyecto de investigacin.
Evaluar nuevas metodologas de determinacin de procesos fisiolgicos de
metabolismo bsico, fitoqumicos, calidad, inocuidad y prdidas, para su
aplicacin en la solucin de estudios de caso y apoyo a la parte experimental
del trabajo de tesis.
Contenido
Los contenidos de cada uno de los tres mdulos de esta asignatura se muestran a
continuacin. Para cada mdulo se recomienda que el estudiante desarrolle la
capacidad de elaborar un manuscrito a partir del anlisis y discusin de los
resultados de su investigacin documental para que pueda publicarse como un
review en una revista cientfica (opcional).
Mdulo I. Trabajos iniciales y clsicos de metabolismo primario.
(10 horas de teora)
Objetivo: Analizar informacin actualizada y pertinente a los trabajos iniciales y
clsicos de metabolismo primario que han sido la base para el estado actual de
estudio e investigacin de la poscosecha, realizando bsquedas en revistas
cientficas especializadas, para la identificacin de temticas afines con la
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investigacin elegida por el estudiante.
1.1 Antecedentes de la poscosecha a nivel internacional y nacional.
1.2 Perspectiva de la poscosecha a nivel internacional y nacional.
1.3 Integracin de aspectos cientficos, de manejo y sociales en el rea de la
poscosecha.
Mdulo II. Factores que alteran los nutracuticos y beneficios para
consumidores.
(10 horas de teora)
Objetivo: Analizar informacin pertinente a la biosntesis, estabilidad y degradacin
de fitoqumicos considerados nutracuticos y antinutricionales, realizando
bsquedas en revistas cientficas especializadas y discusiones por equipo, para la
identificacin de temticas afines con la investigacin.
2.1 Funcin, estructura y clasificacin de los fitoqumicos.
2.2 Identificacin y elucidacin de fitoqumicos presentes en alimentos
frescos.
2.3 Fitoqumicos presentes en frutos templados, tropicales y exticos.
2.4 Fitoqumicos presentes en hortalizas, leguminosas, especias aromticas
y hierbas comestibles.
Mdulo III. Factores determinantes y evaluacin de calidad, inocuidad y
prdidas poscosecha.
(10 horas de teora)
Objetivo: Explicar informacin actualizada y pertinente de factores determinantes,
evaluacin de calidad, inocuidad y prdidas poscosecha de productos
hortofrutcolas, realizando bsquedas en revistas cientficas y libros especializados,
para la identificacin de temticas afines con la investigacin elegida por el
estudiante.
3.1 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de
atributos de calidad de productos hortofrutcolas.
3.2 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de
5
inocuidad de productos hortofrutcolas.
3.3 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de
prdidas de productos hortofrutcolas.
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Actividades prcticas
Esta asignatura consiste de 9 prcticas, requiriendo un total de 34 horas. Recursos
fsicos o lugar de trabajo es en biblioteca, aula y laboratorio.
No. Nombre de la
prctica Objetivos
Horas Mdulo
1 Inicios de la poscosecha.
Revisar los primeros reportes sobre poscosecha a nivel internacional, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin de los inicios de la poscosecha.
3 I
2
Investigaciones iniciales relevantes sobre fisiologa de la pre y poscosecha a nivel mundial.
Identificar las investigaciones clave en el desarrollo de la poscosecha a nivel mundial, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin de la investigacin inicial de la pre y poscosecha a nivel mundial.
3 I
3 Desarrollo de la poscosecha a nivel nacional.
Sealar los aspectos importantes en Mxico que llevaron al desarrollo de la poscosecha en el pas, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin del desarrollo de la poscosecha a nivel nacional.
3 I
4 Potencial nutracutico de frutos.
Investigar los contenidos y funcionalidad y beneficios de nutracuticos en frutos frescos comercializados en Mxico, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin y su discusin en grupo.
6 II
5 Valor nutracutico de hortalizas
Investigar los niveles y funcionalidad de ingredientes nutracuticos en hortalizas y especias aromticas de importancia econmica de Mxico, buscando en bases de datos, revistas y libros, para su discusin en grupo.
6 II
6 Factores determinantes y evaluacin de calidad
Investigar los factores que determinan la calidad de productos hortofrutcolas y mtodos de medicin innovadores, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la valoracin de su impacto en la medicin de diversos atributos de calidad de estos productos.
3 III
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Factores determinantes y evaluacin de inocuidad
Revisar los factores que determinan la inocuidad de productos hortofrutcolas, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la identificacin de mtodos de medicin ms innovadores de diversos contaminantes de estos productos.
3 III
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Factores determinantes y evaluacin de prdidas poscosecha
Revisar los factores que determinan prdidas de productos hortofrutcolas, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la identificacin de los mtodos ms innovadores en la medicin de dichas prdidas.
3 III
9 Prctica integradora
Combinar los conocimientos y habilidades construidos en cada uno de los tres mdulos, mediante debate y discusin a nivel grupal, para la elaboracin de un documento de calidad publicable tipo review.
4 I, II y III
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A continuacin se detalla la metodologa (estrategias didcticas) para cumplir los
objetivos de cada mdulo.
Metodologa
Para desarrollar el proceso enseanza y aprendizaje de esta asignatura se
implementan diversas actividades enfocadas a motivar el gusto por la actualizacin
en la materia. Por ello, en cada mdulo se llevan a cabo las actividades siguientes:
i. Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.
ii. Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.
iii. Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,
lecturas.
iv. Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.
v. Bsqueda en portales con series estadsticas agroalimentarias, forestales,
pesqueras; en bases de datos; en revistas cientficas y libros especializados.
Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos, bases
de datos, material audiovisual, conferencias, videos, equipo de cmputo, can,
pginas web. Recursos fsicos o el lugar de trabajo es en biblioteca, aula, campo y
laboratorio.
Mdulo 1. Trabajos iniciales y clsicos de metabolismo primario.
(20 horas)
Objetivo: Revisar los primeros reportes sobre poscosecha a nivel internacional,
mediante consultas en bases de datos y un anlisis crtico, para la identificacin de
las investigaciones clave en el desarrollo de la poscosecha a nivel mundial y su
implementacin en Mxico.
1.1 Antecedentes de la poscosecha a nivel internacional y nacional.
1.2 Perspectiva de la poscosecha a nivel internacional y nacional.
1.3 Integracin de aspectos cientficos, de manejo y sociales en el rea
de la pre y poscosecha.
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Mdulo 2. Factores que alteran los nutracuticos y beneficios para
consumidores.
(20 horas)
Objetivo: Relacionar los conocimientos actualizados sobre la funcin, biosntesis e
identificacin de fitoqumicos considerados nutracuticos y antinutricionales con el
valor funcional que presentan los productos hortofrutcolas, recurriendo a bases de
datos, para el estudio del estado del arte del tema.
2.1 Funcin, estructura y clasificacin de los fitoqumicos.
2.2 Identificacin y elucidacin de fitoqumicos presentes en alimentos
frescos.
2.3 Fitoqumicos presentes en frutos templados, tropicales y exticos.
2.4 Fitoqumicos presentes en hortalizas, leguminosas, especias aromticas
e hierbas comestibles.
Mdulo 3. Factores determinantes y evaluacin de calidad, inocuidad y
prdidas poscosecha.
(20 horas)
Objetivo: Investigar los factores que determinan la calidad, inocuidad y prdidas de
productos hortofrutcolas as como de los mtodos ms innovadores, consultando
bases de datos especializadas, para la medicin de atributos de calidad,
contaminantes y tipos de prdidas de estos productos.
3.1 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de
atributos de calidad de productos hortofrutcolas.
3.2 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de
inocuidad de productos hortofrutcolas.
3.3 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de
prdidas de productos hortofrutcolas.
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Evaluacin (E)
E Elaborar/presentar/ Indicadores Valor Objetivo In
icia
l Discusin diagnstica grupal
Reporte. 0
Valorar los conocimientos tericos y manejo de informacin, mediante una discusin grupal, para la definicin de prioridades de regularizacin.
Inte
rmed
ia
Bsqueda de un nmero predeterminado de artculos cientficos
Reportes, anlisis de datos y soluciones.
30
Interpretar temas sobre la poscosecha de productos hortofrutcolas, mediante el estudio de artculos cientficos, para la elaboracin de documentos relacionados con la temtica.
Exposiciones
Discusin y presentacin, anlisis, interpretacin y sntesis.
40
Analizar temas sobre la poscosecha de productos hortofrutcolas, mediante discusin grupal, para la valoracin de los documentos elaborados.
Fin
al
Debate final Documento final integrador de los tres mdulos.
30
Elaborar un documento de calidad publicable tipo review, integrando la informacin de los tres mdulos, para su mejora.
Es necesaria la asistencia y participacin en todas las actividades de la asignatura,
para lo cual se requiere como mnimo una asistencia del 90 %.
Mdulo I
Bibliografa bsica
1. Florkowski W., J., Shwffelt R., L., Brueckner, B., & Prussia S., E. (Editores).
(2009). Posharvest Handling. A Systems Approach (2 ed.). New York, USA:
Academic Press. Elsevier.
2. Friend, J. & Rhodes M., J. C. (1981). Recent Advances in the Biochemistry of
Fruits and Vegetables. New York: Academic Press..
3. Kays S., J., & Paull R., E. (2004). Postharvest Biology. Athens, E.U.A.: Exon
Press.
4. Paliyath, G., Murr D., P., Handa A., K., & Lurie, S. (2008). Postharvest Biology
and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers. USA: Wiley-BlackWell.
Mdulo II
Bibliografa bsica
1. Belitz H., D., & Grosch, W. (2012). Qumica de los Alimentos. Espaa: Acribia.
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2. Browsher, C., Sterr, A., & Tobijn, A. (2008). Plant Biochemistry. USA: Garland
Science.
3. Colegate S., M., & Molyneux R., J. (2008). Bioactive Natural Products. Boca
Raton, Fl., USA: CRC Press.
4. Cseke L., J., Kirakosyan, A., Kaufman P., B., Warber S., L., Dukr J., A., &
Brielmann H., L. (2006). Natural Products from Plants. Boca Raton, Fl., USA:
CRC Taylor & Francis.
5. Shaidi, F. (1997). Antinutrients and Phythochemicals in Food. USA: American
Chemical Society.
6. Ramawath K., G., & Merilln, J. (2013). Phytochemistry, Botany, and
Metabolism of Alakaloids, Phenolics and Terpenes. USA: Springer.
7. Taiz, L., & Zeiger, E. (2010). Plant Physiology (5 ed.). USA: Sinauer Associates,
Inc.
8. Weeb G., P. (2007). Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales.
Espaa: Acribia.
9. Wink, M. (2010). Biochemistry of Plant Secondary Metabolism. Singapore:
Wiley-Blackwell.
Bibliografa complementaria
1. lvarez, E., Gonzales A., G. A., de la Rosa L., A., & Ayala Z., J. F. (2012).
Antioxidantes en Alimentos y Salud. Mxico: Clave Editorial Mxico.
2. Annimo. (2009). CIAD-UACJ. Aspectos Nutricionales y Sensoriales de
Vegetales Frescos Cortados. Mxico: Trillas.
3. Packer, L., Hiramatsu, M., & Yoshikawa, T. (1999). Antioxidant Food
Supplements in Human Health. USA: Academic Press.
4. Pfannhauser, W., Fenwick G., R., & Khokhar, S. (2001). Biologically-Active
Phtychemicals in Food. UK: Royal Society Chemistry.
Mdulo III
Bibliografa bsica
1. Florkowski W., J., Shwffelt, R. L., Brueckner, B., Prussia S., E. (Editores).
(2009). Posharvest Handling. A Systems Approach (2 ed.). New York, USA:
11
Academic Press. Elsevier.
2. Jordan J., L. (Editor). (1990). Workshop on measuring consumer perceptions of
internal product quality. The Netherlands: ISHS.
3. Kader A., A. (Editor). (1992). Postharvest technology of horticultural crops (2
ed.). Univ. Calif., Div. of Agric. & Nat. Resourses, Special Publ. 3311.
4. Purvis A., C., McGlasson W., B., & Kanlayanarat, S. (Editores). (2006).
Proceedings of the Fourth International Conference on Managing Quality in
Chains, the Integrated View on Fruits and Vegetables Quality. Acta
Horticulturae, 1, 712.
5. Salunkhe D., K., & Desai B., B. (1984). Methods of food loss assessment and
estimation. En: K. Salunkhe, D., and B. Desai B. (Editores). Postharvest
biotechnology of fruits. Boca Raton Florida, USA: CRC Press.
6. Salunkhe D., K., & Desai B., B. (1984). Assessment of postharvest losses and
loss reduction biotechnology. En: K. Salunkhe D. & B. Desai B. (Editores).
Postharvest biotechnology of vegetables. Boca Raton, Florida, USA: CRC
Press.
7. Shewfelt R., L. & Brckner, B. (Editor). (2000). Fruit & Vegetable quality: An
Integrated View. Pensylvania, USA: A Technomic Publishing Company, Inc.
Bibliografa complementaria
1. ASHRAE (2014). ASHRAE Handbook Refrigeration. American Society of
Heating, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers, Atlanta, GA.
WWW.ASHRAE.ORG
2. Ait-Oubahou, H. & El-Otmani, M. (Editores). (1995). Postharvest physiology,
pathology and technologies for horticultural commodities: Recent advances.
Proceedings of an International Symposium, Agadir, Morocoo.
3. Eskin N., A. M. (Editor). (1991). Quality and preservation of fruits. Boca Raton,
FL: CRC Press.
4. Gonzlez-Aguilar G., A., lvares P., L. E., de la Rosa I., G., Olivas J., F., &
Ayala, Z. (2009). Aspectos Nutricionales y Sensoriales de Vegetales Frescos
Cortados. Mxico: Trillas.
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5. Martnez-Tllez M., A., Vargas-Arispuro H., K. I., Silva-Bielenberg I., E.,
Espinoza-Medina F., J., Rodrguez-Leyva, G., Gonzlez, A. (2007). Produccin
y manejo poscosecha de hortalizas. En: A. A. Gardea B., G. Gonzlez A., I.
Higuera-Ciapara & F. Cuamea N. (Editores). Buenas Prcticas en la Produccin
de Alimentos. Mxico: Trillas.
6. Sarig Y., J., De Baerdemaker, P., Marchal, H., Auernhammer, L., Bodria, I.,
Ns, de A., & Centrangolo, H. (2006). The role of engineering in the process of
trazeability of food products. En: V. Raghavan G.S., V. Orsat & Y. Sarig
(Editores). Stewart Postharvest Review (Vol. 2, No. 2).
7. Wills R., H. H., McGlasson W., B., Graham, D., Lee, T. H., & Hall, E.G. (1989).
Postharvest: an introduction to the physiology and handling of fruits and
vegetables. Westport, CT: AVI Publ. Co.
Publicaciones en revistas
Acta Horticulturae
Annual Review of Phytopathology
Annual Review of Plant Physiology
Food Technology
Horticultural Reviews
HortScience
Journal of Food and Agricultural Chem.
Journal of the Science of Food and Agric.
Journal of Horticultural Science
Journal of the American Society for Horticultural Science
Plant Physiology
Postharvest, Biology and Technology
Scientia Horticulturae
Perfil del profesor
Especialista en poscosecha de productos hortofrutcolas, preferentemente con
Doctorado en ciencias (fisiologa, botnica, fruticultura, agricultura) y al menos dos
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aos de experiencia docente, de investigacin o de trabajo en reas de poscosecha
y/o agricultura.