UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ALIMENTOS
TRABAJO ENCARGADO: DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE : Dr. Elisabeth Ordoñez Gomez
CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ALUMNA : CHAHUA HUETE, Werner
DIAZ LEANDRO, Liliana
CICLO : 2015 – II
I. INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se deterioren.
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más
ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era
paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez
de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos (BARBOSA,
2000). Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los
alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del
contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación
microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden
utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales
como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización,
deshidratación osmótica, entre otros ( VEGA A, 2006).
II. OBJETIVOS
Aumentar la vida útil de las frutas utilizando las diferentes métodos de
deshidratado.
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.
III. MARCO TEORICO
3.1. Historia de la deshidratación de frutas y hortalizas
La deshidratación de frutas es una técnica que surgió hace dos siglos en
España e Italia, países que importaban productos frescos de áfrica y para
preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendió a otras partes del
mundo occidental a través de los frutos deshidratados y glaseados
(recubiertos).
Hoy, la técnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en
delgadas rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet. Para conservarla
por más tiempo, a lo largo de la historia se ha utilizado cientos de técnicas;
entre ellas, una de las más naturales es el deshidratado, puesto que no agrega
ningún elemento ajeno a la fruta; simplemente le extrae el agua a niveles
inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos así como la
disminución de reacciones químicas y enzimáticas.
Después de un proceso orgánico, la materia seca de la fruta conserva y
concentra su sabor y aroma. Ligera, practica y funcional, la fruta deshidratada
puede llevarse fácilmente a todas partes, por lo que resulta una opción muy
versátil para comer sano y orgánico: como refrigerio para niños, durante una
pausa en el trabajo, antes o después del ejercicio, como ingrediente especial
en la cocina; y cuando se requiera, como sustituto de la fruta fresca en la
preparación de postres y licuados.
3.2. Definición de deshidratación de frutas y hortalizasLa deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor
cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie
de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y
circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero
también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida
útil y más prolongada al alimento.
El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido
a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene
un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el
cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de
descomposición o crecimiento microbiano.
3.3. Importancia de los alimentos deshidratadosEl agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener
su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está disponible
para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien
interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas,
carbohidratos, lípidos y vitaminas (VEGA A, 2005).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta
técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado)
se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los
costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y
volumen del producto en fresco (TOLEDO T, 1994).
3.4. Determinación del fin del secado
El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual
de humedad. La humedad es la cantidad de agua evaporable existente en un
producto y se expresa con relación a su masa total o a su masa seca. Existen
diferentes métodos para medir el contenido de humedad de un producto. La
determinación directa del contenido de humedad implica medir la masa del
producto y la masa seca correspondiente (moreno, 2000), por lo tanto se
puede determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la
evolución del peso de una muestra de producto que se está secando (Almada, et. al., 2005)
La humedad presente dependerá del producto para obtener un secado
adecuado la reducción de agua en vegetales debe ser aproximadamente del
80% y en frutos de 90%. Por lo que el tiempo de deshidratado de frutas y
verduras es muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los
trozos o piezas que se estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador
y el nivel de humedad del aire (SAGARPA, 1998).
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan
en 12 a 18 horas (1 a 3 días si se realiza en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas,
toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en
deshidratador solar) (SAGARPA, 1998).
Es muy importante que se determine el momento exacto en el cual finalizar el
proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado
es insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de
almacenamiento con la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si
por el contrario, un alimento se deshidrata excesivamente, el producto
resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general
presentará una baja calidad.
Para determinar el final del secado se determina la pérdida de peso del
producto que se está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado
el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).
Para determinar el punto final del secado es necesario conocer los siguientes
conceptos:
Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad
recomendable que debe tener el producto seco, para garantizar una óptima
calidad y condiciones de conservación. El Hs varía en función del tipo de
alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de tecnología de
alimentos.
Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el
alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede
encontrarse de forma similar al Hs.
El punto más importante para definir el final del deshidratado de frutas y
verduras es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los
valores recomendados.
Cuadro 01: Porcentajes de humedad residual (Hs) y humedad de producto
fresco (Hf) de algunas frutas y verduras
Producto Hf (%) Hs(%) Temp. Máxima °C
Melocotón 85 18 60
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Banana 80 15 70
Uva 80 15 – 20 55
Mango 85 12 - 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Ajo 80 8 – 10 55
Cebolla 80 4 55
Apio 94 12 60
Pimiento 87 8 55
Cuadro 02: Tipos de secadoressecadores productosecador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos y plátanos.
cámara de secado al
vacío producción limitada de ciertos alimentos
secador de vacío
continuo frutas y hortalizas
secador de banda
continua hortalizas
secador congelado carnes
secadores de esprea Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre
y leche.
secadores rotatorios
Algunos productos de carne, generalmente que no se
utilizan para productos alimenticios.
secadores de cabina frutas y hortalizas
hornos secadores manzana y algunas hortalizas
secadores de túnel frutas y hortalizas
Fuente: Norwan W. Desrosier. 2006.
1.1. Métodos de deshidratación Existen diferentes métodos de deshidratación y un mayor número de
modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de
alimento que se va deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el
costo que se puede justificar. Algunos de estos métodos sirven para alimentos
líquidos y otros para sólidos. Cada de estos métodos sirven un número mayor
de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características
de productos finales.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para
cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre,
por roció, por aire, al vacío, por congelación, por deshidrocongelacion, por aire
caliente; etc. También es vital conocer la velocidad a la que va tener lugar el
proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas
externas puede provocar un endurecimiento de la superficie formando una
costra; impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto
original, ya que dificulta el ingreso del calor y la salida del agua.
Cuadro 03: Proceso de deshidratación
PROCESO MAQUINARIA PRODUCTOS
Secado o
deshidratación
natural
Sacado al sol
Generalmente se
aplica en frutas y
semillas, aunque
también es frecuente
para algunas hortalizas
como los pimientos y
tomates
Deshidratación Secador de túnel, Este método se
por aire secador de bandeja u
horno, desecador de
tambor o giratorio y
desecadores de
espiral.
emplea para productos
de pequeño tamaño
como frutas y
hortalizas desecadas.
Deshidratación
por roció
Secadores spres o
spray
Huevos enteros,
yemas de huevo, leche
y yogurt.
Deshidratación
por congelación o
liofilización
Secadores de banda
continúa al vacío y
secadores
congelados.
Usa esta técnica, la
industria de alimentos,
prepara cafés
instantáneos, leche en
polvo, leche
condensada y otros
alimentos.
Deshidratación
osmóticas un
proceso
complementario
Se usa la misma
maquinaria empleada
en los procesos de
liofilización y secado
con aire caliente
Deshidratados como
carnes, deshidratación
de pulpa de frutas que
tengan una textura
solida
Fuente: norman W. Desrosier, 2006
1.1.1. Deshidratación al aire libreGeneralmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlos en días muy
soleados, con temperaturas arriba de los 30 °c y con humedad relativa debajo
del 60%.
Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el
calor y mantener los alimentos libres de polvo, insectos y otros contaminantes.
Las desventajas de la deshidratación solar es que toma muchos días y esto
puede ocasionar la oxidación de los azucares presentes en las frutas y producir
un color oscuro en el producto final.
La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la
contaminación por polvo, infestación por insectos y hongos productores de
aflatoxinas, pérdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos
(VEGA A, 2005).
Figura 01. Modelo de deshidratador solar.
1.1.2. Deshidratación por medios eléctricosLa deshidratación usando medios eléctricos es muy rápida pero un poco
costosa debido al consumo de energía .Esta puede realizarse usando hornos
convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una
temperatura de 70 °c por 30 min. También puede usarse un deshidratador, a
una temperatura de 63 °c por un periodo de 6 a 8 horas dependiendo del
contenido de agua del producto que va deshidratar. Hay que realizar chequeos
periódicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su brillante y
al apretarla ya no libera humedad, está lista para ser empacada.
Figura 02. Modelo de deshidratador eléctrico.
1.1.3. Deshidratación por roció( atomización) Consta de una cámara vertical cilíndrica o cónica, en la que se pulverizan
líquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve a través de la cámara de
evaporación del agua; la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante
un medidor de flujo de área variable. Se utiliza un ciclón para separar los
sólidos que típicamente contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y Heldman 2001).Los sistemas de deshidratación por roció requieren la instalación de un
ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para
retirar el producto seco. Mediante este método, el producto ha deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada
en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas
gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de
su gran rapidez.
1.1.4. Deshidratación al vacío (liofilización)Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y
para preservar las propiedades originales de los productos farmacéuticos y
biológicos. Este proceso se aplicó recientemente para mejorar la estabilidad a
largo plazo de las nanopartículas (Abdelwahed et al., 2006).Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil
con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor
se realiza mediante radiación y conducción y puede funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.
Figura 03. Deshidratador de vacío
1.1.5. Deshidratación mediante intercambiadores de calor En estos deshidratadores, el calor se transmite por conducción desde la
superficie de intercambio a través de la fina capa de alimento en contacto con
ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal
resistencia a la transmisión de calor la constituye la conductividad térmica del
propio alimento en cuestión.
Figura 04. Deshidratador de bandejas
1.2. Deshidratación por aire calienteEn este proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un
contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la
evaporación. Para que el proceso de eliminación de agua se realice
eficientemente, se requiere establecer las condiciones básicas del proceso
como son: temperatura, humedad relativa, flujo de aire, tamaño y forma del
producto.
En la deshidratación, el aire es el vehículo de transporte; tanto del calor, como
del agua que elimina la materia prima.
La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el
proceso de deshidratación con aire caliente. El incremento de la temperatura
aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma
el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura,
por que provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formación de costra superficial,
gelatinización de los productos que presentan altos contenidos de almidones y
perdida de compuestos volátiles (aromas).
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa
a través del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto
que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se
requiere para tal fin.
Otros factores importantes son el tamaño y la forma de los trozos de la materia
prima. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto húmedo, es
inversamente proporcional al cuadro del espesor de la pieza. Esta relación está
basada en el hecho de que se presenta una mayor resistencia para la remoción
de la humedad de las áreas internas que en las áreas externas. Como
consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tiene
tamaños de partículas adecuados.
Figura 05. Túnel de desecación
1.2.1. Importancia de la deshidratación La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de
conservación en un gran número de productos , entre los cuales se encuentran:
productos lácteos y derivados ( leche en polvo instantánea, semi productos en
polvo para helados y postres), productos derivados de los cereales ( alimentos
para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas), productos
obtenidos del café, té, y cacao, productos vegetales ( puré de papas, forrajes,
frutas secas), productos de origen animal (huevos, sopas y salsas
deshidratadas). La imagen natural que da el deshidratado, hace que se utilice
para fabricar productos de alto valor añadido, por ejemplo frutas y granos para
cereales de desayuno y snack.
1.2.2. Características de la deshidratación Llega a valores reducidos de humedad en los alimentos, 1- 5 % en
productos agrícolas, granos 13- 14%.
La temperatura no es mayor a 80 °c , a mayor temperatura sucede
otros cambios.
Los procesos son breves, generalmente de 2 a 3 horas.
1.2.3. Ventajas de la deshidratación Estabilidad microbiológica y fisicoquímica, durante el almacenamiento a
temperatura ambiente.
Reducción dl peso, del volumen y de costos de transporte.
Puede conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y
aspecto durante largo tiempo.
Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado
natural.
Son de fácil transporte y almacenamiento.
Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
Tiempo prolongado de conservación.
Se puede encontrar en cualquier temporada.
1.2.4. Desventajas de los alimentos deshidratados Pierden características originales
El valor nutritivo de la mayoría de los alimentos deshidratados no se ve
afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una
vez rehidratados, no presentan las características del producto fresco, ni en
textura, y normalmente requieren también mayor tiempo para su cocción. Por lo
tanto, no siempre será aconsejable consumir los alimentos deshidratados
reconstituidos, después de haberles incorporado el agua que han perdido en el
proceso, sino que algunas veces, el deshidratado es capaz de transformar una
materia prima para conseguir un producto con características y usos
completamente distintos a los originales.
1.3. Proceso de deshidrataciónLos procesos para deshidratar la fruta son diversas, una ventaja de este
proceso es que, después de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que
conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce
hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación, es decir, al perder
humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna deshidratada se necesitaran varios kilos de fruta fresco.
1.3.1. Índice de reducción
Cuando se deshidrata una materia prima, se extrae el agua hasta un
porcentaje determinado, el cual garantiza su conservación. El índice de
reducción indica la perdida de agua de la materia prima hasta alcanzar el
porcentaje adecuado, la cantidad de agua que debe perder, se determina por
pesadas.
Cuadro 03: índice de reducción
Materia primaíndice de reducción Materia prima
índice de reducción
arveja 5 durazno 6
abicuela 13 alboricoque 5
zanahoria 12 uva 3
col 18 ciruela 3
cebolla 11 manzana 9Fuente: Trillas M. 1982
1.3.2. AzufradoCuando se deshidrata vegetales, es necesario efectuar el azufrado en la
materia prima, la que consiste en exponer la fruta a la acción del anhídrido
sulfuroso u otros compuestos azufrados. La sustancia que se adiciona puede
ser en su forma de sal o gases, cuando se quema azufre, se le llama flor de
azufre y se adiciona a la materia prima en cámaras de azufrado. La cantidad
que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm, y el proceso dura de 2 a 3 horas, en el
producto final deshidratado el azufre no debe exceder de 200 a 400 ppm.
El azufrado se realiza en materias primas que se ha realizado o no el
blanqueado. Los objetivos del azufrado son:
Prevenir las alteraciones de origen biológico y enzimático.
Conservar o fijar el color típico de algunos vegetales.
Evitar la pérdida de vitamina c.
DESHIDRATACION
Figura 06. Flujograma del proceso de deshidratación por aire caliente
1.4. Fases del secado mediante la deshidratación
Las fases o periodos en el proceso de deshidratación son:
RECEPCION¯
SELECCIÓN Y CLASIFICACION¯
LAVADO Y DESINFECCION¯
PRIMER CORTE¯
ACONDICIONAMIENTO¯
BLANQUEADO
¯AZUFRADO
¯DESHIDRATACION
¯
SEGUNDO CORTE¯
EMPACADO¯
ALMACENADO
Figura 07. Fases del proceso de deshidratación
(AB) Periodo de precalentamiento. El sólido comienza a calentarse y
con ello crece la velocidad de evaporación. Esto se aprecia porque la
masa del solido decrece con el tiempo cada vez más rápidamente.
Eventualmente el calor penetra hasta el centro y la velocidad se hace
máxima.
(BC) Periodo de velocidad constante. La velocidad de secado se hace
máxima y constante. En esta zona se está evaporando la humedad no
ligada. La velocidad es máxima porque los mecanismos de transporte de
agua desde el interior del solido a la superficie son lo suficientemente
rapidos para compensar la evaporación. El agua se elimina conforme
llega a la superficie para vaporizarla.
(C) es el punto crítico. Este punto marca el instante en que el producto
alcanza la humedad critica.
(CD) periodo de velocidad decreciente. Al disminuir la humedad del
solido se alcanza un cierto valor, para el cual termina la velocidad
constante y comienza a disminuir la velocidad de secado.
1.5. Calidad en los alimentos deshidratados
La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de difícil
definición, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su
evaluación. Para el consumido, algunos de los atributos fundamentales de la
calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,
el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamaño, color y forma.
Al deshidratar, se producen cambios físicos y químicos que incluyen en la
calidad final, por lo que la producción de cualquier alimento deshidratado no
solo pasa por optimizar la operación en sí, en términos de volumen de
producción o costos, sino que además es requisito fundamental ofrecer
productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor.
El interés por mejorar la calidad de este tipo de productos, especialmente de
frutas y vegetales secos, nos conduce a diseñar procesos que tiendan no solo
a mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino también a procurar
conservar sus propiedades sensoriales lo ma parecidas a las del alimento
fresco.
Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al
reducirles el contenido de agua, sus reacciones físico – químicas y los
caracteres microbiológicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo
por esta misma característica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones
lo permiten.
1.6. Factores de la deshidratación 1.6.1. Factores externos – extrinsicos
Estos factores dependen del diseño del equipo, se puede modificar.
Superficie de exposición del producto. Temperatura y velocidad del aire. A mayor temperatura y velocidad,
mayor secado; pero sin ser excesivo.
Grado de humedad del aire. Si el aire es más seco, mayor será el
secado del producto.
1.6.2. Factores internos – intrinsicosDepende de las características propias de las materias primas, son difíciles de
controlar:
Orientación de los componentes. Facilitan o dificulta la transferencia
de agua.
Concentración de solutos. A mayor concentración de solutos, seca el
producto más lento.
Agua ligada. Estructura celular. Si las células están vivas, se hace más difícil la
eliminación de agua.
Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire, mayor
encogimiento externo en el producto.
Endurecimiento. Se produce por la temperatura alta de trabajo.
Termoplasticidad. Con la temperatura, algunos productos cambian de
forma.
Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la transmisión
de calor.
Cambios químicos y de otra índole. Depende de la composición del
producto y la severidad en el método de deshidratado. Dentro de estos
cambios tenemos: oscurecimiento, reacciones de mayllard,
caramelización, perdida del grado de rehidratación, perdida de
sustancias volátiles. Perdidas nutricionales de las vitaminas A y C, por
oxidación de la vitamina B1 con aire caliente, por adición de sulfitos, o
disminución por el pardeamiento de la lisina disponible.
1.7. RehidrataciónEn muchos casos, para el consumo de frutas y hortalizas es necesario
rehidratarlos, de una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la
cocina, es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por
uno de fruta.
COSECHA - ACOPIO¯
TRANSPORTE¯
RECEPCION¯
SELECCIÓN – CLASIFICACION¯
LAVADO¯
PELADO
¯
CORTADO - RODAJADO¯
BLANQUEADO¯
Bisulfito de sodio 2000 -4000 ppm x 2 a 4 horas
® AZUFRADO
¯T° 70 – 75 °c x 2 – 3 horas
® DESHIDRATADO
¯
ENVASADO¯
ALMACENAMIENTO
Figura 08. Flujo de operaciones para la deshidratación de piña.
4. CONCLUSION
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
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nanoparticles: Formulation, process and storage considerations. Advanced
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2015.
Singh y Heldman. 2001. Introduction to Food Engineering, 3rd. ed.
Academic Press, San Diego, CA. . [En
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Vega A. Lemus R. Modelado de la cinética de secado de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), Rev Información Tecnol 2006; 27(3): 23-31.
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