8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
1/20
DETERIORO DE FRUTAS YHORTALIZAS
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
2/20
1. FACTORES BIOLÓGICOS
• Plagas como insectos, roedores y pájaros seidentifican con frecuencia como causas deldeterioro biológico de productos.
• Pueden dar como resultado productosdesagradables a la vista y pueden provocar un
importante riesgo para la seguridad alimenticia.• También pueden provocar daños en superficies
de frutas y hortalias, haciéndolas mássusceptibles a la invasión por microorganismos
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
3/20
1.1. FACTORES MICROBIOLÓGICOS
• !no de los s"ntomas más comunes y obvios del
deterioro es el #ue resulta de la actividad dé lasbacterias, hongos y virus.
• $l ata#ue de los organismos ocurre después deldaño mecánico, f"sico o un desorden fisiológicodel fruto.
• $n algunos casos los patógenos pueden infectartejidos aparentemente sanos y ser la principalcausa del deterioro.
• $stos microorganismos pueden provocar elablandamiento de productos, as" como laaparición de colores y aromas e%traños.
Naranja coloniz
género penicil
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
4/20
1.1.1. ENFERMEDADES Y PLAGAS
• $l producto fresco puede #uedarinfectado, antes o después de lacosecha, por enfermedadesdifundidas por el aire, el suelo yel agua.
• &lgunas enfermedades pueden
atravesar la piel intacta delproducto, mientras #ue otras sólopueden producir infeccionescuando ya e%iste una lesión.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
5/20
2. FACTORES FISIOLÓGICOS
2.1. LA RESPIRACIÓN
• Proceso mediante el cualreservas orgánicas'carbohidratos, prote"nas,
grasas( son degradados aproductos finales simplescon una liberación deenerg"a.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
6/20
2.1.2. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
• )e caracterian por#ue maduran después de la cosecha y, comoparte del proceso de maduración, aumentan la producción de
etileno.• Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola
cerca de otra climatérica #ue esté madura.
• $jemplos* &guacate, +iruela, Papaya, Pera, etc.
• eben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya #uesi se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas.
• )u maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscosen su aspecto.
• $jemplos* +acao, +erea, -resa, Pepino, etc.
2.1.1. FRUTOS CLIMATÉRICOS
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
7/20
2.2. TRANSPIRACIÓN
•
$vaporación de agua de los tejidos vegetales• a pérdida de agua es una de las causas principales de
deterioro.
• Pérdidas en la apariencia 'marchitamiento y deshidratación(.
• $l sistema dermal, regula la pérdida de agua de los productos.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
8/20
2.3. PRODUCCIÓN DE ETILENO
• $tileno el compuesto orgánico más simple #ue afecta los procesos fisiológicosde la planta.
• es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todoslos tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos.
• $l etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia.
• +oncentraciones muy bajas, 'menos de /.0 ppm(.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
9/20
2.4. CRECIMIENTO Y DESARROLLO
• $l enraiamiento de las cebollas y hortalias de
ra" es de igual manera indeseable.• a germinación de semillas dentro de los frutos,
tales como los tomates, pimientos y limones, es uncambió indeseable.
2.5. DAÑO POR CONGELAMIENTO
• 1curre cuando los productos son almacenados atemperaturas inferiores a su punto de congelamiento.
• a destrucción causada por el congelamiento,generalmente, da como resultado un colapso inmediatode los tejidos y la pérdida total del producto
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
10/20
• $s inducido por la e%posición directa a la lu o atemperaturas e%cesivamente altas.
• os s"ntomas incluyen un blan#ueamiento, una#uemadura o un escaldado en la superficie, unamaduración desuniforme, un ablandamiento e%cesivo yuna desecación.
2.6. DAÑO POR CALOR
2.. UN IMBALANCE NUTRICIONAL
PRECOSECHA• +iertos tipos de desórdenes fisiológicos son originados
por un imbalance nutricional precosecha.
• Por ejemplo, la pudrición en el lado floral de lostomates, y la mancha amarga de las mananas son elresultado de una deficiencia del calcio.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
11/20
• &tmósferas #ue contienen muy bajos niveles deo%"geno 'menos de 02(, altas concentraciones debió%ido de carbono 'mayores a 3/2(, pueden causardesintegración fisiológica en la mayor"a de los
productos hort"colas frescos.
2.!. O"IGENO Y BIÓ"IDO DE CARBONO
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
12/20
• as reacciones canaliadas por enimas pueden provocarun ablandamiento del tejido debido a la descomposición delmaterial estructural4 el desarrollo de sabores e%traños a travésde la descomposición de los componentes l"pidos4 y la pérdidade color y un oscurecimiento no deseado.
• a o%idación puede provocar la descomposición del ácido
ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos 'color( y laformación de sabores e%traños.
• $l oscurecimiento no enimático y la o%idación inducida por lalu no son factores de deterioro muy comunes en los productoshortofrut"colas.
3. FACTORES BIO#U$MICOS%#U$MICOS
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
13/20
3.1. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN
)e llevan a cabo durante el desarrollo y la maduración del fruto en laplanta. &lgunos de éstos contin5an después de cosecha y pueden serdeseables o indeseables.
• a pérdida de clorofila 'color verde(, es deseable en frutas, perono en vegetales.
• esarrollo de antocianinas 'rojo y aul(, es deseable en frutos talescomo mananas 'cultivares rojos(, cereas, fresas, bayas, naranjasde pulpa roja.
• +ambios en antocianas y otros compuestos fenólicos pueden darcomo resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales esindeseable por#ue afectan la cualidad de la apariencia.
3.1.1. CAMBIOS EN LOS PIGMENTOS
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
14/20
• 6ncluyen conversión de almidones a a5cares, 'esto es indeseado
en papas, deseado en mananas, bananas o plátanos y otrasfrutas(.
• a desintegración de pectinas y otros polisacáridos da comoresultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente,aumenta la susceptibilidad a daños mecánicos.
• !n aumento en el contenido de lignina es responsable delendurecimiento de los espárragos y las hortalias de ra".
3.1.2. CAMBIO EN LOS CARBOHIDRATOS
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
15/20
• $l alto contenido de humedad y la te%tura suavede frutas y hortalias las hace sensibles a dañosmecánicos #ue pueden originarse en cual#uieretapa desde la producción a la comercialiación.
• &celeran la pérdida de agua, proporcionan sitiospara la infección por hongos y microbios.
• estimulan la producción de dió%ido de carbono yetileno por parte del producto, lo #ue conduce aun deterioro más rápido.
4. FACTORES F$SICOS
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
16/20
$ste daño puede producirse debido a malas prácticas de cosechacomo*
+ajas y recipientes de campo o comercialiacióninadecuados, #ue pueden tener astillas de madera,bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.
$mbalaje e%cesivo o insuficiente de los envases de campoo de comercialiación.
7anipulación descuidada, como tirar o dejar caer ocaminar sobre los productos y los recipientes durante elproceso de clasificación, transporte o comercialiación.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
17/20
• Por cada aumento en 0/8+ por encima del óptimo, la tasa ddeterioro aumenta 3 a 9 veces .
• a temperatura también influye en el efecto del etileno, eefecto de las cantidades reducidas del o%"geno y elevadas de +13
• a germinación de esporas y la tasa de crecimiento de lopatógenos son altamente influenciadas por la temperatura.
• enfriamiento de producto por debajo de :8+ inmediatamentedespués de cosecha puede reducir muy drásticamente lincidencia de la pudrición causada por Rhizopus.
5. CAMBIOS AMBIENTALES #UE INFLUENCIANDETERIORO DE LAS FRUTAS
5.1. TEMPERATURA
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
18/20
• a tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalias depende
de la diferencia en el déficit de la presión del vapor entre elproducto y el medio ambiente, lo cual es influenciado por latemperatura y humedad relativa.
• & una temperatura y una velocidad de movimiento del aireespec"fico, la tasa de pérdida de agua del producto dependede la humedad relativa.
• & una humedad relativa dada, la pérdida de agua seincrementa con el aumento en la temperatura.
5.2. HUMEDAD RELATI&A
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
19/20
• a reducción del o%"geno y un aumento en los niveles de bió%ido decarbono, los cuales pueden ser intencionales o no intencionales,puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos.
• a magnitud de estos efectos depende del tipo del producto,variedad, la edad fisiológica, los niveles de o%"geno y +13,temperatura y el per"odo de almacenamiento.
5.3. COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA
5.4. ETILENO• $l efecto del etileno sobre los productos hort"colas cosechados
puede ser benéfico o dañino.
• $l etileno puede ser usado para promover una más rápida yuniforme maduración de la fruta, las cuales han sido cosechadas enel estado verde maduro.
• Por otro lado la e%posición a etileno puede ser perjudicial a lacalidad de la mayor"a de las hortalias #ue no son frutos botánicosy a las plantas ornamentales.
8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas
20/20
5.5. LUZ• )e debe evitar la e%posición de las papas a la lu ya #ue esto
causa el enverdecimiento debido tanto a la formación de
clorofila como de solanina.
• e igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido porel efecto de la lu en la endivia ;elga.