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ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias Cárnicas
IV. RESULTADOS
La calidad de la carne está determinada, básicamente, por la fisiología del
músculo y de la grasa. Numerosos estudios han demostrado que los cambios
bioquímicos del músculo post-mortem son responsables, en primera
instancia, de la calidad tecnológica de la carne. Aunque, la importancia de los
diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en función
del segmento de la cadena cárnica en que se analice (producción,
industrialización o comercialización). Los atributos organolépticos son de
gran importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El
consumidor asocia como atributos de calidad de la carne el color (intensidad
y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular,
marmorización, exudación), el sabor y el aroma. (Andújar et. al, 2009).
A continuación se presentan los promedios y desviación estándar de los
datos obtenidos en la evaluación sensorial de las muestras de carne de pollo,
pato, cerdo, carnero y vacuno.
Tabla 1. Promedios y desviación estándar obtenidos para la evaluación sensorial de carne de pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
TIPOS DECARNE
COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
x s x s x s x s
Pollo 61.17
75 1.349 6 1.474 5 1.781
Pato 61.18
95 0.985 5 1.342 6 1.134
Cerdo 51.44
85 1.063 6 2.143 6 1.728
Carnero 61.12
75 1.103 5 1.426 5 1.987
Vacuno 61.05
96 1.031 5 1.392 6 1.517
Tabla 2. Análisis de la Varianza referente al color.
F.V SC gl CM F p-valorModelo 47.68 4 11.92 7.90 <0.0001
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Tipo de carne
47.68 4 11.92 7.90 <0.0001
Error 211.321 140 1.51Total 259.06 144
Tal como se muestra en la Tabla 1, para la evaluación del color, todas las
carnes presentaron un color ligeramente oscuro, excepto la carne de cerdo.
Así mismo, de acuerdo con la Tabla 2 según el análisis de varianza se observa
que el valor de “p” en el caso del color es menor a 0.005 indicando así que
existen diferencias significativas entre los tipos de carne además, al realizar
un análisis no paramétrico (Prueba Friedman) mostrado en la Figura 1
resultado de la Tabla 5 (ANEXOS) se puede observar que la carne de vacuno
tiene grado de diferencia estadísticamente significativa que el cerdo,
indicando así que según tabla 3 (ANEXOS) el color del cerdo es más pálida
que la carne de vacuno.
Sin embargo lo ideal hubiese sido que la carne de pollo presentara un color
más pálido, ya que se sabe que las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras
y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular
de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos,
debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
últimos. (UNAD, 2013)
El color de la carne depende de la estructura y tipo de músculo, de la
concentración de pigmentos hemínicos, principalmente mioglobina, la cual
determina el color de la carne (Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca), y esta a su vez
depende de diversos factores productivos, como especie, raza, edad, músculo,
tipo de alimentación, etc, mientras que su estado de oxidación o
desnaturalización dependerá de procesos post-mortem que se ven afectados
por la disminución de la temperatura y la tasa de descenso de pH, así como
de los tiempos de almacenamiento y las condiciones de comercialización.
(Mancini & Hunt, 2005).
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Tabla 3. Análisis de la varianza referente al olor.
F.V SC gl CM F p-valorModelo 4.05 4 1.01 0.79 0.5312
Tipo de carne 4.05 4 1.01 0.79 0.5312
Error 179.79 141 1.28
Total 183.84 145
Para la evaluación del olor, según la Tabla 1, la carne de vacuno tuvo mayor
aceptabilidad. Así mismo la Tabla 3 del análisis de varianza nos muestra que
el valor de “p” en el caso del olor es mayor a 0.005 indicando así que la
diferencia no es altamente significativa entre los tipos de carne, además al
realizar un análisis no paramétrico (Prueba Friedman) mostrado en la Figura
2 resultado de la tabla 5 (ANEXOS) nos indica que el olor la carne de
vacuno fue la más sobresaliente.
Uno de los factores determinantes del óptimo olor de la carne es la calidad de
la grasa presente en la pieza cárnica, especialmente su estado de oxidación.
Una excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la
carne fresca, procesada y precocinada. La manipulación del perfil y
porcentaje de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o
ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a la utilización de
antioxidantes que se fijen en los tejidos son altamente útiles en la prevención
de este indeseable efecto mediante la alimentación del animal (Jurie et. al,
2005).
Tabla 4. Análisis de la Varianza referente a la textura
F.V SC gl CM F p-valor
Modelo 5.77 4 1.44 0.56 0.6957
Tipo de carne 5.77 4 1.44 0.56 0.6957
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Error 363.59 140 2.60
Total 369.35 144
En el caso de la textura, de la Tabla 1 podemos ver que las carnes de pato,
carnero y vacuno fueron las más duras. Así mismo la Tabla 4 del análisis de
varianza nos muestra que el valor de “p” en el caso del olor es mayor a 0.005
indicando así la diferencia no es altamente significativa entre los tipos de
carne además, al realizar un análisis no paramétrico (Prueba Friedman)
mostrado en la Figura 1 resultado de la Tabla 5 (ANEXOS) siendo así el olor la
carne de vacuno la más sobresaliente. En este parámetro influyen el número
y el tamaño de los paquetes de fibras contenidas en el músculo. En animales
grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en
animales más pequeños como el cordero o el cerdo (Oliete et. al, 2006).
Además, sobre la dureza también influyen tres componentes. Por un lado, el
"grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir, el tamaño de los
haces de fibras musculares, y el número de fibras que cada uno de ellos
contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan diferentes
capacidades de contracción y de retención de agua y, por tanto, reaccionan de
distinta forma a la temperatura. En segundo lugar, inciden sobre la
dureza la longitud del sarcómero y de las miofibrillas, de forma que cuanto
mayor es el estado de contracción mayor es la dureza. Algunos autores,
sin embargo, consideran que no existe una relación lineal entre estos dos
parámetros (Dunn y col., 1993). Otros (Smulders y col., 1990) afirman que la
dureza es completamente independiente de la longitud del sarcómero en los
músculos de rápida glucolisis post mortem. Davis y col., (1980) afirman que
la dureza disminuye a medida que aumenta la longitud del sarcómero. Por
último, como ya hemos dicho, influye la cantidad y naturaleza del tejido
conjuntivo (Nakamura y col., 1975). Una mayor cantidad de colágeno implica
mayor dureza, pero mucho más si está muy polimerizado, con lo que
disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).
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Las propiedades de la carne pueden ser afectadas por la maduración (Zamora
et al., 1996; Ruiz de Huidobro et al., 2003), que es considerada como uno de
los factores más influyentes de la terneza de la carne (Marino et al., 2006), ya
que durante esta fase, los músculos sufren una serie de cambios físicos y
bioquímicos los cuales son responsables de su conversión en carne. Estas
modificaciones involucran, en particular, el debilitamiento del disco z y de las
proteínas miofibrilares (Koohmaraie, 1996), y, con ello, una mejora de la
terneza de la carne cocida. Durante esta última etapa, la textura y el sabor
mejoran sustancialmente después de un periodo de almacenamiento en
temperatura de refrigeración (Vaquez y Vanaclocha, 2004).
Tabla 5. Análisis de la Varianza referente a la apariencia
F.V SC gl CM F p-valor
Modelo 37.34 4 9.33 3.29 0.0130
Tipo de carne 37.34 4 9.33 3.29 0.0130
Error 397.17 140 2.84
Total 434.51 144
Por último para la evaluación de la apariencia, de la Tabla 1 se observa que la
carne de pato juntamente con la de cerdo y vacuno fueron las que
presentaron una apariencia más agradable que las demás. Así mismo la
Tabla 5 del análisis de varianza nos muestra que el valor de “p” en el caso del
color es menor a 0.005 indicando así que existen diferencias significativas
entre los tipos de carne además, al realizar un análisis no paramétrico
(Prueba Friedman) mostrado en la Figura 1 resultado de la tabla 5
(ANEXOS) se puede observar que la carne de vacuno tiene grado de
diferencia estadísticamente significativa que el cerdo, indicando así que
según tabla 3 (ANEXOS) el color del cerdo es más pálida que la carne de
vacuno.
Este atributo y los mencionados anteriormente están influenciadas por
factores como la raza, la edad, la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos
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de matanza y las prácticas de manejo post-mortem, las características
intrínsecas del musculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis post-
mortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne. En
general, para definir la calidad de la carne y sus productos cárnicos se deben
considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad
organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una serie de
propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricación de los
productos cárnicos se incluye la calidad tecnológica y la calidad higiénico-
sanitaria. (Wiener et. al , 2009).
Y con respecto a los datos de desviación estándar calculados (Tabla 1),
podemos ver que existe una gran dispersión entre nuestros datos. Esto le
resta confiabilidad a nuestro análisis, pero cabe resaltar que tal se realizó con
un panel no entrenado. En este contexto, la detección rápida de la calidad de
la carne es de suma importancia ya que esto permite optimizar las
condiciones de procesamiento y distribución.
V. CONCLUSIONES.
Se logró identificar macroscópicamente la estructura de la carne y a su
vez se evaluó los parámetros sensoriales en carne de pollo, pato, cerdo,
vacuno y carnero.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andújar, G., Pérez D. & Venegas, O. 2009. Los cambios post mortem y la
transformación del músculo en carne. En: Química y bioquímica de la
carne y los productos cárnicos. 125 p. Instituto de Investigaciones para la
industria alimentaria. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba. Arnau, J.,
Guerrero, & L., Casademont, G.
Mancini, R.A., Hunt, M.C. (2005). Current research in meat color. Meat
Science, 71, 100-121.
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Jurie, C., Martin, J.F., Listrat, A., Jailler, R., Culioli, J., Picard, B. (2005).
Effects of age and breed of beef bulls on growth parameters, carcass and
muscle characteristics. Animal Science, 80, 257-263.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2014. Procesos Cárnicos.
Colombia.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/index.html
ZAMORA, F., DEBITON, E., LEPETIT, J., LEBERT, A., DRANSFIELD, E., &
OUALI, A. (1996). Predicting variability of ageing and toughness in beef
M. longissimus lumborum et thoracis. Meat Science, 43, 321– 333.
MARINO, R., ALBENZIO, M., BRAGHIERI, A., MUSCIO, A., & SEVI, A. (2006).
Organic farming: effects of forage to concentrate ratio and ageing time on
meat quality of Podolian young bulls. Livestock Science, 102, 42–50.
OLIETE, B., MORENO, T., CARBALLO, J. A., MONSERRAT, L., & SÁNCHEZ, L.
(2006). Estudio de la calidad de la carne de ternera de raza Rubia Gallega
a lo largo de la maduración al vacío. Arch. Zootec, 55 (209), 3 – 14
Wiener, P., Woolliams, J.A, Frank-Lawale, A., Ryan, M., Richardson, R.I., Nute, G.R., Wood, J.D., Homer, D., Williams, J.L. (2009). The effects of a mutation in the myostatin gene on meat and carcass quality. Meat Science, 83, 127-134.
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VII. ANEXOS
Tabla 6. Resumen de resultados del análisis estadístico no paramétrico Friedman
TIPO DE CARNE
COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
DIF. SIG DIF. SIG DIF. SIG DIF. SIG
Pollo 3.07b,c
2.84 a,b 3.03 a 2.29 a
Pato 3.57c,d
2.67 a 2.9 a 2.84a, b
Cerdo 1.78 a 2.88 a,b,c 3.16 a 2.84 a,b
Carnero 2.83 b 2.97a,b,c,
d2.72 a 3.45 a,b
Vacuno 3.76 d 3.64 d 3.19 a 3.82 b
Tabla 7. Resultado de la evaluación de carnes por color.
CATADORES Pollo Pato CerdoCarner
oVacuno
1 Aguilar Izquierdo, Julio 6 8 4 5 5
2 Alvarado Yupanqui, Luis 5 7 3 4 6
3 Avila Garcia, Isis 6 6 4 5 5
4 Bacilio Moreno, Judyth 5 6 5 5 7
5 Cabanillas Purihuaman, 5 6 5 6 6
6 Castañeda Cachay, Ana 7 6 3 6 5
7 Espinoza Aguilar, Mario 6 4 3 7 7
8 Estrada Osco, Ademar 4 6 3 5 7
9 Gomez Villacorta, Elvia 7 6 5 4 5
10
Garcia Rosas, Arturo 7 6 5 5 6
11
Julca Calderon, John 6 6 4 5 5
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ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias Cárnicas
12
Mauricio Narvaez, Annie 6 8 5 7 7
13
Martinez Gamboa, Mery 4 5 3 6 6
14
Medina Zavaleta, Yonel 8 7 5 6 7
15
Quispe Ramirez, Sandra 5 6 5 5 7
16
Rios Rodriguez, Franklin 4 6 8 4 5
17
Rodriguez Milachay, Iris 7 4 6 4 7
18
Roncal Cruz, Laura 4 6 3 5 7
19
Ruiz De La Rosa, Dante 7 4 6 5 5
20
Ruiz Sanchez, Yennith 6 7 4 7 8
21
Sanchez Castro, Dany 5 7 6 7 7
22
Santa Cruz Vasquez, Miguel
6 5 3 5 7
23
Tacanga Carhuallay, David 4 5 5 4 6
24
Valera Vasquez, Hugo 5 7 6 7 7
25
Valle Mendoza, Fatima 4 4 2 7 8
26
Villalobos Araujo, Ana Paula
7 4 8 8 9
27
Wong Bayona, Wilson 5 8 4 7 6
28
Zavaleta Chavez, Shyrley 7 6 6 6 5
29
Zuta Floreano, Faviiola 7 7 5 6 6
Promedio 5.69 5.97 4.6207 5.62069 6.34483
Desviación estándar 1.198 1.21 1.47391.14685
31.07822
CV 21.06 20.3 31.89820.4041
316.9937
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Tabla 7. Resultado de la evaluación de carnes por olor
CATADORES Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno
1 Aguilar Izquierdo, Julio 6 6 7 5 72 Alvarado Yupanqui, Luis Miguel 4 3 2 6 4
3 Avila Garcia, Isis 6 5 5 6 7
4 Bacilio Moreno, Judyth 5 5 5 5 6
5 Cabanillas Purihuaman, 5 5 5 5 5
6 Castañeda Cachay, Ana Paula 5 5 5 6 6
7 Espinoza Aguilar, Mario 7 6 8 4 4
8 Estrada Osco, Ademar 3 4 5 5 6
9 Gomez Villacorta, Elvia 5 6 5 5 6
10 Garcia Rosas, Arturo 4 5 3 4 5
11 Julca Calderon, John 6 5 5 6 7
12 Mauricio Narvaez, Annie 8 8 5 6 7
13 Martinez Gamboa, Mery 4 5 6 3 5
14 Medina Zavaleta, Yonel 7 6 6 7 6
15 Quispe Ramirez, Sandra 5 5 5 5 6
16 Rios Rodriguez, Franklin 5 5 6 7 5
17 Rodriguez Milachay, Iris 3 5 6 7 6
18 Roncal Cruz, Laura 3 4 5 5 6
19 Ruiz De La Rosa, Dante 5 4 6 5 5
20 Ruiz Sanchez, Yennith 5 4 5 5 6
21 Sanchez Castro, Dany 7 6 5 7 7
22 Santa Cruz Vasquez, Miguel 5 5 5 5 4
23 Tacanga Carhuallay, David 5 5 4 4 5
24 Valera Vasquez, Hugo 7 6 5 7 7
25 Valle Mendoza, Fatima 5 4 5 5 4
26 Villalobos Araujo, Ana Paula 4 5 6 5 7
27 Wong Bayona, Wilson 8 7 5 3 4
28 Zavaleta Chavez, Shyrley 4 5 5 4 5
29 Zuta Floreano, Faviiola 5 6 6 5 5
Promedio 5.21 5.17 5.21 5.24 5.62Desviación estándar 1.37 1.00 1.08 1.12 1.05
CV 26.36 19.38 20.77 21.42 18.67
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Tabla 8. Resultado de la evaluación de carnes por Textura
CATADORES Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno1 Aguilar Izquierdo, Julio 5 3 5 8 62 Alvarado Yupanqui, Luis Miguel 5 4 6 6 53 Avila Garcia, Isis 5 5 5 5 74 Bacilio Moreno, Judyth 6 6 5 7 65 Cabanillas Purihuaman, Jhonatan 5 6 5 5 66 Castañeda Cachay, Ana Paula 4 5 5 5 57 Espinoza Aguilar, Mario 8 7 10 3 28 Estrada Osco, Ademar 5 4 0 4 59 Gomez Villacorta, Elvia 5 4 5 4 5
10 Garcia Rosas, Arturo 4 5 5 6 511 Julca Calderon, John 5 5 5 5 712 Mauricio Narvaez, Annie 5 4 3 3 413 Martinez Gamboa, Mery 5 8 7 4 614 Medina Zavaleta, Yonel 7 6 7 9 815 Quispe Ramirez, Sandra 6 6 5 7 616 Rios Rodriguez, Franklin 8 5 4 4 517 Rodriguez Milachay, Iris 5 6 7 4 418 Roncal Cruz, Laura 5 4 0 4 519 Ruiz De La Rosa, Dante 8 6 7 4 320 Ruiz Sanchez, Yennith 5 6 6 5 621 Sanchez Castro, Dany 8 7 8 6 622 Santa Cruz Vasquez, Miguel 5 5 7 5 723 Tacanga Carhuallay, David 6 5 6 5 424 Valera Vasquez, Hugo 8 7 8 6 625 Valle Mendoza, Fatima 8 3 7 3 226 Villalobos Araujo, Ana Paula 2 3 4 5 527 Wong Bayona, Wilson 5 8 9 4 728 Zavaleta Chavez, Shyrley 4 5 5 6 529 Zuta Floreano, Faviiola 5 6 5 4 6
Promedio 5.59 5.31 5.55 5.03 5.31Desvacion estandar 1.50 1.36 2.18 1.45 1.41
CV 26.86
25.71
39.28 28.82 26.68
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Tabla8. Resultado de la evaluación de carnes por Apariencia
CATADORES Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
1 Aguilar Izquierdo, Julio 5 6 8 8 92 Alvarado Yupanqui, Luis Miguel 4 4 5 5 63 Avila Garcia, Isis 7 6 7 7 64 Bacilio Moreno, Judyth 5 5 6 7 75 Cabanillas Purihuaman,
Jhonatan3 5 6 4 5
6 Castañeda Cachay, Ana Paula 3 7 3 5 47 Espinoza Aguilar, Mario 5 8 9 6 78 Estrada Osco, Ademar 2 6 6 0 89 Gomez Villacorta, Elvia 4 5 7 5 510
Garcia Rosas, Arturo 4 5 5 4 5
11
Julca Calderon, John 7 6 7 7 6
12
Mauricio Narvaez, Annie 5 7 8 5 7
13
Martinez Gamboa, Mery 4 6 4 5 6
14
Medina Zavaleta, Yonel 8 7 6 6 7
15
Quispe Ramirez, Sandra 5 5 6 7 7
16
Rios Rodriguez, Franklin 7 7 8 4 8
17
Rodriguez Milachay, Iris 2 3 3 4 6
18
Roncal Cruz, Laura 2 6 6 0 8
19
Ruiz De La Rosa, Dante 6 5 7 4 3
20
Ruiz Sanchez, Yennith 5 6 6 5 6
21
Sanchez Castro, Dany 8 7 9 5 4
22
Santa Cruz Vasquez, Miguel 5 4 3 4 5
23
Tacanga Carhuallay, David 7 6 7 6 5
24
Valera Vasquez, Hugo 8 7 9 5 4
25
Valle Mendoza, Fatima 7 5 8 7 7
2 Villalobos Araujo, Ana Paula 4 4 8 9 9
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627
Wong Bayona, Wilson 5 6 4 7 7
28
Zavaleta Chavez, Shyrley 3 7 7 8 8
29
Zuta Floreano, Faviiola 5 6 6 6 5
Promedio 5.0 5.8 6.3 5.3 6.2Desvacion estandar 1.8 1.2 1.8 2.0 1.5
CV 36.3 20.0 27.7 37.8 24.9
Prueba de Friedman para el color según el tipo de carneNueva tabla : 02/05/2015 - 01:08:45 p.m. - [Versión : 31/03/2015] Prueba de Friedman Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno T² p 3.07 3.57 1.78 2.83 3.76 10.16 <0.0001 Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 19.883 Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n Cerdo 51.50 1.78 29 A Carnero 82.00 2.83 29 B Pollo 89.00 3.07 29 B C Pato 103.50 3.57 29 C D Vacuno 109.00 3.76 29 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)
Prueba de Friedman para el olor según el tipo de carne
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ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias CárnicasNueva tabla : 02/05/2015 - 01:03:34 p.m. - [Versión : 31/03/2015]
Prueba de Friedman Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno T² p 2.84 2.67 2.88 2.97 3.64 2.11 0.0845 Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 20.831 Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n Pato 77.50 2.67 29 A Pollo 82.50 2.84 29 A B Cerdo 83.50 2.88 29 A B C Carnero 86.00 2.97 29 A B C D Vacuno 105.50 3.64 29 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)
Figura 1. Carne de pollo
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Figura 2. Carne de pato
Figura 3. Carne de vacuno
Figura 4. Carne de vacuno
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Figura 5. Carne de cerdo
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