Evaluacion Sensorial

1

ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias Cárnicas

IV. RESULTADOS

La calidad de la carne está determinada, básicamente, por la fisiología del

músculo y de la grasa. Numerosos estudios han demostrado que los cambios

bioquímicos del músculo post-mortem son responsables, en primera

instancia, de la calidad tecnológica de la carne. Aunque, la importancia de los

diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en función

del segmento de la cadena cárnica en que se analice (producción,

industrialización o comercialización). Los atributos organolépticos son de

gran importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El

consumidor asocia como atributos de calidad de la carne el color (intensidad

y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular,

marmorización, exudación), el sabor y el aroma. (Andújar et. al, 2009).

A continuación se presentan los promedios y desviación estándar de los

datos obtenidos en la evaluación sensorial de las muestras de carne de pollo,

pato, cerdo, carnero y vacuno.

Tabla 1. Promedios y desviación estándar obtenidos para la evaluación sensorial de carne de pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.

TIPOS DECARNE

COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

x s x s x s x s

Pollo 61.17

75 1.349 6 1.474 5 1.781

Pato 61.18

95 0.985 5 1.342 6 1.134

Cerdo 51.44

85 1.063 6 2.143 6 1.728

Carnero 61.12

75 1.103 5 1.426 5 1.987

Vacuno 61.05

96 1.031 5 1.392 6 1.517

Tabla 2. Análisis de la Varianza referente al color.

F.V SC gl CM F p-valorModelo 47.68 4 11.92 7.90 <0.0001

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

2


Tipo de carne

47.68 4 11.92 7.90 <0.0001

Error 211.321 140 1.51Total 259.06 144

Tal como se muestra en la Tabla 1, para la evaluación del color, todas las

carnes presentaron un color ligeramente oscuro, excepto la carne de cerdo.

Así mismo, de acuerdo con la Tabla 2 según el análisis de varianza se observa

que el valor de “p” en el caso del color es menor a 0.005 indicando así que

existen diferencias significativas entre los tipos de carne además, al realizar

un análisis no paramétrico (Prueba Friedman) mostrado en la Figura 1

resultado de la Tabla 5 (ANEXOS) se puede observar que la carne de vacuno

tiene grado de diferencia estadísticamente significativa que el cerdo,

indicando así que según tabla 3 (ANEXOS) el color del cerdo es más pálida

que la carne de vacuno.

Sin embargo lo ideal hubiese sido que la carne de pollo presentara un color

más pálido, ya que se sabe que las carnes de aves suelen tener, por regla

general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras

y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular

de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos,

debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos

últimos. (UNAD, 2013)

El color de la carne depende de la estructura y tipo de músculo, de la

concentración de pigmentos hemínicos, principalmente mioglobina, la cual

determina el color de la carne (Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca), y esta a su vez

depende de diversos factores productivos, como especie, raza, edad, músculo,

tipo de alimentación, etc, mientras que su estado de oxidación o

desnaturalización dependerá de procesos post-mortem que se ven afectados

por la disminución de la temperatura y la tasa de descenso de pH, así como

de los tiempos de almacenamiento y las condiciones de comercialización.

(Mancini & Hunt, 2005).


3


Tabla 3. Análisis de la varianza referente al olor.

F.V SC gl CM F p-valorModelo 4.05 4 1.01 0.79 0.5312

Tipo de carne 4.05 4 1.01 0.79 0.5312

Error 179.79 141 1.28

Total 183.84 145

Para la evaluación del olor, según la Tabla 1, la carne de vacuno tuvo mayor

aceptabilidad. Así mismo la Tabla 3 del análisis de varianza nos muestra que

el valor de “p” en el caso del olor es mayor a 0.005 indicando así que la

diferencia no es altamente significativa entre los tipos de carne, además al

realizar un análisis no paramétrico (Prueba Friedman) mostrado en la Figura

2 resultado de la tabla 5 (ANEXOS) nos indica que el olor la carne de

vacuno fue la más sobresaliente.

Uno de los factores determinantes del óptimo olor de la carne es la calidad de

la grasa presente en la pieza cárnica, especialmente su estado de oxidación.

Una excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la

carne fresca, procesada y precocinada. La manipulación del perfil y

porcentaje de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o

ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a la utilización de

antioxidantes que se fijen en los tejidos son altamente útiles en la prevención

de este indeseable efecto mediante la alimentación del animal (Jurie et. al,

2005).

Tabla 4. Análisis de la Varianza referente a la textura

F.V SC gl CM F p-valor

Modelo 5.77 4 1.44 0.56 0.6957

Tipo de carne 5.77 4 1.44 0.56 0.6957


4


Error 363.59 140 2.60

Total 369.35 144

En el caso de la textura, de la Tabla 1 podemos ver que las carnes de pato,

carnero y vacuno fueron las más duras. Así mismo la Tabla 4 del análisis de

varianza nos muestra que el valor de “p” en el caso del olor es mayor a 0.005

indicando así la diferencia no es altamente significativa entre los tipos de

carne además, al realizar un análisis no paramétrico (Prueba Friedman)

mostrado en la Figura 1 resultado de la Tabla 5 (ANEXOS) siendo así el olor la

carne de vacuno la más sobresaliente. En este parámetro influyen el número

y el tamaño de los paquetes de fibras contenidas en el músculo. En animales

grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en

animales más pequeños como el cordero o el cerdo (Oliete et. al, 2006).

Además, sobre la dureza también influyen tres componentes. Por un lado, el

"grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir, el tamaño de los

haces de fibras musculares, y el número de fibras que cada uno de ellos

contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan diferentes

capacidades de contracción y de retención de agua y, por tanto, reaccionan de

distinta forma a la temperatura. En segundo lugar, inciden sobre la

dureza la longitud del sarcómero y de las miofibrillas, de forma que cuanto

mayor es el estado de contracción mayor es la dureza. Algunos autores,

sin embargo, consideran que no existe una relación lineal entre estos dos

parámetros (Dunn y col., 1993). Otros (Smulders y col., 1990) afirman que la

dureza es completamente independiente de la longitud del sarcómero en los

músculos de rápida glucolisis post mortem. Davis y col., (1980) afirman que

la dureza disminuye a medida que aumenta la longitud del sarcómero. Por

último, como ya hemos dicho, influye la cantidad y naturaleza del tejido

conjuntivo (Nakamura y col., 1975). Una mayor cantidad de colágeno implica

mayor dureza, pero mucho más si está muy polimerizado, con lo que

disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).


5


Las propiedades de la carne pueden ser afectadas por la maduración (Zamora

et al., 1996; Ruiz de Huidobro et al., 2003), que es considerada como uno de

los factores más influyentes de la terneza de la carne (Marino et al., 2006), ya

que durante esta fase, los músculos sufren una serie de cambios físicos y

bioquímicos los cuales son responsables de su conversión en carne. Estas

modificaciones involucran, en particular, el debilitamiento del disco z y de las

proteínas miofibrilares (Koohmaraie, 1996), y, con ello, una mejora de la

terneza de la carne cocida. Durante esta última etapa, la textura y el sabor

mejoran sustancialmente después de un periodo de almacenamiento en

temperatura de refrigeración (Vaquez y Vanaclocha, 2004).

Tabla 5. Análisis de la Varianza referente a la apariencia

F.V SC gl CM F p-valor

Modelo 37.34 4 9.33 3.29 0.0130

Tipo de carne 37.34 4 9.33 3.29 0.0130

Error 397.17 140 2.84

Total 434.51 144

Por último para la evaluación de la apariencia, de la Tabla 1 se observa que la

carne de pato juntamente con la de cerdo y vacuno fueron las que

presentaron una apariencia más agradable que las demás. Así mismo la

Tabla 5 del análisis de varianza nos muestra que el valor de “p” en el caso del

color es menor a 0.005 indicando así que existen diferencias significativas

entre los tipos de carne además, al realizar un análisis no paramétrico

(Prueba Friedman) mostrado en la Figura 1 resultado de la tabla 5

(ANEXOS) se puede observar que la carne de vacuno tiene grado de

diferencia estadísticamente significativa que el cerdo, indicando así que

según tabla 3 (ANEXOS) el color del cerdo es más pálida que la carne de

vacuno.

Este atributo y los mencionados anteriormente están influenciadas por

factores como la raza, la edad, la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos


6


de matanza y las prácticas de manejo post-mortem, las características

intrínsecas del musculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis post-

mortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne. En

general, para definir la calidad de la carne y sus productos cárnicos se deben

considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad

organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una serie de

propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricación de los

productos cárnicos se incluye la calidad tecnológica y la calidad higiénico-

sanitaria. (Wiener et. al , 2009).

Y con respecto a los datos de desviación estándar calculados (Tabla 1),

podemos ver que existe una gran dispersión entre nuestros datos. Esto le

resta confiabilidad a nuestro análisis, pero cabe resaltar que tal se realizó con

un panel no entrenado. En este contexto, la detección rápida de la calidad de

la carne es de suma importancia ya que esto permite optimizar las

condiciones de procesamiento y distribución.

V. CONCLUSIONES.

Se logró identificar macroscópicamente la estructura de la carne y a su

vez se evaluó los parámetros sensoriales en carne de pollo, pato, cerdo,

vacuno y carnero.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Andújar, G., Pérez D. & Venegas, O. 2009. Los cambios post mortem y la

transformación del músculo en carne. En: Química y bioquímica de la

carne y los productos cárnicos. 125 p. Instituto de Investigaciones para la

industria alimentaria. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba. Arnau, J.,

Guerrero, & L., Casademont, G.

Mancini, R.A., Hunt, M.C. (2005). Current research in meat color. Meat

Science, 71, 100-121.


7


Jurie, C., Martin, J.F., Listrat, A., Jailler, R., Culioli, J., Picard, B. (2005).

Effects of age and breed of beef bulls on growth parameters, carcass and

muscle characteristics. Animal Science, 80, 257-263.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2014. Procesos Cárnicos.

Colombia.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/index.html

ZAMORA, F., DEBITON, E., LEPETIT, J., LEBERT, A., DRANSFIELD, E., &

OUALI, A. (1996). Predicting variability of ageing and toughness in beef

M. longissimus lumborum et thoracis. Meat Science, 43, 321– 333.

MARINO, R., ALBENZIO, M., BRAGHIERI, A., MUSCIO, A., & SEVI, A. (2006).

Organic farming: effects of forage to concentrate ratio and ageing time on

meat quality of Podolian young bulls. Livestock Science, 102, 42–50.

OLIETE, B., MORENO, T., CARBALLO, J. A., MONSERRAT, L., & SÁNCHEZ, L.

(2006). Estudio de la calidad de la carne de ternera de raza Rubia Gallega

a lo largo de la maduración al vacío. Arch. Zootec, 55 (209), 3 – 14

Wiener, P., Woolliams, J.A, Frank-Lawale, A., Ryan, M., Richardson, R.I., Nute, G.R., Wood, J.D., Homer, D., Williams, J.L. (2009). The effects of a mutation in the myostatin gene on meat and carcass quality. Meat Science, 83, 127-134.


8


VII. ANEXOS

Tabla 6. Resumen de resultados del análisis estadístico no paramétrico Friedman

TIPO DE CARNE

COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

DIF. SIG DIF. SIG DIF. SIG DIF. SIG

Pollo 3.07b,c

2.84 a,b 3.03 a 2.29 a

Pato 3.57c,d

2.67 a 2.9 a 2.84a, b

Cerdo 1.78 a 2.88 a,b,c 3.16 a 2.84 a,b

Carnero 2.83 b 2.97a,b,c,

d2.72 a 3.45 a,b

Vacuno 3.76 d 3.64 d 3.19 a 3.82 b

Tabla 7. Resultado de la evaluación de carnes por color.

CATADORES Pollo Pato CerdoCarner

oVacuno

1 Aguilar Izquierdo, Julio 6 8 4 5 5

2 Alvarado Yupanqui, Luis 5 7 3 4 6

3 Avila Garcia, Isis 6 6 4 5 5

4 Bacilio Moreno, Judyth 5 6 5 5 7

5 Cabanillas Purihuaman, 5 6 5 6 6

6 Castañeda Cachay, Ana 7 6 3 6 5

7 Espinoza Aguilar, Mario 6 4 3 7 7

8 Estrada Osco, Ademar 4 6 3 5 7

9 Gomez Villacorta, Elvia 7 6 5 4 5

10

Garcia Rosas, Arturo 7 6 5 5 6

11

Julca Calderon, John 6 6 4 5 5


9


12

Mauricio Narvaez, Annie 6 8 5 7 7

13

Martinez Gamboa, Mery 4 5 3 6 6

14

Medina Zavaleta, Yonel 8 7 5 6 7

15

Quispe Ramirez, Sandra 5 6 5 5 7

16

Rios Rodriguez, Franklin 4 6 8 4 5

17

Rodriguez Milachay, Iris 7 4 6 4 7

18

Roncal Cruz, Laura 4 6 3 5 7

19

Ruiz De La Rosa, Dante 7 4 6 5 5

20

Ruiz Sanchez, Yennith 6 7 4 7 8

21

Sanchez Castro, Dany 5 7 6 7 7

22

Santa Cruz Vasquez, Miguel

6 5 3 5 7

23

Tacanga Carhuallay, David 4 5 5 4 6

24

Valera Vasquez, Hugo 5 7 6 7 7

25

Valle Mendoza, Fatima 4 4 2 7 8

26

Villalobos Araujo, Ana Paula

7 4 8 8 9

27

Wong Bayona, Wilson 5 8 4 7 6

28

Zavaleta Chavez, Shyrley 7 6 6 6 5

29

Zuta Floreano, Faviiola 7 7 5 6 6

Promedio 5.69 5.97 4.6207 5.62069 6.34483

Desviación estándar 1.198 1.21 1.47391.14685

31.07822

CV 21.06 20.3 31.89820.4041

316.9937


10


Tabla 7. Resultado de la evaluación de carnes por olor

CATADORES Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno

1 Aguilar Izquierdo, Julio 6 6 7 5 72 Alvarado Yupanqui, Luis Miguel 4 3 2 6 4

3 Avila Garcia, Isis 6 5 5 6 7

4 Bacilio Moreno, Judyth 5 5 5 5 6

5 Cabanillas Purihuaman, 5 5 5 5 5

6 Castañeda Cachay, Ana Paula 5 5 5 6 6

7 Espinoza Aguilar, Mario 7 6 8 4 4

8 Estrada Osco, Ademar 3 4 5 5 6

9 Gomez Villacorta, Elvia 5 6 5 5 6

10 Garcia Rosas, Arturo 4 5 3 4 5

11 Julca Calderon, John 6 5 5 6 7

12 Mauricio Narvaez, Annie 8 8 5 6 7

13 Martinez Gamboa, Mery 4 5 6 3 5

14 Medina Zavaleta, Yonel 7 6 6 7 6

15 Quispe Ramirez, Sandra 5 5 5 5 6

16 Rios Rodriguez, Franklin 5 5 6 7 5

17 Rodriguez Milachay, Iris 3 5 6 7 6

18 Roncal Cruz, Laura 3 4 5 5 6

19 Ruiz De La Rosa, Dante 5 4 6 5 5

20 Ruiz Sanchez, Yennith 5 4 5 5 6

21 Sanchez Castro, Dany 7 6 5 7 7

22 Santa Cruz Vasquez, Miguel 5 5 5 5 4

23 Tacanga Carhuallay, David 5 5 4 4 5

24 Valera Vasquez, Hugo 7 6 5 7 7

25 Valle Mendoza, Fatima 5 4 5 5 4

26 Villalobos Araujo, Ana Paula 4 5 6 5 7

27 Wong Bayona, Wilson 8 7 5 3 4

28 Zavaleta Chavez, Shyrley 4 5 5 4 5

29 Zuta Floreano, Faviiola 5 6 6 5 5

Promedio 5.21 5.17 5.21 5.24 5.62Desviación estándar 1.37 1.00 1.08 1.12 1.05

CV 26.36 19.38 20.77 21.42 18.67


11


Tabla 8. Resultado de la evaluación de carnes por Textura

CATADORES Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno1 Aguilar Izquierdo, Julio 5 3 5 8 62 Alvarado Yupanqui, Luis Miguel 5 4 6 6 53 Avila Garcia, Isis 5 5 5 5 74 Bacilio Moreno, Judyth 6 6 5 7 65 Cabanillas Purihuaman, Jhonatan 5 6 5 5 66 Castañeda Cachay, Ana Paula 4 5 5 5 57 Espinoza Aguilar, Mario 8 7 10 3 28 Estrada Osco, Ademar 5 4 0 4 59 Gomez Villacorta, Elvia 5 4 5 4 5

10 Garcia Rosas, Arturo 4 5 5 6 511 Julca Calderon, John 5 5 5 5 712 Mauricio Narvaez, Annie 5 4 3 3 413 Martinez Gamboa, Mery 5 8 7 4 614 Medina Zavaleta, Yonel 7 6 7 9 815 Quispe Ramirez, Sandra 6 6 5 7 616 Rios Rodriguez, Franklin 8 5 4 4 517 Rodriguez Milachay, Iris 5 6 7 4 418 Roncal Cruz, Laura 5 4 0 4 519 Ruiz De La Rosa, Dante 8 6 7 4 320 Ruiz Sanchez, Yennith 5 6 6 5 621 Sanchez Castro, Dany 8 7 8 6 622 Santa Cruz Vasquez, Miguel 5 5 7 5 723 Tacanga Carhuallay, David 6 5 6 5 424 Valera Vasquez, Hugo 8 7 8 6 625 Valle Mendoza, Fatima 8 3 7 3 226 Villalobos Araujo, Ana Paula 2 3 4 5 527 Wong Bayona, Wilson 5 8 9 4 728 Zavaleta Chavez, Shyrley 4 5 5 6 529 Zuta Floreano, Faviiola 5 6 5 4 6

Promedio 5.59 5.31 5.55 5.03 5.31Desvacion estandar 1.50 1.36 2.18 1.45 1.41

CV 26.86

25.71

39.28 28.82 26.68


12


Tabla8. Resultado de la evaluación de carnes por Apariencia

CATADORES Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Vacuno

1 Aguilar Izquierdo, Julio 5 6 8 8 92 Alvarado Yupanqui, Luis Miguel 4 4 5 5 63 Avila Garcia, Isis 7 6 7 7 64 Bacilio Moreno, Judyth 5 5 6 7 75 Cabanillas Purihuaman,

Jhonatan3 5 6 4 5

6 Castañeda Cachay, Ana Paula 3 7 3 5 47 Espinoza Aguilar, Mario 5 8 9 6 78 Estrada Osco, Ademar 2 6 6 0 89 Gomez Villacorta, Elvia 4 5 7 5 510

Garcia Rosas, Arturo 4 5 5 4 5

11

Julca Calderon, John 7 6 7 7 6

12

Mauricio Narvaez, Annie 5 7 8 5 7

13

Martinez Gamboa, Mery 4 6 4 5 6

14

Medina Zavaleta, Yonel 8 7 6 6 7

15

Quispe Ramirez, Sandra 5 5 6 7 7

16

Rios Rodriguez, Franklin 7 7 8 4 8

17

Rodriguez Milachay, Iris 2 3 3 4 6

18

Roncal Cruz, Laura 2 6 6 0 8

19

Ruiz De La Rosa, Dante 6 5 7 4 3

20

Ruiz Sanchez, Yennith 5 6 6 5 6

21

Sanchez Castro, Dany 8 7 9 5 4

22

Santa Cruz Vasquez, Miguel 5 4 3 4 5

23

Tacanga Carhuallay, David 7 6 7 6 5

24

Valera Vasquez, Hugo 8 7 9 5 4

25

Valle Mendoza, Fatima 7 5 8 7 7

2 Villalobos Araujo, Ana Paula 4 4 8 9 9


13


627

Wong Bayona, Wilson 5 6 4 7 7

28

Zavaleta Chavez, Shyrley 3 7 7 8 8

29

Zuta Floreano, Faviiola 5 6 6 6 5

Promedio 5.0 5.8 6.3 5.3 6.2Desvacion estandar 1.8 1.2 1.8 2.0 1.5

CV 36.3 20.0 27.7 37.8 24.9

Prueba de Friedman para el color según el tipo de carneNueva tabla : 02/05/2015 - 01:08:45 p.m. - [Versión : 31/03/2015] Prueba de Friedman Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno T² p 3.07 3.57 1.78 2.83 3.76 10.16 <0.0001 Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 19.883 Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n Cerdo 51.50 1.78 29 A Carnero 82.00 2.83 29 B Pollo 89.00 3.07 29 B C Pato 103.50 3.57 29 C D Vacuno 109.00 3.76 29 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)

Prueba de Friedman para el olor según el tipo de carne


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ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias CárnicasNueva tabla : 02/05/2015 - 01:03:34 p.m. - [Versión : 31/03/2015]

Prueba de Friedman Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno T² p 2.84 2.67 2.88 2.97 3.64 2.11 0.0845 Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 20.831 Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n Pato 77.50 2.67 29 A Pollo 82.50 2.84 29 A B Cerdo 83.50 2.88 29 A B C Carnero 86.00 2.97 29 A B C D Vacuno 105.50 3.64 29 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)

Figura 1. Carne de pollo


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Figura 2. Carne de pato

Figura 3. Carne de vacuno

Figura 4. Carne de vacuno


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Figura 5. Carne de cerdo


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