EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

universidad nacional agraria la molinaEVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOSInforme N 2: Interrelacin de los sentidos

Profesora: Ing. Mg.Sc. Jenny Valdez Arana

2015-I

I. INTRODUCCINII. OBJETIVOSIII. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES

Yogurt natural Papa Manzana Betarraga Zanahoria Nabo Papa Olluco Rabanito Colorantes y saborizantes alimenticios Vasos descartables Cucharitas Fichas de evaluacin marcadores Lpices o lapiceros . gafas para cubrirse los ojos

3.2. MTODOS

3.2.1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO LQUIDO

Se realiz evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaron una serie de tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.

En estas pruebas se emple el formato contenido en el Anexo 1.

Primera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin de los colores de las muestras y el sabor que les sugiere este color, apuntndolo en el formato.

Segunda etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras y para ello mantuvieron los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaron sus resultados en el formato. Inmediatamente despus se destaparon la nariz, identificaron el sabor y registraron sus respuestas en el formato.

Tercera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de una segunda serie de muestras, como en las etapas anteriores.

3.2.2. PRUEBA DE INTERRELACIN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO SLIDO

Se realiz evaluaciones con cinco muestras de alimentos slidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispusieron en parejas.

En estas pruebas se emplearon el formato contenido en el Anexo 2.

Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras slidas y para ello mantuvieron los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaron sus resultados en el formato.

A continuacin se destaparon la nariz y realizaron nuevamente la identificacin, anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicaron los tipos de alimentos que han evaluado.

IV . Resultados:Cuadro 1. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Primera serie).|MUESTRA # 567 manzana (rosado)MUESTRA # 142 lcuma (verde)MUESTRA # 283 fresa (amarillo)

Panelista Color sabor sugerido por el color sabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapada

Carmen rosadofresafresafresaverdeManzana--amarillopiapiapltano

Dario rosadofresa-fresaverdeMenta--amarillopia-

Andrea rosadofresadulcemanzanaverdeManzanadulceLcumaamarillopiafresafresa

Jhoel rosadofresamanzanamanzanaverdeManzanaLcumaLcumaamarillopltanofresafresa

Alexandra rosadofresamanzanamanzanaVerdeManzanaLcumaLcumaamarillopiafresafresa

Lucero rosadofresafresacerezaverdeManzanaperavainillaamarillopiapltanopia

Jean rosadofresadulcevainillaverdeManzanaacidopiaamarillopiaacidofresa

Melisa rosadofresa-manzanaverdeManzana-Lcumaamarillopltano-fresa

Harry rosadofresaacidoguanabanaverdeManzana--amarillopiaacidofresa

Cuadro 2. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Segunda serie).|MUESTRA # 349 manzana (verde)MUESTRA # 763 lcuma (naranja) MUESTRA # 965 fresa (rosado)

Panelista Color sabor sugerido por el color sabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapada

Carmen verdeManzanaManzanaManzananaranjaLcuma -Pltano rosadofresa--

Dario verdeManzana-ManzananaranjaLcuma--rosadofresafresa

Andrea verdeManzanadulcemanzananaranjaLcumadulceLcumarosadofresadulcefresa

Jhoel verdeManzanamanzanamanzananaranjaLcumaLcumaLcumarosadofresafresafresa

Alexandra verdeManzanamanzanamanzananaranjaLcumaLcumaLcumarosadofresafresafresa

Lucero verdementaperacerezanaranjaLcumaduraznovainillarosadofresafresavainilla

Jean verdeManzanadulceManzananaranjaLcumaamargofresarosadofresaamargofresa

Melisa verdementa-manzananaranjaLcuma-vainillarosadofresa-fresa

Harry verdeManzanaManzanaManzananaranjaLcuma-Lcumarosadofresaacidofresa

Cuadro 3. Porcentajes de acierto en la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido

CdigoPorcentaje de aciertos (%)

Con la nariz tapadaSin la nariz tapadaMuestra

Sabor identificado primera serie56722.244.4Manzana

14222.244.4Lcuma

28333.366.7Fresa

Total de aciertos25.951.8

Sabor identificado segunda serie34944.488.8Manzana

76322.244.4Lcuma

96533.377.8Fresa

Total de aciertos 33.370.3

Cuadro 4. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz cubierta

MUESTRASporcentaje de aciertos del panelista

567896349763142283965

manzanapuntajebetarragapuntajezanahoriapuntajepapapuntajeollucopuntajerabanitopuntajenabopuntaje

AndreaIacido0dulce0dulce0amargo0dulce0amargo0dulce00

Carmen-0acido0zanahoria1amargo0-0amargo0-020

Lucero Acido/dulce0dulce0dulce0amargo0dulce0amargo0 dulce00

Jean acido0amargo0dulce0salado0dulce0amargo0dulce00

Melissa manzana1betarraga1dulce0papa1-0-0-060

porcentaje de aciertos en total20202020000

Cuadro 5. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz descubierta

MUESTRASporcentaje de aciertos del panelista

567896349763142283965

manzanapuntajebetarragapuntajezanahoriapuntajepapapuntajeollucopuntajerabanitopuntajenabopuntaje

AndreaImanzana1lechuga0zanahoria1papa1rabanito0nabo0nabo157.1

Carmenkiwi0ensalada0zanahoria1papa1planta0rabanito1rabanito042.9

Lucero manzana1coco0zanahoria1papa1nada0rabanito1 ajo057,1

Jean manzana1zanahoria0betarraga0papa1lechuga0rabanito1rabanito042.9

Melissa manzana1lechuga0zanahoria1papa1rabanito0nabo0nabo157.1

porcentaje de aciertos en total por producto8008010006040

V . Discusiones

Segn Anzalda (1994), los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.

Se puede observar segn esto, que los resultados ms acertados pertenecen a las calificaciones que se hicieron sin la nariz tapada tanto en el caso de los alimentos lquidos como en los slidos. Asimismo en algunos casos el sabor es imperceptible por el panelista cuando se tapa la nariz.

Otro aspecto muy importante es la visin, segn Carpenter (2000) el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros an en el mismo individuo o grupo.Textura (es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin). Tambin se aprecian temperatura, peso y caractersticas superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evala en la boca (Carpenter ,2000). La textura ayud a la panelista Melissa a identificar algunos alimentos a pesar de tener la nariz tapada.Los resultados indican que la percepcin de la vista tambin es bastante influyente en la calificacin de las muestras . Tambin concuerda con la teora anteriormente mencionada ya que no es influenciable para todos ya que se puede ver que algunos han podido acertar sin la necesidad de ver.

1. CONCLUSIONES

El sentido del olfato y gusto se combinan y se percibe el sabor del alimento .Al tapar la nariz no se puede percibir el olor y aroma, no pudindose identificar el sabor del alimento .La mayora de panelistas no pudo identificar las muestras slidas.En la muestras lquidas se identific el alimento en un mayor porcentaje que en la muestras slidas. El sabor de fresa de la prueba del yogurt fue el ms fcilmente detectado tanto en la primera y segunda etapa por los panelistas.En la segunda etapa con la nariz tapada se identific un 33.3 % y con la nariz destapada un 77.8 %.El color percibido interfiri poco en el resultado. La textura (gomosidad,resequedad ,temperatura) ayud a identificar a la panelista Melissa algunas muestras.

ANZALDA MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

CARPENTER, R. LYON, D. HASDELL, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.

1. ANEXOS

ANEXO 1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALEIMENTO LQUIDO

NOMBRES Y APELLIDOS.FECHA//

INDICACIONES:

En cada serie de muestras realice la identificacin del sabor.

1. Para la primera serie, tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que identifica. Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar la muestra indique el sabor identificado.1. realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.

CODIGOSSUGERIDO(COLOR/ SABOR)CON LA NARIZ TAPADASIN LA NARIZ TAPADA

SABOR

IDENTIFICADO

PRIMERA SERIE

SABOR

IDENTIFICADO

SEGUNDA SERIE

OBSERVACIONES:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ANEXO 2. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO SLIDO

NOMBRES Y APELLIDOS.FECHA//

INDICACIONES:

Realice la identificacin del sabor de las muestras, manteniendo los ojos cerrados.

Para ello tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe cada una de las muestras y anote el sabor que identifica, as como el nombre del producto.

Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar cada una de las muestras indique el sabor identificado y el nombre del producto.

CDIGOS DE LAS MUESTRASSABOR IDENTIFICADONOMBRE DEL PRODUCTO

CON LA NARIZ TAPADASIN LA NARIZ TAPADA

OBSERVACIONES:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------