EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS
universidad nacional agraria la molinaEVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOSInforme N 2: Interrelacin de los sentidos
Profesora: Ing. Mg.Sc. Jenny Valdez Arana
2015-I
I. INTRODUCCINII. OBJETIVOSIII. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES
Yogurt natural Papa Manzana Betarraga Zanahoria Nabo Papa Olluco Rabanito Colorantes y saborizantes alimenticios Vasos descartables Cucharitas Fichas de evaluacin marcadores Lpices o lapiceros . gafas para cubrirse los ojos
3.2. MTODOS
3.2.1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO LQUIDO
Se realiz evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaron una serie de tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.
En estas pruebas se emple el formato contenido en el Anexo 1.
Primera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin de los colores de las muestras y el sabor que les sugiere este color, apuntndolo en el formato.
Segunda etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras y para ello mantuvieron los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaron sus resultados en el formato. Inmediatamente despus se destaparon la nariz, identificaron el sabor y registraron sus respuestas en el formato.
Tercera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de una segunda serie de muestras, como en las etapas anteriores.
3.2.2. PRUEBA DE INTERRELACIN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO SLIDO
Se realiz evaluaciones con cinco muestras de alimentos slidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispusieron en parejas.
En estas pruebas se emplearon el formato contenido en el Anexo 2.
Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras slidas y para ello mantuvieron los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaron sus resultados en el formato.
A continuacin se destaparon la nariz y realizaron nuevamente la identificacin, anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicaron los tipos de alimentos que han evaluado.
IV . Resultados:Cuadro 1. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Primera serie).|MUESTRA # 567 manzana (rosado)MUESTRA # 142 lcuma (verde)MUESTRA # 283 fresa (amarillo)
Panelista Color sabor sugerido por el color sabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapada
Carmen rosadofresafresafresaverdeManzana--amarillopiapiapltano
Dario rosadofresa-fresaverdeMenta--amarillopia-
Andrea rosadofresadulcemanzanaverdeManzanadulceLcumaamarillopiafresafresa
Jhoel rosadofresamanzanamanzanaverdeManzanaLcumaLcumaamarillopltanofresafresa
Alexandra rosadofresamanzanamanzanaVerdeManzanaLcumaLcumaamarillopiafresafresa
Lucero rosadofresafresacerezaverdeManzanaperavainillaamarillopiapltanopia
Jean rosadofresadulcevainillaverdeManzanaacidopiaamarillopiaacidofresa
Melisa rosadofresa-manzanaverdeManzana-Lcumaamarillopltano-fresa
Harry rosadofresaacidoguanabanaverdeManzana--amarillopiaacidofresa
Cuadro 2. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Segunda serie).|MUESTRA # 349 manzana (verde)MUESTRA # 763 lcuma (naranja) MUESTRA # 965 fresa (rosado)
Panelista Color sabor sugerido por el color sabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapadaColor sabor sugerido por el colorsabor con la nariz tapadasabor con la nariz destapada
Carmen verdeManzanaManzanaManzananaranjaLcuma -Pltano rosadofresa--
Dario verdeManzana-ManzananaranjaLcuma--rosadofresafresa
Andrea verdeManzanadulcemanzananaranjaLcumadulceLcumarosadofresadulcefresa
Jhoel verdeManzanamanzanamanzananaranjaLcumaLcumaLcumarosadofresafresafresa
Alexandra verdeManzanamanzanamanzananaranjaLcumaLcumaLcumarosadofresafresafresa
Lucero verdementaperacerezanaranjaLcumaduraznovainillarosadofresafresavainilla
Jean verdeManzanadulceManzananaranjaLcumaamargofresarosadofresaamargofresa
Melisa verdementa-manzananaranjaLcuma-vainillarosadofresa-fresa
Harry verdeManzanaManzanaManzananaranjaLcuma-Lcumarosadofresaacidofresa
Cuadro 3. Porcentajes de acierto en la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido
CdigoPorcentaje de aciertos (%)
Con la nariz tapadaSin la nariz tapadaMuestra
Sabor identificado primera serie56722.244.4Manzana
14222.244.4Lcuma
28333.366.7Fresa
Total de aciertos25.951.8
Sabor identificado segunda serie34944.488.8Manzana
76322.244.4Lcuma
96533.377.8Fresa
Total de aciertos 33.370.3
Cuadro 4. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz cubierta
MUESTRASporcentaje de aciertos del panelista
567896349763142283965
manzanapuntajebetarragapuntajezanahoriapuntajepapapuntajeollucopuntajerabanitopuntajenabopuntaje
AndreaIacido0dulce0dulce0amargo0dulce0amargo0dulce00
Carmen-0acido0zanahoria1amargo0-0amargo0-020
Lucero Acido/dulce0dulce0dulce0amargo0dulce0amargo0 dulce00
Jean acido0amargo0dulce0salado0dulce0amargo0dulce00
Melissa manzana1betarraga1dulce0papa1-0-0-060
porcentaje de aciertos en total20202020000
Cuadro 5. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz descubierta
MUESTRASporcentaje de aciertos del panelista
567896349763142283965
manzanapuntajebetarragapuntajezanahoriapuntajepapapuntajeollucopuntajerabanitopuntajenabopuntaje
AndreaImanzana1lechuga0zanahoria1papa1rabanito0nabo0nabo157.1
Carmenkiwi0ensalada0zanahoria1papa1planta0rabanito1rabanito042.9
Lucero manzana1coco0zanahoria1papa1nada0rabanito1 ajo057,1
Jean manzana1zanahoria0betarraga0papa1lechuga0rabanito1rabanito042.9
Melissa manzana1lechuga0zanahoria1papa1rabanito0nabo0nabo157.1
porcentaje de aciertos en total por producto8008010006040
V . Discusiones
Segn Anzalda (1994), los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
Se puede observar segn esto, que los resultados ms acertados pertenecen a las calificaciones que se hicieron sin la nariz tapada tanto en el caso de los alimentos lquidos como en los slidos. Asimismo en algunos casos el sabor es imperceptible por el panelista cuando se tapa la nariz.
Otro aspecto muy importante es la visin, segn Carpenter (2000) el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros an en el mismo individuo o grupo.Textura (es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin). Tambin se aprecian temperatura, peso y caractersticas superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evala en la boca (Carpenter ,2000). La textura ayud a la panelista Melissa a identificar algunos alimentos a pesar de tener la nariz tapada.Los resultados indican que la percepcin de la vista tambin es bastante influyente en la calificacin de las muestras . Tambin concuerda con la teora anteriormente mencionada ya que no es influenciable para todos ya que se puede ver que algunos han podido acertar sin la necesidad de ver.
1. CONCLUSIONES
El sentido del olfato y gusto se combinan y se percibe el sabor del alimento .Al tapar la nariz no se puede percibir el olor y aroma, no pudindose identificar el sabor del alimento .La mayora de panelistas no pudo identificar las muestras slidas.En la muestras lquidas se identific el alimento en un mayor porcentaje que en la muestras slidas. El sabor de fresa de la prueba del yogurt fue el ms fcilmente detectado tanto en la primera y segunda etapa por los panelistas.En la segunda etapa con la nariz tapada se identific un 33.3 % y con la nariz destapada un 77.8 %.El color percibido interfiri poco en el resultado. La textura (gomosidad,resequedad ,temperatura) ayud a identificar a la panelista Melissa algunas muestras.
ANZALDA MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
CARPENTER, R. LYON, D. HASDELL, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
1. ANEXOS
ANEXO 1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALEIMENTO LQUIDO
NOMBRES Y APELLIDOS.FECHA//
INDICACIONES:
En cada serie de muestras realice la identificacin del sabor.
1. Para la primera serie, tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que identifica. Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar la muestra indique el sabor identificado.1. realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.
CODIGOSSUGERIDO(COLOR/ SABOR)CON LA NARIZ TAPADASIN LA NARIZ TAPADA
SABOR
IDENTIFICADO
PRIMERA SERIE
SABOR
IDENTIFICADO
SEGUNDA SERIE
OBSERVACIONES:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO 2. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO SLIDO
NOMBRES Y APELLIDOS.FECHA//
INDICACIONES:
Realice la identificacin del sabor de las muestras, manteniendo los ojos cerrados.
Para ello tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe cada una de las muestras y anote el sabor que identifica, as como el nombre del producto.
Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar cada una de las muestras indique el sabor identificado y el nombre del producto.
CDIGOS DE LAS MUESTRASSABOR IDENTIFICADONOMBRE DEL PRODUCTO
CON LA NARIZ TAPADASIN LA NARIZ TAPADA
OBSERVACIONES:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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