7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
1/15
Universidad Tecnolgica INA
GUA DE MI
CON ENFERME
CAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Mar
CROORGANISMOS RELACIONADOS
ADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
P
Higiene y Manipulaci
Ma
ela Alarcn L 1
RTE I VIRUS
n de Alimentos
rcela Alarcn L.
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
2/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 2
Medida Preventiva ms importante: Buenos Hbitos de Higiene Personal
ENFERMEDAD HEPATITIS AVIRUS HEPATITIS A
El Virus de la Hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas.Comnmente se les relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, tambinse han relacionado con mariscos contaminados por aguas negras.Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan losalimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona puede enfermarcon slo comer una pequea cantidad de virus. Las personas infectadas quizs no
muestren los sntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos.EL VIRUS DE LA HEPATITIS A NO SE DESTRUYE CON LA COCCIN
Alimentos comnmente relacionados con el virus
Alimentos listos para comer
Mariscos de agua contaminada
Sntomas ms Comunes
Fiebre (leve)
Debilidad General
Nuseas
Dolor abdominal
Ictericia (aparecems tarde)
Otras Medidas Preventivas
No permitir que los empleados con ictericia entrenal establecimiento
No permitir que los empleados a quienes se lesdiagnostic hepatitis A entren al establecimiento
Lavarse las manos
Reducir al mnimo el contacto de las manosdescubiertas y los alimentos listos para comer
Comprar los mariscos a proveedores aprobados ycon buena reputacin
Medida Preventiva ms importante: Buenos Hbitos de Higiene Personal
ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR NOROVIRUSVIRUS NOROVIRUS
Al igual que el virus de la Hepatitis A, comnmente el Norovirus se relaciona con losalimentos listos para comer. Tambin se ha relacionado con agua contaminada.Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan losalimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona puede enfermarcon slo comer una pequea cantidad de Norovirus. Adems es muy contagioso, laspersonas pueden hacerse contagiosas varias horas despus de ingerirlo. Con frecuencia,el virus sigue en las heces de las personas varios das despus de que desaparecieron lossntomas.
Alimentos comnmente relacionados con el virus
Alimentos listos para comer
Mariscos de agua contaminada
Sntomas ms Comunes
Vmito
Diarrea
Nuseas
Retorcijones
Otras Medidas Preventivas
No permitir que los empleados con diarrea yvmito entren al establecimiento
No permitir que los empleados a quienes se lesdiagnostic Norovirus entren al establecimiento
Lavarse las manos
Reducir al mnimo el contacto de las manosdescubiertas y los alimentos listos para comer
Comprar los mariscos a proveedores aprobados ycon buena reputacin
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
3/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Mar
PARTE I
ela Alarcn L 3
I BACTERIAS
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
4/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 4
Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD GASTROENTERISTIS CAUSADA POR BACILLUS CEREUSBACTERIA Bacillus cereus
Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteriapuede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles.Las toxinas causan diferentes enfermedades.
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Enfermedad con diarrea
Vegetales Cocidos
Productos de carne
Leche
Enfermedad con vmito
Platillos de arroz cocinado, incluyendoarroz frito y budn de arroz
Sntomas ms Comunes
Enfermedad conDiarrea
Diarrea Acuosa
No hay vmitoEnfermedad conVmito
Nuseas
Vmito
Otras Medidas Preventivas
Cocinar los alimentos a sus temperaturasinternas mnimas
Mantener los alimentos a temperaturascorrectas
Enfriar los alimentos correctamente
Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD LISTERIOSISBACTERIA Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, agua y plantas. A diferencia de otrasbacterias, puede crecer en ambientes frescos y hmedos. La enfermedad no es frecuenteen personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamentevulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Carne cruda
Productos lcteos sin pasteurizar
Alimentos listos para comer, como lascarnes fras, los hot dogs y el quesocrema
Sntomas ms Comunes
Mujeres embarazadas
Aborto
Recin nacidos Sepsis
Neumona
Meningitis
Otras Medidas Preventivas
Tirar el producto que haya rebasado su fechade caducidad
Cocinar la carne cruda a la temperaturainterna mnima
Prevenir la contaminacin cruzada entre losalimentos crudos o poco cocinados y losalimentos listos para comer
Evitar el uso de productos lcteos sinpasteurizar
VER ARCHIVO: NOTA LISTERIA/ CLASE N2
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
5/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 5
Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD COLITIS HEMORRGICABACTERIA Escherichia coli productora de toxina Shiga
Incluyendo 0157:H7 026:H11 0111:H8 0158:NM
La E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado devacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas sepueden enfermar con slo comer una pequea cantidad de E. coli. Despus de comerla,la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con
frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de quedesaparecieron los sntomas.
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Carne de res molida (cruda o pocococinada)
Frutas y verduras contaminadas
Sntomas ms Comunes
Diarrea (que despusse vuelvesanguinolenta)
Retorcijones
Fallo renal
Otras Medidas Preventivas
Cocinar los alimentos especialmente la carnede res molida, a las temperaturas internasmnimas
Comprar frutas y verduras a proveedoresaprobados y con buena reputacin
Prevenir la contaminacin cruzada entre lacarne cruda y los alimentos listos paracomer
No permitir que los empleados con diarrea
entren al establecimiento No permitir que los empleados a quienes se
les diagnostic colitis hemorrgica entren alestablecimiento.
Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENSBACTERIA Clostridium perfringens
La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde formaesporas que le permiten sobrevivir. Tambin se encuentra en los intestinos de los
animales y seres humanos.El C. perfringens no cree a temperaturas de refrigeracin, pero si crece muy rpido enalimentos que estn en la zona de temperatura de peligro. Usualmente los alimentospreparados comercialmente NO se ven involucrados en los brotes. Generalmente laspersonas que se enferman no tienen nuseas, fiebre ni vmito.
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Carne
Aves
Platillos hechos con carnes y aves, talescomo guisados y salsa de carne
Sntomas ms Comunes
Diarrea sanguinolenta
Dolores abdominalesagudos
Otras Medidas Preventivas
Enfriar y recalentar correctamente losalimentos
Mantener los alimentos a las temperaturascorrectas
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
6/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 6
Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD BOTULISMOBACTERIA Clostridium botulinum
La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comnmente en el agua yla tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. No crece bien enalimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en los alimentos con baja humedad.Sin embargo, el C. botulinum crece SIN oxgeno y puede producir una toxina mortalcuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no recibe tratamiento
mdico la persona muere.
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Alimentos enlatados incorrectamente
Alimentos en empaque con reduccin deoxgeno
Vegetales que sufrieron abuso detemperatura, como las papas al horno
Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento
Sntomas ms Comunes
Inicialmente
Nuseas y VmitoDespus
Debilidad
Visin Doble
Dificultad para hablar ytragar
Otras Medidas Preventivas
Mantener , enfriar y recalentarcorrectamente los alimentos
Inspeccionar los alimentos enlatados paraver si estn daados
Medida Preventiva ms importante: Prevencin de la contaminacin cruzada
ENFERMEDAD SALMONELLOSISBACTERIA Salmonella spp.
Muchos animales de granja portan Salmonella ssp. de manera natural. La personase puede enfermar con solo comer una pequea cantidad de esas bacterias. Lagravedad de los sntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad debacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de lapersona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas
Alimentos comnmente relacionados con la bacteria
Aves y huevos
Productos lcteos
Frutas y verduras
Sntomas ms Comunes
Diarrea
Retorcijones
Vmito
Fiebre
Otras Medidas Preventivas
Cocinar las aves y los huevos a latemperatura interna mnima
Prevenir la contaminacin cruzada entreaves y alimentos listos para comer
No permitir que los empleados aquienes se les diagnostic salmonellosisentren al establecimiento
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
7/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 7
Medida Preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal
ENFERMEDAD SHIGELLOSISBACTERIA Shigella spp.
La Shigella spp. Se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayorade las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminada.Las moscas tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La personase puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Confrecuencia, altos niveles de bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas
despus de que desaparecieron los sntomas
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Los alimentos que se contaminanfcilmente con las manos, como lasensaladas que tienen alimentos querequieren control de tiempo ytemperatura para su seguridad (papas,atn, pollo, camarones, macarrones)
Los alimentos que han tenido contactocon agua contaminada, como las frutas yverduras
Sntomas ms Comunes
Diarrea sanguinolenta
Dolores abdominales yretorcijones
Fiebre(ocasionalmente)
Otras Medidas Preventivas
No permitir que los empleados con diarreaentren al establecimiento
No permitir que los empleados a quienes seles diagnostic shigellosis entren alestablecimiento
Lavarse las manos
Controlar las moscas dentro y fuera delestablecimiento
Medida Preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal
ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR estafilococosBACTERIA Staphylococcus aureus
El Sthaphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello,la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentoscuando las personas que lo portan tocan estas reas y despus tocan los alimentos sinlavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, labacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas lasingieren. Como la coccin no puede destruir las toxinas, es esencial prevenir elcrecimiento de las bacterias.
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Alimentos que requieren que los toquendurante la preparacin, incluyendo:
Ensaladas que contienen alimentos querequieren control de tiempo ytemperatura para su seguridad (huevos,atn, pollo y macarrones)
Carnes fras
Sntomas ms Comunes
Nuseas
Vmito y arcadas
Retorcijones
Otras Medidas Preventivas
Mantener , enfriar y recalentarcorrectamente los alimentos
Lavarse las manos, especialmente despusde tocarse el cabello, la cara o cuerpo
Cubrirse las heridas en las manos y brazos
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
8/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 8
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR VIBRIO; SEPTICEMIA PRIMARIA CAUSADA POR VIBRIO VULNIFICUSBACTERIA Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus
Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muyrpido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas conenfermedades crnicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estasbacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puedecausar la muerte.
Alimentos comnmente relacionados con labacteria
Ostras recolectadas en aguascontaminadas
Sntomas ms Comunes
Diarrea
Dolores abdominales ynuseas
Vmito
Fiebre elevada yescalofros
Otras Medidas Preventivas
Cocinar ostras a sus temperaturas internasmnimas.
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
9/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Mar
PARTE II
ela Alarcn L 9
PARSITOS
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
10/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 10
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD ANISAKIASISPARSITO Anisakis simplex
Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados quecontienen parsito
Alimentos comnmente relacionados con elparsito
Pescados crudos o poco cocinados,incluyendo:
Arenque
Bacalao
Lenguado
Caballa
Salmn del Pacfico
Sntomas ms Comunes
Sensacin dehormigueo en lagarganta
Expulsin de lombricesal toser
Otras Medidas Preventivas
Cocinar los pescados a sus temperaturasinternas mnimas.
Si va a servir pescados crudos o pocococinados, compre pescado apropiado parasushi que se haya congelado para cumplir losrequerimientos de tiempo y temperatura
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD CRIPTOSPORIDIOSISPARSITO Cryptosporidium parvum
El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Losempleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y estostienen heces. Las guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares dondefrecuentemente se propaga este parsito de persona a persona. Los sntomas sern msgraves en personas con sistemas inmunolgicos dbiles.
Alimentos comnmente relacionados con elparsito
Agua contaminada
Frutas y Verduras
Sntomas ms Comunes
Diarrea acuosa
Retorcijones
Nuseas
Prdida de peso
Otras Medidas Preventivas
Usar agua que recibi el tratamientocorrecto
No permitir que los empleados que tienendiarrea entren al establecimiento
Lavarse las manos
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
11/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 11
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD GIARDIASISPARSITO Giardia duodenalis, tambin conocida como G.lamblia o G. intestinalsis
La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas afectadas. Losempleados pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con susdedos y stos tienen heces
Alimentos comnmente relacionados con elparsito
Agua tratada incorrectamente
Frutas y Verduras
Sntomas ms Comunes
Inicialmente
FiebreDespus
Diarrea
Retorcijones
Nuseas
Otras Medidas Preventivas
Usar agua que recibi el tratamientocorrecto
No permitir que los empleados que tienendiarrea entren al establecimiento
Lavarse las manos
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
12/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Mar
PARTE III TOXINAS
ela Alarcn L 12
BIOLGICAS
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
13/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 13
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO POR ESCOMBROIDEOSTOXINA Histamina
Al envenenamiento por escombroideos tambin se le conoce como envenenamiento porhistamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos yde otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso detiempo y temperatura, las bacterias que estn en ellos producen histamina. No se puededestruir con la congelacin, coccin, ahumado ni curacin.
Alimentos comnmente relacionados con latoxina
Atn
Bonito
Caballa
Mahi-mahi
Sntomas ms Comunes
Inicialmente
Enrojecimiento de caray cuello
Sudor
Dolor de cabeza
Sensacin de ardor uhormigueo en la boca ogarganta
Despus
Diarrea Vmitos
Otras Medidas Preventivas
Prevenga el abuso de tiempo y temperaturadurante el almacenamiento y la preparacin
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO POR PESCADO CON CIGUATERAVIRUS Ciguatoxina
La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos pecescuando stos comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. Laciguatoxina no se puede detectar por olor ni sabor. No se elimina congelando nicocinando los pescados. Los sntomas pueden durar mese o aos dependiendo de que
tan grave es la enfermedad.
Alimentos comnmente relacionados con latoxina
Peces tropicales depredadores dearrecife del Ocano Pacfico, al oeste delocano Indico y mar Caribe; incluyendo
Barracuda
Mero
Pargo
Amberjack
Sntomas ms Comunes
Inversin de lassensaciones de fro ycalor
Dolores musculares yde las articulaciones
Sensacin dehormigueo en los
labios y dedos demanos y pies
Nuseas
Vmito
Otras Medidas Preventivas
Comprar los peces tropicales depredadoresde arrecife a proveedores aprobados y conbuena reputacin
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
14/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 14
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO PARALIZANTE POR MARISCOS (PSP)TOXINA Saxitoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua.Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizantepor mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin nicongelacin. Si come altos niveles de la toxina podra morir debido a una parlisis.
Alimentos comnmente relacionados con latoxina
Mariscos hallados en aguas fras, comolos de las costas de Nueva Inglaterra ydel Pacfico, incluyendo:
Almejas
Mejillones
Ostras
Vieiras
Sntomas ms Comunes
Falta de sensibilidad
Dolores musculares yde las articulaciones
Sensacin dehormigueo en boca,cara, brazos y piernas
Nuseas
Vmito
Mareos Diarrea
Otras Medidas Preventivas
Comprar los mariscos a proveedoresaprobados y con buena reputacin
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO NEUROTXICO PARALIZANTE POR MARISCOS (NSP)TOXINA Brevetoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua.Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamientoneurotxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por
coccin ni congelacin.
Alimentos comnmente relacionados con latoxina
Los mariscos hallados en las aguasclidas de la costa oeste de Florida, elGolfo de Mxico y el Caribe, incluyendo
Almejas
Mejillones
Ostras
Sntomas ms Comunes
Inversin de lassensaciones de fro ycalor
Sensacin dehormigueo y falta desensibilidad en loslabios, lengua y
garganta Mareos
Vmito
Diarrea
Otras Medidas Preventivas
Comprar los mariscos a proveedoresaprobados y con buena reputacin
7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF
15/15
Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 15
Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO AMNSICO POR MARISCOS (ASP)TOXINA cido domoico
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua.Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnsicopor mariscos (ASP). La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de toxinas quese haya comido y de la salud de la persona. El cido domoico no tiene olor ni sabor. No sedestruye por coccin ni congelacin.
Alimentos comnmente relacionados con latoxina
Los mariscos hallados en las aguas de lascostas del noroeste del Pacfico y lacosta este de Canad, incluyendo
Almejas
Mejillones
Ostras
Vieiras
Sntomas ms Comunes
Inicialmente
Vmito
Diarrea
Dolor AbdominalDespus
Confusin
Prdida de la memoria
Desorientacin
Convulsiones
Coma
Otras Medidas Preventivas
Comprar los mariscos a proveedoresaprobados y con buena reputacin
Top Related