Fresas
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1. FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP
ELABORO Alberto Yallico Amaya
REVISO Jorge Ramírez Fernández APROBO Claudia Baltazar AUTORIZO Joel Velásquez
Nombre y cargo Equipo HACCP
Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
Gerente general
Jefe de produccion
Jefe de HACCP
Jefe de almacén Jefe de Aseg. De la calidad
Jefe de comercialización
Jefe de laboratorio
Resp. De aseo y limpieza
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1.2 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO
GERENTE GENERAL Encargado de verificar que todos los procesos estén bien
realizados y si hubiera algún contratiempo de darle solución en el menor tiempo
posible. Todos los responsables de cada área tienen que emitirle informes concretos
de cada una de sus áreas.
JEFE HACCP.- Es el encargado en auditar a cada uno de los procesos desde la
producción, recepción de la materia prima, selección clasificación, limpieza,
tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.- Realizar los registros de calidad,
la plan de elaboración de procedimientos específico, también está encargada de
todo el área de laboratorio y es el encargado de auditar la producción de la materia
prima para tener un registro de BPA (buenas prácticas agrícolas)
JEFE DE LABORATORIO: es el encargado de analizar los grados brix y si contiene
restos de metales pesados o de restos de productos químicos cancerígenos.
JEFE DE PRODUCCIÓN: Encargado de contratar personal idóneo para cada área
de producción, dar capacitaciones a los trabajadores, también para chequear el
producto terminado si está cumpliendo con los estándares de calidad, el jefe de
producción se encarga de verificar las BPM (buenas practicas de manufacturas)
desde la recepción de materia prima, selección clasificación, limpieza, tratamiento,
envasado, almacenamiento
JEFE DE ALMACÉN.-Es el encargado de decepcionar el material de embalaje y
recepción del producto terminado; para luego el producto ponerlo a parámetros de
temperatura para que el producto se conserve hasta su distribución, también es el
encargado de proveer de materia al área de aseo y limpieza ELABORO Alberto Yallico Amaya
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Nombre y cargo Equipo HACCP
Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
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RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y ASEO.-son los encargados de la limpieza de toda
la planta de producción, almacenamiento, etc., los materiales de limpieza se le pide
al jefe de almacén por medio de órdenes de salida para tener un mejor control de
almacén
RESPONSABLE DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN.- Es el encargado de la
venta y distribución del producto terminado a las escuelas gastronómicas.
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Nombre y cargo Equipo HACCP
Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
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2. ESCRIPCION COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO
NOMBRE Fresas
DESCRIPCIÓN FÍSICA Presentaciones en paquetes de ½ kilo y un kilo
INGREDIENTE PRINCIPAL Fresas
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
De color rojo intenso con presencia de las hojas en la cabeza y adherido al fruto las semillas.
Agua 90%Proteínas 0,70%Lípidos 0,50%Hidratos de carbono 7%Vitamina A
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
Recuento de mesófilos máximo ufc/g : 3000 NMP de coliformes totales/g : < 3 NMP de coliformes fecales/g: < 3 No. de hongos y levaduras máximo ufc/g:
2000 Esporas de clostridium sulfitoreductores
ufc/g:< 10
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
De color rojo con sabor astringente
CARACTERÍSTICAS AGREGADAS POR PROCESO
- Selección, clasificación, Limpieza y desinfectado y empaquetado
CONSUMIDORES POTENCIALES - Las escuelas de gastronomía
INTENCIÓN DE USO EN CONSUMIDORES
- Ingrediente principal en postres y otros
ENVASE Y PRESENTACIÓN - Sera embala en cajas de cartón, empacado en bolsas de polietileno de baja densidad De ½ kilo y un kilo
VIDA UTIL ESPERADA - Una semana
CONDICION DE MANEJO Y Producto perecedero, susceptible de mal
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Nombre y cargo Equipo HACCP
Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
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CONSERVACION manejo. Se transporta congelado a -18ºC, evitando el mezclado con material que sea tóxico, corrosivo o con olores penetrantes.
Presentación
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Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Selección y clasificación
Despenculado
Lavado
Desinfectado
Secado
Envasado
Distribución
Almacenado
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3. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FABRICACION
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO
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Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
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3.2 DESCRIPCION DE CADA PROCESO
1. FRESAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE “PRODUCTO”
a. Recepción de la Materia Prima
La recepción de la materia prima se dará en las mismos establecimientos
de nuestra organización, las fresas serán transportadas en javas de
plástico con aeración con la finalidad que el producto pueda llegar en
buena estado sin magulladuras desde el lugar de producción hasta la
empresa en donde recibirá el procesamiento primario ; ya que contamos
con instalaciones adecuadas para darle la debido manejo al producto, el
responsable de la recepción de la materia prima se encargara de hacer un
control externo a los productores de fresa con la finalidad de garantizar el
buen manejo de pos cosecha de la fresas.
b. Selección.
La selección de las fresas se da antes de su maduración para que pueda
llegar hasta la empresa en buen estado ya que al cosecharlos en esa fase
de maduración nos da tiempo a mantener la dureza de la fresa resistir a
daños físicos en el transporte de ellas.
Las fresas deben estar con las holas verdes el fruto debe estar rojos
brillantes, Si algún fruto tiene moho, éste se habrá propagado en todo el
paquete siempre evite frutos con moho.
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c. Despedunculado.
El despenduludado es una forma de evitar que entre microorganismo al
fruto ya que con este proceso se reduce también la carga microbiana y
protege al fruto de la pudrición debida a Thielaviopsis.
d. Lavado
La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo
general de contaminación microbiana y química, además de mejorar la
presentación de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de
la contaminación tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o
neutralizan los microorganismos patógenos y químicos que se encuentran
en la superficie pueden pasar a otras fresas.
e. Desinfectado.Para el desinfectado se los derivados del cloro son desinfectantes
efectivos, y unos de los pocos capaces de eliminar protozoarios. Algunos
derivados del cloro son el hipoclorito, en sus distintas presentaciones.
Estos deben ser utilizados diluyendo 10 ppm del derivado del cloro en 20
ppm de agua. Debe permanecer en contacto por 10 minutos para asegurar
desinfección. Es el desinfectante más accesible en cuanto a costo.
f. SecadoEl secado se da en bandejas con aeración para que pueda las fresas
recibir la ventilación adecuada para su secado total de las mismas.
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g. Envasado.
La fruta se embala en cajas de cartón, empacado en bolsas de polietileno
de baja densidad de 500 gr, 1000 gr.
h. Almacenado.
En condiciones de congelación (-18°C), de uno a dos meses, con una
humedad relativa de 85 a 90%.
i. Distribución.
En este caso toda la producción será dirigido a escuelas gastronómicas de
Huancayo, la distribución de las fresas y el almacenado en este producto
van a la par por lo que si el producto va ser comercializado a mercado local
o mercado externo, si es mercado local el mismo día de la cosecha se está
embolsando para su distribución y si es para mercado externo se
almacena en condiciones de (-18°C).Serán transportados en cajas de
cartón de10 kg.
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Nombre y cargo
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3.3 CROQUIS DE DSITRIBUCION DE AREAS
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Nombre y cargo
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ANALISIS DE PELIGROS
ETAPAS DEL PROCESOIDENTIFIQUE
PELIGROSES SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
FISICO.- Materiales extraños como piedra, paja.
BIOLOGICO.- Restos de pesticidas.
QUIMICO.-Insectos putrefacción.
SELECCIÓN FISICO.- Magulladuras
DESPEDUNCULADO
FISICO.-
BIOLOGICO.-
QUIMICO.-
LAVADO
FISICO.- Materiales extraños
BIOLOGICO.- Alta presencia de MO naturales.
QUIMICO.- resto de desinfectantes
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Nombre y cargo
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DESINFECTADO Químico.-
SECADO
FISICO.-
BIOLOGICO.-
QUIMICO.-
ENVASADO
FISICO.-
BIOLOGICO.-sobrevivencia de MO
QUIMICO.-Restos de desinfectantes
ALMACENADO
FISICO.-
BIOLOGICO.-
QUIMICO.-
DISTRIBUCION
FISICO.-
BIOLOGICO.-
QUIMICO.-
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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACION DE UN PUNTO CRÍTICO
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* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa, o con la siguiente etapa del proceso
ES UN PUNTO DE CONTROL CRITICO
No
Si
Parar (*)No es un PCCSi
Parar (*)No es un PCCNoSi
No
Parar (*)
Parar (*)
Modificar la etapa, proceso o producto
Si
Si
No es un PCCNo
No
No es un PCCNoSi
¿Una etapa o acción posterior eliminará o Reducirá el peligro a un nivel aceptable?
¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
¿Esta etapa está diseñada específicamente Para eliminar o reducir la probabilidad de Aparición del peligro hasta un nivel aceptable?
¿Es necesario el control en esta etapa?
¿Existe medidas preventivas para el peligro identificado?
¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
FRESAS
ALMACENAMIENTO
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
ENVASADO
ALMACENADO
PCC 1
PCC 2
PCC 4
PCC 3
Fresas
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DIAGRAMA DE LOS PCCs DE LAS FRESAS
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REVISO Jorge Ramírez Fernández APROBO Claudia Baltazar AUTORIZO Joel Velásquez
Nombre y cargo Equipo HACCP
Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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Nombre y cargo Equipo HACCP
Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General
Nombre y cargo
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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Fecha: 02-07-13
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