INFORME
1. INTRODUCCION
La papaya arequipeña es uno de los frutos producidos en la campiña arequipeña, a este fruto característico, nos propusimos elaborar mermelada de este fruto ya que en cada mesa de todo hogar jamás faltara, en la elaboración estaremos usando insumos para una mejor conservación y técnicas de elaboración.
2. MARCO TEORICO
- GLUCOSA. La azúcar blanca es un cristal formado por la unión de dos monosacáridos. La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalización de productos cuyo principal ingrediente es el azúcar blanca. Con la finalidad de realizar inversión de la azúcar mediante la acción de la calor y la acidificación del producto.
- Solidos solubles. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta.
- Maduración de la fruta. Puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano
- Cambios de color. Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides
- Alteraciones en el sabor. Cambios en la acide, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación oxidativa de los materiales de reserva del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azucares y los acidos organicos. Por ello los frutos son dulces
3. OBJETIVOS.
- Calcular el rendimiento que se tiene con esta fruta en la elaboración de mermelada.
- Aplicar operaciones de acondicionamiento de materia prima y conservación.- Conocer la aplicación de la glucosa y la pectina en la elaboración de mermeladas.
- Elaborar el producto con las características establecidas y con un envase adecuado que permita el consumo en cualquier lugar.
4. INSUMOS / MATERIALES
INSUMOS MATERIALESPAPAYA AREQUIPEÑA MARMITA
AZUCAR COLADORPECTINA LICUADORA
BENZOATO DE POTASIO CUCHARONACIDO CITRICO JARRA MEDIDORA
GLUCOSA TERMOMETROCUCHILLOSBALANZA
5. PROCEDIMIENTO
- Primero recepcionamos y pesamos la fruta - Procedíamos a lavar la fruta y luego trozarla- Procedemos a sacar las pepas para luego licuarlas a fin de obtener más sabor de la
papaya.- Pasamos a picarla en cubos pequeños para que en la mermelada se sienta la fruta.- Llevamos al blanqueado por unos 3 a 8 min para inactivar enzimas.- Ya en la marmita procedemos a adicionarle la azúcar junto con la pectina.- Ya en la segunda adición de azúcar
6. FORMULACION
7. CUALITATIVO
FORMULA % PRODUCTO50 Papaya arequipeña50 azúcar
6 gr por kl de azúcar pectina0.05 – 0.1 Benzoato de sodio0.05 – 0.1 Ácido cítrico
30 Glucosa
8. CUANTITATIVO
ALMACENADO
ENFRIADO
LLENADO
3º ADICION DE AZUCAR
2º ADICION DE AZUCAR
1º ADICION DE AZUCAR
BLANQUEADO
TROZADO / PULPEADO
PELADO/CORTADO/DESPEPADO
SELECCION Y LAVADO
RECEPCION Y PESADO
% DE AZUCAR RESTANTE, ACIDO CITRICO Y GLUCOSA
% DE AZUCAR TOTAL A ADICIONAR CON PECTINA
T = MININACTIVA ENZIMAS
cascaras y pepas
defectuosas
Fruta: papaya arequipeña
% DE AZUCAR RESTANTE
P.IPAPAYA AREQUIPEÑA
2.319 KG
PH = BRIX =
9. CALCULOS.
A) PECTINA
6 gr 1000 gr azúcarX 1859 gr azúcar
1859 gr * 6 gr = 11154 = 11.15 gr 1000 1000
B) BENZOATO
ALMACENADO
ENFRIADO
LLENADO
3º ADICION DE AZUCAR
2º ADICION DE AZUCAR
1º ADICION DE AZUCAR
BLANQUEADO
TROZADO Y PULPEADO
PELADO/CORTADO/DESPEPADO
SELECCION Y LAVADO
RECEPCION Y PESADO
fruta trozada416 gr + 1443 gr = 1859
fruta + jugo=1443 gr + 416gr = 1859gr
cascaras y pepasP.F = 1496 gr
merma.pepa = 743 grmerma.cascara = 70 gr
benzoato: 0.93 gra.citrico: 1.86 gr
azucar: 10%-186gr
PH = 3.5 - 4.5BRIX = 62 - 65
80% DE AZUCAR TOTAL A ADICIONAR CON PECTINA
glucosa: 500 grazucar: 10 %
10 % DE AZUCAR RESTANTE, ACIDO
CITRICO Y GLUCOSA
1859 gr 100 %X 0.05 %
1859 gr * 0.05 % = 92.95 = 0.93 gr 100 % 100 %
C) ACIDO CITRICO
1859 gr 100 %X 0.01 %
1859 gr * 0.01 % = 18.59 = 0.1859 gr100% 100%
D) GLUCOSA
1859 gr 100%X 30%
1859 gr * 30 % = 55770 = 557.7 gr100 % 100 %
10. BALANCE DE MATERIAL Y RENDIMIENTO
A) CORTADO
P.I = P.F + MENOS PEPAS + CORTE2319 GR = 1496gr + 458gr + 65 gr2319 gr = 2319 gr
B) TROZADO
MERMAS = PEPAS + JUGO759 gr = 342 gr + 416 gr758gr = 758 gr
C) 1ER ADICION DE AZUCAR
P.F(MERMA) = FRUTA + PECTINA + AZUCAR(80%)2994 gr = 1496 gr + 11.15 gr + 1487 gr2994 gr = 2994 gr
D) 2DA ADICION DE AZUCAR
P.F (MERMA)= 1RA ADICCION+AZUCAR (10%)+GLUCOSA+AZUCAR3737 gr = 2994 gr + 1 86 gr + 500gr + 57 gr
3737 gr = 3737 gr
E) 3RA ADICION DE AZUCAR
P.F(MERMA)=2DA ADICION+AZUCAR(10%)+A.CITRICO +BENZOATO3925 gr = 3737 gr + 186 gr + 1,86 gr + 0.93 gr3925 gr = 3925 gr
11. RESULTADOS
COLOR AMARILLO CARACTERISTICO DE LA FRUTA
OLOR TIENE UN AROMA INTENSO A DULCE
SABOR UN TOQUE ACIDO Y FRUTA CARAMELIZADA
CONSISTENCIA MUY ESPESA Y LIGOSA
12. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
- Para envasarlos La mermelada es preferible envasarla en caliente (90°C), a fin se esterilizar los envases y lograr así una buena conservación.
- Los envases de vidrio u otro material apropiado (plástico rígido), deberán ser lavados previamente y secados antes de utilizarlos
13. CONCLUSIÓN
Se concluyó satisfactoriamente, obteniendo los resultados esperados teniendo en cuenta la forma adecuada de envasar el producto, aplicando técnicas de esterilización de los envases.
14. CUESTIONARIO