INFORME

1. INTRODUCCION

La papaya arequipeña es uno de los frutos producidos en la campiña arequipeña, a este fruto característico, nos propusimos elaborar mermelada de este fruto ya que en cada mesa de todo hogar jamás faltara, en la elaboración estaremos usando insumos para una mejor conservación y técnicas de elaboración.

2. MARCO TEORICO

- GLUCOSA. La azúcar blanca es un cristal formado por la unión de dos monosacáridos. La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalización de productos cuyo principal ingrediente es el azúcar blanca. Con la finalidad de realizar inversión de la azúcar mediante la acción de la calor y la acidificación del producto.

- Solidos solubles. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta.

- Maduración de la fruta. Puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano

- Cambios de color. Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides

- Alteraciones en el sabor. Cambios en la acide, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación oxidativa de los materiales de reserva del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azucares y los acidos organicos. Por ello los frutos son dulces

3. OBJETIVOS.

- Calcular el rendimiento que se tiene con esta fruta en la elaboración de mermelada.

- Aplicar operaciones de acondicionamiento de materia prima y conservación.- Conocer la aplicación de la glucosa y la pectina en la elaboración de mermeladas.

- Elaborar el producto con las características establecidas y con un envase adecuado que permita el consumo en cualquier lugar.

4. INSUMOS / MATERIALES

INSUMOS MATERIALESPAPAYA AREQUIPEÑA MARMITA

AZUCAR COLADORPECTINA LICUADORA

BENZOATO DE POTASIO CUCHARONACIDO CITRICO JARRA MEDIDORA

GLUCOSA TERMOMETROCUCHILLOSBALANZA

5. PROCEDIMIENTO

- Primero recepcionamos y pesamos la fruta - Procedíamos a lavar la fruta y luego trozarla- Procedemos a sacar las pepas para luego licuarlas a fin de obtener más sabor de la

papaya.- Pasamos a picarla en cubos pequeños para que en la mermelada se sienta la fruta.- Llevamos al blanqueado por unos 3 a 8 min para inactivar enzimas.- Ya en la marmita procedemos a adicionarle la azúcar junto con la pectina.- Ya en la segunda adición de azúcar

6. FORMULACION

7. CUALITATIVO

FORMULA % PRODUCTO50 Papaya arequipeña50 azúcar

6 gr por kl de azúcar pectina0.05 – 0.1 Benzoato de sodio0.05 – 0.1 Ácido cítrico

30 Glucosa

8. CUANTITATIVO

ALMACENADO

ENFRIADO

LLENADO

3º ADICION DE AZUCAR

2º ADICION DE AZUCAR

1º ADICION DE AZUCAR

BLANQUEADO

TROZADO / PULPEADO

PELADO/CORTADO/DESPEPADO

SELECCION Y LAVADO

RECEPCION Y PESADO

% DE AZUCAR RESTANTE, ACIDO CITRICO Y GLUCOSA

% DE AZUCAR TOTAL A ADICIONAR CON PECTINA

T = MININACTIVA ENZIMAS

cascaras y pepas

defectuosas

Fruta: papaya arequipeña

% DE AZUCAR RESTANTE

P.IPAPAYA AREQUIPEÑA

2.319 KG

PH = BRIX =

9. CALCULOS.

A) PECTINA

6 gr 1000 gr azúcarX 1859 gr azúcar

1859 gr * 6 gr = 11154 = 11.15 gr 1000 1000

B) BENZOATO

ALMACENADO

ENFRIADO

LLENADO

3º ADICION DE AZUCAR

2º ADICION DE AZUCAR

1º ADICION DE AZUCAR

BLANQUEADO

TROZADO Y PULPEADO

PELADO/CORTADO/DESPEPADO

SELECCION Y LAVADO

RECEPCION Y PESADO

fruta trozada416 gr + 1443 gr = 1859

fruta + jugo=1443 gr + 416gr = 1859gr

cascaras y pepasP.F = 1496 gr

merma.pepa = 743 grmerma.cascara = 70 gr

benzoato: 0.93 gra.citrico: 1.86 gr

azucar: 10%-186gr

PH = 3.5 - 4.5BRIX = 62 - 65

80% DE AZUCAR TOTAL A ADICIONAR CON PECTINA

glucosa: 500 grazucar: 10 %

10 % DE AZUCAR RESTANTE, ACIDO

CITRICO Y GLUCOSA

1859 gr 100 %X 0.05 %

1859 gr * 0.05 % = 92.95 = 0.93 gr 100 % 100 %

C) ACIDO CITRICO

1859 gr 100 %X 0.01 %

1859 gr * 0.01 % = 18.59 = 0.1859 gr100% 100%

D) GLUCOSA

1859 gr 100%X 30%

1859 gr * 30 % = 55770 = 557.7 gr100 % 100 %

10. BALANCE DE MATERIAL Y RENDIMIENTO

A) CORTADO

P.I = P.F + MENOS PEPAS + CORTE2319 GR = 1496gr + 458gr + 65 gr2319 gr = 2319 gr

B) TROZADO

MERMAS = PEPAS + JUGO759 gr = 342 gr + 416 gr758gr = 758 gr

C) 1ER ADICION DE AZUCAR

P.F(MERMA) = FRUTA + PECTINA + AZUCAR(80%)2994 gr = 1496 gr + 11.15 gr + 1487 gr2994 gr = 2994 gr

D) 2DA ADICION DE AZUCAR

P.F (MERMA)= 1RA ADICCION+AZUCAR (10%)+GLUCOSA+AZUCAR3737 gr = 2994 gr + 1 86 gr + 500gr + 57 gr

3737 gr = 3737 gr

E) 3RA ADICION DE AZUCAR

P.F(MERMA)=2DA ADICION+AZUCAR(10%)+A.CITRICO +BENZOATO3925 gr = 3737 gr + 186 gr + 1,86 gr + 0.93 gr3925 gr = 3925 gr

11. RESULTADOS

COLOR AMARILLO CARACTERISTICO DE LA FRUTA

OLOR TIENE UN AROMA INTENSO A DULCE

SABOR UN TOQUE ACIDO Y FRUTA CARAMELIZADA

CONSISTENCIA MUY ESPESA Y LIGOSA

12. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

- Para envasarlos La mermelada es preferible envasarla en caliente (90°C), a fin se esterilizar los envases y lograr así una buena conservación.

- Los envases de vidrio u otro material apropiado (plástico rígido), deberán ser lavados previamente y secados antes de utilizarlos

13. CONCLUSIÓN

Se concluyó satisfactoriamente, obteniendo los resultados esperados teniendo en cuenta la forma adecuada de envasar el producto, aplicando técnicas de esterilización de los envases.

14. CUESTIONARIO