LABORATORIO 11
ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES
DE FRUTAS
OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboración de néctares de frutas.
Elaborar una ficha de calificación organoléptica del
producto.
FUNDAMENTO.
Definición de zumo.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto
en condiciones óptimas para ser procesados (grado de madurez,
características organolépticas, etc.)
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.
Definición de néctar.
Es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,
finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar,
ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.
Materia prima e insumos.
Fruta:
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptimo.
Insumos:
Azúcar.- se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el
dulzor adecuado, se emplea azúcar dulce refinada.
Ácido cítrico.- se utiliza para dar el pH adecuado al néctar.
Estabilizador.- se utiliza para evitar la sedimentación de la pulpa en el
néctar o para darle cuerpo a éste. El estabilizador más empleado es
la carboximetil celulosa (CMC), como también la carragenina.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio .- se emplea para evitar el
crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el néctar.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Materiales:
Pulpeadora, licuadora o extractora.
Cocina
Balanza
Refractómetro, pHmetro
Ollas
Tinas de plastico
Coladores
Menaje de cocina
Mesa de trabajo
Botellas y chapas.
Proceso de elaboración de pulpas y néctares:
El flujo de elaboración de pulpas y néctares se muestra en el flujo, las
operaciones descritas a continuación.
a) Pesado:
Es importante para determinar rendimientos.
b) Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan hongeamiento.
c) Lavado:
Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por
aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual
se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio (lejía) con
una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2 % por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) precocción:
el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el
pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor
directo.
La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de
blanqueado o escaldado.
e) Pelado :
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su
cáscara, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
mecánica con máquinas, también con sustancias químicas como el
NaOH o soda, o con agua caliente o vapor.
f) Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
g) Refinado:
Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación
de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de pulpa
superior a 1 mm de diámetro.
En el caso de almacenar la pulpa, se puede utilizar 3 métodos:
congelado
pasteurizado y aditivos químicos:
Sin refrigeración
Con refrigeración
enlatado (envase de 5 kg)
Entre los aditivos químicos mas empleados para la conservación de la
pulpa se tiene al bisulfito de sodio, sorbato de potasio, benzoato de
sodio, los cuales son empleados en una proporción de 0,1 % como
máximo.
h) Estandarizado:
Esta operación involucra.
diluir la pulpa con agua
regular el pH
regular los ºBrix (contenido de azúcar)
adicionar estabilizador
adicionar preservante
1) Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de
la fruta. En el cuadro 1 tenemos las diluciones
recomendadas para algunas frutas.
Cuadro 01: diluciones, pHs y ºBrix recomendados para algunas frutas.
FRUTA DILUCIÓN
PULPA : AGUA
PH ºBRIX
Maracuyá 1:4 3.5 14
Cocona 1:3 3.5 13
Naranjilla 1:3 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1:3 3.8 13
Durazno (blanquillo) 1:2.5 3.8 13
Tamarindo 1:6 2.8 14
Taperibá 1:3 3.5 13
Mango 1:2 3.8 13
Tuna 1:3 3.3 13
2) regulación del pH: el pH se debe llevar a un nivel
menor a 4.0 el pH al cual se ha de llevar el néctar
también depende de la fruta. En el mismo cuadro 01 se
observa los pHs recomendados para algunas frutas.
La regulación del pH se hace mediante la adición de
ácido cítrico.
3) regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar: se
realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
Los ºBrix finales recomendados para algunas frutas se
dan en el cuadro 01.
4) adición de estabilizador: es necesario en algunos
casos adicionar un estabilizador con el fin de evitar que
la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más usado es el carboximetil
celulosa (CMC).
5) adición de preservante: es necesario para evitar
posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede
utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio en una
concentración máxima de 0,05 % , en forma individual o
una combinación ambos.
i) molienda coloidal u homogenización:
Esta operación tiene como finalidad uniformizar la mezcla. Se puede
emplear un molino coloidal o un homogenizador.
j) pasteurizado:
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares
son pasteurizados a 97 ºC por 30 seg. En pasteurizador de placas.
En forma artesanal, se realiza en olla en donde se calienta el néctar
hasta ebullición.
k) envasado:
Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal
(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 ºC, cerrándose
inmediatamente el envase.
l) enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad.
Defectos en la elaboración de néctares:
Fermentación. Es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo
que es necesario tomar precauciones en cuanto a la actividad
microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene
durante el procesamiento.
Control de calidad:
Se deben realizar los siguientes controles en: ºBrix, pH, densidad,
recuento total de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras, Howard análisis sensorial.
Formulación:
Acidez: el pH apropiado es de 3.6 – 4.0
Relaciones de ácido cítrico.
PH. PULPA O JUGO ACIDO CÍTRICO A
INCORPORAR
4.0 A 4.5 4 g/kilo
pulpa o lt.
> a 4.5 > a 4 g/kilo
pulpa
1 cucharadita = 4 g
½ cucharadita = 2 g
¼ cucharadita = 0,5 g
1 g. De ácido cítrico es igual a ½ jugo de limón
C.M.C. .- según la variedad de la fruta 0.15 % para cítricos, 0.07 %
pulposos
Cuadro 02. Grados de acidez para distintas variedades de fruta:
Rangos de pH 2.0 – 3.5
Rango de pH 3.5 - 4.2
Rango de pH4.3 – 5.9
Fruta pH Fruta pH Fruta PHLimón 2.0 Piña 3.5-4.2 Plátano 5.0-5.85Camu camu 2.8 Manzana 3.5-4.2 Papaya 5.5Toronja 2.8 Durazno 3.5-4.2 Tomate 5.5Fresa 2.8 Ciruela 3.5-4.2 Calabaza 5.5Naranja 3.2-3.5 Mango 3.8 Zanahoria 5.5Carambola 3.2-3.5 Sauco 3.8 Pijuayo 5.5Taperibá 3.4-3.5 Chirimoya 3.8 Granadilla 4.4Maracuyá 2.8-3.0 Pera 3.8 Tuna 5.9Arazá 3.1 Tumbo 3.8 guayaba 4.3-4.5
Cuadro 03. relación de dilución y grados finales de azúcar:
Variedad Relación pulpa-agua ºfina. de azúcar o ºBrix
Maracuyá (jugo) 1:5 16Limón (jugo) 1:5 16Tumbo 1:5 16Cocona 1:5 16Toronja (jugo) 1:4 13Carambola 1:4 16Taperibá 1:4 13Maracuyá – papaya 1:4 13Manzana 1:3 13Sauco 1:3 13Guanábana 1:3 13Cocona – papaya 1:3 13Mango 1:3 13Níspero 1:3 13Durazno 1:3 13Tuna 1:2.5 13Fresa 1:2 13Plátano – naranja 1:2.5 13Manzana - membrillo 1:3 13Guayaba – membrillo 1:3 13Guayaba – manzana 1:3 13Ciruela 1:2 13
Lúcuma 1:4 13Piña 1:3 13Cuadro 04 . Concentración:
º Brix o % de azúcar g. de azúcar / litro de
agua
15 176
20 249
25 332
30 427
35 537
40 665
45 816
50 997
RESULTADOS:
- Recepcionamos el mango y pesamos ;
- El peso fue de : 3.050 kg
- Cáscara y pepa : 0.750 kg
- Peso de la pulpa : 2.300 kg
- % de azúcar de la pulpa : 15.1 º Brix
- Para el licuado de la pulpa utilizamos 2.3 lt. de agua hervida
- El pH : 4.4 ; nos indica tener que bajar este rango.
- Adición de ácido cítrico : 7 g. dió pH 3.7
- Usamos 1 kg de azúcar y 6.4 g de carragenina
Luego de un hervor tenemos el néctar concentrado
NÉCTARES
FICHA DE CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA: PREFERENCIA
Instrucciones. Usted recibirá la ficha de calificación en donde
evaluará las características organolépticas: aspecto, color, olor,
sabor, las cuales tendrá que calificar según la puntuación de la
escala hedónica ubicada en la parte inferior.
FICHA DE CALIFICACIÓN PARA DILUCIÓN
Cualidad Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Sub-totalAspecto 3 4 5 12Color 3 4 4 11Olor 2 3 4 9Sabor 2 3 4 9Sub-total 10 14 17 41
ESCALA HEDÓNICA DE CALIFICACIÓN
CARACTERÍSTICA PUNTAJE
Excelente 5
Muy buena 4
Buena 3
Regular 2
Mala 1
COMENTARIOS:
La muestra 1 tuvo una dilución 1:2,5; la muestra 2 = 1:3,5; la
muestra 3 = 1:3
GRÁFICO.
Se obtuvo datos de 8 participantes; el cuadro de datos es el
siguiente:
Aspecto:
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
4 4 54 4 42 2 24 3 45 5 54 4 42 4 43 4 5
Total 28
Total 30 Total 33
X = 3.5 X = 3.75
X = 4.125
Color:
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
4 4 54 4 43 3 34 3 44 5 54 4 43 3 33 4 4
Total 29
Total 30 Total 32
X = 3.62
X = 3.75
X = 4.00
Olor:
Sabor:
Sacamos la media aritmética:
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 316 14 1214 15 1611 9 1314 10 1617 16 2014 13 1511 13 14
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
4 3 43 3 34 2 33 2 34 3 63 3 33 2 32 3 4
Total 26
Total 21 Total 29
X = 3.25
X = 2.62
X = 3.62
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
4 3 53 4 33 2 43 2 44 3 53 2 43 2 42 3 4
Total 25
Total 21 Total 33
X = 3.12
X = 2.62
X = 4.125
10 14 17Total 107 Total 104 Total 123Media =
13.37Media = 13 Media =
15.37
CONCLUSIONES:
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién
procesadas o las que posean el menor tiempo de
almacenamiento, ya que sus características sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su
composición química como microbiológica no afecte la calidad
del néctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características
sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser
de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades
adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una
evaluación que resultará de los cuidados tenidos de principio a
fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del
néctar.
BIBLIOGRAFÍA.
POTER, N. 1980. Tecnología de alimentos.
DERROSIER, L. 1982. Conservación de los alimentos.
Biblioteca de Consulta Microsoft® Encarta® 2005. © 1993-
2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
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