DIPLOMADO EN GERENCIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bogotá, Septiembre 2010
MODULO TECNICO DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
NELSON CADENA SANCHEZ
ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL
SERVICIO
OBJETIVO• Reconocer la importancia de la organización interna de las áreas
para el servicio de alimentos y bebidas en las empresas del
sector.
ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y bebidas confiable y están dirigidas hacia un sector
determinado de la comunidad. Todas son áreas importantes y tienen la finalidad de atraer la atención de aquellas personas
que comen y beben fuera de su residencia.
ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo,
restaurantes de primera categoría o tenedores, clubes sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados,
cafeterías, café bar, tiendas delicatesen, comidas rápidas, etc.
ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon los lugares o espacios destinados por las empresas para
llevar a cabo la prestación de los servicios de alimentos y bebidas a los clientes, huéspedes, socios e invitados, para
obtener una la plena satisfacción de ellos.
ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon todos los espacios diseñados y distribuidos para la
prestación del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se clasifican en los siguientes:
• Producción•Servicio
•Complementarias•Administrativas•Bodegas
ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
ÁREAS DE PRODUCCIÓNSon aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan
alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente, pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras
áreas de servicio o de ventas.
ÁREAS DE SERVICIOSon los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes,
cafeterías, bares y casinos.
ÁREAS COMPLEMENTARIAS
Son las secciones que apoyan o complementas las labores de las áreas de producción y servicio como las siguientes: Office,
almacén, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetería de empleados, etc.
ÁREAS ADMINISTRATIVAS
Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evalúa la operación del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos,
contabilidad, auditoría, etc.
ÁREAS DE BODEGAS
Son los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional,
papelería, lencería de comedor y mantenimiento.
EQUIPOS
Son los aparatos y maquinaria requerida para la operación del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánicos,
eléctricos y digitales.
EQUIPOS MECÁNICOS
Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal de
servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.
EQUIPOS MECÁNICOS
EQUIPOS ELÉCTRICOSSon los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para su
funcionamiento, cafeteras, máquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.
EQUIPOS ELÉCTRICOS
EQUIPOS DIGITALES
Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrónicos, como hornos
microondas, datafonos, computadores, pos, etc.
EQUIPOS DIGITALES
MISE EN PLACE
El término mise en place es de origen francés y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el
sector gastronómico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el
comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
MISE EN PLACE EN COCINA
MISE EN PLACE EN COCINA
MISE EN PLACE EN COMEDOR
MISE EN PLACE EN COMEDOR
MISE EN PLACE EN BAR
MISE EN PLACE EN BAR
PROTOCOLOS DE SERVICIO
Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos basados en normas de forma lógica con miras a prestar un
excelente servicio. Los protocolos se definen por áreas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.
PROTOCOLOS ABIERTOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para
actuar en la prestación de un servicio.
PROTOCOLOS CERRADOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.
NORMASSon los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como:
Presentación personal, manipulación de alimentos, conservación de alimentos, sistema HACCP, en concordancia
con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas más importantes tenemos: Normas de
higiene, manipulación y conservación de alimentos, normas medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional.
NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Son todas las reglas establecidas para la limpieza, transformación y protección de los alimentos en la industria de
alimentos y empresas gastronómicas, con el propósito que llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.
NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
NORMAS MEDIOAMBIENTALES
Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales están relacionadas con las ISO (International
Organización for Standardization) con el fin de alcanzar y mantener la calidad de los productos y servicios en la industria
de alimentos y la gastronomía, evitando la degradación del planeta.
NORMAS MEDIOAMBIENTALES
NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
Son las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronomía
para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra los recursos materiales y
financieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
• Organización de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com•http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf•http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php
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