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PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO
NOMBRE: CHORIZO AHUMADO
DESCRIPCION: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo embutido en tripanatural, con diámetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud.
COMPOSICION: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de usopermitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido atratamiento de ahumado.
CARACTERISTICAS SENSORIALES: |Carne de res,cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartílagos,color rojo, sabor levemente.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:
pH: 5,6
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Aw: 0,96
NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo|
| |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella AUSENCIA
| |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,escherichiaMÁXIMO 400.
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumase bien frito, cocido o asado.
EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES producto de empaque en tripa natural de cerdo;Empaqueal vacío,etiqueta:nombre del producto, fecha de elaboración,fecha de vencimiento,nombre del producto
VIDA ÚTIL ESPERADA :15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN Consérvese refrigerado entre 0 y 7ºC
PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO
NOMBRE DE LA EMPRESA MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO: Producción didácticasede agroindustrial pamplona
FORMA DE USO POR EL CONSUMIDOR: Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.
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CARACTERÍSTICAS DE ENVASE: tripas naturales de cerdo.
LUGAR DE VENTA DEL PRODUCTO: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y PUNTO DE VENTA: Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 0°c a 7ºC.
Nombre del Producto: Salchichón cervecero ahumado - Producto de Carne ahumado Refrigerado.
Materia Prima Ingredientes Secos Otros Ingredientes
-Carne de cerdo
-CARNE DE RES
.GRASA DE CERDO
-Harina de Trigo
-Proteína de soya
-condimento sabor chorizo
-ajo en polvo
-fosfato
-proteína de soya
-pimienta en polvo
-comino en polvo
-cebolla junca
-carne de cerdo
-carne de res
-grasa de cerdo
-ajo natural
-nuez moscada
-Agua (hielo)
-perejl fresco
-cilantro fresco
-apio España
-sal nitral
Aromatizantes Aditivos Material de envase
-Condimentos naturales
-sal comun
-Nitrito/Nitrato/conservadores
-Poli fosfato(emulsificante)
-ACIDO ASCORBICO
-tripa natural de cerdo
-EMPAQUE AL VACIO
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Diagrama de bloques del Proceso
Producto: chorizo ahumado – Producto de Carne Ahumado Refrigerado.
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESAJE
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
FORMULACION DE INSUMOS
MOLIDO DISCO 10, PRIMERO CARNE
Y TOCINO DISCO 4
MEZCLAR
EMBUTIR
MEZCLA DE CARNE +
INSUMOS
EMBUTIR EN TRIPAS
NATURALES DE CERDO
O RES EN PORCIONES
DE 15 CM
AHUMADORHORNO AHUMADOR
POR A 2 HORAS
EMPAQUE
REFRIGERACION Y
DISTRIBUCION
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.
Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de chorizo debe estar congelada para facilitar elcontrol de temperatura, durante el proceso de molienda.
Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de untamaño tal que permita la molienda.
Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje ysegún la necesidad.
Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de ingredientes:
1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura
2. Adicionar hielo
3. Adicionar ingredientes secos
4. Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12ºC
5. Adicionar nitratos
6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
AHUMADO
ADECUACION DE LASCARNES
MOLIDO
PESAJE
PREPARACION DE LAEMULSION
EMBUTIDO
MEZCLAR
REFRIGERACION
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Preparación e hidratación de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.
Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas naturales de un diámetro de 50 milímetros.
Ahumado: horno ahumador por una hora
Empacado: al vacío en tripa natural.
Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de treinta días.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
MATERIA PRIMA
(1)
Materia prima
(2)
Peligros potenciales
(4)
¿Es un peligrosignificativo?
(Sí / No)
CARNE DECERDO
B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI
Q Ninguno NO
F Materias extrañas tales como huesos o
fragmentos de huesos NO
CARNE DE RES B E.coli Salmonella spp, S. Aureus SI
Q Ninguno NO
F Materias extrañas tales como huesos o
fragmentos de huesos NO
GRASA DORSAL B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI
Q Enranciamiento o rancidez SI
F Residuos de pelo NO
ADITIVOS
BNinguno NO
Q Niveles de concentración NO
F Ninguno NO
ESPECIAS
B Ninguno NO
Q Grado de pureza SI
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F Granulosidad NO
HIELO
B Coliformes fecales y totales, protozoos SI
Q Dureza del agua SI
F Impurezas, turbidez SI
LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, YETAPAS DEL PROCESO
Ingredientes
Etapas del Proceso
Peligros Biológicos Justificación Medidas Preventivas
Carne de cerdo,carnede res,grasa de cerdo
MicroorganismosPatógenos:
E. coli
S. aureus
Salmonella spp
Microbiologíaintrínseca
Asegurar calidad por elproveedor
Ahumado
Adición de aditivos
Preparación de carne Multiplicación deMicroorganismosPatógenos
Fallas en larefrigeración,contaminacion cruzada,falta de higiene.
Ambiente refrigerado
Buenas prácticas dehigiene
Molienda, mezclado yemulsificado
Multiplicación deMicroorganismosPatógenos
Falta dehigiene,malamanipulación
Buenas prácticas dehigiene
Preparación ehidratación de tripas
Toxina estafilocócica Contaminación por S. aureus puedeproducir toxina queno puede ser destruida durante elproceso y mala
manipulación.
Uso de agua potable
Embutido Multiplicación deMicroorganismosPatógenos
Falta de higiene,inadecuado uso deindumentaria
Buenas prácticas dehigiene
Control de temperaturas
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Ahumado Supervivencia deMicroorganismosPatógenos
Fallas en el proceso,tiempo
Manejo adecuado
Empaque Contaminación yMultiplicación deMicroorganismosPatógenos
Fallas en losprocedimientoshigiénicos sanitariosy mantener elproducto por largotiempo atemperaturasinadecuadas.
Buenas prácticas dehigiene
Controlar portadoresasintomáticos
Controlar la operación deempacado
Almacenamiento Multiplicación deMicroorganismosPatógenos
Fallas en larefrigeración
Temperatura dealmacenamientoadecuado.
Mantenimiento de cuarto
frio refrigeración
LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS
Ingredientes
Etapas delProceso
PeligrosFísicos
Justificación MedidasPreventivas
Pesado ycorte decarne
Fragmentosde metales
Residuosplásticos,empaque
Residuosorgánicos
Fragmentos deresiduos demetales,derivados demateria prima ydesprendimientopor otrosequipos
Detección demetales, enlosprerrequisitoscon buenossistemas demantenimientopreventivo delas sierras elriesgo de quehayafragmentos seelimina.
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LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS,INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO
Ingredientes
Etapas del Proceso
PeligrosQuímicos
Justificación Severidad Riesgo MedidasPreventivas
Pesado deCondimentos yAditivos
Aditivos Errores en elpesado deaditivospuedenresultar tóxicopara elconsumidor
Contaminacióncruzada
Malamanipulación
Baja
Baja
Baja
Bajo
Bajo
bajo
Pesar correctamente.
Adecuacióndemateria primapara cada línea deproceso
Buenas practicas demanufactura
IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO
Materia Prima
Ingrediente
Peligrosidentificados
El peligropuede ocurrir en nivelesinaceptables
El proceso yel uso delproducto por elconsumidor eliminará oreducirá elpeligro a un
nivelaceptable
Crítico
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Biológicos:
E.coli
Salmonellaspp,
S. aureus
Químicos:
aditivos
Físicos:Ninguno
Si
Negativo
Negativo en25 gr.
1000 UFC/gr.
Si No
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DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC
Etapa delProceso
PeligrosSignificativos
Elpeligroescontrolado conlos pre-requisitos
Existenmedidaspreventivas para elpeligro
Estaetapaelimina oreduceelpeligro anivelesaceptables
El peligropuedeaumentar a nivelesinaceptables
Una etapasubsecuenteeliminaráo reduciráel peligroa nivelesaceptables
PCC
RECEPCION DEMATERIAPRIMA
Biológicos: E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si si SI NO Si No
ADECUACIONDE LASCARNES
Biológicos: Toxina
Estafilocócica
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si SI SI NO SI No
PESAJE Biológicos: MEDIO AMBIENTE
Químicos: Ninguno
Físicos: Fragmentosde metales
SI Si Si NO SI No
MOLIDO Biológicos:BPM,CONTAMINACION CRUZADA
Químicos: Aditivoquímico
Físicos: Ninguno
No Si Si NO SI NO
PREPARACIONDE LA
Biológicos: Si SI SI SI NO PC
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EMULSION Microorganismos
Patógenos
Químicos:INSUMOS
Físicos:PRESENCIA DEPRODUCTOSORGANICOS
MEZCLAR Biológicos:Microorganismos
Patógenos
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si SI SI SI SI No
EMBUTIDO Biológicos: E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
No Si Si SI NO PCC
AHUMADO Biológicos:Termodúricos
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
No Si Si SI NO PCC
REFRIGERCIONY
ALMACENAMIENTO
Biológicos:Microorganismos
Patógenos
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si Si SI SI NO PC
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RESUMEN DEL PLAN ARICPC
Producto: chorizo ahumado
Etapa PCC
Riesgo MedidasPreventivas
Límite Crítico Monitoria AcciónCorrectiva
Registro
Verificación
PREPARACION DE LAEMULSION
PCC
Contaminaciónbiológicapor presenciademicroorganismos
Contaminación físicapor presencidemicroorganimos deproductosorganicos
Controladecuadodelpesado yadición
Pruebasadecuadas de
plataforma
Recepción d emateriaadecuada
Límite de aditivos*
Nitrito/Nitrato/conser vadores
-Polifosfato(emulsificante)
De ¿Qué?
Pesado deaditivos
¿Cómo?
Observaci
ón visual ypruebasdeplataforma
¿Cuándo?
Cada lotedepreparación controlde calidad
¿Quién?
Responsable depesado
Controldecalidadadecuada
Bpm
Higiene(limpieza y
desinfeccion)
Registr os depesado
Control decalidad
Control detiempos
CalibracióndeBásculas
Supervisión
Control deaditivos en
almacén
Checar certificación y análisisreportadospor losproveedores.
EMBUTIDO PCC
Supervivencia ymultiplicación demicroorganismospatógenosybiologicos
Tiempo ytemperatura
Tiempo para alcanzar la temperatura interna
De ¿Qué?
Temperatura delalimento
¿Cómo?
Termómetro
registrador cronómetr o
¿Cuándo?
Continua-
Bmp
Controldecalidad ytiempos
Retener lote paraevaluar eldesvío
registr os deproceso por mediodecontroldecalidad
SupervisiónProgramadeMuestreoparaanálisis
Calibración de
instrumentosdecontrol
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mente
¿Quién?
Responsable delproceso y
control decalidad
AHUMADO
REFRIGERCION Y
ALMACENAMIENTO
PCC
Contaminación ymultiplicaciónmicroorganismostermodúricos
Uso demaedrapara elahumado
Contaminacioncruzadaen elcuarto frio
Temperatura internafinal
Tiempo de enfriamiento
Vida útil de l producto
De ¿Qué?
Controlar tª
¿Cómo?
Supervision decontroldecalidad
termómetr o
¿Cuándo?
Tiempos
Quién?
operaradores y el decontrol deproceso y
calidad
Ajustar temperatura
Registr os deproceso
Conter ol decalidad
Control detemper atura
SupervisiónProgramademuestreoparaanálisis
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre del producto CHORIZO AHUMADO
Características del producto final: pH: 5,8 Aw: 0,96
Otras (especificar ):
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito.
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Características del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacio
Periodo de caducidad: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC
Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados,venta puerta a puerta etc.
Etiqueta condiciones específicas del producto durante su distribución y Comercialización:productos elaborados en la Producción didáctica sede agroindustrial pamplona y comercializados por los
aprendices de mercadeo.
Formato 4
COMPOSICION DEL PRODUCTO
Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO
CARNE DE CERDOCARNE DE RESGRASA DE CERDO
-HARINA DE TRIGO-PROTEÍNA DESOYA -CONDIMENTOSABOR CHORIZO-AJO EN POLVO-FOSFATO-PROTEÍNA DE
SOYA -PIMIENTAEN POLVOCOMINO EN POLVO
HIELO-AGUA
-CEBOLLA JUNCA-AJO NATURAL-NUEZ MOSCADA-AGUA (HIELO)-PEREJIL FRESCO-CILANTRO FRESCO-APIO ESPAÑA
-CONDIMENTOSNATURALES
-SAL COMUN
- SAL NITRAL
-TRIPA NATURAL DE
CERDO
-EMPAQUE AL VACIO
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES
Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________
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Revisión de Producción: CONTINUAMENTE
Revisión de Aseguramiento de la calidad: CONTROL DE CALIDADCONSTANTEMENTE
Ingredientes/Etapasdel proceso
Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidaspreventivas
PREPARACION DELA EMULSION
Microorganismos Malamanipulaciónde la materiaprima
Baja bajo bpm
Embutido Biológicos:
: E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Descontrol delatemperatura
Alta alto Control decalidad ent°,controlessanitarios enequipos
Ahumado Contaminación ymultiplicaciónmicroorganismostermodúricos
Posiblespresencia demicroorganismo
Alta alto Control decalidadadecuado
Refrigeración yalmacenamiento
Microrganismospatogenos
Posiblesmicrorganismo
presentes
Media medio Prevenir lacontaminación
cruzada
ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS
Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas delproceso, con base también en la aplicación del diagrama de decisión para
identificar materias primas críticas
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RESUMEN DEL PLAN ARICPC
Etapa PC/P
CC
Peligro Medidas
preventivas
Lími
te
críti
co
Límite
de
segurid
ad
Monitoria Acción correctiva Registros Verificación
Preparación
de la
emulsion
pc BIOLOGI
CO
FISICO
Control
adecuado
del pesado
y adición
Pruebas
adecuadas
de
plataforma
Recepción
d e materia
adecuada
¿A qué?
PROVEEDO
R
¿Cómo?
CONFEREN
CIAS
¿Cuándo?
ANTES DE
EMPEZAREL
TRANSPOR
TE DE
RECEPCION
¿Quién?
PERSONAL
CAPACITAD
O
Control decalidadadecuada
Bpm
Higiene(limpieza ydesinfeccion)
Registros
de
pesado
Control
de
calidad
Control
de
tiempos
Calibració
n de
Básculas
Supervisió
n
Control
de
aditivos
en
almacén
Checar
certificaci
ón y
análisis
reportado
s por los
proveedo
res.
embutido PCC BIOLOGI
CO
Control de
calidad en
t°,controle
s sanitarios
en equipos
¿A qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
Bmp
Control de
calidad y
tiempos
Retener lote
para evaluar
el desvío
registros
de
proceso
por
medio de
control
de
calidad
Supervisió
n
Programa
de
Muestreo
para
análisis
Calibració
n de
instrumen
tos de
control
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ahumado PCC BIOLOGI
CO
Control de
calidad
adecuado
¿A qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
ajustar temperatura
adecuar
instalaxciones
para evitar la
entrada de
animales,obje
tos organicos
Registros
de
proceso
Conterol
decalidad
Control
de
temperat
ura
Supervisió
n
Programa
demuestreo
para
análisisRefrigeració
n y
almacenami
ento
PC BIOLOGI
CO
Prevenir la
contamina
ción
cruzada
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: cada seis meses
Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________
Revisión de Producción: consecutivamente
Revisión de Aseguramiento de la calidad: control de calidad consecutivamente
Aprobado por responsable de ARICPC: _________________
Fecha:_____________
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