7/21/2019 Presentación BPM 110
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BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
Fintrac IDEAFintrac IDEA
Elaborada por: Margoth Palma
7/21/2019 Presentación BPM 110
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genda
genda
Antecedentes Antecedentes
DefinicionesDefiniciones
Principios Generales de MicrobologíaPrincipios Generales de Microbología
Qué son las Prácticas Actuales de BuenaQué son las Prácticas Actuales de Buena
Fabricación (GMP)Fabricación (GMP)
Qué coprenden las GMPQué coprenden las GMP
!egulaciones ""# $"%F!!egulaciones ""# $"%F!
7/21/2019 Presentación BPM 110
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genda
genda
&igiene Personal&igiene Personal
'ipiea Desinfección de Planta'ipiea Desinfección de Planta
%ontroles Bacteriológicos%ontroles Bacteriológicos
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ctitud nterior Del
ctitud nterior Del
Consumidoronsumidor
*l consuidor*l consuidor
aceptaba lo +ue se leaceptaba lo +ue se le
ofrecíaofrecía
CONSUMIDOR
EMPRESA
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La ctitud ctual Del
a ctitud ctual Del
Consumidoronsumidor
Eligiendo el productoEligiendo el productoque más le convieneque más le conviene
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Cadena Agroalimentaria
ProduccinPrimaria
!rans"ormacin
Distri#ucin
Consumo
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EMPRESA TRABAJADORES
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¿Qué Necesita Saber?
Qué Necesita Saber?
Buenas Prácticas deBuenas Prácticas de
Manufactura oManufactura o
FabricaciónFabricación 'ipiea ,'ipiea ,
DesinfecciónDesinfección
, otros +ue se, otros +ue se
estie con-enienteestie con-eniente
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Higiene De limentos
igiene De limentos
Comprende condiciones $ medidasComprende condiciones $ medidas
necesarias para la produccin%necesarias para la produccin%
ela#oracin% almacenamiento $ela#oracin% almacenamiento $
distri#ucin de alimentos destinadosdistri#ucin de alimentos destinados
a garanti&ar un producto apto para ela garanti&ar un producto apto para elconsumo 'umano(consumo 'umano(
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Condiciones SanitariasCondiciones Sanitarias
Sanitarias)))) es una pala#ra derivadaSanitarias)))) es una pala#ra derivada
del *atin% Sanitas% que signi"icadel *atin% Sanitas% que signi"icaSA*UD% $ se re"iere a las practicasSA*UD% $ se re"iere a las practicas
'igi+nicas designadas para mantener'igi+nicas designadas para mantener
un am#iente saluda#le(un am#iente saluda#le(
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Calidad De Los
alidad De Los
limentoslimentos
%uplir con las e.pectati-as%uplir con las e.pectati-asdel consuidor/del consuidor/
0nclue características de10nclue características de1 %olor %olor
2abor 2abor
3e.tura3e.tura
Aroa Aroa Puede considerarsePuede considerarse
aspectos de arca4aspectos de arca4facilidad de pre5facilidad de pre5
uso4pre5proceso/uso4pre5proceso/
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Seguridad De Los
eguridad De Los
limentoslimentos
*s garantiar +ue los*s garantiar +ue los
alientos no causenalientos no causen
da6os al consuidor da6os al consuidor 44
llibreibress dede11
MMicroorganisosicroorganisos patógenospatógenos
3o.inas3o.inas
3ó.icos3ó.icos
%opuestos +uíicos%opuestos +uíicos
Materia e.tra6aMateria e.tra6a
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Sanidad De Los
anidad De Los
limentoslimentos
7n aliento libre de7n aliento libre de
deterioro/deterioro/
*l deterioro es causado*l deterioro es causado
por1por1"/"/ MicroorganisosMicroorganisos
$/$/ %abios fisiológicos%abios fisiológicos
propios del alientopropios del aliento
coocoo es el procesoes el proceso dedeaduración o poraduración o por alal
ane8oane8o
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Integridad Económica
ntegridad Económica
*s el no coeter fraude*s el no coeter fraude econóico por accioneseconóico por accionesilegales4 coo son1ilegales4 coo son1
Masa o -oluenMasa o -oluenincorrectoincorrecto
%onteo incorrecto%onteo incorrecto
2ustitución de especias2ustitución de especias
Abuso de aditi-os Abuso de aditi-os Mal eti+uetadoMal eti+uetado
*tc/*tc/
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Calidad De limentos
alidad De limentos
%alidad es cuplir con%alidad es cuplir con
las e.pectati-as dellas e.pectati-as del
consuidor/consuidor/
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Seguridad De limentos
eguridad De limentos
2eguridad de2eguridad de
alientos esalientos es
garantiar +ue losgarantiar +ue los
alientos no causanalientos no causan
da6os al consuidor/da6os al consuidor/
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Peligro
eligro
CualquierCualquierpropiedadpropiedad
#iolgica% qu,mica#iolgica% qu,micao ",sica de unao ",sica de unasustancia% agente osustancia% agente ocondicin que tienecondicin que tiene
el potencial deel potencial decausar da-o(causar da-o(
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Peligro
eligro
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3ipos De Peligros
Químico
Físico
Biológico
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!sico
!sico
0nsectos0nsectos
Pedaos de -asoPedaos de -aso
etc/etc/
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Qu!mico
u!mico
0nsecticidas0nsecticidas
!esiduos de!esiduos de
sanitiantessanitiantes !esiduos de!esiduos de
antibióticosantibióticos
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"icrobiológico
icrobiológico
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actores #ue
actores #ue
Contribu$en aontribu$en a
En%ermedades
n%ermedades
limenticias
limenticias
"#9 :9
":9
$$9
;:9
:9
*+uipo%ontainado
Alientos <o
2anos%ociiento0nadecuado
Pobre &igienePersonal
Mane8o 0propio
de 3eperatura
=tros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidit and Mortalit !eport.
Surveillance for Foodborne Di""ea"e #utbreac$"% U.S, '((%''), *ol.+. -o SS%, #ctober )%''.
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¿Que Son
Que Son
"icroorganismos?
icroorganismos?
2on seres -i-os4 no2on seres -i-os4 no
-isibles por el o8o-isibles por el o8o
>uano? se>uano? se
encuentran en elencuentran en el
abiente4 e+uipo4abiente4 e+uipo4
utensilios4 ateriautensilios4 ateria
pria4 etc/pria4 etc/
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¿Qué E%ectos
Qué E%ectos
Producen Losroducen Los
"icroorganismos
icroorganismos
Patógenos?
atógenos?
Da-an el productoDa-an el producto Da-an nuestraDa-an nuestra
saludsalud Disminu$e laDisminu$e la
demanda deldemanda del
consumo deconsumo deproductoproducto
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Clasi%icación De Los
lasi%icación De Los
"icroorganismos
icroorganismos
BacteriasBacterias
@irus@irus
'e-aduras'e-aduras
Mo>osMo>os
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&acterias
acterias
Algunas bacterias Algunas bacterias
poseen una capa oposeen una capa o
cápsula alrededor decápsula alrededor de
ellasellas
Algunas bacterias Algunas bacterias
producen esporas4 producen esporas4
esta fora es ásesta fora es ásresistenteresistente
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Psicotró'icas
sicotró'icas
%recen a teperaturas%recen a teperaturas
de refrigeraciónde refrigeración
Muc>as bacterias +ueMuc>as bacterias +ue
causan da6o al productocausan da6o al producto &ielo puede ser-ir fuente&ielo puede ser-ir fuente
sino se usa agua potable4sino se usa agua potable4
guardado4 ane8ado guardado4 ane8ado
alacenado enalacenado en
condiciones +ue e.cluancondiciones +ue e.cluan
containacióncontainación
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"esó%ilas
esó%ilas
%recen a teperatura%recen a teperatura
siilares a las delsiilares a las del
cuerpo >uanocuerpo >uano
'a aoría de'a aoría depatógenas sonpatógenas son
esófilasesófilas
2alonella 2alonella
%aplobacter son%aplobacter sonesófilasesófilas
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(ermó%ilas
ermó%ilas
%recen a%recen a
teperaturas altasteperaturas altas
<o representan<o representanproblea en a-esproblea en a-es
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Como Se )e'roducen
omo Se )e'roducen
Las &acterias
as &acterias
Bajo ciertascondicionesLas bacterias se
reproducen cadaveinte minutosDe acuerdo a losiguiente
2 N
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Efecto Del CrecimientoDe
Microorganismos!iempo!iempo N. de #acteriasN. de #acterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 4
1!:00 !12
1:00 40"
1":00 20"#1!2
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$u%&' Tí(ic' )*
$%*cimi*+,o B'c,*%i'+o
-.
D*
B
A
$
T
ER
/
A
S
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actores Que %ectan el
actores Que %ectan el
Crecimiento &acteriano
recimiento &acteriano
3eperatura3eperatura
3iepo3iepo
p&p&
Acti-idad del agua Acti-idad del agua
=.ígeno=.ígeno
<utrientes<utrientes
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actores Que a*orecen El
actores Que a*orecen El
Crecimiento Derecimiento De
"icroorganismos
icroorganismos
Ti*m(o
T*m(*%',u%'Alim*+,o
um*)')
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Humedad
umedad
Puede encontrarse coo agua libre enPuede encontrarse coo agua libre en
las superficies de los e+uipos4 laslas superficies de los e+uipos4 las
paredes o el piso4 o en el alientoparedes o el piso4 o en el aliento
coo parte de la coposición +uíica/coo parte de la coposición +uíica/
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limento
limento
Requieren de los mismos nutrientesRequieren de los mismos nutrientesque el ser 'umanoque el ser 'umano (proteínas4 grasas4(proteínas4 grasas4
carbo>idratos4-itainas inerales) locarbo>idratos4-itainas inerales) lo
pueden obtener de los isos alientospueden obtener de los isos alientos
en los +ue se aniden o de los residuosen los +ue se aniden o de los residuos
+ue se depositen en las superficies de+ue se depositen en las superficies de
e+uipos4 pisos paredes/ 2e incluirá ene+uipos4 pisos paredes/ 2e incluirá en
esta categoría al o.ígeno/esta categoría al o.ígeno/
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&uenas Pr+cticas de
uenas Pr+cticas de
"anu%actura ,-"P.anu%actura ,-"P.
Son regulaciones deSon regulaciones dede carácterde caráctero#ligatorioo#ligatorio que estánque están
orientadas a reducir laorientadas a reducir laincidencia de peligrosincidencia de peligros",sicos% qu,micos o",sicos% qu,micos omicro#iolgicos quemicro#iolgicos que
puedan causarle da-opuedan causarle da-oal consumidor al consumidor ((
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=bligatoria=bligatoria
E+ 1"8 *l o%g'+ismo
F*)*%'l '+) D%ug
A)mi+is,%',io+ FDA )*
los *s,')os u+i)os(%omulgó l's MP co+ *l
5i+ )* *6igi% 7u* los
'lim*+,os ('%' co+sumo
um'+o )*9*+ *s,'%li9%*s )* ')ul,*%'ció+
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¿Qué es adulteración?
Qué es adulteración?
'a definición de'a definición deadulteración es uadulteración es uaplia e inclue1aplia e inclue1
a)a)"5 2i lle-a o posee alguna"5 2i lle-a o posee alguna
sustancia -enenosasustancia -enenosa+ue sea per8udicial(por+ue sea per8udicial(por
encia de lasencia de lastolerancias peritidas)?tolerancias peritidas)?
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¿Qué Es dulteración?
Qué Es dulteración?
/) Si se compone total o/) Si se compone total oparcialmente deparcialmente dealguna sustanciaalguna sustanciasucia%p0trida osucia%p0trida odescompuesta1descompuesta1
2) Si 'a sido preparado%2) Si 'a sido preparado%envasado oenvasado oconservado enconservado en
ausencia deausencia decondicionescondicionessanitarias1sanitarias1
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¿Qué es adulteración?
Qué es adulteración?
(b)(b)
")2i se eliina cual+uier")2i se eliina cual+uier
constituente iportanteconstituente iportante
total o parcialente ototal o parcialente o
$) 2i cual+uier sustancia$) 2i cual+uier sustancia
>a sido sustituida total o>a sido sustituida total o
parcialenteparcialente
;) 2i se >a encubierto la;) 2i se >a encubierto lainferioridad o el da6o eninferioridad o el da6o en
cual+uier foracual+uier fora
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¿Qué es adulteración?
Qué es adulteración?
(b)(b)
) 2i cual+uier) 2i cual+uiersustancia >a sidosustancia >a sido
a6adida o ecladaa6adida o ecladao epacada parao epacada paraincreentar suincreentar su-oluen4 peso4 o-oluen4 peso4 oreducir su calidad4 oreducir su calidad4 o
>acerlo parecer>acerlo parecere8or o aor -alore8or o aor -alorde lo +ue realentede lo +ue realentees/es/
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¿Qué es adulteración?
Qué es adulteración?
c) 2i contiene unc) 2i contiene un
aditi-o alientarioaditi-o alientario
de color +ue no seade color +ue no seaseguro/seguro/
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Contaminación
ontaminación
'a adición in-oluntaria de sustancias'a adición in-oluntaria de sustancias
BiológicasBiológicas
QuíicasQuíicas FísicasFísicas
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""#/"# Personal
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,a. Control de
a. Control de
en%ermedades
n%ermedades
3odos los traba8adores +ue anipulan
alientos deben estar sanos?
<o tener resfriado u otras enferedades
respiratorias
<o deben ser portadores de bacterias patógenas
<o deben presentar >eridas o infectadas
<o deben tener diarrea*l personal tiene +ue ser instruido para reportar
tales condiciones/
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,a. Control de
a. Control de
en%ermedades
n%ermedades
0ctericia0ctericia
DiarreaDiarrea
@óitos@óitos
FiebreFiebre Dolor de garganta conDolor de garganta con
fiebrefiebre
'esiones de la piel'esiones de la piel
-isibleente afectadas-isibleente afectadas 2upuraciones de oídos42upuraciones de oídos4
los o8os o la nari/los o8os o la nari/
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En%ermedades
n%ermedades
contagiosas
ontagiosas
'as personas +ue tengan contacto con'as personas +ue tengan contacto con
los productos en el curso de su traba8o4los productos en el curso de su traba8o4
deben >aber pasado un e.aen édicodeben >aber pasado un e.aen édicoantes de asignarle sus acti-idades antes de asignarle sus acti-idades
repetirse tantas -eces coo searepetirse tantas -eces coo sea
necesario por raones clínicas onecesario por raones clínicas o
epideiológicas4 para garantiar la saludepideiológicas4 para garantiar la salud
del operario/del operario/
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,&. lim'ie/a o aseo
&. lim'ie/a o aseo
'ersonal
ersonal
3oda persona +ue entre en contacto con3oda persona +ue entre en contacto con
aterias prias4 ingredientes4 aterial deaterias prias4 ingredientes4 aterial de
epa+ue4 producto terinado4 producto enepa+ue4 producto terinado4 producto en
proceso terinado4 e+uipos utensiliosproceso terinado4 e+uipos utensilios
deberán cuplir con las siguientesdeberán cuplir con las siguientes
indicaciones1indicaciones1
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Higiene 'ersonal
igiene 'ersonal
%oenar con%oenar con
ba6o diarioba6o diario
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)o'a adecuada
o'a adecuada
7sar -estienta7sar -estientae.terna adecuadae.terna adecuadapara la operación enpara la operación en
una anera +ueuna anera +ueprote8a contra laprote8a contra lacontainación delcontainación delaliento4 superficiesaliento4 superficiesde contacto con elde contacto con elaliento o aterialesaliento o aterialesde epa+ue/de epa+ue/
7/21/2019 Presentación BPM 110
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)o'a adecuada
o'a adecuada
!opa lipia!opa lipia
!opa a la edida!opa a la edida
apatos adecuadosapatos adecuados
Guantes en caso de serGuantes en caso de ser
necesariosnecesarios
<o bolsillos en gabac>a<o bolsillos en gabac>a
Gabac>as sin botonesGabac>as sin botones
7/21/2019 Presentación BPM 110
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776as cortas4 lipias6as cortas4 lipias
sin esalte/ sin esalte/
3 #
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•Pelo corto•Barba
razurada•Bigote corto
3om#res
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Mu8eres
Pelo limpio yrecogido
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Sin joyas
•Pulseras•nillos•retes•!elojes
7/21/2019 Presentación BPM 110
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00
3odas las personas +ue entran a las
instalaciones de planta de proceso deben
usar1 redecilla4 gorro4 casco
&obres +ue tiene barba deben cubrirla
*sta política debe ser para todos los
traba8adores -isitantes
Deben de colocarse signos o a-isos
7so de cubrepelo
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Antes de Entrar a las
Instalaciones de la Planta deProceso
7/21/2019 Presentación BPM 110
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•Lavarse lasbotas
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Al entrar a las instalaciones de proceso
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Pasar por la pileta de desin"eccin
7/21/2019 Presentación BPM 110
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*avarse $ secarse las manos
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Durante el Proceso
7/21/2019 Presentación BPM 110
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No comer dentro delas instalaciones de
Proceso
7/21/2019 Presentación BPM 110
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122222
22222
No "umar No "umar
7/21/2019 Presentación BPM 110
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E*itar contaminación
*itar contaminación
cru/ada
ru/ada
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En caso de usardelantales y guantes,lavarlos con jabóncontinuamente.
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'os delantales 'os delantales
prendas siilares noprendas siilares no
deberándeberán la-arse enla-arse en
el suelo/el suelo/
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122222¿Qué m+s?
22222¿Qué m+s?
7/21/2019 Presentación BPM 110
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¿ lgo m+s?
lgo m+s?
Por ra&ones dePor ra&ones deseguridad% puede serseguridad% puede sernecesario el uso denecesario el uso de
guantes de malla oguantes de malla oclorinadosclorinados
• Es necesario lavarlos y
desinfectarlos" as# comola obligaci$n de lavarse las manos a fondo%
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Pr+cticas del 'ersonal
r+cticas del 'ersonal
<o coer o beber en las instalaciones de<o coer o beber en las instalaciones de
planta de procesoplanta de proceso
<o entrar -idrio en la planta<o entrar -idrio en la planta
<unca usar los contenedores de alientos<unca usar los contenedores de alientos
para otro fin +ue no sea el designadopara otro fin +ue no sea el designado
MantenerCpuertas cerradas todo el tiepoMantenerCpuertas cerradas todo el tiepo
<o fuar ni ascar c>icle<o fuar ni ascar c>icle
<unca escupir en la planta<unca escupir en la planta
El + d t
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El porqu+ de estas
medidas Auda a asegurar Auda a asegurar
+ue el aliento sea+ue el aliento sea
sano segurosano seguro Protege alProtege al
consuidor consuidor Protege la copa6íaProtege la copa6ía
Protege su traba8oProtege su traba8o
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2i ud/ antiene2i ud/ antiene>ábitos de lipiea>ábitos de lipieaen su casa4 por+ueen su casa4 por+ue
>a de ser diferente la>a de ser diferente laepresaepresa
13332
3332
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La*adoLa*ado
De "anosDe "anos
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La*ado de manos
a*ado de manos
3raba8adores deben la-ar sus anos13raba8adores deben la-ar sus anos1
Antes de coenar a traba8ar Antes de coenar a traba8ar
Antes después de usar los sanitarios Antes después de usar los sanitarios Después de tocarse la nariDespués de tocarse la nari
Después de realiar cual+uier acción +ueDespués de realiar cual+uier acción +ue
containe las anoscontaine las anos
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La*a
a*a
do de manos
o de manos
7sar cepillo para u6as7sar cepillo para u6as
'a-arse >asta aba8o del codo'a-arse >asta aba8o del codo
*l encargado de la planta debe estar*l encargado de la planta debe estarseguro +ue >aa siepre en lasseguro +ue >aa siepre en las
estaciones de la-ado de anos1 agua4estaciones de la-ado de anos1 agua4
8abón4 toallas 8abón4 toallas
'as estaciones para la-ado de anos'as estaciones para la-ado de anos
deben estar con-enienteentedeben estar con-enienteente
localiadaslocaliadas
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CORRECTO LAVADO DE MANOS
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1. ENJUAGUESE LASMANOS CON
SUFICIENTE AGUA
1. APLIQUE SUFICIENTEJABON PARA LAVARSE LAS
MANOS COMPLETAMENTE
1. LAVESE LAS MANOS HASTALOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UÑAS POR UN MINIMO DE 20SEGUNDOS
1. ENJUAGESE EL JABONCOMPLETAMENTE
5. USE TOALLAS DE PAPELPARA CERRAR LA LLAVE
6. SEQUESE COMPLETAMENTELAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
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A;/ME-TOS
MA-OS <
BA$TER/AS
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7/21/2019 Presentación BPM 110
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"uestreo
uestreo
MuestreoMuestreo
puede ser de"inido por elpuede ser de"inido por eln0mero de porcionesn0mero de porcionesindividuales% unidades%individuales% unidades%tomados al a&ar de unatomados al a&ar de unapo#lacin total o cantidad a lapo#lacin total o cantidad a lacual ensa$os anal,ticos soncual ensa$os anal,ticos son
aplicados en orden deaplicados en orden desatis"acer los requerimientossatis"acer los requerimientosde un determinado plan(de un determinado plan(
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Dedo" "ucio" "obreca/a de petri De"pu0" de )+ hora"
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De"pu0" de haber"eEn/uagado con agua
De"pu0" de haber"e
lavado por )1 "egundo"
con agua /ab2n
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De"pu0" de haber"e lavadonuevamente por )1 "egundo"
con agua /ab2n
De"pu0" de haber"e lavado de"infectado
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3abello de"pu0" de )+ hora" Mue"tra de delantal "ucio
)+ hora" de"pu0"
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3ucaracha )+ hora" de"pu0"
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c. Educación $
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,c. Educación $
ca'acitación
a'acitación
*l personal responsable de identificar fallas*l personal responsable de identificar fallas
de >igiene o de containación4 debe tenerde >igiene o de containación4 debe tener
una foración acadéica o e.periencia ouna foración acadéica o e.periencia o
cobinación de abos/cobinación de abos/
Para pro-eer un ni-el de copetenciaPara pro-eer un ni-el de copetencia
necesario deberían de recibir capacitaciónnecesario deberían de recibir capacitación
apropiada en técnicas de anipulación deapropiada en técnicas de anipulación de
alientos4 etc/alientos4 etc/
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Su'er*isión
u'er*isión
'a responsabilidad para asegurar el'a responsabilidad para asegurar el
cupliiento de todo el personal concupliiento de todo el personal con
todos los re+uisitos de esta parte4 tienetodos los re+uisitos de esta parte4 tiene
+ue ser asignada a personal+ue ser asignada a personalcopetentecopetente
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4isitantes
isitantes
'os -isitantes deben cuplir estrictaente'os -isitantes deben cuplir estrictaente
todas las noras en lo referente atodas las noras en lo referente a
presentación personal4 unifores deás +uepresentación personal4 unifores deás +ue
la epresa >aa fi8ado para el personal dela epresa >aa fi8ado para el personal deplanta/planta/
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(raba5o de la gerencia
raba5o de la gerencia
Pro-eer las condiciones para +ue los epleadosPro-eer las condiciones para +ue los epleados
cuplan con las prácticas de >igiene1cuplan con las prácticas de >igiene1
Area de des-estideros lipios desinfectados Area de des-estideros lipios desinfectados
2anitarios lipios desinfectados2anitarios lipios desinfectados Pro-eer a los traba8adores área para coer4 beber Pro-eer a los traba8adores área para coer4 beber
fuar fuar
Pro-eer soporte >erraientas para >acer suPro-eer soporte >erraientas para >acer su
traba8otraba8o Dar e8eplosDar e8eplos
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)esumen
esumen
'os prograas de >igiene deben ser parte'os prograas de >igiene deben ser parte
integralintegral
3odos los epleados deben estar insertados3odos los epleados deben estar insertados
en este prograaen este prograa
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¿Qué actores
Qué actores
Considerar?onsiderar?
!opa adecuada
2alud de los
traba8adores
7so de cubrepelo
oería
'a-ado de anos
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Sub'arte &6
ub'arte &6
Edi%icios edi%icios e
instalaciones
nstalaciones
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,a. (errenos
a. (errenos
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lanta $ terrenos67
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Planta $ terrenos67
(a)(a) TerrenosTerrenos/ 'os terrenos alrededor de un planta de/ 'os terrenos alrededor de un planta dealientos controlados por el operador tienen +ue estaralientos controlados por el operador tienen +ue estaren una condición +ue prote8a contra la containaciónen una condición +ue prote8a contra la containaciónde alientos/ 'os étodos para adecuadaentede alientos/ 'os étodos para adecuadaente
antener los terrenos incluen4 pero no estánantener los terrenos incluen4 pero no estánliitados a1liitados a1
(") Alacenar e+uipo apropiadaente4 reo-iendo(") Alacenar e+uipo apropiadaente4 reo-iendosuciedad desperdicios4 cortar onte graa alsuciedad desperdicios4 cortar onte graa al
alcance inediato de los edificios o estructuras de laalcance inediato de los edificios o estructuras de laplanta +ue pueden establecer un atraente4 lugar deplanta +ue pueden establecer un atraente4 lugar decriana4 u >ospeda8e para plagas/criana4 u >ospeda8e para plagas/
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Planta $ terrenos68
lanta $ terrenos68
($) Mantener($) Mantener
cainos4 patios4 cainos4 patios4
estacionaiento deestacionaiento de
tal fora +ue estostal fora +ue estosno constituan en lasno constituan en las
áreas donde >aáreas donde >a
alientos e.puestos/alientos e.puestos/
lanta $ terrenos69
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Planta $ terrenos69
(;) Adecuadaente drenar áreas +ue pueden(;) Adecuadaente drenar áreas +ue pueden
contribuir a la containación de alientos porcontribuir a la containación de alientos por
filtración4 suciedad o-ida con los pies4 ofiltración4 suciedad o-ida con los pies4 o
pro-eer un lugar de criana para plagas/pro-eer un lugar de criana para plagas/
Planta $ terrenos6:
lanta $ terrenos6:
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() 2isteas de operación para el trataiento() 2isteas de operación para el trataiento
de desperdicios disposición +ue funcionen dede desperdicios disposición +ue funcionen de
un anera adecuada para +ue no seun anera adecuada para +ue no se
constituan una fuente de containación enconstituan una fuente de containación enáreas donde estén e.puestos los alientos/áreas donde estén e.puestos los alientos/
Planta $ terrenos6;
lanta $ terrenos6;
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2i los terrenos de la planta están rodeados por2i los terrenos de la planta están rodeados porterrenos no ba8o el control del operador noterrenos no ba8o el control del operador noantenidos de una anera coo descrito enantenidos de una anera coo descrito en
el parágrafo (a) (") al (;) de esta sección4el parágrafo (a) (") al (;) de esta sección4cuidados tienen +ue ser toados en la plantacuidados tienen +ue ser toados en la plantacon inspección4 e.terinación4 u otrascon inspección4 e.terinación4 u otrasaneras para eliinar plagas4 tierra4 aneras para eliinar plagas4 tierra4
suciedad +ue pueden ser una fuente desuciedad +ue pueden ser una fuente decontainación en los alientos/containación en los alientos/
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,b. Dise<o 1
b. Dise<o 1
construcción de laonstrucción de la
'lanta
lanta
PlantaPlanta
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Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
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$ dise<o67
dise<o67
'os edificios de la planta estructuras tienen'os edificios de la planta estructuras tienen+ue ser de taa6o adecuado4 construcción4 +ue ser de taa6o adecuado4 construcción4 dise6o para facilitar anteniiento dise6o para facilitar anteniiento
operaciones >igiénicas para propósitos de laoperaciones >igiénicas para propósitos de laanufactura de alientos/ 'a planta anufactura de alientos/ 'a planta facilidades tiene +ue1facilidades tiene +ue1 (") Pro-eer suficiente espacio para colocar el(") Pro-eer suficiente espacio para colocar el
e+uipo alacenaiento de ateriales coo seane+uipo alacenaiento de ateriales coo seannecesarios para el anteniiento de operacionesnecesarios para el anteniiento de operaciones>igiénicas la producción de alientos seguros/>igiénicas la producción de alientos seguros/
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($)($)
Peritir la toa de precaucionesPeritir la toa de precauciones
adecuadas para reducir la containaciónadecuadas para reducir la containaciónpotencial de alientos4 superficies +uepotencial de alientos4 superficies +ue
estén en o de ateriales para epacarestén en o de ateriales para epacar
alientos1alientos1
+uíicos4+uíicos4
suciedad4 u otros ateriales e.tra6os/suciedad4 u otros ateriales e.tra6os/
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
$ dise<o68 dise<o68
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
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se puede reducir con controles adecuados dese puede reducir con controles adecuados dealientos sanos prácticas de operación oalientos sanos prácticas de operación odise6o efecti-o4dise6o efecti-o4
incluendo la separación de operaciones en el cualincluendo la separación de operaciones en el cualla containación es probable de ocurrir4 por una ola containación es probable de ocurrir4 por una oás de las siguientes condiciones1ás de las siguientes condiciones1 la ubicación4la ubicación4 el tiepo4el tiepo4 di-isión de abientes4di-isión de abientes4
o-iiento de aire4o-iiento de aire4 sisteas cerrados4sisteas cerrados4
$ dise<o69
dise<o69
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
7/21/2019 Presentación BPM 110
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u otros edios efecti-os/u otros edios efecti-os/ (i) 7sando cubiertas o tapaderas para protección/(i) 7sando cubiertas o tapaderas para protección/
(ii) %ontrolando las áreas arriba alrededor de los tan+ues(ii) %ontrolando las áreas arriba alrededor de los tan+ues
para eliinar >ospeda8e para plagas/para eliinar >ospeda8e para plagas/
(iii) %>e+ueando regularente plagas e infestaciones de(iii) %>e+ueando regularente plagas e infestaciones deplagas/plagas/
$ dise<o6:
dise<o6:
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
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$ dise<o6;
dise<o6;
Que pisos4 paredes4 cielos falsos seanQue pisos4 paredes4 cielos falsos sean
construidos de tal anera +ue puedan serconstruidos de tal anera +ue puedan ser
lipiados adecuadaente antenidoslipiados adecuadaente antenidos
lipios en buen estado?lipios en buen estado?
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
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$ dise<o6=
dise<o6=
+ue el goteo o condensación de accesorios fi8os4+ue el goteo o condensación de accesorios fi8os4conductos tuberías no containen los alientos4conductos tuberías no containen los alientos4superficies de contacto con alientos4 o aterial desuperficies de contacto con alientos4 o aterial deepa+ue para alientos?epa+ue para alientos?
+ue pasillos o espacios de traba8o sean pro-eídos +ue pasillos o espacios de traba8o sean pro-eídosentre e+uipo paredes sin obstrucciones de anc>oentre e+uipo paredes sin obstrucciones de anc>oadecuado para peritir +ue epleados puedan >aceradecuado para peritir +ue epleados puedan >acersu traba8o para proteger alientos superficies desu traba8o para proteger alientos superficies decontacto con alientos de containación con ropa ocontacto con alientos de containación con ropa ocontacto personal/contacto personal/
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
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$ dise<o60a
dise<o60a
(E) Pro-eer lu adecuada1(E) Pro-eer lu adecuada1 en las áreas de la-a anos4 -estidores4 en las áreas de la-a anos4 -estidores4
cuartos con inodoroscuartos con inodoros
en todas áreas donde se e.ainan en todas áreas donde se e.ainanalientos4 procesan alientos4 o alacenenalientos4 procesan alientos4 o alacenenalientosalientos
donde e+uipo o utensilios son lipiadosdonde e+uipo o utensilios son lipiados
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
7/21/2019 Presentación BPM 110
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$ dise<o60 b
dise<o60 b
pro-eer luces de tipo5seguro4 pro-eer luces de tipo5seguro4
accesorios fi8os4 traga lu4 u otros -idriosaccesorios fi8os4 traga lu4 u otros -idrios
por encia de alientos en cual+uierpor encia de alientos en cual+uier
paso de la preparación de los alientospaso de la preparación de los alientos
o de otra anera proteger alientoso de otra anera proteger alientos
contra la containación en el caso decontra la containación en el caso de
-idrio +uebrado/-idrio +uebrado/
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
7/21/2019 Presentación BPM 110
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$ dise<o6> a
dise<o6> a
() Pro-eer -entilación adecuada o controlar() Pro-eer -entilación adecuada o controlare+uipo para iniiar los olores o -aporese+uipo para iniiar los olores o -apores(incluendo -apor -apores no tó.icos) en(incluendo -apor -apores no tó.icos) enáreas en done puedan containar losáreas en done puedan containar losalientos? localiar operar los -entiladoresalientos? localiar operar los -entiladoresu otro e+uipo +ue produce aire de una anerau otro e+uipo +ue produce aire de una anera+ue iniia el potencial de containar los+ue iniia el potencial de containar losalientos4 aterial de epa+ue paraalientos4 aterial de epa+ue para
alientos4 superficies de contacto conalientos4 superficies de contacto conalientos/alientos/
Construcción de 'lanta
onstrucción de 'lanta
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(:) Pro-eer cedaos u otro tipo de(:) Pro-eer cedaos u otro tipo de
protección para e-itar el ingreso deprotección para e-itar el ingreso de
plagas/plagas/
$ dise<o6
dise<o6
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77@29;
7@29;
A'eraciones'eraciones
Sanitarias
anitarias
,a. "antenimiento general,a. "antenimiento general
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,a. "antenimiento general,a. "antenimiento general
*dificios4 accesorios fi8os4 otras instalaciones*dificios4 accesorios fi8os4 otras instalacionesfísicas de la planta tienen +ue estar enfísicas de la planta tienen +ue estar ensuficiente reparación para pre-enir +ue sesuficiente reparación para pre-enir +ue seadulteren los alientos segn el significado deadulteren los alientos segn el significado dela le Hel actaI/la le Hel actaI/
'a lipiea desinfección de los utensilios 'a lipiea desinfección de los utensilios e+uipos será conducido en una anera +uee+uipos será conducido en una anera +ueprote8a contra la containación de losprote8a contra la containación de los
alientos4 ateriales de epa+ue paraalientos4 ateriales de epa+ue paraalientos4 superficies de contacto dealientos4 superficies de contacto dealientos/alientos/
,b.
b.
Substancias usadas 'ara
ubstancias usadas 'ara
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lim 'iar 1 desin%ectarB almacena 5e
im'iar 1 desin%ectarB alm acena5e
de materiales tóicos
e m ateriales tóicos
67
7
(") 'os agentes de lipiea desinfección(") 'os agentes de lipiea desinfección
tienen +ue estar libre de icroorganisos notienen +ue estar libre de icroorganisos nodeseables tienen +ue ser seguros de usodeseables tienen +ue ser seguros de usoadecuado acorde a las condicionesadecuado acorde a las condicionesnecesarias/necesarias/
*l cupliiento de este re+uisito se puede*l cupliiento de este re+uisito se puede
-erificar por cual+uier anera efecti-a-erificar por cual+uier anera efecti-aincluendo la copra de estas substanciasincluendo la copra de estas substanciasba8o la garantía o certificado de un pro-eedor4ba8o la garantía o certificado de un pro-eedor4o análisis de estas substancias parao análisis de estas substancias para
deterinar si son o no containantesdeterinar si son o no containantes/
,b.
b.
Substancias usadas 'ara
ubstancias usadas 'ara
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lim 'iar $ desin%ectarB almacena5e
im'iar $ desin%ectarB almacena 5e
de materiales tóicos
e m ateriales tóicos
68
8
2olo los siguientes ateriales tó.icos se pueden usar2olo los siguientes ateriales tó.icos se pueden usaro alacenar en una planta donde alientos seo alacenar en una planta donde alientos se
procesan o pueden estar e.puestos1procesan o pueden estar e.puestos1
(i) A+uellos para antener condiciones lipias e >igiénicas?(i) A+uellos para antener condiciones lipias e >igiénicas?
(ii) A+uellos necesarios para el uso coo reacti-os en análisis(ii) A+uellos necesarios para el uso coo reacti-os en análisiso pruebas de laboratorio/o pruebas de laboratorio/
(iii) A+uellos necesarios para el anteniiento operación del(iii) A+uellos necesarios para el anteniiento operación dele+uipo de planta e+uipo de planta
(i-) A+uellos necesarios para el uso en las operaciones de la(i-) A+uellos necesarios para el uso en las operaciones de laplanta/planta/
,b.
b.
Substancias usadas 'ara
ubstancias usadas 'ara
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lim 'iar 1 desin%ectarB almacena 5e
im'iar 1 desin%ectarB alm acena5e
de materiales tóicos
e m ateriales tóicos
69
9
($) Materiales tó.icos de lipiea4 agentes de($) Materiales tó.icos de lipiea4 agentes dedesinfección4 pesticidas +uíicos tienen +ue ser1desinfección4 pesticidas +uíicos tienen +ue ser1 identificados4identificados4
antenidos4antenidos4
alacenados de anera +ue prote8an contra la alacenados de anera +ue prote8an contra lacontainación de los alientos4 superficies de contacto concontainación de los alientos4 superficies de contacto conalientos4 o aterial de epa+ue para alientos/ 3odos losalientos4 o aterial de epa+ue para alientos/ 3odos losreglaentos proulgados por las agencias de los gobiernosreglaentos proulgados por las agencias de los gobiernosFederales4 *statales4 locales para la aplicación4 uso4 oFederales4 *statales4 locales para la aplicación4 uso4 oalacena8e de estos productos deben de seguirse/alacena8e de estos productos deben de seguirse/
Control de 'lagas
ontrol de 'lagas
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,c.
c.
Control de 'la as67
ontrol de 'la as67
'as plagas no se periten en cual+uier área'as plagas no se periten en cual+uier área
en una planta de alientos/ Perros de guardiaen una planta de alientos/ Perros de guardia
o perros de guía se podrían peritir eno perros de guía se podrían peritir en
algunas áreas si la presencia de los perros esalgunas áreas si la presencia de los perros esiprobable de resultar en la containación deiprobable de resultar en la containación de
alientos4 superficies de contacto conalientos4 superficies de contacto con
alientos4 o aterial de epa+ue paraalientos4 o aterial de epa+ue para
alientos/alientos/
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,c.
c.
Control de 'la as68
ontrol de 'la as68
Medidas efecti-as tienen +ue ser toadasMedidas efecti-as tienen +ue ser toadas
para e.cluir las plagas de las áreas de procesopara e.cluir las plagas de las áreas de proceso
para proteger contra la containación de los para proteger contra la containación de los
alientos de la presencia de plagas en laalientos de la presencia de plagas en laplanta/planta/
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,c.
c.
Control de 'la as69
ontrol de 'la as69
*l uso de insecticidas o rodenticidas se*l uso de insecticidas o rodenticidas se
perite solo deba8o las restricciones perite solo deba8o las restricciones
precauciones +ue -an a proteger contra laprecauciones +ue -an a proteger contra la
containación de los alientos4 superficies decontainación de los alientos4 superficies decontacto de alientos4 aterial de epa+uecontacto de alientos4 aterial de epa+ue
para alientos/para alientos/
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3odas las superficies de contacto con3odas las superficies de contacto con
alientos4 incluendo utensilios lasalientos4 incluendo utensilios las
superficies de contacto de e+uipo4 tienen +uesuperficies de contacto de e+uipo4 tienen +ueser lipiadas tan frecuente coo seaser lipiadas tan frecuente coo sea
necesario para proteger contra lanecesario para proteger contra la
containación de los alientos/containación de los alientos/
,d.
d.
Lim 'ie/a de las
im'ie/a de las
su'er%icies de contactou'er%icies de contacto
con alimentos
on alimentos
67
7
,d.
d.
Lim'ie/a de las
im'ie/a de las
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su'er%icies de contacto
u'er%icies de contacto
con alim entoson alimentos
688 (")(") 'as superficies de contacto con alientos usadas'as superficies de contacto con alientos usadas
para anufacturar o alacenar alientos de ba8apara anufacturar o alacenar alientos de ba8a>uedad tienen +ue ser en condiciones secas e>uedad tienen +ue ser en condiciones secas e
>igiénicas al tiepo de uso/>igiénicas al tiepo de uso/ %uando se lipian las superficies con agua4 ellas%uando se lipian las superficies con agua4 ellas
tienen +ue4 cuando sea necesario4 lipiadas tantienen +ue4 cuando sea necesario4 lipiadas tanfrecuente coo sea necesario para proteger contrafrecuente coo sea necesario para proteger contrala containación de los alientos/la containación de los alientos/
d. im'ie/a de las
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,d. Lim'ie/a de las
su'er%icies de contactou'er%icies de contacto
con alim entos
on alimentos
69
9 %uando el e+uipo utensilios sean usados en
una operación continua4 los utensilios las
superficies de contacto con alientos tienen+ue ser lipiadas desinfectadas cuantas
-eces sea necesario/
,d.
d.
Lim'ie/a de las
im'ie/a de las
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($)($) *n el proceso >edo4 cuando es necesario*n el proceso >edo4 cuando es necesario
de lipiar para proteger contra lade lipiar para proteger contra la
introducción de icroorganisos en losintroducción de icroorganisos en losalientos4 todas las superficies de contactoalientos4 todas las superficies de contactocon alientos tienen +ue ser lipiadas con alientos tienen +ue ser lipiadas desinfectadas después de uso después dedesinfectadas después de uso después de
cual+uier interrupción en el cual lascual+uier interrupción en el cual lassuperficies de contacto se pudiesen >abersuperficies de contacto se pudiesen >abercontainado/containado/
su'er%icies de contacto
u'er%icies de contacto
con alim entoson alimentos
699
,d.
d.
Lim'ie/a de las
im'ie/a de las
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(;)(;)
'as superficies no en contacto con'as superficies no en contacto con
alientos usados en la operación de plantasalientos usados en la operación de plantas
de alientos se deben de lipiar tande alientos se deben de lipiar tan
frecuente coo sea necesario para protegerfrecuente coo sea necesario para proteger
contra la containación de alientos/contra la containación de alientos/
su'er%icies de contacto
u'er%icies de contacto
con alim entoson alimentos
699
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()()
Artículos de solo un uso (tal coo utensilios Artículos de solo un uso (tal coo utensilios
desec>ables +ue solo sea usan una -e4 coodesec>ables +ue solo sea usan una -e4 coo
taas de papel4 tollas de papel) deben de sertaas de papel4 tollas de papel) deben de seralacenados en recipientes apropiadosalacenados en recipientes apropiados
tienen +ue ser ane8ados4 dispensados4 usados4 tienen +ue ser ane8ados4 dispensados4 usados4
desec>ados de una anera +ue prote8a contra la desec>ados de una anera +ue prote8a contra la
containación de los alientos o superficies decontainación de los alientos o superficies decontacto con alientos/contacto con alientos/
,d. L
d. L
im'ie/a de las
m'ie/a de las
su'er%icies de contactou'er%icies de contacto
con alimentos
on alimentos
6:
:
,d.
d.
Lim'ie/a de las
im'ie/a de las
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(E)(E)
'os agentes de desinfección tienen +ue ser'os agentes de desinfección tienen +ue ser
adecuados seguros ba8o las condiciones de suadecuados seguros ba8o las condiciones de su
uso/uso/ %ual+uier instalación4 procediiento4 o a+uina es%ual+uier instalación4 procediiento4 o a+uina es
aceptable para lipiar desinfectar e+uipo aceptable para lipiar desinfectar e+uipo
utensilios?utensilios?
si se establece +ue la instalación4 procediiento osi se establece +ue la instalación4 procediiento oa+uina -a usarse rutinariaente/ *stos deben recibir una+uina -a usarse rutinariaente/ *stos deben recibir un
trataiento adecuado de lipiea desinfección/trataiento adecuado de lipiea desinfección/
su'er%icies de contacto
u'er%icies de contacto
con alim entoson alimentos
6;;
,d.
d.
Lim'ie/a de las
im'ie/a de las
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()() Almacenamiento Almacenamiento
manejo de equipomanejo de equipo
y utensilios limpios y portátilesy utensilios limpios y portátiles// *+uipo lipio desinfectado +ue es portátil con*+uipo lipio desinfectado +ue es portátil con
superficies de contacto de alientos utensiliossuperficies de contacto de alientos utensiliosse deben de alacenar en una lugar anerase deben de alacenar en una lugar anera
+ue protege las superficies de contacto con+ue protege las superficies de contacto conalientos contra la containación/alientos contra la containación/
su'er%icies de contacto
u'er%icies de contacto
con alim entoson alimentos
6==
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77@290 Instalaciones77@290 Instalaciones
sanitarias $ sussanitarias $ sus
controlescontroles
Instalaciones Sanitarias
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77@290 Instalaciones77@290 Instalaciones
S it i S C t lS it i S C t l
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Sanitarias $ Sus ControlesSanitarias $ Sus Controles
%ada planta tiene +ue ser e+uipada con%ada planta tiene +ue ser e+uipada con
instalaciones sanitarias coodidadesinstalaciones sanitarias coodidadesadecuadas incluendo4 pero no liitadoadecuadas incluendo4 pero no liitado
a1a1
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Suministro de agua67
uministro de agua67
'os suinistros de agua tienen +ue ser suficientes para las'os suinistros de agua tienen +ue ser suficientes para lasoperaciones entendidas tienen +ue originarse de una fuenteoperaciones entendidas tienen +ue originarse de una fuenteadecuada/adecuada/
%ual+uier agua +ue tenga contacto con alientos o superficies de%ual+uier agua +ue tenga contacto con alientos o superficies decontacto con alientos tienen +ue ser seguras de una calidadcontacto con alientos tienen +ue ser seguras de una calidad
>igiénica aceptable/>igiénica aceptable/ Agua +ue flue a una teperatura adecuada Agua +ue flue a una teperatura adecuada Ba8o presión adecuadaBa8o presión adecuada 3iene +ue ser proporcionada en todas las áreas donde es un3iene +ue ser proporcionada en todas las áreas donde es un
re+uisito para el proceso de alientos4 para la lipiea dere+uisito para el proceso de alientos4 para la lipiea dee+uipo4 utensilios4 aterial de epa+ue para alientos/e+uipo4 utensilios4 aterial de epa+ue para alientos/
b. Ca<er!as67
7/21/2019 Presentación BPM 110
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,b. Ca<er!as67
'a ca6ería tiene +ue ser de taa6o 'a ca6ería tiene +ue ser de taa6o
dise6o adecuado adecuadaentedise6o adecuado adecuadaente
instalada antenida para1instalada antenida para1
b. Ca<er!as68
7/21/2019 Presentación BPM 110
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,b. Ca<er!as68
(") %argas suficientes de agua a las partes de(") %argas suficientes de agua a las partes de
la planta +ue re+uieren agua/la planta +ue re+uieren agua/
($) %onducir aguas negras lí+uidos($) %onducir aguas negras lí+uidosdesec>ables fuera de la plantadesec>ables fuera de la planta
apropiadaente/apropiadaente/
b. Ca<er!as69
7/21/2019 Presentación BPM 110
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,b. Ca<er!as69
(;) *-itar criar una fuente de containación de(;) *-itar criar una fuente de containación dealientos4 suinistros de agua4 e+uipo4 oalientos4 suinistros de agua4 e+uipo4 outensilios o criando una condición no >igiénica/utensilios o criando una condición no >igiénica/
() Pro-eer drena8e de piso adecuado en todas() Pro-eer drena8e de piso adecuado en todaslas áreas donde los pisos son su8etos a un tipolas áreas donde los pisos son su8etos a un tipode lipiea de inundación con agua o donde lasde lipiea de inundación con agua o donde las
operaciones norales sueltan o descarganoperaciones norales sueltan o descarganagua o otros lí+uidos de desperdicio en el piso/agua o otros lí+uidos de desperdicio en el piso/
,b. Ca<er!as
b. Ca<er!as
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(E) Pro-eer +ue no >aa contraflu8o de4 o(E) Pro-eer +ue no >aa contraflu8o de4 o
cone.iones cruadas entre los sisteas decone.iones cruadas entre los sisteas de
tuberías +ue descargan aguas de desperdiciotuberías +ue descargan aguas de desperdicio
o negras a la tubería +ue carga agua para loso negras a la tubería +ue carga agua para losalientos o para la anufactura de alientos/alientos o para la anufactura de alientos/
,C.
C.
Dis'osición de a uas
is'osición de a uas
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ne ras
e ras
'a disposición de aguas negras tiene +ue'a disposición de aguas negras tiene +ue
>acerse en un alcantarilla adecuada o>acerse en un alcantarilla adecuada o
desec>adas por otras aneras efecti-as/desec>adas por otras aneras efecti-as/
,D.
D.
Instalaciones de
nstalaciones de
7/21/2019 Presentación BPM 110
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inodoros67
nodoros67
%ada planta tiene +ue pro-eer a sus%ada planta tiene +ue pro-eer a sus
epleados con inodoros listos4epleados con inodoros listos4
accesibles4 adecuados/ %upliientoaccesibles4 adecuados/ %upliiento
con este re+uisito se puede cuplir con1con este re+uisito se puede cuplir con1
,D.
D.
Instalaciones de
nstalaciones de
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(") Mantener las instalaciones en una(") Mantener las instalaciones en una
condición >igiénica/condición >igiénica/
($) Mantener las instalaciones en buen($) Mantener las instalaciones en buen
estado funcionaiento en todoestado funcionaiento en todo
oento/oento/
inodoros68
nodoros68
,D.
D.
Instalaciones de
nstalaciones de
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(;) Pro-eer puertas +ue cierren solas/(;) Pro-eer puertas +ue cierren solas/
() Pro-eer puertas +ue no abran a áreas() Pro-eer puertas +ue no abran a áreas
donde los alientos son e.puestos adonde los alientos son e.puestos acontainación área4 e.cepto donde edidascontainación área4 e.cepto donde edidas
alternati-as se >an toado para protegeralternati-as se >an toado para proteger
contra dic>a containación (tal coo doblecontra dic>a containación (tal coo doble
puertas o sisteas de aire corriente positi-o)/puertas o sisteas de aire corriente positi-o)/
inodoros69
nodoros69
,e.
e.
Instalaciones de
nstalaciones de
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la*amanos67
a*amanos67
'as instalaciones de la-aanos tienen +ue ser'as instalaciones de la-aanos tienen +ue ser
adecuadas con-enientes disponibles conadecuadas con-enientes disponibles con
agua +ue flue a una teperatura adecuada/agua +ue flue a una teperatura adecuada/
%upliiento con este re+uisito se puede%upliiento con este re+uisito se puedecuplir por pro-eer lo siguiente1cuplir por pro-eer lo siguiente1
,e.
e.
Instalaciones de
nstalaciones de
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(") 0nstalación de la-aanos cuando(") 0nstalación de la-aanos cuando
sea apropiado instalaciones desea apropiado instalaciones de
desinfección en cada localidad de ladesinfección en cada localidad de la
planta donde buenas prácticas deplanta donde buenas prácticas de
>igiene re+uiere +ue los epleados se>igiene re+uiere +ue los epleados se
la-en Jo desinfecten sus anos/la-en Jo desinfecten sus anos/
la*amanos68
a*amanos68
,e.
e.
Instalaciones de
nstalaciones de
7/21/2019 Presentación BPM 110
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($) Preparaciones efecti-as de la-aanos ($) Preparaciones efecti-as de la-aanos desinfección/desinfección/
(;) 2er-icio de tollas sanitarias u otro ser-icio de secar(;) 2er-icio de tollas sanitarias u otro ser-icio de secar
satisfactorio/satisfactorio/
() Aparatos o aparatos fi8os4 tales coo -ál-ulas de() Aparatos o aparatos fi8os4 tales coo -ál-ulas decontrol de agua4 +ue son dise6adas para protegercontrol de agua4 +ue son dise6adas para protegercontra la re5containación de anos lipias contra la re5containación de anos lipias desinfectadas/desinfectadas/
la*amanos68
a*amanos68
,e.
e.
Instalaciones de
nstalaciones de
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(E) 0nstalación de rótulos fácilente(E) 0nstalación de rótulos fácilentecoprensibles en +ue indi+uen +ue1coprensibles en +ue indi+uen +ue1 2e la-an las anos 4 cuando apropiado4 +ue se2e la-an las anos 4 cuando apropiado4 +ue se
desinfectan las anos antes de traba8ar4 despuésdesinfectan las anos antes de traba8ar4 después
de cada ausencia de la estación de traba8o4 de cada ausencia de la estación de traba8o4 cuando sus anos se pudiesen >aberse ensuciadocuando sus anos se pudiesen >aberse ensuciadoo containado/o containado/
*stos rótulos se pueden colocar en los cuartos de*stos rótulos se pueden colocar en los cuartos deproceso todas las áreas donde los epleadosproceso todas las áreas donde los epleados
pueden anipular los alientos4 ateriales4 opueden anipular los alientos4 ateriales4 osuperficies/superficies/
la*amanos69
a*amanos69
,e.
e.
Instalaciones de
nstalaciones de
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la*amanos6:
a*amanos6:
(() !ecipientes de basura construidos ) !ecipientes de basura construidos
antenidos antenidos contra laantenidos antenidos contra la
containación de los alientos/containación de los alientos/
,%. Eliminación de basura
%. Eliminación de basura
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$ desecos
desecos
'a basura cual+uier'a basura cual+uierdesec>os tienen +ue serdesec>os tienen +ue sertransportados4 alacenados4transportados4 alacenados4 eliinados para iniiar eliinados para iniiarel desarrollo de alos olores4el desarrollo de alos olores4iniiar el potencial +ue lasiniiar el potencial +ue lasbasura o desec>os sean unbasura o desec>os sean unatraente refugio o nidoatraente refugio o nidopara plagas4 proteger contrapara plagas4 proteger contrala containación de losla containación de losalientos4 superficies dealientos4 superficies decontacto con alientos4contacto con alientos4
suinistros de agua4 lassuinistros de agua4 lassuperficies del suelo/superficies del suelo/
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 154/281
Su#parte C) EquipoSu#parte C) Equipo
4 556(76 Equipo $ utensilios4 556(76 Equipo $ utensilios
,a. Dise<o del e#ui'o
a. Dise<o del e#ui'o
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 155/281
,a. Dise<o del e#ui'o67
a. Dise<o del e#ui'o67
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 156/281
3iene +ue ser dise6ados de tal anera 3iene +ue ser dise6ados de tal anera
fabricación +ue sean adecuadaentefabricación +ue sean adecuadaente
lipiados antenidos/lipiados antenidos/
*l dise6o4 construcción4 uso de e+uipo utensilios*l dise6o4 construcción4 uso de e+uipo utensiliostienen +ue pre-enir la adulteración de los alientostienen +ue pre-enir la adulteración de los alientos
3odo e+uipo tiene +ue ser instalado antenido3odo e+uipo tiene +ue ser instalado antenido
para facilitar la lipiea del e+uipo/para facilitar la lipiea del e+uipo/
!esistentes a la corrosión %uando están en!esistentes a la corrosión %uando están encontacto con los alientos/contacto con los alientos/
,a. Dise<o del e#ui'o68
a. Dise<o del e#ui'o68
7/21/2019 Presentación BPM 110
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3ienen +ue ser >ec>os de ateriales no3ienen +ue ser >ec>os de ateriales notó.icos/tó.icos/
Dise6ados para soportar el abiente de suDise6ados para soportar el abiente de suuso la acción de los alientos4 si aplicable4uso la acción de los alientos4 si aplicable4agentes de lipiea agentes deagentes de lipiea agentes dedesinfección/desinfección/
'as superficies de contacto con alientos'as superficies de contacto con alientostienen +ue ser antenidas para proteger lostienen +ue ser antenidas para proteger los
alientos de ser containados de cual+uieralientos de ser containados de cual+uierfuente/fuente/
,b. Sellos o uniones
b. Sellos o uniones
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De las superficies de contacto conDe las superficies de contacto conalientos tienen +ue estar bien pulidas alientos tienen +ue estar bien pulidas antenidas para iniiar laantenidas para iniiar la
acuulación de partículas de alientos4acuulación de partículas de alientos4tierra4 aterial orgánico de estetierra4 aterial orgánico de esteodo iniiar la oportunidad +ueodo iniiar la oportunidad +uecrecan los icroorganisos/crecan los icroorganisos/
E#ui'o67
#ui'o67
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(c) *+uipo +ue está en área de(c) *+uipo +ue está en área de
anipular o anufacturar los alientos anipular o anufacturar los alientos
+ue no tienen contacto con los alientos+ue no tienen contacto con los alientos
tienen +ue ser construido de tal aneratienen +ue ser construido de tal anera
+ue se puedan antenerse en una+ue se puedan antenerse en una
condición lipia/condición lipia/
E#ui'o68
#ui'o68
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(d) 'os sisteas de alacena8e4(d) 'os sisteas de alacena8e4
transporte4 anufactura4 incluendo lostransporte4 anufactura4 incluendo los
sisteas gra-iétricos4 neuáticos4sisteas gra-iétricos4 neuáticos4
cerrados4 autoáticos4 tienen +ue sercerrados4 autoáticos4 tienen +ue ser
de dise6o construcción +ue se lesde dise6o construcción +ue se les
perita antener una condiciónperita antener una condición
>igiénica adecuada/>igiénica adecuada/
,e. Congeladores $
e. Congeladores $
7/21/2019 Presentación BPM 110
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cuartos %r!os
uartos %r!os
3iene +ue ser e+uipado con un teróetro3iene +ue ser e+uipado con un teróetroindicador4 aparato +ue ida la teperatura4 oindicador4 aparato +ue ida la teperatura4 oaparato +ue grabe la teperatura e instaladoaparato +ue grabe la teperatura e instaladopara ense6ar la teperatura precisa en elpara ense6ar la teperatura precisa en el
cuarto o congelador4 cuarto o congelador4 3iene +ue ser e+uipado con un control3iene +ue ser e+uipado con un control
autoático para regular la teperatura o conautoático para regular la teperatura o conun sistea de alara autoática +ue indica unun sistea de alara autoática +ue indica un
cabio significati-o de teperatura en unacabio significati-o de teperatura en unaoperación anual/operación anual/
,%. Instrumentos de
%. Instrumentos de
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medición
edición
3ienen +ue ser precisos3ienen +ue ser precisos
Adecuadaente Adecuadaente
antenidos4 antenidos4
De nero adecuadoDe nero adecuado
para sus usospara sus usos
designados/designados/
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http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 164/281
Sub'arte E 6 ControlesSub'arte E 6 Controles
En La Producción 1 EnEn La Producción 1 En
El Proceso2El Proceso2
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Control De
ontrol De
Proceso
roceso
Materia prima Producto terminado
77@2>@ Procesos 1
7@2>@ Procesos 1
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Controles67
ontroles67
3odas las operaciones1 13odas las operaciones1 1 !ecepción!ecepción
0nspección0nspección
3ransporte3ransporte
2eparación2eparación
FabricaciónFabricación
*pa+ue*pa+ue
Alacenaiento Alacenaiento
3ienen +ue ser conducidos de acuerdo a los principios3ienen +ue ser conducidos de acuerdo a los principiosbásicos de sanidad/básicos de sanidad/
77@2>@ Procesos 1
7@2>@ Procesos 1
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Controles68
ontroles68
3ienen +ue eplearse3ienen +ue eplearse
operaciones apropiadasoperaciones apropiadas
de %ontrol de %alidadde %ontrol de %alidad
para asegurar +ue elpara asegurar +ue el
aliento sea apropiadoaliento sea apropiadopara el consuopara el consuo
>uano +ue los>uano +ue los
ateriales de epa+ueateriales de epa+ue
sean seguros sean seguros apropiados/apropiados/
77@2>@ Procesos 1
7@2>@ Procesos 1
7/21/2019 Presentación BPM 110
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Controles69
ontroles69
*l saneaiento copleto de la planta tienen +ue estar*l saneaiento copleto de la planta tienen +ue estarba8o la super-isión de uno o ás indi-iduosba8o la super-isión de uno o ás indi-iduoscopetentes asignados a esta función/copetentes asignados a esta función/
2e tienen +ue toar las precauciones raonables para2e tienen +ue toar las precauciones raonables para
asegurar +ue todos los procediientos de producciónasegurar +ue todos los procediientos de producciónno contribuan a la containación/no contribuan a la containación/
77@2>@ Procesos 1
7@2>@ Procesos 1
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Controles6:
ontroles6:
2e usaran pruebas +uíicas4 icrobiológicas42e usaran pruebas +uíicas4 icrobiológicas4aterias e.tra6as4 cuando sea necesario identificaraterias e.tra6as4 cuando sea necesario identificarfallas sanitarias/fallas sanitarias/ 3odo a+uel aliento +ue >a sido containado o3odo a+uel aliento +ue >a sido containado o
adulterado segn el significado del acta tienen +ueadulterado segn el significado del acta tienen +ueser rec>aado4 o si es perisible4 tratado oser rec>aado4 o si es perisible4 tratado oreprocesado para eliinar la containación/reprocesado para eliinar la containación/
7/21/2019 Presentación BPM 110
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,a. "aterias
a. "aterias
Primas 1 Atrosrimas 1 Atros
Ingredientes
ngredientes
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,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
7/21/2019 Presentación BPM 110
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in redientes67
n redientes67
(") 'a ateria pria otros ingredientes tienen1(") 'a ateria pria otros ingredientes tienen1 +ue ser inspeccionados separados o de otra+ue ser inspeccionados separados o de otra
anera ane8ados coo sea necesario paraanera ane8ados coo sea necesario paraasegurarse +ue estén lipios adecuados paraasegurarse +ue estén lipios adecuados para+ue sean procesados coo alientos4+ue sean procesados coo alientos4
Alacenados ba8o condiciones +ue prote8an la Alacenados ba8o condiciones +ue prote8an lacontainación4containación4
2e tienen +ue lipiar o la-ar cuando sea2e tienen +ue lipiar o la-ar cuando seanecesario para reo-er la tierra u otranecesario para reo-er la tierra u otracontainación/containación/
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 173/281
in redientes68
n redientes68
Al recibir contenedores furgones de ateria Al recibir contenedores furgones de ateriapria4 tienen +ue inspeccionarse para asegurar +uepria4 tienen +ue inspeccionarse para asegurar +uesus condiciones no contribuan a la containaciónsus condiciones no contribuan a la containacióno deterioración del aliento/o deterioración del aliento/
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 174/281
in redientes69
n redientes69
($) 'a ateria pria otros ingredientes no($) 'a ateria pria otros ingredientes no
tienen +ue contener1tienen +ue contener1
ni-eles de icroorganisos +ue puedan producirni-eles de icroorganisos +ue puedan producir
un en-enenaiento u otras enferedades +ueun en-enenaiento u otras enferedades +ueafecte a los los seres >uanos4 o estos tienen +ueafecte a los los seres >uanos4 o estos tienen +ue
ser pasteuriados o tratados de otra aneraser pasteuriados o tratados de otra anera
durante las operaciones de anufactura para +uedurante las operaciones de anufactura para +ue
a no contengan ni-eles +ue causen +ue ela no contengan ni-eles +ue causen +ue el
producto sea adulterado segn el significado de laproducto sea adulterado segn el significado de la
le Hel actaI/le Hel actaI/
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 175/281
in redientes6:
n redientes6:
(;) 'a ateria pria otros ingredientes(;) 'a ateria pria otros ingredientessusceptibles a la containación consusceptibles a la containación conaflato.inas u otras to.inas naturales tienen +ueaflato.inas u otras to.inas naturales tienen +uecuplir con1cuplir con1
los reglaentos4los reglaentos4 guías4guías4 ni-eles de acción Hpara sustancias -enenosas ni-eles de acción Hpara sustancias -enenosas
peligrosasI actuales de la Adinistración de DrogaspeligrosasI actuales de la Adinistración de Drogas Alientos antes +ue estos ateriales o Alientos antes +ue estos ateriales oingredientes sean incorporados al producto final/ingredientes sean incorporados al producto final/
//
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 176/281
in redientes6;
n redientes6;
*l cupliiento con este re+uisito se puede*l cupliiento con este re+uisito se puede
lle-ar a cabo al coprar la ateria pria lle-ar a cabo al coprar la ateria pria
otros ingredientes ba8o la garantía ootros ingredientes ba8o la garantía o
certificación del pro-eedor4 o pueden sercertificación del pro-eedor4 o pueden ser-erificados al analiar estos ateriales e-erificados al analiar estos ateriales e
ingredientes para aflato.inas u otras to.inasingredientes para aflato.inas u otras to.inas
naturalesnaturales
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,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
n redientes60
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 178/281
in redientes60
*l cupliiento con este re+uisito se puede*l cupliiento con este re+uisito se puede
-erificar por cual+uier edida efecti-a4-erificar por cual+uier edida efecti-a4
incluendo la copra de ateriales ba8o laincluendo la copra de ateriales ba8o la
garantía o certificación del pro-eedor4garantía o certificación del pro-eedor4realiando los análisis correspondientes derealiando los análisis correspondientes de
esos ateriales/esos ateriales/
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
n redientes6>
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 179/281
in redientes6>
(E) 'a ateria pria4 otros ingredientes4 (E) 'a ateria pria4 otros ingredientes4 producto reprocesado tienen +ue serproducto reprocesado tienen +ue serantenidos a granel4 o en contenedoresantenidos a granel4 o en contenedoresdise6ados construidos para protegerlosdise6ados construidos para protegerloscontra la containación tienen +ue sercontra la containación tienen +ue serantenidos a teperaturas >uedad relati-aantenidos a teperaturas >uedad relati-aadecuadas para pre-enir +ue los alientosadecuadas para pre-enir +ue los alientossean adulterados segn el significado de la lesean adulterados segn el significado de la le
Hel actaI/ 'os ateriales destinados para serHel actaI/ 'os ateriales destinados para serreprocesados serán identificados coo tales/reprocesados serán identificados coo tales/
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
n redientes6?
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 180/281
in redientes6?
()()
'a ateria pria congelada otros ingredientes se'a ateria pria congelada otros ingredientes se
tienen +ue antener congelados/tienen +ue antener congelados/
2i se re+uiere descongelar antes de su uso4 se2i se re+uiere descongelar antes de su uso4 sedebe de >acer de una anera +ue pre-enga +ue ladebe de >acer de una anera +ue pre-enga +ue la
ateria pria otros ingredientes no se adulteren/ateria pria otros ingredientes no se adulteren/
,a.
a.
"ateria 'rima $ otros
ateria 'rim a $ otros
n redientes67@
7/21/2019 Presentación BPM 110
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in redientes67@
(:)(:)
'í+uidos o'í+uidos o
ateria pria seca ateria pria seca
otros ingredientesotros ingredientes recibidos alacenados a granel tienen +uerecibidos alacenados a granel tienen +ue
ser antenidos en una anera +ue los prote8aser antenidos en una anera +ue los prote8a
contra la containación/contra la containación/
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
67
7
7/21/2019 Presentación BPM 110
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(")(") *+uipo*+uipo
7tensilios 7tensilios
%ontenedores usados para alacenar el%ontenedores usados para alacenar elproducto finalproducto final
3ienen +ue ser antenidos en una3ienen +ue ser antenidos en una
condición aceptable a tra-és de lipieacondición aceptable a tra-és de lipiea desinfección apropiada4 coo sea desinfección apropiada4 coo seanecesario/necesario/
7/21/2019 Presentación BPM 110
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,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
69
9
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 184/281
($)($)
3oda la anufactura de alientos43oda la anufactura de alientos4
incluendo el epa+ue alacenaiento4incluendo el epa+ue alacenaiento4
3iene +ue ser conducido ba8o3iene +ue ser conducido ba8o
condiciones condiciones controlescontroles coo seancoo sean
necesario para iniiar el potencial delnecesario para iniiar el potencial del
desarrollo de icroorganisos4 o ladesarrollo de icroorganisos4 o lacontainación de alientos/containación de alientos/
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
6:
:
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http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 185/281
%ontroles +ue pueden realiarse%ontroles +ue pueden realiarse
tiepo4tiepo4
teperatura4teperatura4
>uedad4>uedad4
aK Hacti-idad de aguaI4aK Hacti-idad de aguaI4
p&4p&4
presión4presión4
-elocidad de flu8o4-elocidad de flu8o4
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,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
6=
=
7/21/2019 Presentación BPM 110
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para asegurar +ue fallas ecánicas4para asegurar +ue fallas ecánicas4
deoras en tiepo4 fluctuaciones dedeoras en tiepo4 fluctuaciones de
teperatura4 otros factores no contribuanteperatura4 otros factores no contribuan
a la containación o descoposición de losa la containación o descoposición de losalientos/ para asegurar +ue fallasalientos/ para asegurar +ue fallas
ecánicas4ecánicas4
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
60
0
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(;) 'os alientos +ue puedan soportar el(;) 'os alientos +ue puedan soportar el
desarrollo rápido de icroorganisosdesarrollo rápido de icroorganisos
indeseables4 particularente esosindeseables4 particularente esos
significati-os a la salud pblica4 tienen +ue sersignificati-os a la salud pblica4 tienen +ue serantenidos de una anera +ue pre-enganantenidos de una anera +ue pre-engan
+ue los alientos sean adulterados/+ue los alientos sean adulterados/
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
6>
>
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(i) Manteniendo alientos(i) Manteniendo alientosrefrigerados a EL F (:/$Lrefrigerados a EL F (:/$L%) o enos coo sea%) o enos coo seaapropiado para elapropiado para elaliento particular/aliento particular/
(ii) Manteniendo los(ii) Manteniendo losalientos congelados enalientos congelados ensu estado desu estado decongelación/congelación/
(iii) Manteniendo los(iii) Manteniendo los
alientos calientes aalientos calientes a"#L F (#L %) o por"#L F (#L %) o porencia/encia/
L%LF
576
8(/
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,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
67@
7@
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() Medidas tales coo1() Medidas tales coo1 la esteriliación4la esteriliación4 irradiación4irradiación4 pasteuriación4pasteuriación4 congelaiento4congelaiento4
refrigeración4refrigeración4 control de p&control de p& control del aK Hacti-idad de aguaIcontrol del aK Hacti-idad de aguaI
+ue son toadas para destruir o pre-enir el creciiento de+ue son toadas para destruir o pre-enir el creciiento deicroorganisos indeseables4 particularente esos +ue sonicroorganisos indeseables4 particularente esos +ue son
significati-os a la salud pblica4 tienen +ue ser adecuados ba8osignificati-os a la salud pblica4 tienen +ue ser adecuados ba8olas condiciones de anufactura4 ane8o4 distribución paralas condiciones de anufactura4 ane8o4 distribución parapre-enir +ue los alientos sean adulterados/pre-enir +ue los alientos sean adulterados/
7/21/2019 Presentación BPM 110
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,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
679
79
7/21/2019 Presentación BPM 110
http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 196/281
("#) 'os pasos ecánicos de anufactura tal("#) 'os pasos ecánicos de anufactura talcoo1coo1 'a-ar 'a-ar
Pelar Pelar !ecortar !ecortar
%ortar %ortar
%lasificar%lasificar
*tc/*tc/
3ienen +ue realiar protegiendo los alientos contra3ienen +ue realiar protegiendo los alientos contracontainación/containación/
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
67:
7:
7/21/2019 Presentación BPM 110
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("") Blan+ueando con calor4 cuando se("") Blan+ueando con calor4 cuando se
re+uiere en la preparación de alientos4 sere+uiere en la preparación de alientos4 se
debe de efectuar por calentar los alientos adebe de efectuar por calentar los alientos a
la teperatura re+uerida4 anteniéndola ala teperatura re+uerida4 anteniéndola aesta teperatura por el tiepo re+uerido4 esta teperatura por el tiepo re+uerido4
después rápidaente enfriar los alientos odespués rápidaente enfriar los alientos o
pasando los alientos a otro paso depasando los alientos a otro paso de
anufactura sin retraso de tiepo/anufactura sin retraso de tiepo/
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
67;
7;
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("$) 'as eclas para1("$) 'as eclas para1
!epostería4!epostería4
*paniados*paniados
2alsas2alsas
2alsas de carnes2alsas de carnes
Adereos4 otras preparaciones siilares Adereos4 otras preparaciones siilares
3ienen +ue ser tratadas o antenidas de tal anera +ue3ienen +ue ser tratadas o antenidas de tal anera +ueestén protegidas contra la containación/ 1estén protegidas contra la containación/ 1
,b.
b.
A'eraciones de
'eraciones de
manu%actura
anu%actura
670
70
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(";)(";)O 'lenado'lenadoO Arado Arado
O *pacado *pacado O otras operaciones tienen +ue >acerse de talotras operaciones tienen +ue >acerse de talanera +ue los alientos sean protegidosanera +ue los alientos sean protegidoscontra la containación/ *l cupliiento concontra la containación/ *l cupliiento coneste re+uisito se puede realiar por cual+uiereste re+uisito se puede realiar por cual+uieranera efecti-a4 incluendo1anera efecti-a4 incluendo1
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556(92 Almacena:e $ distri#ucin556(92 Almacena:e $ distri#ucin
*l alacena8e transporte del producto*l alacena8e transporte del producto
final tienen +ue ser ba8o condiciones +uefinal tienen +ue ser ba8o condiciones +ue-an a proteger los alientos contra la-an a proteger los alientos contra lacontainación física4 +uíica containación física4 +uíica icrobiana tabién contra el deterioro delicrobiana tabién contra el deterioro delaliento del en-ase/aliento del en-ase/
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Condiciones Sanitarias
ondiciones Sanitarias
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♦Sanitaria"
e" una palabra derivada del 4atin, Sanita", 5ue
"ignifica SA;=D, "e refiere a la"
practica" higi0nica" de"ignada" para
mantener un ambiente "aludable
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Que Eige la &uenaQue Eige la &uena
Higiene68Higiene68
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Despu+s de este proceso de limpie&aDespu+s de este proceso de limpie&ase usase usa desin"eccindesin"eccin o un m+todo a",n%o un m+todo a",n%para reducir el n0mero depara reducir el n0mero de
microorganismos que 'a$an quedadomicroorganismos que 'a$an quedadodespu+s de la limpie&a a un nivel quedespu+s de la limpie&a a un nivel queno puedan contaminar de "ormano puedan contaminar de "orma
nociva los alimentos(nociva los alimentos(
$o)*6 Alim*+,'%ius >ol 1 S*cció+ #
Procedimientos De
rocedimientos De
A'eración Est+ndard
'eración Est+ndard
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¿Qué Son Los SAPs
Qué Son Los SAPs
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2on procediientos2on procediientos
preparados para laspreparados para las
personas directaentepersonas directaente
in-olucradas en lasin-olucradas en lastareas con el ob8eto detareas con el ob8eto de
obtener de fora seguraobtener de fora segura
los re+uisitos +ue selos re+uisitos +ue se
desean del producto/desean del producto/
¿Qué Son Los SAPs
Qué Son Los SAPs
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Definen secuencialenteDefinen secuencialente
los pasos a seguir paralos pasos a seguir para
realiar una acti-idad/realiar una acti-idad/
%ontestan a las preguntas%ontestan a las preguntasdede cmocmo(>acerlo)4(>acerlo)4 conconqu+%qu+% cuándocuándo44 dndednde44
qui+nqui+n si es necesario si es necesario elel
por por qu+(qu+(
?
co+ 7u@
$ómo
cu+)o,
)ó+)*,
7ui@+
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&ene%icios De Ftili/ar
ene%icios De Ftili/ar
SAPs
APs
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2e disinue la2e disinue la
-ariabilidad de-ariabilidad de
proceso/proceso/
%rea orden %rea orden disciplina personal/disciplina personal/;u+*sM'%,*s
Mi@%col*s
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B*+*5icios D* =,iliC'% SOPs
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6El "i"tema puede
"eguir funcionando, "in5ue una per"ona "e
vuelva indi"pen"able.
Per"onal 3apacitado
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2=Ps para 'ipiea
Desinfección
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'os Procediientos de =peración *stándar para
'ipiea Desinfección (22=Ps) son étodos
prescritos específicaente para procediientos +ue
in-olucran tareas de lipiea desinfección
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Fn Programa de SSAPs
n Programa de SSAPs
Com'rendeG
om'rendeG
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@igilancia diaria de la@igilancia diaria de lae8ecución de lose8ecución de losprocediientos/procediientos/
*-aluación de la*-aluación de laefecti-idad de losefecti-idad de los22=PCs sus22=PCs susprocediientos en laprocediientos en la
pre-ención de lapre-ención de lacontainación/containación/
;u+*s
M'%,*s
..
..
Fn Programa de SSAPs
n Programa de SSAPs
Com'rendeG
om'rendeG
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3oa de acciones3oa de acciones
correcti-as cuandocorrecti-as cuando
se deterina +ue losse deterina +ue los
procediientos noprocediientos nologran pre-enir lalogran pre-enir la
containación/containación/
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Ab5eti*o
b5eti*o
de Lim'ie/a
Lim'ie/a
$
Desin%ección
esin%ección
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!eo-er aliento(nutrientes) en las!eo-er aliento(nutrientes) en las
cuales las bacterias necesitan paracuales las bacterias necesitan para
poder crecer poder crecer
*liinar a+uellas bacterias +ue están*liinar a+uellas bacterias +ue están
presentepresentess
*liinar >uedad*liinar >uedad
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7/21/2019 Presentación BPM 110
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76 Pre'ararse Para La76 Pre'ararse Para La
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Lim'ie/aLim'ie/a *+uipo adecuado*+uipo adecuado
para protecciónpara protección
personal e-itarpersonal e-itarcontainarcontainar
instalaciones instalaciones
e+uipo/e+uipo/
7sar5 !edecilla7sar5 !edecilla//
%asco4 etc/%asco4 etc/
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Pre'arar Las Diluciones
re'arar Las Diluciones
Del Detergente
el Detergente
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7sar el -oluen de detergente de7sar el -oluen de detergente de
acuerdo a las especificaciones dadasacuerdo a las especificaciones dadas
Agregar el detergente sobre el agua Agregar el detergente sobre el agua
!ecipiente para edir el -oluen debe!ecipiente para edir el -oluen debe
estar arcado de acuerdo a lasestar arcado de acuerdo a las
unidades +ue se pidenunidades +ue se piden
1 P%*('%'%s* P'%' ;' ;im(i*C'
H+bitos De Higiene PersonalH+bitos De Higiene Personal
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<o Fuar<o Fuar
<o coer <o coer
<o beber <o beber <o ascar c>icle<o ascar c>icle
<o usar 8oería<o usar 8oería
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En5uague Inicial
n5uague Inicial
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*l propósito de en8uague inicial o pre5*l propósito de en8uague inicial o pre5
en8uague4 es el de reo-er la aoren8uague4 es el de reo-er la aor
cantidad de suciedad posible paracantidad de suciedad posible para
peritir una acción efecti-a de losperitir una acción efecti-a de losdetergentes/detergentes/
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:6 Lim'ie/a Qu!mica6 Lim'ie/a Qu!mica
'licación Del
'licación Del
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Detergenteetergente
1 Ti(o )* 7uímico
us')o
2 $o+c*+,%'ció+ o5u*%C' )*l 7uímico
3 Fu*%C' )*
'(lic'ció+
4 Ti*m(o )*
'(lic'ció+
:6 Lim'ie/a Qu!mica6 Lim'ie/a Qu!mica
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'as personas +ue traba8en con'as personas +ue traba8en con
productos u alcalinos o ácidosproductos u alcalinos o ácidos
deberán usar ropas gafas protectorasdeberán usar ropas gafas protectoras
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=6 Ins'eccionar $ )e66 Ins'eccionar $ )e6
lim'iar si es necesario
im'iar si es necesario
B á l iB á l i
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Buscar área o lugares en e+uipo +ueBuscar área o lugares en e+uipo +ueson difíciles de lipiar4 esson difíciles de lipiar4 es
responsabilidad del super-isor delresponsabilidad del super-isor del
operario >acer énfasis en esos puntosoperario >acer énfasis en esos puntospara lograr una buena lipiea para lograr una buena lipiea
desinfección del e+uipo/desinfección del e+uipo/
En5uague inal
n5uague inal
2 li ól l d l2 li ól l d l
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2e aplica sólo en los casos de +ue los2e aplica sólo en los casos de +ue losdesinfectantes así lo deanden4 puestodesinfectantes así lo deanden4 puesto
+ue algunos son corrosi-os a ciertos+ue algunos son corrosi-os a ciertos
ni-eles terinan por da6ar el e+uipo/ni-eles terinan por da6ar el e+uipo/
6 En el ca"o de "er re5uerido, debe dar"e tiempo
de contacto "uficiente
Lim'ie/aLim'ie/a
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Procedimientos de limpie&a<Procedimientos de limpie&a<5) Eliminar de las super"icies los5) Eliminar de las super"icies losresiduos gruesos cepillando% limpiando%residuos gruesos cepillando% limpiando%
$ raspando los materiales depositados%$ raspando los materiales depositados%o mediante otros m+todos% $ aplicandoo mediante otros m+todos% $ aplicandoseguidamente% agua(seguidamente% agua(*a temperatura del agua dependerá del*a temperatura del agua dependerá del
tipo de suciedad que 'a$a que limpiar(tipo de suciedad que 'a$a que limpiar(
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7/21/2019 Presentación BPM 110
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P di i t d t ll d d bP di i t d t ll d d b
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Procediientos detallados deben serProcediientos detallados deben serdesarrollados para todas las superficiesdesarrollados para todas las superficies
en las cuales entra el contacto el productoen las cuales entra el contacto el producto
(food contact surfaces)(food contact surfaces) Partes de e+uipo del e+uipo +ue noPartes de e+uipo del e+uipo +ue no
entran en contacto1 estructuras aéreas4entran en contacto1 estructuras aéreas4
paredes4 cielos4 unidades de lu4paredes4 cielos4 unidades de lu4unidades de refrigeración4 etc/unidades de refrigeración4 etc/
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Al%*)*)o%*s
P'%*)*sE7ui(o
D%*+'G*s
HH
*ámparas*ámparas
entanasentanasCeda&osCeda&os
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7/21/2019 Presentación BPM 110
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7/21/2019 Presentación BPM 110
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7/21/2019 Presentación BPM 110
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'ipiea Desinfección
'a lipie a desinfección son la cla e para el é ito
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'a lipiea desinfección son la cla-e para el é.ito
e las BPMs los 22=Ps/
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Desinfección
Desinfección es el proceso +ue resulta en la
destrucciónJreducción controlada de icrobios
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O2e utilian desinfectantes diferentes segn sea el producto
+ue se procesa en la planta/ *l cloro4 los odóforos los
copuestos de aonio cuaternario son los desinfectantesás utiliados/
Procedimientos -enerales
rocedimientos -enerales
de Lim'ie/a $
e Lim'ie/a $
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Desin%ecciónesin%ecciónPaso5 Paso5 !eo-er los productos!eo-er los productos
Paso /Paso / R 'ipiado en secoJ barrer área R 'ipiado en secoJ barrer área
Paso 2Paso 2 R &uedecer área a ser lipiada R &uedecer área a ser lipiada
Paso 7Paso 7 RAdicionar detergenteJ fregar área RAdicionar detergenteJ fregar área
Paso @Paso @ R *n8uagar R *n8uagar
Paso >Paso > R Desinfestar R Desinfestar
Paso 8Paso 8 R 2ecado al aireJguardado de e+uipo de R 2ecado al aireJguardado de e+uipo delipiealipiea
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Paso 8 Lim'iado en seco
aso 8 Lim'iado en seco
)emo*er basura residuos de
emo*er basura residuos de
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alimentos $ otroslimentos $ otros
Paso 9
aso 9
Preen5uague
reen5uague
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Paso :,a. aso :,a. 'licar'licar
detergente
etergente
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'licación de'licación de
detergente usando
etergente usando
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es'umass'umas
3ourte" Hdro S"tem" 3ompan
Paso :,b.6 riccionar +rea
aso :,b.6 riccionar +rea
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Paso = 'licaciónaso = 'licación
Desin%ectante
esin%ectante
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Paso 0 Secar al aireJ guardar
aso 0 Secar al aireJ guardar
el e#ui'o correctamente
l e#ui'o correctamente
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(ener en cuentaG
ener en cuentaG
<unca usar angueras de alta presión para<unca usar angueras de alta presión para
lipiar drena8eslipiar drena8es
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lipiar drena8eslipiar drena8es<unca use aire copriido para lipiar<unca use aire copriido para lipiar
e+uipoe+uipo
<unca coenar a realiar lipiea si >a<unca coenar a realiar lipiea si >aproductos e.puestosproductos e.puestos
<unca de8ar cubos4 etc/4 apilados si ellos<unca de8ar cubos4 etc/4 apilados si ellos
estan lipios desinfectadosestan lipios desinfectados
4eri%icar ?
eri%icar ?
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Enumeración De Losnumeración De Los
"icroorganismos
icroorganismos
%onteo%onteo directodirecto
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%onteo%onteo directodirecto
6 3onteo en placa
6 Superficie"% contacto, hi"opado
6 <iolumini"cencia"
De *o Fue Go 3aga O De:e De 3acer %Es *o Fue El Consumidor a A
Reci#ir
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memos Nuestro
memos Nuestro
(raba5o
raba5o
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Cumplamos conCumplamos con
las normas $las normas $prácticas deprácticas de'igiene('igiene(
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