Principios de Poscosecha
Con énfasis en productos hortícolas
Objetivo
Conocer la importancia de la poscosecha de hortalizas
Considerar las medidas que en distintas partes de la cadena se pueden tomar para minimizar las pérdidas poscosecha
Concepto y magnitud de pérdidas
Los cuidados poscosecha buscan atenuar las pérdidas de cantidad y calidad de productos entre la cosecha y el consumo.
Estas pérdidas varían entre el 5 y 25% en países desarrollados y entre el 20 y 50% en países subdesarrollados
Origen de pérdidas
Evolución natural de productos vivosMal manejo en la cadena comercial
Procesos de deterioro Biológicos
Respiración TranspiraciónProducción de etilenocambios en la composiciónDesarrolloDesbalances fisiológicosDaños físicosDaños patológicos
Consecuencias de la Respiración
Pérdida de peso - Consumo de materia seca
Producción de calorPérdida de calidad - Baja de
azúcaresPérdida de calidad alimenticia
Clasificación según los rangos de respiración
Clase mg CO2/Kg h a 5°C ProductosMuy Baja
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta
Extremadamente Alta
< 5
5 a 10
10 a 20
20 a 40
40 a 60
> 60
Frutos secos o productos desecados
Manzana, uva, cítricos, cebolla, ajo,papa, camote
Banana, durazno, damasco, pera,ciruela, tomate, zanahoria, lechuga,pimiento, repollo
Palta, frutilla y otros berries, coliflor
Repollo de bruselas, alcaucil,chauchas, flores
Espárrago, Maíz dulce, brócoli,hongos, espinaca, arbeja
Clasificación según climaterio
ClimatéricosMelónSandíaTomate
No Climatéricos
pepinoZapalloBerenjenaPimiento
Producción de etileno
Clase Producción etileno a20°C
(L C2H4/ Kg h)
Productos
Muy Baja < 0.1 Alcaucil, Espárrago,Coliflor, Frutilla,Vegetales de hoja,Vegetales de raíz, Flores
Baja 0.1 a 1.0 Pepino, Berenjena,Pimiento, Sandía,Zapallo
Moderada 1.0 a 10.0 Tomate, Melonesblancos, amarillos yverdes
Alta 10.0 a 100.0 Melones escritos, galia ycharentais
Muy alta > 100.0
Cambios en la composiciónPérdida de ClorofilaDesarrollo de carotenoides (Colores naranjas y
amarillos)Desarrollo de antocianos (Colores rojos y azules)Cambios en los antocianos y pigmentos fenólicosCambios en el contenido de azúcares y almidóncambios en los contenidos de ácidos, proteínas,
lípidos y aminoácidospérdida de pectinas y otros - ablandamiento
Crecimiento y desarrollo
Importante en órganos de reserva y propagación agámica que presentan dormición como para, ajo cebolla etc.
Crecimientos poscosecha de flores, espárragos y otros órganos tiernos
Pérdida de agua
Pérdida de pesoPérdida de calidad visual y nutritivaVaría mucho con el estado de
madurez y la naturaleza del producto (cutículas, ceras etc.)
Daños fisiológicos
Daños por congelamientoDaños por fríoDaños por calor Desbalances nutricionales (blossom
end rot)Daños por altos niveles de gases (CO2,
C2H4) o bajos (O2)
Daños físicos
Pérdida de aguaAumento en la respiración y
producción de etilenoPredisposición al ataque de
patógenosPérdida de aspecto
Daños patológicos
Específicossaprófitos
Factores ambientales que afectan el deterioro
TemperaturaHumedad RelativaComposición de la atmósferaEtilenoluzOtros
Temperatura
Metabolismo del productoMetabolismo de patógenosExposición a temperaturas
indeseablesinteracción con otros factores
Sensibilidad al frío
Clase Temperaturas ProductosNo sensibles al frío Daño por calor: >35 a 40°C
Daños por congelamiento: <0°CConservación: 0 a 3 °C
Alcaucil, repollo, brócoli,coliflor, espárrago,lechuga, espinaca,zanahoria, maíz dulce,ajo, cebolla
Baja Daño por calor: >35 a 40°CDaños por congelamiento: <0°C
Conservación: 10 a 12°C
Tomate, pimiento,berenjena, melón,sandía, pepino, papa,camote, zapallo,chauchas
Humedad Relativa
Función del déficit de presión de vapor y la ventilación
Composición de la atmósfera
Control de los niveles de oxígeno y dióxido de carbono
Base para la generación de atmósferas controladas y modificadas
Luz
Importante en productos como papas, endivias y otros
Formación de clorofila, solanina etc.
Otros
Fungicidasreguladores del crecimiento otros
Factores tecnológicos de manejo poscosecha
TemperaturaHumedadTratamientos suplementarios
Temperatura
Enfriado. Restar el “calor de campo”
Enfriadores de hielo, agua, vacío, aire forzado..
Conservación
Humedad Relativa
Valores a lograr. 70 a 98% según los productos
Humidificadores, ventilación, gradientes térmicos, cortinas internas, hielo, agua etc.
Suplementos
Al producto: Curaciones, secado, eliminación d defectos, tratamientos de calor, inhibidores de brotación, aplicaciones de calcio, ceras, fumigantes…
Al ambiente: Packaging, inmovilización, generación de atmósferas, aplicación o remoción de etileno…
Tendencias
Métodos de enfriadoMonitoreo de temperatura y humedadAdelanto en mecanización, rapidez y
seguridad en cosecha y empaqueCapacitación de recursos humanosEnvasesContenedores y transporte
Manejo agronómico
Producto en campo
Punto de madurez adecuado
Indices claros, fáciles de medir y aplicables a toda la cadena
Indices de campo: días grado, absición natural etc. Y otros como sólidos solubles, textura, tamaño, color, almidón, dormición etc. aplicables en toda la cadena
Normas claras de calidad
Métodos de cosecha según producto
Método decosecha
Ventajas Desventajas
Manual Selección por madurezSelección por muchos
parámetrosPoco daño
Poca inversión
CostoDifícil manejo
Mecánica RapidezCondiciones de trabajo
Fácil manejo
Daños mecánicosInversión
Mantenimiento yobsolecencia
Otros factores de manejo
Temperatura “de campo”insolaciónImpactos
Correcta selección y empaqueEnfriamientoinmovilización
Poscoseha aplicada
Principales tipos de hortalizas
Hortalizas de hoja, tallo y flor
Cosecha Enfriamiento Empaque Temperaturade
conservación
Humedadrelativa
otros
manual AguaVacíoHieloaire
A campoGalpón
0 a 1 °C 90 a 98 % Pocarenovación de
aireUso de bolsas
y AM.
Hortalizas de bulbo, raíz y tubérculo
Cosecha Enfriamiento Empaque Temperaturade
conservación
Humedadrelativa
otros
Semimecánica
AguaVacíoHieloaire
MixtaGalpón
0 a 1 °Cpapa 4 a 5°C
90 a 98 %cebolla y ajo 70
a 80%
Curado previo(papa, ajo,
cebolla)lavado
(Zanahoria)luz
Hortalizas de fruto
Cosecha Enfriamiento Empaque Temperaturade
conservación
Humedadrelativa
otros
Manual
Semimecánica
aire MixtaGalpón
Sensibles a5 a 12 °C
No sensiblesa 5°C
70 a 90% Curado previoAplicación defungicidas y
ceras
Frutos inmaduros (chauchas, maíz, zapallitos, berenjena etc)
Manual AguaVacíoHieloaire
MixtaGalpón
Sensibles a5 a 12 °C
No sensiblesa 2 a 5°C
90 a 98 % Bolsas y AM