Informe de Laboratorio

Manejo de pos-cosecha maracuyá (Passiflora edulis)

Presentado por:

Hanner Acosta

Jhonny Vanegas

Edgar Calderón

Manuel Santiago

Yoendrith Rodríguez

Mayerly Zambrano

Carlos Alape

Presentado a:

Ing. Víctor Montaña.

Universidad de La Salle

Programa de Ingeniería agronómica

Proyecto Utopía

Yopal Casanare

2015

Informe de Laboratorio

Manejo de poscosecha maracuyá (Passiflora edulis)

Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar algunas características físicas y químicas de la maracuyá (Passiflora edulis) en el laboratorio de agroindustria de la Universidad de La Salle. Los frutos de maracuya fueron sometidos a pruebas físicas como: clasificación por color, medición del peso, tamaño y número de frutos descartados; de igual manera se realizó pruebas químicas como: la medición de pH, ºBrix, acidez titulable; estos parámetros nos van a determinar la calidad del producto y mediante transformación se puede mejorar la vida útil y darle un valor agregado al producto, de los cuales se pueden realizar algunas presentaciones como pulpas, zumos, mermeladas y almíbar, que en ultimas lo que buscaría es mejorar las condiciones favorables para el producto y de esta manera lograr establecer contacto con mercados nacionales e internacionales para así tener mayores ingresos por el producto ofrecido

Objetivo general

Determinar algunas características físicas y químicas de la maracuyá en el laboratorio de agroindustria de la Universidad de La Salle.

Objetivos específicos

Clasificar los frutos de maracuyá realizando una escala de colores. Medir el diámetro longitudinal y ecuatorial de los frutos. Obtener el porcentaje de acidez titulable mediante la técnica de titulación. Cuantificar en pH de la solución de la pulpa a través del peachimetro (pH-

metro). Determinar la cantidad de grados Brix con la ayuda del refractómetro.

Introducción

Las frutas son un alimento importante y necesario para el normal desarrollo y crecimiento de los niños y jóvenes. Además son fáciles de digerir, estimulan el apetito y contienen ácidos, azúcares, sales, minerales, fibras y vitaminas en buena proporción, constituyendo una fuente indispensable de nutrientes.

Por otra parte estas forman parte del grupo de alimentos perecederos. Una vez separado el fruto de las plantas su metabolismo continua activo pero puede ser conservado y mantenidas bajo condiciones que permiten mantener su calidad. Además

se ha identificado pérdida de la calidad comercial del maracuyá desde su recolección hasta la entrega en el mercado “en fresco”, causada en gran parte por las prácticas inadecuadas de manejo en cosecha y post-cosecha.

Con el fin de establecer un manejo eficiente que conlleve a minimizar las pérdidas y mantener la calidad del maracuyá, se desarrolló el laboratorio con el fin de identificar diferentes grados de calidad.

Marco teórico

Medición de pH: La escala de pH en realidad mide la concentración de iones de hidrogeno cargados positivamente que están presentes en una sustancia. Cuando la concentración de iones de hidrogeno aumenta, también lo hace la acidez. El pH se mide mediante una escala logarítmica, lo cual significa que cada cambio en un número entero representa un cambio de diez veces la concentración de hidrógenos.

El valor del pH de los alimentos se puede medir de diversas formas, la más precisa y sencilla de hacerlo es utilizando un instrumento llamado potenciómetro o pH-metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor que se introduce en la fruta, en dicho bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones de hidrogeno, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en una pantalla digital el valor del pH en la muestra analizada.

El valor de una sustancia varía ligeramente con la temperatura, por lo tanto es necesario muchas veces tener la temperatura con la que se tiene al momento de hacer las mediciones.

Grados Brix: símbolo °Bx, miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o más fácilmente, con un refractómetro.

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos.

Refractómetro: La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, en bebidas como el vino y en la industria del azúcar. De acuerdo a las características de las escalas de medición la escala de grados Brix se complementa haciendo la medición lo más sencilla posible. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix. Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia

de la temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

Acidez titulable

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material.

Cálculo

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se encuentra en la muestra.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% acidez = A x B x C/ D x 100

Donde:

A: Cantidad en ml de base o NaOH (Hidróxido de sodio) gastado.

B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).

C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.

D: Peso de la muestra en gramos

Metodología

El desarrollo de la práctica de laboratorio fue llevado a cabo en el laboratorio de agroindustria ubicado en la Universidad de La Salle, para ello se utilizaron los siguientes materiales:

Materiales

• Material biológico: Frutos de maracuyá (Passiflora edulis) • Equipos: pH metro, refractómetro, balanza, pie de rey.

• Reactivos: Hidróxido de sodio, fenolftaleína.

Procedimiento

Ingresamos al laboratorio de agroindustria teniendo en cuenta las normas de bioseguridad que el profesor indico para evitar todo tipo de accidente, posteriormente se seleccionaron los frutos recién cosechados para hacerles pruebas físicas como: clasificación por color, medición del peso, tamaño y número de frutos descartados; de igual manera se realizó pruebas químicas como: la medición de pH, ºBrix, acidez titulable.

Pruebas físicas

1. Clasificación. Para este parámetro se realizó una clasificación de acuerdo al grado de madurez mediante métodos visuales.

2. Selección. Separamos los frutos buenos de aquellas que se encontraban dañados (daños mecánicos como cortaduras y golpes), daños biológicos (daños por insectos, daños por hongos, pudriciones y malformaciones). Después de separados por grupos afines para ello, pesamos los nuevos grupos, e identificamos el % de pérdida.

3. Medición. Con la ayuda de una balanza se pesó cada grupo clasificado y se realizó una respectiva medición con pie de rey para determinar sus medidas longitudinales y ecuatoriales.

Pruebas químicas

1. Determinación de pH.

Se extrajo el jugo de la fruta clasificada por el grado de madurez para este caso utilizamos el amarillo verdoso y realizamos la lectura con el pH metro

2. Acidez total titulable. Titulamos 0,88 ml de jugo de la fruta con 4 ml de NaOH 0,1N en presencia de 2 gotas de fenolftaleína.

3. Grados Brix. Agregamos 2 gotas del jugo de la fruta y efectuamos la lectura en el refractómetro ABBE.

Resultados

Prueba física

Color de los frutos

Masa

% de la muestra

Masa de frutos con malformaciones

Amarillo intenso

2280 g

26.68

325 g

Amarillo verdoso

2615 g

30.6

750 g

Verde amarilloso

1750g 20.6

600g

Verde

1900 g 22.2

425 g

Total de la muestra 8545 g 100 2100g Tabla 1. Masa de los frutos. Fuente. (Elaboración propia, 2015).

27%

31%21%

22%

amarillos intensoamarillo verdosoverde amarillososverde

Figura 1. Clasificación de los frutos según la escala de colores. Fuente. (Elaboración propia, 2015).

Color de los frutos Diámetro longitudinal Diámetro ecuatorial

Amarillo intenso 6,9 cm 5,5cm

Amarillo verdoso 7,2 cm 5,8 cm

Verde amarilloso 7,089 cm 5,67 cm

Verde 6,8 cm 5.7 cm

Tabla 2. Resultados de la prueba física. Fuente. (Elaboración propia, 2015).

Prueba química.

% Acidez=

% Acidez= 4 ml∗0,1∗0,06404

0,88g∗100

% Acidez = 2,91 %

Grados Brix

Como se observa en la figura, los grados Brix de la muestra de maracuyá son de 15 %.

Figura 2. Resultados del refractómetro. Fuente. (Santiago, M. 2015).

Medición de pH. De acuerdo al procedimiento realizado el resultado para pH es de 3,30

Discusión

La determinación de algunos parámetros físico químicos en laboratorio para el manejo de pos-cosecha de las frutas entre ellos, la acidez titulada, la cantidad de solutos sólidos solubles, el pH, así como la variación de estos por el cambio de color en la fruta, permite desarrollar técnicas de campo para determinar el punto óptimo de cosecha y posteriormente llegar a las características necesarias para la comercialización segura del producto, logrando mejorar los procesos de pos-cosecha y de tal manera obtener el nivel máximo de satisfacción del cliente.

Realizar esta serie de procedimientos en laboratorio facilita al productor, ofrecer productos de calidad y entrar a competir en nuevos mercados garantizando el éxito en la comercialización. Para el caso de la comercialización de maracuyá, debe reunir ciertas características, el diámetro ecuatorial debe ir entre 5,5 y 7 cm, el diámetro longitudinal debe ir entre 6,5 y 8,5 cm, el color debe estar entre amarillo y verde (60 y 40%) respectivamente, el pH debe fluctuar entre 3 y 4, los grados Brix deben oscilar entre 12 y 16.

Conclusiones

En el momento de selección de frutos para comercialización, se hace necesario la creación de normas estándar dependiendo el mercado donde se vaya a incursionar, ya que las condiciones de la región donde se produce limita una homogeneidad de los frutos, por esto es necesario un buen manejo de pos-cosecha, también el estipular criterios organolépticos y físico; Con el fin de cumplir los requisitos exigidos por la población objetiva al momento de comercializar. Además cabe resaltar que la calidad del producto dependen de las condiciones edafoclimáticas de la zona, del manejo agronómico y sobre todo del manejo de pos-cosecha del fruto.

Recomendaciones

Al momento de empezar a realizar labores dentro del laboratorio, se deben tener en cuenta las normas de bioseguridad tanto para la protección de la integridad de las personas como para tratar el producto con la mayor inocuidad posible.

Cuando se trabaja con frutas y hortalizas en general, debemos tener cuidado en el manejo que le damos tanto en el trasporte como en la manipulación de estas ya que su apariencia física se puede deteriorar al igual que sus contenidos de agua.

Al momento de hacer las diferentes mediciones se deben seguir los pasos y/o procedimientos establecidos en la metodología ya que si no se hace los resultados de las mediciones pueden salir erróneos y poco confiables.

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