FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

AREA CURRICULAR DE INVESTIGACIN CIENTIFICA

INFORME DE INVESTIGACIN:

PORCENTAJE DE PECTINA Y NIVEL DE GRADOS BRIX, PARA

UNA MAYOR CONSISTENCIA EN LA ELABORACIN DE JALEA

DE MARACUY (Passiflora edulis)

Para aprobacin de la Experiencia Curricular de Metodologa de la investigacin Cientfica o lo que corresponda.

AUTORES:

Samam Barboza, Juan Neyll

Santos Palacios, Yessenia

Sarango Crdova, Cristhian Henry

Torres Alcntara Yudi Sadith

ASESOR:

Msc. Ing. Celso N. Purihuamn Leonardo

PIMENTEL- LAMBAYEQUE NOVIEMBRE 2011

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DEDICATORIA

Este trabajo el grupo lo ha dedicado, principalmente

a Nuestro Seor que nos brinda las oportunidades

necesarias en la vida para poder desarrollarnos

como personas y vivir como l quiere segn sus

mandamientos. Tambin lo dedicamos a nuestros

padres, ya que sin su ayuda que nos saben brindar

econmica y moral, nos dan la fuerza necesaria y el

aliento para lograr culminar una meta trazada.

Tambin se lo dedicamos al Msc. Ing. Celso N.

Purihuamn Leonardo, que gracias a su paciencia y

sabidura nos motiva a seguir adelante a pesar de los

errores que podamos cometer.

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AGRADECIMIENTO

El grupo le agradece principalmente, A Dios por

habernos dado la oportunidad de vivir y regalarnos

nuevas experiencias cada da, Tambin a nuestros

padres que se preocupan por nuestro desarrollo

personal y por su esfuerzo para regalarnos una carrera

profesional, ya que esa es la mejor herencia que nos

pueden dejar en la vida, Tambin a nuestro Asesor el

Mg. Ing. Celso N. Purihuamn Leonardo por su apoyo

durante el desarrollo de todo el proyecto. A todos ellos

muchas Gracias.

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INFORMACIN GENERAL

1. Ttulo del Proyecto de Investigacin:

Porcentaje de Pectina y nivel de Grados Brix, para una mayor consistencia en la

elaboracin de jalea de maracuy (pasiflora edulis).

2. Autor(es):

Samam Barboza, Juan Neyll

Santos Palacios, Yessenia

Sarango Crdova, Cristhian Henry

Torres Alcntara, Yudi Sadith

3. Asesor:

Msc. Ing. Celso Purihuaman Leonardo

4. Tipo de Investigacin:

Descriptivo - Correlacional

5. Facultad y Escuela Profesional:

Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo Escuela de Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior

6. Duracin del proyecto:

2 Semanas

7. Perodo que durar el proyecto:

Noviembre

8. Fecha de inicio:

8 de Noviembre

9. Presentado por: .................................. ........ Samam Barboza, Juan Neyll Santos Palacios, Yessenia ........................................ ......... Sarango Crdova, Cristhian Henry Torres Alcntara Yudi Sadith

10. Aprobado:

. . Direccin de Investigacin Decano de Facultad

11. Fecha de presentacin:

22/Noviembre/2011

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INTRODUCCIN

El maracuy, maburucuy, chinola, fruta de la pasin, parcha, parchita o

pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora del gnero Passiflora, nativa

de las regiones subtropicales de Amrica; se cultiva comercialmente en la

mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases:

Bolivia, Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Repblica Dominicana,

partes del Caribe y Estados Unidos. (Wiki peda, 2008).

Se entiende por jalea a un producto formulado a base de fruta y azcar,

fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla

agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario

aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o mlica

con el fin de lograr un gel adecuado (FAO, 2002).

La jalea es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregada con la pectina

presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una

naturaleza especial (FAO, 2002).

En la actualidad la produccin de maracuy no est siendo aprovechada al

mximo como la de otras frutas las cuales hay una variedad muy grande de

productos, esta fruta tiene un potencial muy elevado ya que tiene propiedades

nicas las cuales le dan un sabor y un gusto diferente al de las dems frutas

(FAO, 2002).

Es necesario desarrollar nuevos productos para mantenerse en el mercado y

atraer nuevos futuros compradores, para que de esta manera nuestro proyecto

sea una opcin atractiva.

Mediante este estudio se determin que formulacin en cuanto a pectina produce

la consistencia ms apropiada sensorialmente as como la aceptacin de atributos

como: sabor, aroma, color y apariencia, la mejor formulacin fue sometida a

anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

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Captulo I El Problema de

Investigacin

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I. PLAN DE INVESTIGACIN

1. Planteamiento Del Problema. 1.1. Situacin Problemtica. Una de las grandes preocupaciones en el campo de los alimentos se

encuentra en que a diario se utilizan la mayora de las frutas que sirven

como materia prima para la elaboracin de jugos, mermeladas, jaleas,

helados, etc. Principalmente, pero slo es aprovechada su pulpa, mientras

que las cscaras son desechados.

Sin embargo, algunas investigaciones han comprobado los usos en la

alimentacin para aquello que se denominaba desperdicio.

Un ejemplo de estos desarrollos es el maracuy, de cuya cscara un grupo

de Investigadores de una universidad extranjera, con sede en Palmira

pudieron extraer la materia prima para la elaboracin de conservas y

bocadillos, otorgndole a la fruta un rendimiento del cien por ciento.

Una vez caracterizada la cscara y la pulpa de la fruta en combinacin se

pueden obtener productos inocuos de calidad, que tienen un alto contenido

de fibra y pueden competir comercialmente con otros.

Hasta el momento, en Sudamrica, especficamente en Colombia la

cscara de maracuy ha sido suministrada en forma deshidratada, como

alimento para ganado lechero y para cerdos de engorde. La mayora de

personas utiliza la cascara para ganado y no le da un valor, su uso no

afectara el deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el

olor y el valor nutritivo del producto que se quiere obtener.

Como tambin se sabe nuestro pas, se caracteriza por su diversidad en

produccin de frutos y las necesidades de los consumidores les con lleva a

tener que procesar la variedad de productos que sean innovadores,

nosotros proponemos un producto que llegara al paladar de los

consumidores.

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1.2. Formulacin Del Problema.

Cul es el Porcentaje de Pectina y nivel de Grados Brix, para una

mayor consistencia en la elaboracin de jalea de maracuy?

1.3. Justificacin.

En la evaluacin de los estndares de calidad de diversos productos,

especialmente frutas, los consumidores al momento de su compra

toman en consideracin como criterio primario la apariencia del

producto, siendo el sabor el principal factor a considerar. Tomando

como base estos y otros criterios decidimos evaluar la innovacin del

mercado, ofreciendo una jalea con un sabor exquisito y saludable a la

vez.

Pero lo que consideramos importante en este trabajo, se encuentra

en que decidimos optimizar el valor del maracuy. Nos referimos a

que utilizamos la cascara de la fruta para obtener pectina, y luego

usar la cascara semi cocida para obtener el pura que se combinara

con el zumo, mejorando el sabor y la consistencia. La mayora de

personas no considera relevante este tema ya que se hace ms fcil

eliminarlo o desecharlo, pero debemos considerar que muchas frutas

incluidas sus cascaras o sub productos, contienen un excelente valor

nutricional, a los cuales se les da un valor agregado y se obtiene una

serie de productos innovadores.

Por otro lado tambin se beneficiaran los productores de materia

prima de este tipo, ya que aumentaran la demanda de sus productos

por parte de las empresas.

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1.4. Objetivos:

1.4.1. General.

Elaborar jalea tomando como materia prima la cascara y

pulpa del maracuy.

1.4.2. Especficos.

Evaluar los parmetros para la obtencin de la Jalea (PH,

Brix, consistencia, etc.).

Prolongar la vida til mediante el azucarado o jalea del

maracuy.

Determinar la temperatura adecuada de escaldado para el

uso de las cascaras del maracuy.

Determinar la concentracin apropiada del azcar para

obtener un vistoso.

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Captulo II Marco Terico

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2. Marco Terico.

2.1. Antecedentes De La Investigacin:

A. Tesis: UTILIZACION DE LOS DESECHOS DEL MARACUYA

Autor: PAOLA GALLO

Universidad: MURCIA

Resumen:

El trabajo de investigacin requiri el desarrollo de un proceso

agroindustrial para el consumo humano de la cscara de

maracuy amarilla -Pasiflora edulis var flavicarpa- que hasta el

momento slo era empleada como componente de abono

orgnico o como alimento para algunos animales domsticos.

"Una vez caracterizada la cscara y la pulpa de la fruta se

buscaron mtodos para retirar los flavonoides, componentes que

le dan el sabor amargo a la cscara. El mesocarpio del

maracuy, parte blanca interna de la cscara, escaldado y

desamargado, mostr ser un subproducto que se puede

aprovechar en la preparacin de bocadillo como gel, en

reemplazo de la pectina comercial", explicaron las ingenieras a

la Agencia de Noticias de Ciencia y Tecnologa NotiCyt.

"Lo ms importante de este proyecto es que se realizaron

productos buenos, que tienen un alto contenido de fibra y

pueden competir comercialmente con otros", asegur Gallo.

Hasta el momento, en Colombia la cscara de maracuy ha sido

suministrada en forma deshidratada, como alimento para ganado

lechero y para cerdos de engorde.

"Otros estudios han determinado que se puede implementar

como abono orgnico incorporndola directamente al suelo o

procesndola previamente por fermentacin", explic la

investigadora.

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Adicionalmente, las semillas tienen un alto potencial de uso,

pues de ellas se pueden extraer aceites para la fabricacin de

betunes y cosmticos.

"Tener la oportunidad de comercializar de otras maneras el fruto

y darle un valor agregado sin abaratar su costo, en pocas de

baja de precios por demasiada oferta, es una contribucin social

de este proyecto para los cultivadores de maracuy en

Colombia".

El maracuy, cultivado principalmente en los departamentos de

Cundinamarca, Valle del Cauca, Huila, Santander, Magdalena y

Crdoba, es considerado una fruta extica.

Posee alta demanda internacional por su sabor, textura y color

que hacen de l un fruto atractivo para consumir, goza de

grandes oportunidades de innovacin en la elaboracin de

confituras, jaleas, paletas, compotas, nctar y postres, entre

otros.

Lo que queremos es ensearle a los campesinos una forma

sencilla de hacer una mermelada o una conserva, para que est

al alcance de todos y tengan otras opciones que les generen

ganancias".

El mesocarpio usado como gel reduce los costos de produccin

en mermeladas que llegan al 20 por ciento, segn datos del

Programa Nacional de Transferencia Tecnolgica Agropecuaria,

Pronatta.

Aporte Al Tema Investigado:

El uso de la cscara del maracuy no perjudica la salud del

ser humano, por el contrario; ayuda a no desecharlo y

obtener mayores ganancias. .

B. Tesis: OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA

DEL MARACUYA

Autor: CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO

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Universidad: NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLN

Resumen

La composicin de las cscaras muestra que tiene entre un 17 y

un 20% de materia seca, alta en carbohidratos y fibra, baja en

materiales solubles y es una buena fuente de protena, pectina y

minerales.

El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y

conservas de frutas.

Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y

pectina en polvo, y algunas empresas fabrican su propia pectina.

Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la

preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes,

etc.

Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser

utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos,

polvos, tabletas y otros medicamentos.

Adems todas las muestras de pectina obtenidas en el

laboratorio pasaron las pruebas estndar de identificacin, las

pruebas de normalizacin de la pectina indican que una parte

que las muestras de pectina de la cascara del maracuy

obtenida en el laboratorio presentan caractersticas casi

similares a la comercial.

Los resultados de los anlisis practicados sobre las muestras de

pectina obtenidas en el laboratorio mediante la extraccin con

HCl y con SO4H2.

Las pruebas organolpticas que se efectuaron sobre las

muestras de pectina obtenidas en el laboratorio y las

comerciales no muestran conforme a los datos de la tabla #,

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diferencias extradas con el HCl y la comercial, pero en el caso

de la extrada con SO4H2 si se presentan diferencias

principalmente en cuanto la apariencia, color y textura. De los

resultados obtenidos se observa que la temperatura y el tiempo

de calentamiento empleados en el proceso no influyen en forma

proporcional sobre los rendimientos de pectina.

Aporte al tema investigado

Este trabajo describe la obtencin de pectina de la cascara

del maracuy, que adems es muy similar a la industrial.

C. Revista: http://www.sciencedirect.com/science

Ttulo: RECICLANDO LAS CSCARAS DE LAS FRUTAS

Autor: YAGUANG LUO, SHENGMIN LU, BIN ZHOU AND HAO

FENG.

Resumen:

Quien no tiene el hbito de tirar a la basura las cscaras frutas y

verduras. No obstante, se pueden consumir ntegramente las

cscaras, los tallos y aun las hojas. Conozca el valor nutricional

de algunas cscaras y tallos, as tendr ms motivos para

aprovecharlos mejor.

Cscara de maracuy:

Rica en pectina, niacina, hierro, calcio y fsforo.

Utilzala para hacer dulces.

Cscara de pia:

Rica en vitamina C y fibras.

Utilzala en jugos, bizcochos y en dulce o almbar.

Aporte al tema investigado

la cascara del maracuy es un buen insumo que debe ser

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utilizado en procesamiento de alimentos y no ser dejado como

un desecho.

2.2. Bases Terico-Cientficas. 2.2.1 Materia Prima.

2.2.1.1. La Maracuy

La maracuy o Parchita (Passiflora edulis) es una

planta trepadora del gnero Passiflora, nativa de las

regiones subtropicales de Amrica; se cultiva

comercialmente en la mayora de las reas tropicales y

subtropicales del globo, entre otros pases: Paraguay,

Repblica Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia,

Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Costa

Rica, Nicaragua, Panam, partes del Caribe y Estados

Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su

fruto y en menor medida por sus flores, siendo

cultivada en ocasiones como ornamental. La infusin

de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos

medicinales. La flor del Maracuy es la flor nacional del

Paraguay.

En Mxico la fruta comenz a cultivarse desde 1989 y

desde ese entonces ha habido varias etapas

diferenciadas que en cierto momento se pens que la

produccin no sera viable, no obstante las condiciones

climticas del pas y la alta adaptabilidad de la tierra

contribuyeron a que se estableciera un mercado interno

abastecido por los estados de Puebla y Veracruz, hoy

en da la fruta tiene presencia en el mercado nacional si

bien no es de manera popular si tiene una demanda

muy importante para todos aquellos que buscan

transformarla en jugo, Pulpa, Licor, Mermelada, miel,

Cscara en almbar etc.

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Contenido Vitaminico y Mineral en 100 g. de zumo de

maracuy.

La Passiflora edulis se considera originaria de la regin

amaznica, aunque crece de forma silvestre en un rea

que abarca principalmente desde el sur de Venezuela y

alcanza Colombia hasta el norte de la Repblica

Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es

considerada como flor nacional, las distintas variedades

estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales.

A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad

gastronmica se introdujeron con xito en Hawi,

Australia y otras islas del Pacfico sur. Las condiciones

climticas favorables hicieron que la planta se adaptara

rpidamente; si bien en Hawaii la explotacin comercial

no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo

XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde

haca dcadas.

El xito comercial de la produccin de maracuy, as

como el valor ornamental de las flores, incit a Kenia y

a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;

aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la

COMPONENTE CANTIDAD

Valor energtico

78 caloras

Humedad 85%

Protenas 0.8 g

Grasas 0.6 g

Carbohidratos 2.4 g

Fibra 0.2 g

Cenizas Trazas g

Calcio 5.0 mg

Fsforo 18.0 mg

Hierro 0.3 mg

Vitamina A activada

684 mcgr

Tiamina Trazas mg

Riboflavina 0.1 mg

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plantacin comercial a Sudfrica. No es seguro si

fueron estas variedades o las cultivadas en Australia

las que se introdujeron en la India a travs de Sri

Lanka, donde hoy se cultiva de manera

predominantemente domstica. El cultivo de la

pasionaria se ha extendido a numerosas islas del

Caribe, Israel, el archipilago malayo y la Polinesia.

La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar

los 9 metros de longitud en condiciones climticas

favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo

general la dcada. Su tallo es rgido y leoso; presenta

hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas y

trilobuladas, de color verde oscuro. Las races, como es

habitual en las trepadoras, son superficiales.

La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los

cinco centmetros de dimetro en las variedades

silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su

valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes

rosceos o rojizos, en Passiflora edulis; otras especies

presentan colores que van desde el rojo intenso hasta

el azul plido.

La apariencia de la flor, similar a una corona de

espinas, indujo a los colonizadores espaoles a

denominarla fruto de la pasin; su estructura

pentarradial recibi una interpretacin teolgica, con los

cinco ptalos y cinco spalos simbolizando a los diez

apstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro),

mientras que los cinco estambres representaran los

cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos

corresponderan a los clavos de la cruz.

La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda,

de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y jugosa,

recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e

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incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas

pequeas.

El color presenta grandes diferencias entre variedades;

la ms frecuente en los pases de origen es amarilla,

obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por

su superior atractivo visual, suele exportarse a los

mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P.

edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o prpura.

Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia.

Los cultivares comerciales pertenecen casi sin

excepcin a las variedades amarilla (P. edulis f.

flavicarpa) y prpura (P. edulis f. edulis).

La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas

tropicales; requiere invariablemente ms de 1000 mm

anuales de lluvia y proteccin del viento y las heladas,

pero es por lo dems ms rstica y vigorosa que el

maracuy prpura, y produce cosechas ms regulares;

por su superior resistencia a los nematodos y otros

parsitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la

variedad prpura.

La segunda est mejor adaptada a zonas templadas,

por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus

requisitos de pluviosidad son similares a los de la

variedad amarilla.

La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por

las preferencias gastronmicas. El cultivo de maracuy

amarillo est ms extendido en Sudamrica, Hawi y

Australia, mientras que en el frica y la India las

variedades prpuras predominan.

El punto de madurez de la fruta est dado por su

desprendimiento; la recoleccin debe hacerse en el

suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o

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procesado, la cscara no debe presentar daos

externos de ningn tipo. Debe tenerse especial cuidado

en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto

que presenta cianognicos.

Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y

zumos, y en mermeladas.

Para consumirla en crudo no es necesario retirar las

semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una

vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina

contempornea la aprecia mucho en ensaladas con

hojas verdes, donde su sabor ligeramente cido ofrece

una combinacin sorprendente. Tambin la flor puede

utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y

sabrosa, aunque segn la variedad pueda tener un

ligero efecto sedante.

El zumo de la fruta obtenido al prensar la pulpa o

procesarla es con frecuencia demasiado espeso para

beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con

zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente

agua. Su elevado contenido en azcares hace

innecesario utilizar algn tipo de edulcorante.

La pulpa puede utilizarse para la confeccin de

mermeladas; es recomendable para este caso no

desechar las semillas, pues su contenido de pectina

ayuda a la gelificacin del producto. La cscara es

tambin rica en pectina, pero no resulta necesaria si se

emplean las semillas.

Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin

problemas; si bien el proceso afecta la textura de la

fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables

hasta un ao.

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La pulpa y zumo del maracuy son ricos en calcio,

hierro y fsforo, adems de vitaminas A y C.

En Colombia es muy comn el uso de esta fruta en

diversas preparaciones que van desde dulces y

mermeladas hasta jugos, zumos, y nctares, siendo

muy apreciada comercialmente por la gran popularidad

que tiene dentro de la poblacin debido a su sabor

agridulce.

Uso medicinal

La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas

del maracuy tienen un efecto relajante, mucho ms

pronunciado en el caso de la infusin, que puede

utilizarse como sedante ligero o como calmante para

dolores musculares o cefaleas; contiene varios

alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

En dosis normales una taza o dos de infusin al da

ayuda a conciliar el sueo y puede tener adems

efectos antiespasmdicos; est recomendada tambin

en caso de espasmos bronquiales o intestinales de

origen nervioso, as como para los dolores

menstruales.

Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, pero no

se recomienda su utilizacin regular para evitar efectos

txicos.

La flor de determinadas especies tiene efectos

ligeramente alucingenos. Por otra parte, es importante

mencionar que dentro de la gastronoma y la salud el

maracuy o parchita es de vital importancia, sta posee

caractersticas esenciales para la produccin de

hormonas sexuales que ayudaran al apetito sexual en

los seres humanos. Segn Investigaciones llevadas a

cabo en Harvard University passiflora edulis posee

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agentes tanto nutricionales (produccin hasta de

energa) como afrodisiacos (aumento del deseo

sexual). Este ltimo derivando la teora de que

passiflora edulis no proporcionaba el incremento del

apetito sexual.

2.2.2. Definicin conceptual de la terminologa empleada.

2.2.2.1. Cscara

La cscara es la capa protectora de una fruta o

vegetal, del cual puede desprenderse.

2.2.2.2. Pectina

Complejo presente en las paredes celulares de los

vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza

como espesante en las industrias alimentaria,

farmacutica y cosmtica.

2.2.2.3. Consistencia

Es el producto resultante de la mezcla de dos o ms

componentes, formando una masa homognea.

2.2.3. Barreras Utilizadas En El Desarrollo De Productos

Frutcolas

2.2.3.1. Escaldado.

Se realiza con el objetivo de disminuir enzimas

principalmente en los vegetales, que catalizan

determinadas reacciones de degradacin. La enzima

peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de

protones (reductores) a costa de perxidos o de

oxigeno molecular en su defecto.

Es un calentamiento de corta duracin destinado a

inactivar las enzimas propias de un alimento de forma

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que se detenga su actividad metablica y cese la

degradacin del alimento.

En otros casos es necesario que el calor penetre ms

profundidades para alcanzar temperaturas del orden

de los 60 65 C en el centro de un alimento, y as

inactivar enzimas que se encuentren repartidas por

toda la masa del alimento.(SUREZ. M - 2005)

2.2.3.2. Acidulantes

El pH es uno de los ms importantes factores de

estrs en las FHI y FAH, ya que determina el tipo de

organismo que puede proliferar y su velocidad de

crecimiento, la actividad de los conservadores y la

estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de

la fruta conservada debe ser tan bajo como su

palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas

pueden tolerar reducciones significativas de pH sin

alteracin de su gusto y aroma.

El pH de las FAH y FHI se controla a un valor cercano

al de la fruta fresca o, en caso de frutas con mayor

pH, ste se ajusta a valores menores (requeridos para

lograr la estabilidad microbiolgica) mediante el

agregado de un acidulante a la solucin osmtica o

directamente a la fruta.

La eleccin de un acidulante depende principalmente

del tipo de fruta, costo, balance azcar/acidez, etc.

Los cidos ms utilizados para ajustar la acidez de las

frutas conservadas por mtodos combinados son el

ctrico y el fosfrico, debido a su bajo precio y a su

compatibilidad sensorial.

El cido ctrico tambin previene el pardeamiento

enzimtico, ya que inhibe la polifenoloxidasa

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reduciendo el pH y secuestrando el cobre en el sitio

activo de la enzima. (NORMA G - 2004)

Aporte Al Tema Investigado.

El aporte que hemos podido obtener es que

podemos reducir el nivel de PH en las frutas pero

sin alterar su gusto y aroma.

2.2.3.3. El cido Ctrico

Este cido se obtiene de sub productos ctricos o por

fermentacin de hidratos de carbono para la

aplicacin como conservante, regulador de pH y

antioxidante natural que se aade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos

como las conservas de vegetales enlatadas.

(CUBERO 2007)

2.3. Hiptesis.

Hi: A mayor porcentaje de pectina, mayor ser la consistencia, as

como al aumentar los grados Brix disminuir el grado de acidez del

producto final.

Ho: Al no aumentar el porcentaje de pectina, mayor ser la

consistencia, as como al no aumentar los grados Brix disminuir el

grado de acidez del producto final.

2.3.1. Variables.

2.3.1.1. Variables Independientes:

Nivel de grado Brix, para la elaboracin de la jalea

Porcentaje de pectina en la jalea, para una mayor

consistencia.

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2.3.1.2. Variables Dependientes:

Consistencia en la elaboracin de jalea de maracuy.

Nivel de acidez en la elaboracin de jalea de maracuy.

2.3.2. Operacionalizacin:

INDEPENDIENTE

VARIABLES

NIVEL DE

ESTUDIO

UNIDAD

EQUIPO DE

MEDICIN

% de Pectina

1.50

Porcentaje

Balanza analtica

2.00

Nivel de grados

Brix

68

Grados

Refractmetro

70

DEPENDIENTE

VARIABLE

Consistencia y nivel de acidez en la elaboracin de

jalea de maracuy

TIPO DE MEDICIN

Sensorial

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Captulo III Marco Metodolgico

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3 MARCO METODOLGICO.

3.1 Tipo de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis.

3.1.1 Tipo de estudio:

Descriptivo - Correlacional

El presente proyecto, desarrolla una investigacin de tipo

Descriptivo -Correlacional, ya que se desarrollar distintos tipos

de procesos, cabe mencionar que el ms importante es la coccin

donde se suministra aditivos, en donde manipularemos las

variables, porcentaje de pectina y nivel de grados Brix (variables

independientes), con la finalidad de determinar y analizar la

consistencia y el nivel de acidez en la elaboracin de jalea de

maracuy, es as que trabajaremos con las variables

independientes y revisaremos su efecto sobre las variables

dependientes.

3.1.2 Enfoque

Cuantitativo

Este proyecto asumir un enfoque de tipo cuantitativo dado que

utilizaremos distintos proceso basados en mtodos matemticos,

estadsticos, fsicos, entre otros. Con la cual podremos verificar

resultados entre variable (porcentaje de pectina y nivel de grados

Brix).

3.1.3 Diseo

Experimental

Nuestro diseo de investigacin es experimental, ya que vamos a

corroborar la validez de las hiptesis expuestas haciendo uso de

distintas pruebas y mtodos, con mltiples muestras y

realizaremos varios experimentos, modificando nuestras variables

independientes como son el porcentaje de pectina y nivel de

grados Brix.

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3.2 Poblacin y muestra.

3.2.1 Universo objetivo.

Maracuy

3.2.2 Poblacin.

Produccin de maracuy en Lambayeque Per.

3.2.3 Muestra.

Se trabajar con 200g. de zumo de maracuy.

3.2.4 Criterios de inclusin.

La maracuy debe ser un fruto maduro desde un punto de vista

organolptico.

3.2.5 Criterios de exclusin

La maracuy que no presenta las caractersticas ptimas como el

color amarillo pintn en la fruta y un aspecto arrugado no sern

seleccionados para la elaboracin del producto; ya que se

concluimos que se encuentra en un nivel de acidez alto en los

parmetros.

3.3 Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

3.3.1 Materia prima, materiales, equipos y reactivos

Materia prima e insumos

Maracuy

Azcar

Pectina

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Equipos

Licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractmetro.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Termmetro.

Materiales

Ollas.

Recipientes de plstico.

Jarras graduadas.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas de medida.

Espumadera.

Paletas.

Mesa de trabajo.

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Flujograma para la elaboracin de Jalea de Maracuy.

Maracuy

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pesado y cortado

Coccin (80C x 15)

Pulpeado

Transvase

Almacenado

Enfriado

Envasado 85 C

Sorbato de potasio 0.5 g/ kg

de jalea.

Pectina 1.5g/ kg de jalea

Coccin

De la mezcla (68B)

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Mtodos y procedimientos para la elaboracin del producto

Recepcin: La materia prima utilizada en el desarrollo del presente, fue fruta de

maracuy provenientes del mercado local chiclayano, (Centro de Abastos:

Mercado mayoritario Moshoqueque). Las especificaciones de la fruta

obtenida son:

Especie: P. edulis

Peso promedio: 3000kg

Lugar de adquisicin: mercado mayorista modelo

Seleccin

En esta operacin se llevara a cabo la seleccin de la fruta de maracuy de

acuerdo a su nivel de maduracin, tiempo ptimo de almacenamiento, y

aspecto fsico (deshidratacin, putrefaccin, etc.) , esta etapa es muy

importante, ya que la calidad de la jalea depender de la fruta.

Lavado En el lavado de la fruta, primero lavamos la materia prima con agua (para

eliminar polvo u otros residuos presentes en la cascara), luego en un

depsito de plstico con agua agregamos 2p.p.m hipoclorito de sodio, con

el fin de eliminar microorganismos provenientes del medio al que ha estado

expuesto la fruta.

Pesado y cortado

Despus de lavado se proceder al pesado en una balanza comn, las

cantidades obtenidas fueron:

Peso total: 3000 g

Este proceso emplearemos una tabla y cuchillo, luego se proceder hacer

cortes en la cascara.

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Coccin

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este

proceso de coccin es importante para romperlas membranas celulares de

la fruta y extraer toda la pectina. Se aade 200ml de agua para bajar el

nivel de acidez del zumo y tambin evitar que se queme el producto. La

cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta.

Pulpeado

Consiste en obtener el jugo, libres de cscaras y pepas mediante la

filtracin a nivel semi-industrial o artesanal con el uso de un colador. Es

importante que en esta parte se pese la pulpa obtenindose 800g ya que

de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Coccin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre

la calidad de la jalea; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de

parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura

de la materia prima. En el caso de la maracuy la coccin fue a 80 C

durante 15 minutos, el tiempo de coccin corto es de gran importancia para

conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin

produce un oscurecimiento de la jalea debido a la caramelizacion de los

azcares.

Adicin de Insumos: (Azcar, Pectina y Sorbato de Potasio)

Una vez que el producto est en proceso de coccin y la consistencia torne

ms densa, se procede a aadir la pectina (1.5g/kg de jalea) en este caso

se le agrego 1.2 g, azcar (70% /kg) los cual se le agrego 560 en forma

directa y sorbato de potasio (0.5g//kg) en este caso aadiremos 0.4 g.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la jalea de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en

la superficie.

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Inmediatamente despus, debe ser trasvasada a otro recipiente.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez

permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de

la contraccin de la jalea una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con

facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el

momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn

rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la jalea dentro del

envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor

ms importante para la conservacin del producto.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el

producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta

el momento de su comercializacin.

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3.6 Mtodos y tcnicas:

3.6.1 Anlisis de documentos:

Se realiz la investigacin en indagacin de diversos documentos,

artculos cientficos, tesis, tesinas, proyectos de investigacin, aportes,

reportes periodsticos, productos de empresas conocidas, todos ellos

con el fin de ir acumulando antecedentes, indicios parta iniciar nuestra

investigacin, todos ellos y cada uno nombrado en la bibliografa

correspondiente

3.6.2 Evaluacin:

Sobre la informacin recopilada, se trat de realizar resmenes de la

informacin obtenida, acoplando datos semejantes, procesndolos y

obteniendo datos promedios, en nuestro caso haciendo uso de las

investigaciones adquiridas, logramos determinar que la madurez de la

fruta y la destreza del operario al momento del proceso van a ser

determinantes para la calidad del producto final.

3.6.3 Observacin:

Se realizaron distintos anlisis de carcter observativo, acerca de los

pro y los contras, en las distintas situaciones presentadas a lo largo del

proyecto, cabe mencionar las destacadas: observacin de cambios en

los productos envasados, observacin de defectos y o deteriores de la

materia prima obtenida, observacin de lugares de adquisin y compra

de materias primas.

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Captulo IV Conclusiones,

Recomendaciones y Discusiones

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4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

4.1 Resultados.

Se obtuvo una jalea, de consistencia gelatinosa y el grado Brix fue el

ptimo.

La textura obtenida es buena, el color se asemeja a la jalea de naranja.

Tiene un buen sabor ya que la maracuy es dulce, buen sabor en su

estado inicial.

La concentracin fue buena, ya que hubo una unin del azcar, agua,

materia prima, pH; resultando una buena apariencia general.

4.1.1 Discusiones.

En cuanto a la relacin de una jalea de maracuy y la jalea

ms conocida de naranja, tienen diferentes consistencias y

gelificacin, lo cual en su resultado final de ambos son

diferentes por lo tanto, en cualquier tipo de elaboracin de

jalea de frutas daran buenos resultados pero diferentes

consistencias.

Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los

cultivos de maracuy se d en todo momento, si bien

existen variedades con menor precio y mejores

caractersticas para la produccin de ciertos bienes de

valor agregado que maximizan los beneficios de un

mercantilista hacen que solo se cultiven algunas

variedades, dejando a las dems en extincin. Segn el

estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo

econmico en las zonas productoras por su efecto

multiplicador.

Fomentar el consumo y valorizacin de los cultivos que

hasta nuestros das son aun sub explotados es tarea de

todos.

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4.1.2 Conclusiones.

Llego a las siguientes conclusiones:

Que toda elaboracin de jaleas, es menor la gelificacin en

cuanto a la relacin de jaleas de frutas.

En la elaboracin de jalea de maracuy, tuvo apariencia

buena y su consistencia fue ptima.

La parte del cido ctrico puede hidrolizar a la maracuy, lo

cual ocasionara que puede aumentar en parte el dulzor y la

formacin de mas azucares cristalizables. Por ello se

recomienda llegar a su punto final de la coccin con suma

precisin.

4.1.3 Recomendaciones.

Se recomienda tener muchos cuidados en el trmino del

almacenaje de las jaleas que pueden presentar los

siguientes defectos, que impiden su comercializacin:

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de

la mermelada, causado por envases no hermticos o

Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de

los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora

en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la

cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los azucares:

Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla

de elaboracin.

Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la

mezcla, degradacin de la pectina por una coccin

prolongada o por envasado a baja temperatura.

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Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la

fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del

blanqueado tambin tiene este efecto.

4.2 Anlisis FODA.

Se presentan las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenaza del proyecto, con el fin de que se trate de aprovechar

y potenciar las fortalezas y las oportunidades, al mismo tiempo

que trate de corregir o reducir los riesgos que conllevan las

debilidades y amenazas.

4.2.1 Fortalezas

Por su alto contenido en Potasio y su pobreza en Sodio es muy

til en dietas para personas con problemas de peso, dado que

adems su contenido calrico es bajo.

Factibilidad de erradicar las enfermedades como:

Las indigestiones ya que es diurtico.

La maracuy, es una fruta que presenta excelentes caractersticas

organolpticas y fsico qumicas para el procesamiento en la

elaboracin de jaleas

4.2.2 Oportunidades

Buscar mercados para la mejora de la comercializacin.

Mercado creciente existencia de necesidades no satisfechas en el

mercado.

Demanda creciente por alimentos saludables y funcionales.

La posibilidad de exportar la jalea hacia el extranjero.

Mercado atractivo y aun no explotado en su totalidad.

4.2.3 Debilidades

Insuficiente provisin de materias prima que limita las

oportunidades de ampliar la produccin.

Desconocimiento de normas de calidad y tecnologa agrcola.

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Falta de conocimiento de los beneficios de la fruta por parte de los

posibles clientes.

Inexperiencia en el mercado.

4.2.4 Amenazas

Inestabilidad poltica, econmica y social.

No disponibilidad de la fruta todo el ao debido a los cambios

climticos.

Contar con diferentes tipos de competencia que reemplacen a

nuestro producto a un precio ms bajo.

Existencia de un mercado muy competitivo.

4.3 Bibliografa.

UNL (University of Nebraska Lincoln). 2007. Jale de Frutas (en

lnea). Consultado 4 Oct.

Fairlie, T. Morales, M. Holle (1999). Maracuy, y su importancia. CIP,

Centro Internacional de la maracuy. Lima, Per.

PROMPEX. 1998. Promocin de Exportaciones de Productos

Agrcolas de la Selva.

http://www.ewakulak.com/colombia/asi_es_colombia/maracuya,_la_fru

ta_apasionada.html

http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_maracuya.pdf

Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la

Agroindustria y la Agricultura Mundial CIESTAAM, Universidad

Autnoma Chapingo., Septiembre de 2008.

Pgina 39

http//nuevaspymes.blogcindario.com/

http://foroantiguo.infojardin.com/showthread.php?t=170561&highlight=

cultivo+maracuy

Seminario de Agronegocios (Maracuy) (profesor Oscar Malca G.)

fuente de la Universidad del Pacifico.

El Cultivo de Maracuy (pasiflora edulis sims), Planta Herbceo,

trepadora de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana, CENTRO

EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE, ILAMA,

SANTA BARABARA; julio 2002.

Maracuy, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener,

PERFIL COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de

Comercializacin y Planeacin

Pgina 40

Captulo V Anexos

Pgina 41

5. Anexos:

5.1 Clculos:

5.1.1 % de Acidez:

5.1.1.1 Poner 1 ml de muestra con 9 ml de agua destilada.

5.1.1.2 Agregar 3 gotas del indicador fenolftalena.

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5.1.1.3 Titular la muestra hasta que cambie de color.

5.1.1.4 Anotar el gasto.

Experiencia N 01: En la bureta : 1,7 ml de NaOH La bureta queda en : 7.2 ml de NaOH Gasto : 5.5 ml de NaOH Experiencia N 02: En la bureta : 16.1 ml de NaOH La bureta queda en : 22.0 ml de NaOH Gasto : 5.9 ml de NaOH M.A = 5.7 de NaOH

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5.1.1.5 Clculos:

COOH CH2 C CH2 COOH

Factor = 3

Para determinar la mili equivalente:

Frmula global de acido predominante en la fruta: Acido Ctrico:

C6H8O7

P.M. cido Ctrico = 192

OH

COOH

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5.2 Determinacin del PH:

PH de la fruta = 3

5.3 PH del Producto Final:

PH del producto final = 3

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PROCESO DE ELABORACIN Recepcin: Lavado

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Pesado y cortado

Coccin

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Pulpeado

Coccin

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Envasado

Enfriado