7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
1/25
INTRODUCCION Y
PROPIEDADES DE LALECHE
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
2/25
Contenido
Introduccin Razas Sistemas de produccin
Pastoreo Estabulacin
Aspectos de sanidad Leche: Biosntesis, obtencin
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
3/25
INTRODUCCION
La crianza de ganado ha sido una de lasbases en el surgimiento de la industriaalimentaria Produccin de leche
Produccin de carne
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
4/25
Produccin mundial
Asia (33.5%) y Europa(33.6%) son loscontinentes que tienen la
mayor produccinmundial de leche Aproximadamente el 79%
de la leche se somete a
procesamiento industrial
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
5/25
Censo mundial de ganado
Censo mundial(1,250 millonesde cabezas, 250millones de ceb)
Amrica(450 millones de
cabezas)
Asia(300 millones de
cabezas)
Europa(270 millones de
cabezas)
frica(160 millones de
cabezas)
Australia(50 millones de
Cabezas)
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
6/25
Razas
BROWN SWISS (regin alpina Suiza)
Color caf claro u oscuro, con una lnea amarilla o blanca sobre
el lomo Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000 kg Muy utilizada en doble propsito cruzndola con brahman Resistencia al trpico, pero se infestan con facilidad de
garrapatas, trsalos y se enferman ms que el ganado ceb Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al da, 4% de grasa Al parir se vuelven ms dciles y se dejan ordear con facilidad Transmiten sus caractersticas de alta produccin de leche y
resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se
cruzan con otras razas
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
7/25
Razas
Holstein (delta del Rhin, Holanda)
Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los
toros entre 900-1000 kilos No son muy resistentes a las condiciones de trpico seco, al
calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta
produccin de leche
La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con ceb garantizan buena produccin de leche
y carne as como resistencia al calor y a las enfermedades
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
8/25
Razas
Jersey (Isla de Jersey, prxima a costas de Francia)
El color de los animales vara desde el crema hasta amarilloplido con manchas blancas
Son animales pequeos, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg ylos toros de 540 a 890 Kg Por su tamao pequeo consumen poco pasto y es la raza
lechera que con ms facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; se registran
rendimientos de 16 a 18 litros de leche al da, con uncontenido de grasa de 5 a 6% Son ms resistentes al calor y las enfermedades que la raza
Holstein Son animales dciles, las hembras permiten que se ordeen
sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser
poco rentables para el engorde
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
9/25
Razas
Simmental (Valle de Simme, Suiza)
Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado conmanchas blancas
Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades
Algunos ganaderos lo ocupan para propsitos lecherospero el mayor xito en el pas ha sido en el ganadocomercial al cruzarlos con ganado ceb
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
10/25
Razas
Ceb
Caracterizadas por su giba, en Peru se conocen las razas Razas destinadas principalmente para produccin de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la
picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras
razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaos yforma lo que dificulta el ordeo manual o mecanizado
Al ser ms nerviosas se ordean con dificultad y suelen seragresivas para proteger a sus cras cuando estn paridas
Brahman
Indubrasil Gyr Guzerat
Nelore
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
11/25
Sistemas de produccin
Factores de influencia
Factores fsicos: Clima, topografa,instalaciones, maquinaria y equipo
Componente tierra: Suelo, tamao, valor Componente vegetal: Tipo, rea, manejo,productividad
Componente animal: Hato, estructura, origenracial, manejo, eficiencia productiva y
reproductiva Factores antropolgicos: Mano de obra,experiencia, capacidad y divisin del trabajo
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
12/25
Sistemas de
produccin
Pastoreo
Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el
campo rea forrajera de pastoreo y rea forrajera de corte rea forrajera de corte
Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pastode corte para heno
Uso de riego en forraje de corte (alimentacin en perodo
seco) Alto requerimiento de rea
(Menos de una UA/manzana)
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
13/25
Sistemas de
produccin
Estabulado
Animales mantenidos enconfinamiento total (conveniente
en vacas de alta produccin) Uso de forraje de corte y
concentrados en alimentacin Menor requerimiento de rea
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
14/25
Manejo de un establo de
produccin de lecheActividades de la finca
Instalaciones
Manejo del hato
Manejo de vacas y ordeo
Manejo reproductivo
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%202%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%203%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%204%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%205%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%206%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%206%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%205%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%204%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%203%20www.haciendalaceiba.com.avihttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/videos/YouTube-%20video%20ganaderia%202%20www.haciendalaceiba.com.avi7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
15/25
Leche
La leche de vaca es fundamental en la industriade productos lcteos. La vaca produce lechedurante aproximadamente 300 das posteriores alnacimiento de las cras
Factores que influyen en la composicin yvolumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de salud Alimentacin Clima
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
16/25
Estructura de la ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No est fijada, soportada o protegida por estructura sea
SntesisGlndula mamaria
SecrecinUbre de la vaca
Biosntesis de la leche
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
17/25
Pezn
- Por donde se extrae la leche de la glndula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin
sangunea
Biosntesis de la leche
1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La produccin de leche demanda de gran cantidadde nutrientes trados a la ubre por la sangre
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
18/25
Obtencin de la leche
Ordeo Manual
Ordeo Mecnico
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
19/25
Composicin de la leche
Agua 87% aprox.
Grasa 3.7% (2.5 5% segnraza)
Slidos no grasosProtenaLactosa
MineralesVitaminas, enzimas,cidos
8.35% (8 10%)3.3% (80% casena)4.5%
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
20/25
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
21/25
Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria
Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
22/25
Proceso asociado
a la infeccin glbulos blancos clulas somticas
>200.000 ml
Infeccin de mastitis en la vacaN de cuartos afectados
(clnica o subclnica)
Subclnicaubres parecen normales
a pesar de existir infeccin
Clnicainflamacin de las ubres yaparicin de cogulos en la
leche
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
23/25
Cmo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor nmero de bacterias en la leche
microorganismos se excretan con la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido daado pierde capacidad de produccin- Cambio en la composicin de la leche
aumentan protenas sricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas
peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)
menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibiticos
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
24/25
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeo de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeo
- Desinfeccin post-ordeo-Tratamiento de mastitis clnica
7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial
25/25
Determinacin de la calidad
Densidad Punto de congelacin
Indica eventuales adulteraciones
Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
Contenido de grasa y protenas Reaccin con azul de metileno
Evala el grado de contaminacin por microorganismos
Cuenta estndar de bacterias Sedimentacin
Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala lasedimentacin para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibiticos Contenido de clulas somticas
Un contenido elevado indica la presencia de mastitis
Top Related