Produccion Leche Agroindustrial

7/28/2019 Produccion Leche Agroindustrial

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INTRODUCCION Y

PROPIEDADES DE LALECHE


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Contenido

Introduccin Razas Sistemas de produccin

Pastoreo Estabulacin

Aspectos de sanidad Leche: Biosntesis, obtencin


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INTRODUCCION

La crianza de ganado ha sido una de lasbases en el surgimiento de la industriaalimentaria Produccin de leche

Produccin de carne


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Produccin mundial

Asia (33.5%) y Europa(33.6%) son loscontinentes que tienen la

mayor produccinmundial de leche Aproximadamente el 79%

de la leche se somete a

procesamiento industrial


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Censo mundial de ganado

Censo mundial(1,250 millonesde cabezas, 250millones de ceb)

Amrica(450 millones de

cabezas)

Asia(300 millones de

cabezas)

Europa(270 millones de

cabezas)

frica(160 millones de

cabezas)

Australia(50 millones de

Cabezas)


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Razas

BROWN SWISS (regin alpina Suiza)

Color caf claro u oscuro, con una lnea amarilla o blanca sobre

el lomo Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000 kg Muy utilizada en doble propsito cruzndola con brahman Resistencia al trpico, pero se infestan con facilidad de

garrapatas, trsalos y se enferman ms que el ganado ceb Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al da, 4% de grasa Al parir se vuelven ms dciles y se dejan ordear con facilidad Transmiten sus caractersticas de alta produccin de leche y

resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se

cruzan con otras razas


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Razas

Holstein (delta del Rhin, Holanda)

Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los

toros entre 900-1000 kilos No son muy resistentes a las condiciones de trpico seco, al

calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta

produccin de leche

La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con ceb garantizan buena produccin de leche

y carne as como resistencia al calor y a las enfermedades


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Razas

Jersey (Isla de Jersey, prxima a costas de Francia)

El color de los animales vara desde el crema hasta amarilloplido con manchas blancas

Son animales pequeos, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg ylos toros de 540 a 890 Kg Por su tamao pequeo consumen poco pasto y es la raza

lechera que con ms facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; se registran

rendimientos de 16 a 18 litros de leche al da, con uncontenido de grasa de 5 a 6% Son ms resistentes al calor y las enfermedades que la raza

Holstein Son animales dciles, las hembras permiten que se ordeen

sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser

poco rentables para el engorde


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Razas

Simmental (Valle de Simme, Suiza)

Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado conmanchas blancas

Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades

Algunos ganaderos lo ocupan para propsitos lecherospero el mayor xito en el pas ha sido en el ganadocomercial al cruzarlos con ganado ceb


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Razas

Ceb

Caracterizadas por su giba, en Peru se conocen las razas Razas destinadas principalmente para produccin de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la

picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras

razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaos yforma lo que dificulta el ordeo manual o mecanizado

Al ser ms nerviosas se ordean con dificultad y suelen seragresivas para proteger a sus cras cuando estn paridas

Brahman

Indubrasil Gyr Guzerat

Nelore


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Sistemas de produccin

Factores de influencia

Factores fsicos: Clima, topografa,instalaciones, maquinaria y equipo

Componente tierra: Suelo, tamao, valor Componente vegetal: Tipo, rea, manejo,productividad

Componente animal: Hato, estructura, origenracial, manejo, eficiencia productiva y

reproductiva Factores antropolgicos: Mano de obra,experiencia, capacidad y divisin del trabajo


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Sistemas de

produccin

Pastoreo

Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el

campo rea forrajera de pastoreo y rea forrajera de corte rea forrajera de corte

Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pastode corte para heno

Uso de riego en forraje de corte (alimentacin en perodo

seco) Alto requerimiento de rea

(Menos de una UA/manzana)


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Sistemas de

produccin

Estabulado

Animales mantenidos enconfinamiento total (conveniente

en vacas de alta produccin) Uso de forraje de corte y

concentrados en alimentacin Menor requerimiento de rea


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Manejo de un establo de

produccin de lecheActividades de la finca

Instalaciones

Manejo del hato

Manejo de vacas y ordeo

Manejo reproductivo
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Leche

La leche de vaca es fundamental en la industriade productos lcteos. La vaca produce lechedurante aproximadamente 300 das posteriores alnacimiento de las cras

Factores que influyen en la composicin yvolumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de salud Alimentacin Clima


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Estructura de la ubre

- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a la leche

- Suspendida por fuera del abdomen

- No est fijada, soportada o protegida por estructura sea

SntesisGlndula mamaria

SecrecinUbre de la vaca

Biosntesis de la leche


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Pezn

- Por donde se extrae la leche de la glndula

- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin

sangunea

Biosntesis de la leche

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre

La produccin de leche demanda de gran cantidadde nutrientes trados a la ubre por la sangre


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Obtencin de la leche

Ordeo Manual

Ordeo Mecnico


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Composicin de la leche

Agua 87% aprox.

Grasa 3.7% (2.5 5% segnraza)

Slidos no grasosProtenaLactosa

MineralesVitaminas, enzimas,cidos

8.35% (8 10%)3.3% (80% casena)4.5%


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Mastitis y calidad de la leche

QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus


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Proceso asociado

a la infeccin glbulos blancos clulas somticas

>200.000 ml

Infeccin de mastitis en la vacaN de cuartos afectados

(clnica o subclnica)

Subclnicaubres parecen normales

a pesar de existir infeccin

Clnicainflamacin de las ubres yaparicin de cogulos en la

leche


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Cmo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor nmero de bacterias en la leche

microorganismos se excretan con la leche

posteriormente se multiplican en ella

- Menor capacidad productora

tejido daado pierde capacidad de produccin- Cambio en la composicin de la leche

aumentan protenas sricas (IG)

disminuye el calcio

aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas

peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)

menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)

- Presencia y gastos de antibiticos


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Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeo de vacas bien estimuladas

- Control sobre el ordeo

- Desinfeccin post-ordeo-Tratamiento de mastitis clnica


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Determinacin de la calidad

Densidad Punto de congelacin

Indica eventuales adulteraciones

Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza

Contenido de grasa y protenas Reaccin con azul de metileno

Evala el grado de contaminacin por microorganismos

Cuenta estndar de bacterias Sedimentacin

Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala lasedimentacin para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibiticos Contenido de clulas somticas

Un contenido elevado indica la presencia de mastitis

Produccion Leche Agroindustrial

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