PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 1
Obtención de un prototipo de salsa de tomate con adicción de Shiitake y omegas
Juli Lisbeth Ríos Flórez
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias
Programa de Microbiología Industrial
Bucaramanga
2020
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Obtención de un prototipo de salsa de tomate con adicción de Shiitake y omegas
Juli Lisbeth Ríos Flórez
Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Microbiólogo
Industrial
Director
Jorge Daniel Osorio Márquez
Microbiólogo
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias
Programa de Microbiología Industrial
Bucaramanga
2020
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Agradecimientos
A todas aquellas personas que aportaron con un grano de arena para este proyecto, bien
sea con ayudas económicas, físicas o enseñanzas.
Agradezco a Diana, por su paciencia, amistad y aporte de conocimientos que sacaron este
proyecto adelante,
Agradezco a Oscar torres, gerente de Sacha Col, por su aporte con el aceite de sacha
inchi, Así mimo a Andrea sierra, gerente de Shiitake de la Sierra quien gestiono el Shiitake,
siendo productos indispensables para el desarrollo del prototipo, sin la ayuda de estas dos
grandes personas no hubiera podido llevar a cabo este alimento funcional.
Al SENA C.A.S.A que me presto los laboratorios y planta para llevar a cabo el
desarrollo del prototipo.
A mi director de trabajo de grado Jorge Osorio por su orientación y aporte de
conocimientos para el desarrollo de este proyecto.
A mis compañeros, por su apoyo, amistad y ánimo, además que hacían más ameno el
aprendizaje
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 5
Dedicatoria
A Dios porque me ayudo a levantarme y sostenerme en cada momento difícil, cuando
sentía que no podía dar más, le dedico a Él hasta ahora mi mayor logro. A mis padres, Álvaro y
Lina, son el motor de mi vida, por el apoyo y la comprensión incondicional, por sus enseñanzas y
los valores inculcados que me forjaron en la mujer que soy y la profesional que seré. A mi novio
y a su familia que han sido una segunda familia para mí, por su apoyo y voz de aliento cuando
todo se ponía más difícil.
.
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Contenido
Pág.
Introducción ............................................................................................................................ 18
1. Planteamiento del Problema ......................................................................................... 26
2. Justificación .................................................................................................................. 30
3. Hipótesis ....................................................................................................................... 33
4. Marco Teórico ............................................................................................................... 34
4.1 Alimento funcional ....................................................................................................... 34
4.2 Compuesto bioactivo .................................................................................................... 34
4.3 Salsa .............................................................................................................................. 34
4.4 Tipos de salsa ................................................................................................................ 34
4.4.1 Salsa de tomate. ..................................................................................................... 36
4.5 El tomate ....................................................................................................................... 36
4.6 El licopeno .................................................................................................................... 37
4.7 Shiitake ......................................................................................................................... 37
4.8 Beneficios del shiitake .................................................................................................. 38
4.8.1 Longevidad. ........................................................................................................... 39
4.8.2 Fortalecimiento de las defensas. ............................................................................ 39
4.8.3 Propiedades anticancerígenas. ............................................................................... 39
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4.9 Omegas ......................................................................................................................... 39
5. Marco Referencial ......................................................................................................... 42
5.1 Salsa de tomate captsup o kéchup ................................................................................ 43
5.2 Setas .............................................................................................................................. 43
5.3 Calidad .......................................................................................................................... 44
5.4 Inocuidad ...................................................................................................................... 44
6. Marco legal ................................................................................................................... 45
6.1 NTC 921 de 2008 .......................................................................................................... 45
6.2 NTC 931 ....................................................................................................................... 45
6.3 Resolución 2154 de 2012 .............................................................................................. 45
6.4 Resolución 155 de 2012 ................................................................................................ 45
6.5 Resolución 15790 de 1984 ............................................................................................ 45
6.6 Resolución 4143 de 2012 .............................................................................................. 46
6.7 Resolución 2155 de 2012 .............................................................................................. 46
6.8 Resolución 2154 de 2012 .............................................................................................. 46
7. Objetivos ....................................................................................................................... 47
7.1 Objetivo General: .......................................................................................................... 47
7.2 Objetivos Específicos: .................................................................................................. 47
8. Metodología .................................................................................................................. 48
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8.1 Localización del estudio ............................................................................................... 48
8.2 Identificación de parámetros ......................................................................................... 48
8.3 Proceso de la elaboración de la salsa de tomate con la adicción de shiitake y omegas 49
8.4Fase Diseño experimental (preparación de las muestras) .............................................. 52
8.5 Establecimiento del prototipo con las mejores propiedades organolépticas- Panel
sensorial .................................................................................................................................... 53
8.6 Condiciones de la prueba .............................................................................................. 55
8.6.1 Temperatura de los prototipos. .............................................................................. 55
8.6.2 Cantidad de muestra. ............................................................................................. 55
8.6.3 Horario de muestra ................................................................................................ 55
8.6.4 Lavado bucal. ......................................................................................................... 55
8.6.5 Ficha de cata. ......................................................................................................... 55
8.7 Análisis para el prototipo .............................................................................................. 57
8.8 Determinación de la calidad fisicoquímica y nutricional ............................................. 57
8.8.1Determinación de acidez expresada como ácido acético NTC 1039 de 1975. ....... 57
8.8.2 Determinación de sólidos solubles por lectura refractometrica NTC 3549 de 1999.
............................................................................................................................................... 57
8.8.3 Determinación de solidos totales de masa NMX-F 527 de 1992. ......................... 58
8.8.4 Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo del contenido de proteína
cruda. método kjeldahl NTC 4657 de 1999. ......................................................................... 58
8.8.5 Determinación del contenido porcentual de grasa o aceite. método soxhlet NTC
6240 de 2017. ........................................................................................................................ 59
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8.9 Determinación de la inocuidad ..................................................................................... 59
8.9.1 Evaluación microbiológica del tomate. ................................................................. 59
8.9.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm ) NTC 4519 de 2009. ..... 60
8.9.3 Detección de Escherichia coli (siembra en petrifilm) NTC 4458 de 2007. ........... 60
8.9.4 Detección de Salmonella (siembra en placa) NTC 4574 de 2007. ........................ 60
8.10 Evaluación microbiológica del aceite de sacha inchi ................................................. 61
8.10.1 Detección de levaduras (siembra en placa vertida) NTC 5698-2 de 2007. ......... 61
8.11 Evaluación de la inocuidad de la salsa de tomate adicionada con Shiitake y omegas 61
8.11.1 Preparación de la muestra. ................................................................................... 61
8.11.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm) NTC 4519 de 2019. .... 62
8.11.3 Detección de coliformes totales y coliformes fecales por número más probable
(NMP) NTC 4516 de 2009. .................................................................................................. 62
8.11.4 Detección de esporas de Clostridium sulfito reductor NTC 4834 de 2000. ........ 62
8.11.5 Detección de mohos y levaduras ntc 5698-1 de 2007. ........................................ 63
9. Resultados ..................................................................................................................... 64
9.1 Encuesta de google forms sobre la aceptación del producto ........................................ 64
9.2 Análisis de calidad del prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas
................................................................................................................................................... 70
9.2.1 Panel sensorial. ...................................................................................................... 70
9.2.2 Pruebas fisicoquímicas. ......................................................................................... 76
9.2.3 Pruebas microbiológicas. ....................................................................................... 77
9.3 Costos del prototipo ...................................................................................................... 82
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10. Discusión....................................................................................................................... 85
11. Conclusiones ................................................................................................................. 96
Referencias Bibliográficas ...................................................................................................... 97
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Lista de Figuras
Pág.
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso ............................................................................ 51
Figura 2. Rangos de edad a la cual pertenece ......................................................................... 66
Figura 3. Estrato socioeconómico al cual pertenece ............................................................... 66
Figura 4. Tipos de salsas en el mercado más consumidas ...................................................... 66
Figura 5. Marcas de salsas más consumidas en el mercado ................................................... 67
Figura 6. Razón por la que consumen este tipo de productos................................................. 67
Figura 7. Frecuencia de consumo de este tipo de productos .................................................. 67
Figura 8. Cantidad de salsa que consume mensualmente ....................................................... 68
Figura 9. Conocimiento de los beneficios de los omegas ....................................................... 68
Figura 10. Conocimiento del Shiitake .................................................................................... 68
Figura 11. Disposición de probar una salsa con las caractericas del contenido de shiitake y
omegas .......................................................................................................................................... 69
Figura 12. Interes en consumir una salsa enrriquecida con omegas y proteinas que son
conocidas por los beneficios a la salud ......................................................................................... 69
Figura 13. Sitios en donde le gustaria adquirir el producto .................................................... 70
Figura 14. Prototipos finales con los que se realizó el panel sensorial ................................... 71
Figura 15. Forma de evaluar el producto mediante el panel sensorial ................................... 71
Figura 16. Preferencia de los prototipos según el color, olor y textura .................................. 72
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Figura 17. Preferencia de los prototipos según los sabores evaluados; salado, dulce, ácido y el
regusto ........................................................................................................................................... 73
Figura 18. Prototipo que más agrado a los catadores teniendo en cuenta las cualidades del
producto ........................................................................................................................................ 74
Figura 19. Orden de los prototipos siendo del que más le gusto al que menos le gusto ........ 75
Figura 20. Precio dispuesto a pagar teniendo como mínimo $6000 y como máximos $9000 75
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Lista de Tablas
Pág.
Tabla 1. composición nutricional del aceite de sacha inchi .................................................... 21
Tabla 2. Análisis de ácidos grasos del aceite de sacha inchi .................................................. 22
Tabla 3. composición nutricional del hongo Shiitake por cada 100 g en seco ....................... 23
Tabla 4. clasificación de los tipos de salsa a partir de una salsa madre.................................. 35
Tabla 5. cantidades diaria recomendadas para ácido alfa-linolénico (ALA) en gramos
dependiendo el sexo y la edad ...................................................................................................... 41
Tabla 6. formulaciones de los prototipos 1, 2 y 3 donde hay una variación en la concentración
de Shiitake y omegas .................................................................................................................... 53
Tabla 7. la ficha de cata de los tres prototipos de salsa de tomate.......................................... 56
Tabla 8. Resultados fisicoquímicos de la calidad del prototipo ............................................. 76
Tabla 9. Resultados de análisis microbiológicos del tomate .................................................. 77
Tabla 10. Resultados de análisis microbiológicos de levaduras en aceite de sacha inchi ...... 78
Tabla 11. Resultados de la inocuidad del prototipo ................................................................ 80
Tabla 12. Costos de materias primas del prototipo 3 con una concentración de Shiitake del
10% y omegas del 6% respecto a la pulpa .................................................................................... 82
Tabla 13. Costos indirectos de la producción del prototipo por día ....................................... 83
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Resumen
Título: Obtención de un prototipo de salsa de tomate con adicción de shiitake y omegas
Autor: Juli Lisbeth Ríos Flórez
Palabras Clave: Shiitake, Omegas, Tomate, Obesidad
Descripción
La salsa de tomate es conocida por ser una mezcla semi-liquida donde su composición
principalmente son los tomates maduros y sanos acompañado de especias para darle el sabor
característico, las innovaciones propuestas para este trabajo es la adición del Shiitake que es un
hongo que se ha demostrado que tiene con propiedades anticancerígenas y nutricionales como
proteína y fibra principalmente. Adicionalmente, tiene fuente de ácidos grasos insaturados como
los omegas provenientes del aceite extraído de Sacha inchi, debido a que el cuerpo los necesita,
pero no lo puede producir, y para implementarlos se requiere el consumo de alimentos o
medicamentos. De esta manera, se busca obtener un alimento con las propiedades nutricionales
ya mencionadas al mercado un producto de consumo masivo como lo es la salsa de tomate para
acompañar las comidas mejorando el sabor, y al mismo tiempo permita una alimentación que
ofrezca una mejor calidad de vida; el prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y
omegas. Para la obtención del producto se realizaron 3 prototipos donde los omegas estarán en
concentraciones de 10%, 8% y 6% y el shiitake que va a ser la fuente de proteína va a estar en
concentraciones de 30% 20% y 10% en relación a la salsa total.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 15
Por lo tanto, en este trabajo tiene como objetivo obtener un prototipo que cumpla con las
características de calidad y seguridad, según las leyes colombianas, este proyecto se llevó a cabo
en los laboratorios del SENA C.A.S.A, se realizaron pruebas microbiológicas tanto a la materia
prima como al producto terminado, obteniendo resultados favorables, estando dentro de los
parámetros establecidos por la resolución 15790 de 1984, se determinó que el mejor prototipo
fue el 3 con una aceptación del 76%, este tiene una concentración de Shiitake de 10% y de
omegas de 6%, con una rentabilidad inicial del 30%
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Abstract
Title: Obtaining a prototype of tomato sauce with addiction of shiitake and omegas
Author: Juli Lisbeth Ríos Flórez
Key Words: Shiitake, Omegas, Tomato, Obesity
Description
Tomato sauce is known to be a semi-liquid mixture where its composition is composed
mainly of ripe and healthy tomatoes accompanied by the source for the characteristic flavor,
innovations for this work is that of Shiitake which is a fungus that has been Make sure you have
anticancer and nutritional properties such as protein and fiber mainly. In addition, it will have a
source of unsaturated fatty acids such as omegas from the oil extracted from Sacha inchi,
because the body needs it, but it can not be produced, and to supplement them requires the
consumption of food or medication. In this way, it is sought to obtain a food with the nutritional
properties, as well as a consumer product, such as tomato sauce to accompany the meals
improving the flavor, and at the same time allow a food that offers a better quality of life The
prototype of tomato sauce with the addition of shiitake and omegas. The elaboration of this
product depends on the partial evaporation of the water contained in the tomato pulp. During this
evaporation, the other ingredients (vinegar, thyme, oregano, salt, onion, garlic, sugar, cinnamon,
cloves) will be added. At approximately 10 ° Brix, the shiitake hat will be recommended, then
washed and chopped, finally When the sauce is at room temperature it is added to the omegas
that are contained in the sacha inchi oil, which also acts as an emulsifier, as the last step is a
sterilization and thermal shock to eliminate possible microorganisms present and lengthen its
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useful life For this, 3 prototypes are going to be made, where the omegas become 10%, 15% and
20% and the shiitake that will be the source of the protein in 20% 30% and 40% in relation to
The total sauce.
Therefore, in this work the objective is to obtain a prototype that meets the quality and
safety characteristics, according to Colombian laws, this project was carried out in the SENA
CASA laboratories, microbiological tests were carried out on both the raw material As with the
finished product, obtaining favorable results, being within the parameters established by
resolution 15790 of 1984, it determined that the best prototype was 3 with an acceptance of 76%,
it has a Shiitake concentration of 10% and omegas of 6 %, with an initial return of 30%.
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Introducción
El tomate es una planta dicotiledónea que corresponde a la familia de las solanáceas
siendo una de las principales hortalizas cultivables, teniendo en cuenta que es una fuente rica en
nutrientes como; betacarotenos, flavonoides, potasio, ácido fólico, vitamina C, vitamina E, y
licopenos. Muchas de estas moléculas tienen actividad antioxidante, que, varía según el tipo de
cultivo que se lleve a cabo, ahora bien, el crecimiento de nuevos tipos de tomates ha posibilitado
seleccionar varios propósitos agroindustriales (Palomo et al., 2010) en los que se destacan las
salsas, que proviene su nombre del latin (salsus), que es una composición o mezcla de diferentes
sustancias comestibles desleídas y se usa para acompañar o condimentar la comida, además,
otros usos que se la han dado son: contrastar, humedecer, enmascarar, y proveer sabor o deleite,
los primeros indicios de su existencia empieza en la época de los romanos, pues ellos empleaban
el garum lo que llamaban “ salsa reina de la cocina romana” esta era elaborada con intestinos de
pescados (Millán et al., 2015).
Diferentes estudios realizados por Cruz y colaboradores (2013) demuestran que los
tomates evitan la oxidación de las células, esto es gracias a los antioxidantes que contienen, uno
de sus principales es el licopeno, el cual tiene una actividad anti-cancerígena y reduce el riesgo
de padecer una embolia, pues se ha demostrado que esta actividad puede aumentar de manera
considerable y de forma natural si el tomate esta cocido.
Un estudio realizado en la Universidad Politécnica de Valencia (Luna y Delgado, 2014)
constató este hecho en su Journal of Functional Foods, investigación llevada a cabo por un
equipo de Microbiólogos de Alimentos, han probado que los antioxidantes del tomate frito se
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absorben mejor que los del tomate crudo con una cepa de Lactobacillus Reuter, la cual, se
conoce que posee propiedades probióticas y es de las más usadas como suplemento para
combatir problemas intestinales, sin embargo, el misterio reside en el tratamiento térmico que
recibe el tomate, ya que no solo está eliminando o minimizando la carga microbiana de posibles
patógenos que podría tener en su forma cruda, evitando las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS), sino que también son liberadas sustancias bioactivas, que el organismo
realiza una absorción mucho mejor.
Aunque muchas recomendaciones advierten que es mejor consumir alimentos frescos,
pues al cocinarlos hace que pierdan vitaminas y minerales, el tomate es uno de los alimentos que
tiene excepción, Las sustancias que aporta el tomate cuando es sometido a altas temperaturas
ayuda aumentar el colesterol bueno (HDL) e impide que el colesterol malo (LDL) se deposite.
Por su parte, los polifenoles tienen un efecto antioxidante y antiinflamatorio, esto es
especialmente beneficioso para los deportistas, ya que el primer efecto combate la acción de los
radicales libres, que se liberan durante el ejercicio físico, mientras que el segundo, ayuda a la
recuperación de los músculos tras un esfuerzo o lesión. (Millán et al., 2015).
El tomate es un alimento soluble en grasa, esto quiere decir que, absorbe mejor el
licopeno cuando está acompañado de una grasa, por ejemplo, aceitunas, aguacate, o aceites
insaturados como el aceite de Sacha Inchi, conocido también con el nombre de Maní del Inca,
este aceite el originalmente de la selva amazónica peruana y su uso se remonta desde los nativos
de esta zona. Al realizar una comparativa con los aceites de semillas oleaginosas usadas para el
consumo humano en todo el mundo, la semilla de sacha inchi es la más rica nutricionalmente por
sus ácidos grasos insaturados ya que llega hasta un 93% en su contenido. (Cruz et al., 2013).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 20
Según Solsol y Mesén (2010) señalan a Sacha Inchi como un fruto muy rico
nutricionalmente por su alto contenido en ácidos grasos omega 3 (48%), omega 6 (36%) y omega
9 (8%), esta semilla aporta: vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E que son potentes
antioxidantes, las omegas provenientes del aceite de la sacha inchi, así como lo mencionan
Rodriguez y colaboradores (2015) los ácidos grasos son moléculas estructurales que se
encuentran en las membranas celulares, especialmente en el cerebro, y su consumo está asociado
a una mejor salud neurológica, a la disminución de la depresión y a un menor riesgo de ataques
cardíacos.
Dentro de los diferentes beneficios para la salud que brinda este aceite vegetal, se
encuentran; funcionamiento y desarrollo de manera correcta del cerebro y del sistema nervioso,
protege el sistema cardiovascular, ayuda en buen funcionamiento del cerebro haciendo una
estimulación de las conexiones neuronales esto es debido a su alto contenido en ácidos grasos
esenciales como los omegas (Gutiérrez et al., 2011) el organismo al absorber los aceites está
favoreciendo el desarrollo de funciones cerebrales que están rigurosamente ligadas a la
inteligencia, memoria y razonamiento; además, este alimento ayuda el mejoramiento del sistema
digestivo, el sistema de defensas y el sistema óseo en general (Gutiérrez et al., 2011).
Está comprobado que al incluir aceite de sacha inchi extra virgen a la dieta, ayudan a
reducirlos niveles del colesterol malo (LDL) colaborando con la disminución de problemas
cardiovasculares, además resulta ser un gran aliado para las mujeres gestantes, niños y adultos
mayores por su alto contenido de nutrientes, minerales, vitaminas entre otras cosas (Guevara, et
al., 2016).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 21
Los estudios realizados por el laboratorio de alimentos CICTA en el año 2018, ubicado
en Piedecuesta Guatiguara dan a conocer las bondades nutricionales de este aceite, en la Tabla 1
se muestra la composición nutricional por cada 10 mililitros y en la Tabla 2 está reflejado el
análisis de ácidos grasos donde nos interesa el linoleico y oleico, es decir, los omegas 3,6 y 9.
Tabla 1.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL ACEITE DE SACHA INCHI
Nota: Cantidad de Sachacol por cada 10 mL. Tomado de: Laboratorio de alimentos CICTA. 2018.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 22
Tabla 2.
ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI
Nota:Concentración de Sachacol por cada 10 mL. Tomado de: Laboratorio de alimentos CICTA. 2018.
Otro de los ingredientes del prototipo de la salsa es el Shiitake que este además de tener
múltiples propiedades es el que proporciona la proteína necesaria para ser un alimento funcional,
el Shiitake contiene hasta 80 g de proteína por cada 100 g. un es estudio realizado por Beltrán y
Puerto en el 2006, encontraron que el Shiitake aporta todos los aminoácidos esenciales para el
hombre (Arginina 7.0-0.648, Histidina 1.8-0.159, Leucina 7.0- 0.679, Isoleucina 4.4-0.405,
Lisina 3.5-0.343, Tirosina 3.5-0.323, Metionina 1.8-0.179, Treonina 5.2- 0.497, Valina 5.2-
0.486, Fenilalanina 5.3-0.486,); otros de los aminoácidos incluidos son la leucina y lisina,
generalmente no están en los cereales y sus subproductos. Esta seta comestible contiene el
mayor aporte de fibra, proteína y beneficios de todas las setas cultivadas ya que posee lentinano,
un polisacárido que conforma la pared celular que tiene actividad anticancerígena. (Jong, y
Birmingham 1993).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 23
El Shiitake tiene varios compuestos que la hacen un alimento atractivo, uno de ellos es el
lentinano, intensifica la producción de células asesinas naturales del cuerpo (células T), ya que
estas son las defensas del sistema inmunológico, está demostrado que puede combatir
enfermedades como el cáncer. Otro compuesto es el KS-2 es otro polisacárido que aumenta la
producción de interferón e inhibe el crecimiento de las células tumorales., entre las más de 50
enzimas del Shiitake esta; la superóxido dismutasa, tiene efectos sobre el envejecimiento celular
y su función es disminuir la peroxidación de los lípidos, lo que ofrece también protección frente
al cáncer. (Rivera et al., 2017).
Los estudios realizados por diferentes fuentes mencionadas dan a conocer las bondades
nutricionales de esta especie. En la Tabla 3 se muestra la composición nutricional de parte
comestible por cada 100 gramos en base seca de hongo comestible.
Tabla 3.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HONGO SHIITAKE
NUTRIENTE APORTE
calorías 39
proteína 80%
colesterol menor 1g
carbohidratos 7.3g
fibra 8g
tiamina 8mg
riboflavina 5mg
vitamina D2 mayor 200 ul
niacina 5.5mg
Nota: Concentración por cada 100g en seco. Tomado de: Centro de Estudios Ecológicos de Argentina (CEEA). 2018.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 24
Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad que definen una serie de parámetros técnicos
para los procesos de producción, procesamiento y transporte de estos, cuyo propósito principal es
garantizar la inocuidad. Los principales sistemas para el aseguramiento de la calidad son; sistema
de análisis y puntos críticos de control (HACCP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la
norma ISO 22000, la cual constituye un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. (Huerta y
Sandoval, 2018).
Las BPM son normas ya establecidas que regulan particularmente a las plantas
procesadora de alimentos, se enfoca en los procedimiento de limpieza y desinfección, higiene
personal, manipulación controles y registros que garantizan calidad y seguridad alimentaria,
ahora bien, el sistema HACCP es un sistema más riguroso, sistemático y su objetivo es
garantizar la inocuidad alimentaria mediante el establecimiento de puntos de control y puntos
críticos de control, así mismo la norma ISO 22000 garantiza la seguridad alimentaria, mejorando
la protección del consumidor mediante el establecimiento de requisitos y parámetros de gestión
de mejora (García-y Vijande, 2015).
El Aseguramiento de la Calidad nace como una mejora del Control de Calidad, este era
poco eficaz y resultaba evitar la aparición de defectos dado lo anterior se crearon sistemas de
calidad con el fin de anticipar los errores en un proceso antes que se ocasionaran, este sistema
tiene como objetivo garantizar que una organización este cumpliendo con las especificaciones
establecidas propuestas por la empresa de manera que se pueda asegurar una mejora continua.
(García y Vijande, 2015).
El presente proyecto busca ofrecer una alternativa alimenticia que mitigue el efecto de la
inadecuada nutrición de los colombianos, mediante la formulación y obtención de un producto
que cumpla con las características incluyendo fuentes de grasas poliinsaturadas como las omegas
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 25
provenientes del aceite de la sacha inchi, teniendo en cuenta aspectos de inocuidad alimentaria,
realizando pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para garantizar que el producto se encuentre
dentro de los parámetros establecidos por la normatividad colombiana. Este producto está
dirigido a personas con problemas cardiovasculares, personas vegetarianas, veganas o personas
que quieran cambiar su estilo de vida, consumiendo un producto funcional.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 26
1. Planteamiento del Problema
Uno de los problemas más graves a nivel mundial es la obesidad. El exceso de peso es
una enfermedad crónica que contribuye al desarrollo de enfermedades mortales, incluyendo las
afecciones cardiovasculares y la diabetes, Colombia, está alcanzando niveles alarmantes de
sobrepeso y obesidad, pues afectan a cerca de la mitad de la población del país, pues así lo
menciona (Puertas, et al., 2018) con su estudio de la actividad física como medio de prevención
de problemas cardiovasculares.
Así mismo, el ministerio de salud confirma que el sobrepeso y la obesidad en el país ha
ido incrementando de manera alarmante, así lo menciona el subdirector de enfermedades no
transmisibles del Ministerio de Salud José Fernando Valderrama (Pública, 2014), según la última
encuesta de situación alimentaria, realizada por el Ministerio de salud en el 2014, señala que uno
de cada tres jóvenes y adultos en Colombia tiene exceso de peso (37,7%), y uno de cada cinco es
obeso (18,7%). en cuanto a la población adulta también se registró un incremento de talla, pues
uno de cada dos adultos padece de sobrepeso u obesidad, en este sentido, el 56,4% de la
población presenta exceso de peso y estas cifras pueden seguir aumentando Según el Ministerio
de Salud, por otro lado Gonzalez y colaboradores (2015) en un estudio realizado en estilos de
vida en adolescentes encontraron que la obesidad es más frecuente en las mujeres (22,4%) que en
los hombres (14,4%) y esto se debe a los cambios hormonales la mujer tiende a padecer.
De igual forma Rangel y colaboradores (2015) confirman esta información con su estudio
de sobrepeso y obesidad en universitarios donde 50.6% tenía problemas cardiovasculares, que
estaba asociado con un sedentarismo y mala alimentación.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 27
Por otro lado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) (Pública, 2014), menciona que
las enfermedades cardiovasculares causan el fallecimiento de más de 17 millones de personas en
el mundo cada año, cuanto más factor de riesgo tenga una persona, más altas serán sus
posibilidades de contraer una enfermedad cardiaca. En el país, en las últimas dos décadas las
muertes por enfermedades cardiovasculares han incrementado casi el doble, pasando de 30.000
muertes en 1980 a 55.000 en el 2004. Según datos estadísticos de los últimos años, la
preeminencia de los factores de riesgo cardiovascular va en aumento, encontrándose en la
población presencia de diabetes 6,8 %, hipertensión arterial (HTA) en 13,74 %, tabaquismo 15
% , aumento de los niveles de colesterol 27,3 %, tabaquismo 15 % y malos hábitos alimenticios
89 % convirtiéndose en aspecto rotundo en la condición de salud de la población (Wilches et al.,
2016) datos que han sido confirmado en estudios similares por otros autores (Martínez et al.,
2016).
El aumento de los niveles de colesterol y malos hábitos alimenticios se encuentran
asociados al consumo de productos que acompañan los alimento, entre los que se destacan las
diferentes salsas, mantequillas y margarinas, que buscan satisfacer necesidades sensoriales, y que
han venido incrementando por su inclusión en comidas rápidas (López et al., 2009). Las salsas y
aderezos comúnmente están compuestos de grasas saturadas, azucares y sodio, esto predispone el
aumento de peso por su alto contenido calórico, ocasionando enfermedades como hipertensión,
colesterol y triglicéridos gracias al aporte excesivo de sodio, azucares simples y grasas saturadas,
así mimo producen una adicción en su consumo debido a sus aditivos artificiales. Las
enfermedades no transmisibles (ENT), dentro de ellas, enfermedades cardiovasculares (ECV),
por ejemplo; infarto agudo de miocardio, enfermedad cerebro vascular y trombosis arterial
periférica, representan un problema de salud pública a nivel mundial. (Palomo et al., 2010).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 28
Varios estudios realizados por palomo y colaboradores en el 2010 han demostrado la alta
prevalencia de factores de riesgo de ECV en la población adulta. En el desarrollo de las
enfermedades no transmitibles (ENT) participan especialmente el tabaquismo, el sedentarismo y
la alimentación no saludable. Respecto a esto último, numerosos estudios han demostrado que el
consumo regular de frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día) previene el desarrollo de
Enfermedades Cardiovasculares. (Palomo et al., 2010).
Un estudio realizado por Palomo y colaboradores (2010), demuestran que el consumo de
tomate y sus derivados, puede reducir el nivel del colesterol y los niveles de LDL “colesterol
malo” aumentando los niveles de HDL “colesterol bueno” uno de los mecanismos es que el
nutriente del tomate es capaz de inhibir la oxidación del LDL.
La calidad es uno de los elementos que junto con las características nutricionales,
organolépticas y comerciales componen un buen alimento. Así lo menciona la FAO, por otro
lado, el Codex Alimentarius define la inocuidad, como la seguridad al consumidor que los
alimentos no le van a provocar malestar cuando estos sean ingeridos, por lo anterior es
obligatorio asegurar que estos alimentos no serán nocivos para la salud (Arispe y Tapia, 2007).
El aumento de los casos reportados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
y la contaminación de diferentes productos, han creado una inquietud en los consumidores,
productores e industrias, Las ETAS afectan principalmente a la población del tercer mundo, y
son una de las principales causas de la morbilidad infantil en países como Colombia. Según un
resumen del reporte al sistema de información de la Organización Panamericana de la Salud
(OPS) (2000) durante los últimos 9 años se recibieron alrededor de 6511 informes de brotes por
ETAS, donde cerca de 250.000 personas enfermaron en estos brotes y 317 murieron, en los
brotes se confirman que el 57% se atribuyen a bacterias, el 12% a virus, el 21% a toxinas y el
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 29
10% a parásitos, donde el 20% de estos brotes estuvo presente salmonella, por lo anterior no es
un tema ajeno la inocuidad alimentaria en este tipo de productos, ya que las enfermedades
transmitidas por alimentos están presentes las salsas y aderezos, que a partir del 1998 han tenido
reporteros en diferentes restaurantes ya que son causas comunes de envenenamiento e
intoxicación, pues así lo señalaron los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
de EE.UU. Es por esto que los manipuladores y/o cocineros deben tener un mayor cuidado en su
preparación (De la Hoz et al., 2014)
Según Morón (2001), menciona que uno de cada 25 brotes reportados causados por etas
entre 1998 y 2001 se originó con una de las salsas más populares en esa época, sus ingredientes
se basaban en tomates, cebolla, pimientos y hierbas. estos productos en malas condiciones de
conservación y almacenamiento pueden afectar a los consumidores. En esta misma época, las
salsas y aderezos representaron un 3.9% de los casos reportados. Además, alrededor de 76
millones de personas en EE. UU. se intoxican anualmente y de ellas 5 000 mueren (Soto Varela
et al 2016). De esta manera, los desarrollos de nuevos productos alimenticios, aderezos o salsas
no son ajenos al cumplimiento de condiciones sanitarias para evitar el desarrollo o brote de
ETAS.
Pregunta de investigación ¿Cuáles serían las propiedades del producto que garanticen que
el prototipo de salsa de tomate de shiitake y omegas, ofrezca un beneficio nutricional para el
consumidor y sea comercial en cumplimiento con las características de calidad microbiológica y
fisicoquímica?
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 30
2. Justificación
Un estudio realizado en el 2015 de la revista Food & Drink trends afirma que cuando se
trata de comer saludablemente, la inclusión de frutas y verduras en la dieta es una variable
aceptada mundialmente y concluye que, dada la preferencia por el consumo de alimentos
naturales, se puede fortalecer la formulación de alimentos vegetarianos, veganos y cualquier tipo
de alimento que esté basado en la inclusión de las plantas, sus partes o sus extractos. Así mismo,
en todo el mundo se ha visto un incremento del 257% respecto a las tendencias veganas en los
nuevos lanzamientos de comida y bebida, con lo que se evidencia una tendencia de consumo de
alimentos funcionales, la innovación en productos alimenticios que tengan como enfoque ayudar
al consumidor estresado a relajarse y reponer energía, pero también, a mantener una sensación de
saciedad con alimentos funcionales o acompañantes con propiedades derivadas de su
formulación que puedan ayudar a mejorar el estilo de vida. (Ramírez et al., 2015).
La encuesta Global de Nielsen realizada por (Agudelo y Galvis, 2017) sobre Salud y
Bienestar señala, que el 71% de los consumidores colombianos incluye en sus compras de la
canasta familiar más fruta y un 65% más vegetales, es decir, que los consumidores a la hora de
comprar tienen en cuenta el aporte nutricional de los alimentos y sus beneficios para la salud.
Otro aspecto a valorar en cuanto a los productos que demanda el consumidor son los alimentos o
productos dirigidos a inducir pérdida de peso y el control del mismo, lo que es un factor
importante a tener en cuenta para generar innovación en los productos, por tal motivo, en el
mercado se puede encontrar productos de tipo farmacéutico o naturales que cumplan estas
funciones, sin que se puedan señalar a la categoría de alimento; ahora bien, los colombianos
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 31
cuando eligen suplementos, prefieren hacerlo con productos naturales o medicamentos, por
ejemplo, vitaminas, omegas en cápsulas, proteínas en polvo, y suplementos y esto es debido a
que no existe en el mercado un producto funcional que aporte nutricionalmente con este tipo de
características y beneficios para el consumidor. (Guevara et al., 2010).
Un análisis de mercado llamado “Consumer Insights” aplicado en el año 2016 fue
replicado por el diario El Universal, donde destacan que productos como bebidas lácteas, aguas
embotelladas, yogures, salsas, aderezos, refrescos en polvo, y la salsa de tomate, registraron
alzas en ventas el año anterior, ya que fueron consumidos de forma masiva por los colombianos.
El manager de Kantar Worldpanel,Andrés Simón explica que “La gente trabaja y el tiempo casi
no alcanza, por eso se vuelve más práctica al escoger los productos". Otro estudio realizado por
Euromonitor (Kasriel 2016) indica que salsas y aderezos como la salsa de tomate, la mostaza, la
mayonesa, entre otros se han posicionado en el imaginario de los consumidores como
herramientas que extienden la mezcla de sabores a la hora de comer.
Una investigación realizada por Euromonitor I. (2014), menciona que la categoría de
salsas y aderezos aumento considerablemente sus ventas en un 2% en el 2015 (en términos de
valor), en comparación con el 2014, es decir, alcanzó un total de USD 21,6 millones. Al 2020 se
prevé que la cifra en ventas alcance los USD 22,4 millones. Los expertos confirman que
diferentes factores han influenciado para este aumento, uno de ellos ha sido la demanda por parte
de las culturas orientales e hispanas, la preferencia de los consumidores de obtener además de
alimentos novedosos, a costos razonables y accequibles, y que lo puedan conseguir en mercados
a la mano y no solo en tiendas especializadas (Londoño y Navas, 2011).
Este trabajo pretende la obtención de un prototipo de salsa de tomate con adición de
shiitake y omegas, que brinde una alternativa nutricional debido a los múltiples beneficios de las
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 32
omegas procedentes en este caso de la sacha inchi y el shiitake, teniendo en cuenta la aplicación
de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y la identificación de PCC en el proceso de
producción de los prototipos con el fin de garantizar la calidad del producto final; en este caso,
de los prototipos. De esta forma, se genera un producto de calidad microbiológica que cumpla
con la normativa establecida para la aprobación de las materias primas principales: tomate y el
aceite de sacha inchi. Así, como el cumplimiento en la resolución 15790 de 1984 para la salsa de
tomate con adición de shiitake y omegas.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 33
3. Hipótesis
NULA: Las propiedades del producto elaborado permitirán que haya una aceptación
>70% en la fase de prueba.
ALTERNA: Las propiedades del producto elaborado permitirán que haya una aceptación
<70% en la fase de prueba.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 34
4. Marco Teórico
4.1 Alimento funcional
El alimento funcional nació en la década de los 80´en Japón con la inclusión de
“Alimentos para uso especifico de salud” que hace referencia a los alimentos que en sus
ingredientes además de su contenido nutricional desempeñan una función específica y benéfica
en el organismo (Flores et al., 2017).
4.2 Compuesto bioactivo
Es el compuesto químico que ejerce un efecto beneficioso para alguna función corporal
produciendo una mejora en el bienestar y la salud reduciendo el riesgo de contraer enfermedades
no contagiosas como las cardiovasculares (Urquiaga et al., 2017).
4.3 Salsa
Según Lema (2018) menciona la salsa como un líquido simple, espeso y aromatizado y su
función es acompañar los alimentos para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valor
agregado a la calidad gastronómica de un plato. Deriva del latín SALSUS, que significa SAL, el
primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de
manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.
4.4 Tipos de salsa
Las salsas se pueden clasificar según temperaturas; salsas frías, salsas calientes, según su
color; como salsa de base oscura, salsa de base blanca, salsa de base rubia, según su sabor, según
su textura; salsa fina, salsa líquida (vinagretas, limonetas) y salsa especial o según su
composición y utilidad.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 35
Tabla 4.
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE SALSA
SALSAS TIPO DE
SALSA INGREDIENTES
Salsa madre
Bechamel, Española,
Holandesa,
Mayonesa,
Pomodoro, Velouté
La salsa consiste en una mezcla de
ingredientes líquida, de densidad variable,
que acompaña a un plato. Se puede
elaborar con el mismo plato (como en el
caso de las recetas de carnes guisadas o
pescados guisados) o aparte, para añadir al
plato.
Salsas oscuras
Salsa española
Grasas, Huesos de ternera, recortes de
carnes, mirepoix, puré de tomates, vino
blanco, harina (Para fondo oscuro ligado
harina o féculas), fondo de ternera oscuro
y especias.
Derivados de la salsa
española
Salsa bordelesa:
Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo,
hojas de laurel, granos de pimienta.
Aderezos: Cubitos o rodajas de caracú
(tuétano) blanqueados.
Salsa cazadora Chalotes, champiñones, vino blanco,
perejil y manteca
Salsa Robert Reducción de vino blanco, mostaza,
pimienta, jugo de limón y vinagre
derivados de salsa de
tomate
Salsa de tomate
Grasas, matignon, tomates, puré de
tomates, ajo, harina, algo de azúcar, fondo
de ternera claro, hierbas (albahacas, laurel,
tomillo, perejil) y condimentos
Salsa portuguesa Cebollas, tomates con casse, ajo, fondo
oscuro y manteca
Salsa Provenza Reducción de vino blanco, aceitunas,
tomate, concassé, champiñones y hierbas
Salsa bolognesa Cebolla, ajo, carne, tomate, mirepoix y
condimentos
Salsas blancas
Veloutte de Vacuno
(ternera)
con fondo claro de ternera y roux rubio
Veloutte de Ave Con fondo de ave y roux rubio
Veloutte de Pescado Con fondo de pescado y roux robio
Salsa Bechamel Con leche y roux blanco
Salsas frías
(emulsiones / salsas de
materia grasa)
Salsa holandesa
Reducción de Vinagre de vino blanco, Vino blanco,
Chalotas y Granos de pimienta negra
Ingredientes principales:Yemas y
mantequilla clarificada.
Condimentos:Sal, Jugo de limón, Pimienta
de cayena.
Derivados de la salsa
holandesa
Salsa de caviar Con agregado de caviar
Salsa muselina Con crema batida
Salsa matelsa Con tiras de cascara de naranja
blanqueadas y jugo de naranja
Nota: son derivados de una salsa madre. Tomado de: Grande et al. 2016.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 36
4.4.1 Salsa de tomate.
La salsa de tomate es una salsa que está hecha a partir de la reducción de la pulpa de
tomates frescos que han sido trabajados hasta llegar a una consistencia espesa, a la que se le
añade verduras y especias dependiendo el tipo de salsa y el país en que ésta sea elaborada. Las
características sensoriales más relevantes de una salsa de tomate son; color rojo, aspecto líquido
levemente consistente, aroma y sabor; característicos de la salsa de tomate.
Según Londoño y Navas (2011) menciona que la salsa de tomate se deriva en varios
tipos que son:
- Sauce Tomate (en francés): Es una de las Salsas Madre del sistema de Escoffier.es
conocida por usar tocino y atar la salsa con un roux, por esta característica, actualmente no se
usa.
-Tomate frito: La salsa más sencilla, simplemente el tomate rehogado en un poco de
aceite de oliva y ajo. Este ingrediente esta de salsas y guisos, es usada sobre todo en la alta
cocina de España, sin embargo, también es consume solo.
-Pure o pasta de tomate: Es un concentrado de tomate. Aunque No es una salsa,
comúnmente se usa como ingrediente, sin embargo, también suelen agregarle.
4.5 El tomate
El tomate es considerado como un alimento saludable por su bajo contenido en calorías y
grasas, esto es debido a uno de sus principales componentes es el licopeno que tiene entre un 80
y 90% y su contenido en fibra, proteínas, vitaminas e, a, c, y potasio y es utilizado en todo el
mundo en diferentes presentaciones, ya sea crudo formando parte de ensaladas, o procesado en
forma de salsas o purés, (Vitale et al., 2010).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 37
4.6 El licopeno
Es uno de los carotenoides que se encuentra distribuido en mayores cantidades en el
suero humano (21-43% de los carotenoides totales) también los diversos tejidos como; glándulas
renales, hígado, testículos, riñón, ovarios y próstata), su concentración varia de la dieta, sin
embargo, no influye mucho la diferencia de la ingesta de alimentos del día a día, esto se debe a
que el licopeno tiene una vida útil media entre 12 a 33 días, (Waliszewski y Blasco. 2010; Lu et
al., 2011), recomiendan consumirlo procesado para tener un mejor aprovechamiento.
Perdomo y colaboradores (2012) mencionan que el calor durante el procesamiento
debilita las paredes celulares, ya que rompe los enlaces entre el licopeno y la matriz del tejido, lo
que mejora la biodisponibilidad ya que intensifica el área superficial para su digestión, esto lo
comprueba un estudio de estos mismos investigadores, la absorción es mejor con un jugo de
tomate cocido a uno crudo , ya que si se lleva a una temperatura entre 90 y 100°C durante 5 a 7
minutos, se pierde un 1.5% del licopeno aumentando su estabilidad y absorción, debido a su
carácter liposoluble, para mejorar su absorción basta con agregar aceite, preferentemente
insaturados como las semillas de oliva, girasol o canola a la preparación. Está demostrado que
consumir salsa de tomate con aceite vegetal, aumenta entre dos y tres veces más la cantidad de
licopeno en el suero, a comparación de consumir el jugo de tomate fresco un factor importante
que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que se produce con otros compuestos
antioxidantes, como sucede con las vitaminas E y C. (Waliszewski y Blasco, 2010).
4.7 Shiitake
El shiitake es una seta de origen japonés (lentinula edodes) también es conocido como
hongo del árbol shi, es la seta más consumida a nivel mundial ya que se alimenta de materia
orgánica muerta, que está presente en la cocina y es conocido por su rico sabor y por sus
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 38
múltiples propiedades para la salud, ya que es bajo es kilocalorías, combate el estreñimiento por
su alto contenido de fibra, también protege el sistema inmune por antioxidantes y aminoácidos
esenciales que desempeñan el papel de anti cancerígenos, además, reducen el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. En diferentes estudios realizados en Japón han demostrado que
el lentinano puede prolongar y mejorar la calidad de vida de pacientes con algún tipo de cáncer
ya que previene el daño cromosómico debido a los tratamientos como la quimioterapia y la
radioterapia. (Beltran y Puerto, 2006).
Según Gutiérrez y colaboradores (2011) ha demostrado mediante varios estudios que el
Shiitake es la seta que tiene mayor aporte de fibra que está formada por quitina y ayuda a
eliminar grasas y colesterol del intestino, dentro de su composición también están los
betaglucanos como el lentinano o el LC11 que aún están siendo estudiados por sus múltiples
beneficios, esta seta es también conocida por tener en su composición fructooligosacáridos que
son poco comunes en la dieta y benefician el desarrollo de las bacterias intestinales beneficiosas.
Entre las vitaminas que contiene el Shiitake son; B9, B3, B2, B6 y B5. De los minerales
se destaca el aporte de cobre, refuerza el sistema inmunitario y ayuda a combatir procesos
inflamatorios, también posee selenio, magnesio y cinc y en menores cantidades está el hierro,
magnesio fósforo y potasio.
4.8 Beneficios del shiitake
Se han descrito 3 propiedades principales asociadas a los shiitakes, entre los que se
encuentran contribución a la longevidad de sus consumidores, fortalecimiento de las defensas y
propiedades anticancerígenas (Guevara et al., 2010).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 39
4.8.1 Longevidad.
En países orientales, es conocido por sus grandes cantidades de antioxidantes, los
asiáticos lo conocen por los beneficios para la salud, ya que es rico en antioxidantes, eliminando
radicales libres, evitando el daño de las células, tanto así, que durante el siglo XVIII solo podían
consumirlo reyes y jefes de tribus (Martínez et al., 2004).
4.8.2 Fortalecimiento de las defensas.
El extracto de shiitake fortalece el sistema inmunitario y se ha observado que puede ser
una ayuda ante infecciones por bacterias y virus, incluido el sida. Uno de los compuestos para
fortalecer el sistema inmune es la lignina EP3, está junto con el lentinano han demostrados
resultados positivos en el control contra el VIH. Por otro lado, en enfermedades como el herpx
simplex y la hepatitis B poseen actividad antiviral (Martínez et al., 2004).
4.8.3 Propiedades anticancerígenas.
KS-2 es otro polisacárido que aumenta la producción de interferón e inhibe el
crecimiento de las células tumorales de Ehrlich y del Sarcoma 180. El Shiitake contiene más de
50 enzimas dentro de ellas está la superoxido dismutasa, su función es prevenir el
envejecimiento celular ya que minimiza la peroxidación de los lípidos (Martínez et al., 2004).
4.9 Omegas
Los omegas o también conocidos como ácidos grasos que se encuentran de manera
natural en diferentes alimentos como; pescado y otros mariscos especialmente en pescados de
agua fría como salmón, atún y sardinas, también en nueces o semillas como semillas de linaza,
chía o nueces negras, o en aceites de plantas como aceite de linaza, de canola o de soja, o bien
sea en suplementos o alimentos fortificados como yogurt, jugos, bebidas de soya, entre otras
(Fajardo, 2012).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 40
El omega-3 y omega-6 son poliinsaturados, esto significa que entre sus dos cadenas
de carbono existe más de un enlace doble y el número 3 y 6 hacen referencia a la posición
del primer carbono que tiene el enlace doble, según expertos son necesarios e imprescindibles
para las funciones esenciales del organismo, el omega-3 es fundamental para el desarrollo ocular
del feto y el desarrollo cognitivo de los niños a diferencia del omega-6 estimulan el crecimiento
del pelo, la piel y favorecen la salud ósea y reproductiva (Guevara et al., 2016)
Dentro de los principales ácidos grasos el omega-3 está el ácido alfa-linolénico (ALA), el
ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). El ALA se encuentra
principalmente en aceites vegetales como el aceite de linaza, de soja (soya) y de canola. Los
DHA y EPA están comúnmente en mariscos, el ALA por lo que el organismo no puede
producirlo se considera un ácido graso esencial se obtiene de los alimentos y de las bebidas que
consume. El proceso de conversión del organismo de ALA es primero EPA y luego DHA,
aunque en cantidades muy pequeñas, sin embargo, se puede potencializar estas concentraciones
consumiendo suplementos (Londoño, 2011).
A nivel celular, los acido grasos cumplen una función importante, la cual es rodear la
pared celular del organismo, por ejemplo, las concentraciones de DHA son altas especialmente
en la retina del ojo el cerebro y los espermatozoides, también se ha comprobado que tienen
diferentes funciones para el buen funcionamiento del corazón, vasos sanguíneos, pulmones,
sistema inmune, y sistema endocrino. (Toledo et al., 2010).
Según los expertos, aún no se han establecido las cantidades recomendadas de ácido
grasos excepto el de ALA, en la siguiente tabla están consignadas la dosis recomendada según el
sexo y la edad.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 41
Tabla 5.
CANTIDADES DIARIA RECOMENDADAS PARA ÁCIDO ALFA-LINOLÉNICO (ALA)
ETAPA DE LA VIDA CANTIDAD RECOMENDADA
DIARIA
Del nacimiento a los 12 meses 0.5g
Niños de 1 a 3 años 0.7g
Niños de 4 a 8 años 0.9g
Niños de 9 a 13 años 1.2g
Niñas de 9 a 13 años 1.0g
Adolescentes (varones) de 14 a 18 años 1.6g
Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años 1.1g
Adultos (hombres) 1.6g
Adultos (mujeres) 1.1g
Mujeres y adolescentes embarazadas 1.4g
Mujeres y adolescentes en periodo de
lactancia 1.3g
Nota: Las concentraciones dependen del sexo y la edad. Tomado de: Rodríguez et al. 2015.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 42
5. Marco Referencial
Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas
enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite
de pescado entre otros. un alimento provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le
denomina alimentos funcionales, las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes,
compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, alfa-galactósidos y las isoflavonas que le
confieren propiedades de alimentos funcional. (Dávila et al., 2003).
El tomate, resulta ser uno de los ingredientes o alimentos funcionales por su alto
contenido de antioxidantes, siendo esto clave para la elaboración de diferentes productos, debido
al buen sabor, aroma y textura que les ofrece a los alimentos; ofreciendo una ventaja para el
desarrollo de nuevos productos que favorezcan la nutrición de la población. uno de estos
productos a partir de tomates es la kétchup o salsa de tomate, fue producida a nivel industrial en
1876 por Henry kétchup como complemento en la alimentación diaria (Velasco y Navas, 2007).
Por otro lado, estudios realizados en el 2016 por Euromonitor, Consumer Insights y Diario El
Universal reportan que productos como salsas y aderezos registraron alzas a partir del año 2016
ya que fueron consumidas de forma masiva por los colombianos, viéndose representado en USD
2.24 millones (Londoño y Navas, 2011).
Un estudio realizado por Sanchez y Antonio (2016) donde se llevó a cabo la elaboración
de una salsa a base de chayote blanco, es una cucurbitácea originaria de México y América
central, desarrollaron 4 metodologías que permitieron elaborar la salsa artesanal, en la cual cada
una de estas, variaba el nivel de picor en la salsa; como ingrediente y base principal de esta
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 43
preparación se utilizó el chayote blanco, se consideró también un elemento que le añada picor y
eligieron los chiles chipotle y jalapeño, también utilizaron especias, vinagre, cebolla, el ajo, y
conservadores naturales, realizaron cálculo nutricional a las 4 metodologías, teniendo una
aceptación del panel sensorial del 75% por lo tanto elaborar este tipo de salsas es viable tanto por
la propuesta de la elaboración de una salsa como para promover el consumo de este ingrediente
originario del municipio de San Fernando en otras preparaciones.
La semilla de sacha inchi es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta
de gran parte de la población y por esta razón es considerado como un alimento no convencional.
Contiene elevados porcentajes del ácido graso esencial alfa linolénico (18:3n-3), precursor de
EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen una amplia gama de roles fisiológicos
destacados y cuyo consumo contribuye a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no
transmisibles. Además, esta semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales
como flavonoides y lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos hidrosolubles
(Guzmán, 2011).
5.1 Salsa de tomate captsup o kéchup
Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill) sanos,
limpios y maduros, enteros troceados o triturados de pulpa, pasta concentrado de tomate,
adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación
nacional vigente o por la comisión de Codex Alimentarius, y sometido a un tratamiento térmico
adecuado, que garantice su conservación.
5.2 Setas
Hortaliza que responde a las características de cualquier variedad cultivada del género
Agaricus (Psalliota) que están en buenas condiciones y después de las operaciones de limpieza y
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 44
recorte, estar sanas aceites y grasas comestibles: Productos alimenticios constituidos básicamente
por glicéridos de ácidos grasos principalmente triglicéridos, los cuales son de origen vegetal,
animal y/o sus mezclas. Estas pueden tener cantidades mínimas de otros lípidos, por ejemplo,
ácidos grasos libres naturales y constituyentes insaponificables halladas en las grasas o aceites.
5.3 Calidad
La calidad es el conjunto de características de un elemento, producto o servicio, que le
confieren la aptitud de satisfacer una necesidad implícita y explícita, esto significa que la calidad
de un producto o servicio es equivalente al nivel de satisfacción que le ofrece a su consumidor, y
está determinado por las características específicas del producto o servicio.
5.4 Inocuidad
Según la FAO la inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables
de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con
frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos
ejemplos. las inocuidades de los alimentos tienen un papel fundamental para garantizar alimentos
seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la cosecha, el
procesamiento, el almacenamiento, la distribución hasta la preparación y consumo.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 45
6. Marco legal
6.1 NTC 921 de 2008
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la salsa de tomate,
cátsup o kétchup.
6.2 NTC 931
Por el cual establece los criterios de calidad y los métodos de ensayo para los
champiñones o setas (agaricus spp.) en conserva, que están destinadas al consumo directo,
inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario.
6.3 Resolución 2154 de 2012
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se envasen, procese, transporten,
importen o exporten y/o comercialicen a nivel nacional, que son destinados para el consumo
humano.
6.4 Resolución 155 de 2012
Por el cual se implanta la norma técnica sobre las disposiciones sanitarias que deben
cumplir las hortalizas que se transporten, procesen, importen, comercialicen en el país.
6.5 Resolución 15790 de 1984
Por la cual se establecen las características organolépticas, Fisicoquímicas y
Microbiológicas de los derivados del tomate.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 46
6.6 Resolución 4143 de 2012
Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los materiales. objetos, envases y equipamiento plásticos y elastoméricos y sus aditivos,
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano en el territorio
nacional.
6.7 Resolución 2155 de 2012
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.
6.8 Resolución 2154 de 2012
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo
humano y se dictan otras disposiciones.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 47
7. Objetivos
7.1 Objetivo General:
Diseño de un prototipo de salsa de tomate a base de shiitake y omegas que cumpla
con las características de calidad y seguridad para el consumidor bajo la
resolución 15790 de 1984.
7.2 Objetivos Específicos:
Identificar los parámetros para la adquisición de productos tipo salsa alimenticia
por parte de clientes potenciales mediante un instrumento de recolección de
información.
Determinar las condiciones operacionales y los insumos para la obtención del
prototipo de salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas.
Evaluar las propiedades organolépticas de calidad e inocuidad del producto por
medio de instrumentos de recolección de información y los análisis
microbiológicos y fisicoquímicos de los prototipos obtenidos
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 48
8. Metodología
8.1 Localización del estudio
La elaboración de los experimentos del prototipo se realizó en la planta de Fruver del
SENA C.A.S.A ubicado en Piedecuesta Guatiguara, así mismo los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios de la misma sede.
8.2 Identificación de parámetros
Para determinar la adquisición de productos tipo salsa alimenticia por parte del cliente se
elaboró un instrumento de recolección de información, el cual fue validado con ayuda de un
mentor de emprendimiento.
El instrumento elaborado fue una encuesta de google forms que se desarrolló de manera
online, debido a su practicidad, automatización, rapidez, y permite tener una mayor cobertura, y
a la vez conocer qué piensan los clientes potenciales sobre el producto. Esta encuesta constaba de
12 preguntas las cuales son; estrato socioeconómico, tipo de salsa que más consume, la marca de
salsa de preferencia, razón por la que consume este tipo de productos, la frecuencia de consumo,
el gasto mensual de la salsa más consumida, si conoce los beneficios de los omegas, si ha
escuchado hablar del Shiitake ya que son los ingredientes adicionales en este producto, y por
ultimo si estaría interesado en probar, consumir y adquirir un prototipo de salsa enriquecida
nutricionalmente con proteína a partir del Shiitake y omegas a partir del aceite de sacha inchi.
Para la determinación del tamaño de muestra se realizó mediante la siguiente formula.
𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍𝑎
2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍𝑎2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 49
Donde:
N = tamaño de la población
Z = nivel de confianza
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada
Q = probabilidad de fracaso
D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción)
Se trabajo con 1´341.150 personas que es la población de Bucaramanga y su área
metropolitana, teniendo como resultado 246 encuestas, sin embargo, el resultado que se obtuvo
fue 338 encientas que no fue un inconveniente si no una ventaja ya que, al tener más respuesta,
se tiene más alcance de sobre la tendencia de consumo.
8.3 Proceso de la elaboración de la salsa de tomate con la adicción de shiitake y omegas
En la Figura 1 se observa un diagrama de flujo explicando la metodología que se llevó a
cabo para el desarrollo del prototipo, se logró establecer un punto de control (PC) en el proceso
de escaldado , ya que este en ente punto del proceso es importante llevar a una temperatura
mínimo de 90°C durante 5 o 7 minutos, esto con el fin de minimizar la mayor parte microbiana
hallada en los tomates que es el ingrediente principal del producto, y punto crítico de control
(PCC) en la concentración donde se encuentran el 90% de los ingredientes de la salsa, en este
punto la salsa supera los 100°C por más de 15 minutos por lo que se puede asegurar que en este
punto del proceso la carga microbiana existente no excede los límites establecido por la
resolución 15790 de 1984.
Según Castellanos y colaboradores (2004), mencionan un PCC como una operación que
necesita un control altamente eficaz, solo así se puede eliminar o minimizar hasta un nivel
aceptable un posible peligro de seguridad alimentaria, por lo anterior fue necesario determinar
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 50
cuáles eran los riesgos en la fabricación del prototipo, siguiendo una secuencia lógica y
sistematizada con la implementación de un árbol de decisiones. Benavides (2002), menciona la
importancia de establecer de manera consciente ya que si se ponen riesgos o peligros donde no
los hay el sistema pierde eficacia y credibilidad, lo que conduce a un peligro esencial para la
seguridad del alimento y quede este sin controlar.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 51
Figura 1.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Nota: Pasos para la elaboración de la salsa. Adaptado de: Delgado. 2008.
● De: Detección
Selección de las materias primas
Eliminación de las partículas Lavado de las materias primas
Desinfectado de las materias
primas
Proceso de escaldado PC
Proceso despulpado
Baja de carga microbiana
con solución desinfectante
Frutos sanos,
limpios y maduros
Dosificación
Azúcar, sal, especias, Shiitake PCC
35°Bx
Concentración
Adición del aceite de sacha
inchi
Proceso de envasado
De. M.a
De. CT
De. CF
De. ECSR
De. ML
Control de calidad
Almacenado
De. A.A
De. S.S
De. C.P
De. C.A.G
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 52
● M.a: Mesofilos aerobios
● CT: Coliformes totales
● CF: Coliformes fecales
● ECSR: Esporas de clostridium sulfito reductor
● ML: Mohos y levadura
• A.A: Acidez expresada como ácido acético
• S.S: Solidos solubles por refractometria
• C.P: Contenido de proteína
• C.A.G: Contenido de ácidos grasos
8.4Fase Diseño experimental (preparación de las muestras)
Se adaptó la metodología por Delgado (2008), se prepararon tres prototipos de salsa de
tomate con adición de Shiitake y omegas con las siguientes formulaciones de los prototipos 1, 2
y 3 donde varía la concentración de Shiitake 30, 20 y 10% y omegas obtenidas del aceite de
sacha inchi, 10, 8 y 6% respecto a la pulpa, lo que representa un diseño factorial 32.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 53
Tabla 6.
FORMULACIONES DE LOS PROTOTIPOS 1, 2 Y 3
INGREDIENTE
PORCENTAJE PORCENTAJE PORCENTAJE
PROTOTIPO 1 PROTOTIPO 2
PROTOTIPO 3
Pulpa 100 % 100% 100%
Shiitake 30% 20% 10%
Azúcar 7.6% 7.6% 7.6%
Pimentón 5% 5% 5%
Cebolla 7% 7% 7%
Vinagre 3.8% 3.8% 3.8%
Laurel 2% 2% 2%
Tomillo 2% 2% 2%
Orégano 2% 2% 2%
Sal 1.5% 1.5% 1.5%
Emulsificante 0.3% 0.3% 0.3%
Aceite de sacha
inchi 10% 8% 6%
Nota: Las formulaciones presentan variaciones en la concentración de shiitake y omegas. 2020.
8.5 Establecimiento del prototipo con las mejores propiedades organolépticas- Panel
sensorial
Para determinar el tamaño de muestra para el panel sensorial se realizó mediante la
siguiente formula.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 54
𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍𝑎
2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍𝑎2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
N = tamaño de la población
Z = nivel de confianza
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada
Q = probabilidad de fracaso
D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción)
El tamaño de la muestra fueron los encuestados 338 personas, se trabajó con un 90% de
confianza y 10% de error donde la formula arrojo 57 panelistas, pero con la emergencia sanitaria
(Covid-19) solo se presentaron 40 personas, así que se trabajó con ellas. Cabe resaltar que estas
personas no eran entrenadas, pero que consumen habitualmente salsas y aderezos en sus comidas
diarias. Se aplicó una ficha de cata con el objetivo de puntuar los atributos sensoriales de cada
uno de ellos para determinar cuáles de las 3 formulaciones tiene mayor aceptación.
Para el diseño de la ficha de catase tomó como referencia fichas propuestas en el libro
Valoración de un panel de cata de consumidor (Beiro et al., 2016), también se tomó como
referencia la ficha de cata de la tesis basada en diseño experimental cuyo nombre es
“Elaboración de un diseño de mezclas para la obtención de una salsa de tomate baja en sodio”
realizada por Molina (2016).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 55
8.6 Condiciones de la prueba
8.6.1 Temperatura de los prototipos.
Se empleó la temperatura que normalmente se consumen los alimentos, este tipo de
producto debe estar refrigerado para garantizar su vida útil así que se sirvió a una temperatura de
4°C aproximadamente
8.6.2 Cantidad de muestra.
El comité de evaluación sensorial ASMT (1986) recomienda que cada panelista debe
tener 16g de una muestra liquida y 29g de una muestra sólida, así que se tomó como muestra
sólida y se sirvió 29g de muestra a cada juez no experto
8.6.3 Horario de muestra
Uno de los factores que puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora
en que se realizan. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas ya que si los
jueces acaban de comer no se sentirán dispuestos a ingerir alimentos y darán calificaciones
demasiado bajas, caso contrario si falta poco para el almuerzo o la comida ya que tendrán
hambre y todo lo que pruebe se parecerá agradable no siendo lo más acertado para calificar.
8.6.4 Lavado bucal.
Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de probar cada
prototipo, en el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de soda para remover de la boca el
sabor residual dejado por el alimento, en este caso a cada panelista se le suministro un vaso de
agua y galletas de soda para lograr diferenciar el sabor de cada prototipo.
8.6.5 Ficha de cata.
A continuación, en la tabla se adjunta la ficha de cata con la que se evaluaron los tres
prototipos.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 56
Le pedimos su muy valiosa colaboración realizando una evaluación sensorial de la salsa
de tomate. Se pide el favor que sus respuestas sean sinceras pues de esta manera se pueda
satisfacer las necesidades y escoger el prototipo con las mejores características para el
consumidor.
Tabla 7.
LA FICHA DE CATA CON LA QUE SE EVALUARON LOS TRES PROTOTIPOS DE SALSA DE
TOMATE CON ADICIÓN DE SHIITAKE Y OMEGAS
FICHA DE CATA
NOMBRE DEL CATADOR
Por favor asigne el número que mejor le parezca según el prototipo que esté cantando
1: Regular 2: Aceptable 3: Bueno 4: Muy bueno 5: Excelente
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO 1 PRODUCTO 2 PRODUCTO 3
Color: intensidad de color (1-5)
Textura: Fluidez de la salsa (1-5)
Olor: Desagradable/Agradable (1-5)
Sabor:
Salado (1-5)
Dulce (1-5)
Regusto (1-5)
Suma total
1. ¿En su impresión cuál de los prototipos de salsa de tomate con adición de shiitake y
omegas le agrada más?
PRODUCTO 1 ____ PRODUCTO 2 ____ PRODUCTO 3 ____
2. ¿Del prototipo que eligió, estaría dispuesto a comprarlo?
SI _____ NO ____
3. En una escala escriba cuál fue el prototipo que más le gusto, al que menos le gusto
4. En qué rango de precio estaría dispuesto a comprar este producto (presentación del
producto 250g) teniendo en cuenta que tiene alrededor de 8.5g de proteína y 4.3g de
omegas.
a. 6000
b. 7000
c. 8000
d. 9000 Nota: Ficha para evaluar los prototipos. Adaptado de: Molina. 2016.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 57
8.7 Análisis para el prototipo
Para el aseguramiento de la calidad e inocuidad del prototipo, es necesario el control del
contenido de materias orgánicas y nutrientes, así mismo, la existencia de sustancias no deseadas
en las materias primas. El proceso, desde la recepción de materia prima hasta el envasado,
asegurar la calidad del producto. La calidad, en el sabor final, depende de varios parámetros que
intervienen durante el proceso de elaboración, como son la cocción, la mezcla de ingredientes,
etc. Entre las fases del proceso, se distinguen un punto de control que es el proceso de escaldado
y un punto crítico de control que es la concentración. Al tratarse de una salsa, debe ser
sumamente cuidadoso en estos aspectos, porque no deben quedar desecho, bacterias o cualquier
otro microorganismo que puede poner en riesgo la salud y bienestar del consumidor.
8.8 Determinación de la calidad fisicoquímica y nutricional
Para la determinación de la calidad fisicoquímica de la salsa de tomate adicionada con
Shiitake y omegas se realizaron las siguientes actividades en base a la resolución 15790 de 1984.
8.8.1Determinación de acidez expresada como ácido acético NTC 1039 de 1975.
En un Erlenmeyer se pesaron 5g de muestra, se agregaron 15 ml de agua destilada y se
agito vigorosamente hasta que quedara homogénea la muestra, se tituló con hidróxido de sodio
(NaOH) al 0,1N y se adicionaron de 3 gotas de indicador fenoftaleina hasta que viro a color
rosado, se realizó el cálculo.
8.8.2 Determinación de sólidos solubles por lectura refractometrica NTC 3549 de
1999.
Se tomó una muestra fría que fuera representativa del producto, se colocó sobre las
primas del refractómetro equipado con la escala de porcentaje de solidos solubles y se leyó el
resultado directamente.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 58
8.8.3 Determinación de solidos totales de masa NMX-F 527 de 1992.
Teniendo en cuenta que este es un producto funcional con adición de proteína y omegas a
partir del shiitake y el aceite de sacha inchi, se determinó el porcentaje según lo métodos los
métodos establecidos en:
8.8.4 Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo del contenido de proteína
cruda. método kjeldahl NTC 4657 de 1999.
Para realizar la determinación de proteínas del prototipo por el método kjendahl,
primeramente, se realizó la digestión de la muestra, se pesó 1g del producto y se colocó en el
tubo digestor, se le añadió una pastilla catalizadora kjendahl más 15ml de ácido sulfúrico
(H2SO4) concentrado, se llevó a calentamiento en el tubo digestor kjendahl hasta que la solución
se tornara verde esmeralda, se dejó enfriar y se procedió a realizar la destilación de la muestra,
para este paso, en el tubo destilador se colocó la muestra y en la salida del condensador se
colocó el Erlenmeyer de 250ml con 5 gotas de indicador de fenolftaleína, se destilo con vapor y
se recogió la solución del ácido hasta un volumen de 200ml, la solución se tornó color verde,
para el último paso que fue la valoración se realizó con ácido a 0,1 N hasta que el color pase de
verde a violeta, apenas vire de color y se mantenga se calcula el porcentaje de nitrógeno con la
siguiente formula.
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜: 𝑉 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝑁 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 14 100
1000𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Para calcular el porcentaje de proteína se realiza con la siguiente formula, cabe resaltar
que el factor que se usó para determinar el contenido de proteína fue 2.27, de cereales, ya que el
Shiitake es una proteína vegetal y cabe dentro de ese factor. Este resultado es representativo para
100g de muestra.
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 𝐹
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 59
Donde:
F: 2,27 cereales
6,25 cárnicos
6,38 leches
8.8.5 Determinación del contenido porcentual de grasa o aceite. método soxhlet NTC
6240 de 2017.
Para la determinación del contenido de ácidos grasos presentes en el prototipo, se pesaron
3 gramos de muestra en un papel filtro, se pesó el vaso del extractor del soxhtlet vacío y se
registró su peso, se pasó la muestra al dedal, se montó la frita y se adiciono el solvente en el vaso
hasta el aforo, se empezó la destilación para recuperar la mayor cantidad de solvente y secar en
la estufa el extracto de grasa obtenido durante 30 minutos a 60°C, se dejó enfriar
aproximadamente 2 horas en el desecador y se procedió a pesar el vaso con el extracto de grasa,
se calculó el porcentaje etéreo, es decir, es porcentaje de grasa con la siguiente formula.
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑃𝐵 − 𝑃𝐴
𝑃𝑀𝑥100
Donde:
PA: peso de vaso vacío
PB: peso de vaso más la grasa
PM: peso de la muestra
8.9 Determinación de la inocuidad
8.9.1 Evaluación microbiológica del tomate.
La siguiente metodología se realizó según la resolución 2155 del 2012 del ministerio de
salud por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las hortalizas en el territorio nacional. Se realizó esta prueba a tres tratamientos del
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 60
tomate que fueron, tomate desinfectado con oxisan a 3000 ppm durante 10 minutos esta
metodología se adaptó (Garmendia y Vero 2006) el segundo tratamiento fue al tomate escaldado
por un tiempo de 7 minutos a 90°C y el ultimo tratamiento al concentrado del tomate, con el
azúcar, la sal y la mayor parte de su agua se evaporo.
8.9.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm ) NTC 4519 de 2009.
Se realizaron diluciones hasta 10-3 en agua peptona, posteriormente se sembró por
duplicado en petrifilm 3M para aerobios mesófilos las dos últimas diluciones y se incubo a 35°C
durante 24 horas. Pasado este tiempo se realizó el recuento teniendo en cuenta los petrifilm que
presentaron entre 30 y 300 unidades formadoras de colonias (UFC)
8.9.3 Detección de Escherichia coli (siembra en petrifilm) NTC 4458 de 2007.
A los mismos tres tratamientos anteriormente mencionados se les realizo la prueba de
Escherichia coli por el método de siembra en pretrifilm se realizaron diluciones hasta 10-3 en
agua peptona, posteriormente se sembró por duplicado en petrifilm para Escherichia coli, las dos
últimas diluciones y se incubo a 35°C durante 24 horas. Pasado este tiempo se realizó el
recuento teniendo en cuenta los petrifilm que presentaron entre 30 y 300 unidades formadoras de
colonias (UFC).
8.9.4 Detección de Salmonella (siembra en placa) NTC 4574 de 2007.
Para esta prueba se realizó en primer lugar un preenrriquicimiento no selectivo, se
pesaron 25g de muestra y se disolvieron en 225 ml de caldo salmonsys, se incubo a 35°C durante
6 horas, después se realizó el segundo paso que fue el enriquecimiento selectivo, se transfirieron
10 ml del paso anterior a un tubo de ensayo estéril, se adiciono una pastilla de salmonsys y se
dejó reposar 30 minutos y se agito hasta que se disolviera, este tubo de ensayo se llevó a incubar
a 35°C durante 20 horas, pasado este tiempo, se sembró el placa con los medios diferenciales
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 61
MacConkey (mck), Salmonella –Shigella (SS) y xilosa lisina deoxicolato (XLD) , por duplicado
de cada tratamiento, se incubo durante 24 horas, como no hubo crecimiento de este
microorganismo no fue necesario los siguientes pasos.
8.10 Evaluación microbiológica del aceite de sacha inchi
La metodología usada para la fabricación del prototipo se basó en la resolución 2154 de
2012 donde dispone la normatividad sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites
y grasas.
8.10.1 Detección de levaduras (siembra en placa vertida) NTC 5698-2 de 2007.
Para la detección de levaduras en el aceite de sacha inchi, uno de los ingredientes claves
en la fabricación del prototipo se realizaron diluciones hasta 10-3, luego se transfirieron 1 ml de
cada una de las diluciones consecutivas en cajas de Petri estériles y se vertieron 1 ml de la
dilución, se realizó por duplicado de las dos últimas y luego se añadió 15 ml de agar rosa de
bengala fundido y manteniendo a 45°C, homogenizando la muestra y medio de cultivo para
luego dejarlo solidificar e incubarlo a temperatura ambiente durante 5 a 7 días. Para la lectura
se seleccionaron las cajas que tuvieron entre 10-100 UFC.
8.11 Evaluación de la inocuidad de la salsa de tomate adicionada con Shiitake y omegas
Se realizaron las siguientes actividades en base a la resolución 15790 de 1984, es la
norma que rige a todos los derivados del tomate incluyendo la salsa de tomate.
8.11.1 Preparación de la muestra.
Se tomaron 10 g de cada uno de los prototipos y se diluyo en 90 mL de agua peptona
estéril, posteriormente se homogenizo para realizar cada uno de los análisis. Como se muestra a
continuación.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 62
8.11.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm) NTC 4519 de 2019.
A partir de la solución madre de la muestra del prototipo se realizaron diluciones hasta
10-3 en agua peptona, posteriormente se sembró por duplicado en petrifilm 3M para aerobios
mesófilos las dos últimas diluciones y se incubo a 35°C durante 24 horas. Pasado este tiempo se
realizó el recuento teniendo en cuenta los petrifilm que presentaron entre 30 y 300 unidades
formadoras de colonias (UFC).
8.11.3 Detección de coliformes totales y coliformes fecales por número más probable
(NMP) NTC 4516 de 2009.
Se realizaron diluciones hasta 10-3 del prototipo y se pipeteo 1 ml de cada una de las
diluciones del homogenizado del alimento en tubos con caldo Fluorocult LMX, utilizando tres
tubos por cada dilución. Posteriormente, se incubaron los tubos a 35°C durante 24 horas.
Pasado el tiempo se realizó la lectura de los tubos en los que el caldo viro a verde
azulado, para la detección de coliformes totales y para la detección de coliformes fecales se
realizó la lectura se realizó con lámpara U.V para la detección de coliformes totales. Los
resultados se expresaron los resultados de acuerdo con la tabla de NMP.
8.11.4 Detección de esporas de Clostridium sulfito reductor NTC 4834 de 2000.
Se realizaron diluciones seriadas hasta 10-3, se adiciono 1 ml de las últimas dos
diluciones a tubos de ensayo, por duplicado. Luego de esto, se calentaron los tubos de cada una
de las diluciones a 80°C por 10 minutos y después de hizo choque térmico. A este tubo se le
adicionaron 12 ml de agar sulfito polimixina sulfadazina (SPS), se dejó solidificar y se agregó
una segunda capa. Se llevó a incubar a 35°C por 72 horas y Se realizó lectura con los tubos que
presentaron entre 5 y 50 colonias de color negro.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 63
El cálculo en número total de colonias se calculó tomando en cuenta el inverso de la
dilución.
8.11.5 Detección de mohos y levaduras ntc 5698-1 de 2007.
Se realizaron diluciones hasta 10-3, luego se transfirieron 1 ml de cada una de las
diluciones consecutivas en cajas de Petri estériles y se vertieron 15 ml de agar rosa de bengala
fundido y manteniendo a 45°C, homogenizando la muestra y medio de cultivo para luego dejarlo
solidificar e incubarlo a temperatura ambiente durante 5 a 7 días. Para la lectura se
seleccionaron las cajas que tuvieron entre 10-100 UFC.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 64
9. Resultados
9.1 Encuesta de google forms sobre la aceptación del producto
Según la encuesta realizado de manera online por google forms que se aplicó a 338
ersonas para determinar la aceptación que tendrá el prototipo de salsa de tomate con adición de
Shiitake y omegas estos fueron los resultados de cada una de las preguntas formuladas.
Donde el rango de edad más relevante fue 35 a 50 años (27%) seguido de 25 a 35 años
(21), de 15 a 18 años en 9.5% , aunque los menores de edad no tienen poder de compra, pero si
tienen la opción de sugerir o el poder de convencimiento para los padres, por lo que no fueron
descrinados, esto con el fin de observar cómo era la reacción de ellos ya que juegan un papel
importante para la decisión de compra de productos del hogar, (Figura 2) el estrato socio-
económico, se observa que prevalece el estrato 3 seguido del 4, con un 24.6% y 23.7%
respectivamente, la figura 3 muestras los tipos de salsas que más consumen; en primer lugar la
salsa de tomate con un 43%, seguido de mostaneza 31.4%, mayonesa 30.5% y tártara 29.9% en
cuanto a las marcas de confianza sobresale FRUCO con un 30%, es decir, casi 100 personas de
las encuestadas prefieren esta marca, aunque la constancia es la más económica, no es la más
consumida, por lo que se puede concluir que el precio no es un factor que interfiera a la hora de
la compra, si no depende de la calidad de la salsa, lo que nos muestra el posible cliente está
dispuesto a pagar un precio justo por un producto de calidad y de su agrado (Figura 5), según la
figura 6 las razones por la que consumen este tipo de productos es; por gusto ( 34%) y para
resaltar el sabor de las comidas (33%) no hay diferencia significativa entre estas dos. Sin
embargo, se tuvo en cuenta las personas que no consumen salsas, ya que es un producto
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 65
funcional y no es solo ofrecer un aderezo si no una alternativa alimenticia. La frecuencia de
consumo de este tipo de productos es 1 a 3 veces por semana con un 41% (Figura 7) y un 35% de
los encuestados consumen aproximadamente un 1kilo de salsa mensual (Figura 8). La Figura 9
muestra que la mayoría (66%) conoce los beneficios de los omegas que prevalece en el aceite
de sacha inchi, producto que esta enriquecido el prototipo, a diferencia del conocimiento del
Shiitake (figura 10) pues el 58% no ha escuchado hablar de este, que es la fuente de proteína, los
encuestados parecen estar interesados en la salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas
pues el 85 % respondieron que si les gustaría probar el prototipo y 82% les gustaría consumirlo,
por último la manera en que le gastaría obtener el producto es en supermercados con un 42% y
online con un 32% (Figura 13).
De acuerdo a lo anterior, el cliente potencial para la compra del producto son las personas
entre los 35 a 50 años, esto puede ser por la estabilidad económica que ya tiene, puesto que no
dependen económicamente de sus padres, es mayoritariamente de estratos 3 y 4, además que
tendrán un consumo de 3 a 4 veces semanal con el fin del resaltar el sabor de sus comidas, el
promedio de consumos mensual en la mayoría de la población oscila entre los 500 y 100 g,
debido a una habito de consumo de 1 a 3 veces por semana y un consumo diario que representa
un 64.5% de los encuestados.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 66
Figura 2.
RANGOS DE EDAD
Nota: Porcentaje de los rangos de edad. 2020.
Figura 3.
ESTRATO SOCIOECONÓMICO AL CUAL PERTENECE
Nota: Porcentaje en relación al estrato socioeconómico. 2020.
Figura 4.
TIPOS DE SALSAS EN EL MERCADO MÁS CONSUMIDAS
Nota: Las salsas del mercado. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 67
Figura 5.
MARCAS DE SALSAS MÁS CONSUMIDAS EN EL MERCADO
Nota: Las salsas más consumidas. 2020.
Figura 6.
RAZÓN POR LA QUE CONSUMEN ESTE TIPO DE PRODUCTOS
Nota: Motivo de consumo. 2020.
Figura 7.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS
Nota: En la figura se encuentra las frecuencias de consumo. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 68
Figura 8.
CANTIDAD DE SALSA QUE CONSUME MENSUALMENTE
Nota: Porcentaje de la mensualidad de consumo. 2020.
Figura 9.
CONOCIMIENTO DE LOS BENEFICIOS DE LOS OMEGAS
Nota: Porcentaje de conocimiento sobre omegas. 2020.
Figura 10.
CONOCIMIENTO DEL SHIITAKE
Nota: Porcentaje de conocimiento del shiitake. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 69
Figura 11.
DISPOSICIÓN DE PROBAR UNA SALSA CON LAS CARACTERICAS DEL CONTENIDO DE
SHIITAKE Y OMEGAS
Nota: Porcentaje para probar la salsa con shiitake y omegas. 2020.
Figura 12.
INTERES EN CONSUMIR UNA SALSA ENRRIQUECIDA CON OMEGAS Y PROTEINAS QUE
SON CONOCIDAS POR LOS BENEFICIOS A LA SALUD
Nota: Porcentaje de interés por consumir una salsa enriquecida. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 70
Figura 13.
SITIOS EN DONDE LE GUSTARIA ADQUIRIR EL PRODUCTO
Nota: Donde probarían la salsa. 2020.
9.2 Análisis de calidad del prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas
9.2.1 Panel sensorial.
Los resultados según la ficha de cata donde 50 panelistas no expertos, evaluaron
características de: color, olor, textura y diferentes sabores como; dulce, salado, ácido y el regusto
que produce cada uno de los prototipos, la ficha de cata tiene una calificación máxima de 35
puntos para cada prototipo, calificando de 1 a 5 donde 1 es regular, 2 aceptable, 3 bueno, 4 muy
bueno y 5 excelente según le parezca.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 71
Figura 14.
PROTOTIPOS FINALES CON LOS QUE SE REALIZÓ EL PANEL SENSORIAL
Nota: En la figura se elaboraron los prototipos finales. 2020.
Figura 15.
FORMA DE EVALUAR EL PRODUCTO MEDIANTE EL PANEL SENSORIAL
Nota: En la figura se tiene una forma de evaluar el producto. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 72
Figura 16.
PREFERENCIA DE LOS PROTOTIPOS SEGÚN EL COLOR, OLOR Y TEXTURA.
Nota: En la figura se observan los prototipos pro tres variables. 2020.
En la figura 14 se muestran los 3 prototipos en la fase de prueba y en la figura 15, fue
como se implementó el análisis del panel sensorial. Colocando en un plato blanco los 3 prototipo
identificándolos, aparte de servían galletas de soda como acompañante y agua para juagar la
boca.
En la figura 16, están representados gráficamente las propiedades organolépticas como;
color, olor y textura de los 3 prototipos evaluados, en el parámetro del color no hay diferencia
significativa entre el prototipo 1 y 2 esto se debe por la uniformidad en el color sin embargo hay
una mayor aceptación en el prototipo 3, con una nota una aceptación de 4,1 por parte de los
panelistas.
En cuanto a la característica del olor no hay diferencia significativa entre el prototipo 2 y
3 y el prototipo 1 fue el menos preferido. En cuanto a la textura el prototipo 1 tiene una
aceptación muy baja con una calificación de 2.8 sobre 5 a diferencia del prototipo 3, fue el que
obtuvo mayor puntaje. Estas tres características tuvieron un mayor puntaje el prototipo 3 ya que
este se asemeja más al color, sabor y textura de la salsa de tomate comercial
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 73
Figura 17.
PREFERENCIA DE LOS PROTOTIPOS SEGÚN LOS SABORES EVALUADOS; SALADO,
DULCE, ÁCIDO Y EL REGUSTO
A) B)
Nota: En la figura se observa los prototipos evaluados por sabores. 2020.
En cuanto a los sabores evaluados, la Figura 17 muestra un patrón en las gráficas A, B y
C, es decir, la calificación siempre es más alta en el prototipo 3, la encuesta con la que se realizó
el panel sensorial (Tabla 5) donde dice explícitamente “Por favor asigne el número que mejor le
parezca según el prototipo que esté cantando siendo 1: Regular, 2: Aceptable, 3: Bueno, 4: Muy
3,03,5
4,1
1 2 3
Prototipo
sabor-salado
3,13,6
4,3
1 2 3
Prototipo
sabor - dulce
3,03,5
4,2
1 2 3
Prototipo
sabor-acido
4,4
3,1
2,4
1 2 3
regusto
C
)
D
)
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 74
bueno y 5: Excelente” en la gráfica A se expone el sabor dulce, donde el prototipo 3 obtuvo un
puntaje total de 4.3 siendo este más alto que el prototipo 2 (3.6) y el prototipo 1 (3.1). En el sabor
salado (Grafica B) y acido (Grafica C), el prototipo 1 tienen la misma calificación de 3.0 y lo
mismo ocurre en el prototipo 2 pero con una calificación de 3.5. Por lo que se puede decir que el
prototipo que tuvo mejor aceptación por los catadores fue el 3. La figura D muestra la gráfica del
regusto, según la literatura es el “Sabor que queda en la boca después de haber probado o tomado
una sustancia y que no siempre coincide con el sabor dominante de esa sustancia” según esta
gráfica el prototipo 1 es el que más presentaba regusto con un puntaje de 4.4 quedándose por más
tiempo en la boca el sabor, esto puede deberse a que este tiene las concentraciones de Shiitake y
omegas más altas que los prototipos 2 y 3 como se observa en la tabla 4, se encuentra
consignadas las concentraciones de cada ingrediente en cada uno de los prototipos.
Figura 18.
PROTOTIPO QUE MÁS AGRADO A LOS CATADORES TENIENDO EN CUENTA LAS
CUALIDADES DEL PRODUCTO
Nota: Prototipo más agradable. 2020.
0 23%
76%
1 2 3
prototipo
prototipo que le agrada mas
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 75
Figura 19.
ORDEN DE LOS PROTOTIPOS SIENDO DEL QUE MÁS LE GUSTO AL QUE MENOS LE
GUSTO
Nota: Porcentaje de salsa que más gustaría. 2020
Figura 20.
PRECIO DISPUESTO A PAGAR TENIENDO COMO MÍNIMO $6000 Y COMO MÁXIMOS
$9000
Nota: Precio que pagarían por la salsa. 2020.
17,6%
64,7%
11,7% 5,8%
$6.000 $7.000 $8.000 $9.000
precio dispuesto a pagar
58,8%
17,6% 17,6% 5,8%
3,2,1 2,3,1 3,1,2 2,1,3
Orden de prototipo que mas le gusta
Series1
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 76
Las Figuras 18 y 19 estas correlacionadas ya que muestra cual es la aceptación de cada
uno de los prototipos, en la Tabla 7, la ficha de cata realiza a los panelistas sensoriales, en la
pregunta numero 3 decía explícitamente “En una escala escriba cuál fue el prototipo que más le
gusto, al que menos le gusto” en la gráfica de la Figura 19 se muestra que tuvo más agrado el
prototipo 3, seguido del 2 y por último el 1, así mismo se ve reflejado esto en la gráfica de la
Figura 18, ya que el prototipo que más le agrado a los catadores fue en el 3 con un 76% seguid
del 2 con un 23% y por último el 1 que a nadie le agrado.
La Figura 20 muestra la gráfica del precio que los catadores están dispuestos a pagar
conociendo las propiedades y degustando el sabor, ya que en la encuesta decía explícitamente
“En qué rango de precio estaría dispuesto a comprar este producto (presentación del producto
250g) teniendo en cuenta que tiene alrededor de 8.5g de proteína y 4.3g de omegas. Por cada
100g $ 6000, $7000, $8000, o $9000 la gráfica muestra que el 65% pagaría la suma de $7000,
el 18% pagaría $6000, 12% pagaría $ 8000 y el 6% pagaría $9000 por el producto.
9.2.2 Pruebas fisicoquímicas.
Tabla 8.
RESULTADOS DE LA CALIDAD DE UN PROTOTIPO DE SALSA DE TOMATE
PARÁMETRO RESULTADO RANGO
Proteína 8.5% NA
Grasa 4.3 % NA
Contenido calórico 112 cal en 100g NA
Sólidos solubles por lectura
refractometrica 30 <29
Sólidos totales 34 31-38
Acidez total 0.83 0.85
Nota: Salsa con Shiitake y omegas (prototipo 3) según la resolución 15790 de 1984 del ministerio de salud.2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 77
Al determinar la calidad nutricional del prototipo de salsa de tomate adicionada con
Shiitake y omegas mediante análisis fisicoquímicos se encontró que cumple c9on los parámetros
establecidos por la resolución 15790 de 1984 para productos a base de tomate, así mismo se
realizó contenido de proteína y grasa total encontrando 8.5g de proteína, 4.3g de ácidos grasos y
112 calorías en 100g de muestra. Estas son características nutricionales que no se encuentran en
ningún tipo de salsa o aderezo, ya que una salsa de tomate comercial contiene alrededor de 1.7%
de proteínas, 0.4 g de grasas y 100 calorías en 100 g de salsa, teniendo en cuenta que este tipo de
productos no cuentan con los beneficios nutricionales no son competencia para el prototipo.
9.2.3 Pruebas microbiológicas.
Tabla 9.
ANALISIS AL TOMATE
Agente
microbiano Muestra Resultados
Rango permisible
n M
Aerobios
mesófilos
Tomate
Desinfectado 57x102 104 105
Tomate
Escaldado <10 104 105
Tomate
cocido <10 104 105
Escherichia
coli
Tomate
Desinfectado Negativo 10 102
Tomate
Escaldado Negativo 10 102
Tomate
cocido Negativo 10 102
Salmonella
sp
Tomate
Desinfectado Ausencia/25g Ausencia/25g ---
Tomate
Escaldado Ausencia/25g Ausencia/25g ---
Tomate
cocido Ausencia/25g Ausencia/25g ---
Nota: Tabla con el análisis microbiológico del tomate según la resolución 2155 de 2012. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 78
Tabla 10.
ACEITE. RESULTADOS DE LEVADURAS EN ACEITE DE SACHA INCHI
Nota: De las diluciones 10-3 y 10-4 sembrado por duplicado en agar rosa bengala según la resolución 2154 del 2012
del ministerio de salud. 2020.
Los análisis microbiológicos del tomate se realizaron de acuerdo los parámetros
establecidos en la resolución 2155 del 2012 del ministerio de salud por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional., donde
exige la determinación de microrganismos aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp,
se realizaron estas tres pruebas a los tres tratamientos planteados (desinfección, escaldado y
cocido), el único tratamiento que tuvo crecimiento fue el de desinfección, pues se obtuvo 57x102
UFC/g, para mesófilos aerobios, siendo este el más alto, pero aun así está dentro de los
parámetros establecidos por dicha resolución, en los demás tratamientos el resultado fue <10, lo
que nos indica que los tres tratamientos fueron efectivos.
Para el recuento de Escherichia coli, se realizó por el método PetrifilmMR, es un sistema
de medio de cultivo listo para ser usado, contiene los nutrientes del medio bilis rojo violeta
(VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, un indicador de actividad de la glucuronidasa
y un indicador tetrazolio, que facilita la enumeración de las colonias. (Schraft et al., 2005). En
todos los tratamientos arrojo negativo, es decir, no hubo presencia de este microorganismo
estando dentro de los rangos permitidos de dicha resolución.
Agente microbiano Muestra Resultado Rango permisible
n M
Levaduras Aceite de sacha
inchi 88x103 UFC/ml 103
104
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 79
Para Salmonella sp se realizó en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) y agar salmonella
– shigella. El agar XLD contiene extracto de levadura como fuente de nutrientes y vitaminas.
Utiliza el desoxicolato de sodio como agente selectivo y la xilosa es un diferenciador. Este agar
también incluye un sistema indicador de H2S, formado por tiosulfato sódico y citrato férrico
amónico, para la visualización del ácido sulfhídrico producido, lo que origina la formación de
colonias con centros de color negro. Los organismos no patógenos no productores de H2S no
descarboxilan la lisina; por tanto, la reacción ácida producida por dichos organismos evita el
oscurecimiento de las colonias, lo que sucede sólo con pH alcalino o neutro (Escobar et al.,
2015), el agar Salmonella-Shigella (SS), se le considera un medio moderadamente selectivo, la
presencia de mezclas de sales biliares y colorantes (verde brillante) inhibe el crecimiento de
especies Gram positivas en un grado variable. En el tratamiento de desinfección hubo
crecimiento en los dos agares sembrados, pero no se observan las características propias de
Salmonella sp que son transparentes con centro negro, por lo que se puede inferir que hubo
contaminación por otro microorganismo, posiblemente por las bacterias acido lácticas, según
(Torres, 2013) los organismos que fermentan la lactosa producen un ácido que, en presencia del
indicador rojo neutro, da como resultado la formación de colonias rojas o rosadas, ahora, los no
fermentadores de lactosa como salmonella forman colonias incoloras. El tiosulfato de sodio y el
citrato férrico permiten la detección de la producción de sulfuro de hidrógeno como lo
demuestran las colonias con centros negros.
Otras de las materias primas a evaluar es el aceite sacha inchi, según la resolución 2154
del 2012 están los parámetros microbiológicos que deben cumplir las grasas y aceites de origen
vegetal contrastando con los resultados obtenidos de mohos y levaduras de este aceite, están
dentro de los parámetros establecidos por dicha resolución, este análisis se hizo en agar rosa
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 80
bengala con cloranfenicol, es un agar selectivo para el aislamiento y enumeración de levaduras y
mohos en muestras alimentarias y medioambientales, contiene mezcla de peptona, glucosa,
fosfato dipotasio, sulfato de magnesio (Corrales, 2010), estos resultados muestran que hubo un
buen proceso en la elaboración del aceite y la implementación de buenas prácticas de
manufactura.
Tabla 11.
RESULTADOS DE LA INOCUIDAD DEL PROTOTIPO 3
Nota: Salsa de tomate con Shiitake y omegas según la resolución 15790 de 1984 del ministerio de salud. 2020.
Análisis Muestra Resultado
Rango permisible
n M
Microrganismos
Mesófilos
Prototipo
de salsa de
tomate con
adición de
Shiitake y
omegas
375 UFC/g 200 UFC/g 500 UFC/g
NMP-
Coliformes
totales
<1 NMP <3 --
NMP-
Coliformes
fecales
<1 NMP <3 --
Esporas de
clostridium
sulfito reductor
Negativo <10 --
Mohos y
levaduras
Negativo 20 50
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 81
Para el producto terminado la norma exige determinación de aerobios mesófilos. Este
análisis se realizó por la siembra rápida 3M Petrifilm, es un sistema rápido del medio de cultivo
listo, el resultado obtenido fue de 375 UFC/g estando dentro de los parámetros establecidos por
dicha resolución ya que el rango mínimo permisible es de 200 UFC/g y el rango máximo
permisible es de 500 UFC/g.
Otro análisis requerido por la resolución es número más probable (NMP) de coliformes
totales y coliformes fecales, se realizó en caldo LMX flurocult. De acuerdo a los resultados, se
evidencia que en la dilución más concentrada (10-1) hay un viraje de color de amarillo a azul
verdoso, para confirmar la presencia de coliformes totales, se produce por el cromógeno, 5-
bromo-4-cloro-3-indol-B-D-galactopiranosido (X-GAL), el cual es hidrolizado por la enzima B-
D-galactosidasa que es producida por los coliformes totales produciendo fluorescencia (
Vinueza, 2015), al someter los tubos que tuvieron el viraje de color a la lámpara ultravioleta, no
emite fluorescencia, es decir no hay presencia de coliformes totales ni coliformes fecales en el
producto.
Otra de las pruebas es esporas de clostridium sulfito reductor, se realizó en agar sulfito
polimixina sulfadiazina (SPS), es un medio selectivo utilizado en el aislamiento selectivo de
Clostridium sp especialmente diseñado para la detección y enumeración de Clostridium
perfringes y Clostridium botulinum en muestras de alimentos, El sulfito sódico presente en el
medio es reducido a Sulfuro de Hidrógeno (SH2) por la mayoría de los Clostridium spp.
El sulfuro de hierro es un precipitado que se forma por la reacción entre el citrato férrico
y el sulfuro de hidrogeno, lo que da el color negro a las colonias. El antibiótico presente en el
medio de cultivo inhibe la mayor parte de bacterias a excepción de Clostridium spp, sin
embargo, aquellos microrganismos que puedan crecer no producen HS por lo que no se forma el
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 82
precipitado negro. (Jumaidin et al., 2016). Los datos obtenidos de este análisis indican un
resultado permisible y de buena calidad del producto para esporas de Clostridium sulfito
reductor, según lo establecido en la resolución 15790 de 1984, cuyo índice máximo permisible
para identificar nivel de buena calidad es <10 y el resultado de UFC/g fue igual a cero en todas
las muestras. La ausencia de colonias negras indica rango de aceptación con valores muy
inferiores a las establecidas por dicha norma.
Por último, la determinación de mohos y levaduras se realizó en agar rosa de bengala,
este agar tiene cloranfenicol es su composición para inhibir el crecimiento bacteriano. Los
resultados indican la buena manipulación que tuvo el producto, ya que no se encontraron ni
mohos ni levaduras, estando muy por debajo de los parámetros establecidos por la resolución
15790 de 1984.
9.3 Costos del prototipo
Tabla 12.
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS DEL PROTOTIPO 3 CON UNA CONCENTRACIÓN DE
SHIITAKE DEL 10% Y OMEGAS DEL 6% RESPECTO A LA PULPA
COSTOS FIJOS DEL PRODUCTO
PRODUCTO PRECIO POR
KG
KG
USADOS PRECIO
tomate 800 30 $ 24.000
shiitake 20000 3,15 $ 63.000
aceite de sacha 45000 1,89 $ 81.000
azúcar 3200 7,9 $ 25.280
pimentón 600 5,2 $ 3120
cebolla 700 7,2 $ 5040
vinagre 3000 4 $ 12.000
Sal 1400 1,6 $ 2240
TOTAL $215.680
Nota: Precios de la materia prima para el prototipo 3. 2020.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 83
Tabla 13.
COSTOS INDIRECTOS DE LA PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE POR DÍA
Nota: Gastos en la producción de la salsa. 2020.
En la tabla 12 se observan los costos directos del prototipo 3, ya que este fue el que tuvo
mayor aceptación por parte de los catadores en el panel sensorial como se vio reflejado en el
punto 9.2.1. El cálculo de las materias primas se hizo para 30 kg por día con un rendimiento del
63% para un total de 18.9kg por día, teniendo un total de $215.680 y en la tabla 13 están
consignados los costos indirectos de la producción, es decir, servicios públicos, arrendamiento,
equipos, utensilios, obra de mano, empaque y etiqueta, para un total de $117.680 por lo que la
INSUMO PRECIO POR DIA
PRODUCIDO
luz $ 341
gas $ 1470
agua $ 2000
arrendamiento $ 5769
utensilios $ 600
equipos $ 800
operario $ 50.000
empaque $ 44100
etiquetado $ 12600
TOTAL $ 117.680
COSTOS TOTALES $333.360
INSUMO PRECIO POR DIA
PRODUCIDO
rendimiento de producción diaria 18,9 kg
producción diaria en presentación de 300g 63 und
costo por botella $ 5.291
ganancia por botella $ 1708
ganancia diaria $ 107.640
GANANCIA MENSUAL $ 2´583.360
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 84
sumatoria de los costos directos e indirectos son $333.360 para el total de kilos de producción
por día. Con esta cantidad salen 63 unidades en presentación de 300g la botella, en este orden de
ideas se tiene una ganancia por botella de $1708 una ganancia diaria de $ 107.640 y una
ganancia mensual de $ 2´538.360.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 85
10. Discusión
Desde el punto de vista económico, un cliente es la persona que adquiere los productos o
servicios que provee un profesional, un comercio o una empresa, la palabra, como tal, proviene
del latín cliens, clientis (Baptista et al., 2010) ahora bien, un cliente potencial es un tipo de
entidad o persona que reúne ciertas cualidades, esto lo hace más propenso a atraerle una marca,
un producto o una empresa Está clasificado en por; edad, genero, clase social, intereses, gustos,
entre otras cosas (Pérez y Pérez, 2006). Por eso al comparar la literatura con los datos obtenidos
de la encuesta es evidente que los clientes potenciales son personas entre los 35 a 50 años, de un
estrato socioeconómico entre 3 y 4 y el consumo de este tipo de productos sea frecuente, el 40%
de los encuestados consumen un promedio de 1 a 3 veces por semana en su mayoría salsa de
tomate, esto con el fin de potencializar el sabor de sus comidas. Para identificar los clientes
potenciales es indispensable tener un proceso de planificación y una estrategia ya que no tiene
sentido atraer a todo el mundo, gastando recursos (dinero y tiempo) que no estén enfocados en
los clientes potenciales ya identificados.
La bromatología es la disciplina científica dedicada al análisis de los alimentos, es decir,
investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, las propiedades físicas y la
toxicología de los alimentos, entre otras cosas, de esta manera se puede garantizar la calidad de
los alimentos, por eso es necesario realizar análisis microbiológicos, químico, organoléptico,
fisicoquímico ( Blasco y Ureta, 2017).
Con cada alimento que probamos, hay diversas maneras para hacerlos agradables al
paladar y de buena calidad para el consumo. Para ellos uno de los aspectos a tener en cuenta es el
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 86
análisis sensorial, este se basa en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, en
otras palabras, valorar un producto por medio de los sentidos, evaluando; la apariencia, olor,
aroma, textura y sabor y determinar su aceptación por el consumidor (Césari et al., 2018). El
Análisis Sensorial no es solo un complemento, sino una de las bases fundamentales de un
sistema de aseguramiento de la calidad, teniendo en cuenta que no existe instrumental que pueda
reemplazar, hoy en día, las percepciones del hombre, Según Ahued (2014), “Somos máquinas
perfectas, altamente desarrolladas y complejas, que no pudimos ser reemplazadas”.
El análisis organoléptico está regido por la Organización Internacional de normalización
(ISO), asi como por diversos organismos creados en cada territorio que básicamente toman como
referencia los estándares establecidos por la ISO y los adaptan a las necesidades, dialectos y
materiales particulares de cada territorio (Ramírez, 2012).
En la tabla 7 está la ficha de cata con la que se realizó dicha evaluación, en todas las
características evaluadas el prototipo 3 fue el que tuvo mayor puntaje, es decir, mayor aceptación
en todos los aspectos evaluados, como los diferentes sabores; dulce, salado y acido, textura, olor,
y aspecto, ya que contaba con el punto de agrado o palatabilidad del catador. Es importante tener
en cuenta estos aspectos ya que, de esta manera, se puede obtener información valiosa para la
inserción de un producto en el mercado, conocer las características del producto y cuáles son las
más influyentes en el momento de compra.
El tipo de análisis sensorial usado para este proyecto fue un análisis discriminatorio, es
utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos en este caso entre los 3 prototipos
evaluados, para esto, se empleó un total de 40 personas, esta cantidad de personas se determinó
mediante la fórmula tamaño de muestra, como se mencionó anteriormente, se trabajó con este
número de personas debido a la pandemia (covid -19), además según Olivas y colaboradores
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 87
(2009) mencionan que para realizar las pruebas discriminatorias se debe realizar una evaluación
con un mínimo de 25 personas y un máximos de 50, esto con el fin de detectar diferencias, este
tipo de pruebas se aplican generalmente, cuando se quiere introducir un nuevo producto y saber
si este es diferente al anterior.
Actualmente, gracias al internet, uno de los temas más compartidos es una apropiada
alimentación, son cada vez más las personas buscando información sobre el tema de salud y
bienestar y el bienestar. Por lo tanto, es importante entender los procesos por los que pasan los
alimentos, descartando contaminantes como metales, residuos de pesticidas, y conocer las
características básicas de un producto, que sirvan como indicador de la calidad del mismo, para
alcanzar la calidad exigida por los órganos responsables de supervisión y también lo esperado
por los consumidores es un requisito realizar análisis fisicoquímicos en los alimentos con el fin
de cumplir los niveles de especificidad del producto, en este caso, la resolución 15790 de 1984
emitida por el ministerio de salud por el cual establecen las características organolépticas
fisicoquímicas y microbiológicas de los derivados del tomate donde debe presentar los siguientes
características fisicoquímicas; Solidos solubles por lectura refracto métrica mínimo de 29,
solidos totales de masa como mínimo 31 y máximo de 38, acidez expresada como ácido acético
como mínimo de 85, en la Tabla 11 se muestran los resultados de la calidad de un prototipo de
salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas, las características fisicoquímicas
mencionadas anteriormente entran dentro de los limites tanto mínimos como máximos,
cumpliendo con los requisitos normativos, En consecuencia de las pruebas que se realizaron, en
el análisis fue posible verificar y confirmar los nutrientes presentes en los alimentos. Esto
contribuye a la construcción de la composición nutricional, (Tabla 8), además de conocer
también si el producto mantiene su calidad.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 88
Los análisis fisicoquímicos es un elemento fundamental para el aseguramiento de la
calidad de los productos, dado que con este análisis se puede descifrar su valor nutricional y
verificar el cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de la salud, así como
para el estudio de irregularidades, falsificaciones, adulteraciones entre otras cosas, tanto en
materia primas como en producto terminado (González, 2014), este análisis implica la
caracterización de los alimentos haciendo énfasis en la composición química, estableciendo que
sustancias están presentes en un alimento (grasas, proteínas, carbohidratos vitaminas, minerales,
toxinas, contaminantes metálicos, antioxidantes, residuos de plaguicidas, antioxidantes, etc.) y en
qué cantidades se encuentran (Zapata, 2015).
Es importante tener esto en cuenta ya que de esta manera se puede competir con marcas
ya establecidas en el mercado, ofreciendo propiedades que ninguna tiene en los productos
alimenticios de este tipo, ya que una salsa tradicional aporta; en la parte calórica, 101 calorías,
en la nutricional aporta 1% de proteína y 0.1 de grasas, a diferencia del prototipo que contiene
112 calorías, 8.5% de proteína y 4.3% de ácidos grasos, por lo que puede ser un producto
competitivo ya que las otras marcas aportan solo calorías vacías lo que no cumplen con los
requerimientos diarios establecidos.
En ese orden de ideas, el prototipo de salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas
ofrece beneficios nutricionales ya que su contenido de proteína es proveniente del Shiitake,
proteína de origen vegetal, en la tabla 3, está reflejado el contenido de proteína que es
aproximadamente de un 80% , el otro aporte nutricional de la salsa son los omegas, en la tabla 2
se encuentra consignado el contenido de los diferentes ácidos grasos que aporta el aceite de
sacha inchi donde su contenido de omegas es; 7.68% de omega 9, 34.08% de omega 6 y 50.5%
de omega 3 para un total de 92.18% de contenido total de ácidos grasos, uno de los aceites
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 89
esenciales son los omegas 3 y 6, es necesario incluirlos en la dieta bien sea por suplementación o
alimentos ricos en estos ácidos grasos, ya que el cuerpo por sí solo no puede producirlos
(Covington, 2004). esto presenta una ventaja ya que más del 50% de ácidos grasos contenidos en
el prototipo son los omegas que el cuerpo no puede producir por lo que sería un suplemento ya
que así lo menciona (Burlamaqui et al., 2012).
Las pautas dietéticas de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la
Asociación Americana del Corazón recomiendan ingerir entre 250-500 mg de ácido
eicosapentaenoico (EPA) + ácido docosahexaenoico (DHA) por día., sin embargo, nuestro
organismo no puede sintetizar estos ácidos grasos poliisaturados esenciales, como resultado es
importante suministrarlos mediante la dieta o suplementación.
Para garantizar la calidad sanitaria y la inocuidad se debe cumplir con las políticas
trazadas por el Ministerio de Salud para los productos alimenticios. Estados Unidos considera los
tomates cortados como un alimento potencialmente peligroso que requiere control de tiempo y
temperatura para seguridad (Urquilla, 2012).
Los sistemas de aseguramiento de la calidad como se mencionó anteriormente son
indispensables para la fabricación de productos alimenticios, por ello, se determinó la calidad e
inocuidad de un prototipo de salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas, desde la materia
prima hasta producto terminado. Para el tomate que es la principal materia prima se determinó
Mesófilos aerobios, Escherichia coli y Salmonella sp según la resolución 2155 del 2012 del
ministerio de salud.
Los microrganismos mesófilos aerobios, en el análisis de alimentos son considerados
baterías indicadores, que advierten un inadecuado manejo o contaminación de alimentos que al
detectarse su presencia incrementa la probabilidad del desarrollo de gérmenes patógenos. Los
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microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos en el desarrollo de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), las mismas que afectan en mayor grado a
personas de grupos vulnerables como los niños y ancianos (Guerrero y Vinicio, 2016) La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reportado que las mayores incidencias de estos
microorganismos afectan mayormente a niños en edades comprendidas entre 1 – 4 años.
La cuantificación de aerobios mesófilos no garantiza la ausencia de patógenos o sus
toxinas en los alimentos, de igual manera un recuento elevado no significa presencia de
microbiota patógena. Según los resultados obtenidos tanto en la materia prima como en el
producto terminado, hay cumplimiento de este parámetro ya que en el tomate hay crecimiento de
este microorganismo con 57x102 UFC/g en el tratamiento de desinfección en los otros dos
tratamientos donde se aplican altas temperaturas se observa una disminución en la unidades
formadoras de colonias (<10), según Tejero y colaboradores (2014) mencionan que los aerobios
mesófilos el rango de temperatura optima es de 20°C a 40°C con un máximo de 47°C
destruyéndose totalmente estos microorganismos.
Otro de los microorganismos a evaluar era Escherichia coli, es un microorganismo
patógeno relacionado con infecciones graves en el hombre y producidas por contaminación del
agua y los alimentos. La patogenicidad se asocia principalmente a la producción de citotoxinas
llamadas verotoxinas (Farfán et al., 2016). De acuerdo con los resultados obtenidos no hay
presencia de este microrganismo en la materia prima como el tomate, tampoco en el producto
terminado. Esta enterobacteria es importante ya que es el serotipo más frecuentemente aislado en
brotes epidémicos, se han descrito brotes asociados a la ingestión de carne picada poco cocida,
lácteos y jugos de frutas sin pasteurizar, como también verduras (Masana, 2015). También se han
reportado casos asociados a brotes causados por el consumo de tomates contaminados. Estudios
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 91
de laboratorio donde se usaron altas dosis de bacterias sugieren que Salmonella sp y Escherichia
coli O157:H7 pueden contaminar los productos en el campo de cultivo colonizando las raíces de
las plantas, donde suelos o semillas contaminadas con bacterias pueden ser la fuente inicial de la
contaminación, posteriormente, desde allí las bacterias pueden distribuirse uniformemente en
toda la planta, también es posible que estos dos microorganismos colonicen hojas y tallos
entrando a través de lesiones o estomas (aperturas en las hojas por las cuales la planta “respira”).
Los tomates crudos se han reconocido como vehículos para los brotes de origen
alimentario desde 1990, los tomates se pueden contaminar con Salmonella mediante el contacto
con excretas animales (pájaros, insectos, roedores y reptiles), suelo contaminado, agua
contaminada (irrigación o lluvia), estiércol compostado inapropiadamente usado como
fertilizante durante crecimiento y cosecha de los frutos, o empleados infectados (Flores, 2019),
demostraron que la incidencia de Salmonella en frutos, es un poco mayor con la interacción de
hongo de las raíces, o con heridas en la superficie, que en los frutos sanos.
Adicionalmente, aún no está suficientemente probado si Salmonella sp y Escherichia coli
O157:H7 contaminan solamente la superficie de frutas y vegetales o si estas bacterias son
también capaces de colonizar eficientemente partes internas de las plantas. Varios brotes de
salmonelosis han sido causados por consumo de tomates crudos contaminados, tres grandes
brotes se produjeron por el consumo de tomates crudos contaminados con Salmonella Javiana.
Para controlar contaminación cruzada post-cosecha, realizan un proceso de desinfección, el
proceso consiste en colocar los tomates en tanques conteniendo agua con 150 a 200 ppm de cloro
libre a 10 °C, comúnmente a un pH 6.5 a 7, por un periodo corto de tiempo, antes de ser
empacados (Castillo, 2018).
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De acuerdo a los resultados obtenidos hay un crecimiento en los agares XLD y SS en el
tratamiento de desinfección pero no corresponde a salmonella sp, ya que no hay crecimiento de
colonias negras por la metabolización del citrato férrico y hay fermentación de la lactosa por lo
que se puede interferir que hay una contaminación por bacterias acido lácticas (BAL), según
Santos y colaboradores (2018), mencionan que las BAL son acido tolerantes pudiendo crecer a
pH entre 4 y 4,5 además, el pH típico de un tomate esta entre 4 y 5 permitiéndoles sobrevivir
naturalmente en medios donde otras bacterias no soportarían esta actividad producida por ácidos
orgánicos.
Para la categoría de alimentos acidificados recae en el estricto control del pH del
producto con el fin de evitar la germinación y crecimiento de esporas de Clostridium botulinum
las cuales germinan a un pH mayor de 4,6 debido a que esta bacteria patógena esporulada es
capaz de producir una toxina letal representando un riesgo importante para la salud (Zúñiga,
2017).
Por lo anterior es importante el análisis de este microorganismo en la salsa de tomate con
adición de Shiitake y omega, de acuerdo a los resultados obtenidos demuestra que hay un buen
procesamiento desde la materia prima hasta el producto terminado, muy probablemente fue
fabricado en condiciones de esterilidad ambiental, evitando la contaminación del producto,
puesto que Clostridium sulfito reductor sirve como indicador de contaminación fecal en un plazo
mediano, ya que resiste por más tiempo en el ambiente que Escherichia coli y que los coliformes
(Obispo, 2018). Con respecto a lo anterior, se puede concluir que hay un cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) las cuales se rigen en el Decreto 3075 de 1997.
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Microorganismos lipolíticos tienen la capacidad de colonizar alimentos donde le
proporcionan los nutrientes necesarios para su desarrollo como aceites, mantequillas, y otras
grasas que pueden alterar la composición, sabor y olor mediante la producción de diferentes
compuestos como enzimas lipolíticas, por esto es importante la determinación de mohos y
levaduras tanto en la materia prima como en el producto terminado, los análisis realizados al
aceite de sacha inchi se obtuvo un resultado muy por debajo de límites permisibles de la
resolución 2154 de 2012, en cuanto al producto terminado no hubo crecimiento de levaduras ni
mohos dando como resultado negativo. (García et al., 2019)
En cuanto al costo de alimentos se relaciona con el precio de las materias primas para la
fabricación durante un tiempo específico, generando un volumen de ventas que se pueda
solventar los gastos (Polimeni, et al., 1994). Existe una diferencia entre costo y gasto, y esto
parte en que el primero incluye el valor del producto durante el proceso de elaboración y se
trasmite al activo a medida que los productos se van realizando, en cambio, el segundo, no se
agrega al valor del producto, si no que altera de una manera directa el resultado del periodo y es
registrado en el estado de pérdidas y ganancias sin pasar por el activo, en otras palabras, la gran
diferencia entre estos dos, es que los gastos nacen y mueren en un mismo periodo contable y los
costos se extienden dicho periodo, es decir, se ven reflejados en dos o más periodos, pero al
final los costos terminan por convertirse en gastos al transcurrir el tiempo (Rayburn, 1999).
Cuando se habla de costos de alimentos y productos alimenticios, hace alusión al precio de las
materias primas utilizadas en un tiempo concreto, esto, con el fin de generar una magnitud de
ventas, por lo permite resolver los gastos que se obtienen, y tener un margen de ganancia ya
preestablecido (Villegas, 2001).
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 94
Es importante prestarle atención al control de gastos de alimentos ya que frecuentemente
son los que más se cometen errores, los bajos rendimientos en los productos tienen un efecto
negativo, ya que esto representa un tercio o más de los ingresos totales (Horngren et al., 2007).
Otro aspecto para tener en cuenta es determinar los insumos o materias primas que durante la
elaboración y transformación sufren pérdidas, estas deben ser cuantificadas para incluirlas en el
precio de venta y evaluar cuales son los factores que inciden en los bajos rendimientos (Reyes,
2002).
En la tabla 12 están consignados los costos directos de la producción de la salsa por día,
teniendo en cuenta que se realizó un presupuesto de 30 kilos diarios, con un rendimiento del 63%
es decir, un total de 18.9 kg diarios lo que produce 63 unidades de salsa en presentaciones de
300g, cabe resaltar que los insumos utilizados en la elaboración y transformación del prototipo
sufren pérdidas y mermas, estas pérdidas deben ser cuantificadas para incluirlas en el precio de
venta y evaluarlas cualitativamente para conocer los factores que inciden en los bajos
rendimientos. Así a la hora de sacar costos y determinar los precios de venta al público ya están
incluidas y no hay desfalcos ni pérdidas económicas. por eso es necesario la evaluación de
rendimiento de para calcular el precio de las presentaciones, dar un precio de venta al público en
función del incremento del valor de la materia prima y la demanda de productos. (Gimenez et al.,
2005). Ahora, en la tabla 13 se encuentran los costos indirectos de la realización del prototipo,
los costos totales que son $333.360 por día el costo por cada botella de salsa que son $5.291, a
pesar de que el prototipo presenta un coste alto de producción en la ficha de cata del panel
sensorial (tabla 7), la pregunta 4 decía el precio dispuesto a pagar y los panelistas se inclinaron
por $7000 (figura 20), conociendo el sabor y las propiedades nutricionales que este tiene, por lo
que dejaría una ganancia de $ 1708 por unidad, sin embargo, al día dejaría una ganancia de
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 95
$107.640 y mensualmente $ 2´583.360 por lo que sería rentable la fabricación de este producto.
Una de las teorías es que una empresa en sus primeros años, difícilmente da ganancia, en la
mayoría de las veces da perdida, en este producto hay ganancias del 30% sobre el valor total de
cada producto, por lo que este proyecto es viable.
Por otro lado, según la encuesta realizada para determinar la aceptación del producto, en
la Figura 4 está representado las marcas en el mercado que los encuestados consumen y esas
fueron; en primer lugar FRUCO con un 29%, en segundo lugar san Jorge con un 28% seguido
de la constancia con un 26% y por ultimo kétchup con un 25%, estando estas 4 marcas con un
puntaje similar hay que tener en cuenta el precio y la presentación que ellas manejan para estar
dentro de la competencia, de alguna manera, no hay producto con características nutricionales
similares al prototipo , pero está dentro del rango de las salsas de tomate, al comparar precios en
el mercado dentro de los rangos de cantidad similares al del prototipo, FRUCO, maneja una
presentación de 400g y el precio es de $6000, san Jorge tiene una presentación de 320g y tiene
un valor de $4600, kétchup maneja una presentación de 400g por $9200 y por último la
constancia maneja una presentación de 200g por $2500, esta última marca es la más económica,
sin embargo no es la más consumida, por lo que se puede concluir que el precio no es un factor
que interfiera a la hora de la compra, si no depende de la calidad de la salsa, el posible cliente
está dispuesto a pagar un precio justo por un producto de calidad y de su agrado.
Es importare que al momento de tener un producto con mara propia darle un nombre o
una identidad que lo represente, por eso se eligió el nombre, “ functional sauce” ya que en dos
palabras refleja el contenido del producto, como es conocido por sus diferentes propiedades
nutricionales además de reducir , minimizar o evitar riesgos de padecer enfermedades.
PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 96
11. Conclusiones
• Para el aseguramiento del prototipo se identificaron 2 puntos de control, estos
resultaron ser efectivos ya que, en los resultados de las pruebas microbiológicas tanto para
materia prima como para el producto terminado, cumplen con los parámetros establecidos por las
resoluciones 2155 del 2012 para el tomate, 2154 de 2012 para el aceite de sacha inchi y 15790 de
1984 para producto terminado.
• Se determinó la aceptación de un alimento funcional en el mercado, el prototipo 3
fue el que tuvo mayor aceptación (76%), aunque tiene la menor concentración planteada, tiene
propiedades nutricionales que las otras marcas no tienen (8.5 g de proteína, 4.3 g de ácidos
grasos y 112 calorías).
• El prototipo presenta una ventaja a nivel comercial, ya que ninguna de las marcas
posee estas propiedades nutricionales y a nivel de costos, tendría un valor de $7000, este fue el
valor que según la encuesta el 65% está dispuesto a pagar, en este orden de ideas, dejaría una
ganancia mensual de 2’583.360, teniendo en cuenta que, al iniciar una empresa, no es muy
rentable o no da ganancias, con la realización de este prototipo deja un margen de ganancias del
30%.
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