7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
1/18
UNIVERSIDAD DE ORIENTENCLEO DE ANZOTEGUI
POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOSPROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TCNICA EN CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS
PROYECTO DE TRABAJO ESPECIAL DE GRADO(Modaldad! I"#$%&'a)"*
ELABORACI+N DE UNA ,ARINA A BASE DE CAMBR MANZANO VERDE
(M-%a AAB'Silk Fig'* PARA PREPARAR UNA BEBIDA TIPO ATOL
Jo%. G/$'o/o A/a0 Ca//$/a
111111111111111111111111111111111111111111 1111111111111111111111111111111111111D/2 S3)" Ba//$&o O&$/o 4$5aT-&o/
Febrero 2015
1
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
2/18
INTRODUCCIN
Actualmente, en el mercado mundial y nacional la variedad de productos procesados
a base de maz, arroz y trigo se ha incrementado, y con ello los hbitos de consumo de las
poblaciones se han ido adaptando a estos nuevos productos la cultura alimentaria del ser
humano ha cambiado. Sin embargo, existe el problema del impacto nocivo en la salud de
personas o consumidores con deficiencias metablicas e intolerancias a ciertas materias
primas o sus componentes qumicos y la disponibilidad de alimentos para abastecer las
poblaciones actuales y futuras, por lo que se hace necesario aumentar la productividad y
diversificacin de otros rubros.
nvestigaciones anteriores !"nglyst y #ummings, $%&'( )oreno, $%%*, +ello et al.,
--- indican que la harina y el almidn proveniente de )usceas son fuente de almidn
resistente, lo que permite establecer que el consumo de los mismos o de alimentos
elaborados a partir de estos puede ser beneficioso para la salud de las personas.
Adicionalmente la elaboracin de nuevos productos a partir )usceas no tradicionales
aportar valor agregado a estos cultivos.
/a harina de cambur verde es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene
vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como calcioorgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, fl0or, yodo y magnesio.
/a harina de cambur verde es un alimento nutritivo, de fcil coccin y digerible( su
procedimiento de transformacin es sencillo, pues los cambures sometidos a un ba1o de
vapor disminuyen la savia viscosa, facilitan el proceso de pelado y me2oran el color de la
harina.
"n la composicin nutricional de la materia prima yace la importancia que tienen lasharinas en la dieta diaria como base del pan, atoly otros alimentos, que a su vez son pilares
de la alimentacin en la cultura mundial. "l uso de las harinas a base de cereales en algunos
productos, es en parte gracias al gluten,el cual es una protena natural en el trigo, el
centeno, la cebada, y en los cruces de estos granos !34A, -$5.
2
http://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluten7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
3/18
/a celiaqua se produce cuando el sistema de defensa natural del cuerpo reacciona al
gluten, atacando el revestimiento del intestino delgado. Sin una mucosa intestinal sana, el
cuerpo no puede absorber los nutrientes que necesita. "sto puede resultar en retraso en el
crecimiento y deficiencias de nutrientes y pueden conducir a enfermedades como la anemia
!un n0mero de glbulos ro2os inferior a lo normal y osteoporosis, una enfermedad en la
cual los huesos se vuelven frgiles y ms propensos a quebrarse. 6tros problemas de salud
graves pueden incluir diabetes, enfermedad auto inmunitaria de la tiroides y cncer
intestinal !34A, -$5. 7or lo tanto( se ha optado por sustituir estas harinas ricas en gluten
por otras que conserven los beneficios de su composicin nutricional pero sin gluten, como
es el caso de las harinas a base de cambur verde !)usa AA+ 8Sil9 3ig8
"n :enezuela el producto de mayor consumo es la harina de maz precocido y trigo
superando a las harinas con base en otros cereales( pero debido a su alta demanda no se
encuentra disponible en cantidades apreciables, esto sumado al problema de individuos con
celiaqua o sensibilidad extrema al gluten, hace imperativo diversificar el uso de materias
primas no convencionales. 7or ello( para el desarrollo de este proyecto se utilizara cambur
verde !)usa AA+ 8Sil9 3ig8 para obtener artesanalmente una harina para preparar una
bebida tipo atol( la cual, ser comparada bromatolgicamente con marcas presentes en el
mercado venezolano, mediante anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales.
3
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
4/18
JUSTI4ICACIN
/a utilizacin de harinas obtenidas a partir de musceas, como materia prima en la
elaboracin de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, es una
forma de incentivar e incrementar la produccin y demanda de este rubro.
"l cambur es uno de los frutos que mayor consumo ha tenido en :enezuela y en el
mundo por su valor alimenticio nutricional, la facilidad de su cultivo, resistencia para el
transporte y ba2os precios en comparacin con otras frutas( ocupa el tercer rubro
alimenticio energ;tico de produccin en :enezuela despu;s del maz y el arroz, y el
primero entre las frutas !? del almidn ingerido era capaz de alcanzar el
ilium terminal, demostrando ser resistente a la hidrlisis por las amilasas. "studios
posteriores han encontrado que un $*? es capaz de escapar por las heces !7acheco, $%%&.
Adicionalmente existe un uso muy importante de la banana verde como harina,
)ota, ---, estableci que se podan convertir los frutos excedentes o rechazadas de
banana verde en harina, debido a que su produccin era mucho ms fcil y rpida y menoscostosa, que el aislamiento del almidn.
7or otra parte, el almidn de banana es similar al de maz, en cuanto a la extensin
de las pastas y la fuerza del gel ya que ambos almidones proporcionan pastas cortas
produciendo geles de gran fuerza durante la fase de enfriamiento !/ing, $%&( @a2una,
$%%*.
no de los factores que aceleran en el proceso de maduracin del cambur es elpardeamiento enzimtico( est relacionado con la oxidacin de compuestos fenlicos en
presencia de oxgenoy son catalizados por la enzima polifenol oxidasa, 776. 4iferentes
situaciones pueden causar pardeamientosB da1os fisiolgicos durante la maduracin,
algunos desrdenes en el almacenamiento y procesos tecnolgicos involucrados con heridas
o rompimientos de la superficie. /as enzimas que catalizan el pardeamiento y coloracin de
4
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
5/18
las frutas y vegetales pertenecen a las xidoCreductasas, y se conocen con diferentes
nombresB fenoloxidasa, monofenol oxidasa, difenol oxidasa, catecolasa, tirosinasa y
fenolosa( esta 0ltimo es la ms aceptada y su nombre corresponde a la oCdifenolCoxgenoC
xidoCreductasa, usualmente llamada 776.
4esde el punto de vista nutricional debido a su composicin, la harina de cambur
verde es rica en variadas vitaminas y minerales, por lo tanto( son una opcin sana y
recomendable para individuos con celiaqua o intolerancia extrema al gluten. Aunque se
han desarrollado productos comerciales para individuos con estas patologas, estos
encuentran limitaciones en su alimentacin porque la variedad de productos en el mercado
es escasa. Adems, se ha demostrado que aun cuando estos pacientes cumplan estrictamente
la dieta con dichos productos, pueden presentar complicaciones debido a las deficiencias de
#a, )g, vitamina 4, 3e, Dn y fibra.
5
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
6/18
OBJETIVOS
6b2etivo EeneralB
"laborar una harina a base de cambur manzano verde !)usa AA+ 8Sil9 3ig8 parapreparar una bebida tipo atol.
6b2etivos especficosB
4eterminar el Fendimiento del proceso de pelado y cortado de la materia prima
!)usa AA+ 8Sil9 3ig8.
4eterminar las caractersticas morfom;tricas de la materia prima !)usa AA+ 8Sil9
3ig8.
4eterminar el contenido de protenas, lpidos, fibra cruda, cenizas, carbohidratos,
humedad, color, viscoamilografia !F:A, viscosidad, ndice de absorcin de agua y
actividad acuosa !AG. !anlisis fisicoqumicos.
4eterminar las caractersticas microbiolgicas del producto terminado relacionadas
con el contenido de mohos, levaduras, mesfilos, coliformes totales, ". #oli
Fealizar anlisis sensorial comparativo en el producto final, mediante pruebas de
preferencia.
6
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
7/18
MATERIALES Y METODOS
)ateria primaB
Se seleccionarn cambures verdes, sanos, enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades,
los cuales sern adquiridos en el )ercado )unicipal de la ciudad de 7uerto /a #ruz,"stado Anzotegui, :enezuela, a un mismo proveedor a fin de minimizar la posibilidad de
mezclas varietales.
"quipos y materialesB
Hcido ctrico al -,=?
#ocina
)armitas
#uchillas
+ande2as o charolas
"stufa
)olino de laboratorio
Sifter o Iamizador
Iamices de acero de 5-,>-,'-, &- )esh
+olsas plsticas de polietileno tipo Dip
CARACTERIZAR LA MATERIA PRIMA (CALIDAD Y RENDIMIENTO*
4isposiciones relativas a la calidad de cambures seg0n #odex Alimentarius,
debernB C estar enteros !tomando el dedo como referencia( C estar sanos, debern excluirse
los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el
consumo( C estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extra1a visible( C
estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto( C estarprcticamente exentos de da1os causados por plagas( C estar exentos de humedad externa
anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica y los
bananos !pltanos envasados en atmsfera modificada( C estar exentos de cualquier olor
yJo sabor extra1os( C ser de consistencia firme( C estar exentos de da1os causados por ba2as
temperaturas( C estar prcticamente exentos de magulladuras( C estar exentos de
7
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
8/18
malformaciones o curvaturas anormales de los dedos( C estar sin pistilos( C estar con el
ped0nculo intacto, sin estar doblados ni da1ados por hongos o desecados.
7ara determinar el rendimiento se tomaran muestras de $@g de materia prima para
determinar la cantidad de harina producida.
4l-6o'/a3a 72 7roceso de elaboracin de harina de cambur manzano verde !)usa AA+'Silk Fig'
8
ADECUACIN DE CAMBURES
COCCIN
PELADO Y TROCEADO
INMERSIN $" 8do 9&/o al :;
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
9/18
72 Ad$-a)" d$ a3@-/$%!#onsistir en seleccionar y lavar toda la materia prima para
retirar la suciedad que pudiera contaminar el producto terminado.
2 Co)"!"n esta fase, los cambures se cuecen por $- $= minutos, con el fin de
eliminar la savia mucilaginosa, facilitar el pelado y me2orar la digestibilidad del producto
de acuerdo a las preparaciones finales.
2 P$lado 0 T/o$ado!#onsiste en retirar la cscara del cambur y una vez pelado se trocea
en ta2adas bien delgadas para que se deshidraten ms fcilmente.
2 "3$/%)" $" Ado 9&/o! na vez que la materia prima ha sido desprovista de la
concha y se ha troceado, se someter a una inmersin con una solucin de cido ctrico al
-.=? pJp para evitar el pardeamiento enzimtico debido a las fenolasas.
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
10/18
$==5C&-B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de humedad.
$*&=C&$B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de grasa.
$*&%C&$B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de fibra cruda.
$*&5C&$B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de cenizas.
-'$C&B #ereales, leguminosas, oleaginosas y productos derivados. )uestreo
"l espacio de color se determinar por medio de un colormetro tipo
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
11/18
ANALISIS ESTADISTICO
Se realizar un anlisis de varianza de una sola va !AK6:A, haciendo uso del
paquete estadstico )initab o Statgraphics :ersin =.$ ba2o ambiente PindoGs.
11
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
12/18
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES-$> -$=
4#")+F" "K"F6 3"+F"F6 )AFD6$ 5 > $ 5 > $ 5 > $ 5 >
F"#67/A#QK 4")AI"FA/
++/6EFH3#6R R R R
F":SQK #6FF"#6K"S 76F
"/ II6FR R
"KIF"EA 4"7F6"#I6 4"/
IFA+AT6 "S7"#A/4" EFA46 "K /A
#66F4KA#QK 4"/7#A
R
4"3"KSA 4"/7F6"#I6 4"
IFA+AT6 "S7"#A/4" EFA46 AKI"#6)IU AS"S6F
R
#AFA#I"FDA#QK
4" )AI"FA 7F)A.#A/4A4
F"K4)"KI6
R
"/A+6FA#QK 4" /A
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
13/18
TFA46"RA)KA46F
4ACTIBILIDAD
7ara la elaboracin de la harina de cambur verde se contar con el apoyo del
laboratorio de cereales de la niversidad 7olit;cnica Ierritorial del 6este de Sucre
!7I6S #lodosbaldo Fussian !antiguo I #uman y de la planta piloto de dicha
universidad, ya que existen los equipos necesarios para la elaboracin de harinas.
7ara la realizacin de los anlisis fsicos( qumicos y microbiolgicos se cuenta
con el apoyo de los laboratorios de la 46CSucreB 4epartamento de Vumica, I"# y
"mpresas 7olar, donde se tendr a disposicinB materiales, equipos de laboratorio y
reactivos necesarios( as como la asesora del personal t;cnico que labora en dichos
laboratorios y del tutor del proyecto.
/os costos para el anlisis sensorial sern por financiamiento propio.
"l material bibliogrfico para desarrollar este proyecto es amplio debido a la
diversificacin en las materias primas para la elaboracin de harinas y al uso de musceascomo el pltano y cambur verde en el desarrollo de nuevos productos.
13
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
14/18
BIBLIOGRA4IA
Acevedo, K. !-$$. Efecto de algunas modificaciones fsicas y qumicas sobre las
propiedades funcionales y nutricionales del almidn de ame (Discorea alata). Iraba2o de
grado. 3acultad de Agronoma. "scuela de Agronoma. niversidad #entral de :enezuela.
)aracay, "stado Aragua. :enezuela.
Aguirre, #. !--*.Modificacin qumica del almidn presente en la harina de pltano
macho (Musa paradisiaca .) y su efecto en el contenido de fibra diet!tica. Iraba2o de
grado. 3acultad de Agronoma. "scuela de Agronoma. niversidad #entral de :enezuela.
)aracay, "stado Aragua. :enezuela.
Alemn, S. !--%. "ropiedades qumicas y funcionales dl almidn de topocho (Musa
#$$). %so en geles de mora (&ubus 'laucus $enth). Iraba2o de grado !)aestra.
niversidad #entral de :enezuela. $&$p.
Alonso, 3.( Apraz, ).( +alas, A.( +ravo, #.( #ano, A.( 3ernndez, #.( Earcia, ). !--$.
Manual del celiaco. 7rimera edicin. 3ederacin Asociaciones de #eliacos de "spa1a
!3.A.#.".. )adrid. "spa1a.
Alvis, A( :elez, #( :illada,
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
15/18
+ello, /., Agama, "., Snchez, /., y 7aredes, 6. !$%%%. *solation and partial
characteri+ation of banana starches. Tournal of Agricultural and 3ood #hemistry, >*B &=>C
&=*.
+ello, /., Agama, "., Syago, S., y )oreno, ". !---a). ,ome structural physicochemicaland -unctional studies of banana starches isolated from to arieties groing in 'uerrero
M!/ico. StarchJStWr9e, =B '&C*5.
+ersh, A. !-$$. Determinacin de las caractersticas fisicoqumicas y funcionales de
harinas y almidones natios obtenidos a partir de frutos de cambur hbridos -0*#123
(Musa ###$) e ibota (Musa ###).Iraba2o de grado. 3acultad de Agronoma. "scuela de
Agronoma. niversidad #entral de :enezuela. )aracay, "stado Aragua. :enezuela.
+orges, 6. !$%*$. dentificacin de clones de bananos !cambures y pltanos en
:enezuela. niversidad #entral de :enezuela, 3acultad de Agronoma, nstituto de
Een;tica, )aracay, :enezuela.
+rouns, 3., @ettlitz, +., Arrigoni, ". !--.&esistant starch and 4the butyrate reolution5.
Irends in 3ood Science X Iechnology, $5B =$C'$.
#abrera, A.( )adrigal, /.( :azquez, T.( !--*.E/traccin y caracteri+acin qumica del
almidn de pltano y banano de las ariedades -0*#1 62 76 72 y 78 . 4ocumento R
#ongreso de #iencia de Alimentos y : 3oro de #iencia y Iecnologa de Alimentos,
#olima. 5-'C5$>p.
#oronel, K. !-$$. ,ustitucin parcial de la harina precocida de ma+ (9ea mays) por
harinas precocidas de yuca (Manihot esculenta :rant+) batata (*pomoea batatas am) y
ame (Dioscorea alata) para la elaboracin de arepas. Iraba2o de grado. 3acultad de
Agronoma. "scuela de Agronoma. niversidad #entral de :enezuela. )aracay, "stadoAragua. :enezuela. #oultate, 7. $%%&.
"nglyst,
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
16/18
3A6. !-->. a economa mundial del banano 2;3>B >C=-.
Euerrero, #. !--%). *nhibicin de la actiidad en+imtica de la polifenol o/idasa e/trada
del banano (caendish alery) mediante sistemas bifsicos acuosos con isoespintanol y
cido ascrbico. Iraba2o de grado de maestra en ciencia y tecnologa de alimentos,universidad nacional de #olombia, sede )edelln, facultad de ciencias agropecuarias,
)edelln, #olombia.
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
17/18
)artnez, et al. !--&.Ealuacin de la composicin pro/imal almidn total y color de la
harina de Musa ##$ pltano 0artn comBn. /: #onvencin Asociacin :enezolana para
el Avance de la #iencia !Aso:A#. San 3elipe, :enezuela.
)edina, ). !--5. :aracteri+acin de la pulpa de guayaba ("sidium guaCaa .) tipo:riolla &oCa. Fevista de la 3acultad de Agronoma, niversidad del Dulia. :olumen -.
)e2a, /. !-$5.Ealuacin del comportamiento fsico y qumico poscosecha del pltano
dominico hartn (musa aab simmonds) cultiado en el municipio de $elalca+ar (:aldas).
niversidad nacional de #olombia, sede +ogot, facultad de ciencias, Santaf; de +ogot,
#olombia.
)inisterio del 7oder 7opular para #iencia Iecnologa e nnovacin !)77#I. !-$-."ropiedades del cambur -ruta predilecta en toda nutricin balanceada.
)oreno,
7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)
18/18
7;rez, ".( )arn, T. !--%. ,ituacin actual de las harinas de banano %sos potenciales en
la agroindustria nacional. 7roduccin Agropecuaria, niversidad Kacional "xperimental
Sur del /ago. :olumen , KL.$ ppB '=C'&.
7raderes, E. !-$-. :aracteri+acin fsico1qumica y funcional de la harina de auyama(:ucurbita ma/ima .) obtenida por secado en doble tambor rotatorio. Fevista de la
3acultad de Agronoma, niversidad #entral de :enezuela. :olumen 5', ppB =5C=*.
Salazar, ). !--&.Ealuacin del rendimiento y caractersticas de calidad de trece clones
aan+ados de papa (,olanum tuberosum .).Agricultura Andina, :olumen $>, pp. $-$C$$*.
Duleta, H.( Iadini, #. !-$. Diseo de panes funcionales a base de harinas no
tradicionales. Fevista chilena de nutricin. :olumen 5%, KZ5, ppB =&C'>.
18