Proyecto Atol (Listo)

7/25/2019 Proyecto Atol (Listo)

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UNIVERSIDAD DE ORIENTENCLEO DE ANZOTEGUI

POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOSPROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TCNICA EN CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS

PROYECTO DE TRABAJO ESPECIAL DE GRADO(Modaldad! I"#$%&'a)"*

ELABORACI+N DE UNA ,ARINA A BASE DE CAMBR MANZANO VERDE

(M-%a AAB'Silk Fig'* PARA PREPARAR UNA BEBIDA TIPO ATOL

Jo%. G/$'o/o A/a0 Ca//$/a

111111111111111111111111111111111111111111 1111111111111111111111111111111111111D/2 S3)" Ba//$&o O&$/o 4$5aT-&o/

Febrero 2015

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INTRODUCCIN

Actualmente, en el mercado mundial y nacional la variedad de productos procesados

a base de maz, arroz y trigo se ha incrementado, y con ello los hbitos de consumo de las

poblaciones se han ido adaptando a estos nuevos productos la cultura alimentaria del ser

humano ha cambiado. Sin embargo, existe el problema del impacto nocivo en la salud de

personas o consumidores con deficiencias metablicas e intolerancias a ciertas materias

primas o sus componentes qumicos y la disponibilidad de alimentos para abastecer las

poblaciones actuales y futuras, por lo que se hace necesario aumentar la productividad y

diversificacin de otros rubros.

nvestigaciones anteriores !"nglyst y #ummings, $%&'( )oreno, $%%*, +ello et al.,

--- indican que la harina y el almidn proveniente de )usceas son fuente de almidn

resistente, lo que permite establecer que el consumo de los mismos o de alimentos

elaborados a partir de estos puede ser beneficioso para la salud de las personas.

Adicionalmente la elaboracin de nuevos productos a partir )usceas no tradicionales

aportar valor agregado a estos cultivos.

/a harina de cambur verde es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene

vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como calcioorgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, fl0or, yodo y magnesio.

/a harina de cambur verde es un alimento nutritivo, de fcil coccin y digerible( su

procedimiento de transformacin es sencillo, pues los cambures sometidos a un ba1o de

vapor disminuyen la savia viscosa, facilitan el proceso de pelado y me2oran el color de la

harina.

"n la composicin nutricional de la materia prima yace la importancia que tienen lasharinas en la dieta diaria como base del pan, atoly otros alimentos, que a su vez son pilares

de la alimentacin en la cultura mundial. "l uso de las harinas a base de cereales en algunos

productos, es en parte gracias al gluten,el cual es una protena natural en el trigo, el

centeno, la cebada, y en los cruces de estos granos !34A, -$5.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluten


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/a celiaqua se produce cuando el sistema de defensa natural del cuerpo reacciona al

gluten, atacando el revestimiento del intestino delgado. Sin una mucosa intestinal sana, el

cuerpo no puede absorber los nutrientes que necesita. "sto puede resultar en retraso en el

crecimiento y deficiencias de nutrientes y pueden conducir a enfermedades como la anemia

!un n0mero de glbulos ro2os inferior a lo normal y osteoporosis, una enfermedad en la

cual los huesos se vuelven frgiles y ms propensos a quebrarse. 6tros problemas de salud

graves pueden incluir diabetes, enfermedad auto inmunitaria de la tiroides y cncer

intestinal !34A, -$5. 7or lo tanto( se ha optado por sustituir estas harinas ricas en gluten

por otras que conserven los beneficios de su composicin nutricional pero sin gluten, como

es el caso de las harinas a base de cambur verde !)usa AA+ 8Sil9 3ig8

"n :enezuela el producto de mayor consumo es la harina de maz precocido y trigo

superando a las harinas con base en otros cereales( pero debido a su alta demanda no se

encuentra disponible en cantidades apreciables, esto sumado al problema de individuos con

celiaqua o sensibilidad extrema al gluten, hace imperativo diversificar el uso de materias

primas no convencionales. 7or ello( para el desarrollo de este proyecto se utilizara cambur

verde !)usa AA+ 8Sil9 3ig8 para obtener artesanalmente una harina para preparar una

bebida tipo atol( la cual, ser comparada bromatolgicamente con marcas presentes en el

mercado venezolano, mediante anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales.

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JUSTI4ICACIN

/a utilizacin de harinas obtenidas a partir de musceas, como materia prima en la

elaboracin de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, es una

forma de incentivar e incrementar la produccin y demanda de este rubro.

"l cambur es uno de los frutos que mayor consumo ha tenido en :enezuela y en el

mundo por su valor alimenticio nutricional, la facilidad de su cultivo, resistencia para el

transporte y ba2os precios en comparacin con otras frutas( ocupa el tercer rubro

alimenticio energ;tico de produccin en :enezuela despu;s del maz y el arroz, y el

primero entre las frutas !? del almidn ingerido era capaz de alcanzar el

ilium terminal, demostrando ser resistente a la hidrlisis por las amilasas. "studios

posteriores han encontrado que un $*? es capaz de escapar por las heces !7acheco, $%%&.

Adicionalmente existe un uso muy importante de la banana verde como harina,

)ota, ---, estableci que se podan convertir los frutos excedentes o rechazadas de

banana verde en harina, debido a que su produccin era mucho ms fcil y rpida y menoscostosa, que el aislamiento del almidn.

7or otra parte, el almidn de banana es similar al de maz, en cuanto a la extensin

de las pastas y la fuerza del gel ya que ambos almidones proporcionan pastas cortas

produciendo geles de gran fuerza durante la fase de enfriamiento !/ing, $%&( @a2una,

$%%*.

no de los factores que aceleran en el proceso de maduracin del cambur es elpardeamiento enzimtico( est relacionado con la oxidacin de compuestos fenlicos en

presencia de oxgenoy son catalizados por la enzima polifenol oxidasa, 776. 4iferentes

situaciones pueden causar pardeamientosB da1os fisiolgicos durante la maduracin,

algunos desrdenes en el almacenamiento y procesos tecnolgicos involucrados con heridas

o rompimientos de la superficie. /as enzimas que catalizan el pardeamiento y coloracin de

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las frutas y vegetales pertenecen a las xidoCreductasas, y se conocen con diferentes

nombresB fenoloxidasa, monofenol oxidasa, difenol oxidasa, catecolasa, tirosinasa y

fenolosa( esta 0ltimo es la ms aceptada y su nombre corresponde a la oCdifenolCoxgenoC

xidoCreductasa, usualmente llamada 776.

4esde el punto de vista nutricional debido a su composicin, la harina de cambur

verde es rica en variadas vitaminas y minerales, por lo tanto( son una opcin sana y

recomendable para individuos con celiaqua o intolerancia extrema al gluten. Aunque se

han desarrollado productos comerciales para individuos con estas patologas, estos

encuentran limitaciones en su alimentacin porque la variedad de productos en el mercado

es escasa. Adems, se ha demostrado que aun cuando estos pacientes cumplan estrictamente

la dieta con dichos productos, pueden presentar complicaciones debido a las deficiencias de

#a, )g, vitamina 4, 3e, Dn y fibra.

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OBJETIVOS

6b2etivo EeneralB

"laborar una harina a base de cambur manzano verde !)usa AA+ 8Sil9 3ig8 parapreparar una bebida tipo atol.

6b2etivos especficosB

4eterminar el Fendimiento del proceso de pelado y cortado de la materia prima

!)usa AA+ 8Sil9 3ig8.

4eterminar las caractersticas morfom;tricas de la materia prima !)usa AA+ 8Sil9

3ig8.

4eterminar el contenido de protenas, lpidos, fibra cruda, cenizas, carbohidratos,

humedad, color, viscoamilografia !F:A, viscosidad, ndice de absorcin de agua y

actividad acuosa !AG. !anlisis fisicoqumicos.

4eterminar las caractersticas microbiolgicas del producto terminado relacionadas

con el contenido de mohos, levaduras, mesfilos, coliformes totales, ". #oli

Fealizar anlisis sensorial comparativo en el producto final, mediante pruebas de

preferencia.

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MATERIALES Y METODOS

)ateria primaB

Se seleccionarn cambures verdes, sanos, enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades,

los cuales sern adquiridos en el )ercado )unicipal de la ciudad de 7uerto /a #ruz,"stado Anzotegui, :enezuela, a un mismo proveedor a fin de minimizar la posibilidad de

mezclas varietales.

"quipos y materialesB

Hcido ctrico al -,=?

#ocina

)armitas

#uchillas

+ande2as o charolas

"stufa

)olino de laboratorio

Sifter o Iamizador

Iamices de acero de 5-,>-,'-, &- )esh

+olsas plsticas de polietileno tipo Dip

CARACTERIZAR LA MATERIA PRIMA (CALIDAD Y RENDIMIENTO*

4isposiciones relativas a la calidad de cambures seg0n #odex Alimentarius,

debernB C estar enteros !tomando el dedo como referencia( C estar sanos, debern excluirse

los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el

consumo( C estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extra1a visible( C

estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto( C estarprcticamente exentos de da1os causados por plagas( C estar exentos de humedad externa

anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica y los

bananos !pltanos envasados en atmsfera modificada( C estar exentos de cualquier olor

yJo sabor extra1os( C ser de consistencia firme( C estar exentos de da1os causados por ba2as

temperaturas( C estar prcticamente exentos de magulladuras( C estar exentos de

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malformaciones o curvaturas anormales de los dedos( C estar sin pistilos( C estar con el

ped0nculo intacto, sin estar doblados ni da1ados por hongos o desecados.

7ara determinar el rendimiento se tomaran muestras de $@g de materia prima para

determinar la cantidad de harina producida.

4l-6o'/a3a 72 7roceso de elaboracin de harina de cambur manzano verde !)usa AA+'Silk Fig'

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ADECUACIN DE CAMBURES

COCCIN

PELADO Y TROCEADO

INMERSIN $" 8do 9&/o al :;


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72 Ad$-a)" d$ a3@-/$%!#onsistir en seleccionar y lavar toda la materia prima para

retirar la suciedad que pudiera contaminar el producto terminado.

2 Co)"!"n esta fase, los cambures se cuecen por $- $= minutos, con el fin de

eliminar la savia mucilaginosa, facilitar el pelado y me2orar la digestibilidad del producto

de acuerdo a las preparaciones finales.

2 P$lado 0 T/o$ado!#onsiste en retirar la cscara del cambur y una vez pelado se trocea

en ta2adas bien delgadas para que se deshidraten ms fcilmente.

2 "3$/%)" $" Ado 9&/o! na vez que la materia prima ha sido desprovista de la

concha y se ha troceado, se someter a una inmersin con una solucin de cido ctrico al

-.=? pJp para evitar el pardeamiento enzimtico debido a las fenolasas.


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$==5C&-B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de humedad.

$*&=C&$B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de grasa.

$*&%C&$B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de fibra cruda.

$*&5C&$B 7roductos de cereales y leguminosas. 4eterminacin de cenizas.

-'$C&B #ereales, leguminosas, oleaginosas y productos derivados. )uestreo

"l espacio de color se determinar por medio de un colormetro tipo


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ANALISIS ESTADISTICO

Se realizar un anlisis de varianza de una sola va !AK6:A, haciendo uso del

paquete estadstico )initab o Statgraphics :ersin =.$ ba2o ambiente PindoGs.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES-$> -$=

4#")+F" "K"F6 3"+F"F6 )AFD6$ 5 > $ 5 > $ 5 > $ 5 >

F"#67/A#QK 4")AI"FA/

++/6EFH3#6R R R R

F":SQK #6FF"#6K"S 76F

"/ II6FR R

"KIF"EA 4"7F6"#I6 4"/

IFA+AT6 "S7"#A/4" EFA46 "K /A

#66F4KA#QK 4"/7#A

R

4"3"KSA 4"/7F6"#I6 4"

IFA+AT6 "S7"#A/4" EFA46 AKI"#6)IU AS"S6F

R

#AFA#I"FDA#QK

4" )AI"FA 7F)A.#A/4A4

F"K4)"KI6

R

"/A+6FA#QK 4" /A


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TFA46"RA)KA46F

4ACTIBILIDAD

7ara la elaboracin de la harina de cambur verde se contar con el apoyo del

laboratorio de cereales de la niversidad 7olit;cnica Ierritorial del 6este de Sucre

!7I6S #lodosbaldo Fussian !antiguo I #uman y de la planta piloto de dicha

universidad, ya que existen los equipos necesarios para la elaboracin de harinas.

7ara la realizacin de los anlisis fsicos( qumicos y microbiolgicos se cuenta

con el apoyo de los laboratorios de la 46CSucreB 4epartamento de Vumica, I"# y

"mpresas 7olar, donde se tendr a disposicinB materiales, equipos de laboratorio y

reactivos necesarios( as como la asesora del personal t;cnico que labora en dichos

laboratorios y del tutor del proyecto.

/os costos para el anlisis sensorial sern por financiamiento propio.

"l material bibliogrfico para desarrollar este proyecto es amplio debido a la

diversificacin en las materias primas para la elaboracin de harinas y al uso de musceascomo el pltano y cambur verde en el desarrollo de nuevos productos.

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