UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
PATO CURADO ADOBADO Y AHUMADO(Proyecto-Producto)
PROFESOR: Dr. Marco Favio Ramírez Sepúlveda
PRESENTAN:
Chapingo Texcoco, 04 de abril del 2014.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
Arriaga Vázquez Alma YeniMiranda Silvestre Patricia Jurado Zurita José LuisRamírez Arredondo SoledadSolano Rojas Elsy Zempoalteco Pérez Cecilia
GRADO: 7 º 1
I. INTRODUCCIÓN
En muchos países, los pollos son las aves de corral por excelencia. Sin embargo,
la cría de patos es considerada una actividad con perspectivas. Las ventajas se
tornan obvias cuando se reconoce en estas aves la capacidad de vivir en
condiciones ambientales desfavorables, resistir enfermedades y parásitos y
producir una carne excelente.
La cría intensiva de determinados tipos de patos se incremento en diversas
regiones del mundo. Desde hace siglos europeos y asiáticos saben que el pato es
uno de los animales domésticos más útiles y versátiles
La carne de pato, con menor índice de grasa, derivada de una especie con mayor
resistencia a enfermedades y similar en contenido nutrimental a la de pollo, en el
mediano plazo podría aventajar a ésta, que actualmente constituye 50 por ciento
del consumo cárnico en México, expuso. Destacó que el consumo de carne de
pato trae muchos beneficios tanto en la economía familiar como en la salud por la
calidad del producto, precios accesibles y la tendencia hacia la ingesta de carnes
con bajo contenido de grasa.
II. OBJETIVO
Elaborar un alimento, innovador, de origen animal.
Evaluar el grado de aceptabilidad sensorial de pato ahumado y adobado
por el consumidor.
III. JUSTIFICACIÓN
México consume principalmente carne de pollo, cerdo y res. Sin embargo, con
base en la bibliografía, la carne de pato tiene un alto contenido de calorías,
proteínas y vitaminas como la B5 o ácido pantoténico que ayudan a combatir el
estrés y la migraña. Por lo tanto, el consumo de la carne de pato es recomendable
para aprovechar sus propiedades.
En México se pretende fomentar el consumo de pato. Estudiantes de la Facultad
de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) de la UNAM desarrollaron un proyecto
de explotación intensiva de patos para su producción, comercialización y
consumo.
IV. REVISION BIBLIOGRÁFICA
La producción de carne de pato aumentó en el mundo más de un millón de
toneladas a lo largo de la última década, y se prevé que haya superado los cuatro
millones de toneladas en 2010, escribe el observador de la industria avícola Terry
Evans. Mientras que la producción de carne de ganso a nivel mundial es de 2.5
millones de toneladas. Ambos mercados están dominados por Asia, en especial
China.
Con la excepción de Tailandia, todos los principales productores de Asia han visto
sus industrias crecer, aunque los más espectaculares han sido Myanmar y
Malasia. La producción en Myanmar fue más del doble con 81,000 toneladas,
mientras que la industria en Malasia creció en casi 70 por ciento de 64,000 a
108,000 toneladas.
La otra región que exhibe un crecimiento sostenido ha sido Europa, aunque aquí
la tasa de crecimiento anual apenas alcanzó el 1.5 por ciento ya que la producción
subió de 396,000 a 451,000 toneladas.
Aunque Francia es el mayor productor, siendo responsable del 52 por ciento de la
producción de Europa, su participación en el mercado ha disminuido con la
producción actual siendo semejante al nivel de hace 10 años.
En contraste, la industria en Alemania ha duplicado la producción durante la
década pasada, mostrando una ganancia promedio anual tremenda cercana al
ocho por ciento, y con una producción que alcanzó casi las 63,000 toneladas en el
2009. La producción en Hungría, el tercer productor de Europa, se ha estancado
en los últimos años, mientras la industria en el Reino Unido parece haber estado a
la baja.
V. MATERIA PRIMA.
Estructura y propiedades fisicoquímicas (parte aprovechable)
Del despiece del pato se obtienen los siguientes productos:
* Hígado: existen diferentes categorías.
1. Magret: pieza de carne roja de 350-400 g
2 .Ala.
3 .Muslo: pieza de carne para confitar o hacer a la brasa de 350-380 g.
4. Solomillo o aguja: pieza de carne de 40-50 g.
5. Bracito o manchón: la primera parte del ala, de 150 g. aprox.
*Molleja: en confit para ensaladas, de 50 g. aprox.
*Corazón: en brocheta o a la brasa, 15 g. aprox.
El magret no es más que el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado
para la producción de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo cocinado
a fuego lento en su propia grasa pero después se comenzó a asar y freír a la
plancha, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente
Foie es el hígado de pato doméstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa,
obtenido mediante un engorde con glúcidos. Su color iría del blanco al rosado y
para que esté en condiciones debe ser flexible al presionarlo y carecer de
hematomas.
Especificaciones de calidad
La carne de pato puede ser una de las carnes de aves más calóricas si se come
con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su
aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las
carnes magras. La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutánea, actuando como aislante térmico. Sin embargo, el porcentaje de grasa
intramuscular es bajo. Al momento del sacrificio la grasa representa en torno al
30% de la canal en fresco (superior al 60% sobre materia seca), mientras que en
pollos sólo llega al 15%. Sin embargo, la grasa abdominal representa tan sólo el
2% del peso del pato, valor similar al del pollo. Estos datos confirman que en el
pato el principal problema relacionado con la grasa son los depósitos
subcutáneos, que no pueden ser eliminados durante el procesado si el pato va
destinado a mercado de canales enteras (FEDNA, 2004).
La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su
aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles,
sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales,
esta carne supone una buena fuente de hierro de fácil absorción, fósforo y zinc
(FIA, 2008).
Composición de la carne de pato (por 100 gramos de porción comestible)
En los productos ahumados lentamente en frío, la flora mesófila por lo general es
poco afectada, mientras que casi siempre se destruye en el ahumado caliente. Las
bacterias y hongos esporulados son, por el contrario, mucho más resistentes y
pueden acarrear accidentes de fabricación. Por otro lado, hay que considerar
cierta influencia bacteristática del formaldehido, de fracciones fenólicas y de
ciertos ácidos (Rehbronn y Rutkowski, 1989).
VI. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Tabla 1. Límites Máximos
Producto Mesófilos aerobios(UFC/g)
Coliformes fecales
(NMP/g)
Salmonella spp
en 25 g
Trichinella spiralis
Cisticercos
Cocidos 10,0001
60,0002
< 3 Ausente N.A. N.A.
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente3 N.A.Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.Marinados o en salmuera
N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.
Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente
1 = en planta2 = en punto de venta3 = no aplica a madurados crudosN.A. = No aplica
Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)
Cocidos Curados
Crudos
Curados Madurados
Empanados o
rebozados congelados
Desecados, secos,
marinados o en
salmueraAcido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol
4000 4000 40005 4000 N.P.
Acido eritórbico y sus sales de sodio
500 N.P. 5005 N.P. N.P.
Acido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio
2400 2400 2400 N.P. N.P.
Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio2
1000 1000 10006 N.P. N.P.
Alfa tocoferol 3000 N.P. 30006 N.P. N.P.Butil hidroxianisol3 100 N.P. 1006 N.P. 100Butilhidroxiquinona terciaria3
100 N.P. 1006 N.P. 100
Butilhidroxitolueno3 100 N.P. 1006 N.P. 100Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Hexametafosfato de sodio1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Mezcla de tocoferoles concentrados
50 N.P 506 N.P. N.P.
Nitratos o nitritos de sodio o potasio4,7
156 156 156 N.P. N.P.
Propil-p-hidroxibenzoato2 1000 1000 10005 N.P. N.P.Pirofosfato ácido de potasio1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato ácido de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Pirofosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Polifosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Propionato de sodio2 1000 N.P. 1005 N.P. N.P.Rojo allura 100 100 1005 N.P. 100Trifosfato pentasódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
Tabla 3. Límites máximos
Contaminante Límite máximo(mg/kg)
Producto
Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico
Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesadosEstaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente
metálicoPlomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados
Tabla 4. Información mínima de las bitácoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación
BITACORA DE: INFORMACION:
Almacenamiento de materias primas
· Datos completos y actualizados de los proveedores· Primeras entradas-primeras salidas· pH y temperatura de recepción y almacenamiento (en su caso)· Identificación de cámaras de refrigeración o congelación· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisión
Almacenamiento de producto terminado*
· Primeras entradas-primeras salidas (en su caso)· Temperatura en centro térmico· Temperatura del área de almacenamiento· Identificación de cámaras de refrigeración o congelación· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisión
Análisis de parámetros sanitarios de la materia prima.
· Resultados de los análisis del agua y hielo· Laboratorio· Fecha· Personal encargado de la operación o de la
supervisiónAnálisis de parámetros sanitarios del producto terminado.
· Lote· Resultados· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisión
Control o erradicación de fauna nociva.
a) Por contrataciónCertificado de serviciob) Por autoaplicaciónLicencia
Limpieza y desinfección del equipo, utensilios,Instalaciones y vehículos de transporte**.
· Procedimiento· Fecha y hora· Turno· Sustancias usadas· Dosificación· Enjuagues· Tiempos de contacto· Temperatura (en su caso)· Personal encargado de la operación o de la supervisión
Proceso a) Causas de rechazo y destino de materias primas y productos rechazadosb) Aditivos· Nombre· Dosificación· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisiónc) Tratamiento térmico· Lote· Temperatura en el centro térmico o relación tiempo-temperatura equivalente· Fecha/hora· Personal encargado de la operación o de la supervisiónd) Lavado de vísceras· Fecha/hora· Desinfectante usado· Concentración· Personal encargado de la operación o de la supervisióne) Temperatura de transporte· Lote· Temperatura ambiente al inicio y al final del recorrido
· Fecha/hora· Personal encargado de la operación o de la supervisiónf) Mantenimiento de los instrumentos de control de proceso· Operación realizada· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisióng) Canastillas o casilleros· Supervisión o revisión· Fecha/horah) Iluminación· Verificación de la luminosidad· Fecha/hora· Personal encargado de la operación o de la supervisión
VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DE LOS CONSUMIDORES
El pato adobado y ahumado es un producto identificado como gurmet, es carne
con poca grasa, curado y adobado con una salsa hecha a base de una variedad
de chiles secos y especias que condimentan el pato, dándole un sabor agradable,
no picante ni tampoco dulce, este producto está listo para ser consumido después
de calentar, o si bien el consumidor lo desea puede consumirlo frito posterior a su
compra, su mayor demanda será en fechas de consumo a fin de año, en fechas
especiales o por cualquier conocedor que tenga el gusto por carne de pato,
obteniendo altos estándares de calidad.
Una de los principales atributos de este producto es su composición nutricional
puesto que el pato como alimento representa aporte de energía a través de
carbohidratos, proteína y otros nutrientes.
Otro atributo de este producto es que además de ser adobado también es un
producto ahumado lo principalmente con dos fines la primera es de preservarla y
poder mantenerla en estado comestible del pato durante largos períodos, sin
embargo el principalmente es darle un sabor característico del pato adobado.
VIII. PLAN HACCP PARA EL PRODUCTO
Identificación de riesgos biológicos, físicos y químicos
ANÁLISIS DE PELIGROProducto:
Paso del proceso
Peligro potencial introducido, controlado o realizado en este paso
B = Biológico
Q = Químico
¿Es necesario que este peligro potencial se incluya en el Plan HACCP?
No
No
Justificación a la decisión tomada en la columna previa
Medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros incluidos en el Plan HACCP?
Químico
Si
La adición de sales de cura deben ser reguladas para evitar Riesgos al consumidor
Monitoreo
Biologico Si La cocción debe ser adecuada y alcanzar la T° óptima para eliminar mo
Monitoreo
Biológico
Físico
No
No
El adobo debe tener bunas características en preparación para evitar contaminación cruzada
BPM
Lavado
Curado
Cocción
Adobado
Realizar un lavado adecuado se eliminara la
excesiva carga microbiana y si si adiciona químicos
deben ser regulados
BPM
Físico No Es importante tener condiciones de ahumado adecuadas
BPM y monitoreo
Biológico No Las condiciones de empaque y el empaque deben ser inertes
BPM
Biológico Si La cadena de frio debe ser adecuada para no reducir la vida de anaquel por efecto de moo’s
BPM y monitoreo
BPM (Buenas prácticas de manufactura)
Buenas Prácticas de Manufactura (desde recepción hasta higiene de personal)
Recepción: En la recepción se monitorea la materia prima y se deben realizar
muestras de calidad, pH y temperatura adecuada de congelación, si la carga
microbiana del producto es muy elevada o la temperatura de llegada es
inadecuada es motivo de rechazo de materia prima, los condimentos son de
empresas formales y los chiles también son de empresas formales por lo que solo
se monitorea su contenido de humedad para evitar presencia de hongos.
Almacén de materias primas :El pato es almacenado en temperaturas de
congelación (-18°C) en una cámara fría en la cual esta hasta unas horas antes
de entrar a proceso para evitar la proliferación de microorganismos. Los
condimentos, sales y la demás materia prima es almacenada en un cuarto con
baja humedad relativa y temperatura ambiente.
Ahumado
Empaque
Refrigeración
Acondicionamiento y Lavado: El acondicionamiento consiste en descongelar el
pato por medio de microondas para realizarlo de manera rápida y realizar un
lavado con abundante agua y una solución desinfectante.
Curado. El curado consiste en adicionar las sales de cura al pato, es importe
porque aportara un sabor especial al pato, sin embargo las sales de cura y
condimentos diversos son pesados de manera minuciosa para evitar un exceso de
producto en el pato que pueda representar un riesgo químico al consumidor. Las
condiciones del área de trabajo deben ser limpias en las mesas de trabajo y una
temperatura no mayor a 10° se realiza un reposo de algunas horas en esta
solución salina.
Cocción: La cocción se realiza en marmitas de acero inoxidable, la temperatura es
un factor muy importante el pato debe alcanzar una temperatura interna de 60°C
mínimo para poderlo retirar y enfriar de otro modo la carne estará aun cruda
además de que microorganismos termo resistentes estarán aun latentes.
Adobado
Ahumado: El ahumado es un paso clave en la elaboración de pato, un factor
importantes es el tipo de madera que se utiliza pues esto definirá el sabor que le
brindara, además es importante que las condiciones de ahumado sean adecuadas
no ahumando otros productos para evitar contaminación cruzada y que el
mantenimiento del ahumado sea adecuada para evitar que se impregnen materias
extrañas al producto.
Empaque: El empacado es un factor importante puesto que las materiales de
empaque deben ser estériles y el área de empaque debe ser también estéril para
evitar contaminación cruzada de microorganismos
Refrigeración: La cadena de frio es una parte clave del producto final puesto que
funciona como una barrera de protección además de las sales de cura y el
ahumado la temperatura de almacenamiento no debe ser mayor a 8°C para
garantizar que el producto final tendrá la vida de anaquel que indica el empaque.
En cada uno de las operaciones que se realizan para obtener el pato adobado y
humado, el personal que este en contacto directo con el producto deben portar
cofia, cubre bocas y desinfectarse las manos antes de entrar al área de proceso y
realizando las operaciones lo mas estandarizadas posibles tomando registros.
Procedimientos de operación estándar (limpieza de equipo, prácticas higiénicas,
etc.
El área de trabajo debe estar limpia y desinfectada antes y después del proceso
para evitar contaminación cruzada. En esto se incluye:
Mesas
Equipos
Utensilios
Para lo cual es importante esterilizarlos con agua caliente de manera periódica.
Aplicación de los 7 principios de HACCP (ejemplificar con al menos un punto
crítico de control)
Puntos críticos de control de pato ahumado y adobado
1.- PCC Curado de la carnes
Algunas recetas indican que se debe aplicar las sales de cura por varias horas o
días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del
adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben curarse e temperaturas no mayores a 10°C y es de suma
importancia monitorear las cantidades utilizadas de sales de cura para evitar
riesgos de tipo químico que puedan dañar al consumidor.
Es importante la calibración de balanzas y recipientes de medición puesto que no
hay otro punto del proceso que pueda controlar esta variable, lo que requiere un
monitoreo continuo.
2.- PCC Cocción
Los tiempos de cocción dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamaño y
forma, la distancia entre los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y
el clima.
En el pato se debe alcanzar temperaturas adecuadas y el punto de cocción
correcto.
• Aves enteras 180 °F (82.22 °C) lo recomendable, sin embargo es considerada
que después de los 60°C la carne a alcanzado su temperatura de cocción.
Es importante utilizar termómetros y verificar que el producto alcance la
temperatura optima puesto que no hay otra etapa del proceso que pueda corregir
el problema. Esta actividad requiere de monitoreo continuo.
3.- PCC Refrigerar rápidamente
La refrigeración es importantes si la cadena de frio se interrumpe afecta de
manera directa en la vida de anaquel del producto terminado es importante
refrigerar las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas
del ahumado. Es necesario el monitoreo de las temperatura de almacén.
IX. MATERIALES Y EQUIPO
Cuchillos
Palanganas
Palas de madera
Jeringas de 50 mL
Agujas del No. 14
Báscula
Ahumador
Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc).
Olla de 10 L de acero inoxidable.
Licuadora
Termómetro
Estufa
Recipientes de plástico
Pato limpio, eviscerado, sin patas, hígado ni pescuezo.
Para la salmuera:
Agua 3 L
Sal 120 g
Cura premier (nitritos y nitratos) 75 g
Azúcar 90 g
Ascorbato de sodio 3 g
Hamine (fosfatos) 60 g
Glutamato de sodio 6 g
Sabor humo 5 mL
Condimentos para jamón 9 g
Condimentos:
10 Chiles guajillos
10 Chiles pasillas
50 g de ajonjolí
10 piezas de almendras
5 g de pimienta negra
5 g de ajo molido
10 g de cebolla molida
Hierbas de olor:
6 hojas de laurel
2 g de tomillo
X. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN SELECCIONADOS
Curado y ahumado
a) Teoría: principios y criterios de conservación implicados
El curado constituye una técnica de conservación de la carne que involucra
la reacción de la mioglobina (Mb), el pigmento que le da color, con un
derivado del nitrito (de sodio o potasio): el óxido de nitrógeno, NO. Como
resultado de esta reacción se forma un nuevo compuesto, la nitroso-
mioglobina que, ya estabilizado por calor, da origen al color rosa-brillante,
característico de la carne curada.
EL principio activo del curado, el nitrito (de sodio o potasio), no solamente
interviene en el desarrollo del color de la carne, sino también:
Contribuye a impartir un característico sabor a “carne curada”.
Inhibe el crecimiento de cierta microflora, es especial de los
clostridios, como Clostridium Botulinum.
Retarda el desarrollo de la rancidez (Villegas, 2009).
El ahumado constituye un método de conservación de la carne, además le imparte
un gran atractivo sensorial.
Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío y en caliente. El
ahumado provoca la desecación de la parte más externa y en consecuencia
pérdidas de peso que van desde el 2 o 5 % para el ahumado frío y de corta
duración, hasta un 20 o 25 % para el ahumado en caliente y de larga duración.
La descomposición térmica del humo da origen a varios grupos de productos. Para
el caso del ahumado de la carne, los grupos de mayor interés son:
Carbonilos (aldehídos y cetonas). Son numerosos compuestos entre los
que destacan unos 20, por ejemplo: la 3 pentona, la 2 butanona, la acetona,
el propanal, etanal, el diacetilo, la 2 hexanona y el 5 metil-furfural.
Estos compuestos están muy relacionados con la formación de color (por ejemplo,
a través de la reacción de Maillard), de sabor y aroma “a ahumado”.
Fenoles. Son derivados del fenol (el hidroxibenceno); su estructura básica
es el anillo bencénico, el cual puede incluir distintos grupos funcionales. En
este grupo se hallan compuestos relevantes, como guayacol, cresol,
eugenol y vainillina.
Los fenoles derivan de la pirolisis de la lignina, el único polímero de la madera que
contiene anillos fenólicos. Estos componentes, en los productos cárnicos, tienen
un efecto antioxidante y bactericida; además, contribuyen en la formación del
“sabor humo”, agradable.
Ácidos orgánicos. Derivan de la descomposición de la celulosa y
hemicelulosa. Los ácidos con uno a cuatro átomos de carbono se hallan en
la fase del vapor humo; los de cinco a 10 átomos de carbono se ubican en
la fase particulada. Los más destacados son fórmico, acético, propiónico,
butírico, belérico, caproico, caprílico y cáprico.
Los ácidos orgánicos actúan como suaves conservadores de la carne. Además de
tornar ácida la superficie del producto, por el calor favorecen la coagulación de las
proteínas originando una especie de “piel”, o corteza protectora en el producto
cárnico.
En concreto, el ahumado imparte a los productos cárnicos color, sabor y
protección antioxidante y antimicrobiana. Por lo demás, es la base de la curación
de distintos producto (Villegas, 2009).
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a
distintas técnicas de envasado, como el uso de envases de plástico transparentes.
b) Microbiología de la materia prima y el producto.
La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos, el
75 % del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias
que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves han
demostrado la presencia de unos 25 géneros diferentes. Sin embargo, cuando las
canales se refrigeran para detener o reducir la contaminación, el principal agente
causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas.
También se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium,
Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos.
El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque las partes internas de
los tejidos generalmente son estériles o contienen microorganismos que no suelen
crecer a bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos están en la
superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor información que los
recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy húmedo son
muy susceptibles al ataque por Pseudomonas.
Microorganismos patógenos
La producción en gran escala de carne de aves ha generado una serie de
problemas sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes elevados de
canales (de pollos y de pavos) contienen Salmonella spp., Campylobacter jejuni y
Listeria monocytogenes. Con frecuencia se han detectado aves contaminadas con
Yersinia enterocolitica. Campylobacter jejuni, es una bacteria gram-negativa,
microaerófila, móvil, con forma de bacilos o espirilos. Campylobacter es
transmitido al hombre a través de alimentos contaminados (aves, cerdos, leche),
de aguas superficiales sin cloro y por su distribución a través de la ruta fecal-oral a
partir de animales o personas infectadas (9). C. jejuni es un habitante normal del
intestino de las aves y junto a otras especies contaminan alrededor del 20% de las
canales.
Listeria monocytogenes es una bacteria de forma bacilar, gram-positiva, no
esporulada, móvil, catalasa positiva que crece bien a temperaturas de
refrigeración y a valores de aw < 0,93. Se encuentra distribuida en aguas
superficiales, hortalizas, carnes en canales y cuartos, carne picada, aves de corral
y alimentos de origen marino. Como es una bacteria común también se halla en
las instalaciones y equipamientos de las industrias lácteas y cárnicas.
La microbiología del pato adobado y ahumado es baja, ya que el proceso de
elaboración es inocuo, además el curado y el ahumado protegen a la carne de
pato contra microorganismos patógenos como Staphylococcus, Listeria
monocytogenes, etcétera.
Sin embargo, aún en condiciones de refrigeración, se pueden desarrollar algunos
microorganismos como Pseudomonas, Lactobacillus, Moraxella y Acinetobacter.
c) Características sensoriales y nutritivas del producto
El sabor en este producto es afectado por la cocción, las sales de cura, el adobo y
el ahumado.
El sabor es una cualidad de la carne y existen 2 criterios:
Se derivan del musculo, entonces contiene aminoácidos, bases
nitrogenadas y componentes sulfúricos y amoniacales.
Se derivan de la grasa.
La carne de pato aporta a nuestro organismo, por cada 100 g consumidos:
XI. PROCESO DE ELABORACIÓN
Diagrama de bloques de proceso para la elaboración de pato adobado y ahumado.
PREPARACIÓN DEL PATO
Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar
perfectamente y sujetar las extremidades del pato al resto de la canal con el hilo.
Determinar el peso fresco.
PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su
cristalización. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una
adecuada incorporación.
INYECCIÓN DE LA CARNE
La salmuera se inyecta al pato, procurando hacerlo de manera uniforme,
penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un
Pato limpio
Curado
Reposo
Cocción
Adobado
Ahumado
Empaque
Refrigeración
10 a 15%. Pesar. Posteriormente sumergir el pato en la salmuera restante durante
24 hrs en refrigeración para favorecer el curado.
COCCIÓN DE LA CARNE
Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a
80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza, secar y escurrir. Pesar.
ADOBADO
Barnizar el pato completamente con la salsa de adobo previamente preparada.
AHUMADO
Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. a 60°C, pesar y colocar en
refrigeración.
XII. EMPAQUE, PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO
Se seleccionó una charola de plástico para el empaque del producto terminado (pato adobado y ahumado).
El etiquetado se elaboró con respecto a las especificaciones que marca la Norma Mexicana del etiquetado:
Nombre del producto elaborado Nombre comercial Slogan o promesa del producto Reclamo Contenido neto Ingredientes del producto Fecha de elaboración y de caducidad Nombre de la empresa Logo de la empresa Recomendaciones Teléfonos Código de barras
XIII. PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Y POSIBLES ALTERACIONES EN ANAQUEL.
Pruebas de calidad del producto: Ph Humedad Sensorial (olor, color, suavidad)
Posibles alteraciones en anaquel: En contacto con el oxígeno, presencia de microorganismos mesófilos
aeróbios. Bacterias y hongos esporulados.
XIV. BIBLIOGRAFÍA
Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos. http://www.usmp.edu
(Consulta: 25/03/14).
Aves. En línea: /www.unsa.edu.ar. (Consulta: 25/03/14)
Ramírez S.M. 2009. Manual de prácticas de tecnología de la carne. DIA-UACH.
(Consulta: 25/03/14)
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