UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

PATO CURADO ADOBADO Y AHUMADO(Proyecto-Producto)

PROFESOR: Dr. Marco Favio Ramírez Sepúlveda

PRESENTAN:

Chapingo Texcoco, 04 de abril del 2014.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Arriaga Vázquez Alma YeniMiranda Silvestre Patricia Jurado Zurita José LuisRamírez Arredondo SoledadSolano Rojas Elsy Zempoalteco Pérez Cecilia

GRADO: 7 º 1

I. INTRODUCCIÓN

En muchos países, los pollos son las aves de corral por excelencia. Sin embargo,

la cría de patos es considerada una actividad con perspectivas. Las ventajas se

tornan obvias cuando se reconoce en estas aves la capacidad de vivir en

condiciones ambientales desfavorables, resistir enfermedades y parásitos y

producir una carne excelente.

La cría intensiva de determinados tipos de patos se incremento en diversas

regiones del mundo. Desde hace siglos europeos y asiáticos saben que el pato es

uno de los animales domésticos más útiles y versátiles

La carne de pato, con menor índice de grasa, derivada de una especie con mayor

resistencia a enfermedades y similar en contenido nutrimental a la de pollo, en el

mediano plazo podría aventajar a ésta, que actualmente constituye 50 por ciento

del consumo cárnico en México, expuso. Destacó que el consumo de carne de

pato trae muchos beneficios tanto en la economía familiar como en la salud por la

calidad del producto, precios accesibles y la tendencia hacia la ingesta de carnes

con bajo contenido de grasa.

II. OBJETIVO

Elaborar un alimento, innovador, de origen animal.

Evaluar el grado de aceptabilidad sensorial de pato ahumado y adobado

por el consumidor.

III. JUSTIFICACIÓN

México consume principalmente carne de pollo, cerdo y res. Sin embargo, con

base en la bibliografía, la carne de pato tiene un alto contenido de calorías,

proteínas y vitaminas como la B5 o ácido pantoténico que ayudan a combatir el

estrés y la migraña. Por lo tanto, el consumo de la carne de pato es recomendable

para aprovechar sus propiedades.

En México se pretende fomentar el consumo de pato. Estudiantes de la Facultad

de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) de la UNAM desarrollaron un proyecto

de explotación intensiva de patos para su producción, comercialización y

consumo.

IV. REVISION BIBLIOGRÁFICA

La producción de carne de pato aumentó en el mundo más de un millón de

toneladas a lo largo de la última década, y se prevé que haya superado los cuatro

millones de toneladas en 2010, escribe el observador de la industria avícola Terry

Evans. Mientras que la producción de carne de ganso a nivel mundial es de 2.5

millones de toneladas. Ambos mercados están dominados por Asia, en especial

China.

Con la excepción de Tailandia, todos los principales productores de Asia han visto

sus industrias crecer, aunque los más espectaculares han sido Myanmar y

Malasia. La producción en Myanmar fue más del doble con 81,000 toneladas,

mientras que la industria en Malasia creció en casi 70 por ciento de 64,000 a

108,000 toneladas.

La otra región que exhibe un crecimiento sostenido ha sido Europa, aunque aquí

la tasa de crecimiento anual apenas alcanzó el 1.5 por ciento ya que la producción

subió de 396,000 a 451,000 toneladas.

Aunque Francia es el mayor productor, siendo responsable del 52 por ciento de la

producción de Europa, su participación en el mercado ha disminuido con la

producción actual siendo semejante al nivel de hace 10 años.

En contraste, la industria en Alemania ha duplicado la producción durante la

década pasada, mostrando una ganancia promedio anual tremenda cercana al

ocho por ciento, y con una producción que alcanzó casi las 63,000 toneladas en el

2009. La producción en Hungría, el tercer productor de Europa, se ha estancado

en los últimos años, mientras la industria en el Reino Unido parece haber estado a

la baja.

V. MATERIA PRIMA.

Estructura y propiedades fisicoquímicas (parte aprovechable)

Del despiece del pato se obtienen los siguientes productos:

* Hígado: existen diferentes categorías.

1. Magret: pieza de carne roja de 350-400 g

2 .Ala.

3 .Muslo: pieza de carne para confitar o hacer a la brasa de 350-380 g.

4. Solomillo o aguja: pieza de carne de 40-50 g.

5. Bracito o manchón: la primera parte del ala, de 150 g. aprox.

*Molleja: en confit para ensaladas, de 50 g. aprox.

*Corazón: en brocheta o a la brasa, 15 g. aprox.

El magret no es más que el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado

para la producción de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo cocinado

a fuego lento en su propia grasa pero después se comenzó a asar y freír a la

plancha, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente

Foie es el hígado de pato doméstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa,

obtenido mediante un engorde con glúcidos. Su color iría del blanco al rosado y

para que esté en condiciones debe ser flexible al presionarlo y carecer de

hematomas.

Especificaciones de calidad

La carne de pato puede ser una de las carnes de aves más calóricas si se come

con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su

aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las

carnes magras. La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza

subcutánea, actuando como aislante térmico. Sin embargo, el porcentaje de grasa

intramuscular es bajo. Al momento del sacrificio la grasa representa en torno al

30% de la canal en fresco (superior al 60% sobre materia seca), mientras que en

pollos sólo llega al 15%. Sin embargo, la grasa abdominal representa tan sólo el

2% del peso del pato, valor similar al del pollo. Estos datos confirman que en el

pato el principal problema relacionado con la grasa son los depósitos

subcutáneos, que no pueden ser eliminados durante el procesado si el pato va

destinado a mercado de canales enteras (FEDNA, 2004).

La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su

aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles,

sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales,

esta carne supone una buena fuente de hierro de fácil absorción, fósforo y zinc

(FIA, 2008).

Composición de la carne de pato (por 100 gramos de porción comestible)

En los productos ahumados lentamente en frío, la flora mesófila por lo general es

poco afectada, mientras que casi siempre se destruye en el ahumado caliente. Las

bacterias y hongos esporulados son, por el contrario, mucho más resistentes y

pueden acarrear accidentes de fabricación. Por otro lado, hay que considerar

cierta influencia bacteristática del formaldehido, de fracciones fenólicas y de

ciertos ácidos (Rehbronn y Rutkowski, 1989).

VI. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Tabla 1. Límites Máximos

Producto Mesófilos aerobios(UFC/g)

Coliformes fecales

(NMP/g)

Salmonella spp

en 25 g

Trichinella spiralis

Cisticercos

Cocidos 10,0001

60,0002

< 3 Ausente N.A. N.A.

Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente3 N.A.Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.Marinados o en salmuera

N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.

Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

1 = en planta2 = en punto de venta3 = no aplica a madurados crudosN.A. = No aplica

Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)

Cocidos Curados

Crudos

Curados Madurados

Empanados o

rebozados congelados

Desecados, secos,

marinados o en

salmueraAcido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol

4000 4000 40005 4000 N.P.

Acido eritórbico y sus sales de sodio

500 N.P. 5005 N.P. N.P.

Acido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio

2400 2400 2400 N.P. N.P.

Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio2

1000 1000 10006 N.P. N.P.

Alfa tocoferol 3000 N.P. 30006 N.P. N.P.Butil hidroxianisol3 100 N.P. 1006 N.P. 100Butilhidroxiquinona terciaria3

100 N.P. 1006 N.P. 100

Butilhidroxitolueno3 100 N.P. 1006 N.P. 100Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Hexametafosfato de sodio1,7

3100 3100 3100 3100 N.P.

Mezcla de tocoferoles concentrados

50 N.P 506 N.P. N.P.

Nitratos o nitritos de sodio o potasio4,7

156 156 156 N.P. N.P.

Propil-p-hidroxibenzoato2 1000 1000 10005 N.P. N.P.Pirofosfato ácido de potasio1,7

3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato ácido de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Pirofosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Polifosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.Propionato de sodio2 1000 N.P. 1005 N.P. N.P.Rojo allura 100 100 1005 N.P. 100Trifosfato pentasódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Tabla 3. Límites máximos

Contaminante Límite máximo(mg/kg)

Producto

Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico

Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesadosEstaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente

metálicoPlomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados

Tabla 4. Información mínima de las bitácoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación

BITACORA DE: INFORMACION:

Almacenamiento de materias primas

· Datos completos y actualizados de los proveedores· Primeras entradas-primeras salidas· pH y temperatura de recepción y almacenamiento (en su caso)· Identificación de cámaras de refrigeración o congelación· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisión

Almacenamiento de producto terminado*

· Primeras entradas-primeras salidas (en su caso)· Temperatura en centro térmico· Temperatura del área de almacenamiento· Identificación de cámaras de refrigeración o congelación· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisión

Análisis de parámetros sanitarios de la materia prima.

· Resultados de los análisis del agua y hielo· Laboratorio· Fecha· Personal encargado de la operación o de la

supervisiónAnálisis de parámetros sanitarios del producto terminado.

· Lote· Resultados· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisión

Control o erradicación de fauna nociva.

a) Por contrataciónCertificado de serviciob) Por autoaplicaciónLicencia

Limpieza y desinfección del equipo, utensilios,Instalaciones y vehículos de transporte**.

· Procedimiento· Fecha y hora· Turno· Sustancias usadas· Dosificación· Enjuagues· Tiempos de contacto· Temperatura (en su caso)· Personal encargado de la operación o de la supervisión

Proceso a) Causas de rechazo y destino de materias primas y productos rechazadosb) Aditivos· Nombre· Dosificación· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisiónc) Tratamiento térmico· Lote· Temperatura en el centro térmico o relación tiempo-temperatura equivalente· Fecha/hora· Personal encargado de la operación o de la supervisiónd) Lavado de vísceras· Fecha/hora· Desinfectante usado· Concentración· Personal encargado de la operación o de la supervisióne) Temperatura de transporte· Lote· Temperatura ambiente al inicio y al final del recorrido

· Fecha/hora· Personal encargado de la operación o de la supervisiónf) Mantenimiento de los instrumentos de control de proceso· Operación realizada· Fecha· Personal encargado de la operación o de la supervisióng) Canastillas o casilleros· Supervisión o revisión· Fecha/horah) Iluminación· Verificación de la luminosidad· Fecha/hora· Personal encargado de la operación o de la supervisión

VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DE LOS CONSUMIDORES

El pato adobado y ahumado es un producto identificado como gurmet, es carne

con poca grasa, curado y adobado con una salsa hecha a base de una variedad

de chiles secos y especias que condimentan el pato, dándole un sabor agradable,

no picante ni tampoco dulce, este producto está listo para ser consumido después

de calentar, o si bien el consumidor lo desea puede consumirlo frito posterior a su

compra, su mayor demanda será en fechas de consumo a fin de año, en fechas

especiales o por cualquier conocedor que tenga el gusto por carne de pato,

obteniendo altos estándares de calidad.

Una de los principales atributos de este producto es su composición nutricional

puesto que el pato como alimento representa aporte de energía a través de

carbohidratos, proteína y otros nutrientes.

Otro atributo de este producto es que además de ser adobado también es un

producto ahumado lo principalmente con dos fines la primera es de preservarla y

poder mantenerla en estado comestible del pato durante largos períodos, sin

embargo el principalmente es darle un sabor característico del pato adobado.

VIII. PLAN HACCP PARA EL PRODUCTO

Identificación de riesgos biológicos, físicos y químicos

ANÁLISIS DE PELIGROProducto:

Paso del proceso

Peligro potencial introducido, controlado o realizado en este paso

B = Biológico

Q = Químico

¿Es necesario que este peligro potencial se incluya en el Plan HACCP?

No

No

Justificación a la decisión tomada en la columna previa

Medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros incluidos en el Plan HACCP?

Químico

Si

La adición de sales de cura deben ser reguladas para evitar Riesgos al consumidor

Monitoreo

Biologico Si La cocción debe ser adecuada y alcanzar la T° óptima para eliminar mo

Monitoreo

Biológico

Físico

No

No

El adobo debe tener bunas características en preparación para evitar contaminación cruzada

BPM

Lavado

Curado

Cocción

Adobado

Realizar un lavado adecuado se eliminara la

excesiva carga microbiana y si si adiciona químicos

deben ser regulados

BPM

Físico No Es importante tener condiciones de ahumado adecuadas

BPM y monitoreo

Biológico No Las condiciones de empaque y el empaque deben ser inertes

BPM

Biológico Si La cadena de frio debe ser adecuada para no reducir la vida de anaquel por efecto de moo’s

BPM y monitoreo

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

Buenas Prácticas de Manufactura (desde recepción hasta higiene de personal)

Recepción: En la recepción se monitorea la materia prima y se deben realizar

muestras de calidad, pH y temperatura adecuada de congelación, si la carga

microbiana del producto es muy elevada o la temperatura de llegada es

inadecuada es motivo de rechazo de materia prima, los condimentos son de

empresas formales y los chiles también son de empresas formales por lo que solo

se monitorea su contenido de humedad para evitar presencia de hongos.

Almacén de materias primas :El pato es almacenado en temperaturas de

congelación (-18°C) en una cámara fría en la cual esta hasta unas horas antes

de entrar a proceso para evitar la proliferación de microorganismos. Los

condimentos, sales y la demás materia prima es almacenada en un cuarto con

baja humedad relativa y temperatura ambiente.

Ahumado

Empaque

Refrigeración

Acondicionamiento y Lavado: El acondicionamiento consiste en descongelar el

pato por medio de microondas para realizarlo de manera rápida y realizar un

lavado con abundante agua y una solución desinfectante.

Curado. El curado consiste en adicionar las sales de cura al pato, es importe

porque aportara un sabor especial al pato, sin embargo las sales de cura y

condimentos diversos son pesados de manera minuciosa para evitar un exceso de

producto en el pato que pueda representar un riesgo químico al consumidor. Las

condiciones del área de trabajo deben ser limpias en las mesas de trabajo y una

temperatura no mayor a 10° se realiza un reposo de algunas horas en esta

solución salina.

Cocción: La cocción se realiza en marmitas de acero inoxidable, la temperatura es

un factor muy importante el pato debe alcanzar una temperatura interna de 60°C

mínimo para poderlo retirar y enfriar de otro modo la carne estará aun cruda

además de que microorganismos termo resistentes estarán aun latentes.

Adobado

Ahumado: El ahumado es un paso clave en la elaboración de pato, un factor

importantes es el tipo de madera que se utiliza pues esto definirá el sabor que le

brindara, además es importante que las condiciones de ahumado sean adecuadas

no ahumando otros productos para evitar contaminación cruzada y que el

mantenimiento del ahumado sea adecuada para evitar que se impregnen materias

extrañas al producto.

Empaque: El empacado es un factor importante puesto que las materiales de

empaque deben ser estériles y el área de empaque debe ser también estéril para

evitar contaminación cruzada de microorganismos

Refrigeración: La cadena de frio es una parte clave del producto final puesto que

funciona como una barrera de protección además de las sales de cura y el

ahumado la temperatura de almacenamiento no debe ser mayor a 8°C para

garantizar que el producto final tendrá la vida de anaquel que indica el empaque.

En cada uno de las operaciones que se realizan para obtener el pato adobado y

humado, el personal que este en contacto directo con el producto deben portar

cofia, cubre bocas y desinfectarse las manos antes de entrar al área de proceso y

realizando las operaciones lo mas estandarizadas posibles tomando registros.

Procedimientos de operación estándar (limpieza de equipo, prácticas higiénicas,

etc.

El área de trabajo debe estar limpia y desinfectada antes y después del proceso

para evitar contaminación cruzada. En esto se incluye:

Mesas

Equipos

Utensilios

Para lo cual es importante esterilizarlos con agua caliente de manera periódica.

Aplicación de los 7 principios de HACCP (ejemplificar con al menos un punto

crítico de control)

Puntos críticos de control de pato ahumado y adobado

1.- PCC Curado de la carnes

Algunas recetas indican que se debe aplicar las sales de cura por varias horas o

días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del

adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.

Los alimentos deben curarse e temperaturas no mayores a 10°C y es de suma

importancia monitorear las cantidades utilizadas de sales de cura para evitar

riesgos de tipo químico que puedan dañar al consumidor.

Es importante la calibración de balanzas y recipientes de medición puesto que no

hay otro punto del proceso que pueda controlar esta variable, lo que requiere un

monitoreo continuo.

2.- PCC Cocción

Los tiempos de cocción dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamaño y

forma, la distancia entre los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y

el clima.

En el pato se debe alcanzar temperaturas adecuadas y el punto de cocción

correcto.

• Aves enteras 180 °F (82.22 °C) lo recomendable, sin embargo es considerada

que después de los 60°C la carne a alcanzado su temperatura de cocción.

Es importante utilizar termómetros y verificar que el producto alcance la

temperatura optima puesto que no hay otra etapa del proceso que pueda corregir

el problema. Esta actividad requiere de monitoreo continuo.

3.- PCC Refrigerar rápidamente

La refrigeración es importantes si la cadena de frio se interrumpe afecta de

manera directa en la vida de anaquel del producto terminado es importante

refrigerar las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas

del ahumado. Es necesario el monitoreo de las temperatura de almacén.

IX. MATERIALES Y EQUIPO

Cuchillos

Palanganas

Palas de madera

Jeringas de 50 mL

Agujas del No. 14

Báscula

Ahumador

Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc).

Olla de 10 L de acero inoxidable.

Licuadora

Termómetro

Estufa

Recipientes de plástico

Pato limpio, eviscerado, sin patas, hígado ni pescuezo.

Para la salmuera:

Agua 3 L

Sal 120 g

Cura premier (nitritos y nitratos) 75 g

Azúcar 90 g

Ascorbato de sodio 3 g

Hamine (fosfatos) 60 g

Glutamato de sodio 6 g

Sabor humo 5 mL

Condimentos para jamón 9 g

Condimentos:

10 Chiles guajillos

10 Chiles pasillas

50 g de ajonjolí

10 piezas de almendras

5 g de pimienta negra

5 g de ajo molido

10 g de cebolla molida

Hierbas de olor:

6 hojas de laurel

2 g de tomillo

X. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN SELECCIONADOS

Curado y ahumado

a) Teoría: principios y criterios de conservación implicados

El curado constituye una técnica de conservación de la carne que involucra

la reacción de la mioglobina (Mb), el pigmento que le da color, con un

derivado del nitrito (de sodio o potasio): el óxido de nitrógeno, NO. Como

resultado de esta reacción se forma un nuevo compuesto, la nitroso-

mioglobina que, ya estabilizado por calor, da origen al color rosa-brillante,

característico de la carne curada.

EL principio activo del curado, el nitrito (de sodio o potasio), no solamente

interviene en el desarrollo del color de la carne, sino también:

Contribuye a impartir un característico sabor a “carne curada”.

Inhibe el crecimiento de cierta microflora, es especial de los

clostridios, como Clostridium Botulinum.

Retarda el desarrollo de la rancidez (Villegas, 2009).

El ahumado constituye un método de conservación de la carne, además le imparte

un gran atractivo sensorial.

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío y en caliente. El

ahumado provoca la desecación de la parte más externa y en consecuencia

pérdidas de peso que van desde el 2 o 5 % para el ahumado frío y de corta

duración, hasta un 20 o 25 % para el ahumado en caliente y de larga duración.

La descomposición térmica del humo da origen a varios grupos de productos. Para

el caso del ahumado de la carne, los grupos de mayor interés son:

Carbonilos (aldehídos y cetonas). Son numerosos compuestos entre los

que destacan unos 20, por ejemplo: la 3 pentona, la 2 butanona, la acetona,

el propanal, etanal, el diacetilo, la 2 hexanona y el 5 metil-furfural.

Estos compuestos están muy relacionados con la formación de color (por ejemplo,

a través de la reacción de Maillard), de sabor y aroma “a ahumado”.

Fenoles. Son derivados del fenol (el hidroxibenceno); su estructura básica

es el anillo bencénico, el cual puede incluir distintos grupos funcionales. En

este grupo se hallan compuestos relevantes, como guayacol, cresol,

eugenol y vainillina.

Los fenoles derivan de la pirolisis de la lignina, el único polímero de la madera que

contiene anillos fenólicos. Estos componentes, en los productos cárnicos, tienen

un efecto antioxidante y bactericida; además, contribuyen en la formación del

“sabor humo”, agradable.

Ácidos orgánicos. Derivan de la descomposición de la celulosa y

hemicelulosa. Los ácidos con uno a cuatro átomos de carbono se hallan en

la fase del vapor humo; los de cinco a 10 átomos de carbono se ubican en

la fase particulada. Los más destacados son fórmico, acético, propiónico,

butírico, belérico, caproico, caprílico y cáprico.

Los ácidos orgánicos actúan como suaves conservadores de la carne. Además de

tornar ácida la superficie del producto, por el calor favorecen la coagulación de las

proteínas originando una especie de “piel”, o corteza protectora en el producto

cárnico.

En concreto, el ahumado imparte a los productos cárnicos color, sabor y

protección antioxidante y antimicrobiana. Por lo demás, es la base de la curación

de distintos producto (Villegas, 2009).

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a

distintas técnicas de envasado, como el uso de envases de plástico transparentes.

b) Microbiología de la materia prima y el producto.

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos, el

75 % del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias

que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves han

demostrado la presencia de unos 25 géneros diferentes. Sin embargo, cuando las

canales se refrigeran para detener o reducir la contaminación, el principal agente

causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas.

También se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium,

Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos.

El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque las partes internas de

los tejidos generalmente son estériles o contienen microorganismos que no suelen

crecer a bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos están en la

superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor información que los

recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos.

Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy húmedo son

muy susceptibles al ataque por Pseudomonas.

Microorganismos patógenos

La producción en gran escala de carne de aves ha generado una serie de

problemas sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes elevados de

canales (de pollos y de pavos) contienen Salmonella spp., Campylobacter jejuni y

Listeria monocytogenes. Con frecuencia se han detectado aves contaminadas con

Yersinia enterocolitica. Campylobacter jejuni, es una bacteria gram-negativa,

microaerófila, móvil, con forma de bacilos o espirilos. Campylobacter es

transmitido al hombre a través de alimentos contaminados (aves, cerdos, leche),

de aguas superficiales sin cloro y por su distribución a través de la ruta fecal-oral a

partir de animales o personas infectadas (9). C. jejuni es un habitante normal del

intestino de las aves y junto a otras especies contaminan alrededor del 20% de las

canales.

Listeria monocytogenes es una bacteria de forma bacilar, gram-positiva, no

esporulada, móvil, catalasa positiva que crece bien a temperaturas de

refrigeración y a valores de aw < 0,93. Se encuentra distribuida en aguas

superficiales, hortalizas, carnes en canales y cuartos, carne picada, aves de corral

y alimentos de origen marino. Como es una bacteria común también se halla en

las instalaciones y equipamientos de las industrias lácteas y cárnicas.

La microbiología del pato adobado y ahumado es baja, ya que el proceso de

elaboración es inocuo, además el curado y el ahumado protegen a la carne de

pato contra microorganismos patógenos como Staphylococcus, Listeria

monocytogenes, etcétera.

Sin embargo, aún en condiciones de refrigeración, se pueden desarrollar algunos

microorganismos como Pseudomonas, Lactobacillus, Moraxella y Acinetobacter.

c) Características sensoriales y nutritivas del producto

El sabor en este producto es afectado por la cocción, las sales de cura, el adobo y

el ahumado.

El sabor es una cualidad de la carne y existen 2 criterios:

Se derivan del musculo, entonces contiene aminoácidos, bases

nitrogenadas y componentes sulfúricos y amoniacales.

Se derivan de la grasa.

La carne de pato aporta a nuestro organismo, por cada 100 g consumidos: 

XI. PROCESO DE ELABORACIÓN

Diagrama de bloques de proceso para la elaboración de pato adobado y ahumado.

PREPARACIÓN DEL PATO

Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar

perfectamente y sujetar las extremidades del pato al resto de la canal con el hilo.

Determinar el peso fresco.

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su

cristalización. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una

adecuada incorporación.

INYECCIÓN DE LA CARNE

La salmuera se inyecta al pato, procurando hacerlo de manera uniforme,

penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un

Pato limpio

Curado

Reposo

Cocción

Adobado

Ahumado

Empaque

Refrigeración

10 a 15%. Pesar. Posteriormente sumergir el pato en la salmuera restante durante

24 hrs en refrigeración para favorecer el curado.

COCCIÓN DE LA CARNE

Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a

80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza, secar y escurrir. Pesar.

ADOBADO

Barnizar el pato completamente con la salsa de adobo previamente preparada.

AHUMADO

Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. a 60°C, pesar y colocar en

refrigeración.

XII. EMPAQUE, PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO

Se seleccionó una charola de plástico para el empaque del producto terminado (pato adobado y ahumado).

El etiquetado se elaboró con respecto a las especificaciones que marca la Norma Mexicana del etiquetado:

Nombre del producto elaborado Nombre comercial Slogan o promesa del producto Reclamo Contenido neto Ingredientes del producto Fecha de elaboración y de caducidad Nombre de la empresa Logo de la empresa Recomendaciones Teléfonos Código de barras

XIII. PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Y POSIBLES ALTERACIONES EN ANAQUEL.

Pruebas de calidad del producto: Ph Humedad Sensorial (olor, color, suavidad)

Posibles alteraciones en anaquel: En contacto con el oxígeno, presencia de microorganismos mesófilos

aeróbios. Bacterias y hongos esporulados.

XIV. BIBLIOGRAFÍA

Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos. http://www.usmp.edu

(Consulta: 25/03/14).

Aves. En línea: /www.unsa.edu.ar. (Consulta: 25/03/14)

Ramírez S.M. 2009. Manual de prácticas de tecnología de la carne. DIA-UACH.

(Consulta: 25/03/14)