Download - Recetario Cocina Ecuatoriana II

RECETA ESTNDAR

TORTILLAS DE CHOCLO

No. PORCIONES FOTOGRAFA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEMASAchoclo tierno gr 500 traer molido de casa. harina de maz precocida (maizabrosa) gr 100huevos unidad 2manteca de chancho gr 100sal gr 15azcar gr 45polvo de hornear. gr 5RELLENOQueso manaba gr 200 ralladocebolla blanca gr 25 brunoise finoextrasmanteca de chancho gr 100 para engrasar la plancha o tiesto

RECETA ESTNDAR

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Para el relleno, mezclar el queso con la cebolla. Para el armado, expandir sobre la plancha caliente, previamente engrasada, 50 g de masa, agregue, 25 g de relleno, y cubra con 50 gr mas de masa, procure que las tortillas queden lo mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior de la tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se debe hacer en temperatura media.

BOLONES DE VERDE CON CHICHARRN


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEpara el chicharrnlonja para chicharrn gr 2000sal C/Najo gr 50 licuarcebolla paitena gr 100 licuarpara el bolnverde barraganete unidad 6chicharrn gr 500sal C/N

RECETA ESTNDAR

MUCHINES DE YUCA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEpara la masayuca gr 1000 rallada finosal C/Nyemas de huevo unidad 2polvo de hornear gr 5aceite achiote ml 40

NOMBRE PREPARACIN

cortada en cubos mdium dice

PREPARACIN: para el chicharrn, mezclar todos los ingredientes, cubrir completamente con agua y llevar a coccin hasta que se evapore el agua, sude la grasa, y el chicharrn se dore en su propia grasa, es importante hacerlo en temperatura media. Para los bolones, pelar y cortar el verde en trozos similares a los patacones, frer el verde en la manteca que sali del chicharrn a temperatura baja, hasta que el verde este bien suave, retirar de la grasa, dejar reposar 5 minutos y majarlo muy bien con sal, incorporar luego el chicharrn poco a poco, se puede servir as, o darle una fritura final, ya formado el boln, en la misma manteca de cerdo.

NOMBRE PREPARACIN

para el rellenocebolla paitaa gr 150 bruniose finoperejil gr 1 picar finocilantro gr 1 picar finoaceite achiote ml 30carne molida de cerdo gr 500comino C/Npimienta C/Nsal C/Nagua mlhuevos cocidos unidad picar en cubos, small diceextrasaceite para frer ml

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AJ COSTEO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEaj ratn y unia de pavo gr 50 licuar 1/3 el resto enterocebolla paitena gr 400 en brunoise finozanahoria gr 250 ralladasal C/N

vinagre de pltano (hacer en casa) ml 600

frasco de vidrio con tapa capacidad 1 litro unidad 1

PREPARACIN: 1.- rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agrguele sal, las 2 yemas de huevo y achiote hasta que le d un color crema plido. Aparte haga un refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alelo con sal y comino, agrguele a la carne y djela refrer un rato. Aada un poquito de agua y dejar cocinar bien.2.- Cuando la carne est cocida y el jugo se haya evaporado, pngale el aceite de achiote y refra otra vez. Compruebe la sazn, corte los huevos cocinados en pedazos pequeos y agrgueselos a la carne.3.- Con la mano, tome pequeas porciones de masa, hgale un hoyo a cada una y rellnelo con la carne; deles forma ovalada y pngalos a frer en abundante aceite caliente.4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite. servir con un buen aj costeo, elaborado en la primera clase

NOMBRE PREPARACIN

10 pltanos de frer bien maduros con cascara cortarlos por la mitad a lo largo y dejar en una bandeja al ambiente cubierto de un lito, hasta obtener el vinagre

preparacin. Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, salar al gusto, agregar el vinagre, y depositar en un frasco de vidrio

preparacin. Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, salar al gusto, agregar el vinagre, y depositar en un frasco de vidrio

MISE EN PLACE

traer molido de casa.

ralladobrunoise fino

para engrasar la plancha o tiesto

RECETA ESTNDAR

para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Para el relleno, mezclar el queso con la cebolla. Para el armado, expandir sobre la plancha caliente, previamente engrasada, 50 g de masa, agregue, 25 g de relleno, y cubra con 50 gr mas de masa, procure que las tortillas queden lo mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior de la tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se debe hacer en temperatura media.

No. PORCIONES

MISE EN PLACE INGREDIENTESverde barraganete Queso amasadosal

licuar (Alio - Menjurje - Condimentos)licuar Ajo

cebolla paiteacominosalculantroaceite achotemostazachillangua

MISE EN PLACE

rallada fino

NOMBRE PREPARACIN

cortada en cubos mdium dice

para el chicharrn, mezclar todos los ingredientes, cubrir completamente con agua y llevar a coccin hasta que se evapore el agua, sude la grasa, y el chicharrn se dore en su propia grasa, es importante hacerlo en temperatura media. Para los bolones, pelar y cortar el verde en trozos similares a los patacones, frer el verde en la manteca que sali del chicharrn a temperatura baja, hasta que el verde este bien suave, retirar de la grasa, dejar reposar 5 minutos y majarlo muy bien con sal, incorporar luego el chicharrn poco a poco, se puede servir as, o darle una fritura final, ya formado el boln, en la misma manteca de cerdo.

PREPARACIN: 1/Cocinar los verdes en olla de presin con una o dos cucharadas de alio, por 5 - 7 minutos desde que pite la vlvula 2/Retirar los verdes de la olla si estn muy blandos dejar en una bandeja que sequen un poco y majarlos 3/Rectificar sal en la masa mientras se va majando. mezclar la masa junto con el queso y formar unas "balas" alargadas cubrir con un pao y mantenerlas calientes antes de servir.

bruniose finopicar finopicar fino

picar en cubos, small dice

MISE EN PLACElicuar 1/3 el resto enteroen brunoise finorallada

1.- rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agrguele sal, las 2 yemas de huevo y achiote hasta que le d un color crema plido. Aparte haga un refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alelo con sal y comino, agrguele a la carne y djela refrer un rato. Aada un poquito de agua y dejar

2.- Cuando la carne est cocida y el jugo se haya evaporado, pngale el aceite de achiote y refra otra vez. Compruebe la sazn, corte los huevos cocinados en pedazos

3.- Con la mano, tome pequeas porciones de masa, hgale un hoyo a cada una y rellnelo con la carne; deles forma ovalada y pngalos a frer en abundante aceite

4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite. servir con un buen aj costeo, elaborado

10 pltanos de frer bien maduros con cascara cortarlos por la mitad a lo largo y dejar en una bandeja al ambiente cubierto de un lito, hasta obtener el vinagre

Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, salar al gusto, agregar el vinagre, y depositar

RECETA ESTNDAR

BOLONES DE VERDE CON QUESO

FOTOGRAFA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEunidad 6gr 500 desmenuzado

sal C/N(Alio - Menjurje - Condimentos)

g. 20g 100C/NC/N

culantro g. 10aceite achote ml 100mostaza g. 10chillangua g 10PREPARACIN: 1/Cocinar los verdes en olla de presin con una o dos cucharadas de alio, por 5 - 7 minutos desde que pite la vlvula 2/Retirar los verdes de la olla si estn muy blandos dejar en una bandeja que sequen un poco y majarlos 3/Rectificar sal en la masa mientras se va majando. mezclar la masa junto con el queso y formar unas "balas" alargadas cubrir con un pao y mantenerlas calientes antes de servir.

MISE EN PLACE

desmenuzado

PREPARACIN: 1/Cocinar los verdes en olla de presin con una o dos cucharadas de alio, por 5 - 7 minutos desde que pite la vlvula 2/Retirar los verdes de la olla si estn muy blandos dejar en una bandeja que sequen un poco y majarlos 3/Rectificar sal en la masa mientras se va majando. mezclar la masa junto con el queso y formar unas "balas" alargadas cubrir con un pao y mantenerlas calientes antes de servir.

RECETA ESTNDAR

CORVICHE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEmasaverde barraganete unidad 4 pelado debe dar aprox, 600 grman en pasta gr 200sal C/Ncebolla paitena gr 150 brunoise finopimiento verde gr 100 brunoise finoajo gr 10 repicadocomino C/Norgano C/Naceite achiote ml 100fumet de pescado ml 300 traer hecho rellenocorvina o picudo gr 300 cortado en dedos de 30 grparte del sofrito anterior C/Nextrasaceite para frer ml 1000guarnicin ensalada de col. col blanca gr 200 picada en chifonadecilantro gr 5 picado finolimn unidad 1 sacar zumo mayonesa gr 50sal c/nzanahoria g. 100

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: para la masa, rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien, reserve. Elabore un sofrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas anteriores, adicione tambin la pasta de man y corrija sabores. a parte en el resto de sofrito agregue un poquito de agua y los dedos de pescado, cocer a fuego alto durante 2 minutos. para el armado, estire un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a fritura profunda hasta obtener el color deseado. guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col y reserve.

RECETA ESTNDAR

EMPANADAS DE VERDE.


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEMasa. verde barraganete unidad 6 pelados deben dar aprox 900 grsal C/Nrelleno 1queso manaba gr 200 rallado cebolla blanca gr 25 picado en brunoise finorelleno 2pollo (pechuga) gr 300cebolla paitena gr 50 brunoise finopimiento verde gr 30 brunoise finotomate rin gr 100 licuado con el ajocilantro C/Najo gr 10comino C/Naceite achiote ml 30apio gr 20sal C/Npimienta C/Nmostaza gr 5

ACEITE PARA FRER Lt 0.5

PREPARACIN: para la masa, rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien, reserve. Elabore un sofrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas anteriores, adicione tambin la pasta de man y corrija sabores. a parte en el resto de sofrito agregue un poquito de agua y los dedos de pescado, cocer a fuego alto durante 2 minutos. para el armado, estire un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a fritura profunda hasta obtener el color deseado. guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col y reserve.

NOMBRE PREPARACIN

RECETA ESTNDAR

EMBORRAJADOS (GATO ENCERRADO)


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEGuineo u oritos maduros UNIDAD 4Queso fresco o amasado (costeo) g. 300

MASAharina g. 200polvo de hornear g. 10huevos UNIDAD 1leche ml 100 - 200 sal c/nazcar g. 20ACEITE PARA FRER Lt 0.5

PALILLOS

PREPARACIN: masa: cocer el verde con agua y sal en olla de presin durante 10 minutos, majar en caliente hasta obtener una masa elstica sin grumos. Reservar, envuelto en film para que no pierda temperatura. Relleno 1. mezclar el queso con la cebolla relleno 2. sofrer en el achiote, la cebolla, el pimiento, comino, organo, apio, cilantro, mostaza, agregue el pollo, y el tomate licuado con el ajo, adicione agua hasta que se cubra por completo, dejar cocer hasta obtener una especie de estofado, retire el pollo, desmenuce, y agregue nuevamente a la preparacin, deje reducir bien, y agregue una pequea parte de verde majado para que compacte. rectifique.

NOMBRE PREPARACIN

RECETA ESTNDAR

MUCHINES DE YUCA DE DULCE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEpara la masayuca gr 1000 rallada fino dejar escurrir sin exprimirsal C/Nhuevos unidad 1polvo de hornear gr 5aceite achiote ml 40queso costeo g. 300harina g 50para la mielPanela (piloncillo) g 500 troceadaClavo de olor UNIDAD 3naranjilla UNIDAD 1 pulpa

ACEITE PARA FRER ml 200

PREPARACIN: 1/Tamizar harina con el polvo de hornear y la sal 2/Mezclar el azcar junto con el huevo y la mitad de la leche. 3/Incorporar la mitad de la harina sobre el lquido y luego poco a poco harina y el resto de la leche si es necesario hasta terminar en una masa liquida densa. refrigerar. 4/Cortar los guineos en tres partes iguales de y estas por la mitad a lo largo como un sanduche. 5/Poner entre las dos tapas de guineo una remanada de queso de unos 5 mm. y asegurar con 2 palillos en cada extremo 6/Precalentar el aceite a 175C Sumergir los guineos en la masa bien fra y frerlos hasta que se doren, sacarlos sobre papel absorbente o en una rejilla de alambre. retirar los palillos y SERVIR CALIENTES.

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: 1/Amasar todos los ingredientes dejar reposar en refrigeracin por 30 minutos y hacer tortillas aplanadas de 30 gramos 2/colocar suficiente aceite en en sartn que cubra 5mm del fondo y precalentar. y frer las tortillas hasta que queden bien doradas de cada lado. 3/ servir con la miel de panela y naranjilla.

MISE EN PLACE

pelado debe dar aprox, 600 gr

brunoise finobrunoise finorepicado

traer hecho

cortado en dedos de 30 gr

picada en chifonadepicado finosacar zumo

para la masa, rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien, reserve. Elabore un sofrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas anteriores, adicione tambin la pasta de man y corrija sabores. a parte en el resto de sofrito agregue un poquito de agua y los dedos de pescado, cocer a fuego alto durante 2 minutos. para el armado, estire un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a fritura profunda hasta obtener el color deseado. guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col y reserve.

MISE EN PLACE

pelados deben dar aprox 900 gr

rallado picado en brunoise fino

brunoise finobrunoise finolicuado con el ajo

MISE EN PLACE

PREPARACIN: masa: cocer el verde con agua y sal en olla de presin durante 10 minutos, majar en caliente hasta obtener una masa elstica sin grumos. Reservar, envuelto en film para que no pierda temperatura. Relleno 1. mezclar el queso con la cebolla relleno 2. sofrer en el achiote, la cebolla, el pimiento, comino, organo, apio, cilantro, mostaza, agregue el pollo, y el tomate licuado con el ajo, adicione agua hasta que se cubra por completo, dejar cocer hasta obtener una especie de estofado, retire el pollo, desmenuce, y agregue nuevamente a la preparacin, deje reducir bien, y agregue una pequea parte de verde majado para que compacte. rectifique.

MISE EN PLACE

rallada fino dejar escurrir sin exprimir

troceada

pulpa

PREPARACIN: 1/Tamizar harina con el polvo de hornear y la sal 2/Mezclar el azcar junto con el huevo y la mitad de la leche. 3/Incorporar la mitad de la harina sobre el lquido y luego poco a poco harina y el resto de la leche si es necesario hasta terminar en una masa liquida densa. refrigerar. 4/Cortar los guineos en tres partes iguales de y estas por la mitad a lo largo como un sanduche. 5/Poner entre las dos tapas de guineo una remanada de queso de unos 5 mm. y asegurar con 2 palillos en cada extremo 6/Precalentar el aceite a 175C Sumergir los guineos en la masa bien fra y frerlos hasta que se doren, sacarlos sobre papel absorbente o en una rejilla de alambre. retirar los palillos y

PREPARACIN: 1/Amasar todos los ingredientes dejar reposar en refrigeracin por 30 minutos y hacer tortillas aplanadas de 30 gramos 2/colocar suficiente aceite en en sartn que cubra 5mm del fondo y precalentar. y frer las tortillas hasta que queden bien doradas de cada lado.

RECETA ESTNDAR

CEBICHE DE CAMARN (EL ORO)


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECamarn 26-29 con cascara gr 1000cilantro rama 1 picar finamente, reservar tallos. pimiento verde unidad 1 limpiarajo diente 1comino C/Nsal C/Npimienta C/Nmostaza gr 10

gr 500gr 300 en concace

cebolla paitena gr 400 sacar corazones, el resto picar en juliana y lavar 8 vecesjugo de naranja ml 500 traer promedio 5 naranjas frescas

ml 150 aproximadamente 15 unidadesaceite de girasol ml 100

guarnicin patacones

NOMBRE PREPARACIN

tomate rin bien maduros tomate rin (2)

jugo de limn sutil

PREPARACIN. en 700 ml de agua, poner los corazones de la cebolla paitena, no mas de 50 gr, agregue tambin el pimiento, los tallos de cilantro, el diente de ajo, sal pimienta y comino al gusto, cuando rompa el hervor blanquear los camarones previamente pelados, poco a poco, cuando haya terminado de blaquearlos, cbralos con el jugo de naranja y deje reposar en la nevera por 45 minutos o mas, en el mismo liquido de la coccin, agregue la mitad de las cascaras de camarn bien doradas y los tomates rin maduros, deje cocer por 15 minutos a fuego medio, proceda al licuar todo, y luego cernir, enfriar bien esa base, adicione mostaza, y rectifique sabores, finalmente para el ensamblado mezcle en un bowl, la cebolla en juliana, el tomate concace, el cilantro picado, condimente con sal y pimienta, agregue el zumo de limn, y la base de tomate, finalmente adicione el camarn desechando previamente parte del jugo de naranja,

RECETA ESTNDAR

CEVICHE DE PINCHAGUA (MANAB)


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

pinchagua, (sardinas frescas) gr 1000 este peso debe ser considerando ya sin cola y sin cabezaml 500

tomate rin gr 300 concacecebolla paitena gr 300 brunoise pimiento verde gr 100 brunoise cilantro gr 5 picado finoman en pasta gr 100sal C/Npimienta C/Nmostaza gr 15salsa de tomate gr 30limn sutil unidad 15fumet de pescado (bien concentrado) ml 500guarnicioneschifles gr 200 traer hechos en casa, no de paquete. lechuga criolla gr 100 chifonadeaguacate unidad 2 semimaduro man quebrado gr 100

NOMBRE PREPARACIN

zumo de limn Meyer ojo. la pinchagua se marina desde el da anterior.

PREPARACIN: el da anterior se debe limpiar la pinchagua, eviscerar, sacar aletas, cola y cabeza, salar al gusto y cubrir completamente con zumo de limn, tapar y refrigerar (esta accin cocer la carne por acides, y ablandara los huesos) en la clase, en el liquido de la marinacion, agregue la mostaza, pimienta, y salsa de tomate, si la acides es muy fuerte agregue un toque de fumet, agregue tambin la cebolla, tomate y pimiento, finalmente la pinchagua cortada en cubos pequeos, adicione cilantro, aceite y rectifique. a parte prepare con fumet y pasta de man una salsa de man ligera, ensamblaje. deposite en un plato ondo, el ceviche de pinchagua, cubra con salsa de man, lechuga, aguacate y man quebrado. acompae con aj y chifles

RECETA ESTNDAR

CEVICHE DE CONCHA (ESMERALDAS)


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEconchas negras unidad 50limn sutil unidad 20cebolla paitena gr 350tomate rin gr 250cilantro gr 2chillangua hojas 2mostaza grsalsa de tomate grsal C/Npimienta C/Ncomino C/Naceite de girasol ml 50

guarnicin chifles C/Ncanguil C/Ntostado C/N

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: abrir las conchas, sacarlas de la valva sin derramar, separar pulpa del agua de las conchas. a parte en un bowl, mezclar la cebolla, el tomate, el cilantro y la chillangua junto con el limn, la mostaza, salsa de tomate y sal pimienta y una pizca de comino, agregue luego el agua de las conchas, rectifique y finalmente agregue las conchas y el aceite. servir guarnecido con canguil, chifles y tostado.

MISE EN PLACE

picar finamente, reservar tallos. limpiar

en concace sacar corazones, el resto picar en juliana y lavar 8 vecestraer promedio 5 naranjas frescasaproximadamente 15 unidades

PREPARACIN. en 700 ml de agua, poner los corazones de la cebolla paitena, no mas de 50 gr, agregue tambin el pimiento, los tallos de cilantro, el diente de ajo, sal pimienta y comino al gusto, cuando rompa el hervor blanquear los camarones previamente pelados, poco a poco, cuando haya terminado de blaquearlos, cbralos con el jugo de naranja y deje reposar en la nevera por 45 minutos o mas, en el mismo liquido de la coccin, agregue la mitad de las cascaras de camarn bien doradas y los tomates rin maduros, deje cocer por 15 minutos a fuego medio, proceda al licuar todo, y luego cernir, enfriar bien esa base, adicione mostaza, y rectifique sabores, finalmente para el ensamblado mezcle en un bowl, la cebolla en juliana, el tomate concace, el cilantro picado, condimente con sal y pimienta, agregue el zumo de limn, y la base de tomate, finalmente adicione el camarn desechando previamente parte del jugo de naranja,

RECETA ESTNDAR

No. PORCIONES

MISE EN PLACE INGREDIENTES

este peso debe ser considerando ya sin cola y sin cabeza Picudo

concace zumo de limn sutilbrunoise cebolla paiteabrunoise pepinillopicado fino culantro

man en pastasalpimientamostaza

guarnicionestraer hechos en casa, no de paquete. chifleschifonade roscas de pansemimaduro aguacate

man quebrado salsa de tomatemostaza

NOMBRE PREPARACIN

ojo. la pinchagua se marina desde el da anterior. zumo de limn Meyer

PREPARACIN: el da anterior se debe limpiar la pinchagua, eviscerar, sacar aletas, cola y cabeza, salar al gusto y cubrir completamente con zumo de limn, tapar y refrigerar (esta accin cocer la carne por acides, y ablandara los huesos) en la clase, en el liquido de la marinacion, agregue la mostaza, pimienta, y salsa de tomate, si la acides es muy fuerte agregue un toque de fumet, agregue tambin la cebolla, tomate y pimiento, finalmente la pinchagua cortada en cubos pequeos, adicione cilantro, aceite y rectifique. a parte prepare con fumet y pasta de man una salsa de man ligera, ensamblaje. deposite en un plato ondo, el ceviche de pinchagua, cubra con salsa de man, lechuga, aguacate y man quebrado. acompae con aj y chifles

PREPARACIN: 1/Condimentar el pescado con sal, pimienta y mostaza. dejarlo reposar un par de minutos antes de cubrirlo con el zumo de los limones Meyer y sutil y dejarlo reposar en refrigeracin por 1 a 2 horas segn el punto que desee. 2/Lavar la cebolla picada en agua con sal y enjuagar rpidamente 3/Montar el plato en el siguiente orden: Pescado con limn, cebolla, pepinillo, salsa de tomate, mostaza, culantro, pasta de man, aguacate. chifles o rosquillas.

MISE EN PLACE


RECETA ESTNDAR

CEVICHE DE PESCADO JIPIJAPA (MANAB)

FOTOGRAFA


Picudo g. 450ml 400

zumo de limn sutil ml 200cebolla paitea g. 150 dados pequeospepinillo g 50 dados pequeosculantro g 50 REPICADOman en pasta g 100 aligerado con dos cucharadas de agua o fumetsal C/Npimienta C/Nmostaza g 15

guarnicioneschifles g 100 traer hechos en casa, no de paquete. roscas de pan g 100aguacate unidad 2 semimaduro man quebrado g 100salsa de tomate C/Nmostaza C/N

cortado en dados medianos y lavado sobre un escurridor con agua bien calientezumo de limn Meyer


MISE EN PLACE

dados pequeosdados pequeosREPICADOaligerado con dos cucharadas de agua o fumet

traer hechos en casa, no de paquete.

semimaduro

cortado en dados medianos y lavado sobre un escurridor con agua


RECETA ESTNDAR

BOLLOS (MANAB)


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEverde barraganete unidad 10 pelados y rallados debe dar en promedio 2 kgpasta de man gr 500caldo de cerdo ml 1500cebolla paitena gr 300 brunoisecebolla blanca gr 150 brunoiseajo gr 10 repicadopimiento verde gr 150 brunoisesal prieta gr 250carne y cuero de cerdo gr 800sal C/Ncomino C/Norgano C/Nmanteca de chancho achotada gr 100 100 gr de manteca con achiote grano (bien concentrado)cilantro gr 5hojas de pltano unidad 12

NOMBRE PREPARACIN

tres paquetes de los que venden en el supermercado

PREPARACIN: con parte de la manteca elabore un sofrito con las cebollas, ajo y pimiento, agregue sal, comino, organo y cilantro, sofrer bien y licuar con un poco del caldo, reserve. a parte con otro poco de caldo licue la pasta de man y la sal prieta, reserve, finalmente mezcle el verde rallado con el sofrito licuado, agregue el licuado de pasta de man y sal prieta, adicione poco a poco el resto del caldo y la manteca de color diluida, hasta obtener la consistencia de una masa liquida, similar a la base usada para armar una cazuela, si es necesario puede adicionar agua, rectifique con sal. armado. disponga sobre una superficie plana dos pedazos de hoja de uno 40 cm aproximadamente, agregue la masa liquida, y ponga trozos de carne con cuero, envolver y llevar al horno a 140 C durante 3 horas promedio.

RECETA ESTNDAR

HAYACAS / HALLACAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEFondo de Pollo Lt. 1Leche Lt. 0.25Harina de maz amarillo g. 500 (polenta, smola, maizabrosa)Azcar g. 50sal c/nMantequilla g. 100

RELLENOPechuga de pollo g. 1000Pimiento rojo tiras 0,6mmPimiento verde tiras 0,6mmHuevo UNIDAD 3 DUROSAceitunas sin semilla UNIDAD 20zanahoria g. 100 julianaPasas g. 20REFRITOcebolla paitea g. 150 julianacebolla blanca g. 100 brunoiseAjoAceite de achote c/nsal c/n

HOJA DE PLTANO UNIDAD 5 ENTERAS ** SAHUMADASHilo de bridar (bramante) rollo 1

NOMBRE PREPARACIN

cocinada PREVIAMENTE desmenuzada en tiras gruesas

PREPARACIN: 1/Mezclar el fondo con la leche, el azcar y la sal y calentar sin hervir. 2/Sin dejar de mezclar el fondo agregar la harina poco a poco y cocinar (sin dejar de mezclar) hasta obtener un pur denso 3/Poner el pur sobre una bandeja hotelera a enfriar a temperatura ambiente RELLENO: 4/Hacer un refrito con el achote la zanahoria, las cebollas, el ajo y los pimientos 5/incorporar el pollo en tiras sobre el refrito y 1 a 1/2 taza de fondo o agua. ARMADO: 6/Cuando la masa haya cuajado, cortar en pociones de 15cm X 8cm aproximadamente y colocar sobre la parte brillante de la hoja. 7/Con una cuchara sopera grande hacer una cavidad sobre la masa donde colocaremos una porcin de relleno(4-5) mas una rebanada 1/6 de huevo duro, un par de pasas y una aceituna. 8/Envolver, cerrar la hoja y asegurar con hilo de bridar. cocinar en tamalera por 15 a 20 minutos

RECETA ESTNDAR

TONGA / PANDAO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESECO DE POLLO RECETA SECUNDARIAARROZ COLORADO RECETA SECUNDARIASALSA DE MAN RECETA SECUNDARIAPltano maduro UNIDAD 4 Cortados por la mitad a lo largo y fritosHOJA DE PLTANO UNIDAD 6 ENTERAS ** SAHUMADAS


NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: 1/Colocar 3 hojas de 50cm x 50cm una sobre otra y rellenarlas en el siguiente orden: ARROZ - SALSA DE MAN - SECO DE POLLO - PLTANO FRITO 2/ Empacar y cerrar con tiras de hoja. llevar al horno a 180 C durante 15 minutos.

RECETA ESTNDAR

SECO DE POLLO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPOLLO UNIDAD 0.5 Cortado en octavos adobados con sal pimienta y comino

REFRITOtomate g. 400 ralladocebolla paitea g. 200 brunoisecebolla blanca g. 80 brunoiseajo g. 40 ecrase (pur)pimiento verde g. 40 brunoiseculantro g. 40 repicadoaceite de achote c/nchicha de jora sin azcar Lt. 0.5 RECETA SECUNDARIAsal c/npimienta c/ncomino c/n


NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: 1/Realizar el refrito en el siguiente orden: Cebolla paitea, cebolla blanca,ajo, pimiento verde removiendo gentilmente a temperatura media. 2/Sobre el refrito colocar los octavos de pollo con la piel hacia abajo y dejarlos a fuego medio por 5 minutos. 3/Poner la chicha de jora tapar y cocinar a fuego medio bajo sin que llegue a hervir por 30 minutos aproximadamente desgrasando de vez en cuando. 4/Terminar la coccin con culantro fresco picado

RECETA ESTNDAR


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEArroz viejo grano largo kg 1aceite ml 50ajo g. 5 ecrase (pur)cebolla blanca g. 5 brunoiseagua Lt. 1.5 puede sustituir por fondo de ave o fumetSAL c/npara hacelo arroz coloradoaceite achiote c/narvejas cocidas gr 300zanahoria rallada gr 100 small dicepimiento verde gr 200 juliana

RECETA ESTNDAR

SALSA DE MAN / MENESTRA DE VERDE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPltano verde barraganete gr 30Pasta de man g. 150

NOMBRE PREPARACIN

ARROZ MELOSO (EN OLLA DE PRESIN PARA LA SIERRA)

PREPARACIN: 1/Nacarar el arroz con el aceite a temperatura media 2/colocar sobre el arroz el agua hirviendo junto con la cebolla, el ajo y la sal. 3/Cerrar la olla de presin con la pesa en el nivel medio y cocinar a fuego medio alto durante 11 a 12 minutos, 4/retirar de fuego la olla y dejar enfriar naturalmente. NO ABRIR LA OLLA. NO ENFRIAR LA OLLA. 5/Cuando la olla haya liberado naturalmente toda la presin puede abrirla y dejar reposar SIN TOCAR EL ARROZ por unos 10 minutos sin tapa. para el arroz colorado, sofrer en el achiote el pimiento y la zanahoria, agregue el arroz cocido y las arvejas, rectifique.

NOMBRE PREPARACIN

Fondo de pollo Lt 1

REFRITOCebolla blanca g. 40Ajo g. 10aceite achote c/nculantro g. 10comino c/n

PREPARACIN: sofrer la cebolla, junto con el achiote, el ajo, cilantro y comino, agregue el verde previamente licuado con un poco del caldo, deje cocer por 10 minutos, agregue tambin el man licuado con el resto del caldo y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada, rectificar con sal pimienta, comino y cilantro fresco.

MISE EN PLACEpelados y rallados debe dar en promedio 2 kg

brunoisebrunoise

brunoise

100 gr de manteca con achiote grano (bien concentrado)

tres paquetes de los que venden en el supermercado

PREPARACIN: con parte de la manteca elabore un sofrito con las cebollas, ajo y pimiento, agregue sal, comino, organo y cilantro, sofrer bien y licuar con un poco del caldo, reserve. a parte con otro poco de caldo licue la pasta de man y la sal prieta, reserve, finalmente mezcle el verde rallado con el sofrito licuado, agregue el licuado de pasta de man y sal prieta, adicione poco a poco el resto del caldo y la manteca de color diluida, hasta obtener la consistencia de una masa liquida, similar a la base usada para armar una cazuela, si es necesario puede adicionar agua, rectifique con sal. armado. disponga sobre una superficie plana dos pedazos de hoja de uno 40 cm aproximadamente, agregue la masa liquida, y ponga trozos de carne con cuero, envolver y llevar al horno a 140 C durante 3 horas

MISE EN PLACE

(polenta, smola, maizabrosa)

tiras 0,6mmtiras 0,6mmDUROS

juliana

ENTERAS ** SAHUMADAS

cocinada PREVIAMENTE desmenuzada en tiras gruesas


MISE EN PLACERECETA SECUNDARIARECETA SECUNDARIARECETA SECUNDARIACortados por la mitad a lo largo y fritosENTERAS ** SAHUMADAS


MISE EN PLACECortado en octavos adobados con sal pimienta y comino

ralladobrunoisebrunoiseecrase (pur)brunoiserepicado

RECETA SECUNDARIA

PREPARACIN: 1/Realizar el refrito en el siguiente orden: Cebolla paitea, cebolla blanca,ajo, pimiento verde removiendo gentilmente a temperatura media. 2/Sobre el refrito colocar los octavos de pollo con la piel hacia abajo y dejarlos a fuego medio por 5 minutos. 3/Poner la chicha de jora tapar y cocinar a fuego medio bajo sin que llegue a hervir por 30 minutos aproximadamente desgrasando de vez en cuando. 4/Terminar la coccin con

MISE EN PLACE

ecrase (pur)brunoisepuede sustituir por fondo de ave o fumet

small dicejuliana

MISE EN PLACE

PREPARACIN: 1/Nacarar el arroz con el aceite a temperatura media 2/colocar sobre el arroz el agua hirviendo junto con la cebolla, el ajo y la sal. 3/Cerrar la olla de presin con la pesa en el nivel medio y cocinar a fuego medio alto durante 11 a 12 minutos, 4/retirar de fuego la olla y dejar enfriar naturalmente. NO ABRIR LA OLLA. NO ENFRIAR LA OLLA. 5/Cuando la olla haya liberado naturalmente toda la presin puede abrirla y dejar reposar SIN TOCAR EL ARROZ por unos 10 minutos sin tapa. para el arroz colorado, sofrer en el achiote el pimiento y la zanahoria,

PREPARACIN: sofrer la cebolla, junto con el achiote, el ajo, cilantro y comino, agregue el verde previamente licuado con un poco del caldo, deje cocer por 10 minutos, agregue tambin el man licuado con el resto del caldo y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada, rectificar con sal pimienta, comino y cilantro

RECETA ESTNDAR

ENCOCADO DE MIXTO DE CAMARN Y PESCADO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEREFRITOCebolla paitea g 150 brunoiseCebolla blanca g 100 brunoiseajo g 20 ecrase (pur)pimiento verde g 30 brunoisepimiento rojo g 30 brunoisetomate rin g 100 concaseperejil g 20 repicadoculantro g 20 repicadochillangua g 5 2 hojas aproximadamentesal c/ncomino c/naceite de achote c/n

coco entero UNIDAD 1leche Lt 0.5

Camarn cebra con cscara g. 400 pelado, limpio RESERVAR LA CASCARADorado g. 200 filetes gruesosHarina g. 100

GUARNICIONESPataconesLimnArroz meloso

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: 1/Licuar el coco y pasar por un tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO. 2/Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un

tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Dorar las cscaras en una cacerola hasta que estn bien tostadas y coloque un litro de agua unas ramas de culantro y perejil, unas puntas de cebolla paitea y un ajo; llevar a hervir hasta reducir a la mitad. Temperar, retirar las ramas de culantro y perejil, licuar las cscaras

y pasarlas por un tamiz fino, reservar. 4/Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del tomate lo mas que se pueda. 5/Poner sobre el refrito el caldo de cscaras de camarn y dejarlo reducir para que concentre su sabor. 6/Poner al preparado anterior la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segunda leche del coco y vamos mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa. 7/Saltear brevemente los camarones condimentados solo hasta que empiecen a cambiar de color y reservar 8/Condimentar el pescado y pasarlo por harina para dorarlo. 9/Poner el pescado sobre la salsa y terminar su coccin all junto con los camarones al final.

CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalentarlo puede cortar la salsa)

RECETA ESTNDAR

ENCOCADO DE CONCHA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEREFRITOCebolla paitea g 100 brunoiseCebolla blanca g 100 brunoiseajo g 20 erase (pur)pimiento verde g 30 brunoisepimiento rojo g 30 brunoisetomate rin g 100 concaseperejil g 20 repicadoculantro g 20 repicadochillangua g 5 2 hojas aproximadamentesal c/ncomino c/naceite de achote c/n

coco entero UNIDAD 1leche Lt 0.5

Conchas prietas UNIDAD 40 Abiertas y con su jugo.

GUARNICIONESPataconesLimnArroz meloso





NOMBRE PREPARACIN

RECETA ESTNDAR

TAPAO ARRECHO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEcarne ahumada de cerdo o chuleta ahumada gr 600 se puede ahumar la carne con una semana de anticipacinpiernas de pollo unidad 4chorizo rojo (tipo espaol) unidad 8verde barraganete unidad 3cuero de cerdo gr 350man en pasta gr 100pimiento verde gr 100Cebolla paitea gr 150Cebolla blanca gr 75tomate rin gr 250ajo gr 10aceite achiote ml 30chillangua atado 1cilantro atado 1perejil atado 1comino c/nsal c/npimienta c/n

PREPARACIN: 1/Licuar el coco y pasar por un tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO. 2/Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del tomate lo mas que se pueda. 4/Poner la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segunda leche del coco y vamos mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa. 5/Poner las conchas con su jugo sobre la salsa y terminar su coccin all hasta ligar. CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalentarlo puede cortar la salsa)

NOMBRE PREPARACIN

organo c/nguarnicin arroz blanco gr 1000

PREPARACIN: en una olla de boca angosta, preferentemente de barro, sofra con el achiote, las cebollas, el pimiento, el ajo, el comino, organo, sal y pimienta, cuando se sofra bien, agregue los crnicos uno por uno para que se sellen, adicione el verde previamente troceado y la pasta de man previamente disuelta en agua, finalmente cubra toda la preparacin con agua, adicione un atado de hierbas (cilantro, perejil, chillangua), tape la olla con las cascaras del verde y deje cocer a fuego bajo durante 45 minutos. servir en un plato sopero, acompaado de una porcin de arroz.

MISE EN PLACE

brunoisebrunoiseecrase (pur)brunoisebrunoiseconcaserepicadorepicado2 hojas aproximadamente

pelado, limpio RESERVAR LA CASCARAfiletes gruesos





MISE EN PLACE

brunoisebrunoiseerase (pur)brunoisebrunoiseconcaserepicadorepicado2 hojas aproximadamente

Abiertas y con su jugo.

MISE EN PLACEse puede ahumar la carne con una semana de anticipacin

PREPARACIN: 1/Licuar el coco y pasar por un tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO. 2/Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del tomate lo mas que se pueda. 4/Poner la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segunda leche del coco y vamos mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa. 5/Poner las conchas con su jugo sobre la salsa y terminar su coccin all hasta ligar. CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalentarlo puede cortar la

PREPARACIN: en una olla de boca angosta, preferentemente de barro, sofra con el achiote, las cebollas, el pimiento, el ajo, el comino, organo, sal y pimienta, cuando se sofra bien, agregue los crnicos uno por uno para que se sellen, adicione el verde previamente troceado y la pasta de man previamente disuelta en agua, finalmente cubra toda la preparacin con agua, adicione un atado de hierbas (cilantro, perejil, chillangua), tape la olla con las cascaras del verde y deje cocer a fuego bajo durante 45 minutos. servir en un plato sopero, acompaado de una porcin de arroz.

RECETA ESTNDAR

TIGRILLO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEREFRITOCebolla paitea gr 200 julianaCebolla blanca gr 100 brunoiseajo gr 10 ecrase (pur)mantequilla gr 300manteca de cerdo gr 100masaverde majado (hacer da anterior) gr 1000 cocer el verde con agua y sal, majar, enfriar y desmenuzarchicharrn gr 200queso costeo gr 200huevos unidad 6adicionaleshuevos unidad 4caf Zarumeno para pasar C/Naceite para frer ml 50

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: En una sartn sofra con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la cebolla blanca y el ajo, sofra bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agregue la mantequilla y el chicharrn, finalmente adicione el queso, rectifique, sirva de inmediato acompaado de huevo frito y caf pasado.

RECETA ESTNDAR

CONCHAS ASADAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEConchas prietas GRANDES UNIDAD 50pimiento verde unidad 4 cortado en aros Pimiento rojo unidad 4 cortado en aros alio mezclar todos los ingredientes del alioperejil gr 25 picado fino cilantro gr 25 picado fino cebolla blanca gr 15 brunioseajo gr 20 rallado o repicadomostaza gr 10comino gr 5

ml 150sal C/Npimienta C/Nchicha sin azcar o vino blanco ml 100zumo de limn ml 15guarnicin patacones y arroz blanco tipo costeo

NOMBRE PREPARACIN

aceite de girasol

PREPARACIN: lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sartn grande, saltee los aros de pimiento, hasta que empiecen a dorar, reserve. En la misma sartn selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alio en cantidades generosas, dar vuelta las conchas, y adicionar el agua de las conchas, con la finalidad de que emulsione la preparacin. servir en una base de patacones y decorar con los pimientos.

RECETA ESTNDAR


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEMaz tostado g. 250Man tostado NO FRITO g. 250Comino en semilla g. 5pimienta negra en pepa g. 2Culantro g. 20aceite de chote C/Nsal C/Ncilantro C/N

Para la mantequilla. crema agria. ml 300sal C/Nadicional. verde dominico unidad 4

RECETA ESTNDAR

NOMBRE PREPARACIN

SAL PRIETA CON VERDE ASADO Y MANTEQUILLA DE CREMA

PREPARACIN: 1/Tostar el comino y la pimienta y moler en mortero 2/mezclar los condimentos molidos junto con el maz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar. 2/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar. 3/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.

PICANTE DE MARISCOS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECamarn g. 400 Limpios cocidos a la inglesaCalamar pota (tipo condn) g. 300 Aros y tentculos salteadosCaracol g. 200 ** coccin a la inglesa, rebajados.cebolla paitea g. 100 pluma lavada con sallechuga crespa UNIDAD 1 limpia y secaajo g. 30 ecrase (pur)culantro g. 30 repicadomayonesa g. 200mostaza g. 10Papa chola g. 400 Dados grandes cocidos a la inglesaPepinillo g. 100 paisana o dados pequeos

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: 1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn 2/Mezclar en la mayonesa preparada todos los mariscos 3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa cocida y el pepinillo. MONTAR SOBRE LA LECHUGA.

MISE EN PLACE

julianabrunoiseecrase (pur)

cocer el verde con agua y sal, majar, enfriar y desmenuzar

PREPARACIN: En una sartn sofra con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la cebolla blanca y el ajo, sofra bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agregue la mantequilla y el chicharrn, finalmente adicione el queso, rectifique, sirva de inmediato acompaado de huevo frito y caf pasado.

MISE EN PLACE

cortado en aros cortado en aros mezclar todos los ingredientes del aliopicado fino picado fino

rallado o repicado

PREPARACIN: lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sartn grande, saltee los aros de pimiento, hasta que empiecen a dorar, reserve. En la misma sartn selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alio en cantidades generosas, dar vuelta las conchas, y adicionar el agua de las conchas, con la finalidad de que emulsione la preparacin. servir en una base de patacones y decorar con los pimientos.

MISE EN PLACE

PREPARACIN: 1/Tostar el comino y la pimienta y moler en mortero 2/mezclar los condimentos molidos junto con el maz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar. 2/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar. 3/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.

MISE EN PLACELimpios cocidos a la inglesaAros y tentculos salteados** coccin a la inglesa, rebajados.pluma lavada con sallimpia y secaecrase (pur)repicado

Dados grandes cocidos a la inglesapaisana o dados pequeos

PREPARACIN: 1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn 2/Mezclar en la mayonesa preparada todos los mariscos 3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa cocida y el pepinillo. MONTAR SOBRE LA LECHUGA.

RECETA ESTNDAR

ENCEBOLLADO (albacora)


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECOCCIN PESCADOAlbacora g 1000 Rama de Chillangua o ( albahaca) UNIDAD 1 Rama de Cebolla Blanca g 200Ajo g 30Zanahoria g 150

small diceApio rama con hojas g 150Culantro rama g 20

Yuca g 800 Cocinar para majarPimienta c/n c/n Sal c/n c/n Aceite cm3 50

ENCURTIDOCebolla Paitea g Juliana FinaLimones sutil UNIDAD 5Rama de Culantro UNIDAD 2 Picar FinamenteTomates UNIDAD 1 Dados de 6mm * 6mmSal c/n c/nREFRITOAjo Pepa g 30 ecraseCebolla Paitea g 200 brunoiseRama Perejil g 10 repicadorama Culantro g 10 repicadoPimiento verde pequeo g 20 brunoiseAceite de Achiote Cm3 80Sal c/n c/nComino c/n c/nMostaza g 50Comino g 5Tomate concase g 400Aj Peruano POLVO g 50

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN 1.- Coccin del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal, comino, organo, chillangua,) reservar. 3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca.4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y rectificar.5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido.5.- Servir

RECETA ESTNDAR

CALDO DE BOLAS DE VERDE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEverde barraganete unidad 6 75% cocer y 25% rallado fino (crudo)aceite achiote ml 50cebolla paitena g 150 brunoisecebolla blanca g 30 brunoiseajo g 15 repicadopimiento verde g 75 brunoisepimiento rojo g 75 brunoisetomate rin g 300 concace (hacer pur)organo C/Ncomino C/Nsal C/Npimienta C/Nhierba buena atado peq 1cilantro atado peq 1apio atado peq 1perejil atado peq 1carne magra de res g 300costilla de res g 600huevos duros unidad 4 picado en cubos pequeospasas g 50

PREPARACIN 1.- Coccin del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal, comino, organo, chillangua,) reservar. 3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca.4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y rectificar.5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido.5.- Servir

NOMBRE PREPARACIN

arvejas cocidas g 250zanahoria en small dice, cocidas g 250aceitunas rellenas g 50 laminarlaspapa blanca (capiro) g 800 pelada y en mitadescol hojas 4 troceada leche ml 500pasta de man g 200choclo tierno unidad 2

RECETA ESTNDAR

SOPA DE TORREJAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECostilla de res g 400 condimentado con alioPapas g 250 dados grandesRama de Perejil g 20 enteraTomate g 200 concaseAgua lt 2.5Aceite c/n c/nSal c/n c/nTORREJASCebolla Paitea g 100 brunoiseRama de Cebolla Blanca g 100 brunoiseCulantro g 20 repicadoAceite de Achiote c/n

PREPARACIN: en una olla a presin cocer la carne y las costillas, con ajo y sal durante 40 minutos. retirar la carne y picarla, reserve, en el mismo caldo adicione los verdes (75%) y deje cocer hasta que estn blandos. retirar los verdes y majar bien. a parte elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, ajo, pimientos, tomate, organo, comino, sal, cilantro, perejil, apio y pimienta, retire del fuego y adicione las arvejas, la zanahoria las pasas la carne picada y el huevo duro. reserve. luego mezcle el verde cocido y majado con el verde rallado, adicione sal y pimienta y un poco de caldo, forme las bolas completndolas con el relleno anterior. a parte en el caldo anterior adicione los sobrantes del relleno, los choclos previamente cortados, las papas la col y el man disuelto en la leche. con las hierbas realice un atado y adicione a la preparacin. cuando todos los elementos de la preparacin estn blandos, adicione las bolas y deje cocer a fuego bajo, hasta que estas floten, rectificar.

NOMBRE PREPARACIN

Pan de molde sin corteza g 300Leche lt 0.125Huevos unidad 2Sal c/n c/nPimienta c/n c/nComino c/n c/nREFRITO DE LA SOPA c/nAjo Pepa g 2 ecraseCebolla Paitea g 1 brunoiseRama Perejil g 1 repicadoRama de Culantro g 1 repicadoAceite de Achiote c/n 80Sal c/n c/nComino c/n c/n

1.- Condimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que est suave.2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, agregar las papas y dejar cocinar rectificar.3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal comino) 4.- Al refrito DE CEBOLLA PAITEA Y BLANCA FRIO agregar los huevos, el pan remojado en leche y mezclar bien hasta que todo se incorpore.5.- Frer las torrejas por cucharadas en un sartn con aceite caliente.6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.

MISE EN PLACE

small dice

Cocinar para majar

Juliana Fina

Picar FinamenteDados de 6mm * 6mm

ecrasebrunoiserepicadorepicadobrunoise

PREPARACIN 1.- Coccin del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal, comino, organo, chillangua,) reservar.

3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca.4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y rectificar.

MISE EN PLACE75% cocer y 25% rallado fino (crudo)

brunoisebrunoiserepicadobrunoisebrunoiseconcace (hacer pur)

picado en cubos pequeos

laminarlaspelada y en mitades

MISE EN PLACEcondimentado con aliodados grandesenteraconcase

brunoisebrunoiserepicado

PREPARACIN: en una olla a presin cocer la carne y las costillas, con ajo y sal durante 40 minutos. retirar la carne y picarla, reserve, en el mismo caldo adicione los verdes (75%) y deje cocer hasta que estn blandos. retirar los verdes y majar bien. a parte elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, ajo, pimientos, tomate, organo, comino, sal, cilantro, perejil, apio y pimienta, retire del fuego y adicione las arvejas, la zanahoria las pasas la carne picada y el huevo duro. reserve. luego mezcle el verde cocido y majado con el verde rallado, adicione sal y pimienta y un poco de caldo, forme las bolas completndolas con el relleno anterior. a parte en el caldo anterior adicione los sobrantes del relleno, los choclos previamente cortados, las papas la col y el man disuelto en la leche. con las hierbas realice un atado y adicione a la preparacin. cuando todos los elementos de la preparacin estn blandos, adicione las bolas y deje cocer a fuego bajo, hasta que estas floten, rectificar.

ecrasebrunoiserepicadorepicado

1.- Condimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que est suave.2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, agregar las papas y dejar cocinar rectificar.3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal comino) 4.- Al refrito DE CEBOLLA PAITEA Y BLANCA FRIO agregar los huevos, el pan remojado en leche y mezclar bien hasta que todo se incorpore.

RECETA ESTNDAR

SANCOCHO COSTEO



Hueso de Res (PECHO CON HUESO) g 200

Cebolla paitea g 100 brunoiseRama de Cebolla Blanca g 100 brunoisePerejil g 40 repicadoajo g 20 ecrasePapanabo g 40 mdium dice 1cmzanahoria g 50 brunoiseAceite de achote C/NChoclo Tierno UNIDAD 2 rodajas de 2 cmCulantro rama g 30 enteroYuca pequea g 100 dados grandesAgua C/NSal C/NPimienta C/NComino C/NOrgano fresco rama g 5

MOLO DE VERDEPltano verde UNIDAD 2 cocinado y majadoLeche Lt 0.25Mantequilla g 50cebolla blanca g 50

PICADILLOcebolla blanca g 100 brunoiseculantro g 40 repicado

cebolla paitenalimn

NOMBRE PREPARACIN

PREPARACIN: 1/ hacer un refrito con los vegetales cebollas, zanahoria ajo, papanabo culantro sobre estos poner la carne en cubos o entera junto con los choclos. no dorar, porque queremos un caldo blanco cubrir con 2 a 3 Litros de agua y cocinar lentamente hasta que la carne est suave. (puede usar olla de presin) 2/ cuando la carne este suave poner las yuca y las alverjas precocidas. 3/ Para el molo de verde hacer el refrito de cebolla blanca con la mantequilla y agregar la leche y retirar del fuego. incorporar el verde majado hasta lograr un pur ligero. 4/ servir bien caliente con una buena cucharada de molo y sobre este el encurtido de cebollas.

RECETA ESTNDAR

CALDO DE BAGRE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEpescado (bagre) g 1000 limpiar y separar cabezas verde dominico unidad 5 pelar y trocear

unidad 1 pelar y trocearzanahoria g 100 en paisaneaceite achiote ml 50cebolla blanca g 50 brunoisecebolla paitena g 200 brunoisepimiento verde g 100 brunoisetomate rin g 300ajo g 15 repicadocomino C/Norgano C/Ncilantro atado peq 1perejil atado peq 1apio atado peq 1pasta de man g 150choclo tierno entero unidad 2limn para acompaar unidad 5


NOMBRE PREPARACIN

yuca grande

concace (muy fino)

RECETA ESTNDAR

SOPA MARINERA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEpulpo pequeo unidad 1 cocinar a presin sin agua 13 minalmejas con valva unidad 16mejillones con valva unidad 16concha prieta unidad 16calamar pota (pequeo) gr 250camarn gr 600langostino unidad 4pescado picudo (ojo picudo) gr 300cangrejos unidad 2verde barraganete unidad 2pasta de man gr 200cilantro atado 1perejil atado 1apio atado 1hierba buena atado 1refritocebolla paitena gr 100cebolla larga gr 40

PREPARACIN: elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, el pimiento, ajo, tomate, organo y comino, adicione las cabezas del bagre, agregue agua y deje cocer durante 15 minutos, adicione los verde troceados, la yuca, zanahoria y el choclo, deje cocer por 15 minutos mas, adicione la pasta de man disuelta, y un atado de hierbas (cilantro, perejil, apio), deje cocer por 25 minutos mas, finalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr, y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos mas, rectifique, si la sopa no ha tomado la consistencia deseada, licue un pedazo de verde cocido y adicione a la preparacin. acompae con limn.

NOMBRE PREPARACIN

pimiento rojo gr 40pimiento verde gr 40tomate rin gr 200aceite achiote ml 50ajo gr 15comino C/Nmostaza gr 10organo C/Nalio de conchas asadas (traer hecho) gr 100limn sutil unidad 8fumet de pescado y cascaras de camarn litros 3arroz tipo costeo. porciones 4para el refrito, licuar todos sus elementos del refrito y poner ha cocer hasta que se refri, agregar al refrito las almejas y mejillones, agregar la pasta de man licuada con parte del verde barraganete, y el fumet, cuando rompa el hervor, adicionar un atado de las hierbas, agregar el pescado en cubos medianos y los cangrejos, dejar cocer por 15 minutos, adicionar el calamar y camarn previamente salteado con sal y pimienta y limn, y el agua resultante de la coccin del pulpo. rectificar. a parte adobar el pulpo, los langostinos y las conchas con el alio de conchas asadas. asar a la parrilla. servir la sopa decorando con las conchas, pulpo y langostino a la parrilla. acompaar con una porcin de arroz

MISE EN PLACE

brunoisebrunoiserepicadoecrasemdium dice 1cmbrunoise

rodajas de 2 cmenterodados grandes

cocinado y majado

brunoiserepicado


MISE EN PLACElimpiar y separar cabezas pelar y trocearpelar y trocearen paisane

brunoisebrunoisebrunoise

repicadoconcace (muy fino)

MISE EN PLACEcocinar a presin sin agua 13 min

PREPARACIN: elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, el pimiento, ajo, tomate, organo y comino, adicione las cabezas del bagre, agregue agua y deje cocer durante 15 minutos, adicione los verde troceados, la yuca, zanahoria y el choclo, deje cocer por 15 minutos mas, adicione la pasta de man disuelta, y un atado de hierbas (cilantro, perejil, apio), deje cocer por 25 minutos mas, finalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr, y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos mas, rectifique, si la sopa no ha tomado la consistencia deseada, licue un pedazo de verde cocido y adicione a la preparacin. acompae con limn.

para el refrito, licuar todos sus elementos del refrito y poner ha cocer hasta que se refri, agregar al refrito las almejas y mejillones, agregar la pasta de man licuada con parte del verde barraganete, y el fumet, cuando rompa el hervor, adicionar un atado de las hierbas, agregar el pescado en cubos medianos y los cangrejos, dejar cocer por 15 minutos, adicionar el calamar y camarn previamente salteado con sal y pimienta y limn, y el agua resultante de la coccin del pulpo. rectificar. a parte adobar el pulpo, los langostinos y las conchas con el alio de conchas asadas. asar a la parrilla. servir la sopa decorando con las conchas, pulpo y langostino a la parrilla.

RECETA ESTNDAR

VICHE MANABA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECALDO DE PESCADO Y MANCabezas de corvina UNIDAD 2Cebolla perla g. 300 small diceApio g. 150 small dicePapanabo g. 150 small diceSachetlaurel *tomillo *perejil *pimienta en grano *ajo *Agua Lt 4Pasta de man g. 200refritocebolla paitena g. 150cebolla blanca g. 50pimiento verde g. 100ajo g. 20organo g. 2aceite achiote C/Ncomino C/Nsal C/Nperejil g. 5chillangua g. 5SOPA VICHEChoclo entero UNIDAD 2 cortar en rodajas de 2cmZapallo g. 150 paisanaAchogcha g. 40 medias rodajas de 1cmHabichuela Manaba g. 100 lavadaFrejolillo de la costa g. 50 son vainas verdes muy finas. Lavadas y cortadas en 4Zanahoria g. 80 batonetYuca g. 100 large diceMaduro UNIDAD 1 rodajas de 1 cmCamote g. 100 large dice

NOMBRE PREPARACIN

Picudo g. pedazos de 3cm x 5 cm aproximadamenteHarina g. 300aceite para frer ml 300BOLITAS DE VERDE y CAMARNVerde barraganete UNIDAD 3 rallado finoPasta de man g. 200camarn g. 200 salteado con alio y repicadoSal C/NAlio C/N

RECETA ESTNDAR

CAZUELA MIXTA, PESCADO Y CAMARN


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEverde dominico unidad 6 pelados deben dar aprox 600 g (rallado fino)pasta de man g. 200fumet de pescado y cascaras de camarn ml 1000 traer elaborado (bien concentrado)refritocebolla paitena g. 150 brunoise finocebolla blanca g. 50 brunoise finopimiento verde g. 50 brunoise finoajo g. 10 repicadoorgano g. 1aceite achiote ml 30comino g. 10sal C/N

PREPARACIN: con los elementos del caldo, las cascaras del camarn, y el man, elabore un un caldo bien concentrado, colar la preparacin, en el caldo colado adicione, los vegetales, zanahoria, zapallo, camote, habichuela, frejolillo, yuca, achogcha y el refrito, dejar cocer a fuego lento moviendo constantemente durante 1 hora, adicione luego el maduro troceado, y deje cocer por 20 minutos mas. mientras se cuece, mezclar el verde rallado, la pasta de man y un poco de refrito, salpimentar al gusto, mezclar o rellenar con el camarn repicado y formar bolitas de 30 g aprox. agregar estas bolitas a la preparacin anterior, junto con el pescado y el camarn. deje cocer hasta que las bolitas de verde floten todas. rectificar

NOMBRE PREPARACIN

perejil C/N picado finochillangua C/N picado finotomate rin g. 300 concacerelleno pescado picudo g. 500camarn g. 800queso costeo g. 200 ralladoguarnicin arroz envejecido ml 1000aceite ml 60agua ml 1500sal C/Nlimn para la presentacin aj para la presentacin

PREPARACIN: con los ingredientes del sofrito elabore uno hasta obtener una pasta consistente, reserve 1/4 parte de sofrito, lo dems, desglase con el fumet y adicione la pasta de man, deje disolver mientras se cuece, agregue poco a poco el verde rallado, cocine hasta obtener una crema densa, rectifique sabores y reserve, al sofrito reservado, agregue 50 ml de fumet, y precosa ah primero el camarn, luego el pescado. para armar disponga una pequea parte de la crema base, en un pozuelo de barro, agregue un poco de camarn, luego otra capa de la crema base, y una capa de pescado, luego nuevamente una ultima capa de crema base, y decore con pescado y camarn, esparza un poco de queso rallado y lleve al horno a 200 C durante 3 a 5 minutos. servir con arroz blanco.

MISE EN PLACE

small dicesmall dicesmall dice

cortar en rodajas de 2cmpaisanamedias rodajas de 1cmlavadason vainas verdes muy finas. Lavadas y cortadas en 4batonetlarge dicerodajas de 1 cmlarge dice

pedazos de 3cm x 5 cm aproximadamente

rallado fino

salteado con alio y repicado

MISE EN PLACEpelados deben dar aprox 600 g (rallado fino)

traer elaborado (bien concentrado)

brunoise finobrunoise finobrunoise finorepicado

PREPARACIN: con los elementos del caldo, las cascaras del camarn, y el man, elabore un un caldo bien concentrado, colar la preparacin, en el caldo colado adicione, los vegetale